Modul 1

UJI KUALITATIF BORAKS PADA MAKANAN

Tujuan :

Untuk mengetahui secara kualitatif ada tidaknya Boraks pada

makanan
Uji Kualitatif Boraks
Analisis Kualitatif boraks diantaranya adalah uji nyala dan uji kertas
Tumerik

Uji Nyala
Uji nyala adalah salah satu metode pengujian untuk mengetahui
apakah dalam makanan terdapat boraks atau tidak. Disebut uji nyala
karena sampel yang digunakan dibakar, kemudian warna nyala
dibandingkan dengan warna nyala boraks asli. Serbuk boraks murni
dibakar menghasilkan nyala api berwarna hijau. Jika sampel yang
dibakar menghasilkan warna hijau maka sampel dinyatakan positif
mengandung boraks. Prosedur dilakukan dengan melarutkan
senyawa uji dengan metanol dalam wadah (cawan penguap)
kemudian dibakar, warna api hijau menunjukkan terdapat senyawa
boraks.
Uji warna dengan kertas turmerik
Kertas turmerik adalah kertas saring yang dicelupkan ke dalam
larutan turmerik (kunyit) yang digunakan untuk mengidentifikasi
asam borat. Uji warna kertas kunyit pada pengujian boraks yaitu
dengan cara membuat kertas tumerik dahulu yaitu :
1. Ambil beberapa potong kunyit ukuran sedang
2. Kemudian tumbuk dan saring sehingga dihasilkan cairan kunyit
berwarna kuning
3. Kemudian, celupkan kertas saring ke dalam cairan kunyit tersebut
dan keringkan. Hasil dari proses ini disebut kertas tumerik.

1
 Selanjutnya, buat kertas yang berfungsi sebagai kontrol positif
dengan memasukkan satu sendok teh boraks ke dalam gelas yang
berisi air dan aduk larutan boraks. Teteskan pada kertas tumerik
yang sudah disiapkan. Amati perubahan warna pada kertas tumerik.
Warna yang dihasilkan tersebut akan dipergunakan sebagai kontrol
positif. Tumbuk bahan yang akan diuji dan beri sedikit air. Teteskan
air larutan dari bahan makanan yang diuji tersebut pada kertas
tumerik. Apabila warnanya sama dengan pada kertas tumerik
kontrol positif, maka bahan makanan tersebut mengandung boraks.
Dan bila diberi uap ammonia berubah menjadi hijau-biru yang gelap
maka sampel tersebut positif mengandung boraks. SAMPEL : Bakso,
Mie

2
 UJI KUALITATIF FORMALIN PADA MAKANAN
TUJUAN :
Untuk mengetahui secara kualitatif ada tidaknya zat warna asing
“RHODAMIN B” pada makanan/minuman
Peralatan
1. Lumpang dan Alu
2. Kain

Prosedur uji kandungan formalin

1. Sampel dihancurkan dengan lumpang dan alu
2. Ditambahkan 30 mL aquades
3. Kemudian disaring dengan kain
4. Ambil 2 mL filtrat sampel yang sudah disaring
5. lalu tambahkan 1 tetes KMnO4
6. Adanya formalin ditunjukkan oleh hilangnya warna pink dari
KMnO4
SAMPEL :
· Tahu putih
· Tahu kuning
· Baso ikan atau Ikan Asin

ANALISIS KUALITATIF FORMALIN PADA IKAN ASIN DENGAN

GETAH PEPAYA
GETAH PEPAYA
Getah pepaya cukup banyak mengandung enzim yang bersifat
proteolitik (pengurai protein).

TUJUAN :
Untuk mengetahui secara kualitatif ada tidaknya formalin pada ikan
asin yang ada di pasaran.
PERALATAN :
1. Gelas Ukur
2. Gelas Kimia
3. Pisau
CARA KERJA :
1. Siapkan gelas ukur

3
2. Masukan 150 mL air ke dalam gelas ukur ,kemudian masukan ke
dalam gelas kimia
3. Masukan ikan asin ke dalam gelas kimia yang berisi air
4. Seset kulit buah papaya muda dengan pisau, dan ambil getah
yang keluar dari kulit
5. Masukan getah papaya ke dalam gelas kimia yang berisi ikan
asin
6. Diam kan selama 2 menit, dan lihat apa yang terjadi
(menggumpal terbukti sampel tersebut positif formalin)

UJI KUALITATIF RHODAMIN B

TUJUAN :
Untuk mengetahui secara kualitatif ada tidaknya zat warna asing
“RHODAMIN B” pada makanan/minuman.

