ESCUELA POLITECNICA DEL EJERCITO

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA

INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA

EVALUACION DE IMPACTO AMBIENTAL

“EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL DEL COMEDOR

POLITÉCNICO DE LA ESPE ”

Elizabeth Guambo
Paulina Freire
Patricio Villarreal

Noveno Nivel “A”

1
CAPITULO
I

2
1.1 INTRODUCCIÓN

Se entiende como impacto ambiental a la “alteración positiva o negativa del

ambiente, provocada directa o indirectamente, en forma simple o acumulada, por
una obra, infraestructura, proyecto o actividad, en un área determinada, teniendo en
cuenta la estructura y función de los ecosistemas presentes e incluyendo factores o
doncidiones tales como :suelo, aire, agua, minerales, flora fauna; ruido, vibraciones,
emanaciones y otras formas de contaminación; objetos o áreas de valor histórico,
arqueológico, estético o paisajístico, y aspectos económicos, sociales, culturales o
salud pública” (Sanchez, 2008), por lo tanto podríamos designar al término
“Evaluación de Impacto Ambiental” a diferentes metodologías, procedimientos o
herramientas, y se utiliza para describir los impactos ambientales resultantes de los
proyectos de ingeniería, de obras o actividades humanas de cualquier tipo,
incluyendo tanto los impactos causados por los procesos productivos, como los
productos de esa actividad.

En el presente trabajo designaremos un estudio a los impactos potenciales que

podrían estar proviniendo de las instalaciones de un comedor, cuya superficie sería
aproximadamente de 110 m2, y las consecuencias las acciones humanas producidas
por esta actividad. El campus matriz de la Escuela Politécnica de Ejército se halla
ubicado en el valle de Los Chillos en Sangolquí, a una distancia de 22 kilómetros al
Sur Este del Centro Colonial de Quito, en una altitud de 2.510 metros sobre el nivel
del mar (m.s.n.m) (Portal ESPE, 2010); nuestro establecimiento de se encuentra
dentro de dicho campus, aproximadamente 300 m al sur de la entrada principal del
mismo. A su alrededor se encuentra la Av. El progreso, las instalaciones de Fabril
FAME, el coliseo de la escuela y los edificios de las residencias politécnicas.

El comedor politécnico cuenta con una infraestructura cómoda, que brinda servicios
de alimentación a personal de las Fuerzas Armadas, Directivos, Personal Docente
internacional, estudiantes civiles y militares de provincia, así como deportistas
contratados o invitados de la Universidad en general.

1.2 MARCO LEGAL

3
1.2.3 MARCO LEGAL MUNICIPAL

Según la Ordenanza 213 del Distrito Metropolitano de Quito (Ordenanza

Sustitutiva del Título V “Del Medio Ambiente”, Libro Segundo del Código Municipal
para el Distrito Metropolitano de Quito), en el Capítulo I de la   gestión de los
residuos sólidos urbanos, domésticos, comerciales, industriales y biológicos
potencialmente infecciosos nos indica lo siguiente:

Art. II.343.- DE LA  FACULTAD DE CONCESIONAR.-  La   Municipalidad, al tenor

de la  Ley de Modernización del Estado, está facultada para concesionar, delegar o
contratar las actividades de barrido, recolección, transporte, transferencia y
disposición final de los residuos sólidos urbanos domésticos, comerciales,
industriales y biológicos  potencialmente infecciosos.

Art. II.345.- DE LA GESTIÓN INTEGRAL DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS.- El

Concejo Metropolitano de Quito, a propuesta de sus comisiones o de la  Dirección
Metropolitana de Medio Ambiente, establecerá políticas que promuevan la gestión
integral de los residuos sólidos, es decir la reducción, reutilización y reciclaje de
dichos residuos en domicilios, comercios e industrias, y su recolección, transporte,
transferencia, industrialización y disposición final ecológica y económicamente
sustentables. Esta gestión integral será operada y promovida por la  Municipalidad o
por las empresas propias o contratadas para el servicio de aseo, a fin de permitir
mejorar la calidad de vida de los habitantes del Distrito Metropolitano.

La  Dirección Metropolitana de Medio Ambiente en su calidad de autoridad

ambiental, será la responsable de regular, coordinar, normar, controlar y fiscalizar la
gestión ambiental  de los residuos sólidos y, por lo tanto, las Concesionarias estarán
sujetas a sanciones por incumplimientos de su responsabilidad ambiental, según lo
dispuesto en el Código Municipal y en los reglamentos respectivos.

Art. II.346.- Se define como servicio ordinario a la limpieza, barrido, recolección,

transporte, y disposición de residuos sólidos domésticos no peligrosos, prestados
por Empresas Municipales, contratadas o concesionadas por la Municipalidad o por
quienes tengan la potestad de hacerlo. Son servicios especiales los siguientes:

1. SERVICIO ESPECIAL INDUSTRIAL NO PELIGROSO.- Es el manejo de

4
 residuos, lodos y más elementos generados en actividades propias del sector
industrial, como resultado de los procesos de producción.

2. SERVICIO ESPECIAL COMERCIAL.- Es el manejo de residuos generados en

los establecimientos comerciales y mercantiles, tales como: almacenes,
depósitos, hoteles, restaurantes, cafeterías, discotecas, centros de diversión
nocturnos, plazas de mercado, escenarios deportivos y demás sitios de
espectáculos masivos.

