Kiszely István

AZ ŐSMAGYAROK KONYHÁJA

Egy nép ételkultúrája éppúgy hozzá tartozik, mint néprajza, zenevilága, hitvilága,
nyelve vagy testalkata. Kövi Pál írja. "A népi muzsikához és a népdalkultúrához hasonló
érték és páratlan művelődési kincs rejlik a gasztronómiában. Ezt a kincsesbányát fel kell
tárnunk, alá kell szállnunk a mélyére, mert minél mélyebbre hatolunk benne, annál
magasabbra jutunk a tudás és a szellem dolgában". A magyar konyháról sok korabeli és
későbbi adattal rendelkezünk. Ennek oka, hogy ételeink egészen más jellegűek voltak - és
ma is azok -, mint Európa más népeié. A másik ok ősi étkezési szokásainkban gyökerezik,
amelyek a mai napig megmaradtak. Már Anonymus is arról tudósít, hogy őseink minden
győzelmüket napokig tartó evéssel-ivással ünnepeltek meg, sőt a lakomára az is elég ok volt,
hogy megpillantsák óhajtott otthonukat, a Kárpát-medencét. Anoymus "aldomas"-t ír; a
lakomát a magyarok sokáig "áldomásnak" nevezték, amely szóban benne van az "áld" ige,
amely az ünnepi alkalmat jelzi. Európa minden népének feltűnt a magyarok étel-ital bősége; a
magyarok evés-ivását a Nyugat ma is felháborító prédálásnak tekinti. Európa ugyanis a
magyarok honfoglalása idején igen szegény volt, több helyen éhínség pusztított, a Kárpát-
medencét viszont mindig a bőség és a jólét jellemezte. Ehhez járult hozzá őseinknek sok állata
és fejlett földművessége, ami növelte ezt a bőséget. Egy Európát beutazó dominikánus
szerzetes írta a középkorban, hogy "a magyar királyságot régente Moesiának és Pannóniának
nevezték. A Moesia nevet az aratás eredményétől kapta, mivel gazdag aratásban bővelkedik,
Pannóniának pedig a kenyér bősége miatt nevezték el. Legelőkben, kenyérben, borban,
húsban, aranyban, ezüstben bővelkedik ez a föld, halakban pedig minden szomszéd országnál
gazdagabb".

A magyar ételkultúra gyökere: a belső-ázsiai népek ételfilozófiája

"A honfoglaláskori magyar konyhát nem lehet összehasonlítani a nyugat-európai

konyhákkal, mert konyhafilozófiája teljesen más volt és gasztronómiai szempontból
sokkal magasabb szinten állt, mint a korabeli európai konyhák. A magyar konyhára
mindenekelőtt a főzés a jellemző, miként a türk és más keleti népek
konyhaművészetében is ez a lényeges vonás. Míg nyugaton inkább sütnek, keleten
inkább főznek az emberek; ez az alapvető különbség a gasztronómia tekintetében" (Cey-
Bert Róbert Gyula). A kínai, a mongol, a tibeti, a belső- és közép-ázsiai népek legkedvencebb
ételei mindig is a főtt, párolt pörköltes ételek voltak. Természetesen keleten is ismerik a sütés
módszereit, de itt az arányok az irányt adóak.

Az ősi magyar ételkultúra gyökere a világfa szimbólumrendszerében gyökerezik. Belső-

