KA ae do aaah er ae ae) aoa Le tae . por José Hugo Celidénio Norderte 10—— ee Apresentagao Hoi quase 30 anes, viaje de carro de Recife a loGo Pessoa, passando por cidades ricas como Igaressu, Itamaracd e Golano, que ainda: jardavam exemplares da arquitetura do século XVI. €foiem ana que conheci o Buraco da Gia, restaurante lizado em quaiamuns (8), criados no pedpro quintal. € alguns eram ensinados: dormiam em rede e sequ mcoma pinca a lata de cerveja para o dono beber. Fique’ curioso para saber o que depois de tanto tempo, Por tel ‘onwverseicom Lui 2, fundadore dono do restaurante desde animacao: “Quando vocé vai aparecer por aqui?”, perguntou. Econtou que continua servindo caranguejos (tem mais de 500 no quintal) tanto em cas has, pare quen Pulondo para o Maranhéo, D. Ze etnicamente @ porte, crcunstncia esta manifestada em sua culinéria como exemplo do.cuxd, seu prato tipico ecarro-chefe de sua opulent c te navios que traziam de Portugal trigo, bacolhaue muito mais...) NoséculoXIX houve um despertar para tudo que fosse genuinamente da p80, 0s bolos de (..)Atopioca, omel de engenho cominhame, ma aede milho, oés-de-moleque (..) foram ganhando espaso na mesa patriarcal! Iss0 6 0Nordeste, fos eu quero bem mais dele. Quero que suas frutas maravilhosas sejam mais ber reitadas em sua culinéria; que use menos produtos em conserva; que melhore 0 cozimento dos peixes e frutos do mar, sempre excessivamente coido E que aproveite o ndos talento dos nordestinos para a cozinha, Afinal, 0 que seria’ estaurontes do Rioe de Sdo Paulo sem os cearenses (chamados assim, mesmo quando so da Paraiba ou de outros estados da regido) PS:N e fasciculo sao apresentadas receitas salgadas. 0 préxim & f° José Hugo Celidénio eceitas doces, Nordeste st es eee o Paes ndtee meen ae ‘Sergipe e Bahia, que ganhou um fasciculo ‘ca teem eae ! ‘essa reqido, cuja histéria colonial oi morcada H principalmente por ocupagées holandesas, Dividido em quatro sub-regides ~meio-norte, Prone ase ieee ron Polit crace Uremic declares a Pee Fa aad tops ¢ Psion ndeeansertane Sciniel aea eee vicinal i it ‘Ao estado de Pernambuco esté anexado © arquipélago de Fernando de Noronha, Recife, a capital, e Olinda concentram atragdes histéricas e grandes carnavois de ‘ua, No Ceard, 0s atrativos comegam pela capital, Fortaleza, e continuam em praias ENE cc nisccrer cave Piss ereeesncne Resid gece Lengéis Maranhenses. Sua Solel Sioa da humanidade. No Piaul ‘esto os mais antigos sitios arqueoldgicos do Brasil e da “América. Alagoas, Rio Grande do Norte, Sergipe € Paraiba ee FE Seopa, ens FeeEntre o mareosertdo Ao contrario de outras regiées do Pais, 0 ‘estados do Nordeste~com excegio do Bahia formam um bloco quase te homogéneo quando tema € gostronomia, Pequenos variagGes locas nao alteram substancialmente a culindria de Pioui, Cearé, Rio Grande do Norte, Paraiba, Pernambuco, Alagoas e Sergipe. 0 Maranhéio ocupa um lugar peculiar ‘na gastronomia nordestina, mas 05 regionalismos de sua cozinha se hharmonizam com os de outros estados. Cextenso litoral faz com que os pescados estejamentre os ingredientes mais frequentes em uma grande diversidade O queijo de coalho de pratos. A influéncia dos colonizadores ortugueses se traduz no modo de preparo de peixes, comardes, lagostas e mariscos, servidos.em coldeirados ‘eensopades. Aeristéncia de grandes éreas alagadas fovorece ainda.o consumo de coranguejose rmoluscos de Gqua doce, como o suru. Longe dos proias, a mesa nordestina no é ‘menos saborosa, Carnes de bo, cameiroe bode so servidas secas ou ensopadas, Laveos camarées em aguacortente, 250.6 DE BATATAS COZIDAS, CORTADAS EM CUBINHOS escorra.e leve-os a0 fogonuma panela STOMATES ‘sem dgua. Quando estiverem bem ‘50V0s BATIDOS _= rosados, retire do fogo, deixe esfriar | CEBOLA PICADINHE Se edescasque. 