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Prac 1
Prac 1
Prac 1
PROFESOR:
o BRAULIO BUSTAMANTE OYAGUE
INTEGRANTES:
o ALOMÍA PASTOR KETTY GIANELLA
o BALUARTE GONZALES VALERY ALONDRA
o BETETA LEÓN ISRAEL
o TAM SALDARRIAGA CARLOS BRYAN
2018
CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN..……………………………………………………………....4
II. OBJETIVOS…..………………………………………………………………….5
III.I. LA LECHE………………………………….………………………………6
III.III.I. La Caseína………………………………………………………………
III.III.II. Beta-lactoglobulina…………………………………………………….
III.III.III. Alfa-lactoalbúmina…………………………………………………….
III.III.IV. Lactoferrina…………………………………………………………….
III.III.V. Lactoperoxidasa…………………………………………………………
III.III.VI.Inmunoglobulina………………………………………………………..
III.III.VII. Lisozima………………………………………………………………
III.IV. EL CUAJO………………….…………………………………………...10
IV.I. MATERIALES……………………………………………………………11
IV.II. INSUMOS………………………………………………………………..12
V. RESULTADOS………………………………………………………………….14
VI. DISCUSIONES……………………………………………………………….....17
VII. CONCLUSIONES…………………………………………………………….....18
IX. ANEXOS…………………………………………………………………………
LISTA DE TABLAS
Tabla I. ..………………………………………………………………………….….….8
LISTA DE FIGURAS
FIGURA I. ………………………………………………………………………………6
FIGURA V. ………………………………………..…………………………………….16
Tratamientos diversos de las proteínas del suero son utilizados para alimentos ricos en
almidones. El desarrollo de un dispositivo que cumpla con los requerimientos de fortaleza,
higiene en el lugar, que no impida las operaciones de corte y agitación y que no sea
destructivo, será una herramienta importante en el estudio de los efectos de las variables
críticas, el control de la elaboración de queso y yogurt, y en el desarrollo de nuevos
productos. Una revisión histórica muestra que desde hace varias décadas los investigadores
se preocupan por obtener dispositivos basados en diferentes métodos.
La coagulación acida o láctica suele ser utilizada para la elaboración de quesos frescos
mientras que la enzimática es la empleada de forma mayoritaria en quesos madurados. Los
coagulantes enzimáticos utilizados, conocidos comúnmente como cuajos, son proteasas
acidas que tienen su pH óptimo de actuación en la zona acida y presentan un origen
variado: animal, vegetal o microbiano. La fuerza del cuajo se expresa como una relación
entre una unidad de peso y/o de volumen del cuajo capaz de coagular un número de
unidades correspondientes de leche en unas condiciones definidas de temperatura y de
tiempo; siendo estas condiciones consideradas en la presente práctica.
III.I. LA LECHE
Según Murad se entiende como leche al producto integral del ordeño total e
ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera
leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y
posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser
total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante el invierno
y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la
homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene
mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca o crema.
Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C,
sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia
grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y
envasada bajo normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor.
Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche
homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten
higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al
consumidor. En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como
liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas
que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha
tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de
nutrientes. Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y
desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su
fecha de vencimiento. (Murad, 2003).
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta
diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se
obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración
se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de
Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son como los eslabones que componen
una cadena que sería la proteína. Según la combinación y proporción de estos aminoácidos
existen varios tipos de proteínas (Caseína, Beta-lactoglobulina, Alfa-lactoalbúmina,
Lactoferrina, Lactoperoxidasa, Inmunoglobulinas, Lisozima).
La cantidad de proteínas que contiene la leche es diferente según la especie de que se trate.
En la leche de vaca aparecen 3,50 gr de proteínas por cada 100 ml. En la leche humana
aparecen 1,10 gr por cada 100 ml. (Roca, 2012).
III.III.I. Caseína
Cuando esta proteína se encuentra en un medio ácido o alcalino (limón, vinagre, etc.) se
produce su desnaturalización, tiene lugar una reacción química que altera su estructura, y
deja de ser soluble en agua, lo que provoca que precipite en forma de grumos. De ellos se
obtiene la ricotta. Cuando a la leche se le añade cuajo o ácido láctico se forma el queso.
III.III.II. Beta-lactoglobulina
III.III.III. Alfa-lactoalbúmina
La lactoferrina es una proteína de color rojo debido al hierro al que está unida. Tiene una
importante función defensiva antibacteriana y antifúngica, ya que altera la pared de los
microorganismos causando su muerte y además fija el hierro del medio quitándoselo a
éstos, que ya carecen de él para su proliferación. Parece ser que también actúa protegiendo
la glándula mamaria.
III.III.V. Lactoperoxidasa
Es una enzima con función defensiva que en presencia de agua oxigenada, procedente de
los microorganismos o producida por otros enzimas, cataliza la formación de una serie de
sustancias con gran poder antimicrobiano.
III.III.VI. Inmunoglobulinas
Las inmunoglobulinas son proteínas que reconocen las estructuras extrañas al organismo,
como las membranas de los microorganismos, y se unen a ellas permitiendo que sean
destruidas por el sistema inmune. Son muy abundantes en el calostro y menos en la leche.
