Sanitarne mere u prehrambenoj industriji

Sistem proizvodnje, obrade i prodaje hrane predstavlja složen, koncentrisan i dinamičan lanac
aktivnosti koji započinje proizvodnjom sirovih poljoprivrednih proizvoda na farmama,
voćnjacima, i rančevima, nastavlja se procesom industrijske obrade i nastankom vrednijih
proizvoda, a zatim dolazi do maloprodajnih objekata i objekata u kojima se služi hrana
(restorani i kuhinje) gde se ti proizvodi pripremaju i prodaju potrošačima. Svaki sektor ovog
sistema je jedinstven po svojoj veličini, obimu, i širini i razvija se i prilagođava demografskim
promenama i promenama u načinu života, nauci i tehnologiji i zahtevima potrošača. Kako bi se
što potpunije shvatila uloga sanitarnih mera u prehrambenoj industriji bitno je razumeti
posebnost svakog sektora ovog sistema.
Poljoprivreda predstavlja najveću industrijsku granu u svetu i uključuje više ljudi nego sve ostale
grane zajedno. Iako se broj farmi smanjuje, ukupna proizvodnja na farmama je u porastu,
ukazujući tako na sve efikasniju proizvodnju. Ova efikasnost u proizvodnji hrane je dovela do
toga da se potrošačima nudi širok asortiman proizvoda. Iako se struktura tržišne poljoprivrede,
kao i sam način proizvodnje, drastično promenila tokom godina, rezultat toga je veće, jeftinije,
raznovrsnije i sigurnije snabdevanje hranom.
Postrojenja za obradu hrane i pića pretvaraju sirove poljoprivredne proizvode u prehrambene
poluproizvode ili u jestive proizvode. Kako bi nastavile sa privlačenjem potrošača i povećanjem
prodaje, zarade i udela na tržištu, kompanije koje se bave obradom hrane se reorganizuju i
proširuju svoje mogućnosti, smanjuju troškove, i razvijaju nove, vrednije proizvode. Najveća
pažnja ovog razvoja novih proizvoda posvećena je gotovim jelima.
Dinamika i značajne promene u svim sektorima sistema proizvodnje, obrade i prodaje hrane
naglašavaju značaj sanitarnih i sigurnosnih mera u obezbeđivanju ispravnih i zdravih namirnica.
Svi sektori bi trebalo da rade zajedno kako bi osigurali nenarušen sistem ispravnosti hrane.
Kako je prehrambena industrija postajala veća i raznovrsnija, i kako su se pojavljivali novi rizici
po bezbednost hrane, mere za očuvanje ispravnosti hrane i sanitarne mere su dobijale na
značaju u zaštiti opšteg zdravlja ljudi. Mnoge kompanije agresivno nameću pitanja zaštite
ispravnosti hrane u svojim kapacitetima kako bi sprečile biološke, hemijske i fizičke rizike koji bi
doveli do bolesti i povreda potrošača. Ova pitanja su povećala potrebu kod zaposlenih u
prehrambenoj industriji da shvate elementarnu važnost mera za očuvanje ispravnosti namirnica
i sanitarnih mera i važnost dostizanja i održavanja higijenskih uslova u prostorijama sa hranom.
Oni koji shvataju biološku osnovu iza ovih mera i razloge zbog kojih se one sprovode, će postati
efikasniji u obezbeđivanju ispravnosti proizvoda koje gaje, proizvode, obrađuju i prodaju.

