DIVULGAGAO. ACIDOS GRAXOS NATURAIS: IMPORTANCIA FE OCORRENCIA EM ALIMENTOS Romen Vianni e Raimundo Braz-Filho Laboratério de Tecnologia de Alimentos - CCTA - Universidade Estadu 28015-620 - Campos - RJ Recebido em 4/9/95; aceito em 12/12/95 ‘do Norte Fluminense - Av. Alberto Lamego, 2000 - NATURAL PATTY ACIDS: IMPORTANCE AND OCCURRENCE IN FOOD. This article deals ‘with the occurrence and importance of natural fatty acids. Aspects related to the nomenclature, structure, some physical and chemical properties, sources as well as some importance to humans ‘mans are being discussed. Keywords: fatty acids; lipids; sources. INTRODUCAO 0s fcidos graxos ocorrem na natureza como substincias li- ‘res esterificadas ‘A-maior parte dos écidos graxos naturais encontra-se esterfieada com o glicerol(1,2,3triidroxipropano, 1), forman- do wigliceriios ou tacillicerdis (eg. 2) componentes dos Geos © gorduras comestiveis. Os 6leos ¢ gorduras, misturas ‘elaivamente complexas de ticilgicesis,s80 08 ipidios mas Amplamente distibuldos na natureza 'AS unidades ala correspondentes aos fcidos granos repre- sentam ceres de 98% do peso molecular dos tacilglicers [AS proprcdades fsias, qumicas ¢ nuticionas dos dleos e gorduras dependem, fundamentalmente, da natueza, do nme: {0 de atoms de carbono e posigdo dos grupos avila presenes has moléculas dos taciglceris (0s triacilglicersis repesentam aproximadamente 98% dos lipfios de dicta humana! Durante a digest, os wiacllice- ris so hidrolsados nas posigbes 1 © 3 plas lipases pancres ticas. Os deidos graxos e monoacilaiersis (eg. 3) resultan. tes slo consumidos pelo sistema de absorgio de Muides do ‘meuabalismo do corpo humano! 0s dcidos graxos naturtis formam bioéseres (eg. 4) tam- bbém com monodleoois de alto peso molecular para formar a8 cers, misturas que jutamente com os taclglicrsis caacte Fizam o grupo dos lipdios simples oa neutos 105 fosfolipiios (eg. §), que também aparecem esterifcados com feides granos, geralmente nas poses Ie 2 do grupo Blcerfico, sBo os representantes prinipas dos liptdos polars. {5 lipios polars esto presentes em quantiades de at 5% do peso seco de bactérias. A-andlise de Tosflipidios pores pot fspectrometria de massa de desorgio permite classificar microorganisms. A presenga de fsfiietanolamina eg. 6,uma fala) earactriza as bactériaspram-negatvas, fosfatlgicerl (eg. 5) as bactéas gram-postivas,fosatidlinosiol (eg. 7) 0s fungos,fostaidicolin (eg 8), um lectins virus encapslados, 05 sulfonoipdis (9) earacterizam alga® As cfainas (eg 6) € as lectna (eg. 8) funcionam como interface ete as r= ‘es polar e apolar das puedes celulares e membrana, devi a Dresenga de ta unidade terminal polar (hidrofica) © outa ‘eriflcada com Scidos graxos(hidrofehica. “Am das substncasorganicas mencionadss, os fos gratos podem estar presenes sob a forma de esters nos esfingoipiio, exrebrosiios,lipoprottaas, colestro,fitoeserdis, vitamins Tipossoldveis, ene oatas! Os esinglipdies podem se citados como exempio de lipfdios naturas contendo 0 grupo glicrico teansformado em esfingosina (10) ou seu andogo, tendo o grupo hidroxtico ligado ao earbono 2subsitutdo por uma fungSo NH (onde se lige um écido graxo formando amia) e um carbo- 10 terminal encontraseligado ¢ um grupo alquiico de ca- deia longa! (© presente artigo, que sborda deforma sucinta eobjetiva os aspeclos principals relacionados com a ocorrénca e importan- tia dos dcidos graxos naturais, destinase paricularmente a studantes profssonais das Sreas de tecnologia de alimen- los, saddeGinelusve nusgdo e medicina) e qumica de produ {os naturals. Obviamente, esta publicagao incorpora também {nformagessteis para outros letores e cendrios para estimular ¢ dcsperta interesse nos jovens que eafreatam conflitos para Sescobrir vocagio profissional, alm de revelar a importcia ‘os conhesimentos quimicose interdisciplinaes para preserva oe sobrevivencia da humanidade, PRINCIPAIS CARACTERISTICAS DOS ACIDOS GRAXOS NATURAIS ‘Com poucas excegdes, of écidos graxos livres ou este ficados nos lipfdios dos’ alimentos sto monocarboxilicos € possuem niimero par de stomos de carbono dispostos numa ‘eadeia linear, em decorréncia da bioprodugao a partir de uni lade acetato (CHsCOSCoA = acetil coenzima A combinada com CO; no malonil coenzima A). Nos fcidos graxos saturados, os dtomos de carbono estio ligados entre si por Tigagdes simples (ligaga a) © simples © dupla (ligaglo r) nos fcidos graxos insaturadas. Com base no numero de liga- es dupla presentes na eadeia, os dcidos graxos s80 deno- minados mono-, di-, tri- ¢ poliinsaturados. Surpreendente> mente, 0 dcido linoléico (11), apesar de possuir na sua ca deia carbonica somente duas ligagoes dupla, € referido oca- sionelmente como dcido