UNIVERSITATEA DIN ORADEA

Facultatea de Protecţia
Mediului

Microbiologie Alimentară

Laborator 1. 1
 Drojdiile reprezintă un
grup complex şi
eterogen de
microorganisme
monocelulare de tip
eucariot (celule cu
nucleu diferenţiat), care
se înmulţesc prin
înmugurire, ca formă
generală de reproducere
şi în mod particular prin
ascospori formaţi pe cale
asexuată şi sexuată.
Laborator 1. 2
 Drojdiile joacă un rol foarte important în industria alimentară,
biotehnologie, în natură.
 Având drept caracteristică principală capacitatea de a produce
fermentarea glucidelor simple cu formare de alcool etilic şi dioxid de
carbon, drojdiile fermentative sunt utilizate în biotehnologii alimentare la
fabricarea alcoolului, a vinului, berii şi pâinii.
Laborator 1. 3
  Drojdiile au o compoziţie
chimică valoroasă şi după
cultivare în condiţii de
aerare şi prelucrare sunt
utilizate ca sursă de
proteine în alimentaţia
umană, cu denumirea de
SCP (single cell protein –
proteine din
monocelulare) sau în
alimentaţia animalelor,
deoarece pe lângă 45-55%
proteină brută/100 g s.u.,
aduc în raţie aminoacizi
(lizină etc.) şi vitamine ale
grupului B (tiamină şi
riboflavină).
Laborator 1. 4
  Celula de drojdie are în mod
obişnuit formă sferică, ovală sau
cilindrică, cu dimensiuni medii de
4-14 µm
 Dintre formele caracteristice
unor genuri cu importanţă
industrială se menţionează:
 forma ovală (elipsoidală) specifică
drojdiilor fermentative ce aparţin
genului Saccharomyces;
 forma sferică predomină la drojdii
din genul Torulopsis;
 forma apiculată (de lămâie) la
genurile Kloeckera şi Hanseniaspora;
 forma de sticlă la drojdii din genul
Saccharomycodes.

Laborator 1. 5
 Din această clasificare se vor menţiona genuri
şi specii cu implicaţii în industria alimentară, în
calitatea lor de agenţi ai fermentaţiei alcoolice
sau de alterare a produselor alimentare.
 Genul Saccharomyces
 Genul Brettanomyces
 Genul Candida
 Genul Debaryomyces
 Genul Hanseniaspora
 Genul Pichia
 Genul Rhodotorula
 Genul Saccharomycodes
 Genul Saccharomycopsis
 Genul Schizosaccharomyces
 Genul Torulopsis
 Genul Zygosaccharomyces

Laborator 1. 6
  Mucegaiurile sunt
microorganisme de tip
eucariot,
monocelulare sau
pluricelulare,
diferenţiate din punct
de vedere morfologic
şi care se reproduc prin
spori formaţi numai pe
cale asexuată sau pe
cale mixtă (asexuată şi
sexuată).
Laborator 1. 7
 Mucegaiurile sunt foarte
răspândite în natură,
habitatul preferat şi cel mai
populat este solul, în special
în stratul superficial al solului
care le asigură condiţii de
creştere şi supravieţuire. Prin
activitatea lor de degradare a
materiei organice vii,
mucegaiurile participă la
transformarea unor compuşi
organici (celuloza,
hemiceluloze, substanţe
pectice, amidon, lipide) la
compuşi mai simpli şi sunt
consideraţi agenţi de
putrezire.
Laborator 1. 8
  În afară de rolul important al mucegaiurilor
în natură, în industria alimentară, culturi
fungice selecţionate se pot folosi la
fabricarea brânzeturilor – tip Roqueforti,
Camemberti sau la maturarea salamurilor
crude.
 Cu ajutorul mucegaiurilor pe cale
biotehnologică se pot obţine compuşi
deosebit de valoroşi:
 antibiotice: peniciline cu Penicillium
chrysogenum, cephalosporine
(Cephalosporium), griseofulvine (Penicillium
griseofulvum) acidul fusidic cu Fusidium
coccinenum şi antibiotice active faţă de
bacterii Gram pozitive cu Mucor ramannianus;
 acizi organici (citric, lactic, gluconic, kojic,
malic, fumaric);
 vitamine (B2, ergosterol – provitamina D2);
 enzime (amilaze, proteaze, lipaze, celulaze
etc.).
Laborator 1. 9
 Mucegaiurile se răspândesc în natură
sub formă de spori rezistenţi la
uscăciune, formă în care se menţin în
stare viabilă ani de zile.
 Dacă un astfel de spor ajunge pe
suprafaţa unui mediu favorabil pentru
creştere, cu o cantitate suficientă de
apă liberă care să-i permită absorbţia
substanţelor nutritive, are loc
absorbţia apei şi activizarea sistemelor
enzimatice, apoi are loc germinarea
celulei sporale şi formarea tuburilor
vegetative numite hife sau thal.
 Dezvoltarea mucegaiurilor are loc
destul de rapid în condiţii favorabile,
astfel în interval de 2-3 zile pe mediu
nutritiv se formează colonii vizibile
diferenţiate.

Laborator 1. 10
 Mucegaiurile sunt microorganisme uşor adaptabile, deoarece au
capacitatea de a forma enzime induse în funcţie de natura substratului pe
care se află, încât produc degradarea atât a produselor alimentare cât şi a
fibrelor textile, a cauciucului, betonului etc.
 Mucegaiurile sunt puţin pretenţioase la cantitatea de apă liberă prezentă
în produs, de aceea ele pot produce mucegăirea produselor care se
conservă prin uscare numai când acestea încep să absoarbă apă din
mediul ambiant.
Laborator 1. 11
 1.MASTIGOMYCOTINA
 Genul Peronospora
 Genul Phytium
 Genul Phytophtora
 2.ZYGOMYCOTINA
 Genul Mucor (88 specii)
 Genul Rhizopus (11 specii) 
 Genul Thamnidium
 Genul Absidia
Laborator 1.
 3. ASCOMYCOTINA  Genul Penicillium (453
 Genul Byssochlamys specii)
 Genul Monascus  Genul Botrytis
 4.BASIDIOMYCOTINA  Genul Fusarium
 Genul Puccinia  Genul Cladosporium
 Genul Ustilago  Genul Alternaria
5.DEUTEROMYCOTINA  Genul Geotrichum
 Genul Aspergillus (132  Genul Trichoderma
specii)  Genul Trichothecium
12