IP} fue yrunjas noD UB;Boqes yOUOGled\WALL UDP UDgLUNWNBUaLL BUDIOUG "Z “gq] U1 pdupy undodo ymuaq wojop “Al Jofom 6uD4 ud6unUedee} uDy!6nu0Ws YoPA UDdaN6Ued a, pIpued uoGuguadae, yun ofuoy uodan6uad ‘o : e 2 2 3 3 3 a i 5 ri é€ ‘yoquuns uoegngefualu Uop upxLunquD ua oduD} \Yp|OsOWW Myon UON[UR NEYO NUH UOsYNUed ‘uoLOdD| UOURSNAuad “yo|W OfUDE UDsINUAd ‘uORHaUEd "UL padi HOH, suppun-Suppun :eunp: oBog uejueneg ymasuy) al mt edi 48H O) Ayisuaniup jeinynowby 1060g 2. TINJAUAN PUSTAKA. 2.2. Karagenan Karagenan merupakan salah satu jenis hidrokoloid yang berasal dari alga merah (Rhodophyceae) (Glicksman, 1983). Bebarapa spesies alga merah yang menjadi sumber karagenan adalah Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum. Kedua jenis ini merupakan spesies yang paling banyak terdapat di perairan Indonesia. Rumput laut jenis ini banyak tumbuh di perairan barat dan timur Sumatra, selat Malaka, perairan barat, selatan dan timur Kalimantan, perairan utara dan selatan Sulawesi, perairan Bali dan Nusa Tenggara, perairan Maluku dan Irian Jaya. Secara keseluruhan.potensi produksi rumput laut Indonesia dapat mencapai 250 ribu ton per tahun (@fubarak, 1991). Adapun data potensi produksi per tahun Gari rumput laut Eucheuma sp di beberapa propinsi di Indonesia adalah seperti pada Tabel 2. Karagenan dibagi dalam tiga jenis yaitu : lambda (A) karagenan, iota (i) karagenan, dan kappa (x) karagenan. Iota karagenan diekstraksi dari Zucheuma spinosum, lambda karagenan dari Chondrus crispus dan kappa karagenan dihasilkan dari Eucheura cottonii (Istini dan Zatnika, 1993). 2.1.1. Pembuatan Karagenan Menurut Zatnika (1983) proses produksi karagenan berbeda-beda, tergantung dari jenis bahan bakunya.IP} fue yrunjas noD UB;Boqes yOUOGled\WALL UDP UDgLUNWNBUaLL BUDIOUG "Z “gq] U1 pdupy undodo ymuaq wojop “Al Jofom 6uD4 ud6unUedee} uDy!6nu0Ws YoPA UDdaN6Ued a, pIpued uoGuguadae, yun ofuoy uodan6uad ‘o : ? 4 é 2 3 5 3 g : & 3 é€ ‘yoquuns uoegngefualu Uop upxLunquD ua oduD} \Yp|OsOWW Myon UON[UR NEYO NUH UOsYNUed ‘uoLOdD| UOURSNAuad “yo|W OfUDE UDsINUAd ‘uORHaUEd "UL padi HOH, suppun-Suppun :eunp: Gobog uejueyed nyasuy) gat mtu erdio eH ©), Ayisuaniup jeinynowby 1060g 6 Mengingat rumput laut penghasil karagenan yang cocok Gikembangkan di Indonesia adalah jenis Bucheuma sp., maka industri karagenan sebaiknya menerapkan proses produksi yang sesuai dengan jenis rumput laut ini. Tabel 2. Potensi Produksi Eucheuma sp. (ton berat kering per tahun) di Beberapa Propinsi di Indonesia Propinsi/perairan Potensi Produkei Barat Sumatera 6.750 Selat Malaka 16.875 Sumatera Timur 321375 Selatan Jawa 6.750 Utara Jawa 7.875 Barat/Selatan Kalimantan 51625 ‘Timur Kalimantan 51625 Utara Sulawesi 311250 Selatan Sulawesi 221500 Bali & Nusa Tenggara 1061675 Maluku 33.750 Irian Jaya 5625 Sumber: Mubarak (1991) 2.1.1.1. Karagenan semi murni Proses pembuatan karagenan semi murni lebih banyak digunakan untuk Eucheuma cottonii, sehingga dikenal dengan sebutan proses ATC (Alkali Treated Cotton. i}. Ada tiga tipe dan cara proses ATC, yaitu ATC low alkali, ATC chips high alkali, dan Seaweed Flour atau semi refined carrageenan (SRC). Paéa proses ATC low alkali, rumput laut B. spinosum atau E. cottomii direndam dalam larutan alkali dingin (30- 35°C) selama 2 jam. Rumput laut kemudian dijemur.IP} fue yrunjas noD UB;Boqes yOUOGled\WALL UDP UDgLUNWNBUaLL BUDIOUG "Z “gq] U1 pdupy undodo ymuaq wojop “Al Jofom 6uD4 ud6unUedee} uDy!6nu0Ws YoPA UDdaN6Ued a, pIpued uoGuguadae, yun ofuoy uodan6uad ‘o : e 2 2 3 3 3 a i 5 ri é€ ‘yoquuns uoegngefualu Uop upxLunquD ua oduD} \Yp|OsOWW Myon UON[UR NEYO NUH UOsYNUed ‘uoLOdD| UOURSNAuad “yo|W OfUDE UDsINUAd ‘uORHaUEd "UL padi HOH, suppun-Suppun :eunp: oBog uejueneg ymasuy) al mt edi 48H O) Ayisuaniup jeinynowby 1060g 7 Pada proses ATC chips high alkali, rumput laut E. cottonii dimasak dalam larutan alkali dengan suhu 85°C selama dua jam atau lebih. Setelah itu dinetralkan dengan cara mencucinya dalam air tawar. Rumput laut tersebut selanjutnya dipotong-potong dalam keadaan basah. Kemudian dikeringkan dengan cara menjemurnya di bawah sinar matahari atau dengan alat pengering mekanis. roses ini hanya dilakukan untuk £. cottonii. Proses seaweed flour atau karagenan semi murni (SRC) merupakan lanjutan dari ATC cottonii high alkali atau ATC spinosum low alkali. Rumput laut tersebut dihaluskan menjadi tepung berukuran 40 sampai 60 mesh 2.1.1.2. Karagenan murni Proses pembuatan