PRACTICA EN LA MESA DE LOS SANTOS SANTANDER EN LA

HACIENDA EL ROBLE

JAHIBY BRONSON MEDINA MARTINEZ

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

INSTITUTO DE PROYECCIÓN REGIONAL Y EDUCACIÓN A DISTANCIA

TÉCNICO PROFESIONAL EN PRODUCCIÓN AGROPECUARIA

SAN ALBERTO - CESAR

2019
 PRACTICA EN LA MESA DE LOS SANTOS SANTANDER EN LA

HACIENDA EL ROBLE

PRESENTADO POR:

JAHIBY BRONSON MEDINA MARTINEZ

INFORME

PRESENTADO A:

MARIA CRISTINA QUIROGA AMADO

INGENIERA AGRÓNOMA

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

INSTITUTO DE PROYECCIÓN REGIONAL Y EDUCACIÓN A DISTANCIA

TÉCNICO PROFESIONAL EN PRODUCCIÓN AGROPECUARIA

SAN ALBERTO – CESAR

2019
 CONTENIDO

INTRODUCCION ............................................................................................................. 1

OBJETIVO PRINCIPAL ................................................................................................... 3

AGRADECIMIENTOS ..................................................................................................... 4

INFORME DE LA PRACTICA EN LA MESA DE LOS SANTOS ................................ 5

HACIENDA EL ROBLE................................................................................................... 5

HACIENDA EL ROBLE................................................................................................... 6

ORIGEN DEL CAFÉ MESA DE LOS SANTOS ............................................................. 7

CERTIFICACIONES DEL CAFÉ MESA DE LOS SANTOS ......................................... 8

Bird-Friendly del Smithsonian´s Migratory Bird .......................................................... 8

USDA Organic de Estados Unidos ................................................................................ 9

JAS – Japan Agricultural Standard de Japón ............................................................... 10

VARIEDADES GENETICAS DE CAFÉ MESA DE LOS SANTOS............................ 11

PLANTA CAFÉ ARÁBICO ........................................................................................... 12

PLANTA CAFÉ ROBUSTA ........................................................................................... 13

PLANTA DE CAFÉ LIBERICA ..................................................................................... 13

Variedad Típica............................................................................................................ 14

Variedad Borbón .......................................................................................................... 14

Variedad Caturra .......................................................................................................... 15

 Tabla Comparativa De Variedad Típica y Borbón ...................................................... 15

Variedad Geisha ........................................................................................................... 16

Variedad Icatú .............................................................................................................. 16

Variedad Moca ............................................................................................................. 17

PROCESO ARTESAL MATERIA PRIMA EN PLANTA DE BENEFICIO ................ 18

Métodos De Secado ..................................................................................................... 20

Almacenamiento .......................................................................................................... 20

ALMACIGO DE CAFÉ .................................................................................................. 21

CATA DE CAFÉ ............................................................................................................. 23

HACIENDA EL ROBLE PENSADO EN UN NEGOCIO COMPLETO ...................... 25

Tabla De Plan Turístico Y Precios .............................................................................. 25

Los Cafés Mas Cotoso Del Mercado ........................................................................... 27

CONCLUSIÓN ................................................................................................................ 28

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................. 29
 TABLA DE ILUSTRACIONES

Figure 1Cafe Umpala en Colombia, - HR-61 en Australia................................................ 4

Figure 2Hotel Hacienda el Roble....................................................................................... 6

Figure 3 Entrada Hacienda el Roble .................................................................................. 6

Figure 4 Telmo Jacinto Díaz Serrano ................................................................................ 7

Figure 5 Sello de Certificación Amigo de la Aves ............................................................ 8

Figure 6 Certificación Agricultura Orgánica EE.UU ........................................................ 9

Figure 7 Certificación Agricultura Orgánica de Japón .................................................... 10

Figure 8Planta Café Arábico............................................................................................ 12

Figure 9 Microlote Variedad Borbón............................................................................... 14

Figure 10 Microlote Variedad Caturra............................................................................. 15

Figure 11 Microlote variedad Geisha .............................................................................. 16

Figure 12 Tanques de Almacenamiento de Grano Café .................................................. 19

Figure 13 Planta de Beneficio .......................................................................................... 19

Figure 14 Silos Mecánico de Secado ............................................................................... 20

Figure 15 Camas de Secado Natural ................................................................................ 20

Figure 16 Costales de Fique............................................................................................. 21

Figure 17 Bodegas de Almacenamiento .......................................................................... 21

Figure 18 Almacigo de Café ............................................................................................ 21

Figure 19 Plantas de Uso de Repelentes y Medicinales ................................................. 22

Figure 20 Módulos del Almacigo para Cada Material Vegetal ....................................... 22

Figure 21 Tostadora Hacienda el Roble .......................................................................... 23

Figure 22 Proceso del Café, hasta la tasa......................................................................... 23

Figure 23 Cata de Café de Exportación ........................................................................... 24

Figure 24 Café de Bienvenida A la Hacienda El Roble .................................................. 24

Figure 25 Plan Turístico Hacienda el Roble .................................................................... 25

Figure 26 Lista de Cafés Mas costos del Mundo ............................................................. 27

 INDICE DE TABLAS

Tabla 1 Tabla comparativa Típica y Borbón ................................................................... 15

Tabla 2 Microlote variedad Geisha .................................................................................. 16

 INTRODUCCION

Durante el proceso de la agricultura en enfoque más grande ha venido siendo la agricultura

convencional, como el método de abastecimiento de una población para solventar la demanda

alimentaria, el cual el recursos de los agroquímicos es el método más rápido en el cual

podremos ver resultados positivos para el cumplimento de la oferta mercantil, en el cual no

hemos olvidado del complemento de la agricultura, la protección a la flora y fauna que

indiscriminadamente hemos hecho emigrar especies y ponerlas en peligro de extinción.

