ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP CNSH NẤM

Câu 1: Phân tích các nguyên tắc cơ bản trong trồng nấm?
Trả lời:
- Nguyên tắc cơ bản trong trồng nấm:
 Giống: phải đảm bảo các yêu cầu sau:
 Thuần khiết.
 Không có mầm bệnh.
 Hiệu quả kinh tế cao.
 Xử lý nguyên liệu trồng nấm:
 Độ ẩm nguyên liệu là từ 50 – 70%.
 Độ xốp và độ thông thoáng.
 Chăm sóc và ủ tơ:
 Nhiệt độ ủ tơ cao hơn nhiệt độ ra quả thể vài độ.
 Phòng ủ phải thoáng khí, ánh sáng sẽ không cần thiết cho giai đoạn nuôi tơ nhưng cũng ko để
cho phòng ủ quá tối vì sẽ gây trở ngại cho việc phát hiện bệnh và tạo điều kiện cho các loại
nấm mốc phát triển.
 Tưới đón nấm:
 Độ ẩm: đóng vai trò quan trọng trong quá trình ra quả thể.
 Ánh sáng: có tác dụng là kích thích tơ nấm hình thành nụ nấm và cũng là điều kiện tác động
đến hình dạng quả thể nấm.
 Nước tưới phải sạch, không bị phèn hoặc nhiễm mặn. nếu nước bị nhiễm phèn hoặc mặn thì
tơ nấm bị đổi màu, nụ nấm hình thành bị biến dạng và chết.
 Tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh trong trồng nầm: nhà trồng, nhà nuôi quy trình cấy, và các quy
định đối với người trồng nấm.
Câu 2: Phân tích Những thuận lợi và khó khắn của ngành trồng nấm Việt Nam?
Trả lời:
Thuận lợi:
- Thời tiết khí hậu: Việt Nam là đất nước nhiệt đới có 4 mùa có khí hậu đặc trưng, trong mùa hè nước
ta có thể trồng nấm rơm cho sản lượng cao.
 Mù đông: thích hợp trồng nấm mỡ và các loại nấm lạnh.
 Mùa xuân và mùa thu: nhiệt độ là 25 – 30 độ C thích hợp cho trồng nấm mộc nhĩ, ngoài ra có thể
trồng nấm sò, linh chi, kim châm, chân dài…..
- Nguồn nguyên liệu: nguồn nguyên liệu từ phế phẩm nông nghiệp dồi dào, thích hợp cho việc trồng
nấm và góp phần bảo vệ môi trường.
- Thị trường tiêu thụ: rộng
- Nguồn lao động: dồi dào.
- Một số loại nấm chúng ta đã nghiên cứu được quy trình nuôi trồng và sản xuất phù hợp với điều kiện
khí hậu nước ta, điều kiện sẵn có ở nước ta.
- Nguồn gen giống nấm tương đối hoàn chỉnh và tương đối đa dạng, nên ít phụ thuộc vào nguồn cung
bên ngoài.
- Nhà nước cũng có những chính sách, hỗ trợ cho các trung tâm, địa phương nghiên cứu quy trình sản
xuất, xây dựng cơ sở vật chất, trang thiết bị, kiến thức nuôi trồng nấm.
Khó khăn:
- Trình độ tay nghề của người trồng nấm chưa cao, người dân tiếp nhận các quy trình, kỹ thuật, nhân
giống, nuôi trồng nấm còn hạn chế.
- Còn dùng sức người là chủ yếu.
- Chưa có thương hiệu
- Chỉ có một số ít địa phương quy mô hóa sản xuất trồng nấm cho nhân dân, và nhân dân còn xem nấm
là cây trồng nông nhàn, dẫn đến lượng cung thấp hơn cầu.
- Sự liên kết giữa doanh nghiệp và người sản xuất còn hạn chế.
Câu 3: Nêu và Phân tích xu hướng ngành trồng nấm ở Việt Nam và Thế Giới?
Trả lời:
Xu hướng phát triển nghề trồng nấm ở Việt Nam và thế giới:
- Phát triển bền vững: có những sản phẩm đồng nhất và chất lượng cao.
 - Đầu tư theo chiều sâu: có những giải pháp đồng bộ hóa quy trình sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu
để cho ra những sản phẩm chất lượng.
- Chọn tạo giống nấm mới: ứng dụng công nghệ tế bào, công nghệ sinh học phân tử để lai tạo và chọn
tạo giống nấm.
- Ứng dụng các chế phẩm sinh học: để xử lý nguyên liệu, nâng cao năng suất và chất lượng và thay thế
dần việc sử dụng vôi để xử lý nguyên liệu trồng nấm.
- Đa dạng hóa các sản phẩm chế biến: các sản phẩm sấy khô, nước uống, thực phẩm chức năng, các
sản phẩm thực phẩm chế biến từ nấm….
- Phát triển các mô hình sản xuất nấm quy mô công nghiệp.
Câu 4: Giống gốc là gì? Các Phương pháp phân lập?
Trả lời:
- Các phương pháp phân lập :
 Phân lập từ quả thể nấm: là phương pháp nhân giống vô tính, hạn chế hiện tượng hay bị lẫn tạp
nhiễm các loại vi sinh vật khác vì sử dụng trực tiếp các mô thịt nấm.
 Phân lập từ bào tử nấm: sinh sản hữu tính, nấm tạo thành có thể bị thay đổi đặc tính.
 Phân lập từ cơ chất có hệ sợi nấm.
- Giống gốc là là giống được phân lập trực tiếp từ quả thể nấm hoặc bào từ của nấm.
- Một số yêu cầu với giống gốc:
 Là giống thuần, không lẫn tạp.
 Tơ mọc khỏe, chia nhánh đều.
 Tơ nấm ăn kín mặt thạch hoặc ăn vòng thành ống nghiệm, ít tơ khí sinh, tơ rối bông.
Câu 5: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng giống
Trả lời:
- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng giống:
 Giống thuần khiết, có hay không sự lẫn tạp các vi sinh vật.
 Trạng thái hệ sợi: độ đồng đều về màu sắc và hình thái, sợi nấm mọc khỏe, thẳng, chia nhánh
đều, ít dạng sợi xấu như: rối, sợi bị đổi màu….
 Hệ men thủy giải: amylase, lacase…..
 Kết quả nuôi cấy: năng suất, chất lượng nấm, hình thái và màu sắc quả thể.
Câu 6: Nguyên nhân, biểu hiện của sự thoái hóa giống và cách khắc phục?
Trả lời:

Câu 7: Các phương pháp tồn trữ và thuần hóa giống nấm?
