Professional Documents
Culture Documents
Estudios de Calidad
'UHV1RUPD$
Las carnes con mayor contenido de antioxidantes naturales se 3HQVHO(0DULQD
diferencian por su calidad comercial y nutricional, aspectos que ,QVDQL$GULDQD0
'HVFDO]R\/XFLDQD
brindan a los consumidores una mejor calidad de vida y al 5RVVHWWL
Instituto Tecnología de
mercado mayores beneficios económicos Alimentos, INTA
Castelar
LGLD;;,
Por lo tanto también se llevaron a cabo dis- a-Tocoferol y b-Caroteno que aquella prove-
tintos estudios que se centraron en la carac- niente de novillos terminados a grano (G).
terización de la calidad de carne provenien- Después de tres días de almacenamiento en
te de novillos alimentados con base pastoril condiciones similares de exposición en gón-
o de grano, con y sin suplementación con dola, las carnes G presentaron un incremen-
vitamina E. Desde el punto de vista de los to significativo en la oxidación lipídica,
parámetros bioquímicos, se estudia la oxida- mientras que en las carnes P esto se mani-
ción lipídica (determinación de TBARS), oxi- festó recién a los siete días, lo que eviden-
dación de proteínas (determinación de com- cia una mayor estabilidad de las carnes P.
1. FRAP: Ferric
Reducing Ability of
puestos carbonílicos), concentración de Este retraso en el desarrollo de la oxidación
Plasma antioxidantes (a-Tocoferol y b-Caroteno por en P, puede ser explicado por el mayor con-
HPLC), glutatión (determinación colorimétri- tenido de alfa-tocoferol y por la velocidad de
ca), ácido ascórbico (FRAP1 -C), actividad de utilización metabólica del mismo (a través
enzimas antioxidantes (medición cinética de lo cual se evidencia su capacidad antioxi-
espectrofotométrica) y determinación de dante) que resultó ser casi dos veces mayor
poder antioxidante total (FRAP). Todos estos para las muestra P que para las G. En cuanto
estudios realizados en el Instituto al contenido de betacaroteno resultó más
Tecnología de Alimentos, tienen por objeto alto para las carnes P y su utilización fue
tratar de entender, y de ese modo poder significativa hacia el final del almacena-
mejorar, la calidad de carnes según los dis- miento (9 días). Las carnes G presentaron
tintos requerimientos de comercialización. valores bajos de b-caroteno y además, no
En esta oportunidad nos referimos a dos de mostraron consumo significativo. Esto se
ellos, que toman en cuenta las condiciones explica por el hecho que el grado de consu-
habituales de comercialización: mo efectivo de b-caroteno depende de su
concentración inicial.
Carne fresca (rodajas de lomo, músculo Psoas
major) destinada a consumo interno prove- También, es notable el efecto antioxidante
niente de animales terminados a grano o aditivo observado entre a-Tocoferol y b-caro-
pasto, simulando condiciones de comerciali- teno cuando las concentraciones de este
zación en góndola, es decir presentadas en último se encuentran en los valores hallados
bandejas de poliuretano, cubiertas con pelí- en las muestras P (0.52-0.93 con un prome-
cula permeable al oxígeno, conservadas a dio de 0.74 mg/g tejido), pero no en los
temperatura de refrigeración y bajo ilumina- valores hallados en G (Tabla I). Es importan-
ción. Se estudió la vida útil entre 1 y 9 días. te remarcar que la proporción entre los
antioxidantes es lo que permite alcanzar un
Carne fresca madurada (lomos enteros, mús- mejor poder antioxidante general.