PERALATAN
1. Tabung reaksi
2. Rak tabung
3. Pipet tetes

CARA KERJA
Persiapan

1. Minuman tidak beralkohol Diasamamkan dengan Asam

Asametat atau Kalium Hydrogen Sulfat.
2. Makanan larut dalam air (selai, gula) Larutkan dalam 30 ml air.
3. Makanan dengan kadar lemak tinggi (sosis, daging,
ikan)Hilangkan lemak dengan Petroleum eter dan pewarna
diektraksi dengan air panas yang diasamkan. Bila ada pewarna
yang larut dalam lemak akan berwarna pada pelarut organik.

Cara Uji
1. Reaksi amyl alkohol lingkungan asam

2ml spl + asam. Sulfat 4 N 1 ml + 2 ml amyl alkohol,digojok.

Rhodamin B (+) bila warna masuk dalam amyl alkohol.

4
2. Reaksi amyl alkohol lingkungan basa
2 ml spl + NH4OH 1 ml + 2 ml amyl alkohol, digojokRhodamin B
(+) bila warna masuk dalam amyl alkohol.

UJI ZAT WARNA ASING “METANIL YELLOW”

TUJUAN :
Untuk mengetahui secara kualitatif ada tidaknya zat warna asing
“METANIL YELLOW’

PRINSIP :
Pembentukan warna ungu dengan asam klorida pekat diektraksi dari
cuplikan.

PERALATAN :
a. Tabung reaksi
b. Rak tabung
c. Pipet tetes
d. Beaker glass

REAGENSIA :
a. Asam Klorida (HCL) pekat
b. Standar metanilyelow
c. sampel

CARA KERJA

1. Larutan hasil preparasi sampel masing-masing ditambah 2 ml HCl

pekat.
2. Terbentuk warna UNGU jika sampel mengandung METANIL
YELLOW.

5
 MODUL 2
PENETAPAN KADAR AIR

Tujuan Percobaan
Mahasiswa dapan menentukan kadar air dalam suatu bahan pangan
dengan metode Oven
Prinsip Kerja
Sampel dikeringkan dalam oven dengan suhu 100 oC – 102oC sampai
diperoleh berat yang konstan
Bahan
Roti tawar
Alat
1. Desikator + Silica gel
2. Cawan krus
3. Oven
4. Tang penjepit Kayu
5. Timbangan analitik
Prosedur Kerja
1. Cawan kosong + tutup dikeringkan dalam oven selama 20
menit, lalu dinginkan dalam desikator kemudian di timbang
2. Timbang 5 gram sampel roti tawar yang sudah di
homogenkan dalam cawan, tutup dengan penutup cawan
yang sudah dikeringkan dan di timbang. Keringkan dengan
oven selama 20 menit kemudian dinginkan dalam desikator
dan di timbang dan catat berat yang diperoleh. Lakukan
pemanasan dengan intervar waktu yang sama hingga
diperoleh berat konstan.

6
 3. Jika sudah diperoleh berat yang konstan, hitung kadar air
dengan cara seperti dibawah ini,
Keterangan:
 Berat sampel (gram) = B1
 Berat sampel setelah dikeringkan = B2
 Kehilangan berat (gram) = B3
Perhitungan:

 Kadar air basis kering = 100%

 Kadar air basis basah = 100%

 % total padatan = 100%

Pertanyaan Pra-Praktikum
1. Mengapa dilakukan pada suhu 100oC – 102oC
2. Apakah metode ini dapat dilakukan bagi sampel yang
memiliki senyawa mudah menguap, misalnya buah-buahan

7
 MODUL 3
PENETAPAN LEMAK KASAR
(Metode Ekstraksi Soxhlet)

Tujuan Praktikum
Mahasiswa dapat menentukan kadar lemak secara kasar dengan
metode soxletasi

Prinsip
Lemak diekstrak dengan menggunakan dietil eter, setelah
pelarutnya diuapkan lemak yang dihasilkan dapat ditimbang dan
dapat dihitunh persentasenya.

