Suprapti : Studi Mutu Dan Citarasa Biji Kopi ‘STUDI MUTU DAN CITARASA BWI KOPI SULAWESI SELATAN DI TINGKAT PEDAGANG PENGUMPUL KABUPATEN, A Study of Quality and Flavor of South Sulawesi Coffee Beans in the Regencial Collector Level Suprapti Balai Riset dan Standardisasi Indag Makassar Ji Racing Centre No. 28 Makassar, 90231 ABSTRACT: A Study of quality and flavor of South Sulawesi robusta coffee beans in the regencial collectors level has been conducted. Samples taken randomly from production centers of Majene, Luwu, Tana Toraja, Wajo, Pinrang, and Polmas regencies. The quality of coffee beans was analyzed based on SNI 01 - 2907 - 1999 for dry processing coffee beans. The results showed that 33,3 % of coffee beans did not comply with the SNI 01 - 2907 - 1999, By the quality, the coffee beans not included in the quality 1 oF 2, butin quality 3, 4a, 4b, and 5. By flavor, the coffee beans scores were 2-2,6 (low mediumt-medium), acidity were',6-1,8 (iow low medium), "body" were 1,6-2,3 (low-low medium), fermented were 0-0,9, while earthy, mouldy, and musty score were 0-0,6 (low), Keywords: quality, flavor of coffee beans. ABSTRAK: Studi mutu dan citarasa bili Kopi robusta Sulawesi Selatan di tingkat pedagang Pengumpul kabupaten telah dilakukan. Studi dilakukan pada tahun 2004. Biji kopi diambii secara acak dari sentra-sentra produksi Kabupaten Majene, Luwu, Tana Toraja, Wajo, Pinrang dan Polmas. Mutu bij kopi dianalisis berdasarkan SNI 01 - 2907 - 1999 untuk kopi pengolahan kering. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 33,3% biji kopi Sulawesi Selatan ‘idak memenul syarat mutu bij kopi. Ditinjau dari syarat mutu bij berdasarkan nilai cacat, bij Kopi Sulawesi Selatan tidak memenwhi rutu 1 dan 2 tetapi hanya termasuk mutu 3, 4a, 4b, dan 5. Ditinjau dari citarasa, aroma biji kopi menunjukkan skor 2 - 2.6 : (rendah’sedang sedang) : keasaman_menunjukkan skor : 1,6 - 1,8(rendah_rendah sedang) ; body biji Kopi ‘menunjukkan skor: 1,6 -2,3: (rendah-tendah sedang) ; fermented menunjukkan skor :0-0,9 (rendah) serta earthy, mouldy dan musty skornyaQ-0,6 (rendah), Kata kunci: mutu,cteresa bi kop PENDAHULUAN Sulawesi Selatan kaya akan_hasil perkebunan sebagai penghasil devisa negara non migas. Salah satu hasil perkebunan adalah biji kopi yang merupakan komoditi unggulan daerah ini. Jenis kopi yang dikembangkan di Sulawesi Selatan adalah opi arabika dan robusta. Kopi arabika yang terkenal adalah Celebes coffee, kopi Kalosi dan kopi Toraja, yang akhir-akhir ini banyak dikembangkan sebagai cerdera mata dalam bentuk kopi bubuk dalam kemasan ukiran bambu Toraja. Pada tahun 2004 luas areal tanaman kopi robusta di Sulawesi Selatan 28.603,90 Ha dengan produksi 15.930,76 ton. Sebagian besar dihasilkan dari Kabupaten Luwu Utara, Tana Toraja, Sinjai, Bulukumba, Bantaeng dan Pinrang. Luas areal tanaman kopi arabika di Sulawesi Selatan pada tahun yang sama tercatat_35.592,00 Ha dengan produksi 15.101,92 ton, sebagian besar dari Kabupaten Tana Toraja, ‘Sinjai, Jeneponto, Gowa dan Enrekang, (Anonim, 2004). Meskipun sebagian telah diekspor ke mancanegara, kualitas biji kopi Sulawesi Selatan sebagian besar belum memenuhi Diterbitkan oleh Balat Riset dan Standardisasi Indag Makassar 1Majalah Kimia Vol . 