karagenan murni merupakan proses ekstraksi karagenan dari rumput laut, yang dalam hal ini adalah jenis Eucheuma sp. Ada dua metode yang diterapkan, yaitu: pembentukan gel (metode KCl) dan koagulasi (metode alkohol) . a. Perlakuan alkali Pada tahap ini, rumput laut dimasak dalam larutan alkali (KOH, Ca(OH),, atau NaOH) pada suhu 85°-95°C. Tujuan proses ini adalah untuk membentuk 3,6 anhydro-D-Galaktosa dan mengurangi atau menghilangkan sulfat. Rumput lautIP} fue yrunjas noD UB;Boqes yOUOGled\WALL UDP UDgLUNWNBUaLL BUDIOUG "Z “gq] U1 pdupy undodo ymuaq wojop “Al Jofom 6uD4 ud6unUedee} uDy!6nu0Ws YoPA UDdaN6Ued a, \Yp|OsOWW Myon UON[UR NEYO NUH UOsYNUed ‘uoLOdD| UOURSNAuad “yo|W OfUDE UDsINUAd ‘uORHaUEd "UL pIpued uoGuguadae, yun ofuoy uodan6uad ‘o 5 a 2 3 5 3 s i : ri é€ ‘yoquuns uoegngefualu Uop uxLunqUDo ua duo} padi HOH, Suppun-Suppun sunp: oBog uejueneg ymasuy) al mt edi 48H O) Ayisuaniup jeinynowby 1060g Ramput laut kering t Perlakuan alkali 1 Filgrasi co L f Metode Kel Netode Aikshol ‘ Pembekuan | 1 | Pengepresan { t Pemotongan t Pengeringan dan Penggilingan + Pengadukan t Pengamasan Gambar 1. Diagram Proses Produksi Karagenan dari Eucheuma sp. (Zatnika, 1993) laut dihancurkan dengan maksud agar ukurannya lebih kecil dan permukaan jaringan lebih luas, sehingga mempermudah proses ekstraksi di dalam pelarut alkali pada suhu 95°C. Tahap ini disebut dengan tahap modifikasi atau ekstraksi, menghasilkan rumput laut dalam bentuk pasta. b. Filtrasi Filtrasi adalah proses pemisahan antara ekstrak karagenan dengan ampas rumput laut dan senyawa lainnya yang terdapat di dalam pasta rumput laut hasil nodifikasi. . Dehidrasi (metode KCl dan metode alkohol) Dehidrasi adalah proses penarikan molekul-molekul air dari dalam ekstrak karagenan dengan dua metode. Pertama: metode KCl, yaitu penambahan KCl ke dalam filtrat, sehingga. 2 i é z 5 5 i i 3 5 & : 5 e i 5 z a aq] ur BduDy undado amuag WE}Op 1 5 = i & i i & 2 z i 5 a a 2 3 3 2g Z aa : LE af &8 fi a a8 funy uosynuad ‘uoRlaued "ul yequuns uoengefualu Lop unxLUNqUDDuEUN OdUD} 1s \YplosoWW yon UoNE[UR NEYO ANNU UOs|NUed ‘uoLodD| UOURSNAUEd “Yo) Suppun-Suppun ;ounpuiiig O31 HOH, 9 rembentuk gel. roses selanjutnya adalah pembekuan dan vengepresan; atau langsung dengan proses pengepresan yang ikan membentuk lempengan karagenan. Metode ini sangat jianjurkan karena biayanya lebih murah (Zatnika, 1993). tedua: metoda alkohol, yaitu proses presipitasi koagulasi Qhengan alkohol, yakni pencampuran alkohol dengan filerat ehingga terbentuk serat-serat karagenan, Pemotongan Proses ini bertujuan memperkecil ukuran karagenan aasil koagulasi atau pengepresan untuk mempercepat pengeringan. 19d IMIISUI) Gal NIL EAI AEH, Pengeringan dan Penggilingan 3 3 Pengeringan dilakukan dengan menggunakan udara panas 2 Grersuhu 60°-70°C. Sedangkan penghancuran dimaksudkan antuk membuat menjadi tepung xaragenan. £. Pengadukan Proses pengadukan atau pencampuran dilakukan agar ukuran partikel karagenan menjadi homogen. Tahap ini sekaligus menjadi tahap penentuan ukuran tepung karagenan Pengemasan, @ Proses pengepakan tepung karagenan dilakukan dengan menggunakan kantong atau drum, © Untuk tepung karagenan Ayisuaniup jeinynouby 1060g. 2 i é z 5 5 i i 3 5 & : 5 e i 5 z 2 aq] ur BduDy undado amuag WE}Op 1 5 = i & 2 i & 2 z i 5 3 a 2 3 3 ‘fuog \yrunjas noo Uo|BoqEs dAABUOLL BUDIOIC i i i : i 2 funy uosynuad ‘uoRlaued "ul yequuns uoengefualu Lop unxLUNqUDDuEUN OdUD} 1s \YplosoWW yon UoNE[UR NEYO ANNU UOs|NUed ‘uoLodD| UOURSNAUEd “Yo) Suppun-Suopun unpulliq DID HOH, oBog uejueneg ymasuy) al mt edi 48H O) Ayisuaniup jeinynowby 1060g 10 yang akan diperdagangkan biasanya menggunakan kemasan karung paper sack atau polyethylene. 2.1.2. Struktur Kimia Karagenan Karagenan merupakan polimer polisakarida. Polimer ini pada dasarnya adalah rantai linier yang terdiri atas unit-unit galaktosa dengan ikatan glikosidik @-1,3 dan &-1,4 secara bergantian (Glicksman, 1983) Berdasarkan unit-unit penyusun, Mueller dan Rees (2969) dalam Chapman dan Chapman (1980) membagi karagenan menjadi enam fraksi, masing-masing adalah mu (4) karagenan, kappa («) karagenan, nu W) karagenan, iota (i) karagenan, theta (0) karagenan, dan lambda (A) karagenan. Menurut Chapman dan chapman (1980), kappa karagenan diperoleh dari mu karagenan, iota karagenan dari nu karagenan, dan theta karagenan berasal dari lambda karagenan. Perbedaan frakei satu sama lain didasarkan pada jumlah 3,6 anhydro-D- galaktosa