Según la ordenanza de gestión ambiental del cantón Rumiñahui emitida en Julio

del 2009, indica que:

Titulo II: RESIDUS SOLIDOS DOMESTICOS, COMERCIALES, INDUSTRIALES Y

HOSPITALRIOS

CAPITULO I

Art. 3.- Es responsabilidad del Ilustre Municipio de Rumiñahui a través de su

Dirección de Protección Ambiental y/o su delegado en coordinación con los gestores
ambientales calificados, con las Instituciones publicas y Privadas, y con la
coparticipación de le ciudadanía; la recolección, transporte, tratamiento y disposición
final de los residuos sólidos domésticos, asimilables a doméstricos, industriales y
hospitalarios.

Art. 4.- Es obligación de las instituciones públicas y privadas, así como de la

ciudadanía en general, la separación en la fuente d os residuos sólidos tanto
orgánicos, inorgánicos, como materiales reciclables, previa su entrega a los
vehículos recolectores en los horarios y frecuencias establecidas para cada sector
del cantón.

Art.5.- Los establecimientos de salud públicos y privados, separarán los desechos

potencialmente infecciosos de los residuos comunes, antes de su entrega al
vehículo recolector en los horarios y frecuencias establecidas para el efecto.

SERVICIOS ESPECIALES

Art. 6.- Son servicios especiales:

5
Servicio comercial.- El manejo de residuos de los establecimientos comerciales y
mercantiles tales como: almacenes, depósitos, hoteles, restaurantes, cafeterías,
discotecas, centros de diversión nocturnos, plazas de mercado, escenarios
deportivos y demás sitios de espectáculos masivos.

Art. 9.- Los ocupantes de viviendas, almacenes, talleres, restaurantes, bares o

negocios en general, establecimientos, educativos, industrias, instituciones públicas
y privadas tienen la obligación de sacar los residuos sólidos orgánico s e inorgánicos
en la forma establecida en esta Ordenanza y de conformidad a los modelos d
gestión que la municipalidad mande.

Art. 10.- Son obligaciones de los habitantes del Cantón Rumiñahui, en el manejo de
los residuos sólidos:

1.- Sacar y depositar los residuos sólidos, en los recipientes designados por la
Municipalidad para su almacenamiento temporal hasta su recolección.

Los negocios, establecimientos comerciales e industriales y los vendedores

autorizados para trabajar en kioscos o puestos permanentes, además, los bares,
discotecas, centros nocturnos y similares están obligados a mantener el área
circundante, en un radio de diez metros, totalmente limpia. Dispondrán del número
necesario de recipientes para la basura que deberán, ubicarlos en un sitio visible
para el uso de sus clientes y de los transeúntes.

CAPITULO X

CONTRAVENCIONES SANCIONES

Art. 149.- CONTRAVENCIONES DE CUARTA CLASE Y SUS SANCIONES.- Serán

reprimidos con la multa equivalente a 3 (tres) Remuneraciones Básicas Unificadas
vigentes quienes cometan las siguientes contravenciones:

3.- Arrojar directamente a la vía pública, a la red de alcantarillado, quebradas o ríos,

aceites, lubricantes, combustibles, aditivos, líquidos y demás materiales tóxicos,
contraviniendo la ordenanza respectiva.

1.2.4 MARCO LEGAL NACIONAL

El Código de Salud en los artículos. 12, 17, 25 y 28.Prohíbe la descarga de

residuos sólidos, líquidos o gaseosos sin tratamiento; substancias nocivas e

6
indeseables que contaminen o afecten la calidad del agua; excretas, aguas servidas,
residuos industriales en cualquier curso de agua para uso doméstico, agrícola,
descargas industriales en alcantarillado público sin permiso.

La Ley de Gestión Ambiental (LGA) establece los principios y directrices de la

política ambiental; determina las obligaciones, responsabilidades, niveles de
participación de los sectores público y privado en la gestión ambiental y señala los
límites permisibles, controles y sanciones en esta materia (Art 1).

Art. 41 Con el fin de proteger los derechos ambientales individuales o colectivos, se

concede acción pública a las personas naturales, jurídicas o grupo humano para
denunciar la violación de las normas de medio ambiente, sin perjuicios de la acción
de amparo constitucional previsto en la Constitución de la República.

Art. 43 Las personas naturales, jurídicas o grupos humanos, vinculados por un

interés común y afectados directamente por la acción podrán interponer ante el Juez
competente, acciones por daños y perjuicios y por el deterioro causado a la salud o
al medio ambiente.

En el Reglamento a la Ley de Gestión Ambiental para la Prevención y Control

de la Contaminación Ambiental consta lo siguiente:

La Ley de Gestión Ambiental, publicado en el Registro Oficial No. 245 del 30 de Julio
de 1999, que en el Art. 12 determina que son obligaciones de las instituciones del
Estado del Sistema Descentralizado de Gestión Ambiental en el ejercicio de sus
atribuciones y en el ámbito de su competencia aplicar los principios establecidos en
dicha Ley y ejecutar las acciones específicas del medio ambiente y de los recursos
naturales así como el de regular y promover la conservación del medio ambiente y el
uso sustentable de los recursos naturales en armonía con el interés social. En el Art.
33, se establecen entre otros instrumentos de aplicación de las normas ambientales
los siguientes: parámetros de calidad ambiental, normas de afluentes y emisiones y
evaluaciones de impacto ambiental.