Ázsiában ősidők óta öt alapelemet különböztették meg: a tüzet, a vizet, a földet, a fát és a
fémet, szemben a nyugati négy alapelemmel: a tűzzel, a vízzel, a földdel és a levegővel. Már a
hunok is ősi ételeik elkészítésében az öt alapelem elvét követték: 1. az áldozati étel bronzból
vagy vasból készített üstben főtt (fém); 2. az üst alatt a tüzet a táltos által kiválasztott fa
biztosította; 3. az üst a földön állt; 4. az áldozati ételek elkészítéséhez vizet használtak. Az
áldozati étel alapanyagait a táltos úgy válogatta össze, hogy azok kifejezzék a világfa hármas
szintű jelképrendszerét: 1. az égivilágot a fán termett gyümölcsökkel, levelekkel, virágokkal
és a fán összeszedett mézzel; 2. a földi világot a föláldozott állattal és a földön összegyűjtött
növényekkel és fűszerfüvekkel; 3. a föld alatti világot a földben megtermett gyökerekkel,
gumókkal és hagymákkal. Ezért hagymának (föld alatti világ), bizonyos növényeknek, mint a
tárkony és a borsfű (földi világ) és gazdag gyümölcsöknek, mint a szőlő és az alma (égi világ)
feltétlenül jelen kellett lennie az áldozati ételek harmóniájának biztosításában.

Az áldozati étkezés jelképesen közös ima, közös áldozás volt, amelyek keresztül a résztvevők
kérték az ősök és az Ég Ura segítségét és áldását. A földi élővilágnál a növények és az állatok
közötti harmónia megteremtése volt a cél, ezért a feláldozott állat apróra vágott húsát
összefőzték apróra vágott zöldségekkel és füvekkel. A kapcsolatot a tűz és a víz szimbolikáján
keresztül biztosították. A főzés a harmónia konyhatechnikáját jelenti, hiszen ennek során
többféle alkotórészt főzünk össze, amelynek eredményeként új ízeket nyerünk. A sütésnél
viszont az történik, hogy az adott alapanyagot megjavítjuk, hiszen a hús nyersen nem mindig
ehető. Mindez azt jelenti, hogy a főzésen alapuló civilizációk az ellentétek elsimítását, a
harmónia kialakítását tűzik ki célul. Az ősi kínai szimbolika a fehér és a fekete, a két ellentét,
a világosság és a sötétség együttes létét jelképezi és a harmóniájukat szeretné megteremteni.
Ám nem létezik tökéletes világosság és teljes sötétség, mint ahogy kizárólag jóról és rosszról
sem lehet beszélni. Az ellentéteket tehát ki kell egyenlíteni és létre kell hozni a harmóniát. A
sütés filozófiája eltérő; a kizárásos elvet alkalmazza. A feketét fehérré, a rosszat jóvá akarja
alakítani.

A hunok ételeiket kővel, fémmel és nyolc féle vízzel főzték. Az ételek elkészítésénél fontos
szerepe volt a víz minőségének (forrásvíz, folyóvíz, esővíz, patakvíz, tengervíz, stb.).

Az ősmagyarok konyháját a "pentaton" ízek harmóniájával szokták jellemezni; az édes,

a savanyú, a sós és a keserű mellé ötödiknek az erőset is külön íznek fogják fel és ezen öt
íznek a harmóniájára törekedtek, akárcsak a mai belső-ázsiai népek. A táplálkozás
körében ma is sok, a honfoglalás koránál sokkal korábbi, keletre nyúló hagyományt találunk.
Ilyen ősi gyökerű ételünk az alföldi pásztorok tarhója, mely joghurthoz hasonlító különleges
étel, a közelmúltig fogyasztott vízzel, sóval gyúrt erjesztetlen tészta, a lepénykenyér, a
"csörege-fánk", az alföldi bográcsban készült krumplistészta, a "slumbuc", a magyarsággal, de
feltételezhetően már a hunokkal vagy az avarokkal bekerült hsziungu áldozati étel a keng (a
"pörkölt") és a ta-keng (a "gulyás"). A hunok sok évszádon keresztül szoros kapcsolatban
voltak a kínaiakkal; e két nép sok kultúrértéket átvett egymástól. Így a Han-kori Kína kedvenc
étele lett a lóhús; a kínaiak csak a lómájat tartották ehetetlennek. A marhahúst sokra tartották,
mert az igavonó állat hasznosnak bizonyult, fogyasztása elsősorban az öregeket és az
előkelőket illette meg. Szemacsien viszont megvetéssel írt a hunok azon szokásáról, hogy "a
férfikorban levők eszik a hús kövérjét és a javát, az öregek pedig a maradékot. Megbecsülik
az erőt és az egészséget, az öreget és a gyengeséget megvetik". Nagyúri sírleletekben
előfordul medvetalp, párducmell, hízott kutya, sült bagoly és daru hús-maradványa (főleg
csontja). A hun közemberek leggyakrabban fogyasztott húsféléje a birka és a baromfi volt, de
sokat fogyasztottak a sertés húsából is, amelynek vágására újév előtt került sor. Hétköznapi
ételnek számított a gabona főtt szemtermése, amelyet hosszabb utakra magukkal is tudtak
vinni.

