EL ARTE DE LA Y TARTAS CLASICAS GJ. Bellouet G. Paris BPC Ge verse)D cesde mi mds tiema infancia, creci rodeado de las saves fragancias que des- prendian el pan recién hecho, la bolleria y el chocolate. El panadero pastelero més préxi- mo mi casa era un artesano enamoraclo del trabajo bien hecho y la tradicién. Asi que di mis primeros pasos en el oficio con él: ;cusintas horas trabajadas, cudntos momentos dificiles, pero cuntos instantes migicos también! Amasar todos esos pastones, formar los croissants, enmoldar los brioches, el olor que exhalaba el horno y que incitabsa a devorar todas esas delicias una tras otra, jTantos recuerdos grabados para siempre en mi memoria! Pasaron los aios, y con ellos varias ctapas de mi formacién: pasteles, helados, bombones.. Pero persistéa en mi el deseo de saborear un buen producto de bollerfa, un bollo de man- zana con verdaderos trocitos de manzana pasados por mantequilla y azticar, un hojaldre enujiente con el delicioso sabor de la mantequilla La simplicidad y el respeto por el producto nos recuerdan las meriendas de muestra nificz. El proyecto que hemos desarrollado junto con G.J. BELLOUET, G. PARIS y nuestros colaboradores supone en cierto modo una vuelta a la pastelerfa tradicional, a los produc- tos originales, simples y complejos al mismo tiempo, pero en ningsin caso desdefiables. Quign no sucumbe ante una tarta bien dorada, crujiente y esponjosa a la vex, quién no recorrerfa kilémettos para ira buscar los mis deliciosos productos de bolleria. Espero que sientan el mismo placer que nosotros al elaborar todas las recetas de este libro. No hay que despreciar las cosas sencillas. A menudo, cuando estin bien hechas, son las mejores. ;Aau gastronémica disposicién! JM PERRUCHON,omPosicion raen 1.800 g de hojaldre 1 receta de bizcocho Gioconds de almendra 1 receta de coulis de fees gli 1 recera de erm snusclina DS de ansicar taser para decors cx de fress pant decorar hoLLER TA FINA” Milhojas con coulis de fresa gelificado Milhojas Extender dos planchas de hojaldre clsico de 6 vuclas a grosor 2 en la lamina dora con un tamafo de 40 x 60 cm. Para ello, se necesitarin unos 1.800 g de ‘masa. Dejar reposar | h aproximadamente en el figorific y luego hornear a 180° C durante unos 30 minutos Al finalizar la coccion,espolvoreat la superficie del milhojas, ya cocdo, con aai- car lustre y volver a hornear unos minutos @ 240 C para caramelizaro, Ast, queda crujiencey ademas se consigue aislar la crema Bizcocho Gioconda de almendra 250 ¢ de husvos enero ge andcar laste de polvo de amendeas 50 g de haa 40 pede maniequills 525 g de cara de huevo 80 pdeanicar En la batidora con las varills, montar la mercla de azicar lustre, polvo de almendras, huevos y hatina a punto de comea. Afadie la mantequilla funda y las claras montadasfirmes con el aziss Extender sobre tapetes de siicona (500 g de masa por tapete de 40 x 60 em) y hornear en homo con ventilador a 210%220° C durante 7-8 minucos (tro abpierto). Reservar para el montaje. Coulis de fresa gelificado 1.000 de papa de fea 22 gde gating 200 ge ater ‘Meacar la pulps de fsa y el ascar Afi la gelatna, previamente puesta en emg en agua fa yescuid,y luego Funda en el mieroondas. Depositar una plancha de bizcocho Gioconda en el fondo de un marco, verter el ‘coulis de fies gelificado y clocar una segunda plancha de bizcocho Gioconda. Poner en el congelador y reservar para el montaje, 103DouLerta Fina Crema muselina 500g de crema de mance Alisar la crema pastelera fea con las varillas,aiadir el iesch e incorporar pro- gresivamente la crema de mantequilla, Crema pastelera: ver cet pig 100 Crema de mantequilla 80 ae leche 200 gd anicar 550g de merenguic italian (ver roca pagina 252 Hervi la leche, las yeras y el anicar. Enffiar esta mevcla con la batidora a 3+ velocidad, montar incorporando la mantequilla en pomads progresivamente cuando se haya enftiad, afadirel merengue ialiano fio, Deposicar una plancha de milhojas horneada en el fondo de un marco de 40 x 60 cm y 4,5 em dealura, Extender encima una capa de crema muselina de 1 cm de grosor aproximadamente, depostar el interior de coulis congelado entre las dos eapas de bizcocho Gioconda. y extender otra capa de crema muselina de aproximadamente 1 em, Cubrir con una plancha de milhojas glaseadls. Dejaren el figoriico unos 15 minutos para que cue y corer en porciones indi viduaes de 4x 10 cm, en pera para 4, 6u 8 personas del amafo deseo, Espolvorear la superficie de los milhojas con aaiicar lustre utlizando una planti- lla, y decorar con fiesas y fruts rojas.Conversacion 1.000 g de hojalre lisico 1 recta de crema de almendra 1 roceta de sass rel Hojaldre cldsicos ver ecea pigna 4 Crema de almendra: ver weet pigina 251 Glasa real: ve rca pina 110 Forrar aos de 2 cm de alrura con bojaldre, previamente rebajado a 2en la lami- nadora y picado con ¢ltodillo de pinchar,dejando caer a masa de tal manera ‘que sobreslga alrededor del aro. Hsta masa sobrance permitré luego sllar la segunda capa de hojadre que recubrira el relleno de erema de almendra. [Extender la crema de almendra sobre les fonds de eaca. Cubsie con wa disco ide hojaldie laminad a 2en la laminadlora, pintar con hucvo para sella y eortar Jn masa sobrante pasando el rillo por el borde del aro. Dejar reposar en el figortico durante aproximadamente 1/2 h, cubrir con una capa fine de glasa sel y disponer unas titas de hojaldre de 3 mom de ancho entre- cruzadas formando rombos. Para las tias,esticar e! hojaldte 2 en la laminado- ra, Homear a baja temperatura, 160° C, en horno con ventilador unos 30-35 107poLLrxta bana “Jalousies” de griottines 2.000 g de hojaldre recta de crema de 20 gh goin ad de baillo de ubsricoque ede pistachios snteros Hojaldre clisico: ver rca pigna 94 Crema de almendra y pistacho 200 g de mantequilia de pasta de pistacho de polvo de amends 20 g de huevos Esponja la mantequilla en pomada en la batidora con la pala. Aiadir el axdcar lustre la pasta de pistacho, cl pelvo de almendkasy la maicena. Enron, incor porar progresivamence los huevos y por itimo la crema paseleray el kirsch, Crema pastelera: ver reeta pigina 100 Las bandas de "jaousie” con crema de almendsa son una recets clisios muy popular, En este casa, hemos preparado una versién con relleno de crema de almenday pistacho salpicado de griortines 108BoLrbeRwta rina Extender 2 planchas de hojalreclisico laminads a 2/4 en la laminadora sobre tuna lta de 40 x 60 cm, y dividirls en 3 bandas de 12 em de ancho. Ax cada banda estan compucsta de dos tras superpuestas, una que servi de base y otra ‘para cubrit, Doblar las bandas destinadas a cubri por la mitad en sentido lon- sgitudinal y pratiar cortes transverslesdejando siempre 2 era en el lado exte- For dele vuelta, de modo que cuando se vuelvan abrir, ls laterals de las ban- das no hayan quedado cortados, Excudillar una capa de crema de almendra y pisacho sobre la banda base con sang y boguila lisa del n® 7 8, Distibuir uniformemence fa griouines al licor. Cubrit con la planche de hojaldze cortad, fijar los bordes con huevo y practicar pequetios cortes en el contorno. Pintar com hutewo utilizando un pincel y rayar la superficie con un cuchillo equeno. ‘Homear a 180° C. Tias la coccién, pinta com el brilo de albaricogue y decorar «con griottines y pistachos croceadlos. Cuando se haya enfradlo, carta porciones de 5 cm de ancho. 109,Diplomaticos glaseados 900 g de hojaldre cisco 1 pecera de glass real WN pibtow dr reos 900 g de ojaldreelsicn receta de glasa real Hojaldze clisico: ver sss pigina 4 Glasa real 100 g de cata de huevo 500 g de anicarIusve s. de zumo de inn ‘Montarligeramente las cars y el ania en la batidora con la pala. Aftadie unas gras de zamo de im al inal del proceso, Diplomdticos individuales Laminar el hojaldre clisico (de 6 vuclas) en la laminadora a 2 ¥ bandas de 12 cm de ancho y 60 em de largo. . Dividir en. Dejar en el congelador unos 10 mimstos y seguidamente cubrir com uns capa fina y uniforme de glisa ral, Dividie en rectingulas de 5 em; se obtenklrin, pues, diplomticas de 5 x 12 em, Horear a 160° C hasta que tomen color. Diplomticos petits-fours Laminar el hojaldre clisico a 2 en la laminadora, colocar en una lata de 40 x 60 cm, picar ligeramente con un redillo de pinchar y dejar en reposo en el congelador hasta que la masa escé firme. Extender la glasa real uniformemente con rapider,dividir de inmediato la plan= cha en bandas de 6 cm de ancho y 60 cm de largo. Contr con la guitarra rec- ‘ingulos de 2,5 cm de anchos se obtendrdn, puess diplomatic de 2,5 x 6 em. Depositar los diplomticos petits fours en una lata forrada con papel colocat do unos sopartes de 3 cm de alnura en cada esquina dela lata y una parrillaenei- ‘ma para que los diplomticos no se cambaleen durante la coccidn. Homear a 160° Cen horno con ventillor,potteanraHoLveERtra rina Diplomaticos rellenos de crema de vainilla ligera y frutos rojos CM binowericos 2 diplomatic i Diplomaticos glaseados individuales: ver wc pigins 10 Crema de vainilla ligera 0 de cer pase nila Alisar bien la crema pastelera, que debe estar fi, incorporar le nata montada com delicadeza, Reservar para el miontaje de los diplomticos. .. Crema pastelera con vainilla de ee “Trabsjar con las vr las yemas, el azar y la maicens. Apate infusionar la leche com las vainas de van evar a ebulliciény vere en la mezcla, Volver a poner roa la prepaacién ene eao y cover 2 minutos a fg Reciar de fuego, aad Ia mantequil, verte a crema en una lata cubis con film alimentaio y consener en el igorficoE stimados colegas, inundado por la alegela y la einocién les presento este libro, dos grandes profesionales de la pasteleria, Jot! Bellouet y Jean Michel Perrachon. Ante de la Bollerfa Fina y Tartas Clisicas”, realizado en colaboracién con Llevados por la pasién hemos escrito para ustedes todas estas recetas, seneillas y of ginales a la ver. En esta obra encontrardn esquemas con indicaciones para el corte y formado, y forografias paso @ paso que les ayudarén, con la si vacidn de las recetas, a claborar productos de primera calidad. ple y rigurosa obser- Hoy en dia, es muy importante que el panadero 0 pastelero artesano sea capaz de ofrecer a sus clientes nuevos productos de bollerfa, nuevas tartas, etc. El mercado de la bolleria ha evolucionado, y exige que el croissant del desayuno sea impecable, para que el cliente quede especialmente satisfecho con la primera comi- da del dia. Por la tarde, la bolleria cs la merienda de los pequefios, y también en este caso el cliente debe poder elegir entre un variado surtido de productos frescos y ori- ginales. En este libro encontrarin toda una gama de productos de bolleria que res- ponden a esta demanda. La experiencia demuestra que la pasteleria y la bolleria artesanales todavia tienen mucho que decir si oftecen productos variados y de primera calidad. Para realizar este libro fue necesatio hacer muchas prucbas, y en este sentido quiero agradecer al Centro de Formacién de la Chambre des Méticrs de La Manche y a la Escuela de Gastronomfa Bellouet Conseil por habernos permitido probar y perfec- cionar todos estos productos. También deseo expresar mi agradecimiento a un amigo pastelero, Raphaél Depériers, por su apoyo y sus consejos. Con este libro espero transmizirles el gusto por la elaboracién de productos buenos y vistosos. GABIAN PARISBoLLERCA FAN Nata montada 1.000 ede mata 80 gde acca uses Montara nata yl aniear con la baidora,suaverente para que no queden muy fmes, Una ver homes, brits diplomtens por la mitad, expolvoreat as bases con ania laste y poner en horn a 200 C para caramelizars ligcra sobre las bases Cando se hayan enfiiado, ecuillarla crema de vai «con manga y boguila del n® 7. ‘Cabri la erema coo fru rojas, como fests, fambuess, moras 6 futas del hosque variadas y volver a deposit la apa de hojaldre.BoLLertsa fina Palmeras Palmeras de pistacho individuales Espolvorear generosamente la masa con azicar blanquilla para hacer las dos tltimas vucltas. Para estirar la plancha de hojaldre de pistacho, uiligar azicar lustre en la dltima fase del pro- | eso. Con el azsicar lustre resulta mas ficil trabajar la masa y no desprende la humedad del | azticar blanguilla, que se Funde ligeramente Con 700 ¢ de hojaldre de pistacho se obtienen unas 12 palmeras individuals. | Estirar el hojaldre con un tamafo de 96 cm de largo y 15 cin de ancho. Para formar estas pal- metas es necesario hacer ocho vuclas, es decir, una mis que para las tradicionales. Cortar las juidinoe (rae gemrene toca ® [/fDaaPalmeras de pistacho petits-fours Us i exclusivamente azsicar lustre para hacer las dos dltimas vueltas. Laminar la masa muy ina, a1 Ys en la laminadore, con un tamafio de 17 x 52 em. Plegar una sola vez antes de for mar la planeha, sino la palmera se desenrolla en el horno y se deforma. Lo mismo ocuste con la palmera perit-four clisica. Con este procedimiento se obticnen dos bandejas de peties- fours. Guardar el hojaldre en el congelador de 10.2 15 minutos para faclitar el corte y el formado, | @® [/HaaPalmeras de pistacho petits-fours Utilizar exclu: azticar lustre para hacer las dos dltimas vueleas. Laminar la masa muy fina, a 19/4 en Ia la inadora, con un tamafio de 17 x 52 cm. Plegar una sola vez antes de for- ‘mar la plancha, sino la palmera se desenrolla en e] horno y se