RESULTADOS

ACEITE DE SOYA PURELA

DATOS

Normalidad de NaOH utilizado 0.1 N

Gasto de en NaOH mililitros 0.1 ml

Peso de la muestra en gramos 9.45 gr

Estimar lo miliequivalente de base necesarios para neutralizar los ácidos libres

MUESTRA

Gasto de NaOH en miliequivalentes 0.1

𝐺𝑥 𝑁 𝑥 56.1
Indice de acidez=
𝑊

DONDE:
G: ml. Gastado de NaOH
N: normalidad
W: peso de la muestra
0.1𝑥 0.1 𝑥 56.1
 Índice de acidez del aceite de soya Purela =
9.45
Índice de acidez del aceite de soya Purela = 0.0593

𝐺𝑥 𝑁 𝑥 28.2
porcentaje de ácidos grasos libres =
𝑊

0.1𝑥 0.1 𝑥 28.2

 porcentaje de ácidos grasos libres del aceite de soya Purela =
9.45
porcentaje de ácidos grasos libres del aceite de soya Purela = 0.0298
ACEITE VEGETAL CIL
DATOS

Normalidad de NaOH utilizado 0.1 N

Gasto de en NaOH mililitros 0.05 ml

Peso de la muestra en gramos 9.40 gr

Estimar lo miliequivalente de base necesarios para neutralizar los ácidos libres

MUESTRA

Gasto de NaOH en miliequivalentes 0.05

𝐺𝑥 𝑁 𝑥 56.1
Indice de acidez=
𝑊
DONDE:
G: ml. Gastado de NaOH
N: normalidad
W: peso de la muestra
0.05𝑥 0.1 𝑥 56.1
 Indice de acidez del aceite vegetal Cil =
9.40
Indice de acidez del aceite vegetal Cil = 0.0298

𝐺𝑥 𝑁 𝑥 28.2
porcentaje de ácidos grasos libres =
𝑊

0.05𝑥 0.1 𝑥 28.2

 porcentaje de ácidos grasos libres del aceite vegetal Cil =
9.40
porcentaje de ácidos grasos libres del aceite vegetal Cil = 0.015
DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
El índice de acidez está dado por la cantidad de ácidos grasos presentes en el aceite y que
comunican cierta acidez al medio. Este valor se refiere a la cantidad de miligramos de
NaOH necesarios para neutralizar completamente un gramo de aceite.
Se evaluó según el método tradicional, a través de una titulación y de acuerdo al reglamento
sanitario de los alimentos, el porcentaje de acidez máximo para los aceites comestibles es
generalmente de 0.25% de acidez libre expresado en ácido oléico, se observó que el
porcentaje obtenido en las dos muestras de aceite se encuentra dentro del rango
especificado en dicho reglamento.
Esto nos arroja además que mientras mayor sea el porcentaje o índice de acidez será porque
los aceites utilizados tienen más ácidos grasos poliinsaturados. Lo que a su vez es más
propenso a presentar rancidez.
Según la norma INCOTEC 218, el índice de acidez mide el grado de descomposición
lipolitica de los glicéridos ocurrida por hidrolisis enzimática, tratamiento químico, o acción
bacteriana. Según la norma CODEX STAN 210-1999, para los aceites vegetales
especificados, se establece que el contenido máximo de ácidos grasos libres para aceites
refinados (0.6 mg de KOH/g de aceite), aceites prensados en frio y vírgenes (4.0 mg d
KOH/g de aceite).
BIBLIOGRAFIA
1. Alimentarius, C. (1999). Codex standard for named vegetable oils. CodexStan, 210, 1.13.
2. Lawson, H. (1999). Aceites y grasas alimentarios: tecnología, utilización y nutrición:
Acribia.

Interrogantes:
1) ¿Explicar el proceso de formación de ácidos grasos libres?
Se entiende por hidrólisis enzimática la hidrólisis que se produce mediante un grupo de
enzimas llamadas hidrolasas. Estas enzimas ejercen un efecto catalítico hidrolizante, es
decir, producen la ruptura de enlaces por agua según: H-OH + R-R’ → R-H + R’-OH.

Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes
cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de
las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas
enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto.
Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta.
hidrolíticas. Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual
que los aceites almacenados durante mucho tiempo.
El proceso de descomposición o acidificación del aceite ocurre debido a una reacción
química en donde las moléculas grasas se rompen formando ácidos grasos y glicerol
(glicerina), por acción de la enzima llamada lipasa, presente en los frutos y semilas; que se
activa con mayor rapidez cuando la estructura celular del fruto es alterada.
http://www.uv.es/marcof/Tema20.pdf
2) ¿Qué importancia tiene el determinar el valor del índice de Acidez en los
alimentos?
La importancia que se tiene al determinar el índice de acidez en aceites es de la
Determinación de la calidad de las grasas
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién
preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas
cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la
luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.
El índice de acidez nos permite saber la cantidad de ácidos libres que se encuentran en la
grasa, la operación se practica en frío de manera que el álcali reactivo sólo reaccione con
los ácidos libres. Gracias a esta cuantificación podemos saber los niveles de acidez que
muestran los alimentos y en el caso de los aceites podemos ubicarlos y clasificarlos según
cu calidad, además también está muy relacionado con la resistencia al desarrollo de muchos
microorganismos indeseables.