Que en la referida Ley de Gestión Ambiental, en su Art. 33, se establecen entre otros
instrumentos de aplicación de las normas ambientales los siguientes: parámetros de
calidad ambiental, normas de afluentes, emisiones y evaluaciones de impacto

7
ambiental.

Que el Reglamento a la Ley de Gestión Ambiental para el control y prevención de la

contaminación ambiental, se establece las normas de gestión ambiental para
actividades que puedan generar impactos ambientales.

El Reglamento a la Ley de Gestión Ambiental para la Prevención y Control de la

Contaminación Ambiental - RLGAPCCA11 se dicta bajo el amparo de la Ley de,
Gestión Ambiental y de la Ley de Prevención y Control de la Contaminación
Ambiental.

Dentro del ámbito del reglamento se encuentran:

a) Las normas generales nacionales aplicables a la prevención y control de la
contaminación ambiental y de los impactos ambientales negativos de las
actividades definidas por la Clasificación Ampliada de las Actividades
Económicas de la versión vigente de la Clasificación Internacional Industrial
Uniforme CIIU, adoptada por el Instituto Nacional de Estadística y Censos;
b) Las normas técnicas nacionales que fijan los límites permisibles de emisión,
descargas y vertidos al ambiente; y,
c) Los criterios de calidad de los recursos agua, aire y suelo, a nivel nacional.

Según el Texto Unificado de la Legislación Ambiental Secundaria en Ecuador

(TULAS) expedido mediante Decreto Ejecutivo No. 3399, y publicado en el Registro
Oficial No. 725 del 16 de diciembre del 2002, en el Reglamento para la prevención y
control de la contaminación por desechos peligrosos documenta los siguientes
términos:

DESECHOS: Son las sustancias (sólidas, líquidas, gaseosas o pastosas) u objetos a

cuya eliminación se procede, se propone proceder o se está obligado a proceder en
virtud de lo dispuesto en la legislación nacional vigente.

DESECHOS PELIGROSOS: Son aquellos desechos sólidos, pastosos, líquidos o

gaseosos resultantes de un proceso de producción, transformación, reciclaje,
utilización o consumo y que contengan algún compuesto que tenga características
reactivas, inflamables, corrosivas, infecciosas, o tóxicas, que represente un riesgo
para la salud humana, los recursos naturales y el ambiente de acuerdo a las

8
disposiciones legales vigentes.

Libro VI ANEXO 6:
NORMA DE CALIDAD AMBIENTAL PARA
EL MANEJO Y DISPOSICIÓN FINAL DE DESECHOS SÓLIDOS NO PELIGROSOS

4.4 Normas generales para el almacenamiento de desechos sólidos no peligrosos

4.4.8 Todos los edificios de viviendas, locales comerciales, industriales y demás

establecimientos, que se vayan a construir, deberán disponer de un espacio de
dimensiones adecuadas para la acumulación y almacenamiento de los desechos
sólidos que se producen diariamente. El cumplimiento de esta disposición será de
responsabilidad de las municipalidades, a través de la Dirección correspondiente.

TÍTULO II
POLITICAS NACIONALES DE RESIDUOS SÓLIDOS

Art. 30.- El Estado Ecuatoriano declara como prioridad nacional la gestión integral de
los residuos sólidos en el país, como una responsabilidad compartida por toda la
sociedad, que contribuya al desarrollo sustentable a través de un conjunto de
políticas intersectoriales nacionales que se determinan a continuación.

Art. 31.-AMBITO DE SALUD Y AMBIENTE.- Se establece como políticas de la

gestión de residuos sólidos en el ámbito de salud y ambiente las siguientes:
a. Prevención y minimización de los impactos de la gestión integral de residuos
sólidos al ambiente y a la salud, con énfasis en la adecuada disposición final.
b. Impulso y aplicación de mecanismos que permitan tomar acciones de control y
sanción, para quienes causen afectación al ambiente y la salud, por un
inadecuado manejo de los residuos sólidos.
c. Armonización de los criterios ambientales y sanitarios en el proceso de
evaluación de impacto ambiental y monitoreo de proyectos y servicios de gestión
de residuos sólidos.
d. Desarrollo de sistemas de vigilancia epidemiológica en poblaciones y grupos de
riesgo relacionados con la gestión integral de los desechos sólidos.
e. Promoción de la educación ambiental y sanitaria con preferencia a los grupos de
riesgo.

9
Según la Norma de Calidad del Aire en el Ambiente, expedida como Anexo 4 del
Libro VI de la Calidad Ambiental del Texto Unificado de Legislación Ambiental
Secundaria del Ministerio del Ambiente, la presente norma técnica ambiental es
dictada bajo el amparo de la Ley de Gestión Ambiental y del RLGAPCCA. Este
Anexo 4 del Libro VI de la Calidad Ambiental del TULAS se encuentra en el anexo 3
del presente trabajo.

La norma y el RLGAPCCA reemplazaron al Reglamento a la Ley de Prevención y

Control de la Contaminación Ambiental que establece las Normas de Calidad del
Aire y sus Métodos de Medición, reglamento derogado con la expedición de estos
nuevos instrumentos de aplicación obligatoria y que rigen en todo el territorio
nacional. Esta norma establece los límites máximos permisibles de contaminantes
en el aire ambiente a nivel del suelo. La norma también provee los métodos y
procedimientos destinados a la determinación de las concentraciones de
contaminantes en el aire ambiente.