deforma. Lo mismo ocurre con la palmera petit-four clisica, Con este procedimiento se obtienen dos bandejas de petits- fours Guardar el hojaldre en el congelador de 10 4 15 minutos para facilitar el corte y el formado, OWS [/Gas 6pouLeRta Fina Hojas de pistacho y frambuesa ‘Se usiliza un hojaldre de pistacho plegado con azticar blanquilla como en el caso de las palmeras ‘edividuales. Rebajar en la laminadora a 2/2 y superponer cinco capas. Dejar 10 minutos en el ‘ceogelador para que el hojaldre quede mas firme y sea mis ficil de dividie y formar. Cortat a un ‘gor de 1 cm y colocar en lata para quel hojaldre se desarolle en posicién horizontal. Cubrit ‘ss piczas obtenidas, de forma rectangular, con ima capa de mermelada de frambucsa. Una vez fia, ‘Bjar una segunda pieva, espolvoreat [a mitad de la superficie con azicar lustre, glasear la otra mitad ‘» decorar con unos trocitos de pistacho triturado, WwPajaritas de vainilla y chocolate Estirar el hojaldre de vanilla (siguiendo mismo procedimiento que para las palmers) y el hojaldre de chocolate, ambos dulces, a un grosor de 2/2 en la laminadora, Extender la masa con la lamina dora s Ila y el hojaldre de chocolate, Humedecer 2 1/2 para obtener rectdngulos. Superponer cuatro planchas,alrernando el hojaldre de vain amence entte capa ¥ capa para que se adhieran bien. Presionar con el rodillo Ia vona centeal, por donde se hari el giro para formar la psjarita. Cortar a tun grosor de 1 cm aproximadamente, Colocar en lia convenientemente espaciadas, a razén de tres piczas a lo ancho, para faciliar el desarrollo. Con 300 g de hojaldre de chocolate y 300 g de hojl: Ate de vainilla se obtienen entre 16 y 18 pajaricas (de 12 em de altura) aproximadamenteBoLLeR fa Fina _ Abanicos de vainilla y chocolate 700g de bojae de vainila 420 g de hojaldce de chocolate Estrar el hojaldre claro (de vanilla) en la minadora a2 "> con una lon- gitud de 54 em, para poder dividielo en dos planchas, una de 36 em de largo y otra de 18 em, Estirar el hojaldre de chocolate a 2 '/2 en la lami- rnadora con una longitud de 36 cm. Doblar el hojaldte claro por ambos cextremos (una ver) y colocar encima de éste el hojaldre de chocolate ya cortado, Doblarlo del mismo modo y sellar ambas capas con el rdillo. Finalmente, colocar fa ilima capa de hojaldre claro simplemente dobla- do por la mitad. Colocar el conjunto en posicién horizontal y presionar con el rodillo el cicere del hojaldre. Cortar a un grosor de 1 em. 4B 19DOLE ROR FHWA Lotus Rebajar a 2 2 en la laminadora 600 g de hojaldre laminado con aziicar en las dos éiltimas vueltas. Se obtiene asi una plancha de 80 cm de largo y unos 15 em de ancho. Doblar como muestta el dibujo, fjar con un poco de agua y pasar el rodillo, presionando, Guardar en el congelador y core tara un grosor de | cm. Se obtienen entre 10 y 12 pieras. UID § 120SumarioTARTAS CLiSTCAS La pasta brisa * 1.000 g de hatina g de poly de alm 0 gde sal 6000 g de mancequilla 400 g de anicar ustre En la batidora con la pala, mezclar la harina, el polvo de almendras la sal y la mantequilla, Anadir seguidamente el axicar lustre y por tltimo los hhuevos. Debe obtencrse una masa de textura arenosa ‘Mezclar bien hasta que la harina quede toralmente incorporada y envol- ver con film transparente, Reservar en el fiigorifico hasta su utilizacién, Pasta brisa de almendras de hasina panicable tipu 55) Mezclar la mantequilla y la harina (la mezcla debe tener una textura are- nnosa),afiadir ef resto de ingredientes y amasar sin dar demasiada fuerea Interrampir el amasado cuando se consiga una masa homogénea. Dejar en reposo en el frigorifico a 5° C: durante 24 hi antes de su utilica- 1a pasta brisa se conserva varios dias en el frigorfico, Se utiliza en muchas claboraciones, entre ellas las tartas de frutos rojas, de frutas exdricas y, en general, todas las rartas que llevan fruta natural (no eocid).TARTAS CLASICAS Masa para fondos de tarta “ 1.000 g de harina ‘panificable (tipo 55) 750 g de mantequilla 200 gde leche 40 ge yemas de huevo 60 g de astcar 30 gdesal En la batidora con la pala, mezclar la mantequillay la harina hasta obte- net una masa de rextura atenosa. Incorporar la leche, las yemas, el aaicar y la sal, y amasar con el gancho a velocidad lenta, Mediante este procedl ‘micato se consigue una masa con poco cuerpo. Guardar la masa en el fii- gorfico a 5° C. Es conveniente dejarla reposar 24 h antes de su utiliza~ ‘Gdn, Se conserva varios dias en el figorifico envuelta con film transpa- rente para evitar que se forme una corceza en la superficie sta masa se utiliza como base para tartas de Frutarellenas, por ejemplo, de crema de almendra y fruta, 0 de crema de pistacho y frura. nsvanras Crasueas Masa de savarin cldsica lgde sal 300 g de huevos 100 g de agu Poner a levadura en el fondo dela cuba, verter el agua, cubrie con fa ari- na, afadir Jos huevos, la sal, el azticar y amasar con la pala para cont 1 maximo de easticidad y de euerpo a la masa, Incorporar la manteq Ila fundida y, cuando Ja masa tenga una textuta lisa, dejar fermentar hasta aque alcance el doble de su volumen, ‘Llenar los moldes hasta media altura y dejar en la estafa a 30° C para que Ja masa desarrolle, Cuando alcance la alcura del molde, hornear a 200°C ‘en homo con ventilador. Fs preferible terminar la coccién a menor tem- petatura para que el savarin se reseque, asi se empepa mucho mejor “Tiempo de coccién: 20 minutos para las piezas individuales, unos 30 ‘minutos para las piezas grandes. En caso de utilizar los nuevos moldes de flexipan, se aconseja lenarlos con la ayuda de manga y boquilla del n® 7. La masa serd ms ficil de escudi- liar si, al amasarla, se le da menos cuerpo. Almibar cldsico para savarin Hervir el agua y el anicar, Dear enfriae a 45° C, aftadie el mm y baa los suv Fins. A continuacién, empaparlos uilzando un ron de calidad y aroma excclen- tes, Para conseguir un savatin exquisito, es fundamental que esté bien empapa- do y bien aromatizado,rARTAS ELAST EAS Almibar especial pata savarin exdtico on 450 g de anicar 150 g de jugo de Fata det psn 150 gde ron St. James Bafar bien los savarins boca abajo, los lateraes se empapan relativamen- te répido, Dar la vuelta a los savarins de modo que la base, que esté algo iis seca, permanezca més tiempo dentro del almfbar y el savarin quede perfectamente empapado, Bafiar seguidamente con un ron de calidad y aroma excelentes. Para conseguir un savarin exquisito, es fundamental ‘que esté bien empapado y bien aromatizado. “Marignan” Esta elaboraciéa en forma de clipse, realizada con molde, se rellena y se ‘cuece como un savarin, Después de empapar y aromatizar con ron, abrit por la mitad y rellenar con nata montada utlzando una manga con boquilaacanalada, Los savatins pueden evar un relleno de nata monts- da, ruta fresca, crema pasteles ligera con nata mont, ro | | |TARTAS CLkKSICasS Masa de savarin (especial para petits-fours) Esta receta permite la fabricacién de savarins individuales. Para las piceas grandes es prefevible utilizar la masa de savarin clasica, que da mayor con- sistencia al producto final. Diluir Iz levadura com la Jeche templada a 32° C en la cuba de la batido- a. Anadi Js harina, los huevos con la sal yel azticar y amasar con la pala sin castigas. Cuando se consiga una masa lisa, incorporar la mantequilla Escudillar enseguida utlizando una manga con boquilla lisa del n® 6 0 7. Colocar los moles en lata caliente y hornear unos 10 minutos @ 200°C en horno con ventilador. Desmoldear recién wads del horno y guardar en un lugar seco.TARTAS CLAstCas Dacquoise con frutas de la huerta ouPOsicion pana 1 eeceta de dacquaise de almenaras Preceta de crema ligers 300 g de melocotones ce alibat 300g de peras en amar 300 g de nectarines 300 g de slbarconucs s. de brill neuro x de aaicar laste antihumedad + de hojas de memta Fondo de dacquoise especial de almendras 300g decra here 300g rex 300g de rica la ia 6 pac hana limes “Montar las elaras de huevo con el andeae a punco de pico de péjaro y ahadir la ‘mezca tamizada de aiar lustre, polvo de almendias y harina. Mezclar todos los ingredients con delicadeza. Unt ligeramente con mancequilla ros de 200 ram de diimetco y 3 cm de altura, y colocaren el inserior una tira de papel de coc cn de la mista altars. Escada la asa ce daequoise en espral con la manga 1y boquilla del n° 9 en el fondo del aro y en pequefias bolas alrededor para levan~ tar Jos bordes de la rar, Homeat en homo con ventilador a 160° C durante 20 minotes aproximadamente. nsspec de mendes. TARTAS CLEStE4S Crema ligera de vainilla 30 pets (ge yomas te hae pacman Tn devil 100 ge mata bai Herve la leche con ta vaina de vaiillasbierta. Vertr sobre las yeas, prev ‘mente blanquecadas con el anicar y la maicena, Cocer 2 minutos en el Fuego y ddgjar que se enfre completamente Alisa Ia crema pastelera con la batidora yaa dit la gelatina fundida en el microondss, previamiente remojada en agua fla y ‘curr, e! Cointeau concenersdo ya nata batids. Reservar para el mont. Rellenar con la crema lgera de vainila ol interior de ls fondos de dacquoise especial dle almaendtas, después de haber espolvorcado los hordes ean azscar lustre antihue reclad (aatcar lustre especial que no se drvite), y finalmente dsponer clegance- ‘mente los melocotones, losalbaricogucs, ls peasy as nectarinas coradas en forma de gos. Pinar la vrta con brillo neutro y deeorar con algunas hojas de menta. lj de mesa Pens melons albrisnges, assis (Cooma igen de iil v0TARTAS CLeStCAS ‘Tarta de peras al vino y nueces comrosterox rans 400 g de pase bos de almendras 1 rwcetade pera al vino ta de crema lige de bill ncutro ta bri de since. Pasta brisa de almendras: ver receta pigina 124 Peras al vino 200 g de ainibar« 30° BE 2 pies de naran | pet de imi Hiervir el vino tinto com el almibar, las peles de naranja y imén, la camel y of «lavo, Pochat las perasenteraspeladasy eocer hasta que adquicran la consisicie «ia deseada. Guardar en el frigoriico wala la noche antes de cortarls para deco var la tara. La granadina se uriliaaré para confer un color mds vivo a ls pers. Crema ligera de nueces 500 g de exema potlera 30 g decor de nus 10g de mata bat (6g de sce plas y evens Alisar bien la crema pastelera, incorporar el licor de nuse, a nata batida y las nnueees rroces, Resewvar pata el montale Homeat los fondos de pasta bria en horno con ventladar a 180° C de 25 2 30 ‘minucos, Rellenar el interior con la crema ligera de nueces y disponer elegant: mente las rodajas de peras al vino, de modo que la parte mis roja quede orien- rada hacia arriba. Pinzar con byillo de albaricoque. Por dhimo, colocar algunas nieces enteras en el eentro come decoracién, Nuss Peas vito Crema ier de cen waBollerfa Fina La maa de eoissane La temperatura de base ‘Masa de croissant Masa de croissant “b” Croissants Fuentes de manzana Napolitanas de chocolate Napolitanas de pistacho y griottines ‘Trdngulos de mora Sneckens Axia Bollos de mantequilla normandos Bergafuits Hijaldres de coco y plano Streuscls de albaricoque Trenaas de coco y pia anales de abeja Palmeras de pistacho y cancla Deicias de fruta Pepitos Rios Ta masa de brioche Division y formado Masa de brioche “a? Masa de brioche “b” Brioche hojaldrado Abanicos de grosellas negras y almendras “Trenaas de brioche hojaldrado Coronas de brioche Trenzas dobles Brioches con exbeza Bollos de pia, coco y frambuesas Brioche de badiana ‘Coronas de pralin€ al estilo de antes Brioche “panier” Brioche con pistachos Flores de melocousn con azaftin Brioche de la abuela Brioche de naranjay frutossecos Cestitas con compora de plitanos al curry Gorras de marinero Nudos erujientes Bollos de pera y chocolate Brioche relleno de chiboust al krsch La masa de kugelhopf Masa de kugehopf "5° M 36 40 41 43 45 46 47 50 31 54 56 59 6u él 6 & 68 0 76 be 80 at 83 85 86 rs 30 91 El hojaldre Hojaldre clsico Hoja invertido Hojaldre de chocolate Hjaldre de pistacho Los milhojas Milhojasindividuales Milojas de vaiilla Milhojas de praliné Milhojas de naranja Milhojas de lcor Mihojas con coulis de fresa gelificado Conversacién “Jalousies’ de griottines Diplomaticos glasezdlos Diplornicos rellenos de crema de vainila 1 Frutos rojes Palmeras de pistacho individuales Palmeras de pistacho perits-fours Hoja de pistacho y frambuesa Pajactas de vainilla y chocolate Abanicos de vanilla y chocolate Totus Tartas Clasicas La pasta bri Pasta risa de almendtas Masa para fondos de tara Masa de savarin clisiea Masa de savasin (especial para petits-four) Dacquoise con frutas de la huerta “Tarca de peras al vino y nucces ‘arta dulce con higos ‘Tarta de pomelo y pera Frescor de pistacho “Tarea de artor ¥ melocot6n area de chocolatey plitanos ‘Tarta de chocolate y frambuesa Tania de arindanos ‘Tara de chocolate crujiente ‘Tatra de chocolace con crujiente ‘Tatra de chiboust de canela ehigo ‘Tatea de naranja “elairefontaine”™ “Tarea de chocolate y caramelo 6 93 4 95 96 = 98 100 101 101 102 102 103 or 108 0 m2 14 16 7 8 ne 120Tarta dulce con higos Trecets de dacquoise de almendeas Bicceea de crima lig 800 g de hig es de bilo snsihumedad Fondo de dacquoise especial de almendras 300g de cia de hue 30 arr se 24 de pres de dence ai init eleven Montar las claras de huevo con el anicar 2 punto de pico de psjaro y afadir la rmezca tamizada de azicar lustre, polvo de