Trả lời:

Câu 8: Phân biệt bệnh sinh lí nấm và bệnh do nhiễm? Trình bày một số bệnh thường gặp ở nấm, nguyên
nhân và cách khắc phục?
Trả lời:
- Bệnh sinh lý:
 Liên quan đến nhiều yếu tố môi trường: nhiệt độ, pH, ánh sáng, độ ẩm, O2, CO2,…… kể cả
thành phần dinh dưỡng.
 Bệnh biểu hiện thông qua các hiện tượng:
+ đối với tơ nấm: màu ngã vàng, tiết nước và lão hóa nhanh.
+ đối với quả thể: tai nấm dị dạng, teo đầu, cuống dài, thối nhũn.
 Khắc phục:
+ đối với nhiệt độ: giữ nhiệt độ ổn định và tránh nhiệt độ lên quá cao.
+ đối với pH: chú ý pH của nước tưới, tránh để pH xuống thấp.
+ đối với CO2 và O2: nấm là sinh vật hiếu khí, cần O2 và thải ra khí CO2. Tránh che đậy hoặc
làm trại quá kín.
+ đối với ánh sáng: nấm không quang hợp nhưng vẫn cần ánh sáng.
- Bệnh nhiễm:
 Do côn trùng, vi sinh vật tấn công và lây nhiễm.
 Các kẻ thù gây hại cho nấm gồm:
 Nhóm động vật: côn trùng, nhện, tuyến trùng…
  Nhóm vi sinh vật: nấm mốc, nấm nhày, nấm dại….
 Virus.
 Khắc phục:
 Tuân thủ các biện pháp vệ sinh trong sản xuất:
+ vệ sinh nhà trại định kỳ.
+ diệt các ổ bịnh( cống rãnh, rác thải)
+ có biện pháp ngăn ngừa nguồn bênh.
+ kiểm tra dịch bệnh thường xuyên.
 Tuân thủ đúng quy trình kỹ thuật để tăng sức đề kháng của nấm và sức cạnh tranh với mầm
bệnh.
- Một số bệnh thường gặp ở nấm:
Câu 9: Các phương pháp phòng bệnh nấm?
Trả lời:
Phương pháp hiệu quả nhất vẫn là chủ động ngăn ngừa.
- Địa điểm: Nơi trồng nấm nên xa nguồn bệnh như cống rãnh, rác rưởi, lá cây mục, phế liệu trồng
nấm, chuồng trại chăn nuôi… Ngoài ra, cũng nên tránh các nơi có nhiều bụi, như nhà máy xay xát,
chế biến nông sản, cưa xẻ gỗ…
- Hợp lý hóa quy trình sản xuất:
 Việc bố trí kho nguyên liệu, nơi dự trữ sản phẩm (nấm khô), phòng cấy, phòng ủ và nơi nuôi
trồng cần tính toán để không lây nhiễm lẫn nhau.
 Người chăm sóc không nên đi từ phòng này sang phòng khác, nhất là sau khi vào phòng trồng.
 Phòng ủ cần thoáng và ánh sáng vừa phải, bịch phôi không chồng chất lên nhau để tránh nấm
mốc, côn trùng có điều kiện ẩn náu và phát triển.
 Nhà trồng nên tưới tập trung, tránh làm theo kiểu gối đầu thành nhiều đợt, bệnh đợt trước có thể
lây sang đợt sau.
- Xử lý môi trường và nguyên liệu:
 Trước và sau mỗi đợt nuôi trồng cần vệ sinh kỹ nhà trồng, như : nền đất, dàn kệ hoặc kèo cột.
Việc xử lý nên tiến hành cùng lúc và trước khi nuôi trồng ít nhất là hai ngày, như phun thuốc diệt
côn trùng trên vách, rải thuốc diệt tuyến trùng trên nền (nền đất hoặc cát), quét vôi cộng muối
hoặc nhớt cặn lên các dàn cột (gỗ, tầm vông).
 Thu dọn nguyên liệu rơi vãi, không quét tấp vào một góc nào đó, lâu ngày sẽ gây nhiễm.
 Cơ chất đã không khử trùng thì thôi, còn ngược lại phải hấp thật kỹ, vì bên trong có nhiều thành
phần thích hợp cho mầm bệnh mọc nhanh hơn bình thường.
- Ngăn chặn bệnh lây lan:
 Trường hợp bệnh đã xảy ra (bệnh lây lan) phải cô lập ngay khu vực bệnh, như cách ly nguồn
bệnh và phun thuốc diệt. Phun ngừa khu vực xung quanh, theo dõi kiểm tra thường xuyên hơn.
 Bình thường chưa thấy bệnh xảy ra cũng phải có kế hoạch chăm sóc định kỳ để có thể phát hiện
sớm mầm bệnh, kịp ngăn chặn trước khi lây lan.
 Nhà trồng, nhà ủ hay cơ sở nói chung, càng ít người lạ ra vào càng tốt. Đặc biệt là đem giống lạ
vào nuôi trồng chung với giống đang sản xuất.
Câu 10: Phân tích những giá trị dinh dưỡng nổi bậc của nấm lớn?
Trả lời:
- Protein của nấm
Nấm ăn thơm, ngon và có hương vị hấp dẫn là do trong protein của nấm gồm nhiều axit amin tự do và
những hợp chất thơm đặc thù của từng loại nấm. Trong nấm có khoảng 17-19 loại axit amin. Trong đó có đủ
9 loại axit amin không thay thế. Theo tài liệu thống kê trong 9 loại nấm thường dùng như nấm Mỡ, nấm
Hương, nấm Kim châm, nấm Sò, Mộc nhĩ đen, Mộc nhĩ trắng, nấm Đầu khỉ,... có tổng hàm lượng axit amin
bình quân là 15,76% (theo trọng lượng khô) hàm lượng axit amin không thay thế là 6,43% chiếm 40,53%
tổng hàm lượng axit amin.
- Axit nucleic
Trong nấm Mỡ, nấm Sò, nấm Rơm hàm lượng axit nucleic đạt tới 5,4 - 8,8% (trọng lượng khô). Theo tài
liệu của Liên hợp quốc công bố thì mỗi ngày người trưởng thành cần khoảng 4 gam axit nucleic trong đó 2
gam có thể lấy từ vi sinh vật, vì vậy ăn nấm tươi là nguồn cung cấp rất tốt axít nucleic cho cơ thể.
- Lipit
Hàm lượng chất béo thô trong nấm ăn dao động từ 1% tới 15 - 20% theo trọng lượng khô, nhưng tất cả đều
thuộc các axit béo không no, sử dụng các axit béo không no hoàn toàn có lợi cho sức khoẻ con người.
