UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“EQUILIBRIO QUÍMICO EN LA INSDUSTRIA CERVECERA”

AUTORES:

 Aguilar Bazán, David Jonatan

 De la Cruz Valiente, Jorge Luis

 Rosas Vásquez, Kevin Junior

 Samamé Herrera, Víctor Manuel

ASESOR:

MSc. Ing. Elizalde Carranza Caballero

NUEVO CHIMBOTE, 2019

I. INTRODUCCION

En la industria cervecera es muy usada para determinar el tiempo y velocidad de la fermentación.

En el estudiamos el balance de energía de una reacción química, si es exotérmica o endotérmica,

y también estudiamos como predecir en qué sentido evolucionará espontáneamente una reacción

química, y en este tema nos dedicaremos a estudiar hasta qué punto progresa una reacción

química en unas condiciones concretas dadas. Hay reacciones que transcurren hasta completarse,

es decir, hasta consumirse totalmente uno de los reactivos. Tales reacciones se dice que son

irreversibles. En ellas separamos los reactivos de los productos por una flecha, como, por

ejemplo:

2 C4H10 + 13 O2 → 8 CO2 + 10 H2O

La reacción entre el butano y el oxígeno progresa hasta que alguno de estos reactivos se consume

totalmente. Es decir, las cantidades de CO2 y H2O no dejan de aumentar mientras no se agote el

C4H10 o el O2.

Por el contrario, otras reacciones transcurren solo de manera limitada, sin que ninguno de los

reactivos se consuma totalmente. Así, el hidrógeno y el yodo cerrados en un matraz reaccionan

formando yoduro de hidrógeno, pero sin llegar a consumirse de todo. En estos casos se consigue

un equilibrio entre reactivos y productos. Dicho equilibrio se alcanza tanto a partir de los

reactivos como a partir de los productos. Por esta razón a este tipo de reacciones se les denomina

reversibles, y en ellas separamos reactivos de productos con una doble flecha:

H2 + I2 <> 2 HI
 Es importante tener en cuenta que se trata de un equilibrio dinámico, pues las moléculas siguen

reaccionando incluso una vez alcanzado el equilibrio.

A pesar del cual las concentraciones se mantienen

constantes, ya que la velocidad de la reacción

directa, de izquierda a derecha, es igual a la de la

reacción inversa, de derecha a izquierda. Es decir, en

el equilibrio se forma yoduro de hidrógeno con la

misma velocidad con la que se descompone.

II. JUSTIFICACION

El equilibrio químico es un indicador que te permite determinar la cantidad de producto que

podrías obtener a una determinada temperatura y velocidad después de un lapso de tiempo; una

vez ocurrido esto el resto permanecerá constante es decir habrá alcanzado el equilibrio y si es que

se presenta algún agente externo, el sistema reaccionará de tal manera que dicha perturbación se

verá contrarrestada alcanzando así, un nuevo estado de equilibrio.

III. OBJETIVOS

 Analizar los conceptos termodinámicos del equilibrio químico y realizar proyecciones

enfocadas a la industria cervecera.

 Describir la constante de equilibrio a partir de criterios termodinámicos cualitativos y/o

cuantitativos que permitan describir el desplazamiento del equilibrio en una reacción.

IV. ANTECEDENTES

La contribución de la ciencia y la tecnología al proceso de fabricación de cerveza durante el siglo

XIX fue fundamental; el diseño de D. Wheeler de un horno para tostar el grano, el descubrimiento

del papel de las levaduras en la fermentación, por parte de L. Pasteur, y el empleo del termómetro

y del hidrómetro en la industria cervecera tuvieron un papel decisivo.

El empirismo del pasado en el proceso de fabricación de cervezas ha sido sustituido por la

aplicación de materias englobadas dentro de la ingeniería química tales como transmisión de

calor, ingeniería de la reacción química, ingeniería bioquímica, etc.

A modo de ejemplo se podrían citar los procesos de secado y tueste, a los que son sometidos los

granos de malta, procesos que los ingenieros químicos conocen y manejan a la perfección, y con

los que es posible generar la gran variedad de cervezas que disfrutamos hoy en día. Otra de las

etapas clave, la fermentación, es objeto de estudio de la Ingeniería Bioquímica, que por ejemplo

constituye una de las asignaturas del nuevo Grado en Ingeniería Química que la Escuela

Politécnica oferta entre sus estudios.

La Ingeniería Química ha permitido por tanto obtener un proceso higiénico, eficaz y económico

a escala industrial, ya que las labores del ingeniero químico no solamente afectan al proceso de

producción, sino que también a su gestión medioambiental, así como a su optimización desde el

punto de vista económico.