2 MACOS DE CHEIRO-VERDEPICADOS 5 coloque nirna ponekine tonintes, Suco o€ uno cocebolae o cheiro-verde, reque ‘SAL com limo e leve 00 fogo para ZMITE-DOCE (TEE DEOLA TRAIRGEN) _refogar. Adcione os comardes FARINHA-D'AGUA (FEITADE MANDIOCA, AMARELADA) ——_ecozinhe, sem Gua, até ——obterum motho. > Junteo molho de camarées coma batata cotida eos ovos batidos edisponha a mistura em um refratério untado com azeite. Cubra com «a farinha, regue com azeite eleveaofornoatéa BD. rrnastaarinss oon RENDIMENTO: 6 porgSes VALOR KUTRICIONAL (POR PORGAO)Arroz-de-haug¢a da Mae Denira Ingredientes 11/2 XiCARA (CHA) DE ARROZ ‘2. COLHERES (SOPA) DE FUBA DE ARROZ 1006 DE CARNE-SECADESSALGADA 1 CEBOLA GRAUDA PICADA {DENTS DE ALHO AMASSADOS ‘1 COLHER (SOPA) DE AZEITE DE OLIVA saL Motho PIMENTA-MALAGUETA SECA 1/201 190 6 DE cAMARGES SECOS 1 COLHER (CHA) DE AZEITE-DE-DENDE Ry eine CS “testacer portanto,éum arrose Pm Praticamentevirou uma massa + Ofubé de arr € 0 wossoconnecido prepara para creme de aro Modo de preparo > Corinheo orroz em Gguaesl e, depois, com uma colher de pau, mexa bem até que se tore delido (ver rnotas), formando uma massa homogénea. Adicione, aos poucos, 0 fubé de arroz (ernotas), até adquirit consisténcia >Escaldeecortea corne-seca.em pedacos pequenos.. > Refogue a cebola * eoalhonoazeite de olive Acrescente ocameedene-a cozinhor com pouco équoaté frtarea come ficar torradinho, > Leve 00 fogo pimento- malagueta, a cebola eo comardo, tudo ralado na pedra (ou ppassado no lquidificador), com um pouco déquaeoczeite-de-dendé até que o équaevapore. > Montagem: coloquea massa de artoz ‘numa forma com cone nocentroe vire- sobre atravessa de seni. Coloquea come-secanocentroe, por cma, 0 molho. RENDIMENTO: 4 pores \VALOR NUTRICIONAL (POR PORGO)Sabores do Brasil - Nordeste Baido-de-dois Ingredientes 1/2 KG DE ARROZ LAVADO E ESCORRIDO 1/2 XG DE FeyO-VERDE _ TOMATES SEM PELE E SEMENTES CORTADOS ex cusinHos ' DENTES DE ALHO AMASSADOS ‘COLHERES (S0PA) be 6LE0 2 COLNERES (SOPA) DE EXTRATO DE TOMATE (CHEIRO-VERDEE SAL Modo de preparo > Cozinhe 0 feido osuficente para que 0s aro permanecam inter. Escorra (@proveite 0 caido em outra receito, como.umasopa) e reserve. > Aquega.o leo. refogueo alho eo tomate. Junteo extrato de tomate, mexa eacrescente o ortoz Adicione équa e sal cedeixe cozinhar. Quando. atoz estiver pronto, abafe poralguns minutos, > Misture o~rroz como elo numa travessa. ‘Aluste ool, salpique cheiro-verde picadinho esirva.Sugestéio para ‘ecompanhar:costela de porco ou pee fit. RENDIMENTO: 6 porgBes VALOR NUTRICIONAL (POR PORCKO)ee a eee Rubacao Ingredientes ‘1/2 KG DE FENAO (EXCETO FEWAO-PRETO) 250 G0€ cHARQUE 30 GE CARNE-0E-SOL 1 PEDAGO DE LINGUA vans pe aRRO eBous,TomaTeEPIENTRO OLEO PARA REFOGAR Modo de preparo >De véspera, deixeofeijdo de molhoe ponha a corne-de-sol para dessalgor. > Laveo charque. > Coloque o feijdo para cozinhor com