A pörkölt első leírását Szemacsien közölte a Kr. előtti II. században, amikor leírja a hunok
áldozati ételét a "keng"-et. Leírása szabad fordításban így hangzik: "Végy tüzesre hevített
öntöttvas vagy bronz üstöt, és amikor az olyan forró, hogy a belecsepegtetett olaj azonnal
gőzzé válik, dobjad bele a zsírjával együtt fölaprított disznóhúst vagy a faggyújával együtt
apróra vágott birka húsát apróra vágott hagymával. Amikor ezt beledobjuk a forró üstbe, a
nagy hő hatására hirtelen kiolvadó zsír vagy faggyú megpörköli a hagymát és a húst". A
"vegyes kenget" eleinte gabonával, zöldséggel főzték és ízesítőül bazsarózsa szirmokat,
liliomfa virágbimbóit, szójaszószt és sózott babot tettek, később ezt a pörkölt-alapot
mindenféle zöldséggel (hagymával, borsóval, sárgarépával, salátafélékkel) és fűszerekkel
(borssal, gyömbérrel stb.) ízesítették, a későbbi időkben tésztát is főztek hozzá. Ezen ételnek a
megnevezése a későbbiekben "sűrű húsleves húsdarabokkal és zöldséggel" nevet viselte. A
"ta-keng" ("gulyás") ehhez hasonló, de sok lével feleresztett áldozati étel volt a
hsziungnúknál. A ta-kenget eleinte nem fűszerezték, hogy megbecsüljék tiszta egyszerűségét.
A későbbiekben azonban marhából, szarvasból, szopós malacból, kutyából, vadkacsából,
fácánból, baromfiból is készítették, és erős fűszereket adtak hozzá. Ismerték és sok ételhez
használták a különböző gombákat.

Mindkét ételnek - a kengnek és a ta-kengnek - elkészítési edénye az áldozati üst volt, amelyet
eleinte bronzból, öntöttvasból, később rézből és kerámiából állítottak elő. A belső-ázsiai üstök
nagy fajhőjűek, igen keskenyek és magasak voltak, minek következtében melegítése kevés
tűzet igényelt; a tűz lángjai körbe nyaldosták az üst szinte egész felszínét, így az ételek nem
égtek oda. A lovas népek hitvilágában az üst fontos szerepet játszott. Először is "szent
területet" (uduk-ot) jelentett, mert bármi, ami belekerült megszentelődött. Az üst egyesítette
az öt alapelemet és az üstben készített étel jelképezte az újjászületést és az átváltozást; az
üstben csak főzni lehetett. A belső-ázsiai "lapos-gombás fülű" 100 literes hun üstöknek
tökéletes mása a Kárpát-medencéből is származik (pl. Törtel-Czakóhalmán 1982-ben "ujgur
feliratos" üstöt találtak), ami ezen főzéstechnikának továbbélését és azt igazolja, hogy ezeket
a nagy üstöket csakis állandó szálláshelyen használhatták. A belső-ázsiai üstök szerepe a
magyar népmese-világba is átment. "A török és a magyar népek világfájának ágai között a
Nap és a Hold tartózkodik, s amelynek a fordított üst formájú eget tartják fenn".