Hoy en dia el impacto ambiental nos ve obligados a tomar medidas urgentes, volver

tendencia todos los procesos de la agricultura orgánicos que sean sostenibles para planeta.

Desde 1994 la cuarta generación de hacienda el Roble el señor Oswaldo Acevedo decide

dar un cambio radical, ofreciendo al mundo un café orgánico, que tan solo en 4 años más

precisamente en 1998 logra certificarse en USDA Organic de Estados Unidos y JAS

– Japan Agricultural Standard de Japón, como una empresa cafetera orgánica, y que años

más tarde tendría una certificación muy importante para el medio ambiente, Bird-

Friendly del Smithsonian´s Migratory Bird la protección de la fauna amigo de las aves, al

igual que a la flora con un sistema de sobrio agroforestal, que de cierta forma estas especies,

de flora y fauna de aves migratorias han realizado su porte de arena al aportar la polinización

y brindar tal vez las matices de los aromas y sabores al realizar también su trabajo el control

biológico, como agradecimiento a devolver un habita sostenible ambientalmente con fin de

cuidar los recursos hídricos, la degradación de suelos que hoy el año 2019 se convierte en un

pulmón más en departamento de Santander.

Sin dejar de impresionar este negocio sube a colombina a un reconocimiento mundial en

el tercer puesto del café más costos y que todos estos factores lo llevaron a hacer campeón
1
mundial ocupando los dos primeros lugares en la prestigiosa subasta GROUND FOR

HEALTH, de los estados unidos, un reconocimiento patriótico que deja el ingenio y la

capacidad de unir todos estos procesos como una oferta de empleo de sostenimiento social y

económico empresarial.

2
 OBJETIVO PRINCIPAL

Este informe busca como objetivo principal dar a conocer la historia del tercer café más

costosos del mundo y como nace su historia y como se ha trabajado cada proceso y él logró

de tan reconocidas certificaciones el cual ha ganado con trabajo arduo y dedicación llevando

a consagrarse con las variedades de café que hoy en dia son la importancia economica de la

hacienda y que son reconocidas por el mundo como el mejor por Aroma sabor y de aporte

ambiental, el cual pone a Colombia en este tercer lugar y que resalta la gran variabilidad de

flora y fauna que tenemos en nuestro país.

3
 AGRADECIMIENTOS

Primeramente, quiero dar las gracias a Dios, por permitirnos la oportunidad de estar

presentes y e llegar con bien al destino de a practica y de regresar a casa en buen estado de

salud.

Quiero darle las gracias a la profesora e ingeniera agrónoma María Cristina Quiroga

Amado, al señor Fabián de experiencia Industriales quien fue el puente para que todo esto

se diera.

Manifestarles desde el corazón mi agradecimiento más profundo el cual me a apasiona

este tema de la agricultura orgánica que hoy en dia es tendencia, y mucho más por esta vista

tan llena de aprendizaje y que tuvimos la oportunidad de degustar de catar un buen café y de

la forma como lo hacen los europeos y orientales que vienen a nuestro país a llevarse este

pedacito de nuestra tierra colombiana. Me he traído un conocimiento muy distinto de los

que la teoría enseña, y veo un tema muy complejo duro, pero no imposible.

Por ultimo agradezco a las personas, muy profesionales en su área nos bridaron la finca

para conocer sus procesos, su historia sus productos los culés son el éxito económico de la

hacienda el Roble.
Figure 1Cafe Umpala en Colombia, - HR-61 en Australia

4
 INFORME DE LA PRACTICA EN LA MESA DE LOS SANTOS

HACIENDA EL ROBLE

El dia sábado 19 de octubre del 2019, se realiza un encuentro de 27 estudiantes de la

Universidad Industrial de Santander modalidad distancia del área Técnica profesional

agropecuaria, y 10 estudiantes del octavo semestre del área profesional agroindustrial,

dicho encuentro fue sobre las 2:30 am y se dio salida a las 3:00 am con destino hacia la

ciudad de Bucaramanga Santander para encontrarnos con la Ingeniera agrónoma y

profesora de la UIS María Cristina Quiroga Amado y nuestro guía el señor Fabián de

Experiencias Industriales quien fue el puente para poder realizar esta práctica formativa, el

cual nos reunimos sobre las 7: 30 am en el municipio de Piedecuesta a tan solo 40 minutos

de la Mesa de los Santos y Hacienda el Roble, una vez llegamos al sitio destinado para la

práctica recibimos algunas indicaciones importantes para poder llevar una práctica muy bien

organizada y dejar una buena imagen como estudiantes de la UIS, nos recibieron una persona

encargada de guiarnos por la hacienda, el cual nos brindó un café hecho en la hacienda, un

café orgánico el cual tuve la oportunidad de probar sin azucar y encontrar en mi paladar dos

sabores de entrada al inicio y al final, Una vez terminada esta taza de café dimos marcha

inicial a la práctica. Se realizó inicio por una caminata por un microlote que alberga una gran

variabilidad de materiales genéticos, allí hablamos de hacienda, su historia sus

certificaciones, sus variedades genéticas y la estrategia de negocio, y se realizó un recorrido

por todos los procesos, hasta finalizar con la cata de café orgánico.