Bahan
1. Dietil eter atau pelarut lemak lainya
2. Sampel kemiri

Alat yang dipergunakan

1. Labu dasar bulat
2. Alat ekstraksi Soxlet
3. Kondensor
4. Klem
5. Gelas kimia
6. Penangas air manual / waterbath
7. Oven
8. Timbangan analitik

8
Prosedur kerja
1. Cuci dan keringkan labu bulat dalam oven selama 15 menit
dinginkan dalam desikator dan timbang
2. Timbang 5 gram sampel yang telah dihomogenkan dalam
kertas saring, bentuk timbel dan diikat dengan benang serta
ukuran disesuaikan dengan ukuran alat soxleth
3. Letakan timbel tersebut kedalam alat ekstraksi soxleth,
kemudian pasang kondensor diatasnya yang telah di aliri air.
4. Tuangkan pelarut lemak kedalam labu bulat secukupnya
sesuai dengan ukuran soxleth yang digunakan
5. Lakukan refluk selama 3 jamsampai pelarut yang turun ke
labu bulat berwarna jernih
6. Uapkan pelarut dalam ladu bulat dengan oven, jika pelarut
yang ada jumpahnya banyak, maka destilasi terlebih dahulu
sebelum diuapkan.
7. Setelah pelarutnya diuapkan dinginkan dan timbang labu
bulat yang berisi residu lemak hasil ekstraksi
Perhitungan
( )
% Lemak = ( )
100%

9
 MODUL 4
BILANGAN PEROKSIDA

Tujuan Percobaan
Mahasiswa dapat menentukan bilangan peroksida di dalam lemak

Prinsip Percobaan
Penentuan bilangan peroksida biasanya didasarkan pada
pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari Potasium Iodida
melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam lemak/minyak pada
suhu ruang didalam medium asam asetat-kloroform
Pereaksi
1. Pelarut yang terdiri dari 60% asam asetat glasial dan 40%
kloroform
2. Potasium iodida jenuh
3. Larutan pati 1%
4. Sodium tiosulfat atau natrium tiosulfat 0,5N

Alat yang dipergunakan

1. Timbangan analitik
2. Buret
3. Erlenmeyer
4. Magnetik stirer/agitator mekanik
Prosedur Kerja
1. Timbang 5 gram sampel minyak ke dalam erlenmeyer 250mL
2. Tambahkan 30mL pelarut, kocok sampai semua minyak
terlarut

10
3. Tambahkan 0,5mL larutan jenuh Potasiumiodida kemudian
diamkan selama 2 menit pada ruangan/tempat gelap agar
reaksi berlangsung sempurna.
4. Tambahkan 30mL Aquadest
5. Titrasi kelebihan iod dengan sodium tiosulfat 0,1N atau
0,01N tergantung dari jumlah iod yang dibebaskan
6. Dengan cara yang sama buatlah penetapan untuk sampel
minyak yang telah dipergunakan dan penetapan blangko

MODUL 5
BILANGAN PENYABUNAN

11
Tujuan percobaan
Mahasiswa dapat menentukan berapa kemampuan suatu
lemak/minyak dapat melakukan penggaraman

Prinsip
Bilangan penyabunan adalah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk
menyabunkan sejumlah tertentusampel minyak. Bilangan
penyabunan dinyatakan sebagai sejumlah miligram
kaliumhidroksida yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram
minyak atau lemak.
Bahan atau Pereaksi
1. HCl 0,1N yang sudah di standarisasi
2. Indikator phenolpthalein 1% dalam alkohol 95%
3. Kalium Hidroksida beralkohol
 Tempatkan 5-10gram KOH dalam labu 2 liter dan
tambahkan 1 liter-1,5 liter etanol 95%
 Refluks dengan menggunakan kondensor dan penangas
air selama 30-60 menit
 Destilasi dan kumpulkan etanol yang diperoleh
 Larutkan 40 gram KOH kedalam 1 liter alkohol yang sudah
di destilasi. Larutan harus jernih dan tempatkan dalam
botol berwarna gelap

Alat yang dipergunakan

1. Erlenmeyer 300mL

12
 2. Alat refluks lengkap
3. Penangas air

Prosedur kerja
1. Timbang 5 gram minyak dalam labu bulat
2. Tambahkan 50 mL KOH beralkohol
3. Hubungkan erlenmeyer yang telah berisi sampel dan KOH
berelkohol dengan pendingin tegak, refluks sampai semua
sampel tersebut tersabunkan, biasanya membutuhkan
waktu 1 jam
4. Bila telah selesai, dinginkan dan bagian dalam pendingin
tegak dibilas dengan aquadest
5. Tambahkan 1mL phenolpthalein
6. Titrasi dengan HCl 0,5N sampai warna merah hilang
7. Buat penetapan terhadap sampel minyak yang telah
dipergunakan dan penetapan blangko