- Gluxit và Xenlulo
Trong thành phần của nấm ăn có tới 30 - 83% là chất gluxit nó không chỉ là chất dinh dưỡng mà còn có chất
đa đường (polysaccharide) và hợp chất của đa đường có tác dụng chữa bệnh, nhất là chống khối u. Thành
phần xenlulo trong nấm ăn bình quân là 8%. Xenlulo của nấm có tác dụng chống lại sự kết lắng của muối
mật và làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu, nhờ thế mà phòng được sỏi thận và huyết áp cao. Do đó
thường xuyên ăn các loại nấm như nấm Hương, nấm Mở, nâm Rơm, nấm Sò,... rất có lợi cho sức khoẻ.
- Vitamin và chất khoáng
Vitamin là loại hợp chất hữu cơ không thể thiếu được trong cuộc sống của con người mà phần lớn vitamin
phải do thức ăn cung cấp. Trong nấm ăn có nguồn vitamin phong phú, nhất là Bl, B2, C, PP, B6, axit folic
B12, caroten dưới các dạng hợp chat thiamine, ruboflavin, niacin, biotin, acid ascorbic.
Hàm lượng chất khoáng trong nấm dao động từ 3 - 10%, trung bình là 7%, các loại nấm mọc trên rơm rạ
chứa ít chất khoáng hơn so với nấm sống trên cây gỗ. Thành phần khoáng chủ yếu là photpho (P), natri (Na),
kali (K). Nấm Hương, nấm Mỡ, nấm Sò chứa nhiều K có lợi cho sức khoẻ người già. Nấm mỡ có chứa
nhiều P, Na, K rất tốt cho quá trình trao đổi chất ở hệ thần kinh của con người.
Câu 11: Phân tích những giá trị dược tính nổi bậc của nấm lớn?
Trả lời:
- Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể
Tác dụng dược lý của nấm ăn và nấm dược liệu chủ yếu dựa trên nền tảng là khả năng làm tăng cường chức
năng miễn dịch của cơ thể, nhờ hoạt tính của các hợp chất chứa trong nấm, các polysaccharide trong nấm có
khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào. Nấm Linh chi, nấm Vân chi, nấm Đầu khỉ và Mộc nhĩ đen... còn có tác
dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thực bào.
- Kháng ung thư và kháng virus
Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư, rất nhiều
loài nấm như: nấm Hương, nấm Linh chi, nấm Vân chi, nẩm Đầu khỉ, Đông trùng hạ thảo và nấm Sò, nấm
Mơ..tác dụng này đã được khảo sát và khẳng định trên lâm sàng. Nhiều loại nấm ăn có khả năng kích thích
cơ thể sản sinh interferon, nhờ đó ức chế được quá trinh sinh trưởng và lưu chuyển của virus.
- Phòng các bệnh tim mạch
Nấm ăn có tác dụng điều tiết, làm tăng lưu lượng máu động mạch vành, hạ thấp oxy tiêu thụ và cải thiện tình
trạng thiếu máu cơ tim. Các loại nấm như Mộc nhĩ trắng, Mộc nhĩ đen, nấm Đầu khỉ, nấm Hương, Đông
trùng hạ thảo, Nhộng trùng thảo,... đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipit máu, làm hạ lượng cholesterol.
Ngoài ra, nấm Linh chi, nấm Mỡ, nấm Rơm, nâm Kim châm, Ngân nhĩ, Mộc nhĩ đen còn có tác dụng làm hạ
huyết áp.
- Giải độc và bảo vệ tế bào gan
Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nấm ăn có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt. Ví như
nấm Hương, nấm Vân chi và nấm Linh chi có khả năng làm giảm thiểu tác hại đối với tế bào gan của các
chất như carbon tetrachlorid, thioacetamide và prednisone, làm tăng hàm lượng glucogen trong gan và hạ
thấp men gan. Nấm Bạch linh và Trư linh có tác dụng lợi niệu, kiện tỳ, an thần, thường được dùng trong
những đơn thuốc Đông dược điều trị viêm gan cấp tính.
- Kiện tỳ dưỡng vị :
Nấm Đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có tác dụng rõ rệt trong trị liệu các chứng bệnh như
chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày tá tràng.
- Hạ đường huyết và chống phóng xạ:
Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ đường huyết như Ngân nhĩ, Đông trùng hạ thảo, nấm Linh chi...
Cơ chế làm giảm đường huyết của Đông trùng hạ thảo là kích thích tuyến tụy bài ấết insulin. Ngoài công
dụng điều chỉnh đường máu, các polysaccharide B và C trong nấm linh chi còn có tác dụng chống phóng xạ.
- Thanh trừ các gốc tự do và chổng lão hóa:
Gốc tự do là các sản phẩm có hại của quá trình chuyển hóa tế bào. Nhiều loại nấm ăn như nấm Linh chi,
Mộc nhĩ đen, Ngân nhĩ... có tác dụng thanh trừ các sản phẩm này, làm giảm chất mỡ trong cơ thể, từ đó có
khả năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ.
Câu 12: Ứng dụng kĩ thuật sinh học phân tử trong nhân giống và phân loại nấm?
Câu 13: Đặc điểm sinh trưởng của sợi nấm?
Câu 14: Vai trò của nguồn dinh dưỡng và các yếu tố ngoại cảnh đối với sinh trưởng nấm?
Trả lời:
- Nguồn dinh dưỡng: Trong tự nhiên nấm sinh trưởng trên các loại phế thải có nguồn gốc thực
vật, nấm có khả năng phân huỷ các chất hữu cơ. Đa số nấm ăn là sinh vật dị dưỡng nên nấm cần được cung
cấp carbon và nitơ.
 Cacbon: Khoảng một nửa trong lượng khô tế bào nấm được tạo thành từ carbon. Nấm đòi hỏi một
lượng lớn carbon, nhiều hơn bất cứ nguyên tố nào khác, nguồn carbon thích hợp cho sợi nấm phát
triển gồm các monosaccharide, oligosaccharide và polysaccharide…Nấm có sự phân biệt khác nhau
rất lớn trong khả năng sử dụng các nguồn carbon khác nhau. Nguồn carbon thường là muối carbonat,
muối của các acid hữu cơ, cellulose, pectin, lignin của rơm rạ ngũ cốc, bông sợi, mùn cưa. Glucose
là carbon tốt nhất để kích thích tăng trưởng hệ sợi.
 Đạm: Nitrogen là yêu cầu cơ bản trong môi trường sợi nấm sinh trưởng, nó cần thiết cho sự tổng hợp
các axit amin, tổng hợp protein là những nguyên liệu cần thiết đòi hỏi cho việc tạo thành tế bào chất.