En la actualidad la industria cervecera es una de las más extendidas; tal y como afirma Javier

Conde Zurita, maestro cervecero y miembro de la Real Academia de Ingeniería, en una entrevista
 publicada en el diario información en noviembre de 2008: “la importancia de este producto es tal

que en el último rincón del mundo, donde no hay otra industria, hay una fábrica de cerveza”.

V. MARCO TEORICO

Veamos ahora como en todo sistema químico en equilibrio las concentraciones de los reactivos y

de los productos, expresadas en moles/litro, están relacionadas por una ecuación sencilla.

Analicemos los resultados de distintos experimentos, en los que se parte de diferentes cantidades

de reactivos y productos. La reacción que tiene lugar se representa por

H2(g) + I2(g) 2 HI(g) a 450ºC

El estado de equilibrio de esta reacción homogénea se caracteriza porque las concentraciones de

cada uno de los componentes se mantienen constantes; sin embargo, las concentraciones de

equilibrio dependen de las proporciones relativas iniciales de las sustancias, como se puede

observar en la tabla. En todos los casos se cumple que en el equilibrio:

Se observa que las concentraciones de H2, I2 y HI en el equilibrio son diferentes en cada

experimento. Sin embargo, la relación

llamada cociente de reacción o expresión de acción de masas, tiene, sorprendentemente, el mismo

valor en todos los experimentos. Podemos escribir que

Esta es la ley del equilibrio químico, también llamada ley de acción de masas, para nuestro sistema.

Esta ley fue propuesta por los químicos noruegos Cato Maximilian Guldgerg y Peter Waage

en 1864, sobre la base de las ideas de Berthollet sobre las reacciones químicas reversibles. La

constante 57 que caracteriza el equilibrio se denomina constante de equilibrio, se representa por

Kc y su valor no depende de las concentraciones iniciales. La constante de equilibrio depende de

la temperatura, para otro valor de la misma la constante sería diferente, por ello hace falta

especificar siempre la temperatura cuando se dé un valor de Kc. Para una reacción cualquiera,

representada por la ecuación química

aA + bB cC + dD

si el sistema se encuentra en equilibrio químico, la constante de equilibrio viene dada por

Esta constante de equilibrio solo depende de la temperatura a la que se realiza el proceso, y no

de las concentraciones de las sustancias que intervienen en el mismo. La ley de acción de masas

se puede enunciar de la siguiente manera: En una reacción química el producto de las

concentraciones de los productos, en el equilibrio, elevadas a sus respectivos coeficientes

estequiométricos, dividido por el producto de las concentraciones de los reactivos, en el equilibrio,

elevadas a sus respectivos coeficientes estequiométricos, es una constante a cada temperatura

llamada constante de equilibrio.

4.1 CARACTERÍSTICAS DEL EQUILIBRIO QUÍMICO.

De todo el anterior podemos deducir unas características de todo equilibrio químico:

1.- El estado de equilibrio se caracteriza porque sus propiedades macroscópicas (concentración de

soluto, presión de vapor, masa de sólido sin disolver, etc.) no varían con el tiempo.

2.- El estado de equilibrio no intercambia materia con el entorno. Si, por ejemplo, la

descomposición del carbonato de calcio

CaCO3(s) → CaO(s) + CO2(g)

no la hiciéramos en un recipiente cerrado nunca se alcanzaría el equilibrio, pues el CO2 se

escaparía.

3.- El estado de equilibrio es un estado dinámico en el que se producen continuos cambios en

ambos sentidos a la misma velocidad, y por eso no varían sus propiedades macroscópicas. Así, si

en el ejemplo de la descomposición del CaCO3 sustituimos una pequeña parte de CO2 por otra

con 14C, al cabo de cierto tiempo observaremos la existencia de Ca14CO3 marcado con carbono

14.
4.- La temperatura es la variable fundamental que controla el equilibrio. Así pues, a 450ºC a

constante de equilibrio para la formación de HI es 57, sea cuál sea la concentración de las

substancias reaccionantes.

5.- La constante de equilibrio corresponde al equilibrio expresado por una ecuación química

determinada, de forma que si cambiamos la forma de expresar el equilibrio cambia el valor de la

constante de equilibrio, aunque el valor resultante está relacionado con la misma.

4.2 EXPRESIÓN DE Kp A PARTIR DE LA ECUACIÓN QUÍMICA DE LA REACCIÓN

En una mezcla de gases, la concentración molar de uno cualquiera de ellos está relacionada con la

presión parcial. Si los gases presentan comportamiento ideal

PV=Nrt

donde n es el número de moles de gas, P la presión parcial ejercida por el mismo, y V el volumen

total de la mezcla.