yang terkandung serta posisi dari gugus ester sulfat. Kappa karagenan terdiri dari unit-unit ulangan amtara ikatan 1,3 dari umit D-galaktosa-4-sulfat dan ikatan 1,4 dari unit 3,6-anhydro-D-galaktosa. Tota karagenan terdiri dari unit-unit ulangan antara ikatan 1,3 dari unit D-galaktosa-4-sulfat dan ikatan 1,4 dari unit 3,6-anhydro-D-galaktosa-2-sulfat. Sedangkan lambda karagenan terdiri dari unit-unit — ulangan11 padi HOH, pIpued uoGuguadae, yun ofuoy uodan6uad ‘o : e 2 2 3 3 3 a i 5 ri é€ “Al Jofom 6uD4 ud6unUedee} uDy!6nu0Ws YoPA UDdaN6Ued a, \Yp|OsOWW Myon UON[UR NEYO NUH UOsYNUed ‘uoLOdD| UOURSNAuad “yo|W OfUDE UDsINUAd ‘uORHaUEd "UL : a -oy8¢ i a — 5 PO Ke eeu Lee i + ¢ a a uted rovati 5 eye i Ww Am 0 no oN ee o Tinto Yon PY Uaioe afrvetom oS nace) extol Gambar 2. Unit-unit Ulangan Karagenan (Chapman dan Chapman, 1980) IP} fue yrunjas noD UB;Boqes yOUOGled\WALL UDP UDgLUNWNBUaLL BUDIOUG "Z oBog uejueneg ymasuy) al mt edi 48H O) ‘yoquuns uoegngefualu Uop upxLunquD ua oduD} = antara ikatan 1,3 dari unit D-galaktosa-2-sulfat dan ikatan 3 zg 1,4 dari unit D-galaktosa-2,6-disulfat (Glicksman, 1983). = Kandungan sulfat pada karagenan bervariasi menurut g 2 jenisnya. Adapun kandungan sulfat pada kappa, iota, dan i lambda karagenan adalah seperti pada Tabel 3 5 Tabel 3. Persentasi Kandungan Sulfat pada Karagenan Jenis karagenan Kandungan sulfat_(%) Kappa_karagenan 25 - 30 Tota karagenan 28 - 35 Lambda _karagenan aa eae Sumber: Glicksman (1983) Ayisuaniup jeinynowby 1060gIP} fue yrunjas noD UB;Boqes yOUOGled\WALL UDP UDgLUNWNBUaLL BUDIOUG "Z “gq] U1 pdupy undodo ymuaq wojop “Al Jofom 6uD4 ud6unUedee} uDy!6nu0Ws YoPA UDdaN6Ued a, pIpued uoGuguadae, yun ofuoy uodan6uad ‘o - e 2 2 3 3 3 a i 5 ri é€ ‘yoquuns uoegngefualu Uop upxLunquD ua oduD} \Yp|OsOWW Myon UON[UR NEYO NUH UOsYNUed ‘uoLOdD| UOURSNAuad “yo|W OfUDE UDsINUAd ‘uORHaUEd "UL padi HOH, Suppun-Suppun sunp: oBog uejueneg ymasuy) al mt edi 48H O) Ayisuaniup jeinynowby 1060g 12 2.1.3. Sifat-sifat Karagenan 2.1.3.2. Relarutan Semua karagenan larut dalam air panas terutama pada suhu di atas 70°C. Dalam air dingin hanya lambda karagenan, garam sodium dari kappa karagenan, dan iota karagenan yang dapat larut (Glicksman, 1983). Semua karagenan dapat larut dalam susu panas dan beberapa sangat dipengaruhi oleh adanya ion kalsium. Dalam susu dingin lambda karagenan memiliki kelarutan yang tinggi (Glicksman, 1969). Pada kondisi dingin larutan cenderung membentuk gel dimana kekuatan dan konsistensinya tergantung pada konsentrasi dan kepekaan terhadap ion kalsium. Lambda karagenan tidak peka terhadap adanya ion kalsium maupun kalium, sehingga dapat larut dalam air panas atau air dingin. . Kappa dan iota karagenan tidak dapat larut dalan susu dingin, tapi dapat digunakan pada susu dingin sebagai penstabil dengan penambahan tetrasodium pirofosfat (Glicksman, 1983). Hasil penelitian Muntaji (1994) terhadap empat macan penstabil (kappa karagenan, iota karagenan, FA 1070/IC, dan I¢ 103) menunjukkan bahwa kappa karagenan memberikan kestabilan terbaik pada konsentrasi 0,02 % terhadap susu kedelai yang dicobakan. Kappa dan lambda karagenan dapat larut dalam air panas dengan konsentrasi sukrosa 65 %, sedangkan iota. 3 i é z 5 5 i i 3 5 $ : 5 e i 5 z 2 aq] ur BduDy undado amuag WE}Op 1 5 i & i i & z a 5 i a a 5 3 ‘fuog \yrunjas noo Uo|BoqEs dAABUOLL BUDIOIC Suppun-Suopun }unpulic Dd ACH 2 a & 3 5 a 3 E | 3 3 2 5 ; i i ‘yequuns uoenqefualu Lop unxLuNgUDDuEUN OdUD} 1 5 \ypjosoW yon UoND[UR NEYO ANNU UOs|NUed ‘uoLodD| UOURSNAUEd “Yo) Gobog uejueyed nyasuy) gat mtu erdio eH ©), Ayisuaniup jeinynowby 1060g 13 karagenan hanya larut sebagian. Dalam larutan garam 20-25% (Nacl), iota dan lambda karagenan dapat larut sedangkan kappa karagenan akan mengendap. Kekuatan gel dan temperatur pembentukan gel dipengaruhi oleh tipe kation yang ada dalam larutan (Glicksman, 1983). Tabel 4. Perbandingan Sifat-sifat Kappa, Iota, dan Lambda _Karagenan Sifat Kappa Tota Lambda Ester sulfat_ 25-30 & 28-35 & 32-39 § 3, 6-Anhydro-D- galaktosa 28-35 8 ot 30% Kelarutan air panas larut >70% larut >70% darut air dingin larut (dengan | larut (dengan | larut adanya ion adanya ion Nat Na*,R*,Ca**, dan’ NH,*) susu panas larut dacut darut susu dingin tidak lerut tidak larut terdispersi larutan gula Jerut (panas) | sukar larut lerut (panas) larutan garam | tidak larut Jaruc(panas) | lerut (panas) pelarut organik | tidak larut tidak larut tidak larut