Không có protein, sự sinh trưởng không diễn ra. Nguồn nitrogen thường là pepton, nước luộc ngũ
cốc, bột đậu tương, cao nấm men, (NH4)2SO4, asparagine, alanine, glycin. Cao nấm men là nguồn
nitơ tốt nhất để kích thích tăng trưởng hệ sợi nấm.
 Dinh dưỡng khoáng: Trong môi trường nuôi cấy sợi các nguyên tố khoáng là không thể thiếu được.
Những muối khoáng quan trọng nhất bao gồm: Phốt pho, canxi, lưu huỳnh, kali, magi, silic… các
nguyên tố này nhìn chung được hấp thụ dưới dạng vô cơ.
 Vitamin: Yêu cầu vitamin cho giai đoạn sinh trưởng của quả thể cao hơn giai đoạn sinh trưởng của
sợi nấm. Vitamin có hoạt tính xúc tác và chức năng của nó như 1 coenzyme. Mọi cơ thể đều cần
vitamin, nhưng khả năng tổng hợp khác xa nhau. Hàng loạt nấm có khả năng tạo nên vitamin trên
những môi trường đơn giản, tuy vậy một số khác đòi hỏi phải cung cấp vitamin vào môi trường để sự
sinh trưởng diễn ra bình thường. Những vitamin cần cho sự sinh trưởng và hình thành quả thể của
nấm là vitamin B1, B2, B6, B12, vitamin K.
- Các yếu tố ngoại cảnh: Cùng với việc cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, nấm muốn sinh trưởng
tốt phải được nuôi trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, pH, ánh sáng phù hợp nhất.
 Nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạt tính của enzym, do đó ảnh hưởng đến trao đổi chất và sinh trưởng của
nấm. Nhiệt độ không chỉ ảnh hưởng đến năng suất mà còn ảnh hưởng đến hình thái quả thể.
 Độ ẩm: Nước là chất hoà tan các chất dinh dưỡng cần thiết cho đời sống của nấm. Hàm lượng nước
trong nguyên liệu nuôi trồng chiếm 5 -75%, nếu nguyên liệu khô quá sẽ ảnh hưởng đến sinh trưởng
của hệ sợi nấm, dẫn đến ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng nấm. Phần lớn nấm yêu cầu độ ẩm
cao, độ ẩm nguyên liệu từ độ ẩm giá thể khoảng 65 - 7 %, là điều kiện tối ưu cho nấm sinh trưởng,
phát triển.
 pH môi trường ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng của nấm, do pH ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme,
đến khả năng hoà tan của các hợp chất.
 Ánh sáng: Giai đoạn sinh trưởng dinh dưỡng ánh sáng dường như có ảnh hưởng không tốt đến sự
sinh trưởng của hầu hết các loài nấm. Ánh sáng ảnh hưởng tới màu sắc và hình dạng quả thể.
 Độ thông thoáng: Nấm là sinh vật hiếu khí, sử dụng oxi, nhả khí cacbonic. Thành phần của không
khí, đặc biệt là nồng độ khí cacbonic có ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng của nấm.
Câu 15: Các nhân tố ảnh hưởng đến sự hình thành quả thể nấm?
Trả lời:
Các nhân tố ảnh hưởng đến sự hình thành quả thể nấm:
- Các yếu tố môi trường: nhiệt độ, độ ẩm, pH, ánh sáng, độ thông thoáng, các vi sinh vật gây hại hoặc
côn trùng.
- Các chất dinh dưỡng cần thiết: cacbon, nito, vitamin, chất khoáng….
- Vai trò điều khiển của các hormone và các chất tăng trưởng trong quá trình trao đổi chất của nấm.
( Tìm hiểu và phân tich thêm).
Câu 16: Các giá thể trồng nấm và các phương pháp xử lý cơ chất?
Trả lời:
- Các giá thể trồng nấm: các phế phẩm của nông nghiệp và công nghiệp như: mùn cưa, gỗ keo, bã mía,
bã cà phê, rơm, sơ dừa, bông hạt, bã ngô,…..
- Các phương pháp xử lý cơ chất:
  ủ đống nguyên liệu: lên men sinh nhiệt khử trùng và chuyển hóa dinh dưỡng cho sợi nấm phát
triển: ủ vôi, ủ chế phẩm.
 hoặc là hấp khử trùng.
Câu 17: Các phương pháp bảo quản truyền thống và hiện đại nấm ăn và nấm dược liệu?
Câu 18: Trình bày triển vọng chế biến các sản phẩm từ nấm ăn và nấm dược liệu?
Câu 19: Các hình thức sinh sản của nấm?
Trả lời:
Các hình thức sinh sản của nấm:
- sinh sản sinh dưỡng:
 Bào tử phấn (arthospore): là những tế bào có màng mỏng được tách dần dần ở đầu sợi nấm.
 Bào tử màng dày (bào tử áo-chlamydospore): là những tế bào hình tròn, có màng dày bao bọc,
chứa nhiều chất dự trử.
 Một phần mô của quả thể: - Chia đôi tế bào - Nảy chồi - Hạch nấm (Sclerotium)
- sinh sản vô tính:
 Nhân phân chia nguyên nhiểm để tạo thành các bào tử đơn bội (ở sợi nấm đơn bội).
 Nhân phân chia giảm nhiểm để hình thành các bào tử đơn bội (sợi nấm lưỡng bội).
 Động bào tử (Zoospore) là tế bào sinh sản chuyển động bằng roi hay tiêm mao, (1 roi hay 2 roi).
 Bấ t động bào tử (Aplanospore): bào tử nội sinh (Endospore - được hình thành bên trong túi bào
tử) và bào tử ngoại sinh (Exospore - được hình thành bên ngoài cơ quan sinh bào tử, dạng bào
thường gặp là bào tử đính (conidium).
 Các bào tử đính (conidia) thường được hình thành ở các loài nấm bâ ̣c cao (nấ m túi và nấm bất
toàn)
- Sinh sản hữu tính:
 Sự sinh sản hữu tính ở nấm rất phong phú, phức tạp và đa dạng, trải qua các giai đoạn:
+ Kết hợp chất nguyên sinh (plasmogamy)
+ Kết hợp nhân (caryogamy)
+ Phân bào giảm nhiểm (meiosis).
 Nấm bậc thấp: giao phối của hai giao tử:
+ Đẳng giao (Isogamy)
+ Dị giao (Heterogamy)
+ Noãn giao (Oogamy)
 Nấ m Tiếp hợp: Tiếp hợp giao (zygogamy)
 Nấm bậc cao:
+ Giao phối hai cơ quan sinh sản (gametangiogamy): cơ quan sinh sản đực và cái khác biệt nhau
về hình thái.