poliinsaturado, {As ligagdes dupla dos dcidos insaturados estfo localizadas na cadeia de forma nao conjugada (sistema 1,4-diénico), frequentemente separadas por grupo metilénico (0-CH3). AS duas unidades da molécula encontram-se frequentemente num ‘dos lados da ligacio dupla, assumindo configuragdo espacial do tipo cis = Z Entretanto, a configuragio cis pode set con- vertida no isémero trans = E no processo da rancidez autoxi- dativa, em reagoes de hidrogenagao catalitica na presenga de Ifguel'e nos aquecimentos prolongados em temperatura eleva das. Os cides graxos que ocorrem com mais freqUéncia na rnatureza sfo conhecidos pelos seus nomes comuns, como n0s casos dos fcidos butirico (12), eéprico (15), Iéurico (16), miristico (17), palmitico (18), esteérico (19), araquidico (20), behénico (21), entre os saturtdos, oléico (23), linoléico (11), Tinolénico (24), araquid0nico (25) e erdcico (26), que perten- cem ao grupo dos écidos graxos insaturados. QUIMICA NOVA, 19(4 (1996)4 AAA AA AA: f aie re “¢ No sistema de nomenclatura oficial, 0 ndmmero de étomos de carbon € indicado por um prefixo grego. Os fcidos ISurico (G6), miristico (17), palmitico (18), estedrico (19), araquidico (20), behénico (21), por exemplo, com 12, 14, 16, 18, 20 ¢ 22 ftomos de carbono, Fespectivamente, so indicados pelos pre fixes dodeca-, tetradeca-, hexadeca-, octadeca-, icosa- ¢ dovosa-.. Os deidos graxos saturados sAo distinguidos pelo su- fixo andico e os insaturados por endico para os mono. diendico para os di-, triendleo para os tri-insaturados. ‘A posigio da ligagio dupla na cadeia carbénica & definida ‘por nimero ardbico, attibuindo-se 1 a0 earbono da carboxila ‘ou 0 da carbonila da funeio éster correspondente a0 fcido ‘2X0. O fcido linoléico (11), por exemplo, ¢ denominado ofi- ialmente de dcido 9(Z), 12(Z)-octadecadiensico. ‘A estrutura de um dcido graxo pode também ser indicada mediante uma notacio simplificada, na qual se escreve o ni mero de dtomos de carbono seguido de dois pontos © depois jum nimero que indica quantas ligagdes dupla esto presentes nna molécula. © scido linoléico (11), nesse caso, seria repre sentado por 18:2 ou Cyx:2. Encontra-se também na literatura © s{mbolo A para denotar a presenga de ligagbes dupla, sendo 1 posigio desta fungio definida pelo nimero correspondente indicado como poténcia. A forma simplificada de nomencla tura tem como inconvenientes principais a indefinigto da posigdo e da isomeria geométrica (cis = Z ou trans = E) das Tigagdes dupla, Ultimamente, principalmente nas éreas de nutigdo e biogul- rica, veriica-se uma tendéncia em agrupar os 4cidos graxos insatarados em familias conhecidas como «@ (mega). Ente elas, aparecem as famfias «9, tendo como principal representante 0 Sido oléico (23), o-6, representado pelo dcido linolico (11), e 153, onde estio inclufdos os dcidos a-linolénico (24),52).82), 11@),14(Z).17(Z)-cicosapentaensico-EPA (27) © 4(2),1(2), 10(Z),13(Z),16(2),19(2) dlocosaexaensico-DHA (28) ‘QuiNECA NOVA 1914 (1996) JC ad tio. a "OOK * a : ek A letra grega o aparece em substtuiggo a m usada tradici- ‘onalmente, Nesta nomenclaturs, 0 carbono do. grupamento metla terminal da cadeia assume para efeito de clasifiagio © ‘nimero um, raz8o pela qual foi escalhido © sfmboto «, que a dltima letra do alfabeto grego. (0s écidos graxos mais abundentes na natureza t€m 16 ou 18 fStomos de carbono. Estio incluidos entre eles os scidos palmitico (18), estedrico (19), linoléico (11) olgico (23). Estes fcidos aparecem como os principais constituntes dos traci slicertis dos éleos de soja, dendé, cola, girasol, carogo de lgodto e amendoim, que represenlam 84% da producio mun- dial de éleos vegetais". O grupo acila correspondente a0 écido ico (23) constitu; em muitos casos mais da metade do total fe muitos 6leos e gorduras comestiveis. ACIDOS GRAXOS SATURADOS ‘A auséncia de ligagSes dupla na cadeia de grupos acila con- tribui para que os éleos e gorduras que contém quantidades aprecigveis desta unidade de deidos graxos saturados sejam mais estéveis diante do provesso degradativo da rancidez autoxidati- va, Por outro lado, como pode ser observado na tabela 1, os 4cidos graxos com cadeia inferior a 10 stomas de carbono io Liquidos 8 temperatura ambiente e aqueles com 10 ou mais s80 sélidos, ocorrendo um aumento progressivo de ponto de fusio com 0 aumento no comprimento da cadeia, Assim, as matérias ‘graxas trigliceridicas com predominincia de Acidos graxos Ssaturados com um niimero de stomos de carbono igual ou supe- ‘or a 10 sto sélidas & temperatura ambiente. A diferenga entre éleos (liquids) e gorduras (s6lidas), & temperatura ambiente, reside na proporgio de grupos acila saturados ¢ insaturedos presentes nos trigliceridios, j& que os cides