VACUUM

PACKAGING,
MODIFIED
ATMOSPHERE
PACKAGING, &
IRRADIASI

Dian Rachmawanti A., STP. MP.

Ilmu dan Teknologi Pangan UNS
 MAP & VP

• MAP  modifikasi komposisi gas dalam sebuah

kemasan sehingga berbeda dengan komposisi
udara normal ( N2 = 78,08 %, O2 = 20,96 %, CO2
= 0,03 %)
• VP  mengurangi jumlah udara dalam kemasan
sehingga mendekati vakum dan menutupnya
secara hermitis.
Keuntungan
• Mencegah pertumbuhan m.o : bakteri gram -
(Pseudomonas, Shewanella putrefaciens,
Alteromonas, yeast, jamur)  off-odors,
tekstur berubah, lendir
• Mencegah kerusakan oksidatif
• Mencegah perubahan warna
• Mencegah penyusutan karena kehilangan air

Kekurangan
• High cost
• Harus dijaga ketat
pada kondisi
pendinginan tertentu
 Daging :
Aw ↑, nutrisi ↑

Pencegahan :
•Modified Atmosphere
Packaging (MAP)
•Vacuum Packaging
(VP)
Oksidasi, aktivitas mikrobia •Irradiation

Protein & lemak rusak  aroma & rasa berubah

 MAP Daging

• Daging sapi  konsentrasi O2 ↑ (60-80 %) 

myoglobin
• Daging babi  sebaliknya
• Daging unggas  tidak mengalami diskolorisasi
ireversibel dengan adanya O2
• Dripping berlebihan  CO2 ↑
Bacteria count over time for meat stored in air and in a modified
atmosphere at the same temperature
A = 100 % CO2 / 1 °C
B = 10 - 30 % CO2 rest N2 / 1 °C
C = Vacuum / 1 °C
D = 100 % CO2 / 4 - 6 °C
E = Vacuum / 4 - 6 °C
F = 10 - 30 % CO2 rest N2 / 4 - 6 °C
G = Air / 1 °C
H = Air / 4 - 6 °C
 Ikan segar & seafood :
Aw ↑, pH netral, enzim

Pencegahan :
•Modified Atmosphere
Packaging (MAP)
•Vacuum Packaging
(VP)
Oksidasi, aktivitas mikrobia •Irradiation

Protein & lemak rusak  aroma & rasa berubah

Effect of oxygen and temperature on the maximum specific growth rate
( max of Photobacterium phosphoreum grown in a complex medium
containing TMAO (Dalgaard, 1993)
Effect of CO2 on the maximum specific growth rate (µmax) of
Photobacterium phosphoreum (circles) and of Shewanella putrefaciens
(squares). Experiments were carried out at 0°C (Dalgaard, 1994 b)
 MAP fish & fishery

• Lean fish, crustaceans, mollusk  40 % CO2, 30

% N2, 30 % O2
• Fat & half-fat fish (trout, salmon, herring,
mackerel) : 40-60 % CO2 & 60-40 % N2, hindari
O2
• >7 hari  mungkin proteolisis, TVB-N ↑
• Efek samping jika CO2 ↑  rasa asam (crab),
kehilangan cairan
 Suhu rendah & MAP

• T = 5-120C  foodborne pathogen Bacillus

cereus, Salmonella, Staphylococcus aureus,
Vibrio parahaemoyticus tumbuh
• T< 3,30C menghambat Clostridium
botulinum tipe E , dan tipe B & F non
proteolitik
 Effect of packaging on the shelf-life of chilled fish
Type of product Storage Shelf life (weeks)
temp.
Air VPa MAPb

Meat (beef, pork, poultry) 1.0 - 4.4°C 1-3 1 - 12 3 - 21

Lean fish (cod, pollock, rockfish, 0.0 - 4.0°C 1-2 1-2 1-3
trevally)
Fatty fish (herring, salmon, trout) 0.0 - 4.0°C 1-2 1-2 1-3

Shellfish (crabs, scampi, scallops) 0.0 - 4.0°C ½-2 - ½-3

Warmwater fish (sheepshead, 2.0 - 4.0°C ½-2 - 2-4

swordfish, tilapia)

VP = vacuum-packed;
MAP = modified atmophere packed in high CO2 concentrations 25-100%.
Vacuum machine
Vacuum machine pada skala pabrik
 Irradiasi
• Irradiasi = paparan sinar yang diberikan
pada suatu bahan dengan dosis yang
diketahui  alfa, beta, gamma, UV
• Satuan : Gray = absorpsi 1 joule energi
per kg bahan yang diirradiasi
• D10 = penghilangan/pembunuhan 90 %
dari populasi
 Resistansi mikrobia terhadap irradiasi

1. Jenis (jamur/bakteri/yeast), fase hidup, bentuk

(spora/vegetatif), spesies

2. Jumlah awal mikrobia

3. Kondisi fisik bahan (cair, padat, beku, tidak

beku)

4. Komposisi udara di sekitar bahan

5. Dosis yang diberikan

 Jenis irradiasi
1. Radurisasi  dosis rendah 0,4-2,5 kGy,
pasteurisasi dingin, membunuh sedikit
mikrobia
2. Radisidasi  dosis sedang (2,5-10kGy),
membunuh mikrobia vegetatif dan virus
3. Radapertisasi  dosis tinggi (s/d 50
kGy), menghambat semua jenis mikrobia
termasuk spora  hasilnya setara
dengan pengalengan low acid food
 Irradiasi Fishery

• Irradiasi gamma 5-7,5 kGy pada udang yang

direfrigerasi  freshness 4-5 x lipat
• Irradiasi 1,5-2,5 kGy pada udang kupas
disimpan T = 10-12oC  ms simpan dr 10 mjd
14-30 hari
• Irradiasi 1,5 kGy diikuti steaming 4 menit 
udang diterima scr sensoris
• Dosis 1,5 kGy  warna, rasa, & odor tdk
berbeda
 Irradiasi Fish
• Dosis rendah 1-5 kGy  membunuh 90-95 %
m.o. pada kondisi sanitasi baik
• Kerusakan karena irradiasi :
• Pada salmon :
3 kGy  color bleaching
10 kGy  brown coloration
• Pada fiilet Pacific cod :
2,3-7 kGy  slight radiation odor & flavor (burnt)
9,3 kGy  batas penerimaan
 Kekurangan irradiasi

• Biaya awal mesin tinggi

• Perubahan warna, bau, & rasa
terutama karena kerusakan
protein & lemak
• Potensi toksik radioaktif