34 No. 1, Juni 2006 : 4-5 standar kualitas ekspor. Masalah rendahnya ‘mutu biji Kopi atau tidak konsistennya mutu biji Kopi, terutama dari biji Kopi yang dihasilkan oleh perkebunan rakyat. Bagi perninum kopi, rilai suatu kopi dalam snemberi kenikmatan dan kepuasan ditentukan oleh flavor, aroma dan pengaruh fisiologis serta psikologis yang ditimbulkannya, oleh karena itu faktor mutu sangat penting. Mutu adalah gabungan sifat-sifat khas yang dapat membedakan masing-masing satuan dari suatu bahan atau barang dan mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan atau barangtersebut (lsmayaci, 2000). Secara umum, faktor-faktor yang menentukan mutu.biji Kopi mencakup faktor komoditas, fisiologis, agronomis, teknologis dan sosial ekonomisinon teknis. Karakteristk kopi ‘sangat kampleks dan sampai saat inihanya dapat dinilai berdasarkan uj inderawi, karena belum tersedia metode penilaian kuantitatif menggunakan alat yang dapat digunakan untuk menilai karakter kopi secara penuh. Beberapa komponen Kimiawi tertentu dinilai dapat digunakan sebagai salah satu acuan dalam penilaian karakter Kopi, tetapi karena Kompleksnya karakter kopi_ maka penilaian berdasarkan uji kimiawi tersebut belum dapat menggantikan uji organoleptik. Penilaian secara kuantitatif dinilai relatif masin mahal dan prosedumya lebin rumit dibanding dengan penilaian organoleptik(Ismayaci, 2000), Di daerah Sulawesi Selatan pengolahan biji opi dilakukan dengan cara basah dan cara keting. Pada umumnya kopi robusta diolah dengan cara kering yaitu buah kopi yang telah dipetik langsung dikeringkan dengan panas matahari, setelah kering dikupas kulitnya dengan cara ditumbuk atau dengan alat pengupas kulit. Selain itu juga, buah yang dipetik dimemarkan dahulu kulit ‘uahnya dengan cara ditumbuk dengan alat penumbuk dari kay setelah itu dikeringkan dan selanjutnya dikupas kulitnya dengan cara ditumbuk atau dengan alat pengupas kult kopi. Sedangkan kopi arabika diproses dengan cara basah yaitu dengan cara mengupas kulit buah, biji dikeringkan baik dengan matahari maupun alat pengering, selanjutnya kulit tanduk dikupas dengan cara ditumbuk atau dengan alat pengupas kulit dan sortasikering. (Hardiman, et, al., 1980). Untuk memastikan mutu dan citarasa bij kopi Sulawesi Selatan khususnya di tingkat pedagang pengumpul kabupaten maka dilakukan penelitian mutu dan citarasa biji kopi robusta dengan cara mengambil contoh dari pedagang pengumpul kabupaten pada sentra-sentra produksi biji kopi dan melakukan pengujian mutu dengan mengacu pada syarat mutu bili Kopi SNI 01 - 2907 - 1999 dan citarasa biji Kopi. Penelitian ini dilakukan selama kurun waktu tahun 2004. METODOLOGI A. Bahan danAlatPenelitian Bahan baku yang digunakan adalah bili kopi robusta dari pedagang pengumpul kabupaten pada sentra-sentra produksi biji Kopi robusta di Sulawesi Selatan yaitu Majene, Luwu. Tana Toraja, Wajo, Pinrang dan Palmas selama kurun waktu 2004. Peralatan yang digunakan adalah aven listrik, timbangan analitik, eksikator, cawan petridish, kaca arioji, ayakan biji Kopi dan alat- alat lainnya untuk analisis. B. Metode Penelitian Biji kopi yang digunakan untuk penelitian disampling secara acak dari masing-masing sentra, selanjutnya dianalisis sesuai parameter uji yang digunakan yaitu SN 01- 2907 - 1999 di laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Makassar, khusus untuk uji citarasa biji Kopi dilakukan di Balai Penghujian Mutu Barang Jakarta, HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil analisis mutu dan uji citarasa bij kopi robusta di tingkat pedagang pengumpul dari. masing-masing sentra produksi ditampilkan pada Tabel 1, 2, dan3. 