Pembentukan gel efek kation sangat kuat sangat kuat non-gelling dengan adenya | dengan adanya ion K* ion ca** tipe gel rusak oleh elastis tanpa | non-gelling sineresis| sineresis Stabilitas pH netral dan alk: stabil stabil stabil asam (pH 3,5} | larutan meng- | dipercepat nidrolisis alami hidro- | oleh panas lisis Sumber: Glicksman (1983)14 2.1.3.2. Pembentukan gel Larutan kappa dan iota karagenan jika dipanaskan dan didinginkan akan membentuk gel yang bersifat reversibel padi HOH (Chapman dan Chapman, 1980). Rees (1969) dalam Glicksman (1983; menyatakan bahwa pembentukan gel disebabkan oleh adanya formasi struktur heliks ganda dari polimer karagenan (Gambar 3). Adanya ion sulfat akan mempengaruhi proses pIpued uoGuguadae, yun ofuoy uodan6uad ‘o : = i 2 2 3 3 3 a i 5 z ri é€ suppun-Suppun :eunp: oBog uejueneg ymyasuy) aa mt edi >xeH O) “@q] s0o0en BUDA uBunuedey uDY!Gnu0L YoPA UOdAN6UEd a, \YpIOsOWW Myon UON[UR NEYO NUH UOs|INUed ‘uoLOdD| UOURSNAuad “yo OfDe UOsINUAd ‘uoRIauEd "UL IP} fue yrunjas noD UB;Boqes yOUOGled\WALL UDP UDgLUNWNBUaLL BUDIOUG "Z ‘yoquuns uoegnge/ualu Uop upxLunquDouaUH du} “gq] U1 pdupy undodo ymuaq wojop cambar 3. Mekanisme Pembentukan Gel (Chapman dan Chapman, 1980) pembentukan gel. Kappa dan iota karagenan membentuk gel hanya dengan adanya kation-kation tertentu. Adanya garam valium, kappa karagenan akan membentuk gel yang kuat. Ayisuaniup jeinynowby 1060gIP} fue yrunjas noD UB;Boqes yOUOGled\WALL UDP UDgLUNWNBUaLL BUDIOUG "Z “gq] U1 pdupy undodo ymuaq wojop “Al Jofom 6uD4 ud6unUedee} uDy!6nu0Ws YoPA UDdaN6Ued a, \Yp|OsOWW Myon UON[UR NEYO NUH UOsYNUed ‘uoLOdD| UOURSNAuad “yo|W OfUDE UDsINUAd ‘uORHaUEd "UL pIpued uoGuguadae, yun ofuoy uodan6uad ‘o EB a 2 3 5 3 s i : ri é€ ‘yoquuns uoegngefualu Uop upxLunquD ua oduD} padi HOH, suppun-Suppun eunp: oBog uejueneg ymasuy) al mt edi 48H O) Ayisuaniup jeinynowby 1060g 15 2.1.3.3. pengaruh pH Karagenan sangat stabil pada pH 7 atau lebih, tetapi pada pH yang lebih rendah stabilitasnya akan menurun. Hidrolisis akan terjadi pada saat pH turun, dan mengakibatkan kehilangan viskositas dan kemampuan untuk membentuk gel. Dalam bentuk gel, polimer karagenan tetap stabil sekalipun pada pH yang rendah (Glicksman, 1983). 2.1.3.4. Reaksi karagenan dengan protein Reaktifitas protein dapat terjadi pada semua polisakarida yang mengandung sulfat. Di atas titik isoelektrik protein, ion logam polivalen yang ada akan bertindak sebagai jembatan penghubung antara gugus karboksil negatif dari protein dan gugus ester sulfat negatif dari polisakarida (Gambar 4). Pada pH dai bawah titik isoelektrik protein, interaksi elektrostatik serupa akan terjadi antara ester sulfat dari polisakarida dengan gugus amino positif (Glicksman, 1983). Protein kasein memiliki kemampuan berinteraksi dengan hidrokeloid, tergantung pada konsentrasi dan perlakuvan pemanasan (Schmidt dan Smith®, 1992). | Menurut Xu, ef al (1992), interaksi kappa keragenan khususnya dengan protein kasein sangat ditentukan oleh pH. Karagenan bereaksi dengan fraksi kasein baik pada pH normal dari susu (pH 6,7)IP} fue yrunjas noD UB;Boqes yOUOGled\WALL UDP UDgLUNWNBUaLL BUDIOUG "Z “gq] U1 pdupy undodo ymuaq wojop “Al Jofom 6uD4 ud6unUedee} uDy!6nu0Ws YoPA UDdaN6Ued a, pIpued uoGuguadae, yun ofuoy uodan6uad ‘o EB a 2 3 5 3 s i : ri é€ ‘yoquuns uoegngefualu Uop upxLunquD ua oduD} \Yp|OsOWW Myon UON[UR NEYO NUH UOsYNUed ‘uoLOdD| UOURSNAuad “yo|W OfUDE UDsINUAd ‘uORHaUEd "UL padi HOH, Suppun-Suppun sunp: oBog uejueneg ymasuy) al mt edi 48H O) Ayisuaniup jeinynowby 1060g ie 16 Nhe EOF HM, COZ NMy COZ MM, COF NH, COT oF eet get S05 505 S05 peer coz NHS aap Tent eor yet teest for yy Cor ME sor” ger gor gar s0r nape acogsnan a NH} CoH KHY COM HHS COM KHY COM NHI CON for gor oT, for Gar Karapow Gambar 4. Interaksi Ionik antara Protein dan Karagenan (Moirano, 1981 dalam Glicksman, 1983) maupun pada titik isoelektrik kasein (pH 4,6). Hansen (1968) dalam Glicksman (1983) menyatakan — bahwa karakteristik reaksi tersebut sangat efektif dalam stabilisasi produk-produk dari susu.a7 2.1.4. Penggunaan karagenan Hidrokoloid pada umumnya digunakan berdasarkan fungsinya yaitu sebagai pembentuk gel, penstabil emulsi padi HOH, dan suspensi, viskositas, dan pengontrol pembentukan kristal (Chapman dan Chapman, 1960). Glicksman (1983) menyatakan bahwa sifat pengentalan tersebut yang menjadi dasar dalam pemanfaatan hidrokoloid. pIpued uoGuguadae, yun ofuoy uodan6uad ‘o Karagenan