III.III.VII. Lisozima
La lisozima es una proteína presente en la leche humana pero ausente de la leche de vaca.
Su función es disolver la pared de los microorganismos patógenos. Actúa además
potenciando la acción de los leucocitos. La lisozima y la lactoferrina se potencian
mutuamente en su acción contra los agentes infecciosos. La lisozima se encuentra también
en la clara del huevo.
La fuerza de cuajo se expresa como una relación entre una unidad de peso y/o de volumen
del cuajo capaz de coagular un número de unidades correspondientes de leche en unas
condiciones definidas de temperatura y de tiempo. Estas condiciones, son diferentes según
el método adoptado. En Francia, el método oficial es el de Soxhlet; este método precisa
que la coagulación debe realizarse a 35°C durante 40 minutos
F = 2.400* VL /T*VC
Esta definición no es realmente tal, ya que considera una base indefinible; la leche fresca
normal.
Alais (1985) dice que la formación de cuajada puede obtenerse a partir de la coagulación
de la leche mediante el cuajo (u otra enzima coagulante), con su pH de origen o débilmente
rebajado mediante una fermentación lactica limitada. De esta forma se separa el fosfo-
paracaseinato de calcio, con la materia grasa retenida en la cuajada.
III.VII.I. Temperatura
Los cuajos de ternera trabajan mejor a una temperatura de 40ºC; sin embargo, enla practica
se suele trabajar a unos 30-32 ºC, ya que entonces es necesario aumentar la dosis de cuajo,
lo que tiene ciertas ventajas: Una dosis mas alta de cuajo hace que el coagulo sea menos
duro. Se estimula el desarrollo bacteriano. Se favorece la maduración.
III.VII.II. Acidez
Una baja en el pH supone un aumento en la actividad de los tipos de cuajo. Por ello es
importante la premaduración de la leche con fermentos lacticos que producen acido lactico,
bajando el pH del medio para que así actúe mejor el cuajo.
Se debe procurar utilizar leche de composición constante para que la coagulación sea
similar día tras día. Una leche que ha permanecido a bajas temperaturas durante varios
días, coagula peor que la leche fresca del día.
La necesidad de analizar los cuajos y coagulantes ha crecido desde los años 70,
principalmente debido al amplio rango de productos y mezclas existentes en el mercado,
que si bien todas las enzimas utilizadas en la elaboración de quesos son del grupo de las
proteasas aspárticas, presentan pequeñas pero importantes diferencias. En efecto, la gran
similitud de las enzimas coagulantes de la leche hace que sea dificultoso su análisis. La
primera diferencia entre los cuajos y los coagulantes es que poseen diferentes valores,
siendo este aspecto de relevante importancia económica. Los métodos de análisis hacen
más fácil al productor y usuario realizar comparaciones de los diferentes productos a través
de la fuerza, composición enzimática, identidad y pureza.
La fuerza medida por los métodos de la IDF son expresadas en IMCU o International Milk
Clotting Units. La gran variedad de métodos utilizados para medir la fuerza, han hecho
dificultoso comparar los diferentes coagulantes, ya que cada enzima tiene su propio factor
de conversión y, más aún, la calidad, pureza y propiedades de los coagulantes comerciales
varían, respondiendo diferentes al pH de la leche. (FEPALE, 2005)
o Probeta de 500ml
o Bagueta
o Espátula
o Balanza analítica
o Potenciómetro
IV.II. INSUMOS
o Agua destilada
o Leche fresca
IV.III. MÉTODOLOGÍA
o Seguidamente se calculan los tiempos que le corresponde a cada vaso para luego
observar la presencia coágulos en la leche.
Fuente Propia
V. RESULTADOS
Utilizando la ecuación anterior para cada vaso calculamos los tiempos de cuajada que le
pertenece.
Fuente Propia
25.0
20.0
Tiempo
15.0
Tmin
10.0 [C]
5.0
0.0
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06
Concentración
Fuente Propia
VI. DISCUSIONES
o Alais, 1985, nos indica la fórmula para hallar la fuerza de cuajo, y es con esta que
pudimos calcular el tiempo que se tardó para poder observar el coagulo de leche en
cada vasito, tras estos resultados nos dimos cuenta que mientras el contenido o
concentración de cuajo iba aumentando, el tiempo para cuajar disminuía
respectivamente, al igual que nos muestra la Fig.II.
o Roca ,2012. nos informa que la cantidad de proteínas que contiene la leche es
diferente según la especie de que se trate. En la leche de vaca aparecen 3,50 gr de
proteínas por cada 100 ml. Es por eso que decimos que la leche con la cual
trabajamos no solamente estaba dispuesta para esta práctica sino que también
hubiese sido útil y de gran ayuda para personas con deficiencia en calcio y
proteínas ya que esta leche contenía todos estos nutrientes.
VII. CONCLUSIONES
o Una vez que el cuajo ejerció su efecto se pudo observar la aparición del suero
confirmando nuestra teoría anteriormente planteada para la hidrólisis de la k-
Caseína.
IX. ANEXOS