2 Diterbitkan oleh Balai Riset dan Standardisasi Indag Makassar1 Studi Mutu Dan: Citarasa Biji Kopi Dari Tabel 1 dapat dilthat bahwa biji kopi robusta asal Tana Toraja dan Pinrang tidak memenuhi syarat SNI 01 - 2907 - 1999 karena kadar aimya masing-masing 13,8% dan 14,3% Ditinjau dari kadar kotoran, biji Kopi dari Tana Toraja dan Pinrang masing-masing 1,4% dan 4,1% tidak memenuhi syarat SNI_ 01 - 2907 - 1999 yang mensyaratkan kadar kotoran maksimum 0,5% pengolahan kering SNI 01 - 2907 - 1999 (Tabel 1). Secara umum 33,3% bili Kopi Sulawesi Selatan pada tingkat pedagang pengumpultidakmemenuinisyarat Penyebab biji_kopi_ tidak memenvhi syarat SNI 01 - 2907 - 1999 karena adanya kotoran dan kadar air biji kopi. Hal ini disebabkan Karena tidak dilakukannya sortasi kering biji kopi. Kadar air biji kopi dari Tana Toraja dan Pintang tidak memenuhi syarat disebabkan karena pengeringan buah kopi yang tidak sesuai. Ditinjau dari parameter biji kopi berbau busuk dan berbau kapang, serangga hidup, biji lolos ayakan 3mm x 3mm dan biji ukuran besar, lolos ayakan 56m x 5,6mm, semua sampel memenuhi syarat mutu SN(O01 - 2907-1999, Pada Tabel 2 penggolongan mutu biji koni berdasarkan nilai cacat menunjukkan bahwa biji Kopi dari Wajo termasuk mutu 3, Luwu termasuk mutu 4a, Majene termasuk mutu 4b, dan Tana Toraja, Pinrang dan Polmas termasuk mutu 5. Dengan demikian tidak ada contoh uji yang diambil dari pedagang Tabel 1. Hasil analisis mutu bij kopi den syarat mutu bijikopi pengolahan kering, | No. Jenis Uji Satuan | Persyaratan | Majene | Luwu | Wajo | Pinrang | Poimas | | baw | tora | + | Bi berbaubusuk | - | Twakade | Teak | Tidak | Tidak | Tidak | Tidak | Took | Ban berbau kenang ‘ada | ‘ada | ada | ada | oda | aca 2. | Serenaga hidup > | Tidakada | Tidak | Tidak | Tidak | Tidak | Taek | Tidok | ada | ede | ada | ‘ada | ada | ada 3 [Kedarar ea) | _% | Masts | 6 | a7 | ise | 123 | 13 | 109 [Ta Tkedarkotoran i) | % | Make 0s | 0 | 0 [14] 0 | 11 | 02 S. | Bi oles ayakan % | Mass | o | 0 | 0] 0 | 0 ) a | ukuran arm x mm (ob) | @ | Bijukuren beeen | % | Make.6 o [as fo | 06 | 0 lols ayakan tkwran 56mm x {| Sem ers | Tabel 2. Hasit analisis mutu biji kopi berdasarkan nilai cacat. - 7 Total Nilai Cacat Mut ‘Syare ie C3 yar Mis Majene | Luwu| Tana | Wajo | Pinrang] Polmas s Torala ‘Mulu 1 | Jamlah nila cacat maksimur 11 ‘Mulu2 | Jumlah ill cacatantara 12-25 i Mutu 3 Jumlah nilai cacat antara 26 - 44 35,75 | | Mutu 4a__| Jumlah nila cacat antara 45 - 60 451 “Mutu 40 | Jumian nla cacat antara 61-80 | 634 t L Mutu 5 Jumiah nilai cacat antara 81 - 150 132,2_| N29 148.6 ‘Mutu | Jumiah rill caeatentara 151-225 | } Diterbitkan oleh Balai Riset dan Standar indag MakassarMajalah Kimia Vol . 34 No. 1, Juni 2006: 1-5 pengumpul kabupaten yang memenuhi mutu 1 atau 2. Hal ini disebabkan Karena contoh ui bij kopi banyak mengandung hii hitam sebagian, biji cokelat, bi pecah, bili hitam pecah, bij berlubang satu, biji beriubang lebih dari satu, ‘bij nuda, Kult kopi (husk) ukuran besar dan ‘sedang, biji berkulit tanduk, Kulit tanduk ukuran sedang dan kecil, dan adanya ranting dan batu. Penyebab cacat pada biji Kopi antara lain akipat faktor pra panen yang meliputi bijiterserang hama penyakit dan faktor genetik, faktor kesalahan pengolahan dan penanganan bij kopi. Bij pecah dapat disebabkan karena pengupasan ‘ult yang tidak sempurna Sedangkan biji cokelat mungkin pengeringan terialu lama, buah terlalu masak atau. buah terfermentasi. Biji_hitam disebabkan karena buah terlalu masak atau mati atau terserang penyakit. Biji berlubang disebabkan karena tersetang bubuk buah di pertanaman atau terserang hama gudang. Bij berkulit tanduk disebabkan karena biji tidak ‘erkupas sempuma pada saat pengupasan kui. Adanya kulit tanduk, ranting, tanah atau batu mungkin disebabkan Karena bj Kopi tidak disortasi secara baik. abel, Hasilujicitarasa bij Kopi. Fy Tol ee] No.) Asal Contoh Aroma | Acidity | Body | Fermented | mouly e L 23 | 16 