tergolong sebagai hidrokoloid hasil ekstrak 5 a 2 3 5 3 s i : ri é€ Suppun-Suppun sunp: (carr, 1993). Hasil ekstrak murni karagenan banyak “Al Jofom 6uD4 ud6unUedee} uDy!6nu0Ws YoPA UDdaN6Ued a, \YpIOsOWW myons UON[UR NEYO ANAL UOs|YNUed ‘uoLOdD| UOUNSNAuad “you OfDE UsINUad ‘uoRIaUEd "u digunakan sebagai penstabil pada bahan pembersih tangan (hand lotion), emulsi mineral, susu coklat, krim, pasta gigi, sirup, obat batuk, puding susu, es krim dan lain- IP} fue yrunjas noD UB;Boqes yOUOGled\WALL UDP UDgLUNWNBUaLL BUDIOUG "Z lain. Hasil ekstrak yang ditambahkan garam potasiun digunakan juga pada sirup, es krim dan sebagai pembalut tablet di bidang farmasi (Chapman dan Chapman, 1980). Gobog uejueyed nyasuy) gat mtu erdio eH ©), Pemilinan jenis hidrokoloid yang hendak digunakan harus mempertimbangkan faktor-faktor yang berkaitan dengan ‘yoquuns uoegngefualu Uop upxLunquD ua duo} sifat fungsional dan tujuan pemakaiannya. Selain itu aplikasi hidrokoloid perlu mempertimbangkan komponen- Komponen produk yang kemungkinan bereaksi dengan “gq] U1 pdupy undodo ymuaq wojop hidrokoloid. Adanya asam, garam, protein, lemak dan Komponen tertentu akan mempengaruhi hasil produk akhir (Carr, 1993). Augustin dan Aitken (1993) menyatakan bahwa pemakaian hidrokoloid harus disesuaikan dengan fornulasi makanan, pH, proses pemanasan dan penyimpanan produk. Ayisuaniup jeinynowby 1060g. 2 i é z 5 5 i i 3 5 & : 5 e i 5 z 2 aq] ur BduDy undado amuag WE}Op 1 5 = i & 2 i & 2 z i 5 3 a 2 3 3 ? Fe a6 &3 i u as funy uosynuad ‘uoRlaued "ul yequuns uoengefualu Lop unxLUNqUDDuEUN OdUD} 1s \YplosoWW yon UoNE[UR NEYO ANNU UOs|NUed ‘uoLodD| UOURSNAUEd “Yo) Suppun-Suopun unpulliq DID HOH, 18 Glicksman (1983) membagi penggunaan karagenan dalam dua kelompok besar yaitu dalam sistem yang menggunakan air (water-based system) dan dalam sistem yang menggunakan susu (milk-based system). Meskipun susu termasuk sistem yang bersifat cair (aqueous system), susu- memiliki @interaksi yang unik dengan karagenan, khususnya dengan kasein yang ada dalam susu. Tabel 5 dan 6 menunjukkan penggunaan umum dari karagenan pada kedua sistim tersebut Secara umum penggunaan karagenan pada produk makanan dan minuman berfungsi sebagai penstabil emulsi dan proses pembentukan gel 2.2. Kappa Karagenan Kappa karagenan merupakan salah satu jenis karagenan yang terdiri dari unit-unit ulangan antara ikatan 1,3 dari unit galaktosa-4-sulfat dan ikatan 1,4 dari unit 3,6 (o6og ueueyed nyAsUI) aal ANN EAI HEH anhidrosa-D-galektosaa (Gambar 2). Senyawa ini terbentuk dalam rumput laut melalui enzim denkinkase dengan prekursor mu-karagenan yang melepaskan sulfat pada C, dalam ikatan 1,4 dari galaktosa-é-sulfat sehingga membentuk 3,6 anhidrid (Glicksman, 1983) Secara teori, kandungan makeimum 3,6 galaktosa dalam rumput laut dapat mencapai 35 %, tapi jumlah tersebut tidak pernah ditemui secara alamiah. Ayisuaniup jeinynouby 1060gIP} fue yrunjas noD UB;Boqes yOUOGled\WALL UDP UDgLUNWNBUaLL BUDIOUG "Z “gq] U1 pdupy undodo ymuaq wojop “Al Jofom 6uD4 ud6unUedee} uDy!6nu0Ws YoPA UDdaN6Ued a, pIpued uoGuguadae, yun ofuoy uodan6uad ‘o : e 2 2 3 3 3 a i 5 ri é€ ‘yoquuns uoegngefualu Uop upxLunquD ua oduD} \Yp|OsOWW Myon UON[UR NEYO NUH UOsYNUed ‘uoLOdD| UOURSNAuad “yo|W OfUDE UDsINUAd ‘uORHaUEd "UL padi HOH, suppun-Suppun :eunp: oBog uejuened ymyasuy) aa mi edi 4H O) Ayisuaniup jeinynowby 1060g 19 Tabel 5. Penggunaan Karagenan dalam Produk yang Menggunakan Air Peagguman Fung ‘Tipe Karagenan Gel buat Geta Kappa Fiow ‘Rappa-tiots+ Hust bean gum Jeli rendah-yul, jam, pensawel dt Gans Kappa-siow Kappa galattomanon Pakan ewan teria (lkalengkany ‘Stailsas lemak. suspense, gels Kappa-+locus besn gam Geta Geta ‘Kappa tHoous beso gum Sieup Pemnbenuk suspen. ekstur Kappa, lamba ‘Habuk evinuman bush dan Konseneat beh ember teksur Pulping ets Sodium kappa lama, potosiom Relishes, pees soss barbecue Penbemuk rekstur Pininto olive seating Gelui Kappartlocus ean gum ual analog Gels, Pemba tkeur Kppa-oeus eon gun si leew ge Geta Kona Salud Subilsas ral to Aspiktomat Ga Kappa iota Pengitat daging Gels. engi sie Kappa +locaa bean gum Ged bakery glazes Gels Kappa 1si Chigon erhinpedy pie Galas, statist Kappuctlocust bean gun + aginst Swsu analog ion dairy) Pemuth sus ines optimist Whipped coppnes Podinginon diary) Pembeak teks Siabilisas lemak, Stabilssiervisi dan Subisasi get Tot, lamba Lambda Kappa. fot Krppa Sumber: Moirano (1977) dan Guiseley, et Glicksman (1983) al (1980) dalamIP} fue yrunjas noD UB;Boqes yOUOGled\WALL UDP UDgLUNWNBUaLL BUDIOUG "Z “gq] U1 pdupy undodo ymuaq wojop “Al Jofom 6uD4 ud6unUedee} uDy!6nu0Ws YoPA UDdaN6Ued a, pIpued uoGuguadae, yun ofuoy uodan6uad ‘o : e 2 2 3 3 3 a i 5 ri é€ ‘yoquuns uoegngefualu Uop upxLunquD ua oduD} \YplOsOWW nyons UON[UR NEYO ANNU UOs|NUed ‘uoLOdD| UOURSNAuad “you Of UOsINUAd ‘uORHaUEd "UL padi HOH, suppun-Suppun :eunp: oBog uejueneg ymasuy) al mt edi 48H O) Ayisuaniup jeinynowby 1060g Tabel 6. Penggunaan Menggunakan Susu Karagenan dalam Produk 20 yang enepunta Fangs Tipe Kaagenan Bush egar encegsh pembentkan whey cs kimi Kono meow kanes rodueproduk us panel Cokliy eggnog, bah tertavor | Suspens,pembertktkstur Kapp Sonu skin ei Pemben eae Kappa iota Produ bei se Sabi emul, pembeautcsur_| Kapp, eta Creaningmisare Ciine Kappa Jorconaae cece Produk ss ers Colt i Spe rembent esr Kappa ent! lo Sunpens, pembentk gut epos vapor Sabi cami appa Forma akanen byi Sabi emak da pteia Kap Ga nuea ‘Ke fens st csr Gets + | appa, tag + io Casacéngin Penge, gel Kapp tnt Penge fe poting ad pie Level starch Kapp Koc campucia se Gets Jot Produk prodsk Keak em oso Sabi . Lamia Kem foeok seo Sabi Kanne sos dngn ‘Serapaninen sige, pen eye Lamba ‘een Supers pense eat dan | Lamba sat Sum asim Yoru ements eat spe aah | Kappa lous bean gum Sumber: Springfield Secara fungsional, (1977) dalam Glicksman (1983) peningkatan kandungan anhidrid dapat meningkatkan daya gelasi dan kepekaan terhadap ion kalium (Glicksman, 1983). Kappa karagenan dapat larut dalam air panas dan juga dapat larut dalam air apabila berada dalam bentuk garam sodium. Kekuatan gel dan suhu gelasi kappa karagenan dipengaruhi oleh tipe kation yang ada. Dalam kelarutannya,IP} fue yrunjas noD UB;Boqes yOUOGled\WALL UDP UDgLUNWNBUaLL BUDIOUG "Z “gq] U1 pdupy undodo ymuaq wojop “Al Jofom 6uD4 ud6unUedee} uDy!6nu0Ws YoPA UDdaN6Ued a, pypued uoGuguadas, yun ofuoy uodan6uad ‘o : = i 2 2 3 3 3 a i & z ri é€ ‘yoquuns uoegngefualu Uop upxLunquD ua oduD} \Yp|OsOWW Myon UON[UR NEYO NUH UOsYNUed ‘uoLOdD| UOURSNAuad “yo|W OfUDE UDsINUAd ‘uORHaUEd "UL padi HOH, Suppun-Suppun sunp: oBog uejueneg ymasuy) al mt edi 48H O) Ayisuaniup jeinynowby 1060g kappa karagenan lebih sensitif terhadap ion kalium da ion kalsium (Glicksman, 1983). Kappa karagenan adalah jenis yang paling banyak digunakan dalam industri makanan dan minuman. Lebih dari 70 % kappa karagenan digunakan dalam produk-produk makanan dan minuman baik yang berbasis air atau susu (Glicksman, 1983). Dalam susu, biasanya kappa karagenan digunakan sebagai pengental. Dalam penggunaannya, kappa karagenan seringkali dikombinasikan dengan jenis-jenis karagenan lainnya (iota dan lambda karagenan) maupun hidrokoloid jenis lain seperti locust bean gum. 2.3. Susu Kedelai 2.3.1. Nilai gizi kedelai Tanaman kedelai (Glycine max. L. MERR) termasuk famili Leguminosae, sub famili Papilionaaceae dan genus Glycine. Tanaman ini dibagi menjadi dua golongan, pertama berdasarkan jenisnya yaitu kedelai putih/kuning, kedelai coklat, kedelai hijau, dan kedelai hitam. Kedua menurut umurnya terbagi atas umur pendek (60 - 80 hari), sedang (90 -100 hari) dan panjang (110 - 120 hari) (Hubeis, 1984). Kedelai mempunyai nilai gizi yang baik dan mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup (Tabel 7). Ditinjau dari xkandungan proteinnya, kedelai memiliki susunan asam amino yang lengkap dalam jumlah yang cukup.IP} fue yrunjas noD UB;Boqes yOUOGled\WALL UDP UDgLUNWNBUaLL BUDIOUG "Z “gq] U1 pdupy undodo ymuaq wojop “Al Jofom 6uD4 ud6unUedee} uDy!6nu0Ws YoPA UDdaN6Ued a, pIpued uoGuguadae, yun ofuoy uodan6uad ‘o : g 2 2 3 3 3 a i 3B ri é€ ‘yoquuns uoegngefualu Uop upxLunquD ua oduD} \Yp|OsOWW myons UON[UR NEYO ANAL UOs|INUed ‘uoLOdD| UOUNSNAuad “yo|W OfUDE UDsINUAd ‘uORHaUEd "u padi HOH, Suppun-Suppun sunp: oBog uejueneg ymasuy) al mt edi 48H O) Ayisuaniup jeinynowby 1060g 22 Asam-asam amino penyusun protein kedelai adalah isoleusin, leusin, lisin, fenilalanin, tirosin, metionin, triptofan, dan valin (Anonimous, 1981 dalam Muntaji, 1994). Tabel 7. Komposisi Kimia Kedelai per 100 gram Bahan Komposisi Jumiah Kalori (kkal) 331,00 Aix (gram) 7,50 Protein (gram) 34,90 Lemak (gram) 18,10 Karbohidrat (gram) 34,80 Kalsium (mg) 227,00 Fosfor (mg) 585,00 Besi (mg) : 8,00 Vitamin A (SI) 120,00 Vitamin B, (mg) 1,07 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972) 2.3.2, Susu kedelai Susu kedelai dalam