Esta norma establece los límites máximos permisibles de concentraciones de

contaminantes comunes, a nivel del suelo, en el aire ambiente. La norma establece
la presente clasificación:

Norma de calidad de aire ambiente:

a. Contaminantes del aire ambiente.
b. Normas generales para concentraciones de contaminantes comunes en el aire
ambiente.
c. Planes de alerta, alarma y emergencia de la calidad del aire.
d. Métodos de medición de concentración de contaminantes comunes del aire
ambiente.
e. De las molestias o peligros inducidos por otros contaminantes del aire.

1.2.5 MARCO LEGAL INTERNACIONAL

10
Según el Convenio de Basilea, sobre el control de los movimientos
transfronterizos de los desechos peligrosos y su eliminación, entrado en vigor
el 5 de mayo de 1992, se está consciente de que los desechos peligrosos y otros
desechos y sus movimientos transfronterizos pueden causar daños a la salud y al
medio ambiente, teniendo presente el peligro creciente que para la salud humana y
el medio ambiente representan la generación y la complejidad cada vez mayores de
los desechos peligrosos y otros desechos, así como sus movimientos
transfronterizos y teniendo presente también que la manera más eficaz de proteger
la salud humana y el medio ambiente contra los daños que entrañan tales desechos
consiste en reducir su generación al mínimo desde el punto de vista de la cantidad
y/o los peligros potenciales, obliga a considerar lo siguiente:

1. Serán “desechos peligrosos” a los efectos del presente Convenio los siguientes
desechos que sean objeto de movimientos transfronterizos:
a) Los desechos que pertenezcan a cualquiera de las categorías
enumeradas en el Anexo I, a menos que no tengan ninguna de las
características descritas en el Anexo III; y
b) Los desechos no incluidos en el apartado a), pero definidos o
considerados peligrosos por la legislación interna de la Parte que sea
Estado de exportación, de importación o de tránsito.
2. Los desechos que pertenezcan a cualquiera de las categorías contenidas en el
Anexo II y que sean objeto de movimientos transfronterizos serán considerados
“otros desechos” a los efectos del presente Convenio.
3. Los desechos que, por ser radiactivos, estén sometidos a otros sistemas de
control internacional, incluidos instrumentos internacionales, que se apliquen
específicamente a los materiales radiactivos, quedarán excluidos del ámbito del
presente Convenio.

4. Los desechos derivados de las operaciones normales de los buques, cuya

descarga esté regulada por otro instrumento internacional, quedarán excluidos
del ámbito del presente Convenio.

Las Partes prohibirán o no permitirán la exportación de desechos peligrosos y otros

desechos a las Partes que hayan prohibido la importación de esos desechos y si el
Estado de importación no da su consentimiento por escrito a la importación de que
se trate, siempre que dicho Estado de importación no haya prohibido la importación
de tales desechos.

11
Cada Parte tomará las medidas apropiadas para:
a. Reducir al mínimo la generación de desechos peligrosos y otros desechos en
ella, teniendo en cuenta los aspectos sociales, tecnológicos y económicos;
b. Establecer instalaciones adecuadas de eliminación para el manejo
ambientalmente racional de los desechos peligrosos y otros desechos,
cualquiera que sea el lugar donde se efectúa su eliminación que, en la medida
de lo posible, estará situado dentro de ella;
c. Velar por que las personas que participen en el manejo de los desechos
peligrosos y otros desechos dentro de ella adopten las medidas necesarias para
impedir que ese manejo dé lugar a una contaminación y, en caso de que se
produzca ésta, para reducir al mínimo sus consecuencias sobre la salud humana
y el medio ambiente;
d. Velar por que el movimiento transfronterizo de los desechos peligrosos y otros
desechos se reduzca al mínimo compatible con un manejo ambientalmente
racional y eficiente de esos desechos, y que se lleve a cabo de forma que se
protejan la salud humana y el medio ambiente de los efectos nocivos que
puedan derivarse de ese movimiento;
e. No permitir la exportación de desechos peligrosos y otros desechos a un Estado
o grupo de Estados pertenecientes a una organización de integración económica
y/o política que sean Partes, particularmente a países en desarrollo, que hayan
prohibido en su legislación todas las importaciones, o si tiene razones para creer
que tales desechos no serán sometidos a un manejo ambientalmente racional,
de conformidad con los criterios que adopten las Partes en su primera reunión.

Las Partes considerarán que el tráfico ilícito de desechos peligrosos y otros

desechos es delictivo. Toda Parte adoptará las medidas jurídicas, administrativas y
de otra índole que sean necesarias para aplicar y hacer cumplir las disposiciones del
presente Convenio, incluyendo medidas para prevenir y reprimir los actos que
contravengan el presente Convenio.

Ninguna Parte permitirá que los desechos peligrosos y otros desechos se exporten a
un Estado que no sea Parte o se importen de un Estado que no sea Parte. Y las
Partes acuerdan no permitir la exportación de desechos peligrosos y otros desechos
para su eliminación en la zona situada al sur de los 60º de latitud sur, sean o no
esos desechos objeto de un movimiento transfronterizo.