a8 @ [Pag | 28 | 03 ta [a7 a Teas pets tf tae Keterangan: Skore O=nore 3=mesium 4=low 4=highmedium 2=lowmedium 5=high Dari Tabel 3 dapat dihat bahwa aroma bij opi si tingkat pedagang pengumpul kabupaten hanya pada skor antara 2 - 26 : low medium sampai medium. Hal ini dapat disebabkan karena rilai cacat biji Kopi yang tinggi citandai dengan adanya bij hitam, biji hitam sebagian, dan bij hitam pecah seperti ditunjukkan pada Tabel 2 dimana nhal-hal tersebut akan ‘menyebabkan aroma/fiavor kopi menjadilemah. ‘Tingkat keasaman (acidity) biji kop berada pada skor antara 1,6 - 1,8 = low - low medium, adanya asam asetat, asam malat, asam sitrat dan asam fosfat sangat penting pada pembentukan komponen citarasa acidity bij kopi. Body bij Kopi semua contoh berada antara 1,6-2,3: low- low medium, Adanya karbohidrat dalam biji Kopi ini yang bertanggung jawab tethadap terjadinya wama coklat pada kopi disangrai serta sangat berperan pada pembentukan komponen-komponen volatil dan memperkuat body. Kandungan kafein biji Kopi member sumbangan pada body dan kekentalan seduhan kopi. Fermented biji kopi semua sampel antara 0 - 0,9 : low. Hal ini dapat disebabkan adanya ester-ester asam karboksilat pada biji kop! menunjukkan adanya cacat fermented dengan citarasa busuk (cacat stinker). Cacat stinker disebabkan antara lain oleh fermentasi alkohol oleh Saccharomyces cerevisiae, fetmentasi terlalu panjang, fermentasi tak tetkontrol atau pengoiatian terial lambat (Ismayadi, 2000) Earthy, mouldy dan musty bili kopi berada antara 0 - 0,6 : low. Hal ini dapat disebabkan karena biji berlubang, bij hitam, biji berjamur, juga karena pengeringan dan penyimpanan yang kurang baik KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimputan Dari hasil disimpulkan bahwa 1. Biji Kopi Sulawesi Selatan pada tingkat pengumpul kabupaten tahun 2004 33,3% tidak memenuhi syarat mutu bili kopi pengolahan kering SNI 01 - 2907 - 1999. 2. Ditinjau dari syarat_mutu_biji kopi berdasarkan nilai cacat SNIO1 -2907 -1999 biji Kopi Sulawesi Selatan tidak ada yang ‘memenuhi mutu 1 dan 2. Biji kopi Sulawesi Selatan termasuk mutu 3, 4a, 4b dan5 3. Ditinjau dari uji citarasa biji Kopi, biji kopi ‘Sulawesi Selatan menunjukkan skor aroma 2 - 2,6 (rendah sedang - sedang), skor keasaman : 4,6 - 1.8 (rendah - rendah penel dapat an ini 4 Diterbitkan oleh Balai Riset dan Standatdisasi Indag MakassarSuprapti : Studi Mutu Dan Citarasa Biji Kopi sedang), skor body 1,6 - 2,3 (rendah rendah sedang) : skor fermented 0 - 0,9 (fendah) dan skor earthy, mouldy dan musty: 0-0,6(sendah) B. Saran Untuk meningkatkan dan memperbaiki mutu. biji kopi Sulawesi Selatan perlu ditingkatkan penguasaan dan penerapan teknologi pengolahan biji kopi pada tingkat petani supaya mutu biji kopi yang dihasilkan memenuhi syarat mutu. DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2004, Sulawesi Selatan dalam Angka Anonim, 2000, Beberapa Faktor yang Berpengaruh terhadap Mutu Kopi, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember. Hardiman dan BxKartike.-1960, Pedoman Pemungytan dare, Pengolahan Hasil-hasil Pérkebun&n, Kerjasama Dirjen Perkebutian Dept. Pertanian dengan Fak. Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada. Ismayadi, C, 2000, Karakteristik dan Deskripsi Citarasa Kopi, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Sivetz, M.dan FH Elliot, 1963, Coffeee Processing Technology Vol One, The AVI Publishing Company Inc, Westport Connecticut. Sivetz, M dan N.Desrosier,W, 1974, Coffee Technology, AVI Publishing Company Inc Westport, Connecticut. Diterbitkan oleh Balai Riset dan Standardisasi Indag Makassar 5