graxos correspondentes representam mais de 95% do ‘peso molecular dos seus tacilglicerdis an‘Tabela 1. Acids graxos saturados que ocarrem nos 6leos & gorduras comestvets Keio? EstruturaSimbolo” Ponto de fusio (°C) Butiieo (Butandieo) 2 #0 2 Capréico (Hexanico) B 60 4 Caprftico (Octansieo) 4 80 167 Ciprico Decansico) 8 100 316 Léurico (Dodecansico) 16 200 442 istico (Tetradecansico) 17 40 3a Imjtico (HexadecanGico) 18 160 62.9 Estefrico (Octadecansico) 19 180 69.6, ‘Araquidico (Eicosangico) 20 200 154 Behénico (Docosanico) 21 22:0 80.0 ignocérico (Tetracosansico) 22 240 842 "Nomes oficials entre pardnteses, Nimero de étomos de earbono:nimero de ligagSes dupla ‘As gorduras animais, como a banha, o sebo comestivel © a ‘manteiga, sio constituldas por misturas de tracilglicerdis, que contém quantidades de grupos acila saturados maiores do que a de insaturados, Obviamente, o mesmo ocorre com as gordu- ‘a5 de coco, babagu e cacau, que sto gorduras comestiveis de origem vegetal. Os principais dcidos graxos saturados que ocorrem nos 6le- os € gorduras comestiveis estio apresentados na tabela 1. Os grupos acila de fcidos graxos saturados de cadeia cunta (C4, Ce, Cx, Cio) ocorrem em proporges que variam entre 1 a 445 na gordura do Tete dos ruminantes, sendo que 0 do Scido butitico (2) s6 ocorre na gordura do leite dos mamiferos. A pre- senga de grupos acila de écidos graxos de cadela curta na gor- dura do Tete de ruminantes € devida a fermentagio anaerdbia ‘dos catboidratos (celulose) pelos microorganismos do rumen’. Os tracilglcessis que contém grupos acila de écidos graxos saturados de cadeia média (Cy e Cj), também conhecidos por TCM (rigliceridios de cadeia média), sBo utilizados por pes- soas que tém deficiéncia da enzima lipase, produzida no pan- creas, Os TCM, aps serem absorvidos sob a forma de triacl- slicers, sto hidrolisados e os Scidos caprilico (14) e céprico (15) Tiberados e transportados rapidamente para o figado via sistema venoso, ao invés do sistema linfStico como ovorre com 9s outros fcidos graxos. (0s fcidos butiico (12, Ca) e caprbico (13, Cy) sto soldveis «e arrastiveis pelo vapor de agua. O capritico (14, Cy) e eéprico (AS, Ci) sfo insolives ¢ arrastvels pelo vapor de dgua. Com base nestas caractefsticas foram estabelecidas os indices de Reichert-Meissl (RM) c Polensk (P). As matérias graxas gor- ddurosas que contém quantidades maiores de fcido butirico (12) capréico (13), como no caso da gordura do lete, recebem valores altos de RM e baixo de P. As gorduras de coco, babacu, ouricuri palmiste do grupo com unidades acila do dcido Iau rico (16), que contém proporgOes maiores de grupos acila dos Scidos caprilico (14) e eSprico (1S), apresentam baixos valores de RM ¢ altos de P. Acido Isurieo (16) {As Fontes naturais que fornecem 4cido Kurico (16) em pro- porgBes que variam entre 40 a 80% da composiglo em Seidos ratos dos tacillicerdis dor loos ov gordures sto proveni- Entes dos frtos de cera espécies de palmeias. Dente las destacam-se as espécies Cocos nucifera (coco). Orbygnia ‘martina (babagu, Astrocaryum tucuna (cum) © 0 carogo dos fratos da espécie Etacisguincenss, que produ a gordurade- nominada de palmiste Embora estes lipiios provenham de espécies diferentes os seus tiacillicesis sho conbecdos indis tintamente por 6leos ou gorduras de coco. Por isso, tomou-se prefertvel denoming-los leos ou gorduras do grupo que forne- e Acido Idurico (16). Estes bioprodutos so referidos como ‘leos ou gorduras porque © ponto de fusio das misturas dos seus tracilglicerGis podem variar entre 20 a 26°C. O Scido liurico (16) possui estrutura que favorece um equilorio de agéo hidrofilica-ipofil jo para uso na indistria de detergentes?. Os éleos ou gorduras do grupo contendo unidade acila do Acido léurieo (16) se earacterizam também por apre~ fentarem indice de saponificagdo (IS) superior a 200 (IS = 240 1250), j6 que os valores deste indice aio inversamente propor- cionais aos pesos moleculares médios dos seus tricilglicersis. ‘A maioria dos 6leos e gorduras apresentam valores de IS entre 185 a 197, em decorténcia da presenga predominante de dcidos graxos de 18 étomos de carbono [cides estedtico (19), olGico (23) linoléico (11) Acido miristico (19) 0 Acido mirfstico (19) pode ser obtido em quantidades que varia entre 15 2 30% nos triaclglicerdis da gordura de coco, 8 12% na gordura do leite ¢ inferiores a $% na maioria dos ‘ulros dleos e gorduras de origem animal e vegeta’, Acido palmitico (18) © grupo acila saturado do dcido palmtico (18) aparece como ‘o mais amplamente distribuido na natureza, Ocorre praticamen- teem todos 0s dleos e gorduras de plantas e animals terestres € aquiticos, aleangando pelo menos 5% da composisio em fcidos graxos dos