+ Sinh sản bằng các tinh tử (spermatium).
+ Giao phối hai sợi nấm (somatogamy): hai sợi nấm nẩy mầm từ hai bào tử khác tính sẽ kết
hợp nhau hình thành sợi nấm song hạch (n + n).
+ Tự giao (autogamy): chính các nhân trong một tế bào tự kết hợp từng đôi với nhau.
Câu 20: Đặc điểm hình thái, sinh lí, dinh dưỡng, nhân giống, nuôi trồng, các hướng nghiên cứu của nấm bào
ngư tím?
Trả lời:
- Nấm sò có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, mọc thành cụm tập trung, mỗi cánh nấm bao
gồm 3 phần: mũ, phiến và cuống. Phiến nấm mang bào tử kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần
gốc có lớp lông nhỏ mịn. Tai nấm sò khi còn non có màu sậm hoặc tối, nhưng khi trưởng thành màu
trở nên sáng hơn.
- Đặc điểm sinh lý:
 Ở giai đoạn ủ tơ, một số loài cần nhiệt độ từ 20 – 30, nhiệt độ thích hợp để nấm ra quả thể ở một số
loài cần từ 15 – 25.
 Độ ẩm: độ ẩm rất quan trọng đối với sự phát triển tơ và quả thể của nấm. Gđ nuôi hệ sợi 50- 60% (cơ
chất), 70% (kk). Gđ hình thành quả thể 70 – 95%.
 pH: 5-7
 Ánh sáng: Yếu tố này chỉ cần thiết trong giai đoạn ra quả thể nhằm kích thích nụ nấm phát triển.
  Độ thông thoáng: Nấm cần có oxy để phát triển vì vậy nhà trồng cần có độ thông thoáng vừa phải,
nhưng phải tránh gió lùa trực tiếp.
- Giá trị:
 Dinh dưỡng:
 Protein: Trong nấm có khoảng 17 - 19 loại amino axit. Trong đó có đủ 9 loại amino axit không thay
thế, chứa 34 – 40% trong nấm khô, 4% trong nấm tươi.
 Axit nucleic: hàm lượng axit nucleic đạt tới 5,4 - 8,8% (trọng lượng khô).
 Lipid: Hàm lượng chất béo thô trong nấm ăn dao động từ 1% tới 15- 20% theo trọng lượng khô,
nhưng tất cả đều thuộc các axit béo không no.
 Trong nấm ăn có tới 30 - 93% là chất gluxit nó không chỉ là chất dinh dưỡng mà còn là chất đa
đường (polisaccarit) và hợp chất của đa đường. Thành phần cellulose trong nấm ăn bình quân là 8%.
 Trong nấm ăn có nguồn vitamin phong phú, nhất là B1, B2, C, PP, B6, folic axit, caroten dưới các
dạng hợp chất thiamin, riboflavin, niacin, biotin, ascorbic axit. Thành phần khoáng chủ yếu là P, Na,
K.
 Dược liệu:
 Hoạt chất lovastatin có trong tai nấm, phiến nấm, bào tử nấm có tác dụng giảm cholesterol giúp điều
tiết lượng máu lưu thông trong cơ thể, góp phần tăng lượng máu động mạch vành, hạ thấp oxy tiêu
thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim và có khả năng chống bệnh ung thư.
 Nhiều nghiên cứu còn cho rằng chất pleutorin trong nấm bào ngư có tác dụng kháng khuẩn gram
dương và kháng cả tế bào ung thư.
 Nấ m bào ngư có hiê ̣u quả trong viê ̣c tăng mức đô ̣ chố ng oxy hóa trong cơ thể và trung hòa các gố c tự
do có ha ̣i.
Câu 21: Đặc điểm hình thái, sinh lí, dinh dưỡng, nhân giống, nuôi trồng, các hướng nghiên cứu của nấm hắc
chi?
Trả lời:
- Lớp Hymenomycetes
- Bộ Aphyllophorales
- Họ Ganodermataceae
- Chi Amauroderma
- Nấm Linh chi được xem là nấm nhiều lỗ (polypore) sống bám trên thân cây gỗ. Chúng thường sống
đa niên, hoá gỗ cứng, phân tầng, có cuống hoặc không. Mặt trên quả thể nấm Amauroderma
subresinosum có màu đen bóng, nhiều nếp gấp hống tâm, mép mũ nấm dày và uốn lượn nhấp nhô.
Mô nấm là chất gỗ cứng màu nâu quế, đôi khi ở các mẫu già mô có các đốm chất màu đen, dày 6-15
mm. Bào tầng gồm các ống nấm tròn, có màu trắng đục, dày cỡ 3-6(-10) ống/mm. Phần thịt mô nấm
(context) được cấu tạo bởi 3 loại sợi: sợi dinh dưỡng trong suốt, có vách mỏng, đường kính 3-5
micro met; sợi bện khống màu, vách mỏng, đường kính cỡ 1,5-2 micro met và sợi cứng màu nâu
nhạt, vách dày hoá cứng, đường kính cỡ 3-4 micro met. phân bố khắp nơi trên thế giới, ký sinh và
hoại sinh rộng khắp ở các loài cây lá rộng đến lá kim, thâm chí ở các tre trúc, dừa, cau, cọ dừa và
nho.
- Đặc điểm sinh lý:
Yêu cầu Hệ sợi Quả thể
Nhiệt độ 20-35 độ C 25-30 độ C
Độ ẩm 55-60% 90-95%

pH 4,5-6 4,5-6
Ánh sáng Không cần Cần ánh sáng tán xạ từ mọi phía
- Giá trị:
 Hàng loạt các hoạt chất của Linh chi được chứng tỏ có tác dụng kìm hãm sinh tổng hợp cholesterol,
kìm hãm quá trình kết tụ tiểu cầu. Các nghiên cứu này được cũng cố để có kết quả trị liệu cho các
bệnh nhân cao huyết áp, nhiễm mỡ xơ mạch, bệnh mạch vành tim,...
 Các hợp chất Ganodema polysaccharides, Ganoderic acid, Ganodermaric adenosine có khả năng
kháng khuẩn (chống lại các virus HIV) hay có có khả năng ức chế các hợp chất gây hại cho cơ thể
như cholesterol, histamine..
 Ganoderiol F và ganodermanontirol có hoạt tính chống HIV – 1
  Ganoderderic acid B và lucidumol B có tác động ức chế hữu hiệu protease HIV – 1.