slmendras y harina, Amalgamar texos los ingredientes con delicadeza. Untarligeramente con mantequillsaros de 200 mm de dismeto y 3 em de altura, y coloear en el interior una tra de papel de coceién de a misma altura. Escuillar la masa de dacquoise eon manga ‘yboquila del n° 9, en espiral en el fonda del aro, yen pequefas bolas aleededor para evantar los bordes dela arta. Hornear en horno con ventilador a 160 C durante 20 minutos eprosimadamense Crema ligera de caramelo 50 g de ani 250g de leche 60 g de yor de hue 10 gde anicar morn 20 g de maicent 2 gade gelatins en hojas En un earo de cobre, caramelizar el anicar en seco rcbajar con la leche hie- viendo, Verter el contenido sobre las yemas blanqucadas con cl azicar moreno y la maicena y pooeso al fuego en un cazo de aceeo inoxidable durante unos 2 minutos. Dejar que se enfrie compleamenss.Fondo de dacquie Fliers fofrak ar TAKTAS CLESTEOAS Alisar la crema pastlera con la batidora y afadir la golaina, previamente remo- jada en agus fs, escurtida y fandida en ol microondas,y la nata batida, Reservar para el montaje. Rellenae con la crema ligers de earamelo el interior de los fondos de dacquoise especial de almendras, despues de haber espolvoreado las bones con aticar lus tue antihumedad {area luste especial que nose derrte),y Finalmente disponer clegantemente los higos frescos cortados a euaros. Pinar la superficie con bri- Ho neute. Hips Ceca liga de caramelo 134‘Tarra de meld y melocorones Tanta con praline crujiente y chocolate Tarta real de manzana ‘Tarea de lim y frambuesa Tarra brownie ‘arta nistica de pera ‘Tarsa breton con fresas ‘Tarca misltons ‘Tarra exéica de Frua fresca area de cerera “vere galanc™ Clafouris de fruea v9 ‘Tarca de crema cocida, vainillay fesas Tarca de peras al vino ‘Tarra de peras yfrutos secos Tara de limén y merengue Tara de eiericos “Tarta de frutos secos Tacta de manzana caramelizada y canela Tarra soufié de manzana al calvados ‘Tartatatin de pera ‘Tarra de frutas de ls huerea ‘Tarta de manzana ‘Tarea de frutas del bosque ‘Tarta de cuibasbo y naranja “Tara holandesa Aledzar de frambuesa ‘Tartatarin de manzana ‘arta tatin “a nuestra manera” ‘Tarea crujiente de ruibatbo y fresas ‘Tarta de maracuyd y requesén ‘ares campesina de manzana ‘Tare linzer clasiea ey) Cakes Pan de especias Daicia de chocolae y avellanas ‘Magdalenas Cake esponjoso de t, naranja y lien ‘Cake estival al limén Cake de chocolate Cake de plétano Trianon Nantas al ron Marcellin 230 231 232 Panes Expooja Baguctes de wadicién con polish Panellos de ven oo peta cheats fucdesiem Pan de molde an de comutia con fimén raion Dacquose de almends Pintura de chocolare Recetas anexas rma pale fing 5 Crema paseelera Glasa ral Crema de almendsa Crema pasceiera de almendea Crema de coco Brillo de agua para bolleria Anicar de vainila casero ‘Merengue italiano Bizcocho ligero de almendras Glaseado de chocolate fondant Virus plisadas (abanicos) Almibar a 30° Be Pasca de eigarrillos natural Pasta de cigarillos de chocolate ooLA MASA DE croissant La masa de croissant esté compuesta de harina, sal, aztican levadura, agua y mantequilla. Puede enriquecerse con leche y huevas, pero conviene evitar que la masa sea demasiado pesa- da para que pueda desarrollarse de manera satisfactoria durante Ia coccidn. Es importante elegir adecuadamente las materias primas, sobre todo la harina y la mantequi- Hla, La harina debe rener buena calidad panadera y presentar una rclacin éptima entre tena- cidad y clasticidad. Una harina de media fuerza (tipo 55) 0 de fuerza (cipo 65) normalmen- te utilizada para panificacidn es del todo adecuada. La mantequilla no debe contener dema- siada humedad ni tampoco ser quebradiza, para permitir un plegado perfecto; una mante- quilla seca es ideal En cuanto a la elaboracién, y especialmente en |o relativo al amasado, es esencial conseguir ‘una masa firme, que permita obtener productos bien hojaldrados. Con una masa firme exis- te un riesgo de desgarro y deformacién de los productos tanto durante 1a coccién como durante el plegado. Para evitarlo, es necesario incorporar una buena dosis de mancequilla en cl amasado (entre 100 y 200 g por kg de harina), con lo que la masa ganaré en elasticidad. El tiempo de fermentacién previa al plegado, o prefermentacién, varia en funcién de la tem- peratura de la masa, el peso de los pastones y la dosis de levadura, Para una masa cuya tem- feacign de leva peratura se sitie entre 23 y 25° C, unos pascones de entre 2 y 2 kg y una dos dura de alrededor de 50 g por kg, de harina, es conveniente dejar fermentar en masa durante 45 minutos, laminar y poner en el congeladar 45 minuios, sin olvidar dar la vuelta los pas- tones eras los primeros 20 minutos para lograr una buena distribucién del frio en la masa. Para el engrasado y cl plegado, se debe trabajar la mantequilla fia con el rodillo, sin ablan- darla, Estirar los pastones formando reccingulos de doble tamato que los reccingulos de mantequilla, Disponer la mantequilla en el centro de los sectingulos procurando que el pas- tén de masa y el empaste de mantequilla sean igual de anchos, doblar la masa sobre la man- tequilla sin que se solape (Foto 1), sellar con los dedos los laterales del pastén.potLenta Fina Estirar los pastones a un grosor de 6 0 7 milimetros, hacer una vuelta doble (foro 2) y una vyuelea sencilla (foto 3). dejando reposar de 20 a 30 minutos entre vuelta y vuelta. Dejar la ‘masa en reposo otros 30 minutos en el frigorifico antes de corrar y formar. La masa debe estar fifa pero no dura. Si la mantequilla que hay dentro del pastén esté demasiado fria, se rom- perd al estirarla y no se obtended un buen hojaldrado. Para el formado, escirar los pastones a un grosor de enue 3,5 y 4,5 millmetros aproximada- mente y cortar las piezas. Colocar en latas negras, pintar con huevo antes y después de Ia fer- meataci6n en piezas; la segunda vez, pincar justo antes del horneado para dar brillo. Si las piezas presentan un leve impulso, es aconsejable introducir un poco de vapor con el fin de favorecer el desarrollo de la masa La temperatura de coccién es de 220° C en horno de solera y de 170° C en homo con ventilador.La temperatura base La temperatura base (TB) es un valor que permite calcular la teraperacura del agua del ama- sado con el fin de obtener masas ala temperatura deseada, Este valor se obtiene sumando la temperatura del obrador, de la harina y del agua. ¢Cémo determinar la temperatura base? La temperatura base varia en funcién de la duracién del amasado, la consistencia de la masa, a maquina utilizada y la época del aito. Asi, cuanto mds largo sea el amasado, mis firme esté la masa, mas velocidad tenga la amasidora y mds alta sea la temperatura del obrador, mis se cealentaci la masa. Como orientacién en sus célculos de la temperatura base, le proponemos Ja siguiente tabla: Mado Darin | Migquim | onsen] Tempore | Temperatar| Tempers de amas detamaito | ouads | delnman | delobraor | dels harna| T® |” delagan ‘Awoado menses | 15a20aie | Amandon |. ect wil an scl | dj ise wasaiomsjorndo | 10a ein | Amauorn “ : mai | ree | 206 Jowc] ae aM ceca | decje cin Amado avocados | 1520 in | Amman meiit | aire | 20° sive (AML tesla | de blue Para una masa firme, disminuir en 3° C la TB. Para ua obrador entre 25 y 30° C, disminuir en 3° C la TB. Cuando el amasado se realiza en ba jora o en amasadora de espiral, hay que reducie a la mitad el tiempo de amasado con relacidn a la amasadora de eje oblicuo. Medi: onsnenci de a mss et me y Banda,EL ARTE DE LA Y TARTAS CLASICAS GJ. Bellouet G. Paris J.M. Perruchon MONTAGUD EDITORESMasa de croissant “a’ 1.000 g de harin panificable (tipo 55 levadur 200 g de mantequilla 500 ¢ de mantequilla para hojaldrae houLLerta fina ce 9d ‘Temperatura base: 52° C. Merclar todos las ingredientes excepto la mantequilla pars hojaldrar hasta dobcener una masa firme. ‘Amasar 10 minutos en la batidora a 2+ velocidad. “Temperatura de la masa: 25° C. Pesar pastones de 900 g; bolear y cubrir con film transparente. Prefermentacién: 45 minutos. Laminar Poner en fatas en el congelador durante 45 minuros (dar la vuelta a los pastones transcurridos 20 minutos) Hojaldrar con 250 g de mantequilla para pastones de 900 g. Hacer una vyuclta doble, Dejar en reposo 30 minutos en el frigorifico, Hacer una ‘vuelta sencilla y dejar reposar otros 30 minutos en el frigorifico. Extirar, cortar y formar, Pintar con huevo, Fermencacién en piezas: 2h a 25°C. Pintar con hueve. Coceién a 220° C en horno de solera a3Masa de croissant “b” oanificable (tipo 55) 30 g de sal 145 gde andar 20 g de levadura 50 g de agua 30 g.de leche en polvo 80 g de manteqquilla en pomada 20 g de mejorance opsio 650 g de manteawill para hojaldrar [Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla para hojaldrar sin imprimir demasiada fuerza a la masa, y dejar en el frigorifico durance 2 horas como minim, Colocar la mantequilla en el centro del pastén (tal como se describe en la receta clisica de croissant) y hacer dos vueltas. Dejar reposar 2 horas y hacer otra vuelea ances de su utilzacién. Si el producto se va a cangela, es aconsejable utilizar un mejorance, Con una correcta elaboracién, segin el método desert yel debido res- pcto de los tiempos de reposo, se obtiene un croissant crujiente y ligero, La temperatura de la estufa no debe en ningiin caso rebasar los 28° C. "Tambign es posible congelar los croissants una vez fermentades. Se pintan con huevo y se hornean recién sacados del congelador, con el homo a alta temperatura al principio, y luego a temperatura media (en homo con ventilador, primero a 200° C y luego a 170-180" Fl tiempo de coccidn de un croissant es de aproximadamente 15 minutos.Croissants Masa de croissant: ver toca pigina 25 Colocar los 250 g de mantequil sobre el past de 900 g de masa de croisans yy hacer una wicts dable, deja en repos0 30 minutos en el frigorfica y hacer 1 vucka sencilla, Dear eposar o1t0s 30 minutes en el figorifico, Est url pastéin a un grosor de 4 mm con las medidas indicdas en el esquema. Cortar tdngulos de 8 x 28 cm, hacer una incisién en la base de cada widngulo «con un cuchill, ‘Antes del formado de los croissants es muy importante comprobar que la masa ‘stésuficientemente relsjada para que la superficie del croissant no se desgurre durante la coccivn, Formar presionando sélo "los cucrnos” del croissant para no ‘stropear el hojaldrado al enrollarl, Depositar en Tatas anqueando ligeramente los croissants y pintar con huevo, Fermentaci6n en piezas: 2 a 25° C. Pintar con huevo y homcar a 220° C en homo de solera 0 2 170° C en horna con ventilador durante 15 minutos aproximadamente. siicm TAIATAT Lviv Vidi oo 2%Fuentes de manzana efetetigias Masa de croissant: sr rece pigina 23 900 g de m Manzanas caramelizadas con miel de lavanda . de aa ig : CCocer la miel hasta que adquiera un tono caramel, rando la nata liquid, reduce totalmente, o cas, la naca,aftadir la m hyve para pinnae tada.a dados y cocer durante unos 5 minusos. Jealovbur 30° Re Agregar la camels, mezclar bien y dejar enfiar. Colocar os 250 g de mantequilla sobre cl pastén de 900 g de masa de croissant yy hacer una vuelta doble, dejar en ceposo 30 minutos en el frigorifico y hacer ‘una vuelta sencilla. Dejarreposar otros 30 minutos en al frigerifico. Estirar el pastin a un grasor de 4,5 mm con las medias indicadas en el esquema, A |Corar cusdrados de 9 x9 cm, marcarlos con un cortapastas semicircular de 0 70 mmm (foto 1), pintar con huevo y replegar el semicirculo recorcado super- ponidadolo al ou. Colocar en las y volver a pinar (foto 2). Fermentacidn en piezas: I h 302 25° C, Pincay rellenar con los dados de mansana caramelizados con miet de lavanda con ayuda de un cortapasts de © 60 ram (For 3) Homear a 220° C en home de solera © a 170° C en boro con ventilador durante unos 15 minutos. Pincar coo almibar al salir dl horno. (Cuando se hayan enftiado, espolvorsar una esquina con anicar lustreNapolitanas de chocolate Masa de croissant: ver rece pigina 23 Colocar los 250 g de mantequila sobre el pastén de 900 ¢ de masa de croissant 250 gd joills y hacer una vuelta dable, dejar en reposo 30 minutos en el frigorfico y hacer tuna vuelta sencilla, Dejarreposar otros 30 minutos en el frgorifico. Exciar el postin a un grosor de 4 mm con las medidas indicadas en el exquema. Je huevo pars pints Crear reetingulos de 8,5 x 15 em, colocar sobre cada uno de ellos dos buritas de chocolate y enrollar, Depositat en lata y pintar con huevo. Fermemacisn en piezas:2 h a 25°C. Pinear y homnear a 220° C en horne de soleta 0 2 170° Cen horno con ventila- ddor ducante aproximadamente 15 minutos. bart de coclnee |Napolitanas de pistacho y gtiottines comrostc iene Masa de croissant: ver eceta pigina 23 sade Crema de pistacho y griottines 0 g de pasa de pista 250 g de mantequilla (0 g de polo de almendas 1 recta de crema de 150 gde gotines poses) GIS Merelar la enema pastelera fina con la pasta de pistacho, incorporar el polvo de cca. dehucw pura placar almendras y por tltimo las griottines cortadas en pequefios trozas y escurtidas, 10 gion rrocese Colocar los 250 g de mantequilla sobre el pastén de 900 g de masa de eroissant yy hacer una vuelea doble. Def en ceposo 30 minutos en el figorifico y hacer tuna vuela sencilla, Dejar reposar orcos 30 minutos en el frigortico. Esirar el pasta a un groser de 3,5 mm con las medidas indicadas on el esqucma, Cortarrectingulos de 9x 14 em, pintar los bordes con huevo, escudillar la crema de pistacho y griottines con la manga y plegar en sentido verscal. Dar la vaclta a las pies, colocar en laas y pintar con huevo. Fermensacién en piezas 1 h 30.2 258 C, Pincar ydisponer media cereza y ures pistchos en un lado, Hornear a 220° C en hhorno de solera 0 2 170° Cen horno con venuilador durante anes 15 minutes. Piniar con almibae al sir del horne, 2. 