culo Psoas major entero) destinada a expor-
tación, proveniente de animales alimentados
a grano o pasto, con y sin suplementación Tabla I:Valores de Antioxidantes en músculos
con vitamina E, envasados al vacío y conser- Psoas major (mg/g tejido)
vados a temperatura de refrigeración. Se a-Tocoferol ß-Caroteno
estudió la vida útil a los 0, 30, 60 y 90 días. Dieta / días 1 9 1 9
Grano 0.79 Aa 0.34 Ab 0.17 Aa 0.16 Aa
Las conclusiones obtenidas hasta el presen- Pastura 2.06 Ba 1.21 Bb 0.74 Ba 0.56 Bb
te demuestran que los requerimientos varían
según las necesidades de comercialización y A, B entre cada columna muestra diferencia significativa
(tratamientos)
deben ser tenidos en cuenta para optimizar a, b entre cada fila muestra diferencia significativa (tiempo)
la estabilidad oxidativa y por ende la calidad
de carne. Otro aspecto estudiado, que influencia fuer-
temente la calidad de carnes, fue la oxida-
CARNE DESTINADA A CONSUMO INTERNO ción de proteínas. El interés radica en el
hecho que la mioglobina (proteína) del mús-
La carne proveniente de novillos terminados culo en sus diferentes estados de óxido-
a pasto (P), presentaron niveles más altos de reducción es responsable del color rojo bri-
LGLD;;,
llante (oximioglobina) típico de la carne. (Fig. 1). No ocurrió lo mismo con las mues-
Cuando este pigmento sufre modificaciones, tras G, que mostraron bajos valores de b-
se torna púrpura (deoximioglobina) o ama- Caroteno aún al inicio del almacenamiento.
rronado (metamioglobina). Como ha sido El mayor nivel de a-Tocoferol y b-Caroteno
demostrado, el color es un parámetro de gran que presentaron las muestras P, se tradujo en
impacto, que determina la aceptación o una mejor retención del color rojo, medido
rechazo de un producto por parte de los con- como parámetro "a" de la escala Hunter Lab,
sumidores. El poder aumentar la protección utilizando medición objetiva del color.
contra la oxidación de esta proteína, es por
lo tanto, de relevancia para lograr retardar la Se encuentra descripta en la literatura cien-
aparición de colores amarronados o manchas tífica, la relación intrínseca existente entre
que afectan seriamente la calidad de los cor- la oxidación lipídica y la oxidación proteica
tes de carne, produciendo pérdidas económi- en carnes. También es sabido que la oximio-
cas importantes. globina sufre procesos de auto-oxidación y al
mismo tiempo procesos oxidativos causados
En este ensayo se encontraron niveles inicia- por lípidos que fueron oxidados en un esta-
les similares de oxidación proteica para P y dío anterior. Pero resulta necesario continuar
G. Pero a los nueve días de almacenamiento la investigación para tratar de dilucidar los
resultaron mayores para G. Por el contrario, mecanismos y su posible retardo por acción
las carnes P no evidenciaron aumento signi- de antioxidantes. Profundizar el conocimien-
ficativo de este parámetro al mismo tiempo to sobre este tema, permitirá diseñar nuevas
de almacenamiento. Se determinó, asimismo, estrategias de producción y procesamiento
una alta correlación inversa entre la forma- tendientes a prolongar la vida útil de la
ción de metamioglobina y la concentración carne, en lo que respecta a su estabilidad
inicial de b-Caroteno para las muestras P oxidativa.
100
% Metamioglobina
80
60
R2 = 0,4999 R2 = 0,9507
40
20
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
ß-caroteno (ug/g tejido)
Pasture Feedlot
Lineal (Pasture) Lineal (Feedlot)
LGLD;;,
)LJXUD Relación antioxidantes/oxidación lipídica
7 300
6 250
5
200
4
150
3
100
2
1 50
0 0
P+PE G+GE
LGLD;;,
)LJXUD GSH vs TBA
TBA (mg malonaldehído/g
0,5
0,4
0,3
tej.)