5
 HACIENDA EL ROBLE

Posee 320 hectáreas la

hacienda, 260 ha están

dedicadas a la explotación

cafetera. El sombrío de los

árboles es fundamental: se

reforestaron 200 hectáreas,

que retienen el agua lluvia,

controlan las crecientes, Figure 3 Entrada Hacienda el Roble

reducen la erosión y aumentan la biodiversidad. En un radio de 25 metros a la

redonda existen más de diez especies para alimentar las aves y los murciélagos

sobrevuelan los cultivos. Allí conviven 26 especies de murciélagos y 144 especies de

pájaros que llevaron a que el café de Mesa de Los Santos lograra el certificado Bird-

Friendly del Smithsonian´s Migratory Bird Center, otorgado únicamente a cafés

100 % orgánicos cultivado en plantaciones de sombrío Como café orgánico.

Los 50.000 árboles de café bajo

sombra, convierte a Mesa de Los

Santos en la plantación de café

orgánico más grande bajo sombra

del país. La mayoría pertenece a la

familia del arábigo, cafés suaves,

dulces y aromáticos.
Figure 2Hotel Hacienda el Roble

6
 ORIGEN DEL CAFÉ MESA DE LOS SANTOS

El origen del café más costoso de Colombia, Café

Mesa de Los Santos, se remonta a 1872 cuando Telmo

Jacinto Díaz Serrano iniciara su cultivo en Zapatoca,

Santander, apenas unas décadas después que la

producción del café naciera en el país. Las semillas

habían entrado por Venezuela y los primeros cultivos

comerciales se concentraron en esta zona oriental del

país. El encargado de su difusión por el departamento,

que en esta época incluía los dos Santanderes, había sido

un sacerdote, Monseñor Francisco Romero cuando

imponía a sus feligreses como penitencia de confesión la

Figure 4 Telmo Jacinto Díaz Serrano
siembra de árboles de café.

Don Telmo Jacinto, bisabuelo de los actuales dueños del café Mesa de los Santos, la

familia Acevedo, aprovechó la oportunidad, sembrando y exportando café hacia los

mercados de Nueva York y Lóndres. Su yerno, el general Leónidas Acevedo, combatiente

de la guerra de los Mil Días tomó a su muerte las riendas del negocio, que luego pasó a su

hijo Julio Martín Acevedo Díaz, quien decidió extenderlo primero hacia San Vicente y

posteriormente hacia La Mesa de Los Santos, específicamente a La Hacienda El Roble,

ubicada en la cordillera oriental entre Piedecuesta y Los Santos, a 1.650 metros sobre el

nivel de mar.

Oswaldo Acevedo, la cuarta generación, se hace cargo de la empresa familiar en 1994 y

decide salirse del mercado de café tradicional de consumo diario y orientar la empresa hacia
7
la producción de cafés especiales, más costosos de producir pero que logran precios

superiores en el mercado internacional.1

Cabe resaltar que fue un ardo proceso de pasar de finca ganadera ha finca cafetera, se

empezó por implementar un café de agroquímico hasta el año 1994 a partir de allí y el actual

dueño dio un cambio total llevándolo a café 100% orgánico, ya en el año 1998 se consiguió

obtener las dos certifaciones como USDA Organic de Estados Unidos y JAS – Japan

Agricultural Standard de Japón.

CERTIFICACIONES DEL CAFÉ MESA DE LOS SANTOS

La hacienda el roble cuenta con tres certificaciones que son:

Bird-Friendly del Smithsonian´s Migratory Bird

La SMBC es un sello de aprobación que garantiza que se

preserven las explotaciones “agroforestales” tropicales y los

hábitats fundamentales a donde se dirigen las aves

migratorias. La designación del café Bird Friendly® del

SMBC es la primera y única certificación de café 100 %

orgánico y cultivado bajo la sombra del mundo y eso conlleva

Figure 5 Sello de Certificación
Amigo de la Aves
plantaciones más saludables. El Centro de Aves Migratorias

del Smithsonian (SMBC) desarrolló la designación "Bird Friendly" (Amigable con las

1
Las 2 ORILLAS. El café más caro de Colombia: mesa de los santos. [En línea]. (Recuperado en 3 de noviembre de 2019)
Disponibleenhttps://repository.agrosavia.co/bitstream/handle/20.500.12324/13548/22785_3776.pdf?sequence=1&isAllowed=

8
aves) con el fin de proteger a las aves migratorias y sus hábitats, así como a las personas que

dependen del café para su sustento.2

USDA Organic de Estados Unidos

QAI es una agencia certificadora acreditada por el

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos,

USDA. QAI tiene aprobación para otorgar la

certificación del cumplimiento a las normas

orgánicas nacionales, establecidas bajo una

regulación federal creada por el USDA y que se Figure 6 Certificación Agricultura Orgánica EE.UU

aplican a través del Programa Orgánico Nacional, NOP. Tanto el Sello de Orgánico del

USDA como la marca de QAI indican que se garantiza que un producto ha sido verificado

como orgánico, pues cumple las estrictas regulaciones federales del USDA para orgánicos.