pengertian tradisional adalah ekstrak fraksi terlarut dari kedelai (Liang, et al., 1986 dalam Muntaji 1994). Susu kedelai merupakan minuman. bergizi tinggi yang berasal dari negeri China pada abad kedua Masehi. Dari China kemudian berkembang ke Jepang dan negara-negara lain di Asia Timur (Shurtleff dan Aoyogi, 1979). Di Hongkong susu kedelai dikenal dengan nama Vitasoy Produk ini berbentuk soft drink dan untuk pertama kalinya dikemas dalam botol seperti coca-cola. Di Singapura dan Malaysia produk susu kedelai lebih dikenal dengan nama23 Vitabean. Produk ini menggunakan kemasan yang sama tetapi telah mengalami fortifikasi vitamin (Shurtleff dan Aoyogi, 1979). Susu kedelai di China, Jepang dan Korea masing- padi HOH, masing dikenal dengan sebutan Tou-chiang, To-nyu dan Kongkuk (Anonimous, 1985). Sedangkan di Philipina minuman @susu kedelai yang sudah diperkaya dengan vitamin dan mineral dikenal dengan nama Philsoy. Di Indonesia produk pIpued uoGuguadae, yun ofuoy uodan6uad ‘o susu kedelai belum begitu populer (Winarno, 1984). 5 z 5 a 2 3 8 3 £ i 5 ri é€ suppun-Suppun :eunp: Komposisi asam amino esensial dalam susu kedelai merupakan komposisi yang hampir lengkap dan serasi “Al Jofom 6uD4 ud6unUedee} uDy!6nu0Ws YoPA UDdaN6Ued a, \Yp|OsOWW Myon UON[UR NEYO NUH UOsYNUed ‘uoLOdD| UOURSNAuad “yo|W OfUDE UDsINUAd ‘uORHaUEd "UL Kekurangan dari sus kedelai apabila dibandingkan dengan susu sapi adalah kandungan asam amino yang mengandung sulfur seperti metionin. Sedangkan kelebihan dari minuman IP} fue yrunjas noD UB;Boqes yOUOGled\WALL UDP UDgLUNWNBUaLL BUDIOUG "Z ini adalah kandungan asam amino lisin yang tinggi sehingga dapat meningkatkan nilai gizi protein dan nasi dan makanan (o6og ueueyed nyAsUI) aal ANN EAI HEH dari biji-bijian lainnya (Winarno, 1984). Seperti semua protein nabati yang ada, susu kedelai ‘yoquuns uoegngefualu Uop upxLunquD ua oduD} tidak mengandung kolesterol. Minuman ini hanya mengandung sepertiga dari jumlah lemak yang ada pada susu sapi tetapi kaya akan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) seperti “gq] U1 pdupy undodo ymuaq wojop lesitin dan asam linoleat (Shurtleff dan Aoyogi, 1979) Masalah utama dalam pengolahan susu kedelai adalah bagaimana menghilangkan bau langu (beany flavor) yang dihasilkan dalam produk akhir (Shurtleff dan Aoyogi, 1979). Ayisuaniup jeinynowby 1060g24 membentuk senyawa karbonil yang volatil. Bau tersebut boos greg eege Menurut Wolf (1975), rasa langu timbul disebabkan é a qeta a oleh adanya aktifitas enzim lipoksigenase yang terdapat ge8ee Parse pada kedelai-. Pada saat kedelai dihancurkan terutama ink uf 28 Tabel 8. Komposisi Kimia Susu Kedelai per 100 gram geeae Bahan aSgee Sziss © aagee < Komponen Jumian aes za z Kalori (kkal) 41,00 gei's £]} air (gram 87,00 gg88 8 protein (gram) 3,50 g2322 5) Lemak (gram) 2,50 8 Karbohidrat (gram) 5,00 a28s =| Kalsium (mg) 50,00 838g 9 Bl) Fostor (ng) 45,00 a 33 2] Bes i img) a,70 § 28 a Vitamin Bl (mg) 0,08 5 38 #|| vitamin a (SI) 200,00 BFE 5 |L_Vitamin ¢_(mg) 1,00 E Z = Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972) B 3 3 dalam keadaan basah dengan menggunakan air dingin, maka g t S enzim lipoksigenase akan mengoksidasi asam linoleat dan E tidak muncul selama kedelai berada dalam keadaan kering, tetapi baru akan terbentuk selama proses pengolahan. Pada saat kedelai direndam dalam air pada suhu di bawah 80°C, “gq] U1 pdupy undodo ymuaq wojop enzim lipoxigenase akan bereaksi dengan lipid kedelai dan Wmengkatalisis pembentukan off-flavor. Secara khusus enzim lipoksigenase mengkatalisis oksidasi asam lemak tak jenuh (terutama asam linoleat dan asam linolenat). Reaksi tersebut kemudian menghasilkan senyawa-senyawa volatil \Yp|OsOWW Myon UON[UR NEYO NUH UOsYNUed ‘uoLOdD| UOURSNAuad “yo|W OfUDE UDsINUAd ‘uORHaUEd "UL Ayisuaniun jesnynouby 1060:IP} fue yrunjas noD UB;Boqes yOUOGled\WALL UDP UDgLUNWNBUaLL BUDIOUG "Z “gq] U1 pdupy undodo ymuaq wojop “Al Jofom 6uD4 ud6unUedee} uDy!6nu0Ws YoPA UDdaN6Ued a, pIpued uoGuguadae, yun ofuoy uodan6uad ‘o : e 2 2 3 3 3 a i 5 ri é€ ‘yoquuns uoegngefualu Uop upxLunquDo ua duo} \YpjOsOWW Myon UON[UR NEYO ANNU UOs|YNUed ‘uoLOdD| UOURSNAuad “YoU OfUDE UDsINUAd ‘uORIaUEd "u padi HOH, Suppun-Suppun sunp: oBog uejueneg ymasuy) al mt edi 48H O) Ayisuaniup jeinynowby 1060g 25 antara lain keton, aldehid dan alkohol (Wilkens, et al, 1967 dalam Shurtleff dan Aoyogi, 1979). Satu hal yang menguntungkan sekali adalah enzim lipoxidase