Perhitungan
Bilangan penyabunan
( )
= x 56,1

MODUL 6
PREPARASI PENETAPAN GULA DAN PENETAPAN TOTAL GULA

13
Tujuan percobaan
Mahasiswa dapat memahami bagaimana melakukan preparasi
sebelum menentukan kadar gula total

Prinsip percobaan
Mula-mula sampel dalam bentuk cairdibuat basa dengan
penambahan CaCO3 agar asam-asam yang terdapat dalam sampel
tidak menghidrolisis gula yang ada selama pemanasan. Pemanasa
sampel diperlukan untuk mengaktivasi enzim-enzim penghidrolisis
gula.
Untuk menghilangkan pigmen,senyawa berwarna dan senyawa
koloid maka kedalam sampel ditambahka Pb-asetat basa. Kelebihan
Pb-asetat dihilangkan dengan penambahan Na-oksalat.
Jika sampel berbentuk padat maka perlu dilakukan ekstraksi dengan
menggunakan alkohol 80% untuk mengekstrak gula yang ada dalam
sampel. Kebanyakan gula sensitif terdapat alkohol dengan
konsentrasi tinggi, oleh karena itu alkohol perlu dihilangkan dengan
pemanasan rendah.

Pereaksi
1. CaCO3
2. Pb-asetat
3. Natrium Oksalat
4. Alkohol 80%

14
Alat yang dipergunakan
1. Timbangan analitik
2. Gelas kimia 600 mL
3. Penangas air
4. Labu takar 500 dan 250 mL
5. Kertas Whatman No 2
6. pH indikator
7. kapas

SAMPEL CAIR
1. timbang sejumlah sampel yang jika dilarutkan dengan air
akan menghasilkan gula pereduksi dengan konsentrasi tidak
lebih dari 200 mg / 25mL (biasanya digunakan sebanyak 29
gram sampel dalam 500mL Larutan)
2. pindahkan sampel kedalam gelas kimia 600mL, tambahkan
aquadest 200-300mL dan 2 gram CaCO3 kemudian didihkan
selama 30 menit. Selama pendidihan tambahkan air
secukupnya agar volume tetap
3. dinginkan larutan tersebut dan pindahkan larutan tersebut
kedalam labu ukur 500mL, tambahkan pelan-pelan larutan
Pb-asetat jenuh sampai larutan jernih (umumnya 3 -5 mL)
4. tambah dengan aquadest sambai tanda tera kemudian
campur sampai merata dan saring
5. tambahkan Na-oksalat kering kira-kira 1 gram untuk
mengendapkan Pb, dan saring kembali.

15
 6. Filtrat siap dipakai untuk penetapan karbohidrat.

SAMPEL PADAT
1. Timbang 20 – 30 gram sampel, tambahkan alkohol 80%
dengan perbandingan 1:1 atau 1:2
2. Homogenkan/hancurkan sampai semua gula terekstrak
3. Pindahkan hancuran sampel kedalam gelas kimia
4. Saring sampel tersebut dengan kapas dan bilas dengan
etanol 80%
5. Ukur pH filtrat, jika asam tambahkan CaCO3 sampai cukup
basa. Panaskan dengan penangas air 100oC selama 30 menit
6. Saring kembali dengan kertas whatmen no 2
7. Hilangkan alkohol dengan memanaskan pada penangas air
yang suhunya dijaga 85oC jika kering tambahkan air
secukupnya
8. Jika masih ada endapan maka sampel perlu disaring kembali,
lakukan penambahan Pb-asetan dan penambahan Na-
oksalat seperti persiapan sampel cair
Tambahkan aquadest sampai tanda tera dan sampel siap
dipergunakan

MODUL 7
PENETAPAN TOTAL GULA

16
Tujuan percobaan
Mahasiswa dapat menentukan kadar gula total dalam setiap bahan
makanan dengan menggunakan metode anthron

Prinsip
Antron merupakan hasil reduksi antraquinon. Antron bereaksi
spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan
warna biru

Pereaksi
1. Pereaksi anthron 0,1% dalam asam sulfat pekat,dibuat hanya
pada saat akan dipergunakan, pereaksi ini hanya tahan
selama 1 hari.
2. Larutan glukosa standar 0,2mg/mL

