Kvas / kiselo tijesto / Lievito madre /

Sourdough starter
Postoji više načina za njegovu pripremu, većinom se razlikuju u omjeru brašna i vode, a u
nekima se osim ova dva osnovna sastojka dodaju i neki drugi sastojci, kao npr. voće ili jogurt da
bi se lakše pokrenula fermentacija. Kad dobijete zreo kvas, neće vam više trebati svježi ni suhi
(pivski) kvasac za pripremu dizanog tijesta za kruh, pizze, focaccie, kolače i sl. ili čak ako se i
dodaje da potpomogne dizanju tijesta potrebna je puno manja količina.

Priprema
1. 1

1. dan:

Stavite brašno u zdjelu. Dodajte mlaku vodu i med i zamijesite tijesto - dobit ćete
mekanu, glatku kuglicu tijesta, koje se ne lijepi.

Stavite ga u zdjelu.

Pokrijte vlažnom krpom preko koje stavite poklopac (samo prislonjen, ne zatvoren).

Ostavite na sobnoj temperaturi, između 18-25°C da fermentira 48 sati.

Provjerite često krpu kojom je pokrivena zdjela i ako se osuši navlažite je opet, tako se
površina tijesta neće zasušiti.

2. 2

3. dan:

Stavite u zdjelu 100 g vode. Dodajte 200 g prvog tijesta (ne sve), a zatim i 200 g brašna.

Ponovno zamijesite tijesto. Stavite ga u zdjelu koju pokrijte vlažnom krpom, a preko nje
komad plastične folije.

Ostavite ponovo da fermentira 48 sati. Nakon 48 sati tijesto izgleda kao na gornjoj slici -
puno mjehurića, i mekano, razliveno.

* višak početnog tijesta ili bacite ili dodajte u tijesto koje pripremate s kvascem jer još
uvijek nije u stanju djelovati samo kao kvasac. Ne ostavljajte cijelu količinu početnog
tijesta jer ćete se vrlo brzo naći s ogromnom količinom tijesta.

3. 3
 5. dan:

Ponovite proces "osvježavanja" odnosno hranjenja tijesta i ponavljajte postupak svakih

48 sati tijekom prva dva tjedna (meni je bio dovoljan 1 tjedan).

Kad je pasta u stanju poduplati svoj volumen u roku od 4 sata spremna je za upotrebu, tj.
izradu kruha. Ipak ne preporučuje se upotreba prije nego dozrije barem dva ili tri tjedna.
Jer u početku će kvas biti dosta kiseo, i osjećat će se jače miris alkohola, dok se ne
uspostavi ravnoteža između kvasaca i mikroorganizama prisutnih u njemu. Stoga, ako
počnete kvas koristiti prerano, tijesta bi mogla imati izrazito kiseo okus.

4. 4

Ovako "zreo" kvas spremite u staklenku s poklopcem i čuvajte u hladnjaku.

Osvježite ga barem jedanput tjedno, još bolje svaka 2 do 3 dana.

Svaki put odvojite jedan dio tijesta (200 g) dodajte mu još toliko brašna i 100 g vode,
zamijesite tijesto, ostavite na sobnoj temperaturi 6-8 sati, od te količine odvojite 200 g,
spremite u hladnjak do sljedeće upotrebe. Ostatak kvasa upotrijebite za izradu kruha,
pizze, grisina, slatkih tijesta (npr. panettone, colomba) itd.

Kvas uvijek izvadite iz hladnjaka i prihranite/osvježite večer prije nego što ga

namjeravate upotrijebiti.

5. 5

Par savjeta: NE preporučuje se koristiti vodu iz gradskog vodovoda jer klor može
negativno utjecati na fermentaciju. Bolje je koristiti izvorsku ili (NEGAZIRANU)
mineralnu vodu.

Kad ste tijesto zamijesili prvi put ili kod kasnijeg prihranjivanja, ne držite ga u savršeno
sterilnim uvjetima - ostavite ga na kuhinjskom / radnom stolu, najbolje u blizini posude s
voćem - mikroorganizmi prisutni u zraku, voću, itd. pomoći će fermentaciji.

6. 6

Gore opisani postupak odnosi se na kvas s 50% vlage. Po želji ili potrebi možete ga
pretvoriti u kvas sa 100 % vlage, koji je rjeđi, i nije potreno mijesiti ga pri osvježavanju
već samo promiješati vilicom ili ručnom pjenjačom.

7. 7

Kvas sa 100% vlage:

 1. Pomiješajte 10 g kvasa s 10 g brašna i 6 g vode i ostavite da fermentira 6-8 sati,
pokriveno na sobnoj temperaturi.

2. Pomiješajte 25 g prethodno fermentiranog kvasa s 25 g brašna i 18 g vode, pa ostavite

da ponovo fermentira 6-8 sati.

3. Uzmite 50 g od prethodno fermentiranog kvasa (ne sve) i dodajte još 50 g brašna i 45 g

vode, dobro izmiješajte i ostavite da fermentira 6-8 sati.

4. Na kraju opet uzmite 50 g od prethodnog kvasa i dodajte 50 g brašna i 50 g vode,

pomiješajte dobro i ostavite da fermentira 6-8 sati.

Sad je kvas dostigao 100% vlage i takvog ga možete koristiti. Ako vam je potrebna veća
količina kvasa, jednostavno u jednoj od faza pripreme povećajte količinu prethodnog
tijesta poštujući uvijek odnos s brašnom i vodom (tj. ako uzmete 75 g kvasa dodajte mu
75 g vode i 75 g brašna, ili 100 g tijesta, 100 g vode i 100 g brašna).

Čuvajte ga i osvježavajte kao i kvas s 50% vlage.

8. 8

Posluživanje

Kiselo tijesto / kvas / starter / lievito madre jednostavna je smjesa brašna i vode u kojoj se
pokreću procesi fermentacije zahvaljujući djelovanju mikroorganizama prisutnih u samom
brašnu, ali isto tako i u okruženju. Ovi mikroorganizmi različiti su kvasci i bakterije koji žive
unutar tijesta e hrane se šećerima prisutnim u njemu pretvarajući ih u plin, ugljikov oksid.

Za razliku od pivskog kvasca koji sadrži samo jednu vrstu kvasca - Saccaromyces cerevisiae, u
kiselom tijestu prisutan je veliki i raznolik broj kvasaca i bakterija koji daju tako poseban okus
tijestu pripremljenom s njime.

Kiselo tijesto može biti čvrsto, tekuće, od pšeničnog ili drugih vrsta brašna kao npr. raženog.

sakrij sliku

Sastojci
 početno tijesto
 200 g bio brašna (bijelog, integralnog, raženog, pirovog)
 100 g mlake vode
 1 žličica meda
 1. dodavanje
 200 g brašna
 100 g vode
 2. dodavanje
 200 g brašna
 100 g vode

 Uvjeti korištenja i autorska prava

o Imenovanje - Nekomercijalno