P=(n/V)*RT=MRT

donde M es la concentración molar, que será igual a

M=P/RT

Es decir, la presión parcial de un reactivo o producto gaseoso, a una temperatura dada, es

directamente proporcional a la concentración molar. Si todos los reactivos y productos de una

reacción química dada son gases, la expresión de acción de masas puede escribirse a partir de las

presiones parciales.
 2SO2(g) + O2(g) 2SO3(g)

la constante de equilibrio será:

expresando las concentraciones molares en función de las presiones parciales:

Donde se define la constante de equilibrio en función de las presiones parciales como

4.3 RELACIÓN ENTRE Kc Y Kp

Para una reacción química cualquiera, caracterizada por la ecuación

aA(g) + bB(g) cC(g) + dD(g)

el valor de Kp corresponde a la cantidad

Y la relación general entre las constantes Kp y Kc resulta:

o bien,

donde ∆n es la variación del número de moles al producirse la reacción.

∆n = c + d − (a + b)

De esta relación se deduce que, para una reacción química determinada, el valor de Kp es, fijada

la temperatura, una cantidad constante e independiente de las cantidades iniciales de reactivos y

productos, lo mismo que ocurre con Kc. Por lo tanto, para una reacción química dada, el valor de

las constantes Kp y Kc solo dependen de la temperatura. En realidad, los valores de Kp y Kc son

función exclusiva de la temperatura solo en caso de que todos los gases de la mezcla reaccionante

se comporten como gases ideales. Aunque las constantes de equilibrio no son, en general,

adimensionales, frecuentemente se escriben sin unidades. En estos casos no debe olvidarse que el

valor de Kc corresponde al cociente de las concentraciones en el equilibrio, expresadas en moles/l,

y que el valor de Kp es el cociente de las presiones parciales en el equilibrio, expresadas en

atmósferas. Así la información

N2O4 2 NO2 ; Kp = 2,49 ; Kc = 1,33

significa
4.4 TIPOS DE EQUILIBRIO Y SUS RESPECTIVAS CONSTANTES

En las reacciones iónicas en disolución acuosa la concentración del agua es prácticamente

constante, por lo que es costumbre incluirla en el valor de la constante de equilibrio.

HCl(aq) + H2O(l) H3O+(aq) + Cl–(aq)

Ka se denomina constante de acidez.

En las reacciones heterogéneas las concentraciones de todas las fases sólidas y líquidas puras son

constantes, por lo que también se incluyen en el valor de la constante de equilibrio.

Br2(l) Br2(g)

Las reacciones entre metales y ácidos o sales en disolución y los procesos de disolución de sales

prácticamente insolubles son ejemplos de equilibrios iónicos heterogéneos. Para reacciones de

oxidación-reducción, como, por ejemplo:

Cu+2(aq) + Zn(s) Cu(s) + Zn+2(aq)

las concentraciones [Zn(s)] y [Cu(s)] se incluyen en la constante.

 La constante de equilibrio de un proceso de disolución como:

AgCl(s) Ag+(aq) + Cl–(aq)

Esta constante se denomina producto de solubilidad. La concentración [AgCl(s)] por ser constante

se engloba en Ks.

Para equilibrios de autoionización de un disolvente, como el agua:

H2O(l) H3O+(aq) + OH–(aq)

Se denomina a esta constante producto iónico del agua, en la que se engloba a [H2O(l)] por ser

constante.

4.5 INTERPRETACIÓN DEL VALOR DE LA CONSTANTE DE EQUILIBRIO

El valor de la constante de equilibrio nos dice en qué grado los reactivos se transforman en productos

una vez alcanzado el equilibrio.

Para: 2 CO(g) + O2(g) 2 CO2(g)

El numerador es mucho mayor que el denominador, por lo tanto, el equilibrio se encuentra muy

desplazado hacia la formación de CO2.

Un valor muy grande de K indica que la reacción directa progresa hasta que prácticamente se agota

alguno de los reactivos.

Para: N2(g) + O2(g) 2 NO(g)

El numerador será muy pequeño con respeto al denominador, por lo tanto el equilibrio apenas se

desplaza hacia la formación de NO. La cantidad del mismo en el equilibrio será insignificante

comparada con las cantidades de N2 y O2.

Un valor muy pequeño de K indica que la cantidad de productos formados, una vez alcanzado el

equilibrio, es pequeñísima.

Para: N2O4(g) 2 NO2(g)

Ahora el cociente de concentraciones es próximo a la unidad, por lo que el numerador y el

denominador deben ser de un mismo orden de magnitud, en el equilibrio las concentraciones de

N2O4 y NO2 deben ser similares.

Un valor de K próximo a la unidad indica que, en el equilibrio, las concentraciones de los reactivos

son del mismo orden que las de los productos.