 Ganodermanondiol và lucidumol A ức chế phát triển tế bào Meth – A (mouse sarcoma) và LLC
(mouse lung carcinoma).
 Ngoài ra các ganoderma alcohol là lanostane triterpene với nhóm hydroxol (- OH) ở vị trí C25 có
khả năng chống HIV – 1, Meth – A và LLC ở chuột.
Câu 22: Đặc điểm hình thái, sinh lí, dinh dưỡng, nhân giống, nuôi trồng, các hướng nghiên cứu của nấm
xích chi ( Linh chi đỏ)?
Trả lời:
- Lớp Hymenomycetes
- Bộ Ganodermatales
- Họ Ganodermataceae
- Chi Ganoderma lucidum
- Cấu tạo nấm Linh Chi: gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm đính liền nhau, dưới mũ nấm là các phiến
nấm nếu nấm linh chi sống càng lâu phiến nấm càng hóa gỗ dày. Cuống nấm dài hoặc ngắn, đính bên có
hình trụ đường kính từ 0,5 - 3cm, cuống nấm ít phân nhánh. Mũ nấm khi non có hình trứng lớn dần có hình
quạt xòe. Trên mặt mũ có vân gạch đồng tâm màu sắc biến đổi từ vàng chanh – vàng nghệ - vàng cam –
vàng cánh gián nhẵn bóng như đánh lớp vecni. Mũ nấm có đường kính từ 2 – 15cm, độ dày trung bình
thường 0,8 – 1,2cm, nếu linh chi trồng càng lâu mũ nấm càng dày. Chúng sinh sản chủ yếu bằng bào tử nằm
ở mặt dưới của thể quả chính bởi thế, nấm linh chi quý nhất là phần bào tử. Bào tử loài linh chi đỏ
(Ganoderma Lucidum) có dạng hình trứng, được bao bọc bởi hai lớp màng, màng ngoài nhẳn không màu,
màng trong màu nâu rỉ sắt.
- Đặc điểm sinh lý:
 Nhiệt độ: Trong giai đoạn nuôi sợi: Nhiệt độ thích hợp: 20 – 30 độ C.
o Trong giai đoạn hình thành quả thể: Nhiệt độ thích hợp là 22 – 28 độ C.
 Độ ẩm: Độ ẩm của cơ chất: phản ánh lượng nước có trong cơ chất.
o Độ ẩm không khí: phản ánh lượng hơi nước có trong môi trường không khí.
 pH: pH cơ chất thích hợp cho sợi nấm sinh trưởng và phát triển là pH từ trung tính đến axit yếu 5,5 –
7,0.
 Ánh sáng: Trong giai đoạn nuôi sợi nấm linh chi không cần ánh sáng, nếu cường độ ánh sáng cao có
thể gây thoái hóa sợi nấm sớm, như: tiết dịch vàng trong túi giá thể; Trong giai đoạn hình thành quả
thể nấm rơm cần ánh sáng tán xạ và ánh sáng cân đối từ mọi phía để quả thể nấm linh chi phát triển
đều.
 Độ thông thoáng: Độ thông thoáng là phản ánh lượng oxy trong môi trường không khí; Trong giai
đoạn hình thành quả thể cần độ thông thoáng cao hơn giai đoạn nuôi sợi. Quả thể nấm càng lớn yêu
cầu độ thông thoáng càng cao, do cần nhiều oxy cho quá trình hô hấp.
- Ứng dụng:
 Nhờ khả năng điều biến miễn dịch và ức chế sự sản sinh histamine, nấm Linh Chi cũng có thể được
dùng như tác nhân chống viêm trong điều trị hen suyễn và dị ứng. Linh Chi cũng được dùng trong
điều trị viêm khớp, viêm phế quản dị ứng,...
 Vì germanium trong Linh Chi có thể tăng cường khả năng cung cấp oxy cho tế bào, Linh chi được
dùng để: giải tỏa sự căng thẳng; chữa đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, mất ngủ; giảm tình trạng thiếu
oxy do động mạch vành bị tắc nghẽn; giúp cơ thể chịu được tình trạng huyết áp thấp.
 Polysaccharide và triterpenoid trong linh chi đỏ thể hiện khả năng chống oxy hóa in vitro. Các hoạt
chất trong Linh chi giúp cơ thể tiêu diệt các gốc tự do, chống oxy hóa, từ đó ngăn ngừa ung thư và
các bệnh mãn tính khác
Câu 23: Đặc điểm hình thái, sinh lí, dinh dưỡng, nhân giống, nuôi trồng, các hướng nghiên cứu của nấm vân
chi?
Trả lời:
- Vân chi có tên khoa học phổ biến hiện nay là Trametes versicolor sau một thời gian dài được nghiên
cứu và đặt tên khác nhau. Vân chi là một loài nấm lớn thuộc phân lớp Basidiomycetes gồm 22000
loài đã biết.
- Nấm Vân chi thường mọc trên các cây gỗ khô đã chết, chúng mọc theo dạng hình tròn đồng tâm, mũ
nấm hơi quăn giống như nấm tai mèo, không có cuốn, viền nấm màu trắng, trên thân nấm có nhiều
đường vân màu trắng nâu xen kẽ với nhau. Chúng mọc thành cụm, bề mặt nấm được phủ một lớp
lông mịn. Vân chi là loại nấm hàng năm, trưởng thành dạng quả giá, chất da, hóa gỗ, không cuống.
 Mặt trên tán phủ lông dày, mịn, rất dễ biến đổi về mặt màu sắc. Đảm quả khi non dạng u lồi tròn, sau
phân hóa thành dạng bán cầu, khi già đảm quả có dạng thận, dạng quạt. Mũ nấm không có cuốn, nấm
thường mọc thành tán hình ngói lợp.
- Đặc điểm sinh lý:
 Nhiệt độ: 30 độ C phù hợp cho việc hình thành quả thể.
 Độ ẩm: Nuôi sợi 70-75%, hình thành quả thể 95-100%.
 pH = 6.
 Ánh sáng: nuôi sợi thì không cần ánh sáng, nhưng lại cần cho quá trình hình thành quả thể.
 Độ thông thoáng: 90-95% trong quá trình hình thành quả thể.
- Giá trị:
 Carbohydrat tan trong nước: 42% - 43% (91 – 93% beta-glucan chứa glucose polymer). Protein: 28%
- 35% (axit amin) lên tới 35%.