Como parte de nuestra acreditación del USDA, QAI se asegura que se continúe con su

cumplimiento en cada uno de los eslabones de la cadena de producción de orgánicos,

realizando una actualización activa en programas y políticas de los lineamientos del

Programa Orgánico Nacional3

2
Smithsonian Global. Bird-Friendly del Smithsonian´s Migratory Bird. [En línea]. (Recuperado en 3 de noviembre de 2019) Disponible
en https://es.global.si.edu/success-stories/smithsonian-migratory-bird-center%E2%80%99s-bird-friendly%C2%AE-coffee-program-
protects-migratory

3
Quality Assurance International (QAI). 1. USDA Organic de Estados Unidos. [En línea]. (Recuperado en 3 de noviembre de 2019)
Disponible en https://www.qai-inc.com/es/certificacion-de-organicos/usda-organicos.php

9
 JAS – Japan Agricultural Standard de Japón

Japón tiene su propia norma de producción

ecológica: JAS

La producción ecológica para el mercado japonés

se regula mediante las normas agrícolas japonesas

“Japanese Agricultural Standards = JAS” publicadas

por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca

Figure 7 Certificación Agricultura Orgánica de
(MAFF). Japón

El cumplimiento de la normativa JAS es controlado por el Departamento de Normas y

Etiquetamiento del MAFF.

Las normas de este tipo de certificación se basan en el RCE 834/2007 aunque tiene algunos

criterios diferenciadores que deben ser verificados si bien estos son reducidos (necesidad de

implantación de un sistema de calidad donde incluya la inspección y registro previo de toda

la mercancía que se exporte a Japón, etc).

La Certificación JAS debe aplicarse y controlarse a aquella última unidad que envasa y

etiqueta el producto final antes de ser exportado a Japón, siempre y cuando esta última unidad

ya cuente con un Certificado como elaborador ecológico europeo, esto es: las industrias.

Aquellos exportadores, quienes no transformen, envasen o etiqueten los productos ellos

mismos, no necesitan ser controlados y certificados según JAS.

Los productos que pueden certificarse son las producciones agrarias (vegetales y

animales) no transformadas y las transformadas agroalimentarias (no se aplica a vino y

miel).4

4
CAAE. NORMA ORGANICA DE JAPON (JAS). [En línea]. (Recuperado en 3 de noviembre de 2019) Disponible en
https://www.caae.es/index.php/component/k2/industrias/norma-organica-de-japon-jas

10
Las tres certificaciones tienen un valor importante, resalto más la certificación Bird-

Friendly del Smithsonian´s Migratory Bird, que realiza un gran aporte al ecosistema, a

diferencia de las certifaciones USDA Organic de Estados Unidos y JAS – Japan

Agricultural Standard de Japón, que son importantes y necesarias para acceder a los

mercados de alto poder adquisitivo.

En café Mesa de los Santos, se realiza una renovación anual, ya que es muy difícil

mantener estas certificaciones por su gran exigencia y que tienen un costo que está entre los

$ 3.000.000 y $ 5.000.000 millones de pesos.

Café mesa de los santos resalto su gran variabilidad genética de materiales los cuales y

entre ellos los que la han posicionado en el mercado exterior.

VARIEDADES GENETICAS DE CAFÉ MESA DE LOS SANTOS

En la Hacienda el Roble se cultivan ocho variedades muy finas de café orgánico, que

dentro de las subastas han conseguido ubicarse entre los diez primeros puestos. Los altos

precios de venta, le han permitido a Café Mesa de los Santos colocarse durante cinco años

consecutivos como el mayor exportador en dólares de café en Colombia.

En el año 2014 incursionaron en el negocio de exportación con tres variedades genéticas

como Típica, Bourbon y Caturra, de la cuales disponen de un microlote de 1.800 plantas

entre Típica y Bourbon 800 y 1000 plantas y Caturra 3000 y 4000 plantas.

11
 En la mesa de los santos se maneja dos variedades entre Arábicos el cual es más resistente

a la roya y a la broca y la variedad Robustas, también esta las variedades libéricas, las ocho

variedades de café que cultiva la mesa de los santos son las siguientes.

PLANTA CAFÉ ARÁBICO

Es un arbusto que crece unos 12 metros

de altura en estado natural, aunque cuando

se cultiva no suelen pasar de los 4.5

metros, sus erectos tallos crecen a partir de

un sistema radical profundo, sus hojas son

opuestas verdes brillantes, sus flores

blancas y fragantes con olor parecido al Figure 8Planta Café Arábico

jazmín, son pequeñas sus frutos verdes

oscuros brillantes al principio se vuelven rojos oscuros al madurar.

Aunque su nombre parce indica que se trata de especie procedente de la península arábica,

en realidad proviene de las montañas de etiopia, donde crece en estado silvestre entre los

1000 y 2000 m.s.n.m. en la actualidad se encuentra cultivado en numerosas regiones

tropicales y subtropicales en el mundo entre los 1.300 y 2.800 m.s.n.m precisa una

temperatura menos elevad que la robusta entre los 15°C y 24°C, parece que se trata de la

primera especie de café que se cultivó en el mundo.

Esta especie produce café de mayor calidad, su contenido de cafeína es menor que la

robusta de 0.8 a 1.4% aunque es una variedad menos productiva de 1.500 a 3.000kg por ha
12
 PLANTA CAFÉ ROBUSTA

Es un árbol o arbusto de unos 10 metros de altura, es una especie más fácil de cultiva que

la arábica, puesto que resiste mejor a las enfermedades, especialmente en lo que se refiere a

la roya (Hemileiva Vastatrix), la collegora (Pellicularia Koleroga) a los nematodos, crecen

en zonas menos elevadas cultivándose desde el nivel de mar hasta los 700 metros de altitud,

necesita de temperaturas más elevadas entre los 24°C y los 30°C.

Es una planta mucho más productiva que la variedad arábica de 3.000 a 4.000 kg de

semilla por hectárea, produce semillas más ovaladas de las que obtiene un café más elevado

en cafeína de 1.7 aun 4% con un sabor más amargo que el anterior.