seus tiaclglicerSi. At fontes mais expres- ‘sivas so 0 éleo de dendé (30-50%), banha e sebo (20-20%), ‘ordura de cacau (25%) e gordura do leite (25-40%)! Na biossintese de deidos graxos, o dcido palmitico (18) é 0 produto final das reagdes cataisadas pelo grupo de enzimas ‘enominsdo feido graxo sintetase. O Acido palmitico (18) fun- ciona como precursor dos Acidos,graxos naturais saturados e insaturados de cadeias mais longa Acido estedrico (19) # um écido graxosaturado amplamentedistribuido na natu- sean, A maioria dos lens vegetas fornece este Acido em pro- porgdes que varia entre I a 38. As fontes mais importantes Alesse eido s10 a banha (10%), gordura do leit (12%), sebo (20%) € manteiga de cacau G3"). ‘As matérias.graxas gordurosas que fornecem proporgdes tas dos didos palmtico (18) elouestedric (19) sto gorduras (ristaras de tinciglicerSs sida 3 temperatura ambiente), como consequéncia do ponto de fusforelatvamente alto des- tes deidos gratos [ido palmitic (IB): pf. = 63°C © fcido esteérico (19) p= 70°C] Os dcidosaraqudico 20), behénico (21) ¢ lignocérvo (22) no sto representados em quantdades aprecidveis em leos € gordura comestiveis! ACIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS 0-9 5 principais dcidos graxos monoinsaturados pertencentes a familia @-9 estio apresentados na tabela 2 Acido olgico (23) © fcido otic (23) destaca-se como um dos écidos mais amplamente distibutdo na natureza. Poucos lipidis simples, provenietes de plantas ou animais,produzem menos de 10% esse ido, Na tabela3 apresentam-se os conteddos de Acido olico (23) em alguns alimentos Na ausaca dos dcids essencais familias x6 e a3), 0 metabolismo dos animais, incluindo 0 Romem, introduz uma (QUMICA NOVA, 19(4 (1956)‘Tabela 2. Acidos graxos monoinsaturados da familia 0-9" Keiao® Esirutura Simbolo Ponto de fusto CC) Oigico (9(@)-Ociadecandica] 23. «IGT «G.I lafdico [9(E)-Octadecensico) 29 18:1 43-44 Gondéico {11(Z)-Eicosendico] 30 20:1 24.25 Enicico (13Z)-Decosensico] 26 22:1 33-34 ‘"PosigGo da primeira ligagio dupla a partir do grupamento maetila terminal *Nomes oficiais entre parénteses Nimero de dtomos de carbono:nimero de Tigag®es dupla, ‘Tabela 3. Quantidade de dcido oléico 23) em algun ‘Aliment ‘Quantidade de dcido oldieo (g/l00g da porgao comestivel) imentos. ‘asite de oliva leo de amendoim Banha leo de farelo de aroz Azcite de dendé Gordura de cacau Sebo bovino Castana de caju Gleo de mitho Gileo de soja Manteiga Ovo de galinha Leite humano Leite de vaca ligagdo dupla localizada entre os étomos de carbone 9, 10 do fcido esteérico (19) para formar o scido oléico (22). 0 decido olgico (23), através da eliminagio de hidrogénio e aumento da cadeia carbénica, funciona como precursor para os scidos da familia @-9 com 18, 20 ¢ 22 étomos de carbono contendo duas ¢ tr8s ligacdes dupla; 0 dcido linoléico (11) para os dcides da familia @-6 com trés, quatro e cinco ligagtes dupla; e 0 écido Tinolénico (24) para os dcidos da famifia a3 com quatro, cin- co e sels ligagtes dupla (Fig. 1) Em condigdes normais, quantidades insigait olgico (23) s8o_convertidas nos trienos 20:3 (AS!) 22:3, (@™, Bnretanto, as quantidades destes dcidos aumentam ‘quando ha deficiéneia de Acido linoleico (11) na dicta, Os ani- mais, inluindo o homem, nlo dispiem de capacidade metab Jica para introduzir ligagses dupla entre o carbono metila ter. minal e 0 carbono 9 (0-9). ‘A relagio trienosftetraenos (eicosatrenos/araquid6nico) dos lipidies do soro tem sido usada como fadice para avaliar réncias nutricionais em dcidos graxos. Os dcidos graxos lives € esterficados contidos nos lipidios do soto sio convertidos ‘nos seus respectivos ésteres metilicos e analisados por eroma- tografia de gas de fase estaciondriaIfquida em coluna eapilar. (0 uso de colunas capilares tem contribuido muito para aumen- lar 0 poder de separagio dos dcidos graxos de cadeia longa ‘com Virias ligagdes dupla, como nos casos dos dcidos araqui- nico (25), EPA (27) e DHA (28). Valores da ordem de 0,1 ra telaglo trienos/tetraenos indicam um balango nutricional adequado de Acidos w@-6, enguanto valores da ordem de 0,é revelam deficignciat antes de écido Acido elaidico (29) © grupo acila de dcido elatdico (29) e outros dcidos trans = E, como 0 cido vacenico (32), ocorrem em quantidades QuIMICA NOVA, 1914 (1998) Be bk Figura 1. Caminhos metabilicassimplijcudas dos det das el 1r-9, = 6¢ 0-3, tendo como precursores os didos neice (23). inolden (11) ¢ etinnoleien (24), respectamente. Todas at ligag ee ‘Mimero de dtames de carbona: nimero de ligacies dupla (et. 18:2) Localizagia das ligactes dupla(e-9- A) ‘pequenas em gorduras de ruminantes. Geralmente, nio esto Dresentes em 6leos ¢ gorduras de origem vegeta” ‘As fontes mais importantes