3olemos decir, con una cierta pizca de histérica animadversién, que uno de los rasgos que definen a los franceses es su arraigado chovinismo. Sin entrar en la discusién sobre si ello es mas 0 menos cierto y, ademas, si no es algo ‘comtin en todos los pueblos admirar y valorar sus logros del pasado y del pre- sente, hay que reconocer que la profesionalidad de los franceses en muchas de sus ramas empresariales les ha levado a disfrutar de una merecida fama en muchos de sus productos, reconocidos, admirados y ensalzados en numerosos paises de todo el mundo. as esta introduccién, que algunos puedan tildar de afsancesada, detengémo- nos un momento @ reflexionar. Durante muchos afios el mundo de la moda y el disefo textil cenfa su reference en Paris, el curista de élite veraneaba en la Costa Azul, fa baguette era el mejor pan del mundo y sus brioches, hojaldres y croissants inigualables. Y es bien cierto que, con el tiempo, ya no es solo Paris quien manda en la moda y que muchos viajeros eligen otros destinos bien diversos en su vacaciones, pero, hay que reconocerlo, atin hoy es dificil encon- trar un buen brioche, un hojaldre perfecto 0 un croissant con delicioso sabor a mantequilla fuera de Francia. Esa hegemonia de la panaderfa y pastelerfa francesa no es pura casualidad. Mientras en muchos paises se empieza, con mayor o menor acierto, a reglar una formacién profesional de panaderia y pastclerfa felizmente alejada del aprendiz que, poco a poco, se espabilaba para Hegar a ser capax de instalar su propio negocio 0 continuar el negocio familiar, en Francia habian logrado altas metas en su formacién. Asi pues, odmo nos puede extrafiar que, por ejemplo, en Japén los tinicos nombres escritos en el alfabeco occidental sean los nombres franceses de las pas- telerfas, pasteles y panes?Tridngulos de mora Commostcrtirzas Masa de croissant: ver receta pagina 23 900g de sasde Crema de mora croissant 460g de cema paselera fina (ver ecet pigina 250) 25 g de polo de almendras 60 g de pulpa de mor 250 g de mantequilla ‘Trabajar a crema pastelera fina con las varillas hata conseguir una texcura lisa, aadir la pulpa de moray por éltimo el polvo de almendras. cox de huewo pes pine bs dealmibar2 3 BS Colocar los 250 g de mantequilla sobre el pastén de 900 g de masa de croissant y hacer una vuelta doble. Dejar en seposo 30 minutos en el figoriice y hacer ‘una vuelta sencilla. Dejarreposar oteos 30 minutos en cl igoifica, cos de ates husere swihumedsd Estirarel pastén a un grosor de 4 mm com las medidas indicadas nel esquema Corrar cusdzados de 10 x 10/cm, pintar los bozdes con huevo, extender la crema de mora en el centro y doblar por Is diagonal formando un tridagulo, Dar la vel a los tringulos, colocar en las y pinear com huevo. Fermenacién en piezas: 1h 30 a 25°C, Pintar y hornear a 220° C en horne de solera 0.2 170° Cen horne con ventila- dor durante aproximadamente 15 minutos Pintar com almtbar al salir del horno, Cuando se hayan enfriado, espolvorear una ‘esquina con anicarlusue, Pintarcon huevos J oom 0a ————+ 38Sneckens comroste rt ezas Masa de croissant: ver receea pigina 23 Jou gdemaa de Crema pastelera fina: ver recta plyina 250 250 g de montequlls Btender la masa de exoissnt con un tamaiio de 50 x 25 cm, colocar los 250 sod g-de-cwcina pasiclens le mantequilla, hacer una vuelta doble, dejar en reposo 30 minutos en el frigori- Fico y hacer una vucka sencilla, Deja reposar otros 30 minutos en el frgorific. Ensirar el pastén a un grosor de 3,5 mm con las medidas indicadas en el esque- Aplanarel extremo inferior del pasta con el exilloy pina con huevo. Repartir fa crema pastelera y esparcir ls pasas escutridas por encima, encllar el pastén desde arriba hacia abajo presionand igeramenre para que no queden bolas de cos de slobor2 80° BE — ane entre la mas y la crema, Dejar en el congelador 10 minutos y seguidamen te cortar con un euchilla de sera rodajas de 2 cm de ancho, Coloca® en lass y pintar con huevo Fermentacidn en picaas: 2h a 25° C. Pinear y hornear a 220° C en horno de solera oa 170° C en horno con venta dor duranre unos 15 minutos. Pinar con almibar al salir del hoxno.Ardilla receta de rlleno d ex de huevo para pina 6s. de alnbar a 30° Be Masa de croissant: ver rece pigina 23 Relleno de manzana y avellanas 130 naneguila Testa y riturar as avellanas, Aparte, cover el anicar y la mantequilla hasta que adquieran un color casamelo, afadi las manzanas cortadas a dados y cover durante unos 5 minutos. Enfriar yafadir las avellanastrturadas justo ances de pponetelrelleno en las piezas, para que no se reblandezcan, Colocar los 250 g de mantequile sobre el pastéa de 900 g de mass de croissant y hacer una vuelea dable, dejar en repaso 30 minutus en el iigorfico ¥ hacer ‘una vuelta sencilla, Dojar reposar oxtos 30 minuros en el frigorifico. EEstrar el pastén a un grosor de 3,5 mm con las medidas indicadas en e esque- ma, Cortar cuadradas de 9x 9 em, colocar en latas, pintar los bores com huevo ¥ depostar el rlleno en ef centro con ayuela de un corcapastas de © GO mm. Rebajarel resto del pastin a un grosor de 3 mm, ¥cortar con el cortador de rej lla, Dejar 10 minutos en el congelador para que se endurezca. Conta cireulos de © 100 mm y fijarlos encima del telleno. Fermentacidn en pieras: 1h 30a 25° C. Pintat y horneas & 220° C en horno de solera 0 170° C en horno con venti dor durante unos 15 minutos. Pinzae con almibaral salir del horno. Cuando se hayan enfriado, espolvorear una esquina com andcar heer %BouLERrA fine Bollos de mantequilla normandos Masa de croissant ser exe pigina 23 Colocar los 250 g de mantequilla sobre ef pastén de 900 g de masa de croissant y hacer una vuelea doble. Dejar en reposo 30 minutos en el fiigoific y hacer tuna vuehta sencilla. Dejar reposar otros 30 minutos en el frgorifco. acs el pascon aun grosor de 4 ram con las medidas indicadas en el esque + Cortarrectingulos de 8,5 x 15 em, deposiar una barvica de mancequilla en la parce superior de cada recténgulo y al ido, un por de axdcat. Envollary colo car en lam, pintar con huevo y marcar con una cuchilla cores diagonales. © ermentacién en piezas: 2h 2 259 C. Pintar y homnear 2 24h C en horno de solera @ 4 170° Cen horno can ventila- dor durante unos 15 minucos, Pintat con almibar al sali del horne.Bergafruits Masa de croissants ser exer pigina 23 Crema pastelera fina: verte pigna 250 Colocar los 250 g de mantequlla sobee el pastén de 900 g de masa de croissant y hacer una vuelta doble, Dejar en reposo 30 minutos en el frigoriica y hacer tuna vuelta sencilla, Defar reposar otros 30 minutos en el frigarific. Estirar el pastén a un grosor de 4,5 mam con las medidas indicadas en ol esquera, Cortar cuadrados de9 x 9m, marear con la base de un cortapastas en forma de ‘bol (oto 1}, pintar con huevo y replegar la parte recortada superponigndala a la otra (foto 2). Colocar en latas y volver a pintar con huevo. Fermentacin en piezas: 1 h 30 a 25°, Pintar de nuevo y hornear a 220° Cen hotno desolera 02 170° Cen hora con ventilador durante unos 15 minutos. Cuando se hayan enfriado, abrir las piezas con un cuchillo de seta, alsa y ese cillar con la manga la crema de bergamot. Preparar las frueas y pintarlas con brillo neutro excepto las feambuesas y las grosellas, Disponer elegantemente los ‘trocitos de fruta en el interior y decorar can un poco de aadcar lustre, = ThouLCE REA FIwA Hojaldres de coco y platano 900 g de mass de 1 roceta de crema de 3 phitanos ces. de huewo para pintar bara 30° Be b oe ‘Masa de croissant: ver rece pagina 25 Crema de coco 50 g de maantequills SO gdeanicur 80 g de coco rlladn Mercar a manequllay el wzicar en la batidora con la pala, blanqueate incorpo: rar primero el coco rllado y luego e! huevo. Montar la mezclaa velocidad lenta Colocar los 250 g de mantequila sobte el pastén de 900 g de masa de croissant yy hacer una vuelta doble. Dejar et teposo 30 minutos en el figorifico y hacer tuna vuelta sencilla, Dajarreposar otros 30 minutos en el fi stirar el passin a un grosor de 3,5 mm con las medidas indicadas en el esquems. Corer secngulos de9 x 14 em, pin los bordes con huevo sclillat a croma dde coco con la manga disponer encima dos rodajas de plicano y plegar en sen- tido vertical, Darla vee a las pica, colocar en lates y pinta con husvo Fermentacién en piozas: 1 h 30 a 25° C, Pinar y disponer en un excremo dos rodajasfinas de plitano. Hornear a 2208 C ‘en horno de solers «4 1708 Cen horno oon ventilador durante unos 15 minutos. Pintar com alaibar al salir del horno y esparci Jas rodajas de plano. n poco de coco rill junio aStreusels de albaricoque comeosn tess Masa de croissant: ver rseta pigina 23 ooo gdemaside Streusel sroissant 159 g de mamequila 70 xe sedeat 250 g de mantequlla se 0 de pole de lmendeas 1 receta destneusel 160 g de han co. de how para pintar Mezdar la mantequilla y el uzicar en la batidora com la pala hasta conseguir uma textura suave. Incorporar Is harina y el polvo de almendras trabajando con las ‘<= panos sin formar wna pases lisa la mezcla debe rener una textura atenosa grle- Sie 53, Conservar en el figoriico hasta su utiizaién, 200 g de crema pastelers Sosonsss Crema pastelera Sina: verve psig 250 Colocar los 250 g de mantequile sobre el pastin de 900 g de masa de croissant es debrillo neuro y hacer una vuelta doble. Dejar en reposo 30 minutos en el frigortfico y hacer tuna vuelta sencilla, Dejar rposar otros 30 minutos en e! figortico. Estirar el pestén a un grosor de 4,5 mm con las medidas indicadas en el esquema. Cortar ‘cuadrados de 99 em, pintar con huevo coda la superficie, distribuir unifor- rmemente el streusel por todo el pastén, alisar suavemente con el rodillo y colo- caren las, Fermencaci6n en piezas:} h 30 a 25° C. Pasar los arejones de albaricoque por el soplete por el lado del hueso. Escudilar tun poco de crema pastelera fina en el centro de cada cusdrado, depositar enci sma un orn de albaricoque y media cereza. Homnear 2 220? C en horno de solera 0 170° C en homo con ventilador durante aproximadamente 15 min tos, Cuanda se hayan enftiada, pintar la fruta eon brill neue, Oren de albaiongue a¥ de esta formacién profesional de muy alto nivel, que luego viene refrendada por el trabajo diario y, ademas, por los reconocimientos oficiales a la misma, provienen los tres autores de este libro. Los tres, G.J. Bellouet, J.M. Perruchon y G. Paris, tienen el titulo de MOR, Meilleur Ouvrier de France, y son parte fun- damental de la Ecole Gastronomique de Paris Bellouet Conseil. Los dos primeros bien conocidos internacionalmente por sus cursos y demostraciones de pastele- ria y bolleria fina, el tercero por sus asesorfas en panificacién. También, los tres, por sus libros publicados ya en varios idiomas. Este, que ha editado Montagud Editores en castellano, es la tiltima obra de estos grandes maestros, Hace muy pocos meses fue editado en francés ¢ inglés y tavo una gran repercusién por sus muy interesantes contenidos, presentados de una forma absolutamente didéctica. Por ello, y porque sabemos que existe un indudable inte- rés por el tipo de elaboraciones que presenta este libro, no hemos queride dejar pasar la oportunidad de ponerlo al alcance de los profesionales de habla hispana. Una répida ojeada al sumario del libro, la divisién de sus capftulos, la cuidada fotografia -ms para comprobar el resultado a obtener que no por su espectac- laridad- y los esquemas explicativos, es mis que suficiente para comprobar que estamos ante una obra que puede aportar el perfeccionamiento en muchas de las claboraciones que, aunque populares, estén faltas de lograr el punto de perfec- cién que, como dectamos, muchas veces no solemos encontrar en estas especiali- dades francesas. Las explicaciones de las técnicas, procesos, trucos, son de un alto nivel didactico, no refido con la ficil comprensién por cualquier buen profesio- nal. Cosa que, por cierto, no siempre sucle ocurrir en los libros de autores con- sagrados por una fama mds menos merecida... ‘Tampoco hay que olvi mos ante un repertorio de elaboraciones total-Trenzas de coco y pifia Masa de croissant: ver ena pigina 25 Crema de coco Mezclar la mantequilay el antcar en la batidora con la pala, blanqueat e incorpo- rar primero el coco rallado y luego el huevo, Montar la mezcla a velocidad lemta. Colocar las 250 g de mantequill sobre el pastén de 900 g de masa de erissane yy hacer una vuelia doble. Dear en reposo 30 minutos en el feigorifio y hacee luna vuelta sencilla, Dejarreposar otras 30 minutos en el figorfio. “Estirar el pastén a un grosor de 4,5 mm con las medidas indicadas en el esque- sis, Cortar reccangulos de 5 x 15 cm. Con un marcader, hacer un corte de unos 11 am en el centro alo largo, I |Coger los exttemos no cortados y pasarlos por dentzo del corte, grande uno