0,2
0,1
0
0,00 200,00 400,00 600,00 800,00 1000,00
GSH (nanomoles/g tejido
juega un papel muy importante en la defen- dente de grano y pasto. Los resultados obte-
sa antioxidante y en la transducción de seña- nidos, esquematizados en la Figura 2, mues-
les intracelulares, se evaluaron los niveles de tran que la capacidad antioxidante medida
glutatión (el tiol intracelular más abundan- como poder reductor de los homogenatos de
te). Esta molécula posee propiedades antio- carnes procedentes del sistema pastoril, es
xidantes, ya que la misma es sustrato de la significativamente más alta que la de los
enzima glutatión peroxidasa, la cual es fun- procedentes de alimentación a grano, y por
damental para la detoxificación celular pro- lo tanto, muestra una relación inversa con la
ducida por los productos de la oxidación lipí- medición de oxidación lipídica.
dica (lipoperóxidos). Los resultados obteni-
dos mostraron que la concentración de glu- Por otro lado, las carnes procedentes de pas-
tatión total resultó significativamente más turas poseen un nivel significativamente
alta en los homogenatos de carne proceden- mayor de ácidos grasos insaturados que las
te de alimentación a pasto respecto de la de procedentes de grano. Si bien esto es desea-
grano (Fig. 2). Se observó que, aquellas ble desde el punto de vista nutricional es
muestra con un mayor contenido de gluta- desfavorable para la conservación. Pero los
tión, presentaron menores niveles de oxida- resultados de nuestros ensayos indicaron que
ción de lípidos, obteniéndose una correla- a pesar de que la susceptibilidad a la oxida-
ción inversa entre ambos fenómenos (Fig. 3). ción es proporcional a la concentración y al
número de insaturaciones presentes en los
Debemos señalar que los antioxidantes son lípidos, en el caso de la dieta a base a pas-
moléculas que cuando se encuentran presen- tura, el contenido de antioxidantes naturales
tes en una cantidad significativamente
menor que los compuestos que utilizan como
sustrato, previenen la oxidación de los mis-
mos. En rigor de verdad, cualquier molécula
que pueda oxidarse a sí misma genera un
poder reductor que actúa en contra del pro-
ceso oxidativo. De este modo la medida del
poder reductor se ha utilizado, sobre todo en
muestras de plasma e infusiones, como medi-
da indirecta de la capacidad antioxidante
total de un fluido. Esta técnica denominada
FRAP ha sido modificada y aplicada a homo-
genatos clarificados de carne fresca proce-
LGLD;;,
incorporados al músculo lograron contrarres- De este modo, con un contenido de antio-
tar el efecto prooxidante de la composición. xidantes significativamente más elevado y
consecuentemente con menores niveles de
Las enzimas antioxidantes más importantes a oxidación lipídica, los músculos proceden-
considerar en el músculo son la superóxido tes de pastura se encuentran más protegi-
dismutasa, la catalasa y la glutatión peroxida- dos de los efectos deletéreos de la oxida-
sa. Estas constituyen una barrera antioxidan- ción. Esto se evidenció en el ensayo de
te intracelular para impedir la acción de los estabilidad oxidativa de carne envasada al
prooxidantes. vacío almacenada por 90 días, a 2°C y en
oscuridad, simulando las condiciones de
En cuanto a la actividad de estas tres enzimas, exportación a mercados lejanos como
no se encontraron diferencias relevantes entre Asia-Pacífico. La progresión de la oxida-
las dietas ensayadas, en las determinaciones ción lipídica se mantuvo en niveles más
realizadas 24 h post-faena. También se reali- bajos en aquellos músculos con mayor
zaron ensayos de suplementación de ambas contenido de vitaminas antioxidantes,
dietas base (grano y pasto) con vitamina E. mostrando un retardo de la actividad oxi-
Los resultados obtenidos mostraron que si dativa en el caso de suplementación de las
bien el suplemento vitamínico mejora la esta- dietas basales con vitamina E. Este fenó-
bilidad oxidativa, la influencia de la dieta meno se tradujo, en una mayor estabilidad
base en la concentración de antioxidantes en del color rojo aún luego de 90 días de
el músculo es mayor que la del suplemento. almacenamiento.
Parte de los resultados expuestos en este trabajo han sido subsidiados por la Agencia Nacional de
Promoción Científica y Tecnológica. Proyecto BID 1201/OC-AR PICT 09-03517, otorgado al INTA
(InstitutoTecnología de Alimentos CIA Castelar - EEA Pergamino).
LGLD;;,