Definicija sanitarnih mera

Poreklo reči sanitacija je od latinske reči ,,sanitas” koja znači ,,zdravlje”. Ako se primeni na
prehrambenu industriju, sanitarne mere predstavljaju ,,stvaranje i održavanje higijenskih i
zdravih uslova.” Ovo predstavlja primenu nauke, kako bi se obezbedila zdrava hrana koja je
obrađena, pripremljena, izložena i prodata učistom okruženju i od strane zdravih radnika; kako
bi se sprečilo zagađenje od strane mikroorganizama koji uzrokuju bolesti prenete hranom; i
kako bi se umanjio ubrzan rast mikroorganizama koji kvare hranu. Efikasne sanitarne mere
obuhvataju sve postupke koji potpomažu postizanje ovih ciljeva.
Podčistoćom se podrazumeva uklanjanje vidljivih ostataka hrane i nečistoća, dok se pod
pojmom higijena ili higijenske mere podrazumevaju mere i procedure za uklanjanje
mikroorganizama sa površina koje mogu biti izvori zagađenja hrane.
Primena sanitarnih mera se odnosi na higijenske postupke koji su smišljeni kako bi se
održalačista i zdrava sredina za potrebe proizvodnje, obrade, pripreme, i skladištenja hrane.
Međutim, pod sanitarnim merama se ne smatra samočistoća. Ako se sprovedu kako treba, one
poboljšavaju estetski kvalitet i higijenske uslove komercijalnih radnji, javnih zdanja i privatnih
domova. Takođe, sanitarne merama mogu poboljšati odlaganje otpada, što dovodi do
smanjenja zagađenja i poboljšane ekološke ravnoteže. Prema tome, kada se efikasno primene,
sanitarne mere vezane za hranu, kao i opšte sanitarne procedure, imaju koristan efekat na naše
okruženje.
Sanitarne mere se odnose na kontrolu bioloških, hemijskih i fizičkih rizika koji se javljaju u
okruženju namirnica. Oni koji sprovode ove mere moraju biti upoznati sa svim ovim rizicima i
moraju temeljno razumeti osnove mikrobiologije hrane i organizama koji mogu da utiču na
ljudsko zdravlje. Identifikacijom, procenom i kontrolisanjem rizika i uz efikasnu primenu
sanitarnih procedura, mogu se obezbediti ispravne i zdrave.

Važnost sanitarnih mera

Hrana se danas u većoj količini obrađuje u postrojenjima koja su blizu oblasti proizvodnje.
Mnoga od ovih postrojenja za obradu hrane su higijenski dizajnirana; ipak, ako se ne poštuju
odgovarajuće sanitarne procedure, hrana se može pokvariti usled mikroorganizama koji to
izazivaju ili onih koji izazivaju bolesti koje se prenose hranom. Međutim,čak i u starijim
postrojenjima se može proizvoditi higijenski ispravna hrana. Sanitarne procedure mogu biti
podjednako važne za ispravnost i sigurnost namirnica kao i same fizičke karakteristike
postrojenja.
Sa povećanom proizvodnjom, gotova jela i druge dugotrajne namirnice su pogođene
problemima koji nastaju zbog unapređenja tehnologije. Glavni problemi tiču se zagađenja hrane
i odlaganja otpada.
Od približno 76 miliona ljudi koji su se u SAD razboleli od bolesti koje se prenose hranom, 325
000 je završilo u bolnici, a približno 5 000 umre svake godine. Šteta koju pretrpi državna
ekonomija koja se javlja zbog ovih bolesti se po procenama kreće između 10 i 83 milijarde
dolara godišnje.
Većina vlasnika ili menadžera objekata za proizvodnju, preradu, distribuciju, skladištenje ili
prodaju hrane želečisto i sanitarno ispravno poslovanje. Sanitarno neispravno poslovanje je
najčešće uzrokovano nerazumevanjem sanitarnih principa i pogodnosti koje donose efikasno
sprovedene sanitarne mere. Neke od pogodnosti koje donose pravilno sprovedene sanitarne
mere su:
1. Inspekcija postaje sve rigoroznija, i uskoro u našoj državi treba da bude donesen Zakon o
bezbednosti hrane i inspektori će koristiti Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sistem,
kako bi obezbedili rad u skladu sa postavljenim standardima. Inspekcije zasnovane na HACCP
sistemu će se fokusirati na predmete koji su od kritičnog značaja za ispravnost namirnica. Stoga,
efikasan program sanitarnih mera postaje nužan.
2. Ako se sanitarne mere primenjuju na odgovarajući način u svim operacijama sa hranom,
bolesti koje se prenose putem hrane mogu biti kontrolisane. Kvarenje hrane koje se manifestuje
neprijatnim mirisom i ukusom hrane predstavlja uobičajeni problem koji nastaje zbog loših
sanitarnih mera. Pokvarena hrana je za potrošače neprihvatljiva i dovodi do smanjenja prodaje,
povećanog broja pritužbi potrošača, i povećanog broja zahteva za odštetom. Pokvareni
proizvodi ukazuju na nedostatak efikasnog programa za sprovođenje sanitarnih mera.
3. Efikasan program sanitarnih mera može poboljšati kvalitet proizvoda i njihovu trajnost zbog
toga što može umanjiti količinu mikroorganizama. Povećani rad, gubitak proizvoda, troškovi
pakovanja i umanjena vrednost proizvoda uzrokovani lošim sanitarnim merama mogu dovesti
do smanjenja zarade na odeljenjima za prodaju mesa u supermarketima za 5 do 10 posto.
Dobro osmišljen i dobro održavan program sanitarnih mera može povećati trajnost namirnica.
4. Efikasan program sanitarnih mera uključuje redovnočišćenje i sanitaciju celokupne opreme
postrojenja, uključujući i opremu za zagrevanje prostorija, klima uređaje, i opremu začuvanje
namirnica na hladnom. Prljave, zapušene cevi su stanište mikroorganizama, a ventilatori mogu
raspršiti njihovu floru širom postrojenja.čiste cevi umanjuju rizik od zagađenja vazdušnim
putem i mogu smanjiti troškove za energiju i troškove održavanjačak do 20%. Osiguravajuće
kuće mogu umanjiti premije osiguranjačistim objektima kao rezultat poboljšanih uslova rada,
kao i zbog smanjenja broja zahteva za odštetu od strane potrošača.
5. Različite, manje opipljive pogodnosti efikasnog programa sanitarnih mera uključuju:
povećanu prihvatljivost proizvoda, povećanu trajnost proizvoda, zadovoljne potrošače,
smanjene rizike po zdravlje građana, povećano poverenje od strane inspekcijskih službi i
njihovih inspektora, smanjenje količine otpada koji nastaje od proizvoda, kao i manje uklanjanje
proizvoda, i rast morala zaposlenih.