ascarnescortadasem pedagos ecalingtige fatioda > Quondo as cornes estiverem quase mmacias, junte oantoz previomente lovadoe escorridoe deixecozinhr. > Prepare um refogadocoma cebolo, opimentaoe ‘otomatee agreque-o @mistura. Siva quente. RENDIMENTO: 8 porgSes VALOR NUTRICIONAL (POR PORGiO) 38,29¢ 90% oerIngredientes 2 leans (CHA) De aRROT LavADD€ESCORRIOD 1 DENTE DE ALKO PICADO ‘xiCARA (CHA) BEM CHEIA DE CEBOLAICADA 1 Fou oe L0uRO —— 5 cocos verDes 1 COLHER (SOPA) BEM CHEIA DE MANTEIGA |/2MAGO DE COENTRO E 1/2 MAGO DE CHEIRO- VERDE PicxoDs re Modo de preparo > Fure 0s cocos e recolha a équa (deve render cerca de 3 1/2 xicaras de ché), Tetmine de abrislos, retire os polpase corte-as em trinhas ou cubos pequencs. > Numa panela de tamanho suficente, ‘aquega.amanteigae refogueo alho até comecar 0 dourar. Sempre mexendo, ccrescente acebola, clouro, oarrez. Refogue um pouco ejuntea polpaea gua dos cocos, esta de preferéncia quente, Deine cozinhar em fogo alto. > Quondo a aqua comesor a Seca, Gdicione ocoentro, tampe {panela ediminua ofogo parao «arroz cozinhar por igual. Retire do fogo, mistureo cheiro-verde e sitva, RENDIMENTO: 6 poses VALOR NUTRICIONAL (PORHE 9 Sabores do Braril Nordeste Arroz com queijo de coalho Ingredientes ‘2xicaRAS (CHA) De JERIMUM (ABOBORA) CORTADO fn cuB0S £4 ¢02100 'SXICARAS (CHA) DE ARROZ LAVADO E ESCORRIDO 1 LITRO DE CALDO DE GALINKA [SxTCARAS (CHA) Dé Fel veRDE A coziD0 S COLHERES (SOPA) DE MANTEIGA DERRETIOA 1/2 xicaRa (CHA) De QUEYO DE COALHO RALADO GGROSSEIRAMENTE ‘2 COLMERES (SOPA) DE COENTRO PICADD SALE PINENTA-0-REINO Modo de preparo > Corinhe o arroz em metade do caldo de galinha, Acrescente mois caldo, se inecessério, sem mexer, poracle fcar bem sotto > Misture oarroz ainda quente come manteigo, ojerimum efelio-verde. >uunte oqueljode coalho, prove econtjao sol Potulhe um pouco de pimenta- do-teinoeo coentro. Sirva quente. ENDIMENTD: 10 pores - VALOR KUTRICONAL (PR PORGHO) — wi10 bores do Brasil - Nordeste Peixe ao escabeche a moda nordestina Ingredientes { POSTAS GRANDES DE PIXE DE RIO uco 2 LMG GRANDS 10 TOMATES GRANDES, MADUROSE FIRES, eo rcADINNOS 4 CEBOLAS GRANDES BEM PICADINAS DENTES DE ALNO GRANDES SOCAO0S 1 MAGO DE CESOLINNA VERDE Be ICADINHO 1 MAGO GRANOE DE COENTRO 8 PiADINHO 1 aie (CHA) De azete be ouva (Eun PoucO NAS PARA BeSUNTARAS POSTAS) “4 CouNeRes(S0PA) De INAGRE 1 COLNE (SOBREMESA) RASA DECOLORAL sat GE) Prete emer te pee SS, postas, prepare files grandes. Ea ae wes reccea tabi carve park peives do mar, mas de carne firme, Modo de preparo > Lave as postasem dgua.e suco de limo, escorrae enxugue. Esfregue-as com um pouco de sal, besunte-as dos dois lados com azeitee asse-os na grelho. > Misture o tomate, a cebolo, ocoentroe «a cebolinha como azeite de ova, ovinagre, 0 colorau, oaiho, 1 colher Sopa) rasadesole4 copos de 6que, Leve ao fogo edeive cozinhar em fogo brando por 30 minutos. Disponha os postas de peixe grelhadas no molhoe mantenhano fogo por mais 5 minutos depois que levantar fervura. Siva quente. Sugestio de ‘acompanhhamento: farinho de mandioca ‘ou de mesa c1ua e arroz branco simples. RENDIMENTO: 8 porgSex VALOR NUTRICIONAL (POR PORGO)B12 ScboresdoB Caldeirada Norderte Ingredientes 1 KGDE CAMAROES-LAGOSTA (COMO € CONECIDO camaro 804 rAti0o) 11€1/2XICARA (CHA) DE FARINHA SEC FINA DDE MANDIOCA 1 LATA DE CREME DELETE 1 voRo (200 