A belső-ázsiai konyha egyik felfedezése a "laska", vagyis a metélt és kézzel nyújtott tészta,
amelyet a kínaiak előbb "ping"-nek (süteménynek), majd később mien-nek neveztek. A
tésztának sokféle fajtáját ismerték: a laskát, a gőzölt cipót és a szezámos tésztát. A vízben főtt
tészta a Kr. utáni II. században olyan népszerű volt, hogy még a kínai császárnak is ez volt a
fő étele és utcai árusítását is feljegyezték. A belső-ázsiai népek "süteményeiről" nem igen
rendelkezünk adatokkal. A mézet ismerték és szeretettel fogyasztották, számos édességet
ízesítő fűszert is ismertek és kereskedelem útján hozzájutottak (szerecsendióhoz,
szekfűszeghez, fahéjhoz, vaníliához stb.). A mézből másodsorban méhsört (méhsert)
készítettek és viaszát ötvösmunkáknál használták fel. A belső-ázsiai kemencék harang-
alakúak voltak; ezekben készítették - és ma is készítik - sajátos ételeiket. A "sódz" marha-
vagy jak-hús sóval és saját levében lezárt edényben "dunsztolt" húsnak minden fűszer nélküli
főzete, amely afféle alapanyagnak számít¸ ebből sokféle ízesítéssel különböző ételek
készíthetők.

Az egykori költemények és leírások kétféle borról számolnak be a Han-kori Belső-Ázsiából.

A kínai leírások szerint a "li" az édes és fehér, a "csiu" a sötét és áttetsző vörösbort jelentette.
Mindkettőt külön korsókban szolgálták fel. A csiu erősebbnek és jobb bornak számított, mint
a li. A "bor" ősi hun szó, a Bor Tengri jelentése "szürkésfehér Isten" éppúgy vonatkozik a
forrásban levő bor habjára, az alkonyat színváltozására, mint az eget a földdel összekötő
világfa törzsének a színére. A Bor Tengri az újjászületést, a hajnali és az alkonyati átváltozást
vagyis a harmónia megvalósulását szimbolizálta.. A magyar nyelv a "bor" szót megőrizte
abban a jelentésében, hogy a szőlőlének egy "táltosbeavatáson" kell keresztülmennie, hogy
euforizáló képességű borrá alakulhasson. Az ősi hitvilágunk a bort rendkívüli módon
értékelte, az áldozati szertartások és szerződések szentesítésének fontos tartozéka volt.

A belső-ázsiai jugarok ételkultúrája

Ahhoz, hogy őseink ételeiről fogalmat alkothassunk, analógiaként meg kell ismernünk az
egykori türk törzsszövetség Belső-Ázsiában maradt - ma már csak 10 569 lelket számláló -
tagjának, a jogur (vagy jugar) népnek mai ételkultúráját. A jogur étkezési szokások úgy, mint
más közép- és belső-ázsiai nép étkezési szokása tökéletesen kifejezi a Tengri-hit (Egyisten-
hit) alapfilozófiáját, amelynek lényege egy kielégítő és állandó szimbolikus egyensúly és
harmónia keresése az állat- és növényvilág között.