hacia artiba y el otro hacia abajo (foro 1). Colocar en una Taca y pintar con huevo. nenvcacidn en pievas: 1 30 a 25°C. Pasar las rodajas de pita bien escurtidas por ef soplete y cortarlas cn seis tazos cada una. Pinta, y escudillar la crema de coco en el centro de las trenzas (foto 2) disponer cinco trocitos de pita y por dhiimo media cereza (foto 3). Homear a 220° C en hora de solera 0 a 170° C en horno con ventilador durante unos 15 minutos. Pintar con almibar al salir del horno. Cuando se hayan enftindo, glasear la frura y decorar con aricar luste.Panales de abeja woxrosnos tks Masa de croissant: ver secea pigina 25 900 gdemaade Relleno del panal issine 150 g de mie 250g de manteqily 190 8de mata gus side huevo para pintar 270 gde almendes lawned | resets de leno del En un cxzo, llevar &ebulicién Ia mil, la nata liquida y el andar; verter sobre la puanalalmendra larinada y remover suavemente para no romperla. Reservar. cs. dealmbara30°Bé raoceso Colocat os 250 g de manseyuila saree pas de 900 g de masa de erisant y hacer una vuela doble, Dear en reposo 30 minutos en el Fgorfco y hacer tua vecla sencilla, Dejarreposaroeros 30 minutos en el figoriico. de antics lstee Estrar ol pasidna un grosor de 4,5 mm con las medias inicadas en ol esquerma (Corr cuadrados de 9 x 9 em, colocarlos lata y pinta los bordes con huevo. Fermentacidn en pleeas: 1h 30.2 25°C, Volver a pintar los bordes y depositar en el centro de cada cuadrado un poco de relleno del panal con ayuda de un eortapastas de @ 60 mm. Horneara 220° C en horna desolera 0 170° C en horne con ventilador duran te1unos 15 minutos. Pinear con alma al salir del horno, ‘Una ver fifos, decorar una exquina con sticar lustre Raleno del paral tinea. oem 4s |Palmeras de pistacho y canela compose izes Masa de croissant: ver seeta pigina 23 yoogdinade Crema pastelera fina: ver rss pigim 250 Colocar os 250 g de mantequilla sobre ef pastéin de 900 g de masa de croissant (oo uclecunn pontelers —Y hacer tna wwelea doble, dejar en seposo 30 minutos en el frigoifio y hacer fio ta vuelta sencilla. Dejar reposar otros 30 minutos en al frigortfico. voce Estrar el pastén aun grosor de 3.5 mm con las medidas indicadas en el esquema. Pinar con huevo el cento del pstin. Alisr la crema pala fina, aad la pasta de pistacho, el povo dealmmendeasy pos ek der esa crema por rodo el pastin excep fa roa pinta, distur ls pa hos crtados ytriurados. Enroll past patind debs dos extemos hac scico polo ehentto (pintado con huevo). Guardar en el cangeador 10 minutos; conta ‘rodajas de 2 crm con un cuchillo de sierra, colocar en latas y pintar. imo la canels en polvo: exten- Fermentaciin en piezas: 2 h a 25° C. sic pars pINGe— Pineary cortar con un edchillo aproximadamente 1 em en la parte superior de las palmetas, Homeat a 220° C en horno de solera oa 170% C en homo con ventilador unos 15 minutos, Piniar con slmitbar recién sacadas del hosno, Decorar con axicat lustre y algunos pistachos troceados.cox de huevo para pina de aldara 30° Be Masa de croissant: ser ecess pine 23 Relleno Cortar las manzanas y las naranjas a dados pequefios y mezclar eon las pasis maceradas en ron, ‘Crema de coco “Mezcar la mantequill y el zicar en la batidora con la pala, blanquest y afadie coco rallado y las huevos, Moncar ls meecla a velocidad lena Colocar los 250 g de mancequilla sobre el pastén de 900 g de masa de croisane y hacer una vucta doble, dejar en repos0 30 minutos en el figorifica y hacer tuna vuelta sencilla, Dejarreposar otros 30) minutos en el fiigoifco, Esirar el pastén a un grosor de 4,5 mm con las medidas indicadas en el esquemaCortar cusdcados de 9 x 9 cm, marcatlos con un cortapastas semicircular de © 70 mm (foto 1), pintar con huevo y replegar lz parte cortada superponién- dolaala otra (foto 2). Colocar en latas y volver a pinta. Feemencacisn en piezas: 1 h 30 25°C. “Mezclarla crema de coco con cl relleno, pintary rellenat las piezas con esta mez- clacon la ayuda de un corcapastas de © 60 mm {foto 3). Hornear 2 220° C en hhorno de solera 9 4 170° C en horno con ventilador durante aproximadamente 15 minutos. Pinar las piezas con almibar reign salidas de! horno, Cuando se Iuyan enfriado, exspolvorear una esquina con anicar lustre aaBoOLLEREA FUNAPepitos 200 g de gous de ea de slonihars 300 Bs Masa de croissant: ver receta pigina 23 Crema pastelera fina: ver w= pin Colocar los 250 g de mantequilla sobre el pastén de 900 g de masa de croissant Y hacer una vuelta doble. Deja reposar 30 minutos en el irigorifico y hacer una ‘auela sencilla, Dejar repose otros 30 minutos en el fiigoifico. [Estirar el pastén aun grosor de 3,5 mm con las medidas indicadas en el squcma. Pinta e centro del pas con huevo, repart la crema poster salvo en bon pintada, dstibuir ls yous de chocolatey entllarl pastn partiendo de los dos texemos hacia centro (pintado con huevo) Poner en el congeader 10 min tos y corer con el cuchillo de sina rbanadis de 2 cm. Calocar en lta dando la vucka a una de as dos partes y pintar eon hnewo. Fermentacién en pienas: 2a 25°C. Pintar con huevo y hornear # 220° C en hormo de solera o a 170° C en homo ‘con ventilador aproximadamente 15 minutos. Pintar com almibar al sacarlos del hoino,Rizos Masa de croissant: ver ee pfgina 23 Colocalos 250 g de mancquila sobre el patén de 900g de masa decroissane y hacer una vuelta doble, Dejarreposar 30 minutos en el irigorifce y hacer una ‘vuelta sencilla. Dejarreposas otros 30 minutos en el frigorifice. Estira el pastén a un grosor de 20 mm ‘ma, Corarciras de 1,5 em de ancho, enrosca ls tisas,colocarls en Iatasy pin- tar con huevo (foto 1) Las medidas Fermentacién en pieaas: 1 h 30 a 258 C Pincar con huevo y horaear a 220° C ex horno de solera oa 170° C en homo con ventilador aproximadamente 15 minutos. Pinar con almibar al sacarlos del home.LA MASA DE brioche La masa de brioche es una masa fermentada compuesta de harina, sal, azvicar, levadura, hue- vos y mantequilla. Es la masa de bolleria ms rica, ya que contiene una elevada proporcin de mantequills y se hideata integramente © principalmente con huevos. Igual que en el caso de los croissants, es muy importante clegit bien las materias primas Nosotros utilizaremos la misma harina y la misma mantequilla que hemos usado para elabo- rar los croissants. En cuanto a los huevos, es preferible emplear huevos de gallinas criadas al aire libre, puesto que su calidad gustativa es incomparable. La cantidad de huevos oscila entre 8 y 16 por kg de harina, y la cantidad de manteguilla entce 400 y 800 g por kg de harina segiin el ripo de brioche que se quiera elaborar. El amasado cs fundamental para obrener una masa bien desarrollada y ligera. La masa debe ser extensible y elistica; cuanto més hidratada escé Ia masa, mis extensible serd, y a la inver- sa. La temperatura de la masa no debe ser superior a los 25° C. Para ello, hay que jugar con Ta temperatura de las materias primas, en particular con la de los huevos. La duracién y la velocidad del amasado también influyen en la temperatura de la masa; cuanto més répido y ims tiempo se amase, mis se calienta la masa. En verano, cuando hace mucho calor, se puede enfriar la harina en el frigorifico o en el congelador. El tiempo de prefermentacién varia en funcién de los mismos criterios que en el caso de la masa de croissants. Para pastones de unos 2 kg, prefermentar la masa 2 h a temperatura ambiente, laminarla y aplanar en lata, dejar 30 minutos en el congelador, cortar y formars 0 prefermentar 1 h a temperatura ambiente, laminar, bolear y dejar reposar en el frigorifico hasta cl dia siguiente, es decit, unas 15 h, y Finalmente cortar y formar. La duracién de la fer- mentacién en piezas es de aproximadamente 2-h a 25° C para una dosis de levadura de 50 a 60 g por kg de harina. La temperatura de coccién es de 220° C para las piezas pequefias y de 190° C para las mas grandes en horno de solera 0 50° C menos en horno con ventilador, se‘mente vigente, tradicional en algunos casos ¢ innovador en otros; elaboraciones que pueden llegar a complerar la vitrina de cualquier panaderia o pastelerfa con la seguridad de que serdn bien acogidas por la clientela. Se diga lo que se diga, la calidad de las materias primas y la técnica correcta es primordial en este tipo de elaboraciones, junto con la variedad, la frescura y el buen servicio. Que este libro, pedagégico y atractivo, sea un estimulo hacia ese camino de perfeccién. Y que el buen croissant o la crujiente baguette no sean solamente franceses.. FRANCISCO JAVIER ANTOJA GIRALT ace de MONTAGUD EDFTORES La clasificacin de ls harinas que hace l autor (segtintipos T 45, T55 y T65) comtesponde ala legisla- cin francess. Con el fin de orienta alos profesionaes esparioles,incluimos la siguiente tabla, que reco g¢ ls equivalencias de las harinas mas adecuadas para realizar las elaboraciones propustas en este libro, con Ia denominacién espafila que se ha utilizdo en la eraduecién, SIFICACION DE LAS HARINAS FRANCESAS TIPO. ESPANA, w Pa L-cAIbA 143 Hasina fla 100 0203 250-300 155. Harinspanficable 00.150 0305 250-300 T65 Hasina desemifuera/fuer 150-220-609 2503501.000 gd 120 g de ansicar 60 g de levadura 12 huevos (600 600 de mansequills PoOLLERTA Fina Utilizar huevos recién sacados del frigorfico. Mezclar todos los ingre- dientes, excepto la mantequilla, hasta obtener una masa de consistencia media, Amasar 10 minutos a 2 velocidad en la batidora. Afadir progre- sivamente la mancequilla ablandada. Amasar hasta que se desprenda, “Temperatura de la masa: 25° C. Prefermentacién: 2 h. Laminar y extender la masa en una lata, eubrir con un film transparente y dejar en el congelador 30 minutos. Cortar y formar. Pintar eon huevo, Fermentacién en piezas: 2 ha 25°C. Pinrar con huevo y hornear 2 220° C en horno de solera para las piezas pequetias 0 a 190° C para las piezas grandes (50° C menos en horno con vemtilador),Divisién y formado Brioche muselina Se pueden utilizar moldes especiales para este tipo de masa. Para un molde de 10 em de metro y 12 cm de altura, forrar con un papel que sobresalga de 8 a 10 em por encima del borde. Untar con mantequilla el fondo del molde. Colocar una bola de 300 g de brioche, que aleanzars el borde del molde cuando suba, Pintar con huevo y cortar en eras con unas tijeras. El brioche subird en el horno hasta alean- zar la parte superior del papel, El tiempo de coccidn de este brioche muselina es de 30 a 35 minutos. Para saber si esté cocido, comprobar que la masa tenga cierta consistencia, Nanterre Se hornea en un molde rectangular untado con mantequilla y en algunos casos forrado de papel. Para un molde de 17 cm de largo, 8 em de ancho y 7 em de alto, hay que calcular unos 300 g de masa, La masa se divide en cuatro porciones que deberin bolearse. Las 4 bolas se colocan en el fondo del mold; cuando la masa aleance la parte superior del molde, pintar con huevo y cortar el centro de cada bola, lo cual facilcard et desarrollo y la presentacidn del nanterre, Brioche clasico con cabeza Para un molde de brioche con cabera de 15 em de diémetro, se utilizan 250 g de masa; para tun molde de brioche con cabeza de 19 cm de didmetto, se utilizan unos 400 g. Para clabo- rar la cabeza en forma de pera, se emplea 1/4 de la masa. Para el cuerpo, bolear la masa, hacer un agujero en el centro, colocar la cabeza y sellarla bien con los dedos (método cl. co). También se puede el cuerpo del brioche en cuatto porciones que se bolearin y se colocarin en el contorno del molde (la cabeza se siruard en el centro como hemos expli- cado anteriormente). stROLLE RDA fiw Pequefios brioches individuales Generalmente con 500 g de masa se pueden formar 10 pequesios brioches individuals. Estos equefios brioches pueden ser con cabeza o simplemente boleados, se colocan en el molde acanalado previsto para ello y se cortan en cruz con unas tijeras ances de hornearlos. Estos pequefios brioches se pueden holear introduciendo pasas o pastillas de chocolate. Brioche “cramique” Se utiliza el mismo molde que para un brioche nanterre, la cantidad de masa sera idéntica. Se afiaden las pasas sultanas y las perlas de anticar, se forma y se coloca la masa en el molde. Tras el impulso, se corta a lo largo utilizando las tijeras por ambos lados del molde (a unos 3.0 4 em del borde del molde). Para mejorar la presentacién, afiadir unas cuantas perlas de aaticar. Corona La corona puede ser de 300, 500 0 600 g 0 may si se quiere vender en porciones en una tien= a, Formar las bolas del tamafo deseado. Con el dedo pulgar, hacer un agujero en el centro y ageandarlo hasta que tenga el tamafo deseado. Colocar la corona en el horno para darle un Pequefio impulso y después hacer algunos cortes en la superficie con las tijeras para favore- cer el desarrollo y mejorar la presentacién, La corona se puede vender tal cual o ligeramente glaseada, devorada con fiutas confitadas 0 grageas de chocolate.Masa de brioche “a” Trabajar la masa con el gancho para darle cuerpo, incorporand los seis primeros ingrediences, durance unos 10 minutos. Aviadir la mantequills y amasar hasta que la masi no se adhiera a las paredes de la euba ni a las Temperarara de la masa al final del amasado: 22 a 23° C. 20 ede wnieay Temperatura base: 54 a 56°C. G00 ede huevos Colocar la anasa en una cubeta o una cuba de plistco y dejatla fermen- 