El cafeto robusto procede de áfrica occidental, aunque se cultiva en muchas zonas

tropicales del mundo.

PLANTA DE CAFÉ LIBERICA

Es un árbol bien desarrollado que puede alcanzar 18 metros de altitud con hojas grandes

apergaminadas, produce frutos y semillas más grandes proporcionan muy poco sabor, se

utiliza fundamentalmente para utilizarlo en pequeñas cantidades con los cafés anteriores

mencionados.

Como su nombre lo indica proviene de Liberia en el oeste de áfrica, aunque se cultiva

principalmente en indonesia en el este y centro de la isla Java donde fue llevado a finales del

siglo XIX para sustituir la variedad arábica que habría sido diezmada por la roya.5

5
Botanica, online. Características de la planta de café, tipo y variedades. [En línea]. (Recuperado en 21 de septiembre de 2019) Disponible
en https://www.botanical-online.com/botanica/cafe-caracteristicas

13
 Variedad Típica

L a variedad Típica, Comúnmente llamada Criollo o indio, tiene las hojas nuevas o cogollo

de color bronceado o rojizo. Las hojas son de forma alargada. También se le llama arábigo,

pajarito o nacional. Es susceptible a la roya. Tiene mayor porcentaje de granos grandes que

las variedades Caturra y Borbón. Se siembran hasta 2.500 árboles por hectárea. Esta

variedad es de porte alto crece hasta 5 metros si no se descopan.

Variedad Borbón

la variedad Borbón, nombre proviene de la Islas

Bourbon al este de Madagascar tiene los cogollos de

color verde más claro que las otras hojas. Tiene

mayor número de ramas que la variedad Típica. Las

hojas son redondeadas. Un árbol de Borbón produce

30% más que uno de Típica. Es susceptible a la roya.

Figure 9 Microlote Variedad Borbón
Se siembran hasta 2.500 árboles por hectárea. Esta

variedad es de porte alto y puede llegar a medir 5 metros si no se descopan

14
 Variedad Caturra

La variedad Caturra originado del Brasil,

tiene los cogollos de color verde más claro que

el resto de las hojas. Las hojas son más redondas

que las de Borbón. Un árbol produce menos que

Borbón y más que Típica. Se comporta muy

bien en toda la zona cafetera. Es susceptible a la

Figure 10 Microlote Variedad Caturra

roya. Se puede sembrar hasta 10.000 cafetos

por hectárea. Es de porte bajo y fácil para su cosecha

Tabla Comparativa De Variedad Típica y Borbón

Tabla 1 Tabla comparativa Típica y Borbón

6
EDGAR ECHEVERRI GÓMEZ, Federacion Nacional De Cafeteros. variedades de café sembradas en Colombia. [En línea]. (Recuperado
en 3 de noviembre de 2019) Disponible en https://www.cenicafe.org/es/publications/C1.pdf

15
 Variedad Geisha

Posee cierta resistencia a la roya del cafeto.

Porte alto (más de 3 metros), las bandolas de la

parte superior forman un ángulo de 45 grados en

relación al eje principal y las bandolas de la

parte media y baja, forman un ángulo de 60

grados en relación a este eje. Las hojas son

lanceoladas y angostas (semejantes a la de Figure 11

Tabla
Microlote
2 Microlote
variedad
variedad
GeishaGeisha

Bourbón), de color verde ligeramente intenso.

Brotes nuevos son de color verde. Entrenudos abiertos y baja producción. Con una adecuada

nutrición y manejo agronómico llega a producir 75 quintales maduros por manzana. Frutos

rojos, de maduración tardía (semejante al catuaí). Se adapta mejor en climas fríos, arriba de

los 1,400 metros sobre el nivel mar. Produce granos de tamaño mediano a grande, alargado.

La característica sobresaliente del Geisha es la producción de una excelente taza de calidad

(bebida), la cual tiene alta demanda en mercados especiales. Densidad de siembra de 3000 y

4000 plantas/ha.7

Variedad Icatú

La palabra Icatú significa bonanza en idioma Tupi-Guarani. Esta variedad se originó del

cruzamiento realizado en Brasil en 1950 entre Robusta y Bourbón de fruto rojo, dando como

resultado la variedad Arabusta.

7
ANACAFÉ. Guía de variedades de café. [En línea]. (Recuperado en 3 de noviembre de 2019) Disponible en
https://www.anacafe.org/uploads/file/9a4f9434577a433aad6c123d321e25f9/Gu%C3%ADa-de-variedades-Anacaf%C3%A9.pdf

16
 Al mismo tiempo de buscar resistencia a la roya, se considera en éstas, la obtención de

buena calidad de taza para fortalecer su competitividad en mercados especiales. Con estos

cruzamientos, sobresalen en algunos casos, materiales con cierta tolerancia a la sequía y a la

presencia de nematodos.

Porte alto (3 m). Variedad vigorosa y de alta productividad (45 quintales pergaminos secos

por manzana). Entrenudos intermedios. Brotes de color verde. Frutos de color rojo con

maduración de media a tardía. Fruto grande (zaranda 17). Se adapta a climas de zonas medias

a altas, de 1,300 a 1,770 metros sobre el nivel del mar (4,300 a 5,800 pies sobre el nivel del

mar). La calidad del grano es excelente para preparación de café expresó.8

Variedad Moca

Variedad arábica de origen confuso, planta de porte pequeño, sus flores son pequeñas de

granos muy pequeños, es la variedad cultivada más antigua del mundo, ya que no ha sido

hibridada ni manipulada en laboratorio, y por lo tanto, mantiene las características origínales

de aroma y sabor9, por sus características de porte pequeño su densidad de siembra esta entre

los 9.500 y 10.000 plantas por hectárea10 Este grano, se caracteriza por tener una baja acidez,

y por tener un sabor que recuerda un poco al chocolate. Aunque no está contrastado, se

dice que por esos sabores, al preparado de café con chocolate, se le llama moca.