12
13
CAPITULO
II

14
2. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO O ACTIVIDAD

2.1. LOCALIZACION GEOGRAFICA

El campus matriz de la Escuela Politécnica de Ejército se encuentra

ubicado en el valle de Los Chillos, Sangolquí, a una distancia de 22
kilómetros al Sur Este del Centro Colonial de Quito, en una altitud de
2.510 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m) (Portal ESPE, 2010).

En el presente trabajo designaremos un estudio a los impactos

potenciales que podrían estar proviniendo de las instalaciones del
comedor politécnico, cuya superficie aproximadamente sería de 110 m2,
y las consecuencias de las acciones humanas producidas por esta
actividad.

El comedor politécnico se encuentra localizado dentro de las

instalaciones de dicho campus, aproximadamente a 300 metros al sur de
la entrada principal del mismo, como se puede observar en la Figura 1.

Figura 1.- Ubicación geográfica del Comedor de la Escuela Politécnica del

Ejército (ESPE) dentro del Campus. FUENTE: Google Maps

15
2.2. CARACTERIZACIÓN DEL LUGAR

En la caracterización del lugar se definen áreas de influencia de manera

directa e indirecta, abordando la caracterización del ambiente en sus
medios abiótico, biótico y social.

2.2.1. CLIMATOLOGÍA

La caracterización climatológica se basó en información obtenida

a partir de Instituto Nacional de Meteorología en Hidrología –
INAMHI, donde describe a esta zona con un clima subtropical.

2.2.1.1. TEMPERATURA

De acuerdo a la localización geográfica donde se ubica

el comedor politécnico, objeto de nuestro estudio,
anualmente se registran temperaturas comprendidas
entre los 29º en el día y 10ºC en la noche (INAMHI;
2010). Siendo los meses más caluros Julio y Agosto.

2.2.1.2. PRECIPITACIÓN

En la zona donde se encuentra el lugar de análisis se

registra una precipitación anual de 1000mm 3, siendo
abril y octubre, los meses donde se reconoce la mayor
"concentración" de lluvia. Esto hace que la zona sea
muy fértil y el paisaje se conserve siempre verde.

2.2.1.3. HUMEDAD RELATIVA

La humedad relativa en el cantón RUMIÑAHUI registra

altos valores de humedad atmosférica a lo largo del
año, con máximos de 89% entre los meses de abril y
octubre, con variaciones de hasta el 3% a lo largo del
año.

2.2.2. COMPONENTE ATMOSFÉRICO

2.2.2.1. CALIDAD DEL AIRE:

16
 La CORPORACION PARA EL MEJORAMIENTO DEL
AIRE DE QUITO (CORPAIRE), tiene como finalidad
producir datos confiables sobre la concentración de
contaminantes atmosféricos en el territorio del Distrito
Metropolitano de Quito, sin embargo para el cantón
Rumiñahui, donde se encuentra ubicado nuestro lugar
de estudio solo se tiene datos sobre los Niveles
Máximos Diarios de ozono en esta zona, siendo el valor
máximo registrado de 29 a las 11: 00 am.

A través del portal de la CORPAIRE

http://remmaq.corpaire.org/ se pudo constatar que para
valores de contaminantes cono Dióxido de Azufre,
Monóxido de Carbono, Dióxido de Nitrógeno y Material
Particulado PM 2.5 , los valores para el valle de lo
Chillos esta marcado con ND (No Determinado).

2.2.2.2. RUIDO AMBIENTAL

En el cantón Ruminahui preliminares estudios sobre el

impacto ambiental del ruido sobre esta zona (Álvarez,
1998), se determino que los valores promedio que se
generan en una zona educativa de 6:00 hasta las 20:00
fue de 37.5 dB(A), mientras que en un horario de 20:00
a 6: 00 27.5 dB(A).

2.2.2.3. HIDROLOGIA

El cantón Ruminahui se encuentra rodeado por varios

ríos como el Pita, San Pedro, Ilaló, Capelo, La Merced,
Cachaco y Santa Clara.

En el caso particular de este estudio, el rio “Santa

Clara” es el que se tomara en consideración ya que es
ahí donde se desaloja la descarga del alcantarillado de
la ESPE, al igual que la del comedor. Sin embargo, en
este punto es relevante mencionar que la ESPE cuenta
con una planta de tratamiento con un humedal que
elimina un 20% de DBO generada.

17
2.2.3. COMPONENTE ESTRUCTURALES (ARQUITECTURA)

El comedor politécnico, ubicado dentro de las instalaciones del

campus de la Escuela Politécnica del ejercito (ESPE), cuanta a su
alrededor con otras edificaciones físicas que son importantes
mencionar (Figura 2).

18
 Figura 2. Esquema de los componentes estructurales que bordean el
sitio de estudio (Autores; 2010)

El comedor politécnico limita a su derecha con la residencia

estudiantil, donde conviven alrededor de 60 estudiantes en su
mayoría militares, hacia la parte frontal e inferior izquierda cuenta
con dos parqueaderos se acceso público, con una capacidad
para albergar 75 autos.

En la parte inmediata frontal está dotada de dos pequeños

jardines, donde crecen especies de plantas ornamentales.

En la parte anterior del comedor se encuentra un espacio verde,

recubierto de césped, en el cual existen 5 árboles de eucalipto de
5 metros de altura aproximadamente.