Sanitarne mere kao osnova za obezbeđivanje zdravstveno bezbedne hrane

Odgovarajuće sanitarne mere obezbeđuju osnovu na kojoj su izgrađeni sistemi za

obezbeđivanje zdravstveno bezbedne hrane. Loše higijenske i sanitarne procedure mogu
doprineti pojavi bolesti koje se prenose putem hrane i izazvati povrede. Poslednjih nekoliko
godina, bilo je nekoliko velikih incidenata vezanih za zdravstvenu bezbednost hrane, koji su
dospeli na naslovne strane i usmerili pažnju javnosti na loše sanitarne procedure u svim
sektorima prehrambene industrije.
Pojava Salmonella enteriditis u sladoledu bila je izazvana kontaminacijom mešavine
pasterizovanog sladoleda. Pasterizovana mešavina sladoleda je bila transportovana iz fabrike za
pravljenje mešavine u postrojenja za smrzavanje u kamionima cisternama koji su prethodno bili
korišćeni za prevoz sirovih jaja u tečnom stanju. Jaja su bila zaražena sa Salmonella enteritidis.
Prevoznik je trebalo da opere i izvrši sanitaciju kamiona pre nego što je utovarena smesa
sladoleda, ali se ova proceduračesto zanemaruje. Istražitelji su poslečišćenja pronašli ostatke
jaja u jednoj cisterni i primetili prljave zatvarače (zaptivače), nepropisno vođene izveštaje, i
nedostatak kontrole i dokumentacije očišćenju i sanitarnim procedurama. Širom SAD je preko
6,3 miliona kg sladoleda povučeno iz upotrebe pre nego što je ovaj problem rešen. Procenjeno
je da se tokom ove epidemije razbolelo približno 224 000 ljudi. Ovaj incident je mogao biti
sprečen uz primenu odgovarajućih postupakačišćenja i sanitacije kamionskih cisterni.
U još jednom primeru, pojava Escherichia coli 0157:H7 u zaraženim i nedovoljno termički
obrađenim mlevenim goveđim ćuftama je izazvala 732 slučaja bolesti i 4 smrtna slučaja učetiri
američke države. Mleveno meso, zaraženo u fabrici za obradu mesa, je bilo nedovoljno termički
obrađeno u restoranu brze hrane, što je dovelo do pojave ove epidemije. Preko 225 000 pošiljki
ovog mesa je bilo povučeno iz lanca ovih restorana. Ovo je najveća pojava E. coli 0157:H7 u
istoriji SAD i procenjeno je da je koštala između 229 i 610 miliona dolara.
Zabeležen je i slučaj flaširane vode zagađene benzenom. Prirodni gas prisutan u izvoru sa kojeg
je uzimana voda je sadržao veći broj nečistoća. Ugljenični filteri koji su korišćeni da se uklone
ove nečistoće su bili zagušeni. Zaposleni u fabrici šest meseci nisu primetili da je lampica za
upozoravanje na kontrolnoj ploči neispravna, što je i dovelo do toga da se filteri zaguše. Kada je
otkriveno da je voda zagađena benzenom, kompanija je iz prodaje povukla 160 miliona flaša u
120 zemalja. Procenjeno je da je ovaj incident koštao fabriku oko 263 miliona.