8
ANACAFÉ. Guía de variedades de café. [En línea]. (Recuperado en 3 de noviembre de 2019) Disponible en
https://www.anacafe.org/uploads/file/9a4f9434577a433aad6c123d321e25f9/Gu%C3%ADa-de-variedades-Anacaf%C3%A9.pdf
9
Francisco Javier Orozco Castaño, CENICAFE. Descripsion de especies y variedades del café. [En línea]. (Recuperado en 3 E noviembre
de 2019 de 2019) Disponible en http://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/597/1/011.pdf

10
Jaime Arcila Pulgarin. Densidades de siembras y productividades de os cafetales. [En línea]. (Recuperado en 21 de septiembre de 2019)
Disponible en https://www.cenicafe.org/es/documents/LibroSistemasProduccionCapitulo6.pdf

17
El café mesa de los santos alberga una gran variabilidad de plantas de café arábico, bajo un

sistema de sombrío el cual ayuda a la retención de la humedad del suelo y el ambiente de las

cuales ya anteriormente misionamos tienen 320 hectáreas en su topografía plana, y cuanta

con una cantidad de 60.000 árboles maderables en sus especies como

1. Anacos

2. Galapos

3. Guayacanes

4. Nogales

Y entro de esta gran variedad de árboles existe el que le da el nombre a la hacienda, Árbol

de Roble que solo existe dentro de la hacienda uno es su especie, además de esto existen

1.200.00 árboles de café, el cual ayuda a recuperación de fauna con las especies de aves y

contribuye de forma muy positiva a la reducción de C02 considerándose así un pulmón en

departamento de Santander.

PROCESO ARTESAL MATERIA PRIMA EN PLANTA DE BENEFICIO

Se maneja una jornada de trabajo en recolección de cosecha, manejada al rendimiento, lo

que lleva a que el recolector madrugue mucho más en el proceso de cosecha para obtener

más ingresos en su jornal de trabajo, para ello se fijan unos criterios de calidad de cosecha

en la cual el recolector solo debe llevar a la planta de beneficio frutos maduros, existe un

modelo trabajo acogido por el personal de cosecha que consiste en cuida todo el proceso

desde que se siembra hasta que se lleva al almacenamiento del grano seco. Y es una

penalización por no cumplir con los estándares de calidad el cual por cada grano verde que

puede alterar toda la cedan productiva e industrial e penalizara con 1 kilogramos por cada
18
grano verde recolectado, de esta forma se

maneja un criterio muy consiente de parte de

los recolectores para cuidar la cadena

productiva.

En la planta se maneja 5 tanques de

recepción del grano ya que se cosecha

Figure 12 Tanques de Almacenamiento de Grano Café

distintas variedades las cuales deben llevar

procesos individuales para sacar las diferentes cantidades de productos característicos de los

ingresos monetarios de empresa.

Café mesa de los santos se encuentra en esta época de cosecha que se conoce como

Traviesa que es conocida por la baja producción que hay en el año, se encuentran

aprovechando en su línea de negocio la implementación de cafés especiales con un proceso

de doble fermentación que consiste en lo siguiente:

Se decepciona el café en las tolvas

al finalizar el dia y se deja alrededor de

12 horas en fermentación el cual es la

primera fermentación en cereza

antes de despulpar, lo que les da la

ventaja de un proceso de degradación

del mucilago, posterior a ello se

Figure 13 Planta de Beneficio

despulpa y se pasa a unos tanques de

fermentación donde continua la flora microbiana de los frutos realizando la degradación

biológica del mucílago por un periodo de 20 horas más hasta completar 32 o 35 horas en

promedio, el cual pasara posteriormente a las zonas de secado.

19
 Métodos De Secado

La hacienda el Roble cuenta con dos sistemas de secado, estos sistemas de secado fueron

pensados en los dos estados de cosecha los que se conocen como altos picos de cosecha y en

los bajos que son conocidos como traviesa, esto con el fin de reducir os costos de producion

en planta de beneficio de la finca, los métodos se conocen como:

1. Silos mecánicos

2. Secado natural

En los silos mecánicos son usan para los

picos altos de cosecha para poder abastecer la

producción en esa temporada alta y cumplir

con el proceso el cual brinda la temperatura

que requiere el grano y secar de forma óptima.

Figure 14 Silos Mecánico de Secado

En las épocas de traviesa con el fin de

reducir costos y no encender estos silos

mecánicos, se implementa el secado de forma

natura, ya que la producción es baja y se

puede abastecer con este método y cumplir

con los objetivos de producción.

Figure 15 Camas de Secado Natural

Almacenamiento

20
 Posterior a esta actividad tan exigente he

importante el cual esta garantizara que todas

las matices y aromas queden captados en el

grano el cual reflejará un buen café para

exportación, se llevara a un proceso de

Figure 16 Costales de Fique
empacado el cual debe cumplir con unas

normas de calidad y aplicando las buenas

prácticas de manufactura, que va desde el

implementó del costal de fique según los

requerimientos del mercado con sus

respectivas marcas y es llevado a un proceso

de almacenamiento el cual debe cumplir con

unas normas de estructura, en cuanto

Figure 17 Bodegas de Almacenamiento

humedad del ambiente luminosidad y que

garantice la inoculación de hongos o insectos que afecten el grano, la implementación de

estibas, y recepción por variedad grano acopiados por separado.