00S tan Cuando alcanee et doble de su volumen ini Goode manele guardarla en el figorfico. Con el rio volveré a fermentat. Cuando alcan- ial, romper la masa y ce el doble de su volumen, romper de nuevo el brioche y eubrirlo con un film transpareace, Bloquear la masa 2 5° C y al dia siguiente estaré lista para dividir y formar (también puede hacerse el misino dia). Los moldes para briocke, Nanterre y otros, deben untarse con mancequi- llaa punto de pomada, En algunos casos, los molds se forrarin con papel (Nanterre - muselina) 6HOLLER EA fina’ Es indispensable utilizar huevos ftias recién sacados del figorifico. En verano, es aconsejable emplear huevos muy frios y colocar la harina en el congelador Ih 30 ances para evitar que ka masa se caliente al amasarla, Normalmente, se recomienda trabajar este tipo de masas a una temperatura base total de aproxi- rmadamente 54° C para un amasado répido, Es decir, se suma la temperatura del obrador a la de la harina, se resta de los 54° C y asi se abriene la temperatura de los huevos. Bjemplo: obrador 22° C - harina 23° C = 45° C, Se resta de los 54° C (temperatura base total), con To cual la temperatura méxima de los huevos seré de 8° C, Al finalizar cl amasado, la masa de brioche debe estar aproximadamente a 23 ~ 24° C (maximo 25° C) En cuanto a la temperaura de la estufa, se aconseja coma maximo 27 - 28° C, Estos valores sirven para todas las masas fermentadas y masas hojaldradas.Masa de brioche “b” Si no se utiliza msjorante, pueden climinarse los 90 g de agua. EI mejorante es aconsejable cuando se quieren congelar las piezas Colocar la levadusa en al fondo de la cuba, afiadir la leche y diluirlo todo con las varillas, Cubrie con la hatin, Meaclar una parte de los huevos y afiadir la sal y el anica Agregar el resto de huevos y amasar durante unos 10 minucos (egtin la velocidad de la batidora), anadir la mantequilla poco a poco y seguir ama- sando hasta que la mast no se adhiera a las paredes de la cuba ni a las manos, “Temperatura de la masa al final del amasado: 22 a 23°C, ‘Temperatura base: 54 2 56° C. Dejar fermentar (Cuando aleance el doble de su volumen, laminar la masa y ponerla en el figorifico; laminar otra vez y bloquear a 5° C hasta el dia siguiente. Cortar y formar el brioche y colocarlo en la estufa (28 C méximo) Dejar que fermente unas dos horas aproximadamence Coccién: piezas grandes: 1606 C, horno con vensilador. Pevas pequetas individuales: 180° C, horno con ventilador. ”°Brioche hojaldrado Uiiliaar una masa de brioche recién sacada del figorifico. Colocar los 200 g de Seeders le antequilla como si fucra wn pastén de rossants. sa seoqile Hae dos wads sencilla Dejar reposar 20 minutos en el feigoifio. Hacer dos vuekas sencilla [Estirar la masa aun grosor de 4 mm y formar un recténgulo de 60 x 30 em, incr ligeramence con huevo toda fa masa y entollasla como un snecken. Cortar piers de 35 g y calocatlas en moles de brioche pequefios en tres mol- des de 50 g en el cao de las piezas grandes Pintar con huevo, Fermentacidn en pica: 2 b 30-2 25% C. Horear a 200° C cen horne de solera 0 2 170° C en horno con ventilador.Abanicos de grosellas negras y almendras SERA Masa de brioche: vs receapigina 53 Relleno de grosellas negras y almendsas En la bavidora con la pala, crabajar el mazapin y afadir progresivamente la pulps © de grosellas negras de manera que no queden gramos. Reservas: 6 Ualiaaruna masa de brioche recin saad del rgorfcn, extender a mass con el rodillo laminador hasta obtener un rectingulo de 60 x 25 cm y 2.5 mi de gro- sot. Colecar la masa laminada en el congeaior para que se enduteec. Alisr los bordes, pintarlos con huevo y tepartir por toda la superficie excepto la parte pina el rellena de grewellas negras y almenstras (foto 1)Encollar el pasté y dejaeo enfiiaren ef congelador 10 minutos (oto 2), omar en piezas de 6 em de largo y hacer en cada pera res cores transversales dlgjando 1/4 parte del ancho sin cotta, om lo cual se obtendrin 4 pares iguales. Separar sta partes para verel centro dela piceay colocarlas en wna lata para p= tar con hueve (foto 3). Fermentacién en pieras: 1 h 30.2 25° C. Volver a pintar y horneara 220° C en homme de solera 0 170° C en horno con ventlador durante unos 12 minutos. Evitar que se horneen en exceso, el pro- duacto debe quedar dorado, Pintar con almtbar al salir del horno.LD cetnoe nuestra profesién esté estudiando revisar los criterios de los diplomas para que el “Pan de Tradicién Francesa” se convierta en el verdadero sello de calidad de la panaderia artesanal, Asimismo, pretende reflejar la realidad del mer- cado creando una Especializacién Complementaria en Bolleria. Bl libro “El Arte de la Bollerfa Fina y Tartas Clisicas”, escrito por G.J. BELLOUET, J.M. PERRUCHON y G. PARIS, recoge exactamente esta voluntad. Me complace ver que tres “Meilleurs Ouvriers de France”, simbolos del prestigio, comparten hoy su savoir-faire sobre este tema de actualidad. Gracias a ellos, perfeccionar los conoci- mientos del oficio no tiene por qué ser sinénimo de aburrimiento. ‘Ya en su tiempo, MONTAIGNE afirmaba que ensefiar no ¢s lenar un vaso sino encender una llama. Este libro, muy pedagégico y bellamente ilustrado, constituira sin duda la chispa que encienda la llama de la pasion. JRAN PIERRE CROUZETTrenzas de brioche hojaldrado comrostcwaeszas Masa de brioche: ver receta pagina 53 800 gde masa de ro Usiliar una masa de brioche recign sacadsa del frigorifco, colocar los 200 g de smantequilla como si fuera un pastin de croissants. Hacer dos vueltas sencilas dejar repostt 20 minutos en el feigorfico. Hacer dos vueltas sencillas y dejar 1s pint geposar oxros 20 minutos en el figorifico, Estirar formando un recténgulo de 25 25 .cm y 20 mm de grosor (Cort tras de 1 em de ancho, cnroscarlas de dos en dos, colocar en una lata y pintar con huevo, Fermentacién en piezas: 2h a 258 C. Pincar muy ligeramente con huevo y homnear a 210° C en oro de solera 0 a 160° C en hora con ventilados,Pincar con alebar al saearlos del horns.Coronas de brioche Pesar los pastones sgn el rama deseado dela coronas. Caleular de 40 a 50 veo ede mass por persona, es dese, 200 g para las coronas de 4 a 5 porcions. Moldcar los pastones en forma de paneilesy dear reposar unos 10 mimuton deh "plate Acabar de esta los pastonesen forma de bara de aproxirnadamente 50cm, l= sar un extremo de fa barra y sllario con el orc extremo. Darle la vuelta, cola car en la lat y pinar con huevo (Fors 1, 2.3 4. Fermencacidn en piezas: 2 h a 25° C. Pintar con huevo, hacer pequetios cortes perpendicular com las tijerssalrede= dor de la corona y hotnear a 200° C en horno de solera 0 2 150% C en hana con ventilador de 20 2 25 minutos para coronas de 200 g,Trenzas dobles Pesar los pastones segin el amano descado de las trenaas. Caleular de 40/2 50g cde masa por persona, es decir 200 g para fas tenzas de 4 a5 porciones, Para una trenza de 200 g, pesar 2 pastones de 100 g y darles forma de panecillos. Dsjar reposar unos 10 minutos y acabar de estiret los pastones en forma de barra de aproximadamene 50 em. Colocar las 2 bartas formando una "X" y erenzar (vor fotos 1 a 5) 0 bien cruzar en forma de “s” y renaar (ver fotos 6 213) Fermentacin en piezas: 2 ha 25° C, Pintar con huevo y hornear a 200° C en horno de solera © 2 150" C en homo con ventilador de 20 4.25 minutos para trenzas de 200 gBrioches con cabeza composici6x P2050 Moadebvniewacs Brioches pequeftos Pesar pastones de 55 g, bolear y dejar reposar 10 minutos. Bolear de nucvo y ode usw pars pinesr ite teposar otros 10 minutos, Separar 1/3 parce de la boa para formar la eabe- ‘1, colocar en el molde de brioche acanalado, hincar bien la cabera en el centto del cuerpo, pintat con hueve y dejar fermentar 2 h a 25° C. Volver a pintar y hhomear en lata caliente a 210 C en horno de soleca 0 a 160° C en homo con, ventlador unos 12 minutos. Brioches grandes Uiiiar el mismo procedimiento que para los pequcios. 0 formar cinco bolas de igual tamaso, bolear y dejar reposar 10 exinutos. Bolear de nuevo, ealocar ‘euatto bolas en el fondo del molde y la quima bola ligeramente puntiaguds encima, jéndoli en el centro de ls otras cuatro. Pincar con huevo y deja fer- mmentar 2 h 30 « 25° C, Volver a pintary hornear en lac caliente a 190° C en hhorno de solera oa 140" Cea horno con ventilador unos 30 minutes par bri ches de 250 g Es muy importante horneat los brioches en ltascalientes para obrener in buen desarrolla en el horno y para que el brioche quede ligero.BouLrRi a Fina Bollos de pifia, coco y frambuesas fommoseipniezas Masa de brioche: ver rece pigina $3 brioulse abajo. Pintar con huevo. Fermentacién en piezas: I h 302 25% C. buesa gw we ® Uriizar una masa de brioche recién sacada del frigorifico, pesar 10 pascones de 50 gy bolear, dejar reposar 10 minutos yestrar en forma ovalads, pintar los bor- des con huevo y rellenar con la crema pastelera fina meiclada con el coco, Colocar tes frambuesas, cerrar ls piezas y colocar en la lara can ol ciere boca Pasar las rodajas de pita por el soplece pintar de nuevo los bellos,y eolocar 1/2 rodaja de pina en cada empanadilla. Hornear a 220° C en horao de solera 0 a 170° Cen horno con ventilador aproximadamente 15 minutos Pintar ls rodajas de pia con brill, disponer una hoja de menta y una fram,Brioche de badiana Masa de brioche: ver weet pina 53 Revita 550g de masa de brioche al fnlcar el amasado,incorporar el ans verde cen polvo y volvera amasar hastz que quede lisa. Dejar que a masa feemente 2h, laminar y poner en el congelador 30 minutos para que se enfie, Pesar 10 pastones de 55 g, boleat, dejar eposar 20 minutos y bolear de nuevo. Dejar reposar 10 minutos y aplanar ligeramente con el redillo, pinta, marcar con un cortapastas de @ 70 men (ver exquema y foto 1) y reboaas las partes cor tadas con el anis verde en polvo. Volver a colocat ls partes cortadas ens lugar, indoles la vuelta Fermentacién en piewas: | h 30 a 25° C. Volver pinta, salvo las partes cubierias de anis. Hornear a 220° C en horno de solera oa 170° C en horao con ventilador unos 15 minutos.Coronas de praliné al estilo de antes comrosieres tent Masa de brioche: ver rceta pina 53 Prali é al estilo de antes Cover el aziicar y el agua en un exzo a 110° C, afi las avellanas peladas y Segui la coccidn a fuego lento remaviendo de ver en cuando, El anticarcrstal- ‘ard; proseguir ls coecién para que se derritan los crstales cle azicar hasta que aadquieran un cono caramclo y dejalo en wn papel de coccién 0 rapete de silica nna, Una ves enfrado, erat el praliné eon el molinillo (no demasiado fino) ¥ guatdar en tin recipienre heemético en un lugar seco.F uc en La Roche sur Yon, en el Centro de Formacién de la Chambre des Métiers de Vendée. Habia asumido una dificil responsabilidad como Presidente del Jurado en la seleccién regional del concurso de panaderia “Un des Meilleurs Ouvriers de France”. ‘Todos los candidaros hacfan gala de sus aptitudes y su gran competencia profesional, pero dos de ellos lograron seducinme especialmente por su rigurosa organizacién y enorme destreza. Como Presidente del Jurado, no me corresponde evaluar a los candidatos, sino velar por el buen desarrollo del concurso y por que las decisiones del jurado sean justas. Uno de esos dos candidatos no superd la prueba, pero seguro que la préxima vez lo conseguir y pasaré a formar parte de la gran familia de los Meilleurs Ouvriers de France, Fl otto era Gaécan PARIS. La calidad de los productos acabados, tanto panes como bolleria, confirmaba la impresién que me habia dado a lo largo del dia. Era sencilla- ‘mente impresionante, La pieza artistica, rozando la perfeccién, redondeaba extraordi- nariamente el conjunto de elaboraciones. En la actualidad, Gaétan PARIS, profesor en el Centro de Formacién de Coutances en La Mancha dentro del programa de formacién continua, participa activamente en la evolucién cualitat de nuestro sector profesional. Con el presente libro, escrito en colaboracién con G.J. BELLOUET y J.M. PERRU- CHON, sin duda contribuird a hacer avanvar nuestra profesién. ‘Todos los artesanos motivados encontrarin en el fruto de la colaboracién entre estos tes grandes profesionales las bazas para ampliar sus aptitudes y conocimientos. Verlos compartir su experiencia es motivo de satisfaccién para toda la profesién., J. CHOQUET Malleur Owe de France dela Confection Neon dela Bolinger dongs de Line Ae bee de Ber de Ln lang °Revirar 410 g de masa de brioche al fnalizar el amasado, incorporar la mante- 4quillay el polvo de almendras y volver amasat hasta que quede lis. Dejar que Ja masa fermente durante 2 h laminando a miead de la fermentaci6n, volver a laminar y poner en el congelador 30 minutos para que se enfit. Pesar 10 pastones de 52 g, boleat dejar reposar 20 minutos y bokear de nuevo, Dejar reposar 10 minutos y efeeruar un agujero en el centro de cada bola con el dedo (foro 1), ensanchéndolo hasta formar tna corona. Colocar en lata y pin tar con huevo (Foto 2), Fermencacién en piezas: 2 h 2 25° C. Volvera pintar ydepositaren el centr de cada corona un poco de pralng al eti= lo deantes com ayuda de un coreapestas de @ 30 mm (foro 3). Finalmente efec- twar pequets cortes alrededor de la corona (foto 4). Horear a 220° C en hhorno de solera2 170°C en horno con ventiladar aproximadamente 15 minu- (os. Pincar