de Scido ela(dico (29) e outros cides com configuragio trans sho 08 produtos alimenticios semi-s6lidos preparados de éleos comestiveis por hidrogenagio cataitca parcial, como os “shortening” e a msioria das marge- rinas. Estes produtos podem fornecer quantidades de dcidos trans = E que aleancam até cerca de 30% do total de suas ‘composigBes em fcidos graxos" Pequenas quantidades de dcidos trans = E contribuem de forma expressiva para aumentar © ponto de fusko dos produtos limenticios que os contém. Os dcidos graxos trans = E apre- Ssentam um ponto de fusio bem superior em comparago com os seus correspondentes isémeros cis. O Scido elaidico (29), por cexemplo, funde a 44 °C e o oldico (23), seu precursor, a 16°C. Existem divergéncias quanto aos aspectos nutricionais biol6gicos dos feidos graxos trans. Os deidos trans = E assu- mem fungbes bioldgicas diferentes dos seus correspondentes isOmeros cis. Da mesma forma que of dcidos saturados, os Seidos graxos trans ocupam, preferencialmente, as posigbes 1 ©-2 dos fosfolipidios" Em animais alimentados com dietas contendo quantidades rmoderadas de Scidos trans-monoinsaturados foi observado um aumento nas necessidades de acids graxos essenciais! Estudos recentes mostraram que 0s dcidos graxos de confi- guragio trans contribuem para aumentar o nivel sérico de Colesterol, para diminuir as quantidades de HDL (High Density Lipoproteins) e para elevar os valores de LDL (Low Density ipoproteins), como verificado com os dcidos graxos saturados, Individuos com potencial de risco para o estreitamento de ar- térias do coragdo geralmente tm niveis de HDL mais baixos do que 0 normal ¢ LDL mais altos Acido exscico (26) Os fcidos ercico (26) e gondico (30) podem ser obtidos fem quantidades maiores em éleos provenientes de sementes 403das plantas pertencentes a familia Cruciferae, especialmente as do genero Brassica’ 0 Geo de colzs, produzido em muitos patses. principalmen- te na fndia, Canada e China, 60 representante mais importante dos. 6ieos do grupo do fcido ericieo (26) ‘Através de melhoramento genético, como no c3s0 do leo de canola, e tem conseguido éleos provenientes de sementes de plantas do género Brassica com teores de dcido ericico (26) proximo de zero. ‘A diminuiglo nos teores de dcido erdcico (26) responde por ‘um aumento vorrespondente nas quantidades de écido oléico (23). Oleos de colza, com teores clevados de grupo acila do ‘Acido encico, apresentam menores quantidades de écido olgico has suas composigdes em écidos praxos. ‘Varios experimentos tém demonstrado que a alimentagio de animals de laboratrio com éico de colza, com tcores alto de fcido erdcico, retarda erescimento e afeta morfologica, biogut: mica e funcionalmente varios 6rgios. Tecidos do coragdo musculaturaesguelética revelaram acémmulo intracelular de gor dura em rato jovens alimentadas com éleo de colza (Os efeitos adversos do éleo de colza, repetidos em experi- rentos com animais de Iaboratsri, contrbutram para 0 Co- rité do Codex Alimentarius considerar 0 leo de colza, com {uantidades iguais ou superiores a S% de dcido ertcico, im- Préprio para ser usado para fins comestiveis. Assim, 0 6leo Ge colea comestivel deve fornecer quantidades dc éeido ericico (26) inferiores a 5% do total da sua composigio em feidos graxos!" ACIDOS GRAXOS INSATURADOS 0-6 0s dcidos graxos insaturados mais importantes desta fami lia so linaléico (1), yinolénico (31) ¢ araquidénico (25), © metabolismo humano pode biossintetizar écidos graxos saturados e insaturados da familia «9, porém, € incapaz de produzit os dcidos graxos insaturados das familias @-6 ¢ O-3 (Fig. 1). Enquanto © écido Tinolgico (11) € essencial para 0 homem e outros animais, os dcidos da familia @-3 aparecem ‘como essenciais para os peixes e provavelmente importantes para a espécie humana! Entre 8s principals fontes de dcidolinoléco (11) destacam se a8 sementes produzidas por plantas como 0 agaftdo, giras- Sol, soja e milho (abela 4) Acido y-linolénico (31) [As fontes mais expressivas até agora conhecidas de fcido ‘plinolénico (31) sto as microalgas verde-azuladas da espécie Spirulina platensis, Apesar disso, 0 teor desse Acido na com posigio em dcidos graxos da S.platensisalcanca cerca de 10%. ‘A Clorella kessleri, outta espécie de alga, apresenta valores da tordem de 4% de Scido y-linolenico (31) na sua composisio em Seidos graxos”. Enire outras fontes que apresentam grupo acila do écido ‘linolénico (31) nos seus tiacilglicerdis aparecem os Gleos de figado de bacalhau e de primul, ‘A desidrogenagio entce os carbono 6 e 7 do écido linoléico (11) bioproduz 0 dcido ~linolénico (31). Ou seja, 0 organismo hhumano pode sintetizar'0 écido ‘linolenic. Tabela S. Acidos graxos insaturados da familia 