Poznat je slučaj zagađenja viršli sa Lysteria monocytogenes, što je prouzrokovalo brojne

slučajeve bolesti, pa i smrti. Viršle su bile termički obrađene, a zaražene su posle obrade, a pre
pakovanja. Po izbijanju zaraze učinjene velike prepravke u fabrici kako bi se sprečili novi
slučajevi bolesti. Sve viršle napravljene u ovoj fabrici su povučene iz prodaje.
Veliki incidenti vezani za zdravstvenu bezbednost hrane imaju zajedničke karakteristike i
obuhvataju biološke, hemijske ili fizičke rizike. Oni se javljaju u celom lancu prehrambene
industrije ičesto su rezultat jednog ili kombinacije više faktora uključujući:
• zagađeni sirovi materijal,
• greške pri transportu, obradi, pripremi, rukovanju ili skladištenju,
• probleme pri pakovanju,
• prikriveno/zlonamerno zagađivanje hrane,
• nestručnost,
• promene u izradi ili načinu obrade,
• neodgovarajuće održavanje opreme ili postrojenja,
• dodatak neodgovarajućih sastojaka.
Iz navedenih primera se vidi značaj sanitarnih mera tokom obrade i pripreme hrane, kao i
adekvatnogčišćenja i sanitacije opreme i postrojenja fabrika za proizvodnju namirnica i
ugostiteljskih objekata. Posledice neodgovarajuće sanitacije su ozbiljne i uključuju smanjenje
prodaje, smanjenu zaradu, smanjenu prihvatljivost proizvoda od strane potrošača, gubitak
udela na tržištu, a ponekad povlači i pravne posledice. Poštovanje sanitarne procedure, zajedno
sa programom za obezbeđivanje zdravstvene sigurnosti namirnica, može sprečiti pojavu ovih
problema. Pored toga, potrošači imaju pravo da očekuju i dobiju zdrave i ispravne prehrambene
proizvode.
Danas je poznato preko 200 bolesti koje se prenose putem hrane, a mnogi značajni patogeni
pre 20 godina nisu bili poznati kao uzročnici bolesti koje se prenose hranom. U najvećem broju
slučajeva ovih bolesti javljaju se gastrointestinalni simptomi (mučnina, povraćanje i dijareja), a
same bolesti su obično akutne, ne zahtevaju tretman lekovima, kratkotrajne su i mogu biti sa
blagim posledicama ili vrlo ozbiljne. Smrtni slučajevi kod akutnih bolesti koje se prenose putem
hrane su relativno retke i uglavnom se javljaju kod veoma mladih osoba, kod starih osoba, ili
kod osoba sa narušenim imunim sistemom. Američka Komisija za hranu i lekove (Food and Drug
Administration – FDA) procenjuje da 2 do 3 posto svih akutnih bolesti koje se prenose putem
hrane izazivaju sekundarne dugotrajne probleme koje sečesto smatraju hroničnom posledicom.
Ove posledice se mogu javiti u bilo kom delu tela, kao što su srce, bubrezi, nervni sistem, ili
zglobovi i mogu biti vrlo iscrpljujuće i, u težim slučajevima, mogu dovesti do smrtnog ishoda.
Značajan procenat ljudi pati od hroničnih zdravstvenih problema, uključujući srčane bolesti, rak,
dijabetes, a ovo ihčini podložnijim bolestima koje se prenose putem hrane. Na primer, osobe
koje imaju SIDU ili su u poodmakloj fazi HIV infekcije imaju 20 puta veću mogućnost da obole od
salmonele nego zdravi ljudi. Ovi pojedinci su takođe 200 do 300 puta podložniji razvoju
listerioze. Kako ljudi stare, funkcionisanje njihovog imunog sistema opada, tako da su stariji ljudi
manje otporni na izazivače bolesti.