 PSK và PSP:
 Tăng cường sức đề kháng của cơ thể nói chung,
 Giúp chống lại ảnh hưởng kiềm chế miễn dịch của các liệu pháp hóa trị
 và xạ trị,
 Giúp kiềm chế tác hại và kìm hãm sự phát triển các khối u,
 Giúp tăng cường chức năng của gan,
 Tăng cảm giác ngon miệng,
 Điều hoà hệ thần kinh và làm giảm đau các vết thương

Câu 24: Đặc điểm hình thái, sinh lí, dinh dưỡng, nhân giống, nuôi trồng, các hướng nghiên cứu của nấm
hoàng chi( linh chi vàng)?
Trả lời:
- Tên khoa học: Ganoderma colossum
- Chi: Ganoderma
- Họ: nấm Lim (Ganodermataceae)
- Tên khác: nấm Linh chi vàng, Tiên thảo, Nấm trường thọ, Vạn niên nhung.
- Đặc điểm nhận dạng: Hoàng chi khi còn non, mặt trên tán nấm màu vàng chanh. Khi nấm già có màu
vàng sậm. Tai nấm hóa gỗ, mũ xoè tròn, bầu dục hoặc hình thận; có cuống ngắn hoặc dài hay không cuống.
Mặt dưới phẳng, có các lỗ thụ tầng to có màu kem khi non, và chuyển hơi bạc khi già, là nơi hình thành và
phóng thích bào tử nấm. Lớp sắc tố vàng bên trên rất mỏng, dễ vỡ khi khô. Nấm sau khi sắc ra nước có màu
vàng nhạt, vị đắng.
- Nấm Hoàng chi có ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trong thiên nhiên, nấm này thường chỉ có nơi
rừng rậm, ít ánh sáng và độ ẩm cao. Có nguồn gốc từ Trung Quốc.
- Giá trị: Hoàng chi là một loài nấm quý hiếm dùng làm dược phẩm, có chứa 7 hợp chất thuộc nhóm
Triterpenoid là Colossolactones từ A đến G (1-7) có tác dụng điều hòa sự nhiễm độc của các tế bào, chống
lại các tế bào ung thư và chống viêm nhiễm. Các hoạt chất có tác dụng dược lý của nấm linh chi
như: gecmani, axit ganoderic, axit ganodermic, axit oleic, ganodosteron, ganoderans, adenosine, beta-D-
glucan. Ngoài ra trong nấm Hoàng chi còn chứa 21 nguyên tố vi lượng cần thiết cho sự vận hành và chuyển
hóa của cơ thể như: Cu, Fe, K, Mg, Na, Ca,…
- Beta và hetero-beta-glucans (chống ung thư, kích thích hoạt động của hệ thống miễn dịch).
- Ling Zhi-8 protein (chống dị ứng, điều chỉnh hệ thống miễn dịch).
- Garnodermic acids – triterpenes (kháng dị ứng, làm hạ cholesterol và làm hạ huyết áp)
Câu 25: Đặc điểm hình thái, sinh lí, dinh dưỡng, nhân giống, nuôi trồng, các hướng nghiên cứu của nấm
hoàng đế?
Trả lời:
- Nấm Hoàng Đế (Calocybe indica) còn gọi là nấm Milky hay nấm sữa có nguồn gốc từ Ấn Độ. Là
một lại nấm ưa nhiệt đứng thứ 2 sau nấm Rơm, thích hợp trồng trên đất giàu mùn ở các vùng nhiệt
đới và cận nhiệt đới.
- Đặc điểm sinh lý:
 Nấm Hoàng Đế sinh trưởng trong khoảng độ ẩm đạt 82,5-95%, nhiệt độ trong khoảng 25-35°C.
 khô. Nấm Hoàng Đế có thể được trồng trên rơm, lúa mì, ragi, ngô, bông, lá, bã mía, chất thải bông
và đay, lõi ngô đã tách vỏ, chất thải trà, cà phê,… ở Việt Nam chủ yếu trồng trên mun cưa cao su hay
mùn cưa gỗ keo.
  Điều kiện để nấm Hoàng đế sinh trưởng cần đảm bảo các quy tắc như sau:
 Kín nắng (nắng khác ánh sáng)
 Kín gió
 Có ánh sáng (ánh sáng tự nhiên trong nhà hoặc ánh sáng đèn)
 Nhiều độ ẩm (có thể dùng khăn ẩm, thùng xốp, lưới lan, vải…để che chắn xung quanh lại nhầm duy
trình độ ẩm lâu hơn)
 Dọn vệ sinh khu vực trồng: Vê ̣ sinh vi ̣ trí đă ̣t nấ m bằ ng cách quét dọn hết rác dùng xà phòng loañ g
dội lên tường hoă ̣c nề n nơi đă ̣t nấm, để yên 15 phút sau đó dô ̣i la ̣i với nước sa ̣ch và để khô tự nhiên.
Làm cách này sẽ giúp ha ̣n chế nấ m mố c tiề m ẩ n gây bệnh cho nấm.
 Chọn và xử lý đất phủ bề mặt: Nấm Hoàng Đế cần phủ 1 lớp đất trên mặt để giữ ẩm cho nấm nên ta
bắt buộc phải phủ 1 lớp đất bên trên: đất trồng rau mầm, đất sét nung.
 Giá trị:
 Hàm lượng các chất cần thiết như protein, lipid cao; có thể thay thế cho protein và mỡ động vật.
Tổng hàm lượng cacbonhydrate và hàm lượng chất xơ cao hơn nấm mỡ nhưng lại thấp hơn so với
nấm sò. Nấm còn chứa các khoáng chất như: Ca, K, Mg, Na và P, các nguyên tố vi lượng: Cu, Fe,
Mn và Zn.
 Các beta-glycans có trong sợi nấm là có tác dụng kích thích hệ thống miễn dịch với các hoạt động
chống đột biến và ung thư. Nấm Hoàng đế còn giàu ergothioneine (một chất chống ô-xy hóa bảo vệ
các bộ phận cơ thể chống tác hại của gốc tự do), các chất kháng ô-xy hóa khác, vitamin C và có tác
dụng chống tăng đường huyết – tốt cho người bệnh tiểu đường.
Câu 26: Đặc điểm hình thái, sinh lí, dinh dưỡng, nhân giống, nuôi trồng, các hướng nghiên cứu của nấm
đông cô?
Trả lời:
- Nấm Hương hay còn gọi là Nấm Đông Cô (Lentinula edodes) là một trong những loại nấm hoại sinh
thuộc nhóm nấm mọc trên gỗ, là một loại nấm ăn có nguồn gốc bản địa ở Đông Á. Thích hợp với khí
hậu ôn đới.
- Nấm đông cô có dạng như cái ô, đường kính 4-10 cm, màu nâu nhạt, khi chín chuyển thành nâu sậm.