0-6, ‘Tabela 4. Conteido de écido linolico (11) em alguns alimentos. ‘Quantidade de Acido linoléico (g/100 g da porgio comestivel) ‘limento Gieo de agatrio 73 leo de germe de milho 37 Gleo de soja 51 Gleo de carogo de algo 50 Gleo de gergelim 40 Gleo de farelo de arroz 33 (eo de amendoim 29 ‘Castanha do Para 25 Geo de colza comestivel 2 Banha 10 Came de peru 4 Carne de porco 4 Manteiza ts Ovo de galinha 13 Leite homano 03 Fig de peite 02 Leite de vaca ol ‘Acido araquidénico (25) 0 cide araquidonico (25) ocorre em quantidades pequenas na composigto de dcidos graxos da maioria dos éleos e gordu- ras de origem animal, Este Acido encontra-se também presente nos fosfolipidios do sangue, membrana celular, figado, cérebro © como componente predominante na composigio em dcidos ‘graxos das glindulas Supra-renais, Ocorre também nos lipidios de musgos e liquens [Apesar de ser essencial, a necessidade do corpo humano em ‘Acido araguid6nico (25) € suprida por processo biossintético {que se desenvolve no figado, uilizando como precursor 0 Sci- do linoléico (11)" Na tabela'5 indicou-se os nomes, estruturas fe simbolos dos dcidos linoléico (11), y-linolénico (31) e ara- {quid®nico (25). Os dcidos araquidOnico (25), bioproduzido do ‘Acido 7linolénico (31) originado do fecido linoléico (11), © eicosapentaensico (EPA; 27) sio os bioprecursores das subs- tincias clasificadas como cicosandides (20 stomos de carbo- no). Na classe dos eicosandides estko incluides as prostaglan- dinas (e.g. 38), tomboxanos (e.g. 34), leucotrienos (e.g. 38 = leucotrieno By = LT-B) e prostaciclinas (e.g. 36). Na figura 2 encontra-se um resumo da biossintese da prostaglandina Ey (33) a parti do feido linoleico (11). (Os eicosanddes s40 biossintetizados em todas as células (exceto 0s eritrcitos) de mamiferos e tém efeito semelhantes 205 horménios, embora sejam quimicamente muito diferentes", Estas substincias coordenam virias reagbes fisiol6gicas e bio- quimicas, Além de outras fung6es, os eicosandides podem au- ‘mentat ou baixar a pressto arterial regular a secresdo gastrica, favorecer ou evitar a agregagio plaquetéria. O tromboxano Az (TXA2, 34), formado a partir do dcido araquid6nico (25), pre sente nas plaquetas ¢ nos leueéeitos, tem ago vasoconsttora © € um potente agregador de plaquetas’ ‘Baseado na premissa de que os dcidos graxos polinsaturados inibem a sintese do colesterol e os saturados estimulam, nas ‘ltimas décadas profisionais da sede, num consenso geral, Kedar Esratura ‘Simbalo™ Ponto de fuse CO) Linolgico (9(Z),12(@2)-Octadecadiensico] 0 182 9 yLinolénico [6(2).9(Z),12(Z)-Octadecatriensico} 31 is é Araquid@nico {5(Z),8(Z),1 (Z),l4(Z)-Eicosattraensico] 2 204 50 "Nomes oficias entre colcheres, 'Nimero de étomos de earbono: némero de ligagBes dupla. ‘QUIMICA NOvA,19(4 (1996)remot) Figura 2. Reswns bvssintticn da prosaglandina Bs (3) @ parte do seid linotico (10, recomendam substiuir 0 consumo de gorduras saturadas por Gleos vegetais polinsaturados”. ‘0s Scidos graxos insaturados da fama @-6, como & 0 caso do fcido linoléico (11, so essenciais para a sade do homem. Eniretanto, um alto consumo de éleos vegetais contendo estes fcidos pode resultar numa superprodugdo de eicosanbides, com Ponentes quimicos responséveis por eertos tipos de doengas!. ACIDOS GRAXOS «3 (© interesse maior pelos écidos &-3 comegou hé poucos anos, quando Shorland'* em 1988, escreveu um artigo para a revista World Review of Nutrition and Dietetic, informando que 05 esquimés da Groenlindia, cuja dieta consiste de peixes, con- tendo cerca de 60% de calorias totais na forma de gordur, alto conteddo de colesterol, proteina e quase nenhuma fibra, no apresentavam caso de doenca das coronérias! 0 fécido celinolénico (24) € 0 bioprecursor da familia w-3, ‘As bioreagdes de alongamento da cadcia de carbono ¢ desidrogenagao (Fig. 1) geram os dcidos EPA (27) © DHA (28), ‘outros dois representantes desta familia Tabela 6. Acidos graxos insaturados da familia 0-3, mem One ¢ she ww Ae ‘A presenga dos dcidos EPA (27) © DHA (28) nas dietas assume importincia porque as reagdes de desidrogenaglo e slongamento da cadeta carbOnica a partir do dcido o-linolenico para produzir EPA e DHA no sio eficientemente realizadas pelo ser adultol® 5 dcidos graxos «-3 contribuem para o controle da sintese do colesterol, em ago conjunta com outros dcidos graxos polinsaturados da familia «-6, ¢ desempenham outras ati des benéticas. Por exemplo, o EPA (27) e DHA (28) presentes tas dietas podem ser bioconvertidos no tromboxano TXAy (37) ‘ena prostacielina PGls (38). Estes eicosandides,além de serem ‘vasodilatadores, inibem a agregacto plaquetétis. A prostacili- nna PGls 38) é um dos mais potentes vasodilatadores conheci do até hoje testado, capaz