El comedor cuenta también con una instalación que hace de

bodega, donde se almacenan productos que no necesitan
refrigeración y una cámara de frio donde se conservan a 4ºC
alimentos perecibles, como carnes.

2.3. MEDIO BIÓTICO

2.3.1. FLORA

19
 Para la estimación del impacto ambiental que se genera en el
comedor politécnico se procedió a evaluara un área superficial de
450 m 2, donde se hallaron especies vegetales en su mayoría
ornamentales, como (Tabla 1):

Tabla 1. Lista preliminar de las especies vegetales presentes en el sitio de estudio (Autores: 2010)

LISTA PRELIMINAR DE LA FLORA EXISTENTE EN LA ZONA DE ESTUDIO

Nombre Común Nombre Científico Imagen

Anturio Anthurium
scherzerianum

Acacia Acacia mucronata

20
Caladio, Corazón Caladium bicolor
de Jesús, Paleta de
pintor

Calatea Calathea makoyana

Crisantemo, Chrysanthemum x
Crisantemos morifolium

Drácena Kiwi, Cordyline terminalis

Palmita roja 'Kiwi'

21
Drácena roja Cordyline rubra

Helecho Nephrolepis exaltata

Pendientes de la Fuchsia Brutus

reina

Eucalipto Eucalyptus
camaldulensis

2.3.2. FAUNA

2.3.2.1. AVES

En la zona se puede observar aves propias de la zona,

(Jácome & Guarderas; s/a) como (Tabla 2):

Tabla 2. Lista preliminar de la fauna -aves existentes en el sitio de estudio (Jácome & Guarderas; s/a)

22
 LISTA PRELIMINAR DE LA FAUNA -AVES EXISTENTE EN LA ZONA DE
ESTUDIO

TORTOLA OREJUDA Zenaida auriculata

COLIBRI Colibri coruscans

OREJIVIOLETA
VENTRIAZUL

COLIBRI Lesbia victoriae

COLACINTILLO
COLINEGRO

CACHUDITO TORITO Anairetes parulus

23
ALINARANJA Myotheretes
GOLILISTADA striaticollis

MIRLO GRANDE Turdus fuscater

EUFONIA Euphonia
LOMIDORADA cyanocephala

FRIGILO Phrygilus plebejus

PECHICINEREO

GORRION Zonotrichia
capensis

2.4. MEDIO SOCIO-ECONOMICO

24
El análisis sobre la caracterización socioeconómica y cultural del área de
influencia que contempla las actividades que se llevan en el comedor
politécnico tienen como finalidad permitir conocer el impacto directo e
indirecto y el nivel de incidencia que estas tienen sobre las población que
de una u otra forma se ven involucradas.

El Comedor Politecnico, está distribuido organizacionalmente de la

siguiente forma (Esquema 1):

Esquema 1. Organización Administrativa del comedor politécnico. (Autores;

2010)

Las actividades que compete, al comedor politécnico son dos

básicamente, la primera tienen que ver con la elaboración de las tres
comidas básicas del día es decir, desayuno, almuerzo y merienda (De
Lunes a Viernes ), y la segunda está relacionada con la preparación de
alimentos para cubrir toda clase de eventos sociales (Fin de semana por
lo general) a realizarse, tanto internos de la Escuela Politécnica del
Ejercito, como externos (bautizos, confirmaciones cumpleaños,
matrimonios, entre otros).

El horario de atención del comedor Politecnico esta regulado por la

comida del día que va a servirse de este modo: Desayuno (6:00 –
7:00am); Almuerzo (12:00 – 14:30pm) y Merienda de (18:00 – 19:00).

El comedor atiende diariamente a un promedio de 110 comensales

durante el desayuno y la merienda por separado, y de 380 (de lunes a
jueves) 220 (viernes) clientes durante el almuerzo.

Para el presente análisis se recurrió a información de carácter cualitativo

y cuantitativo, a través de visitas frecuentes al comedor, así como

25
charlas directas con la Administradora del lugar, Sra. Alexandra
Pazmiño, y con sus empleados.

También se llevaron a cabo encuestas relacionadas con las materias

primas, la elaboración de los productos, limpieza y control de plagas
(anexo 1).

26
CAPITULO
III

27
3.1 PROCESO

3.1.1 Elaboración de Alimentos

La administradora del comedor de la ESPE es la Ing. Alexandra Pazmiño, la

cual, tiene un fondo común para realizar directamente los pedidos de los
proveedores dependiendo del menú previamente establecido.
Los proveedores entregan al comedor de la ESPE verduras, frutas, carnes,
pollos, abastos y productos de limpieza.

La entrega se lo hace personalmente a la administradora del comedor, en las

instalaciones de la ESPE. Los productos perecibles son almacenados en una
refrigeradora industrial a una temperatura de 2 a 5 ºC y las productos no
perecibles se almacena en una bodega común a temperatura ambiente.
Cada día el bodeguero despacha los productos dependiendo del menú del
día.

Las personas atendidas en el comedor de la ESPE son personal

administrativo, personal de salud, guardia militar, estudiantes de la institución
y personal de limpieza. Para los almuerzos, se atiende aproximadamente de
350 a 380 personas de lunes a jueves, mientras que los viernes se atiende a
250 personas. Para los desayunos y meriendas se atiende a 110 personas.