mt) DELETE DE COCO {/2LATADEEXTRATO DE TOMATE ' COLNERES (SOPA) DE MANTEIGA ' TOMATES Be MADUROS PICADINHOS 2 CEBOLAS PICADINNAS - 3 DENTES DE ALHO SOCADOS COM SAL SMACOSDECHEIRO-VERDE 'SLIMGES (1 PARA TEMPERAR) [AZEITE-DOCE (AZEITE DE OLIVA PURO) 1 IMENTA-DE-CHEIRO FARINA SECA FINA DE MANDIOCA PARA O PIRAO Modo de preparo > Lave muito bem os camarées em Gqua cortente , por iltimo, com suco de lmao. Escorra toda a dquae tempere com o tomate, a cebola, o cheiro-verde, 0.alho socadocomsal, oextratode tomate, olimaoe a pimenta, Aquega oazeitee refogue. Adicione bastante aqua para fazer muito caldoe deixe ferver um pouco, > Enquanto isso, prepare o pido: misture a forinha com Agua fia até dissolver, Adicione bastante caldodo comardo, leve oo fogoe mexa sem paror ‘até cozinhor e adquiir consisténcia, > Proximo do momento de servi, unte amanteiga aos comarées e, em sequida, ocreme deleite eoleite de coco e volte 00 Fogo. Deslique quando levantor fervuro. > Retire um pouco desse caldoe ccrescente-0 a0 pir, mexendo bem. Para um pirdo ainda mais cremoso, ‘adicione mais manteigo. RENDIMENT: 6 prses VALOR NUTRICIONAL (POR PORGAO)2 KG OE SuRURUS (nexuces) frescos ALITRODE Leite cacg 2 CEBOLA GRANDE Picany 2 COUNERE (Sop) oe aie ouvA CO DE tig {COLE (5068) 8H Ca og OTRATO DE TOMATE 5 OEMS OE ALN PAD og 2 TOMATES MaDUROS sey SEMENTESPicangs sa SASAE COLA PeaDinias wa Per eer meted cay b para {aterm Pike com arinare MMA Ws Heard oma dtc Selmine os que estiverem, abertos Gologue-05 numa panela, ‘rande eleve Faoge sem orescentar gue lrése SM Calo @ eles se abrir Rete V3 dos suusus dog Conchas e retorne-os porag Panela (em as cascas) > Fmouta panel, cquega Oaiteitee doure o alt, Acebolae, depois, 5 sururus, Quand levantar feria, Junte 0 suco de ling Otomate, cextrato de tomate etempereHE 13 ScboreedhB Nordeste Caruru Ingredientes Modo de preparo 41006 DE QUIABOS CORTADOS EM RODELAS INAS > Cotinhe o quiabo em aguae deixe 250.6 DE CAWARDES SECOS JADESCASCADOS ‘escorter numa peneira. 2506 DE ARINHA SECA FINA DE MENDIOCA > Misture bem a forinha e os comordes 3/4 DE HicARA (CHA) DE UN BoM AZETE-DE-DENDE ‘num pido (como manda a st ‘ragigo) ou num lquidificador /PIMENTA-MALAGUETA EM AZEITE ‘ou processador (como manda.o modernidade) ‘té formar uma farofa. Levea mistura 00 fogoeregue com quaaté obter uma massa consistente. >Junte o quiabo eo cozeite-de-dendée deixe cozinhor por cercade 10 minutos, cacrescentande mais, Gguase necessério, >Proveeconijaosole ccrescente um poucode pimento- malagueto, de acordo com seu palador. > Sina oucom artoz branco, oucom peine frito, oucinda com uma torta de camardo. RENDIMENTO: 10 porgdes, ‘VALOR NUTRICIONAL (POR PORGHO)ee 14 Sahorer dn Draci’ - Noraerte Camardo “que José gosta” = Ingredientes 1,5 KG CE CAMARGES FRESCOS ‘1 COLHER (SOPA) BEM CHEIA DE MANTEIGA COM SAL. OS sePaRE CARAS Gens) sa No testo do Livro Pecados da Gula GAS, que precede esta receita, Zelinda Machado de Castroe Lima diz:*A feitura deste trabalho me permitiu descobrir wovas abordagens € relagbes que podemos estavelecer om a comida, Este tema ‘gastrondmico, ao qual dediquei boa parte de minha Vida, € Fonte InesgotSvel de sabedoria. Nio€ por caso que saber € Sabor derivam de ‘uma mesma palavra latina sapere” Modo de preparo > Escalde, descosque elimpe os camardes. > Derreto.o manteiga (de preferéncia use