ALMACIGO DE CAFÉ

Una vez terminado el recorrido por la planta de

beneficio de hacienda el Roble, nos dirigimos hacia

el Almacigo de Café, o como se puede conocer

como especie de vivero, lugar de paso donde llegar

Figure 18 Almacigo de Café
a estar las diferentes variedades genéticas de café,
21
 en las cuales se les brindo el cuidado

necesario y donde reposan algunas plantas de

especie medicinales y de uso de repelentes,

son plantas mucho aporte a la salud del ser

humano y donde se usan como trampas para

Figure 19 Plantas de Uso de Repelentes y
Medicinales un control biológico algunas insectos que

pueden generar daños al cafetal.

Disponen de módulos de germinacion de semillas de café, el cual usan arenas de rio

por su grado de humedad, el tiempo que permanecen en este módulo de germinacion es de

60 días, donde se desarrolla el tallo y brotan sus 2 primeras hojas, después pasa a u siembra

en bolsa donde se encuentra ya el sustracto rico en nutrientes y materia orgánica que se usa

de la cascar de la pulpa del café. El cual lo procesan la lombriz roja californiana el cual

entrenaron para que aprendieran a comer la cascara del café, para producir los lesividos y la

materia orgánica que será el sustracto principal para su óptimo desarrollo.

Allí se le aplican algunos lesividos que es un nutriente liquido producido por los

lombricultivos para que tengan sus condiciones de mecanismo de defensa y puede tener un

óptimo desarrollo.

El café es un cultivo perenne, es una planta

que en siembra nuevas o establecimiento empieza

su producción a partir del año 2, es una planta que

es muy aprovechada en el tiempo por varios años

a través de su renovación por medio de socas, lo

que acelera en una nueva producción más rápida

Figure 20 Módulos del Almacigo para Cada Material
Vegetal
que se ver en 1 año, la producción del café es
22
 estable en los años 4,5,6 hasta el año 8, donde la producción se vuelve estacionaria donde

tiende a bajar la producción, aquí en este proceso productivo es donde se determina renovar

el cultivo a través de socas donde se puede aprovechar por medio de socas hasta el año 24,

aquí en este proceso s donde se determina erradicar la planta para renovar sus raíces.

En el almacigo se resalta y se exige el uso de la implementación de las buenas prácticas

agrícolas (BPA) con el uso y desinfección de cada herramienta usada dentro del almacigo,

cada operario tiene una función específica y son instruidos y capacitados para que conozcan

la importancia de las buenas prácticas agrícolas.

CATA DE CAFÉ

Una vez aprovechado el aporte de sus conocimientos

del ingeniero agrónomo en cargado el área de beneficio

y producción, procedemos a realizar una cata de café,

dirigida por el profesional en cata de la hacienda el Roble

el señor José Antonio Martinez, quien lleva 42 años

trabajando en el gremio y 21 años en la empresa

Figure 22 Proceso del Café, hasta la tasa
Hacienda el Roble.

El señor José Antonio Martinez, tienen en sus

manos una gran responsabilidad en este oficio ya

que el determina si sale a exportación o se rechaza,

esto lo hace por medio de una catación diaria.

El señor José Martinez, nos muestra un proceso

Figure 21 Tostadora Hacienda el Roble
de cada grano hasta disponerlo para moler. Y done
23
es llevado a una tasa para romper sus

aromas y realizar una prueba de catación

que se debe implementar un paso a paso con

criterio y calidad, para ello debemos

disponer de nuestro paladar, abrir las

papilas gustativas con un trago pequeño de

agua tibia y disponernos así en cada

proceso. Figure 23 Cata de Café de Exportación

Tuve la oportunidad al igual mis compañeros de realizar una cata de 5 variedades de café

de las cuales tuvimos las variedades de exportación y las pasillas, que es la que se distribuye

a la cooperativas o supermercados a nivel nacional. Las variedades que se cataron fueron las

siguientes.

1. Caturra

2. Borbón

3. Umpala

4. Típica

En esta cata se pudieron percibir las Fragancias en las culés

se miden 1 a 10, el Cítrico se mide 9 a 9.5 el Dulzor entre 9

a 9.5 y el Cuerpo depende de la variedad a degustar, pero lo

Figure 24 Café de Bienvenida A la
Hacienda El Roble
más generalizado esta entre 7 a 8.5.

De esta manera dimos por finalizada la practica sobre las 1:30 pm en la Hacienda Café Mea

De los Santos, una experiencia maravillosa, un conocimiento y visón diferente de un buen

café y el manejo agronómico orgánico.