VI. APLICACIONES EN LAS INDUSTRIAS

En la industria, Abarcar las innumerables aplicaciones de equilibrio químico que existen será

casi interminable por lo que nombraré pocas de ellas. Algunas máquinas como los vaporizadores

y las bombas centrífugas entre otros equipos mecánicos requieren el conocimiento perfecto del

valor de la constante de equilibrio para determinar en qué aparato se utilizaron. Así por ejemplo,

el vaporizador de tubos, se requieren un conocimiento conciso y preciso de los procesos, y en su

aplicación, en donde los tubos se puede determinar si es un sistema cerrado en donde si hay o no

hay transferencia de calor, ya que muchas veces la transferencia de calor puede ser sumamente

importantes y manejar el comportamiento para poder manejarlos adecuadamente ya que esto

reduce costos y se aprovechan al máximo para obtener mayor eficiencia en la industria;

igualmente En la industria cervecera es muy usada para determinar el tiempo y velocidad de la

fermentación de la cebada, también, En la producción de cemento se debe determinar la

temperatura ideal a la que se debe someter los reactivos para lograr la producción.

El conocimiento y entendimiento del equilibrio de una simple reacción química es un gran y

esencial paso para el desarrollo humano que siempre anda en la búsqueda de innovar y desarrollar

productos y servicios más eficientes por lo que es necesario un poco de análisis para determinar

la conexión entre un pequeño estudio en un laboratorio químico y grandes revoluciones

industriales y tecnológicas en cualquier campo.

• En la industria alimenticia: Los alimentos enlatados por más simples que sean,

necesitan de un equilibrio químico ya sea para su período de caducidad o el uso de

conservativos alimenticios.
• En la medicina: se utiliza el equilibrio para el periodo de caducidad de los

medicamentos.

• En la Perfumería: Su aplicación es para la producción de sustancias estables y con

olores agradables, estos son tres casos en los que se presenta el equilibrio aparte de

la química, hay muchos más casos en los que se podría presentar, el equilibrio

químico es necesario para la vida, lo pudimos comprobar con los casos anteriormente

mencionados, con esto concluyo que el equilibrio químico es de gran importancia

para la civilización en la que vivimos.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La cerveza es una de las bebidas isotónicas más antiguas, rica en vitaminas y fibra, además de

ser, en la gran mayoría de los casos, una bebida alcohólica con una relativa baja graduación

alcohólica (2-5%), a excepción de algunos tipos especiales de cerveza que pueden llegar a

contenidos alcohólicos bastante mayores (como por ejemplo algunos tipos de cervezas belgas).

La obtención de la cerveza se basa en un proceso de fermentación mediante el cual los azúcares

presentes en mezclas de cereales y maltas (cereales parcialmente germinados y tostados) se

convierten en alcohol.

La cerveza es conocida desde la antigüedad (se estima que 7000 años antes de Cristo), y ha sido

rodeada de cierto misticismo por las diferentes culturas a través del tiempo. De igual modo que

Prometeo entregó el fuego al hombre, la mitología ha atribuido el conocimiento de la cerveza a

los propios dioses, como la sumeria Nikansi o el egipcio Osiris. Hay historiadores que señalan

que, desde Oriente Medio y Egipto, griegos y romanos se encargaron de difundir la cerveza por

toda Europa; de hecho el término “cerveza” procede en realidad del término Cerevisia (los

vocablos latinos Ceres + vis, que viene a significar “La fuerza de Ceres”, la diosa de las cosechas,

la fecundidad y la agricultura).

Sin embargo, la cerveza tal y como la conocemos hoy en día (en la que uno de sus ingredientes

fundamentales son las flores de lúpulo) se comenzó a producir en algún momento del siglo XIV

en Centroeuropa. Alguna de las leyendas lo atribuye al mítico rey Gambrino, el cual obtuvo la

fórmula y el procedimiento de obtención de la cerveza mediante un pacto con el diablo. A modo

de anécdota, habría que decir que dicho personaje aparece en la publicidad de cierta cerveza

nacional.
 Desde la antigüedad, la obtención de la cerveza se vino llevando a cabo en hogares y talleres, en

base a la experiencia previa, y a técnicas de prueba-error. Sin embargo, durante la revolución

industrial, la producción de la cerveza pasó de una escala artesanal a una escala industrial. Este

proceso de industrialización permitió que por ejemplo en Inglaterra en el periodo 1820-1860 la

producción de cerveza se incrementara del orden de 40-50 veces.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 P.W. ATKINS. Fisicoquímica. Omega, Barcelona, 1999. (Existe una versión en inglés:
P.W. ATKINS, J. DE PAULA. Physical Chemistry. Oxford University Press, 8th Ed,
2006).
 BROWN THEODORE L. et al. Química: La ciencia central. (Novena Edición),
Editorial Pearson Educación, México, 2004.
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 Atkins, P. W. (1978). Physical Chemistry. Oxford University Press. ISBN 0-7167-
3539-3.
 Hunter, R. J. (1993). Introduction to Modern Colloid Science. Oxford University Press.
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 Laidler, K. J. (1993). The World of Physical Chemistry. University Press, Oxford.