En la preparación de alimentos se utiliza aproximadamente 300Kg de gas

industrial mensualmente. El consumo de electricidad en la preparación de
alimentos no se lo puede calcular ya que existe una cuenta común de toda la
institución.

En la preparación de alimentos se desecha principalmente materia orgánica y

aceites. Los desperdicios orgánicos lo clasifican en baldes, su producción
diaria es de 50L por día, la cual es despachada por personas naturales que
utilizan como alimento para chanchos; sin embargo, si no se ejecuta el retiro
de la basura orgánica se despacha al basurero municipal junto con la basura
inorgánica. El aceite utilizado se envasa en recipientes de plástico, los cuales
son regalados a personas naturales; sin embargo, si no se ejecuta el retiro de
aceites se vierte directamente a la cañería. Se consumen aproximadamente
de 240 a 300 L de aceite mensualmente.

Se genera, de 5 a 6 fundas de fundas de basura, las cuales son enviadas al

recolector de basura municipal.

La distribución de la comida lo realiza el personal de turno con vajilla de

cerámica. Durante esta distribución se consume 2000 servilletas desechables
y 20 tarrinas diariamente.

28
 Desechos Orgá nicos
Empaques Plá sticos
Aceites

Vajilla + Servilletas

100 ºC

Almuerzo,
Pedido al Llegada de Preparación
Distribución Desayunos
Proveedor alimentos de alimentos Meriendas

Gas y Papel
electricidad

Almacenamiento

2 - 5ºC

3.1.2 Cafetería

El comedor también atiende eventos y está capacitado para atender con

almuerzos y cafetería. En esta clase de eventos se atiene de 100 a 350
personas. Normalmente, en el mes se atiende 5 eventos mensualmente.
En estos eventos se consume aproximadamente 500 vasos, 500 cucharas,
500 servilletas por evento.

Empaques Plá sticos

Vajilla Plá tica

Pedido al Llegada de Cafés y Aguas

Preparación Distribución
Proveedor insumos Aromáticas

Plá sticos
Almacenamiento

2 - 5ºC

29
3.1.3 Limpieza de Utensilios de Cocina

Para la limpieza de los utensilios como: cucharas, platos, vasos, ollas,

sartenes, etc. Se utiliza dos lava vajillas de 1500g mensualmente.

Lava Vajilla + Agua

Vajilla Vajilla
Sucia Lavado Lim pia

Agua Contaminada

3.1.4 Limpieza del Local

Para la limpieza del local en general y baños se utiliza un galón de cloro

diariamente, alcohol industrial, un ambiental y un detergente en polvo de 4
Kg mensualmente

Cloro + Antiengrasante + Agua

Local Local
Sucio Lavado Lim pio

Agua Contaminada

30
Bibliografía:

 Cámara de Comercio, Industria y Navegación de la Provincia de Málaga.

(2007). CALIDAD EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES PARA SU MEJORA. Disponible
en Línea:
http://www.andaluciadestinocalidad.es/html/portal/com/bin/contenidos/docum
entos/ManualCalidadSectorRestauracionMalaga/1196086867640_sector_rest
auracion-camara.pdf

 CONSEJO MUNICIPAL DEL CANTON RUMIÑAHUI. (2009). ORDENANZA

DE GESTION AMBIENTAL. Disponible en Línea:
http://www.ruminahui.gov.ec/ambiente/pdf/orde_ges.swf

 Gómez Orea Domingo. (2003). EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL:

UN INSTRUMENTO PREVENTIVO PARA LA GESTIÓN AMBIENTAL.
Editorial Mundi -Prensa Libros. Disponible en Línea:
http://books.google.com.ec/books?
id=f2yWYo2lWooC&dq=evaluacion+ambiental&source=gbs_navlinks_s

 Jaquenod de Zsögön Silvia. (2002). DERECHO AMBIENTAL. Librería-

Editorial Dykinson, Disponible en Línea:
http://books.google.com.ec/books?
id=RBKlW2TLHZUC&dq=evaluacion+ambiental&source=gbs_navlinks_s

 Jácome N. IváN & Guarderas F. Lida. (S/A). LISTA PRELIMINAR DE LAS

AVES DEL CANTÓN RUMIÑAHUI, PICHINCHA, ECUADOR. Corporación
para la Conservación de la Biodiversidad SISAMUNA. Disponible en Línea:
http://www.actiweb.es/corporacionsisamuna/archivo2.pdf

 Sánchez Luis Enrique. II CURSO INTERNACIONAL DE ASPECTOS

GEOLÓGICOS DE PROTECCIÓN AMBIENTAL 2008. Departamento de
Engenharia de Minas. Escola Politécnica da Universidad de São Paulo.
URL: http://www.unesco.org.uy/geo/campinaspdf/4evaluacion.pdf

31
 Portal Web de la Escuela Politécnica del Ejército. UBICACIÓN
GEOGRÁFICA 2010.
URL: http://www.espe.edu.ec/portal/portal/main.do?sectionCode=88

 Google Maps. UNIVERSIDADES GRUPO A: ESCUELA POLITÉCNICA DEL

EJÉRCITO.
URL: http://maps.google.com/maps?/.../=1&ved=0CAcQnwIwAA

 Municipio de Rumiñahui. ORDENANZA DE GESTIÓN AMBIENTAL DEL

CANTÓN RUMIÑAHUI, Julio del 2009,
URL: http://www.ruminahui.gov.ec/ambiente/pdf/orde_ges.swf