manteiga de lata tradicional, ‘omarelinho)e refogue os camardes. > Bota 6 cloras em neve e va misturando ‘0s gemas, com um pouco de sal. Deite tudo sobre os camardes, mexendo com ‘uma coher grande para nao esforelor muito 05 ovos. (Receita de Kyola Costa) RENDIMENTO: 8 porgbes \VALOR NUTRICIONAL (POR PORGAO) 220 38,366 oe ri Cuxd Ingredientes 4 MAGos De NAGRERA 1/2 DE CAMAROES SECOS 2506 ARINAASECR FINA DE MANDIOCR 2506 DE SENENTES DE GERGELIM CRUAS 2 DENTES DE ALHO 2cea0us 2 WAGOS DE CHEIRO-VERDE PIMENTA-DE-CHEIRO Avinagrera, planta bastante wsada tno Nordeste, também & conhecida por carurwazedo ¢, mo Rio, por azedinha Modo de preparo » Torre o gergelim e soque-o no pildio (ou bata no liquidificador), juntamente. coms camordes, que no dever ser lovados, « forinho, a.cebola, ocheiro- verde e pimenta a gosto. Leve oo fogoe mexo até obter um angu, > Depois de retirar os talos, cubra as folhas da vinagreita com dquo eleve ‘00 fogo até amaciar. Escorrae bata no liquidificador.junte ao ongu, ojuste ‘sale aqueca, se necessério, Para ‘acompanhar, 3 sugestées: artoz branco, peixe frito ou torta de comaréo. RENDIMENTO: 6 porgies \VALOR NUTRICIONAL (POR PORGAO) 293, 25,85¢ are 2a3¢ME 15) Scborer do Braril - Norderte Farofa de bolao Ingredientes 1/246 DE FARINHA DEMANDIOCA 2 TOMATS Sem SEMENTES, CORTADOS ECUBINHOS 1 PIMENTAO VERDE SEM SEMENTES, CORTADO EM CUBOS. oro EcEBOLNNA VERE P1CADOS 4 DENTES = ALHOPICADINHOS 100.6 DE MANTEIGA _xicaRa (CHA) De AGUA FERVENTE sal Omome desta farofa deriva da formagso de pelotas ~ os bolses ~ quando se despeja a farinha de ama s6 ver. Modo de preparo > Derreta amanteiga e refogue oclho, a cebola, opimentdie, por timo, 0 tomate. Acrescente a aque fervente |J@.com sal, Deslique o fogo e adcioneo coentroe a cebolinha. > Em seguido, despeje a farinha de rmandioca de uma sé vez mexa. Esparregado Ingredientes Modo de preparo 1 MAGO DE VINAGREIRA (AZEDINWA) > Cerinhe as folhasde vinagreiraetoioba, 1 AGO DE TAIOBA depois de bem |avadas. Escorae bata um 1 CEBOLA GRANDE PICADINA ppoucocom uma faca na tébua de came. suco pe unk > Aqueca 2colheres do dleo erefoque a 2 TOMATES MEDIOS BEM PICADOS cebola e o tomate reqados como: {ACOLHERES (SOPA) DE 6LEO d sov0s, {65 005 com um poucode sal. Coloque- ‘5 por cima do refogado sem misturare sirva, acompanhado de arroz branco. qe nomeia este proto signficava *qisado de espargs’vndo, por cextensdo, a devominar os gisados Lave e corte ocobritoem pedaros de tomonho médio, empere com sal, alto, cominho, colorau, vinogre e deo. Reserve > Corteos tomates, os cebolas eos pimentBes em rodelas;raspe ascenouros, descosque os batotas e as batatas-doces ecorte tudoem rodelas grossas. Descasque e corte ‘os chuchus em pedagos grandes, assim como o jevimum. Corte os macs 00 meioe retire os sementes. > Nume ponela bem grande, intercole camados decabito edosvegeteis, debiandoas ‘bananas (com acasca)e as «spigos de iho poritimo.Por cima de tudo, coloquefolhas de epolha, Tempere moderadarnente coma > Tampe muito bem o panelae leve para cozinharem foo muito bax por cerca de 2 horas e mia > Mesmosemlevor dua, haverd formagio de aldo, que vocé podera retrare fazer um prdo com farinha de mondioco, Depcis de pronto, separe 0s pedogos de cabito, legumes, fritas everdurase sv. RENDIMENTO: 18 orgies VALOR NUTRICIONAL (POR PORGAO) fer 116,22— 6,226 earag