Alat yang dipergunakan

1. Pipet ukur 1 dan 5 mL
2. Tabung reaksi
3. Corong kecil
4. Sumbat tabung
5. Waterbath
6. Spektrofotometer dan kuvet

Prosedur Kerja
Pembuatan Kurva Kalibrasi

17
 1. Pipet kedalam tabung reaksi 0,0 (blanko), 0,2mL, 0,4mL,
0,6mL, 0,8mL, dan 1,0mL larutan glukosa standar.
Tambahkan volume sampai masing-masing 1,0mL
2. Tambahkan dengan segera 5mL pereaksi anthrone kedalam
masing-masing tabung reaksi
3. Tutup tabung reaksi dengan menggunakan kelereng/sumbat
tabung, aduk sampai homogen
4. Tempatkan dalam waterbath 100oC selama 12 menit(rendam
dalam air mrndidih)
5. Dinginkan dengan cepat menggunakan air mengalir
6. Pindahkan kedalam kuvet kemudian baca absorbannya pada
630 nm
7. Buatlah kurva hubungan antara absorbans dengan mg
glukosa

Penetapan sampel
1. Masukan 1 mL sampel (dari persiapan sampel) kedalam
tabung reaksi
2. Selanjutnya lakukan tahap ke-2 sampai tahap ke6 seperti
pada pemuatan kurva standar
3. Tentukan konsentrasi gula dalam sampel

MODUL 8
PENETAPAN KADAR ASAM BENZOAT

18
Tujuan percobaan
Mahasiswa dapat menentukan kadar asam benzoat secara
kuantitatif dalam bahan pangan

Prinsip Kerja
Asam benzoat di titrasi dengan reaksi netralisasi menggunakan
NaoH

Alat dan Bahan

1. Timbangan analitik
2. Labu ukur
3. Indikator pH universal
4. kertas saring
5. corong pemisah
6. batang pengaduk
7. botol semprot
8. erlenmeyer
9. cawan penguap
10. Alkohol 96%
11. Phenolpthalein
12. Pereaksi khusu pada persiapan sampel yaitu NaOH 10% dan
NaCl jenuh
13. Kloroform atau dietil eter
Prosedur Kerja
Persiapan Sampel

19
 1. Cara Umum
Homogenkan sampel, masukan 150g/mL kedalam labu
500mL, kemudiantambah NaCl halus kedalam air
secukupnya, buatlah alkalis dengan NaOH 10% (cek dengan
indikator Ph) encerkan sampai tanda batas dengan NaCl
jenuh, kocok hingga larut. Bagian lemak di ekstrak dengan
dietil eter + NaOH 10%
2. Kecap
Tambahkan 15 gram NaCl halus dalam 150 gram sampel
kecap kemudian dimasukan ke dalam labu 500mL, bilas
dengan NaCl jenuh, alkaliskan seperti cara umum, biarkan
selama 2 jam, lalu kocok secara berulang-ulang
3. Sari Buah
150 mL sampel dimasukan ke dalam labu 250mL, bilas
dengan NaCl jenuh, alkaliskan seperti cara umum, biarkan
selama 2 jam,tambahkan NaCl 30 gram lalu kocok secara
berulang-ulang

Penetapan Kadar Asam Benzoat

1. Pipet 100mL s/d 200mL ekstrak sampel (bagian A) kedalam
corong pisah
2. Netralkan dengan HCl 1:3 dan cek dengan indikator pH
3. Ekstrak dengan kloroform berturut 70mL, 50mL, 40mL, dan
30mLjika terbentuk emulsi kocok bagian kloroform dengan
batang pengaduk

20
4. Pindahkan hasil ekstrak bagian kloroform kedalam
erlenmeyer
5. Uapkan pada temperatur rendah
6. Setelah pelarut tinggal sedikit biarkan hingga kering
7. Larutkan residu asam benzoat dalam 30mL-50mL alkohol,
netralkan dan cek dengan indikator pH lalu tambahkan
aquadest seperempat dari volume alkohol
8. Tambahkan indikator phenolpthalein dan titrasi dengan
NaOH 0,05N

1mL NaOH 0,05N≈0,0072gram Na-Benzoat

DAFTAR PUSTAKA

21
1. Apriyanto,Adkk.1989. Petunjuk Laboratorium Analisis
Pangan.DIKTI-PAU
2. AOAC.1984.Officials Methods of Analysis Of the Association
of Official Analytical Chemist, 14 th edition. Arlington Virginia
3. Nialsen, Suzanne, 1995.Introduction to the Chemical Analysis
of food. Jonnes and Barlet Publishes, London
4. SNI 1992. SNI No. 01 2891-1992. Cara Uji Bahan Tambahan
Makanan.BSN.Depdagri.Jakarta

22