 Ministerio de Ambiente. TEXTO UNIFICADO DE LA LEGISLACIÓN

AMBIENTAL SECUNDARIA EN ECUADOR (TULAS), 2002
URL1

32
 ANEXOS

ANEXO 1
LISTA DE CHEQUEO BAR/CAFETERIA/COMEDOR/RESTAURANT

Razón Social:
______________________________________

Domicilio:
_________________________________________

Fecha:
____________________________________________

ExpteN°
___________________________________________

1 MATERIAS PRIMAS S/N OBSERVACIONES

Son analizadas durante la recepción ( verificación de S
1.1 integridad de Packaging y rótulo)

33
 Toda la carne y productos cárnicos provienen de S
establecimientos habilitados y autorizados por la
1.2 autoridad sanitaria competente?

Se realizan controles de temperatura de los N

1.3 alimentos recibidos?

El área de almacenamiento se encuentra limpia y S

1.4 bien mantenida

Las MP se encuentran ordenadas en sus respectivos S

1.5 pallets

Las Heladeras Cámara se encuentran limpias y bien S

1.6 mantenidas

Las MP se encuentran almacenada separadas por s

1.7 especie evitando su contacto

Se encuentran identificadas de acuerdo a fecha de N

1.8 entrada

Se realiza control de temperaturas en cámaras y/o S

1.9
heladeras? T°C: T°C: T°C:

1.1 Se realiza control de temperaturas en Freezer ? T°C: N

0 T°C: T°C:

MATERIAS PRIMAS

2 Elaboración S/N OBSERVACIONES

El área de elaboración se encuentra limpia y bien

2.1 mantenida

El área posee una superficie acorde al salón comedor

2.2 y no menor a 16m 2

34
 Las maquinarias se encuentran limpias y bien
2.3 mantenidas

Los operarios utilizan indumentaria adecuada y

2.4 limpia

Los operarios cumplen con las normas de buena

conducta implementadas ( no comer, fumar, salivar,
2.5 usar

2.6 Los operarios presentan libreta sanitaria al día

Los operarios cumplen con las normas de higiene

2.7 implementadas ( lavado y sanitización de manos)

Se toman las medidas para evitar contaminaciones

2.8 cruzadas

2.9 Posee ventilación adecuada(extracción)?

2.1 Posee entrada separada para el ingreso de materias

0 primas?

2.1 Posee piletas con provisión de agua caliente y fría?

1

ELABORACION

2.12 Trabaja con trapos rejilla?

Posee aberturas que impidan el ingreso de insectos y

2.13 roedores y polvo?

Posee friso sanitario en paredes? El cielorraso es

2.14 adecuado?

Posee pisos sanos, limpios, sin grietas

2.15 inadsorbente?

Posee sumideros con Tapa con pendiente del piso

2.16 hacia estos?

La iluminación utilizada es adecuada y con

2.17 protección antiestallido?

35
 Posee mesadas de material impermeable ,
2.18 inadsobente y separadas de la pared?

Las Heladeras se encuentran limpias y bien

2.19 mantenidas

2.20 Se encuentran las materias primas identificadas de

. acuerdo a fecha de entrada

Se realiza control de temperaturas heladeras? T°C:

2.21 T°C: T°C:

Los alimentos sin refrigeración se encuentran

almacenados en lugar fresco y seco y separados
2.22 15cm

LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS

3 LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS S/N OBSERVACIONES

3. Cuenta con un programa de limpieza y desinfección

1 de toda la instalación

3. El sector Bacheo se encuentra separado del sector

2 elaboración?

3. Este sector posee provisión de agua potable con

3 presión adecuada y caliente?

3. Posee pisos sanos, limpios, sin grietas inadsorbente?

4

3. Posee friso sanitario en paredes? El cielorraso es

5 adecuado?

3. Los registros de control de plaga se encuentran al día

6

36
 SALON COMEDOR

4 SALON COMEDOR S/N OBSERVACIONES

4.1 Posee ventilación para renovación del aire?
4.2 Posee aberturas con protección para el
ingreso de plagas y polvo?
4.3 Las mesas cuentan con manteles y servilletas
limpias?
4.4 La vajilla se encuentra limpia y almacenada en
lugares apropiados para evitar su
contaminación?
4.5 Posee sistema self service?
4.6 Los mantenedores de este sistema poseen
protección para minimizar la contaminación?
4.7 Las temperaturas de los mantenedores
de comidas T°C:
4.8 Las temperaturas de los mantenedores de
comidas frías T°C
4.9 El personal de servicio cuenta con ropa
reglamentaria Limpia?
4.10 Se utiliza para limpieza de las mesas material
descartable?

37
 BAÑOS

5 BAÑOS S/N OBSERVACIONES

5.1 Posee baños separados por sexo? Cantidad
acorde al salón?
5.2 Poseen ventilación para renovación del
aire?
5.3 Poseen antebaños?
5.4 Poseen mingitorios, inodoros, lavamanos?
5.5 Posee retretes en cantidad acorde al salón
comedor?
5.6 Posee papel higiénico, jabón y secado de
manos por aire o toallas de papel?

38