http://es.scribd.com/doc/72762794/Acidez-y-Ph-en-Alimentos-de-Diferentes- Grupos

3) ¿Porque se multiplica por el factor 56?1 en la fórmula para calcular Índice de

Acidez?
Este factor de corrección se usa para corregir los valores obtenidos para la determinación de
acidez usada en aceites y grasas ya que siempre hay error y así podemos obtener resultados
confiables.
Se le denomina factor de corrección de los alimentos a un número por el cual hay que
multiplicar un alimento cuando quiero saber su verdadero peso o cantidad ya sea en % o
gramos en el caso de 56.1 se utiliza para aceites y grasas en la acidez principalmente para la
determinación del grado de acidez ya que este factor de corrección es la mili equivalente
del ácido oleico que queremos determinar. En la mayoría de casos los mili equivalentes
gramo del aceite de referencia, para representar el porcentaje de ácidos grasos libres la
proporción será Cada ml de NaOH N/10. equivale a 0,0282 g de ácido oleico.
http://es.scribd.com/doc/37598131/Trabajo-Grupal-Extraccion-de-Aceites

4) ¿Describa cada uno de los agentes que producen la hidrolización de los

triesteres y que acciones realizamos para evitar este fenómeno?
Las grasas y los aceites por ser ésteres, se pueden hidrolizar produciendo glicerol y los
ácidos grasos que le dieron origen. A modo de ejemplo, se presente el siguiente caso
CH-O-CO-(C H)-CH C HOH
 ||
CH-O-CO-(C H)-CH + 3HO CHOH + 3CH -(C H)-COOH
||
CH-O-CO-(C H)-CH C HOH

Triestearina tres moléculas glicerol ácido esteárico de agua. Es una reacción inversa a la
formación de la triestearina.
Generalizando :
CH-O-CO-R CHOH R - COOH
||
CH-O-CO-R' + 3HO CHOH + R'-COOH
||
CH-O-CO-R'' CHOH R''-COOH
La hidrólisis de las grasas y los aceites se puede realizar calentándolas con agua, en
autoclave y en presencia de catalizadores.
http://es.scribd.com/fwlanito/d/4777369-Oxidacion-de-acidos-grasos

5) ¿Qué ácidos grasos son más susceptibles a la hidrolización y describa el

porqué?
Las grasas y los aceites son más susceptibles de enranciamiento debido a la estructura
química que presentan
Por hidrolización, los ácidos grasos más susceptibles a este fenómeno son los insaturados,
ya que poseen dobles y triples enlaces, los cuales son muy susceptibles a romperse y formar
enlaces simples covalentes, ya que se necesita menos energía para romper esos dobles y
triples enlaces a comparación de los enlaces covalentes simples.
La presencia de ácidos grasos. En algunos aceites comerciales las presencias de ácidos
grasos libres pueden aumentar la incorporación de trazas de metales que pueden actuar
como catalizadores a partir de los tanques de almacenamiento o de las tuberías y, en
consecuencia, incrementar la velocidad de oxidación de los lípidos.
Superficie libre. En el almacenamiento de las grasas la velocidad de oxidación aumenta
proporcionalmente con el área de líquido expuesto al aire. En las grasas especiales para
croissant, una vez destapado el papel que lo cubre, acelera la oxidación por contacto directo
con el aire.
 6) ¿Qué factores habría que controlar en las materias primas desde la cosecha
hasta el proceso para evitar el aumento de la acidez de los aceites?
Los factores climáticos, la altitud sobre el nivel del mar, y muchos otros factores
mencionados anteriormente son importantes para la obtención de un aceite de calidad
destacando las características propias de su variedad.
 El manejo cuidadoso y delicado de los racimos y frutos desprendidos desde la
planta misma hasta que se colocan en la planta de beneficio son causas del aumento
de la acidez.
 El tipo de tierra
 La variedad y maduración
 La meteorología del lugar
 Elegir un adecuado sistema de extracción
 En el proceso de extracción se debe de tener en cuenta los siguientes para metros ya
que estos favorecen Hidrólisis del TG (rancidez hidrolítica):
 Presencia de ácidos grasos de cadena corta o mediana en el TG.
 Presencia de humedad.
 Presencia de lipasas.
 Temperatura.
 Ruptura de tejido.
 Condiciones ambientales favorables
http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S06.htm
7) ¿Por qué los ácidos grasos saturados se oxidan más lentamente que los
poliinsaturados?
Los ácidos grasos saturados son muy estables. Se almacenan durante grandes periodos y
aguantan temperaturas muy elevadas.
Un ácido graso saturado muy común es el ácido esteárico con 18 átomos de carbono.
Las grasas con un número elevado de ácidos grasos saturados son sólidas a temperatura
ambiente.
Debido a su reactividad inerte, las grasas con un elevado contenido en ácidos grasos
saturados son las idóneas para la elaboración de frituras.
Los aceites vegetales como el aceite de girasol son ricos en ácidos grasos insaturados.
Las grasas que se componen mayoritariamente de ácidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados se fusionan a temperatura inferior que las grasas con un número elevado de
ácidos grasos saturados, es decir, su estado es líquido a temperatura ambiente.
Cuanto más larga y más enlaces dobles tenga la cadena, menor será la temperatura a la que
la grasa se fusiona.
Las grasas con una elevada proporción de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados
no son adecuadas para la elaboración de frituras puesto que son más propensas a envejecer
que los ácidos grasos saturados.