con almibas al salir del horno,Brioche “panier” Somnastesex T2243 Masa de brioche: ver rece pigina 53, Uilizar una masa de brioche recién sacada del frigorifico, pesar 5 pastones de 250 g, Boleary dejar reposar 10 minutos. Estta® con el rodillo en forma de corta de © 18 om, cover semicirculos en el contorno con un cortapastas circular de © 70 mm (fo. 1) y dar la vuelea a los wozos cortados (foto 2). Marcar el cen- {ro con un cortapastas de @ 50 mm. Pinear con huevo. Fermencacion en piezas: 1h 30 2 25°C. Pinar de nuevo y hornear a 200% C en homo de solera 0a 150° C en horno con ventilador aproximadamence 20 minutos. Evitar que se hornee demasiado, el producto debe quedar dorado,Brioche con pistachos Masa de brioche: ver tecets pagina $3 En la fase final del amasido del brioche natural afar la pasta de pistacho y los pisachos pelados,coseados y titarados. Cuando In mezca quede homogénea, dijar que fermente dos hors efectuando us. lamvinado a media ferment Volver laminar una vee. ranscuridas las 2 hy extender la masa en wna lta y dejar que se enduceaca en el congeador. Pear 20 pastones de 55 g, boleas dejar reposir 20 minutos y volver a boar. Finalmente colocar las bolas en la lta y pintar eon huewa Fermentacién en piezas: 2h a 25° C. Pinrar de nuevo y cotta el centro de cada brioche con unas tijeras. Homnear a 220° C en horno de solesa o a 170° C en home eon ventilador aproximada- ‘mente 12 misuces. Una ver enfriado, dsponer en el eentro de cada bola un poco de brill neuro y algunos pistachos troceados.eoLLeRta f4We Flores de melocotén con own wourosicies. i288 Masa de brioche: we wea pigna 53 i | Crema pastelera fina: ver ret pigina 250 00 Uiizar una masa de brioche recén sacada del frigorifico y rebajarla hasta que engi 4 mm de grosor. Poner en el congelador 10 minutos. Cortar 10 cicculos eG 70 mm y 40 circulos de @ 30 mm, dejar los 10 circulos en una lar, cor tat los otros 40 por la mitad y Bjarlos alrededor de los grandes, es decir, 8 «emi circulos por balla, Pintar con husve Fermentacidn en pieeas: ka 25°C Pinar de nvevs, Alisa la crema pastelera fina com el azaftén y el polvo de almendras hasta obtc- nee una pasta unifies lara con La manga en el centro de cada piesa © Contar les melocotones por la mitad y laminar finamente con el eur. Disponce ello nourw 2 forma de rosa medio melocorén asf laminado encima de cada piers, y horne= ara 220° C en homme de solera 0 a 170° C en horno con vensilado Una ver enftiado, pintar ligeramence los melocorones con brillo y decorat com tun racimo de grosllas.potentBrioche de la abuela jovi Utlaar huceos rec saci del figorifce. Mezelar todes los excepto la manrequils hast obtener una masa firme. Amasi 5 minutos a 28 FedouldeGunnk velocidad con la baridora, Afadirprogsesivamente la mantequilla ablandada. Sor Amasar 15 minutos a 2* velocidad, la masa debe quedar lisa y suelta, Merc el rporar progresivamente esta mezcla ala mast in yadicion. La masa debe quedar lisa cuando aceite yo resto de os huevos. Jimpriminclole fuereaentee 0 ha schaya incorporado toda a mela, Wace omoteguilly Temperatura de la masa: 25° C, Prefermentacién: | h 30. Laminar, Reposo en bloque en el frigorifico hasta el dia siguiente hus 00.9) Pesadoa200 . Boleary formar en peyuenas harris coras colocaren caja de madera de balsa como la que se aprecia en la foro, Fermentacisn en pias de 2 ji © ha2h30a25ec. Hornear a 190° C en horno de solesa con lata calisnte © 140% C en horno con ventilador también con late caliente unos 30 minutos.Brioche de naranja y frutos secos Poner a macerar el dfs antes las frusas eortadas a trocitos con el Cointreau, Usilicar huevos recidn sacados del frigorifico. Mezclar todos los ingredientes ‘excepto la mantequilla hasta obtener una masa de consistencia media. Amasar 10 minutos a 2* velocidad en Ia batidora, Afadir progresivamente la mantequi- lla ablandada, Amasar hasta que la masa no se adbiers. Afadir las frutas mace- radas a 1" velocidad. Temperatura de Iz masa: 24° C. Prefermentacidn: 2 h. Laminar y extender sobre una lata, cubrit con ua film transparence. Dejaren el congelador 30 minutos Pesara 55 g yboleat. Dee reposir 10 minutos y volver a bolea. Deja reposar ‘017085 minutos, hacer wna inesin co el roilloy colocar en la lta con el cie- ‘ne boca abs, intar. Fermentaciin en piczas: 2h a 25° C, Psae Homesr a 220° Cen homo de solera @ a 1702 C en homo con ventilador nos 15 minucos. Derteir un poco de mantequilla, untar con el pincel la mitad de cada piezay tebozat con el anicar. Fspolvorea la otra mitad con antcar lustre y decorar el centro com tits de naranja confiada, "0Cestitas con compota de platanos al curry AS Masa de brioche: ver eceta pigins 53 Compota de plétanos al curryUilizar una masa de brioche recién sacada del frigocifico (caleular al menos 1.600 g de masa debido a los recortes que se pierden al cortar) Rebajar 1.000 g de mass de brioche con a laminadora a un grosor de 3 mm en forma de rccringulo de 50 x40 cm y poner en el congslador 10 minutos. Rebajar 600 g de mass de brioche formando un rectingulo de 50 x 20 cm y guardar en el frigorfico, Sac la plancha del congelador y marearla con un cor tupasca de © 50 muy sldrin 5 ciculo alo Iago y 4a lo anche. Pinta com Ihaew los bores y clocar el relleno en el eento. Sacar los 600 g de masa del fiigotifico y cortacla con el marcador de jill, extender la masa y eolacsea sobre ls otra plancha, Sellar los bordes y coetar ci culos de © 90 mm con un cortapastas. Colocar en lata y pintar con huew, Fermensaeidn en pigras 1h 30425 C. Volver a pinrar y horneara 220° C en horno desolera 6 170°C en horne con. vyeatlador aproximadamente 15 minutos. Pintar con almfbar al sacarlos del horn. Una vex enftiadas, decorar el contorno de ls piezas con azar lustre. 2edico este libro “El Arte de la Bollerfa Fina y Tartas Clisicas” al que fuera mi primer maestro, Lucien BELLOUET. Fue mi maestro en el aprendiza- je del trabajo y de la vida, un maestro modelo, en el sentido mas noble de la expresin, un hombre leno de coraje y sabidurfa, para quien el trabajo bien hecho, la calidad, la integridad profesional y la honradez eran la norma. Este maestro, que supo mostrarme el camino a seguir, no era otro que mi padre. Un padre que supo asumir sus responsabilidades, no sin muchos sacrificios, y darnos la educacién que él consideraba mejor. Queria brindarle mi més sentido homenaje, a él que con su diserecién trazé en la sombra una trayectoria profe- sional ejemplar. Es realmente una suerte para los jévenes contar con unas refe- rencias s6lidas, con unas bases y principios indispensables que deben ser respe- tados en cualquier sociedad y época. En lo que a la profesién se reficre, mi padre cra amante del producto bien hecho y de calidad, del pan bien hecho, del tra- bajo bien hecho. En su tiempo, no existian las grandes infraestructuras actuales destinadas al aprendizaje, habia pocas escuelas, por no decir ninguna, y tavo que aprender lo mejor que pudo por si mismo, antes de poder transmitir su saber. Con esfuerzo, puede conseguirse cualquier cosa, siempre y cuando se lleve den- tro la pasién necesaria para hacer realidad los propios proyectos y ambiciones, por mas modestos que sean. Sélo es cuestién de empeno y voluntad. Podria llenar muchas paginas hablando de la importancia del aprendizaje y la educacién para los jévenes. Simplemente quiero agradecer, de corazén, a todos los que me han ensefiado con su ejemplo. Gracias a ellos, entre muchas otras razones, he cenido la posi- bilidad de participar como mejor sé hacerlo en esta nueva obra conjunta. Una obra cuyo principal objetivo es transmitir a los jévenes emprendedores, jdvenes artesanos de todos los paises y horizontes, esas recetas y técnicas valiosas que les permitirin elaborar buenos productos de bollerfa, excelentes tartas y otras cla- boraciones de calidad.Gorras de marinero Masa de brioche: ver rece pigna 53 Utilzar wna masa de brioche recién sacads del frigorifico, pesar 5 pastones de 200 gy 5 pastones de 50 g, Bolear y dejar reposar 10 minutos, boleer de aucwo sie falta fuerza a la masa, Tras dejala reposar ores 10 minutos, extender con el todillo los pastones de 200 g en forma de torta de @ 18 em, bolear los pastones de 50 g y colocar en el cemsto de las tors. Pineat con huevo. Fermentacidn en piezas: 1 h 30 a 25° C, Pintar de nuevo y hacer pequefios cortes con las tjeras en el contorno de ls tor- tas, horear a 200° C en horno de solers 0 2 150° C en hotno con ventilador sproximalamente 20 minutos. Evitar el exceso de coccidn, el producto debe quedar dorado,Nudos crujientes Masa de croissants ser ova pina 23 Colocar los 250 g de mantequilla sobre el pastén de 900 g de masa de croissant y hacer una vuelta doble. Dejar reposar 30 minucos en el frigorffco y hacer waa ‘vuelta sencilla, Dejarreposarocros 30 minutos en el fiigorificn, [Estrar el pascén a un grosor de 20 mm con las medidas indicadas en el exquema, (Corsa lrninas de 1,5 em de ancho, hacer ua nude com estas tras, colocarkas en Jatas ypinear com huevo (oto 1). Fermentacién en pietas: 1 30a 25° C. Pincae com huevo y hornear 2 220° C en horno de solera o « 170° C en hormo ‘con vensilador sprovimadamente 15 minutos, Pintar en almibar al sacarls del horn. %Bollos de pera y chocolate Masa de brioche: ver rece pigina 53 Relleno de pera y chocolate Alisar la crema pastelera fina con el polvo de almendras, adie ls gotas de cho colate y ls peras cartadas a dadas pequefios. Mezcar suavemente ¥ reserva. ailizar una masa de brioche recgn saad del iigoriico (alcularal menos 800 szde masa dcbido a los recortes que se pierce al format) y rebajala con aL aadora a un grosor de 2,5 mm, Dejr eta plancha en d figrifico unos 15 rin y formar 20 discos de @ 90 mim. Colocar Ia mitad en lass, pintar los bordes eon huevo y rellena® el centro eon el elleno de pera y chocolate, curt con los discos estantes y sll lgeramence, Pinte. Fermentacién en pietas: 1h 30 a 250 C Pintar de nuevo, decorar con las Himinas de pera pasadas por el soplete y alyu- nas gowas de chocolate, Hornear 2 220° C en horno de solera 0 a 170° C en hhomno con ventilador aproximadamense 12 minutos. Evitar el exceso de coce cl producto debe quedar dorado. Pintar las peras con el brilloy espobvorear con un poco de avieat lustre.composicion 1 receta de masa de brioche 1 reccea de stews 1 rece de chibous al kisch 5. de huevo para pinear 5, de anicarluste pouLERTA FINA Brioche relleno de chiboust al kirsch Masa de brioche: ver weer pagina 56 Screusel 130 g de mantequilla 200 g de hana 75 gdeanicae ‘Meeclar la mantequilla a punto de pomada en la batidora com la pala. Afiadir la hrarina y el ancar, meucar hasta obtencr una masa homogénea. Extend en una lata y colocar en el frigorific. Anees de wilizarl, corcar en pequetios dados © pasar por el amie (grucso). Chiboust al kirsch 1 recta de merengue iliane 1 recta de ema pasteles 0 hoa de pelatina (20 g- 22 ren verano) 5 gd Kinch ‘Ponet la gelaina en mojo en agua fia. Después de escurrsa bien, incorporaria la crema pastelea y afiadiesepuidamente el merengue italiano y el kitsch, Merengue italiano 400g de aiear 120 g deagus 250 gde carte ews 530 gee axdcar Cocer los 350g de anicar con el agua a 121° Cy verter sobre las claras de huevo smontadasfirmes con el resto del anicar. Bat @ 28 velocidad hasca que se enfrie completamenteCrema pastelera Meaclar con la batidora las yemas, el azicar y la maicena. Levar Ia leche a cbu- llcién ¢ incorporara a la mezela. Vererlo todo en un caz0 y cocer durante 2 rinutos. Retirar del Fuego, verter la crema sobre una lata, cubrir con film trans porente y guardar en el figorfic, Uitzar moldes de Horentinos de 10 cm de diametso (50 g de masa de brioche por mold) Extender la masa como una pequetia orta, picar con el rodillo de pinchar y colocarla en el mode de lorentinos Tefal, ligeramente untado con mantequlla, Pintar con huevo y separtir sobre la masa un pastén de stu. CCortar los brioches (cubiertos de masa de streuse) por ls mitad y excudillar en su interior el chibouse al krsch utilizando la manga de boquilla lisa 0 acenalada, Se pueden colocar los fondos de brioche rellenos de chiboust en el congelador para que la crema quede mas firme antes ce cubritls com la tapa Expolvorear con aaicar lustre, a*“kugelhopf iucazprewres ‘Templar unos 70 g de leche (de los 250 g) y mezclarla con Ia levadu- 7 ra, Afiadir la harina, los huevos y el resto de la leche con la sal y el Amasar para dar cuerpo (unos 10 minutos), atadir la mantequilla y amasar hasta que la masa se desprenda de las paredes del recipiente. Con la amasadora a velocidad lenta, aftadir las pasas. Dejar que la masa fermente hasta que alcance el doble de su volumen. Laminar la masa y dividir, $50 g de masa para un molde de 20 cm de diémetro, Los moldes deberin untarse con mantequilla 2 punto de porada. Colocar una almendra cruda en cada canal del molde. El dia antes hhay que poner las almendras erudas en remojo en agua para que s¢ adbieran bien a La masa al desmoldear el kugelhopf. Hornear a 180° C en horno con ventilador o @ 2002 C en horno tra- dicional aproximadamente 35 minutos. También se puede claborar el kugelhopf utilizando una buena masa de brioche, a la cual afiadicemos las pasas justo antes del formado. Una ver cocido, al sacarlo del horno, bahar bien con almibar de almendra