de reduzir a pressio arterial em todas as espécies de animais, sendo também o mais potenteinibidor de agregacdo plaquetiia’. Na tabela 6 estio apresentados os rnomes comuns ¢ oficiais e as estrutura dos deidos a-linolénico (24), EPA (27) e DHA (28) FONTES DE 0-3 [As gordutas animais consttuem as principais fontes dos ios graxossaturados: gorduras Gleos vegeta dos insatu ‘dos ard; Geos vegeta dos poinsaturados 6; eos de soja, colza (Canola) e de peixes de dgua doce do écido elnolénico (@-3), Atualmente, os Unicos alimentos que aparecem como fontesexpressivas de dcos graxos da famfia 3 com maior nnimero de insaturagées [EPA (27) © DHA (28)] sio os peixes, «© erustéceos. Estes organises contém nos seus tiacilgicerdis ‘grupos acila dos écidos graxos EPA (27) © DHA 28) em de- onrencia de suas diets apresenarem estes écidos! Assim como 0s 6leos das plantas oleaginosas apresentarnse ricos em Keiact Esrutara Simbolo® Ponto de fusto °C) ‘Linolénico (9(Z),12(2),15(Z)-Octadecatriendico) 24 183 “7 EPA [5(Z),8(Z).1 (2),14(2),17(2)-Bicosapentaensico) 0 20:5 “50 DHA [4(Z).112),10(2).13(2),16(2),19(Z)-Docosahexaensico] 28 2296 "Noes oficias entze colchetes. Numero de éiomos de carbono:nimero de ligagSes dupla ‘QuIMICA NOVA, 1914 (1996)Scidos polinsaturados da familia @-6, as plantas que crescem fem ambiente de agua doce © marinha contém maiores quanti- dades de fcidos graxos com mimero relativamente grande de insaturagdes. Os alimentos ou matérias primas alimenticias aquéticas destacam-se como fontes importantes dos Scidos ‘graxos da famflia w-3 (labela 7? ‘Tabela 7. Contedido em Seido acl DHA (28) de alguns éleos comesth % da composigio em Gcidos graxos wolénico (24), EPA (27) € Fonte @cLinolenico EPA DHA Cy oD os Bieo de wrenque 0-35 4-11 4-38 Gieo de mands =—«0- 8010-133 1d Gleo de sardinha 13 96 a5 Gleo de anchova = 107 4a Gleo de bacathau «0-10 25-93 86-190 Geo de tlépia 119 Ts 40 (Geua doce) leo de carpa 18 87 os (Bava doce) Gleo de salmio 18,1 60 84 Sleo de soja silo : Oleo de colza si Entre os leos vegetais comestiveis produzides em grande scala, os de soja ¢ canola apresentam um contetido de écido ‘a-linoiénico (24) que, de acordo com a variedade, clima, solo © outros fatores, pode variar entre 5 a 10% do total de suas composigles em fcidos graxos. Estes Gleos aparecem pratica ‘mente como tinicas fontes de Sleos vegetais comestiveis que contém fcido d-linolénico (24) em maiores quantidades’, 0 Geo de soja & © mais produzido no mundo. No Brasil, seu consumo alcanga cerca de 80% da produgdo interna, correspondendo a cerca de 95% da quantidade total dos éleos ccomestiveis aqui utlizados'®, s 6leos de soja e canola, por conterem quantidades maio- res de fcido a-linolénico (24) do que 0s outros 6leos vegetais Comestiveis, sio mais suscetveis & deterioragto pelo processo a rancider autoxidativa, Os 6leos com grupos acila de fcidos ‘nraxos com maior nimero de insaturagdes apresentam menor tstabilidade para degradagdo por esse processo do que 0s de fcidos graxos menos insaturados. AAs alternativas utilizadas para aumentar a estabitidade oxidativa desses 6leos através da redugio nos seus teores de tnidedes do fcido a-linolénico (24) por melhoramento gené- tico ov hidrogenacio seletiva devem ser desestimulado, tendo em vista os efeitos benéficos que este écido pode proporcio- nar B sade (© conhecimento mais detalhado do mecanismo da rancidez autoxidadativa, principal responsével pela degradagto de ali ‘mentos gordurosos, permitiu desenvolver tecnologia para man- ter esses alimentos estveis por perfodo mais longo". Como nos casos dos éleos de soja e canola, que além de armazena- em quantidades altas dos deidos oleico (23) ¢ linoleio (11), como ocorre na maioria dos. éleos vegetais, contém também (quantidades apreciaveis de Acido a-linolénico (24). Entretanto, 4 susceptibilidade oxidativa dos Gleos comestveis que funcio- ‘nam como fontes expressivas de dcidos graxos polinsaturados, como 0 EPA (27) e DHA (28), revela-se como um problema teenolégico que ainda necessts ser resolvido em termos de produgio em escala industrial. CONSIDERAGOES FINAIS ‘Apesar dos avangos cientiicos no conhecimento da impor- ‘incia dos dcidos graxos naturais na alimentagko humana, os dados dispoaiveis na literatura revelamse ainda insuficientes para sub ou superestimar a importancia de uma famfia de sci- os graxos sobre outra. Uma dieta equilibrada contendo scidos _graxos saturados de cadeia média e insaturados das familias 9, a6 e «3, parece ser ainda a mais recomendavel Dados estatisticos mostram que os esquimés da Groenlndia, ‘Alasca ¢ pescadores do Japio apresentam baixos indices de incidéncia de infarto. Eniretanto, parece haver nessas popula ‘es tendéneia para maior ocorréncia de