24
 HACIENDA EL ROBLE PENSADO EN UN NEGOCIO COMPLETO

En su línea de negocio hacienda el Roble implemento la finca como un negocio el cual

implementaría un hotel con el fin de ofrecer a los clientes la posibilidad de venir a catar un

café de exportación y ofrecerle un espacio confortable y que disfrutaran de tour por toda la

hacienda presentar todos sus procesos de cosecha, manejo, beneficio y acopio, un negocio

abierto no solo a sus clientes a todo aquel que pueda pagar el plan turístico el consta de:

Tabla De Plan Turístico Y Precios

PLAN DE TURISMO HACIENA EL ROBLE11

SERVICIOS DE LA FINCA $ VALOR MONETARIO $
CAFFEETOUR 30.000
PASADIA 60.000
SENDERISMO MAGICO BAJO EL BOSQUE 30.000
CATACIÓN 17.000
HOSPEDAJE 380.000
SALON DE EVENTOS EMPREARIALES 200.000
EVENTOS ESPECIALES 5.000.000
AVISTAMIENTO DE AVEZ 17.000
Figure 25 Plan Turístico Hacienda el Roble

Su gran reconocimiento el cual ha tenido por el galardonamiento, por poner en la tercera

posición a Colombia con el café más caro del mundo, con la variedad Moca con un precio

de $130 USD, en el mercado, por llevar a colombina hacer el campeón mundial con el café

de calidad ocupando el primer y segundo puesto entre 102 cafés subastados en la prestigiosa

GROUND FOR HEALTH, una subasta en línea que anualmente se hace, el cual fue un

11
Café Mesa de los Santos. Portafolio Turístico. [En línea]. (Recuperado en 3 de noviembre de 2019) Disponible en
http://www.cafemesadelossantos.com/portafolio-del-cafe/

25
logro en el 2013 con su variedad Geisha, alcanzo el primer lugar, el cual fue un

reconocimiento desde los Estados Unidos.12

Así mimo consiguió el segundo lugar con la variedad wush wush, en la misma subasta en

el mismo lugar con el que fue adquirido por la compañía Peerles de los Estados Unido.

Esta es la muestra que Colombia tiene un buen café pero que no consume, en vista de esto

ha brindado la posibilidad en su línea de negocio la cual la constituye el

1. Turismo

2. Próximamente miel orgánica

3. Café tostado

4. Cafetería el granero (exclusiva)

Llegaron a no limitar el cliente a no poder acceder al producto, por sus precios elevados, ha

diseñado una variedad de ellos en presentación más accesibles económicamente, y que

colombina pueda consumir un buen café orgánico echo en colombina exactamente en la

Mesa de los Santos Santander Hacienda el Roble.

En la actualidad son tres países que tienen los cafés más costosos del mercado, por su

variedad por su manejo, por la calidad humana que va de tras de cada proceso el cual le da

un valor significativo y que hace de estas empresas más sostenibles y que generen estabilidad

social y económicas para el país, para las familias que trabajan de ellas.

12
Café Mesa de los Santos. Portafolio Turístico. [En línea]. (Recuperado en 3 de noviembre de 2019) Disponible en
http://www.cafemesadelossantos.com/portafolio-del-cafe/

26
Los Cafés Mas Cotoso Del Mercado

TRES CAFÉS MAS COSTOSO DEL MUNDO

PAIS VARIEDAD CANTIDAD PRECIO
GUATEMALA MOCA 1 LIBRA $ 500 USD
PANAMA GEISHA 1 LIBRA $ 350 USD
COLOMBIA MOCA 1 LIBRA $ 130 USD
Figure 26 Lista de Cafés Mas costos del Mundo

27
 CONCLUSIÓN

Esta práctica de campo nos mostró una alternativa de producción eficiente sostenible a

nivel socioeconómico y ambiental, el cual nos abre las puertas no solo a mercado nacional,

también a lo internacional, concluyendo que es la puerta, y un ejemplo al mostrar que la

agricultura convencional lleva al deterioro ambiental, y que muestra un tipo de rechazo al

trabajo de la mano con la madre tierra, el trabajo de la agricultura orgánica muestra que el

sector agropecuario puede dar un gran poso para obtener mejores resultados en nuestra

materia prima y que dejara un aporte positivó al sistema ambiental, el cual no se debe llevar

un trabajo no solo lucrativo, debe ser un trabajo en el cual podamos mostrar nuestra riqueza

más importante, nuestra flora y fauna, y la historia de un país con la mayor biodiversidad y

el más rico en todos los aspectos ambientales.

28
BIBLIOGRAFIA
29
1. ANACAFÉ. Guía de variedades de café. [En línea]. (Recuperado en 3 de noviembre
de 2019) Disponible en
https://www.anacafe.org/uploads/file/9a4f9434577a433aad6c123d321e25f9/Gu%C
3%ADa-de-variedades-Anacaf%C3%A9.pdf

2. Botanica, online. Características de la planta de café, tipo y variedades. [En línea].

(Recuperado en 21 de septiembre de 2019) Disponible en https://www.botanical-
online.com/botanica/cafe-caracteristicas

3. CAAE. NORMA ORGANICA DE JAPON (JAS). [En línea]. (Recuperado en 3 de

noviembre de 2019) Disponible en
https://www.caae.es/index.php/component/k2/industrias/norma-organica-de-japon-
jas

4. Café Mesa de los Santos. Portafolio Turístico. [En línea]. (Recuperado en 3 de

noviembre de 2019) Disponible en http://www.cafemesadelossantos.com/portafolio-
del-cafe/

5. EDGAR ECHEVERRI GÓMEZ, Federacion Nacional De Cafeteros. variedades de

café sembradas en Colombia. [En línea]. (Recuperado en 3 de noviembre de 2019)
Disponible en https://www.cenicafe.org/es/publications/C1.pdf

6. Francisco Javier Orozco Castaño, CENICAFE. Descripsion de especies y variedades

del café. [En línea]. (Recuperado en 3 E noviembre de 2019 de 2019) Disponible en
http://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/597/1/011.pdf

30
7. Jaime Arcila Pulgarin. Densidades de siembras y productividades de os cafetales. [En
línea]. (Recuperado en 21 de septiembre de 2019) Disponible en
https://www.cenicafe.org/es/documents/LibroSistemasProduccionCapitulo6.pdf

31
32