A húsokat leginkább apró darabokra vágva füvekkel, illatos gyökerekkel, szárított túróval és
zöldségekkel szeretik összefőzni, mert a Tengri-hit szerint az állatoknak is meg kell adni a
kellő tiszteletet. Az így elkészített ételeknek nagy része bő leves. Cey-Bert Gyula a jugarokat
"a levesek népének" nevezte. Egyik legfinomabb csipetkés levesüket "szemesnek" hívják.
Leveseikbe néha tört piros paprikát is használnak (ez az apró piros paprika ázsiai és nem
amerikai eredetű!), de az igen erős ízeket bizonyos gyömbérrel érik el. Fontos ünnepi ételük a
főtt birka vagy marha. A kis darabokra vágott húsokat póréhagymával együtt puhára párolják,
majd friss fokhagyma és más fűszerekkel fogyasztják (a Selyem Út mellett élő jugarok
mindenféle "keleti" fűszert is ismertek és használtak). Híres lakodalmas ételük a káposztás
birkapörkölt; a felvágott vöröshagymát zsírban vagy olajban megpirítják, hozzá pirítják a
disznóhúst és a feldarabolt káposzta-leveleket. Esetenként tárkonnyal vagy kakukkfűvel, apró-
paprikával vagy gyömbérrel fűszerezik. Hurkáik nancsa néven szintén ízletesek. Ezt
feldarabolt friss birkahúsból készítik, amelyet tárkonnyal, fokhagymával esetenként
vöröshagymával, birkavérrel és kevés liszttel kevernek össze. A birkahurkát főzik, és melegen
tálalják. Kedves ételük az aludttej és a joghurt; a tehén- és kecske- és más tejnek ezt a
formáját annál is inkább fogyasztják, mivel nem lévén tej-emésztő enzimjük, a tejet csak
bontott állapotban tudják fogyasztani. A juhtejből túrót, sajtot, zsírként használt vajat és írót
készítenek; a vajat köpüléssel állítják elő.

A jugar (jogur) konyha további nevezetessége a tésztafélék gyakori használata. Hosszúra

vágott (vagy húzott) tésztáik és csipetkéik leveseik gyakori összetevői. Fokhagymás vagy
kakukkfüves birkahússal töltött húsos táskáik is jellegzetes készítményeik közé tartoznak.
Szárított apró gömbölykés tésztájuk a targana (tarhonya), érdekes szárított termékük a csuró
(vagy csura), amely tehén- vagy birkatúróból készül. A túrót megfőzik, egy kilyukasztott
zsákban levegőre teszik, kicsepegtetik és megszárítják. Miután a zsákban jól megszáradt,
szétmorzsolják és jól szétterítve kiteszik a napra szikkadni. Az így készített csuró akár két
évig is eláll, a targanával és a szárított vagy pácolt húsokkal együtt a lovas népek fontos
ételtartalékai közé tartozik. Húsaik szárítási technikája ugyanaz, mint amilyent pásztoraink
még néhány évtizeddel ezelőtt is ismertek ("hortobágyi tarisznyás húsok").

Lángosszerű készítményeik is vannak, amelyeket "szörmének" neveznek. Ünnepeiket köles-

és búzapálinkával öntözik meg. Jogur szokás, hogy a pálinkát egyszerre két kicsi pohárba
töltik és a vendégeknek a két pohárkát egymás után meg kell innia. A házigazda, mielőtt a
pálinkát felajánlja a vendégeknek, egyik ujjával háromszor belenyúl a teletöltött pohárba és
három cseppet permetez az ég felé. Ez a szokás sok magyar vidéken még ma is megvan, de
vallási jelentését már elvesztette.

A magyar és jugar nép kulináris alapfilozófiája hasonló és alapvetően különbözik az

európai ételkultúrától. A levesek készítési módja és széleskörű kedveltsége, a
pörköltfélék készítése, az apróra felvágott húsdarabok összepirítása hagymával és más
növényekkel, a tésztafélék általános kedveltsége és széleskörű készítési módja, a
főzelékfélék ismerete, a szárított tésztáik (targana) és húsaik igen hasonlóak
egymáséhoz.
Őseink főzési technikája; ételei és italai