sangat sensitif terhadap panas. Sehingga dengan perlakuan panas enzim ini akan dengan mudah diinaktifkan. Kerja enzim lipoksigenase telah berhasil diinaktifkan dengan menggiling kedelai bersama air panas bersuhu 80 - 100% selama sepuluh menit. Selanjutnya telah ditemukan bahwa penggilingan kedelai dengan air panas yang didahului dengan perendaman dalam 0,05 N NaOH sehingga pH-nya menjadi 7,4 akan memberikan cita rasa yang paling baik (Shurtleff dan Aoyogi, 1979). Aman dan Hardjo (1973) dari hasil penelitiannya melaporkan bahwa perendaman kedelai dalam larutan Na,CO, 0,003 % (pH 8) selama 12 jam akan menurunkan bau langu susu kedelai, dan meningkatkan ekstrak protein dibandingkan menggunakan larutan NaOH atau caco;. Selanjutnya Nelson et al. (1976) menyatakan bahwa perendaman kedelai dalam NaHCO, 0,5 % atau dalam air selama 8 jam yang diikuti dengan blansir dalam air mendidin menghasilkan minuman kedelai yang bebas bau langu dan aktivitas antitripsin negatif. Dari hasil penelitiannya, Sudarsono (1981) dalam Muntaji (1994) diketahui bahwa perlakuan blansir pada air mendidih selama 5 menit akan diperoleh kadar protein terekstrak yang lebih tinggi.. 2 i é z i 5 i i 3 5 & i 5 e : 5 z 2 aq] ur BduDy undado amuag WE}Op 1 5 = i & 2 i & zg z y 5 3 a 2 3 3 ‘fuog \yrunjas noo Uo|BoqEs dAABUOLL BUDIOIC : i i a : : | : 2 funy uosynuad ‘uoRlaued "ul yequuns uoengefualu Lop unxLUNqUDDuEUN OdUD} 1s \YplosoWW yon UoNE[UR NEYO ANNU UOs|NUed ‘uoLodD| UOURSNAUEd “Yo) Suppun-Suopun unpulliq DID HOH, 26 Masalah lain dalam pengolahan susu kedelai adalah terjadinya pengendapan ‘selama penyimpanan. Proses ini bisa terjadi karena susu kedelai terdiri dari komplek sistem emulsi, suspensi dan larutan. Ditinjau dari nilai gizi, proses pengendapan pada susu kedelai tidak banyak @ Pensarubnya Karena yang terjadi nanyalah proses fisika F biasa, bukan proses kimia, biokimia atau biologis. ® o a E 5 € 5 & 3 z. é 2 5 2 & n @ 3 a ekonomi terjadinya proses pengendapan pada sus kedelai banyak pengaruhnya (Muntaji, 1994). Dalam masyarakat umum terjadinya proses pengendapan pada suatu produk minuman sudah menjadi parameter kesegaran sehingga secara langsung akan mempengaruhi tingkat penerimaan masyarakat akan produk tersebut. Untuk mengatasi masalah tersebut maka minuman susu kedelai perlu ditingkatkan kestabilannya dengan penambahan bahan-bahan (Go6og uejueyeg ynySUI) Gal MIN erd19 He} penstabil dan perbaikan proses produksi. Usaha yang dapat dilakukan dalam upaya perbaikan proses produksi meliputi perlakuan homogenisasi dan pengaturan kadar protein (Muntaji, 1994). Menurut Shurtleff dan Aoyogi (1979), kerusakan pada Qsusu kedelai ada dua macam. Pertama adalah kerusakan yang ° (Qdisebabkan oleh bakteri pembentuk asam. Asam yang 0! Siterbentuk menyebabkan mengentalnya susu dan turunnya pl (Qdengan cepat diikuti oleh pemisahan fraksi serta gelasi AISIOAIUA JeAnyNoWIP} fue yrunjas noD UB;Boqes yOUOGled\WALL UDP UDgLUNWNBUaLL BUDIOUG "Z “gq] U1 pdupy undodo ymuaq wojop “@q] s0o0en BUDA uBunuedey uDY!Gnu0L YoPA UOdAN6UEd a, pIpued uoGuguadae, yun ofuoy uodan6uad ‘o 5 z 5 a 2 3 8 3 £ i 5 ri é€ ‘yoquuns uoegngefualu Uop upxLunquD ua oduD} \Yp|OsOWW Myon UON[UR NEYO NUH UOsYNUed ‘uoLOdD| UOURSNAuad “yo|W OfUDE UDsINUAd ‘uORHaUEd "UL padi HOH, suppun-Suppun :eunp: 27 yang membentuk produk seperti yoghurt. Kerusakan ini dapat terjadi dalam tempo 24 jam setelah disimpan dalam suhu kamar. Kerusakan yang kedua disebabkan oleh enzim proteolitik. Kerusakan ini terjadi secara perlahan-lahan meskipun susu disimpan dalam refrigator. Enzim ini dapat @ @iinaktizkan dengan pemasakan lama dan sterilisasi F (Shurtleff dan Aoyogi, 1979) Susu kedelai dapat diproduksi dengan metoda yang dikenal dengan metoda Illinois. Metoda ini dikembangkan oleh Nelson et al, (1976) dari Universitas Illinois o 3 o o b 2. i meliputi pemanasan biji kedelai pada suhu 90-100°C selama 15 menit. Setelah kulitnya dibuang, kedelai diblansir dalam larutan Na,CO, 0,25 % selama 30 menit kemudian ditiris dan dicuci. xKedelai digiling dengan air secukupnya kemudian disaring sehingga diperoleh susu (o6og uejueyeg ynyASUI) Gal NNW erdI9 4e} kedelai dengan kandungan 10 % padatan. Setelah pemanasan sampai 85°C, susu kedelai dihomogenisasi dengan tekanan 1500 psi dan diencerkan sampai mencapai 6 *% padatan Sebelum dikemas, homogenisasi terakhir dilakukan pada tekanan 5000 psi kemudian disterilisasi (Koswara, 1995). Ayisuaniup jeinynowby 1060g