Faktori koji utiču prenošenje bolesti putem hrane

Prehrambeni lanac je složen, koncentrisan i dinamičan lanac aktivnosti koji ide od farme do
stola. Ako se jave greške u ovom lancu može doći do velikih problema. Rukovanje namirnicama
(ili sastojcima) od strane više lica, kao i uzastopne neodgovarajuće promene temperature,
povećavaju mogućnost kontaminacije. Rešenje se sastoji u razvoju bliskih radnih odnosa i dobro
razvijene povezanosti između različitih sektora prehrambenog lanca, kako bi se obezbedilo
sigurno i zdravo snabdevanje hranom.
Porastom broja međunarodnih putovanja, mikroorganizam koji izaziva problem u jednom delu
sveta može, veoma brzo, biti transportovan u drugu državu. Brzo otkrivanje, pravovremena
intervencija, i oprez su važni faktori u sprečavanju širenja bolesti koje se prenose putem hrane,
iz države u državu.
Kako prehrambena industrija teži proizvodima koji duže zadržavaju svežinu i duže traju,
proizvođači namirnica moraju biti svesni na koji način sastav, parametri obrade, sistemi
pakovanja i uslovi skladištenja utiču na mikroorganizme prisutne u hrani. Zdravstvena
bezbednost hrane mora biti ,,ugrađena” u proizvod još u toku njegove proizvodnje.
Mikroorganizmi koji izazivaju bolesti koje se prenose putem hrane se menjaju. Naučnici su
otkrili zarazne lance organizama, kod kojih mali broj ćelija može izazvati ozbiljne zdravstvene
probleme. Primer su Salmonella enteritidis i Escherichia coli 0157:H7. Mikroorganizmi kao što
su Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, i Clostridium botulinum tip E su primeri
bakterija sposobnih da rastu na niskim temperaturama na kojima sečuvaju namirnice.
Poslednjih godina primećena je i otpornost na antibiotike kod Salmonella typhimurium DT104.
Ona je više puta primećena kod nepasterizovanog jabukovog soka, gde se pojavila preko
protozoa parazita Cyclospora cayetanensis i Cryptosporidium parvum.
Tokom poslednje decenije, došlo je do značajnog napretka u praćenju bolesti koje se prenose
putem hrane i u odgovoru na njihovo pojavljivanje, poboljšane su tehnike dijagnostifikovanja,
kao i same medicinske intervencije u slučajevima kada se bolest pojavi. Razvijen je veći broj
mikrobioloških testova, kao i elektronske baze podataka kao što su FoodNet, PulseNet, i
ElexNet, kako bi se obezbedilo bolje praćenje ovih bolesti, poboljšala razmena informacija, i
obezbedili brži odgovori kada se bolest pojavi.
Svi ovi faktori imaju bitnu ulogu u širenju patogena koji se prenose putem hrane, kao i samih
bolesti.