Őseink állandó szálláshelyein üstben, bográcsban és kemencékben főztek-sütöttek, amikor

azonban úton voltak vagy állataikkal távolabb éltek állandó szálláshelyüktől "kővel főztek",
hiszen üstjeiket és cserépedényeiket nem tudják lovon szállítani. Tűz csiholására viszont
mindig volt tarsolyukban tűzszerszám (tapló és tűzkő vagy acél). Edényül pedig bőrtömlő, fa-
vagy kéregedény, favödör vagy félbevágott lopótök szolgált. Erről Dzsajháni így emlékezik
meg: "Visznek magukkal tűzifát és néhány követ, azután mindaddig tüzelnek a kövek alatt,
amíg a kövek forróvá nem lesznek", majd ezeket a köveket vízbe helyezve ételeiket így
készítik el. Az állandó szállásokon a főzéshez vas-háromlábra állított edényeket, többnyire
fülüknél felakasztott keskeny és magas nagy fajhőjű üstöket, bográcsokat használtak,
kenyerüket (nem lepényüket!) és tésztaféléiket a régészek által eddig "veremházaknak"
határozott konyhájukban a kemencékben sütötték meg. A "hamuban sült pogácsa"
tulajdonképpen péppé morzsolt és megtört rozsszemekből készült sült bodag (pogácsa).
Gabonából (búzából, árpából vagy kölesből) nemcsak kenyeret, hanem kását is készítettek, de
kedvelték a pörkölt gabonamagvakat is. Őseink forró köveken is sütöttek; a tűz fölé tett s
átizzított kőlapra öntötték a tésztát; így kapták a lepénykenyeret. Csíkban és Háromszékben
még ma is "kőre leppencs"-nek hívják a lepényt, a Bodrogközben pedig "kövönsűltnek"
nevezik a palacsintát, jóllehet már rég palacsintasütőben sütik.
A húsok konzerválási módja Európában a füstölés, Ázsiában és őseinknél az aromás füvekkel
(kakukkfűvel, rozmaringgal, tárkonnyal) való pácolás volt. A szárított hús készítése
pásztorembereinknél ma is fellelhető. Giovanni Villani XIV. századi olasz történetíró így
számolt be a Magyarországon látottakról: "Ha levágják a marhát, húsát nagy üstökben
megfőzik. Ha már jól meg van főzve és besózva, leválasztják a csontról és kemencében
megszárítják, majd finom porrá zúzzák. A hadjáratoknál üstöket visznek magukkal és
mindenki visz egy ilyen zacskó húsport. Ezt vízbe dobják, az megdagad, egy-két maréktól
megtelik az edény. Nagy a tápláló ereje és így kevés kenyérrel vagy anélkül is erőt ad az
embereknek. Nem csoda tehát, hogy nagy sokaságban járnak olyan hosszú ideig, mert porrá
tört hússal táplálkoznak".

Őseink elsődleges itala természetesen a tiszta víz volt, kedvelt italai közé tartozott a bor,
amely elkészítési módjának technológiáját még Belső-Ázsiából hozták magával. A zsírosabb
ételekhez 1-2%-os alkoholtartalmú erjesztett ló- (kumiszt) vagy birkatejet ittak, kedvelt italuk
volt a kölesből - esetleg a búzából - készült sör, a "boza". Ez utóbbi ősi ismeretéről többek
között a "komló" és a "sör" ősi szavunk is tanúskodik. A hunok sörkészítéséről már Priszkosz
rhétor is tesz említést: "Kaptak a minket kísérő szolgák is kölest, árpából készült italt, amelyet
"kámnak" neveztek" (kám-kamosz a bizánci komlózott árpasör neve).
A magyar konyha még a XX. század elején Európában elsőnek, a világon a kínai és a thai
konyha után harmadiknak számított; ma már az első tíz között sincs. Ennek oka az, hogy
egyre nagyobb mértékben vesszük át a mieinkénél sokkal alacsonyabb szintű "európai",
netán "amerikai" ételeket, amelyek ősi ételkultúránk lealacsonyítását okozza és ősi, még
nemrég élő hagyományaikat veszi el.

http://istvandr.kiszely.hu/ostortenet/035.html