derrames. ‘Como ocorreu com © dleo de soja, especialmente devido a rancidez autoxidativa, muitas pesquisas deverdo ser necess riamente desenvotvidas para aumentar 0 perfodo de conserva- Ho de 6leos comestiveis, em consequéncia das quantidades felativamente expressivas de dcidos graxos considerados al ‘mente poliinsaturados, 1s deidas graxos naturaisesterificados nos lipidos desempe- ‘ham fungées biol6gicas importantes para 0 metabolsmo e podem ser convertides. nos sais correspondentes por hidrdlise alcalina (abela 8). Os sais obtidos so utlizados nas preparagées de sabies e detergentes. A aciificagio produz 0s fcidos graxos correspondentes que podem ser utilizados para outros fins, além de slimentares. ‘Tabela 8, Lipidios, fungdo fisiolégica ¢ produtos produzidos por hidrSlise alealina’, pi aleaina (saponiti ‘Acilglicerdis (eliceridios) de dcidos graxos Fosfatdilglicerdis (fosfogliceridios, fostatiios) Produtos de hidrélise Glicerol I) e sais Acido L-glicerol- f sais de dcidos graxos Fungio biolégica eagio) Forma de armazenagem de combustivel metabdlico S-fosférico Componentes da ‘membrana celular (e unidades ligadas & fungso {osférica quando Esfingoliptdios Esfingosi 10) ou seus derivados, presentes) ‘Componente da membrana celular sais de dcidos graxos © outros componentes, eras Atcoois aifiticos de cadeia Camada protetora de peles, Tonga ov esteroidais sais, pelos, penas, folhas, e fcidos graxos Insets, ete 06 ‘QuiMICA Nova, 3914 (1996)‘Acido graxos naturais com nimero impar de stomos de car- ‘bono acortem com menor frequéncia, sendo encontrados pari- ‘cularmente na gordura do lite, organismos marinhos e bactéri- as*. A composigzo quimica de Scidos graxos encontrados nas rmembranas de bactérias pode ser uilizada para classificacio de cespécies, através da saponificaglo (hidrlisealcalina), metilagSo para aumentar a volatlidade, separagdo e quantificago por cro- ‘matografia de gas de alta resolugio (coluna capilar). A compa- ragio computacional da composicio dos ésteres metilicos com padres arquivados de espécies conhecidas permite definir géne- ro, espécies e subespécies de bactria' Ene os dcidos graxos com estruturas biomodificadas, en- conteados.prineipalmente em microorganisms, os dcidos chaulmigrico (39), isolado do Gleo de sementes do género Chaulmoogra, tberculoestedrica (40) e lactobacflico (41) po- dem ser citados como exemplos" ‘© emprego de colunas capilares na cromatografia de gis wsociada a espectrometria de masea tem se constituido numa importante ferramenta para earacterizagfo, identificagio e a tifleagto de cidos graxos naturais € outras substancias lipidicas. Cromatogratia em camada fina (TLC = Thin Layer Chromatography), cromatografia Ifquida de alta eficigncia (HPLC = High Performance Liquid Chromatography) e resto- nfincia magnética nuclear de hidrogénio (RMN 'H) ¢ de carbo- rno-13 (RMN "°C) podem também contribuir para a execucio deste servigo anaitico. AGRADECIMENTOS: ‘Ao CNPq pela bolsa de pesquisa ¢ CNPq © PADCTIFINEP pelos auxfios concedidos. A Eliane Soares de Souza (UENF), Marcio da Silva Adriano (UENF), Denise Monte Braz (UFRRD) Eduardo Mesquita Mendonca (SEROCHIP) pela contribuiclo nos servigos de digitacao computacional. ‘QuiMICA NOVA, 1944 (198), REFERENCIAS nL 12. 13. 14 15, 16. |. Whitney, E.; Hamilton, M.: Understanding Nutrition, ‘West Publishing Company: New York, 1977, . Mass spectrometry for the characterization of microorga: nisms, Fenslau, C.; Ed., ACS, Symposium Series $41: Wathington D.C. 1994 Bailey's industrial ol and ft products, Swern, Ds Ea, 4 ed, John Wiley & Sons: New York, 1979 ‘Mann: Davidson, R. 8: Hobbs, J.B. Banthorpe, D.V. and Habome, JB: Naural products chemistry and biological significance; Longman Scieniic & Technical: England, 1994. 5. Belda, M. C. R.; Campos, M. A. P.; Cien. Tecnol. Aliment. 1991, 11, 5 Topfer, R.; Martini, N; Schel, J; Science 1998, 268, 681 Coultate, T. Ps Alimentos: quimica de sus componentes, Egitorial Acribia: Zaragosa, 1984. Food and Agriculture Organization of the United Nations- Rome; Dietary fats and oils in human nutrition: a joint FAOMHO report 1971. Rezanka, T Vokoun, J.; Slavieek, 1; Podojil, M.; J. of Chrom, 1993, 268. Bloomfield, M. M.; Chemistry and the living organism. (SMed.), John Wiley & Sons: New York, 1992. Hlavacek, R. J. J. Am, Oil Chem. Soc. 1981, $8, 232. Pigott, GM; Tucker, B. W.; Food Reviews International 1987, 105. Shoriand, F. B.; Worl Rev. Nut. Diet, 1988, 57, 126. Harman, L; Bol. SBCTA. 1993, 27, 55, Muller, 8. C; A soja e seu compromisso com a realidade social brasileira in Semindrio Brasileiro da Soja na Alimentapdo, 1987, p 17-21 ‘Mounts, T.L.; Wamer, K. A.; List, G. Ri; Fredrich, J.P. Koritala, $.; J. Am. Oil Chem. Soc. 1978, 55, 345