Uspostavljanje sanitarnih procedura

Procedure i načini sprovođenja sanitacije u prehrambenoj industriji opisani su mnogim

dokumentima agencije Ujedinjenih Nacija za ishranu i poljoprivredu (Food and Agriculture
Organization, FAO), Svetske zdravstvene organizacije (World Health Organization, WHO),
administracije za hranu i lijekove SAD-a (Food and Drug Administration, FDA) i Evropske unije
(European Union, EU) te u brojnoj stručnoj literaturi. Navedeni opisi su uopšteni i moraju se
prilagoditi svakoj konkretnoj tehnologiji i svakom konketnom proizvodu.
Programi sanitacije, dobra proizvodna praksa, i ostali uslovi okruženja i radnog procesa se
smatraju neophodnim preduslovima za proizvodnju zdravstveno bezbedne hrane. Ovi programi
predstavljaju preduslov i osnovu za HACCP i bitna su komponenta u sistemu obezbeđivanja
zdravstvene bezbednosti hrane svake kompanije. Tako da, kreiranje i razvoj ovog celokupnog
sistema u objektima prehrambene industrije započinje sa uspostavljanjem osnovnih sanitarnih
procedura.
Poslodavac je odgovoran za uspostavljanje i održavanje sanitarnih procedura u cilju zaštite
zdravlja građana i održavanja pozitivnog imidža. Problem uspostavljanja, usvajanja i održavanja
sanitarnih procedura u okviru prehrambene industrije svakako predstavlja izazov. Sanitarni
radnik ili osoba zadužena za ovu bitnu oblast mora da obezbedi da sanitarne procedure
sprečavaju niskorizične potencijalne pretnje po zdravlje da se razviju u ozbiljne pretnje koje
mogu dovesti do bolesti ili povređivanja. Sanitarni radnik je istovremeno i zaštitnik zdravlja
građana i savetnik menadžmenta kompanije po pitanjima kvaliteta i zdravstvene bezbednosti
na koja se može uticati sanitarnim procedurama.
Velika kompanija za preradu hrane bi trebalo da ima posebno odeljenje za zdravstvenu
bezbednost namirnica na istom organizacionom nivou na kom je i proizvodnja ili istraživanje,
koje bi bilo zaduženo za zdravstvenu bezbednost u svim postrojenjima. Odeljenje za sanitaciju
bi trebalo da postoji u svakoj fabrici na onom nivou na kom su i ostala odeljenja. U velikoj
kompaniji, odeljenje za sanitaciju bi trebalo da bude odvojeno od proizvodnje i odeljenja za
održavanje postrojenja. Na ovaj način se omogućava ekipi iz sanitarnog odeljenja da nadgleda
primenu sanitarnih procedura na nivou cele kompanije i održava visok nivo aktivnosti.
Proizvodne procedure, kontrola kvaliteta, i sanitarne procedure nisu uvek kompatibilne ako
njima rukovodi isto odeljenje ili pojedinac; ali sve ove funkcije su komplementarne i najbolje se
obavljaju kada su dobro koordinisane i sinhronizovane.
Idealno bi bilo da kompanija ima sanitarnog radnika sa asistentima koji rade puno radno vreme,
ali to nije uvek praktično izvodljivo. Umesto toga, obučeni pojedinac koji je ranije bio zaposlen
kao kontrolor kvaliteta, poslovođa proizvodnje, nadzornik, ili neki drugi pojedinac sa iskustvom
u proizvodnji može biti zadužen za sprovođenje sanitacije. Ova situacija je uobičajena i obično
efikasna. Međutim, ako sanitarni radnik nema asistenta koji bi vodio računa o nekim rutinskim
zadacima i ako mu nije dato dovoljno vremena za adekvatnu primenu sanitarnih procedura,
program može biti neuspešan.
Odeljenje za zdravstvenu bezbednost sa samo jednom osobom,čak i sa punim radnim
vremenom tokom cele radne nedelje, uglavnom neće moći da adekvatno obavlja poslove
sanitarne zaštite. Međutim, uz odgovarajuću pomoć, kontrola kvaliteta i sanitarni nadzor se
mogu uspešno sprovoditi preko pojedinca kvalifikovanog za to koji tako može razdvojiti svoj
trud na oblast sanitacije i oblast kontrole kvaliteta. Korisno je za ovu osobu ako ima mogućnost
da dobija savete i pomoć i van organizacije, npr. od univerziteta, asocijacija trgovaca, ili
privatnog konsultanta, kako bi se time izbegla mogućnost da bude sputavan suprotstavljenim
interesima različitih odeljenja kompanije. Dodatni trošak za ovo, se može pokazati kao isplativa
investicija.
Nužno je da planirani program sanitacije bude u skladu sa pravnim propisima i da zaštiti
reputaciju brenda i samog proizvoda, zdravstvenu bezbednost proizvoda, kvalitet, i da mu
omogući da ne bude kontaminiran. Sve faze proizvodnje hrane i procesa sanitacije u fabrici bi
trebalo da budu uključene u program sanitacije kako bi upotpunili procesečišćenja i sanitacije
fabričke opreme. Program osiguranja zdravstvene bezbednosti bi trebalo da započne sa
proverom celokupnog objekta i utvrđivanjem da li je u skladu sa sanitarnim standardima.
Kontrola i provera moraju biti opsežne i precizne. Trebalo bi se pozabaviti svakim pitanjem,
odgovarajuća rešenja bi trebalo zabeležiti, ne vodeći računa o troškovima. Kada se provera
završi, svako pitanje bi trebalo ponovo razmotriti i odrediti praktičnija i/ili ekonomičnija rešenja.
Sva pitanja koja zahtevaju pažnju trebalo bi da imaju prioritet i trebalo bi uspostaviti plan za
njihovo rešavanje. Pažnja mora biti jasno fokusirana na ključne nedostatke u postrojenju.

Mikrobiologija aditiva

U aditive koji se koriste u prehrambenoj tehnologiji, spadaju antioksidansi i sinergisti

antioksidanasa, konzervensi, arome, emulgatori, stabilizatori, sredstva za vezivanje i sredstva za
želiranje, bojila, razne kiseline, baze i soli, enzimiski preparati, sredstva za razhlađivanje.
Aditivi moraju biti takvog kvaliteta, da ne utiču na prirodno svojstven ukus i miris namjernice,
kojoj su dodati, osim ako im to nije posebna namjena.
S obzirom na sastav, aditivi su znatno manje kontaminirani mikroorganizmima nego začini.
Mnogi od njih posjeduju antimikrobne osobine.
Koriste se za vezivanje vode, kao konzervansi i za želiranje.
NaCl. Koristi se najviše u klaničnoj industriji. Kontaminenti NaCl su Bacillus spp., Micrococcus
spp., Sarcina spp., Spirile, Vibrioni, Flavobactericum spp., Lactobacillus spp., Hlalobactericum
salinarum, plesni (Cladosporium i Penicilium spp.). UBB u 1g do 1000.
Želatin. Koristi se kao sredstvo za želiranje i kao sredstvo za bistrenje. Kontaminenti su: različite
vrste sporogenih bakterija, mikrokoke, fekalne streptokoke. UBB u 1g do 1000. Likvefakcija –
razgradnja želatina pod uticajem mikroorganizama.
Skrob. Kontaminenti su “flat sour” bakterije, termofine sporogene bakterije, C. perfrigens,
amilolitičke bakterije, plijesni. UBB u 1g do10 000.
U grupu aditiva spadaju i preparati na bazi bjelančevina mlijeka, koji se koriste kao sredstva za
vezivanje (npr. komada usitnjenog mesa). Kontaminenti su: mikrokoke i sporogene aerobne
bakterije. UBB u 1g do 1000.
Kao aditivi se koriste i neka organska i neorganska jedinjenja.

Dozvoljene količine u
Jedinjenja Namirnice
g
Sorbinska kiselina 0.01-0.05 Voćni sokovi, džemovi, vina, salate i pekarski proivodi.
Benzoična Voćni sokovi, proizvodi od jaja, krastavci, margarin, i
0.05-1.0
kiselina majonez
Propionska
0.1-0.3 Pekarski proizvodi i sirevi
kiselina
SO2 0.01-0.2 Voćni sokovi, sušeno voce, sirupi, vino