perfumado con agua de azahar. Espolvorear con azicar lus tre para la presentacién.Masa de kugelhopf “b” Esponja h ‘Merclar todos los ingtedientes. Espolvorear la esponja con un poco de la harina que se utilizaré para el amasado. Cuando la harina que cubre la esponja s€ agriete, incorporar el resto de harina, el aziicar la sal, los huevos y la leche. ‘Trabajar durante unos 10 minutos imprimiendo fuerss a la masa. Anadir la manrequilla y final- mente las pasas y el Kirsch, [Amasar bien hasta que la masa no se adhiera alas manos. Dejar fermentar la masa ¢ interrumpir cuando haya duplicado su voko- men, dar una seguada fermentacién y formar. a, el molde de barro,indispe Antes de llenarlo eon la mi able para cocer cl kugelhopf (ver foto), debe untarse con mantequilla « punto de poma. das. da y esparcir en el las almendras laBolear la mast, hacer un agujero en cl centro y colocar en el molde Aprerar bien con el puto py aque se marquen bien los canales del molde. Dejar fermentar en escufa a 28° C 0 a temperatura ambiente, La masa debe Hegar Ia altura del molde antes del horneado. No es posible prec: sar el peso para rellenar los kugelhopf mas grandes, ya que depende del tamafo del molde. Al colocarla en el molde, la masa debe llegar hasta la mmitad de su altura Para los individuals, se utilizan aproximadamente unos 70 g de masa por olde, Horear a 180% C en horno con ventilador de 35 a 40 minutos en el caso de los grandes, y 15 minutos para los pequeiios. También se puede elaborar el kugelhopf utilizando une buena masi de brioche, a la cual aiaditemos las pasas justo antes del formado. Una vez cocido, al sacarlo del horno, bafiar bien con almibar de almendra perf mado con agua de azahat, Espolvorear con aztcar lustre en el momento de presensat.jNo hay nada mas apetecible de buena mafiana que una deliciosa rebanada de pan con mantequilla, un crujiente croissant hojaldrado 0 un pequefo kugelhopf para empezar el dfa con alegria y buen humor! Nuestro patrimonio gastrondmi- co esté reconocido en el mundo entero; unamos pues nuestro trabajo, juntos todas las generaciones y oficios del paladar, para garantizar su inmortalidad. He aqui mi mayor deseo. Estimados colegas, les invito a sacar el miximo partido de estas excelentes rece- tas para deleite de sus clientes, y a utilizar el libro que tienen en las manos como fuente de inspiracién. G4. BELLOUETEL 1.000 g de harina panificable (ipo 55} 20 gdesal 400 g de agua 300 g de mantequilla 500 g de mantequilla paca hojaldear Bouunura rina hojaldre Esponjar la mantequilla En la batidora con el gancho, merclarla mantequill, la sl y la harina. La imezcla debe tener una texeura arenosa, Afiadir el agua y mezclar sin dar demasiada fuerza, Bolear y cubrir con film transparent Dejar reposar por lo menos 2 h en el frigorfico, Hacer cinco wuelias sencillas delando reposar por lo menos 2 h entre vvuclia y vuelta 2Hojaldre clasico (000) gle borin Amasar codos los ingredientes sin imprimir demasiada fuerea; es impor fee Se For Gs cane que ls mantequil eté a punro de pomada, Reservar un poco de jp ss) ag porsi a hana abyorbe algo meno, ya que puede dat ugar a peque- fas diferencias en la cexcura, La masz no debe quedar ni demasiado firme - “ni demasiado blanda. Conservar la masa como minime 2 h en el figorifico a 5° C antes del ple gado, Es fundamental que esté muy fifa, entre 8 y 10° C, Estirar la masa formando un cuadrado y colocar en el centro Tos 850 g de mantequilla, que previamente habrin extendido con el rodillo sobre un film transparente a un tamafo ligeramence menor que el pastén. Envolver y cerrar con la masa que queda alvededor de la mantequilla como si fuera tun sobre. Esrirar la masa en forma de rectingulo y hacer una vuelta sencilla, dando dos plegados para conseguir tres pliegos. Repetir esta oper (se hacen pues dos vucltas seneillasen total). Después de cada vuelta, girar el pastén pata estirarlo en sentido inverso Dejar eposar en el frigorifico otras 2.h como minimo y hacer dos vueltas sencillas mas. Reservar ef hojaldte una ver realizadas cuatro vueltas en ronal. El dia siguiente, hacer las dos tiltimas vucltas, con lo que se habrin hecho scis en total. Dejar reposar de nuevo en el frigorifico unos 20 minutos antes de cortary format Todos los productos hojaldrados se pueden costar formar, pincar y con- gelar crudos. La masa de hojaldre se utiliza en muchas elaboraciones, tanto dulees como saladas.poLreeRta rina Hojaldre invertido a 800 g de mantequils 350 g de harina ppanificable(cipo 55) B) 700 de arin de foe ipo 48) 350 g de agua 30 gdesal 200 g de manicgeila en pomada Sortcone 1 yudes senella (de dor pedo para conseguir es plicgos) 1 vaca doble (de plop para casei cuatro plicgo) 1 vuelta sencilla 1 uci doble En la batdora con la pala, mezclar vigorosamente Ia mantequila con la hari de la parte A. Extender en forma de reccingulo sobre film transparente; cubeit también con film para poder nivelar ficilmeme la superficie eon el rodilo, Guardar en el frigorifico como maximo I ha 52 C para que kt mantequila y la hharina adguicran la lexibilidad nevesaria para envolver la masa y proceder al ple- ado. Preparat Ia masa con Tos ingredientes de la parte B. Mezclar Ia mantequila en pomada, la harina, la sal y el agua. Dear reposur en el rigorifco durante Ih aprosimadamente. ‘Cabri el empast de mantequilla com la masa, laminar y hacer ees pegs hacia dl centro, decir una wueeasencila Dejarreposar 1h entre vuelta vuelta El hojaldre invert se puede trabajar mis répidamente que el clisico, pus se puede cortar y formar el mismo dia el dia siguiente, La primera vueka seneilla s algo mis dlicads, pero luego el hojaldre invertdo se elaboca sin difculad,y se encage menos que ei hojalre cisco. ‘Teanscurrids una hora, laminar el pastén en sentido inverso déndole forma rc ‘angular y hacer una vuelta doble. Dejar reposar 1 h mas en el frigorifico, Hacer oxra vuelta sencilla, Legado este punto, el hojaldre puede conservarse en fiigoriico, Cuando se vaya « utitzar el hojaldre invertdo, hacer una iltima ‘vuelta doble y dejar reposar 20 minutos més antes de cortar y formar 9sHojaldre de chocolate 1,000 g de harina le flo. ipo 45 ‘Mezcal mantequilla cl cacao en polvo en la batidora con Ia pala. Formar un catadado y conservar en el Figorfica, Para preparar la masa, otilizar siempre agua fila y mantequill en pomada Agrega la sal disuelta en agua y amasar la merca sin imprimir demasiads fuer- 1a, Dejar la masa en el frigorifico durante 2 h como minimo antes de iiciar el. proceso de plegado [Excender la masa muy fia, colocar en el centro el empaste de mantoquilla con «cacao, envolverlo con la masa y hacer dos vueeas sencillas de dos plegados (para cobvener tes piegos). [Estrar a masa en forma de receéngulo y hacer una vuelta sencilla, Repetit esta ‘peracidn una vez (xe hacen pues das wueltas sencilla en coral), Despuss de cada vuole, girar el pastén para estizaro en sentido inverso. Dejarreposar en el frigorfico ots 2 h como minimo y hacer dos vueleassenci- las ms. Reservar el hojaldre de chocolate una vex realizadas cuatro vueltas en oul Fl dia siguiente, hacer las dos leimas vuetas, que aurnentan el coral a seis. Dejar reposar de nuevo en el ftigortfico unos 20 minutos antes de cortar y formar. Para algunas caboraciones (como palmer, palais. con aaicar antes de hacer as dos kimas vues. se espolvorea la mast1.000 g de harina ime de fos, ipo 45 — mina 500 g de agus 9100 g de mamrequila en pomada 2S gdesl 900 g de mantequilla 180 g de pass de Pieacho pouLeR tA Fina Hojaldre de pistacho Meeclar con la pals los 900 g de mantequilla y la pasta de piseacho, extender Ia rmeacla en forma de cuadrado y reservar en el figoifco. Por otro lado, amasar el agua (muy fra), fa sal, Ia harina y la mantequilla en ‘pomada. Es muy importante que la rantequilla esté a punto de pomads (no uti- liar bajo ningin concepto mantequilladerretida). Reservar la masa en el igor rffco un minime de 2, Extender lt masa en forma de cuadrado y depositar en el centro el empaste de ‘mancequla de pistacho previainente preparado y enfiado en el fiigorifco, que cher tener un tamafo ligeramente inferior al dela masa. Envolvery cerarcon la masa que queda alrededor de la mantequilla como si fuera un sobre, Fscirar Is masa en forma dé rectingulo y hacer tna wiela sencilla de srs plie- gos. Repeir esa operacin una ver (ae hacen pues dos vueleas sencilla en tor). Despugs de cada vuelas gitar el pastin pata estirarto en sentido inves. Deja reposar otras 2h como minimo en el frigorfio y haeer dos vuctassenci- las més. Reservar el hoje de pstacho una ver realzadas cuatro veeleas en total. Al dia siguiente, hacer ls dos tlsimas yuelts, con lo que se habrin hecho seis ‘en total. Dejarseposar de nuevo en el figorifico unes 20 minutos ances de cor- tary formar. Todos les procluctoshojaldrados se pueden costar, forma y conge- larerudos. 7OLR ERLA FINA Este clisico de la pasteleria es uno de los mejores postres que exisren. Para elaboratlo, hay que utilizar un hojaldre de excelente calidad y conseguir una coceién perfecta, Es todo un arte, y el resultado una delicia. Les oftecemos algunas propuestas de “milhojas", que quizds les ser- virdn de inspiracién para elaborar otros distintos. Normalmente, para realizar un milhojas se utilizan recortes de hojaldze. También es posible con los recortes. La masa se suele extender a 2 en Ia combinar un poco de hojaldre “enter laminadora. Como referencia, tener en cuenta que para una plancha de 40 x 60 cm se nece- sitan 900 g de hojaldre. Entonces, hay que picar la masa con el rodillo de pinchar, Las plan- chas de milhojas pueden conservarse en el congelador, Espolvorear toda la superficie con aziicar ances de la coccién, Hornear a 180° C en horno con ventilador 0 2 1902-2008 C en horno tradicional Si, a pesar de haber utilizado recortes, el hojaldre desarrolla demasiado y de forma irregular, cubrir con una hoja de papel y colocar encima una lata bastante pesada (coma las utilizadas en pasteleria), presionar convenientemente y finalizar la coceién. Ast se obtendrd una plan- cha de milhojas uniforme, ara el acabado, espolvorear con azicar lustre y glasear en el horno a 220° C, La capa de aati car caramelizado evitard que el hojaldre entre en concacto directo con la crema pastelera y se reblandezca. Fl milhojas debe quedar crujiente y relleno de una crema eldstica y ligera. El milhojas puede rellenarse de crema pastelera con vainilla, con ron, con Cointreau... Presentamos unas formulas basicas para la preparacién de crema de caramelo, praliné o hnaranja, pero es posible modificar las recetas variando sensiblemente la cantidad de praliné o de caramelo. EI milhojas puede presentarse con distintas decoraciones: sslo con azticar lustre carameliza do en la superficie, parcial o totalmente espolvoreado con aziiear lustre, 0 bien con wn acs- bado glaseado de fondant blanco o fondant de chocolate amarmolado.Milhojas individuales Extender un hojaldre clisico de 6 vueltas sencillas a grosor 2 en la laminadora con un tamna- fio de 40 x 60 cm. Para ello, se necesitarén 900 g de masa. Dejar reposar Ih aproximada- mente y luego hornear a 180% C durante unos 30 minutos. Al finalizar la coccién, espolvo- rear la superficie del milhojas con aadcar lustre y volver a hornear unos minutos 2 240° C para caramelizarlo. Ast, queda crujiente y ademés se consigue aislar la crema. Cora una plancha de mihojas en tes, en sentido longitudinal, para obtener tiras de 13 x 60 em. ‘Con una plancha entera de 40 x 60 em se pueden elaborar un toral de 12 milhojas individuales de Sem de ancho. El tamano de los milhojas puede variar, segtin las preferencias de la clientela. Para el relleno de milhojas de este tamafio, se utilizan 900 g de crema pastelera a los que se afiaden 100 g de nata montada. rvenronsyres Crema pastelera 1.084 de leche (11) Batir com las varillas las yernas, el anticar y la maicena. Aparte, infusio- ; nar la leche con las vainas de vainilla, llevar a ebullicién y verter sobre wis te vale las yemas, Poner la mezcla de nuevo en el eazo y cocer durante 2 minu 250 ede war gos, Retirar del fuego, aftadir la mantequilla, verter la crema sobre una 80 v de maicena lata, recubrir con film alimencario y guardar en el frigorifico. 200 g de yemas de twoneotevres Nata montada 1.000 ge nace Montar en Ja batidora la naa y el extiear procurando que la mezcla so edieanicar use M0 quede demasiado firme, 20 g de anicar de1.000 g de crema pastelera 200 g de nata montada 1.000 g de crema pastelera 150 g de praline ‘de avellana 200 g de nara hatida DoOLLERTA FEN’ Milhojas de vainilla Alisar la crema pastelera frla e ineorporat la nata montada con deli- cadeza, Reservar para el montaje del milhojas. Milhojas de praliné Alisar bien la ctema pastelera, afadir el praliné de avellana y; por tlt ‘ma, incorporar suavemente la nata batida. Reservar para el montaje del milhojas. 101BoOLLERTA FINa Milhojas de naranja Alisar bien Ia crema pastelera, afadir la piel de naranja rallada © incorporar finalmence la nata montada con delicadeza. Reservar para al montaje del milhojas. Milhojas de licor rvonsoexres Alisar la crema pastelera, afiadir el licor y por dltimo incorporar la nata montada con delicadeza. Reservar para el montaje del milhojas. 100 g de nata 50 g de licor a ele fron, Coin kirsch, 10