Trên mặt nấm có những vảy nhỏ màu trắng. Thịt nấm màu trắng, cuống hình trụ. Mũ nấm lớn
khoảng 5-20 cm; màu nâu vàng, nâu xám, nâu đậm, co hình cong; mũ và thân mọc chắc liền nhau.
Dưới mũ trắng nhạt, hơi vàng nâu, mọc tròn và có dạng rang cưa. Thân vàng nấu, mọc xéo qua một
bên, hoặc ở trung tâm. Thịt nấm từ trắng đến có màu vàng nhạt.
- Đặc điểm sinh lý:
 Nhiệt độ: nuôi tơ 5-32 độ, quả thể 18-21 độ.
 Độ ẩm: nuôi tơ 40-50% (cơ chất), 60-70% (kk); quả thể 80-90%.
 Ánh sáng: quả thể 10lux
 pH: nuôi tơ 5-6, quả thể 3,5-4,5
- Giá trị:
 Dinh dưỡng:
 Hàm lượng protein của nấm Đông Cô khá cao, từ 13,4% đến 17,5%. nấm Đông Cô giàu các amino
acid không thay thế như lysine, leucin, phenylalanin, threonin, isoleucin. Hàm lượng amino acid
không thay thế chiếm tới 34,19% tổng các amino acid trong cấu tạo protein.
 Hàm lượng chất béo thô của nấm Đông Cô từ 4-8%. Tuy nhiên lượng acid béo trong thành phần chất
béo của nấm Đông Cô chủ yếu là dạng chưa bão hòa, chiếm tới 72-80% tổng acid béo. Đặc biệt hàm
lượng acid linoleic (vitamin F) rất cao, chiếm tới 54-76% tổng acid béo.
 Carbohydrate chiếm 67,5-78% trong nấm Đông Cô. Hỗn hợp các thành phần trong nước chiết cơ
chất – hệ sơi nấm hương bao gồm đường, protein và các nguyên tố khoáng. Chất xơ trong nấm chủ
yếu là chitin, chiếm 7,3-8%.
 Nấm Đông Cô rất giàu khoáng chất, nhất là kali, canxi, phospho, magne, natri. Các nguyên tố
khoáng trên chiếm từ 60-70% tổng lượng khoáng.
 Nấm Đông Cô là nguồn cung cấp dồi dào các vitamin như thiamin, riboflavin, niacin và tiền vitamin
D₂.
 Dược liệu: Các loại chất và hợp chất dược liệu đặc trưng trong nấm Đông Cô: Lentinan, Eritadenin
và Lentinula Edodes mycelium (LEM).
  Lentinan: có khả năng kích thích các tế bào của hệ miễn dịch (như tế bào lympho ở máu ngoại vi)
làm tăng sức đề kháng.
 Eritadenin: có tác dụng làm hạ cholesterol bằng cách làm tăng sự thoái biến cholesterol trong gan.
Loại nấm này còn làm giảm tác dụng tăng cholesterol của chất béo và giúp hạ huyết áp.
 Lentinula Edodes mycelium: giúp tạo ra kháng thể chống virus viêm gan B. Chất LEM còn làm
chậm sự tiến triển của ung thư gan, bảo vệ tế bào gan.
Câu 27: Đặc điểm hình thái, sinh lí, dinh dưỡng, nhân giống, nuôi trồng, các hướng nghiên cứu của nấm bào
ngư vàng?
Trả lời:
- Nấm bào ngư vàng (Pleurotus citrinopileatus) thuộc chi Pleurotus họ Pleurotaceae, bộ Agaricales,
lớp Agaricomycetes, ngành Basidiomycot, là nhóm nấm chịu lạnh (nấm kết quả thể từ 20-30 o C) và
nó còn có tên gọi khác là nấm Sò. Nấm bào ngư vàng có đặc điểm là tai nấm có dạng phễu lệch,
phiến nấm mang bào tử kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn. Tai nấm
khi còn non có màu sậm hoặc tối, nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn.
- Đặc điểm sinh lý:
 Nhiệt độ:
 Giai đoạn nuôi sợi: Từ 27 o C – 32 o C
 Giai đoạn quả thể: Từ 25 o C – 32 o C
 Độ ẩm:
 Trong giai đoạn ươm sợi, độ ẩm cơ chất từ 50 – 60%, độ ẩm không khí không được nhỏ hơn 70%.
 Ở giai đoạn phát triển quả thể, độ ẩm không khí tốt nhất là 80 – 95%.
 pH: 5-7
 Ánh sáng: Chỉ cần thiết trong giai đoạn hình thành quả thể (ánh sáng 200 – 300 lux)
 Đột thông thoáng: Trong quá trình nuôi sợi và phát triển quả thể, Bào ngư vàng cần độ thông thoáng
vừa phải, tránh gió lùa trực tiếp.
- Giá trị:
 Dinh dưỡng: Nấm bào ngư vàng chứa nhiều protein, chất xơ, vitamin và một số chất khác…
 Nấm chứa nhiều loại vitamin như: vitamin B, C, K, A, D, E,… Trong đó nhiều nhất là vitamin nhóm
B. Đặc biệt Vitamin B3 (axit nicotinic) là vitamin có nhiều nhất ở nấm sò vàng với 22,2 mg/100g.
Trong khi vitamin A và vitamin B12 là ít nhất.
 Axit glutamic là axit amin chiếm nhiều nhất trong nấm bào ngư vàng. Hàm lượng axit glutamic và
các axit amin góp phần tạo nên hương vị của nấm.
 Trong nấm có chứa một lượng khoáng chất khác nhau. Lượng khoáng trong nấm cung cấp đầy đủ
nhu cầu khoáng cho người mỗi ngày.
 Dược liệu :
 Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể: Các polysaccarit trong nấm có khả năng hoạthóa miễn
dịch tế bào, thúc đẩy quả trình sinh trưởng và phát triển tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và
lympho B.
 Kháng ung thư và kháng virut: Nấm bào ngư vàng có khả năng kích thích cơ thể sản sinh interferon,
nhờ đó ức chế quá trình sinh trưởng và lưu chuyển của viirut.
 Phòng chống bệnh béo phì: Nấm sò chứa hàm lượng chất xơ cao, tạo cảm giác no lâu cho người
dùng. Sử dụng nấm thường xuyên giúp gia tăng lượng chất xơ và giảm chất béo trong cơ thể.
 Giúp giảm cholesterol, điều hòa huyết áp, các bệnh về đường ruột
Câu 28: Đặc điểm hình thái, sinh lí, dinh dưỡng, nhân giống, nuôi trồng, các hướng nghiên cứu của nấm
Cordyceps militaris( Đông trùng hạ thảo) ?
Trả lời: