Guía

Historia
De la
Cocina.
 Historia de la cocina.
La gastronomía, es el estudio de la relación del hombre con los alimentos y su
medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de esta
ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el termino gastronomía únicamente
tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo,
esta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se
puede afirmas que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida.
Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia
ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas, estos eran parte
de su diaria dieta, realizaban eso ya que imitaban las costumbres de otros animales
quienes con su hocico escarbaban en el suelo en busca de alimento. Si hablamos
de proteínas, la obtenían de huesos de pájaro y pequeños e indefensos animales
fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les
cruzara. Todo lo anterior consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.
A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros fue
cuando se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de carne para
una mejor fuente proteica. Desgarraba los musculosa pegados al hueso y rompían
estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del
hombre omnívoro.
Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya
que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carnes para
retirarles exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el
inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar sabor más agradable a la
comida.
Con la aparición del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes,
pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y
ahumado muy apetecido.
Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.
Con el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas
de conservación (salar) y maneras de consumirlo (diferentes cocciones). La
alimentación paso de ser una necesidad diaria a una emoción de paladares, puesto
que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban
nuevos animales. Mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de
primeros gourmets.

Los orígenes del fuego.

 El descubrimiento del fuego y su aplicación en la cocina se le atribuye al Homo
Erectus – sucesor del Homo Habilis – que pobló la tierra entre los años 1.000.000 y
3.000.000 a.C., en plena época glacial. Se estima que fue en torno al año 500.000.
a.C. cuando se descubrió por primera vez el fuego, en el sentido de que se consiguió
domesticarlo, aprovechando alguna rama candente tras un incendio para luego
mantenerlo y conservarlo.
Este fuego resultaba muy valioso por razones que todos podemos imaginar. En
primer lugar, para protegerse del frio, en segundo lugar, para ahuyentar a los
depredadores, usarlo en la caza y, por supuesto, en la cocina. El fuego no solo hace
la carne más tierna y sabrosa al asarla, sino que convierte en comestibles vegetales
que no lo serian sin él. Además, extermina parásitos y bacterias, reduciendo el
riesgo de enfermedades.
Con el tiempo, el Homo Erectus invento diferentes métodos para provocar el
fuego (los primeros “mecheros”), ya fuera con chispa producidas del roce de
piedras, maderas u otras técnicas. Lo que le permitió no depender de los fenómenos
naturales o la generosidad de otras tribus para conseguirlos.
Elementos del fuego: temperatura, oxígeno y combustible. (si retiras alguno se
pierde el elemento “fuego”).

La evolución del fuego y su domesticación.

Durante miles de años el asado fue el único método de cocción, por aplicación
directa de la llama o su calor sobre la pieza de carne, pescado o verdura, situada
normalmente sobre la hoguera con algún sistema de sujeción rudimentario (asado
en fogatas al aire libre o en cuevas). Valga como imagen la típica pieza de caza
ensartada en un palo y apoyada en otros sobre las llamas crepitantes.
Sin embargo, en el año 7.000 a.C., la cocina primitiva sufrió gran modernización
gracias al invento de las vasijas de barro en el próximo oriente, lo cual permitía no
solo asar los alimentos, sino también cocerlos, calentar agua, preparar sopas… Un
gran avance que permitió aprovechar vegetales que no se convertían en
comestibles con solo asarlos, como muchos cereales y las legumbres.
Hacia el año 5.000 a.C., aparecieron también en Egipto y Babilonia los primeros
hornos de adobe (ej.: hornos tandoori de barro), que permitían asar los alimentos
de forma homogénea gracias a la refracción de las paredes, evitando el
inconveniente del calor directo del fuego a la hora de asar.

La cocina económica.
 Su nombre, un tanto confuso, proviene del ahorro que supuso confiar el fuego
en una cámara construida con ladrillos, que calentara una superficie de metal donde
poner a cocinar los alimentos. De esa manera, los utensilios no estaban en contacto
directo con el fuego, se disipaba menos el calor y era más sencillo acercarse para
realizar las tareas habituales durante la cocción.
Su origen se monta al siglo XVII, cuando el inventor británico John Sibthrope
patento una versión metálica de la misma, alimentada por leña o carbón, aunque su
implantación fue progresiva, ya que el proceso de cocción resultaba más lento al
tener que calentar una pieza de hierro intermedia.
En el año 1802, George Bodley, patento una versión mejorada de hierro forjado,
con calentamiento uniforme y con un sistema elaborado de escapes que se
convertía en el prototipo de cocina moderna. En ese mismo año, el alemán Frederik
Albert Winson preparo con gas la primera cocina de la historia.
Aunque no fue hasta la década de 1830 que se construyera la primera cocina
segura de gas, el primer modelo de Winson demostraba las posibilidades culinarias
del gas, principalmente por su pulcritud y precisión, en comparación con los fuegos
de leña y carbón.
Con el tiempo, el gas fue sustituyendo a la leña y el carbón como fuente de calor
en la cocina, por su eficiencia, limpieza, potencia, comodidad y control. Además,
permitía recuperar el tacto de la llama con los utensilios, recuperando la velocidad
de cocción perdida al introducir un elemento intermedio entre el fuego y las
cacerolas.
Las cocinas eléctricas irrumpieron en el mercado casi un siglo después, en 1906
de la mano de Albert Marsh, aunque debido a su ineficiencia y falta de potencia, no
se popularizaron hasta casi otro siglo más. Hoy en día las cocinas eléctricas (ya sea
vitróceramica o inducción) se han convertido en una alternativa a los fogones de
gas y aunque tienen sus defectos y detractores nunca podrán tener la historia del
fuego en la cocina.

Historia de los primeros cocineros gourmet.

Cuentan los libros que en el año 90 a.C., hubo una persona bajo el nombre de
Apicius que fue considerado el primer Gourmet, ya que escribía libros detallados la
buena vida y la buena comida. Exigía a los cocineros de la época preparaciones
sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas.
Marco Gavio Apicio (en latín Macus Gavius Apicius) fue un gastrónomo romano
del siglo I d.C. Vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio.
Apicio era conocido sobre todo por sus excentricidades y una enorme fortuna
personal que dilapido en su afán por hacerse con los más refinados alimentos,
elaborados en complicadas recetas, algunas atribuidas a él, como el foie gras
obtenido del hígado de gansos alimentados con higos. Su desmedido epicureísmo
le granjeo la antipatía de los estoicos contemporáneos suyos como Seneca o Plinio
el Viejo. Se desconoce con exactitud la fecha de su muerte, probablemente
acaecida en los años finales del imperio de Tiberio. La tradición dice que se suicidó
envenenándose al asumir que su estilo de vida lo había arruinado completamente.
El epicureísmo es una organización filosófica que cubre la búsqueda de una vida
feliz mediante la búsqueda inteligente de placeres, la ataraxia (ausencia de
turbación) y las amistades entre sus correligionarios. Fue enseñada por Epicuro de
Samos, filósofo ateniense del siglo IV a.C. (341 a.C.) que fundo una escuela llamada
Jardín y cuyas ideas fueron seguidas por otros filósofos, llamados epicúreos.
Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue
cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado
fermentado que también era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la creación
del primer libro de cocina llamado “De Re Coquinaria” donde detallaba los estilos de
comer y varias recetas divididas según familia, como aves, carnes y verduras.
Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los
reyes quienes exigían grandes puestas de escena llenas de manjares delicados.
Culpa de esto también se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros
franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ideo grandes
recetas y los inicios de las salsas como la conocemos hoy. Gustaba de servir
animales asados enteros cubiertos de salsa gruesa hechas con carnes y jugos
espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorría los castillos de Francia
satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales.
Además, escribió su libreo de cocina llamado “Le Viandier” el cual influencio a los
posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de cocción.
Y así se llegó al siglo XIX, cuando nació la llamada ciencia culinaria. Antonin
Carȇme escribe “Dissertations Alimentaries Et Culinaires”, y cocineros como Urbain
Dubois lanzan la idea de que la cocina puede tener la importancia de una ciencia.
Pero quien más pone de su parte para este desarrollo es Joseph Favre, quien, tras
seguir cursos en la Universidad de Ginebra cuando era cocinero, escribe el
“Dictionnaire Universel de Cuisine et d’Hygiène Alimentaire”, que contaba con más
de cinco mil artículos, seis mil recetas y numerosas ilustraciones.

Grandes cocineros de la historia.

• Guillaume Tirel (pron. Guillum tirrela) (Pont-Audemer (Eure) 1310 –
1395)
Alias Taillevent, fue un cocinero francés. Es conocido como el autor del
libro de cocina de “La cocina medieval” denominado Viandier. Fue
 aprendiz de cocina de Jeanne de Evreux, chef del rey Felipe de Valois y
el duque de Normandia, primer cocinero y primer caballero de cocina del
rey. En el año 1381 entra al servicio de Carlos VI como primer caballero
de cocina del rey al cual servirá hasta el año 1392 en el que se convierte:
maestre de las guarniciones de cocina del rey (MAistre des garnisons de
cuisine du Roi).
• François Vatel (pron. Fransua vatela) – su verdadero nombre esa Fritz
Karl Watel; (parís, 1631 – Chantilly, 24 de abril de 1671) fue un cocinero
y maître francés de origen suizo, famoso por haber inventado la crema
chantillí en el castillo del mismo nombre (Chantilly), donde servía a Luis
II, príncipe de Borbon-Conde.
•
Marie-Antoine Carȇme (pron. Marrio-Antuan Cragema) (8 de junio de
1784, en la Rue de Bac, en Paris – 12 de enero de 1833) fue un
gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el
primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra
L’art de la cuisine française (5 volúmenes, 1833 – 34), ha sido uno de los
principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en
cuatro familias: espagnole, velouté, allemande y bechamel. Carȇme
mostro como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir
un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocidas como: el
“sistema francés de salsas”.
• Urbain Dubois (Nace en Trets del Bocas del Rodano en Francia, el 26
de mayo de 1818 – Muere en Niza (Alpes Marítimos) el 14 de marzo de
1901) fue un cocinero francés conocido por ser autor de diversos libros
de cocina que incluyen recetas que describen la cocina francesa, así
como cocina por ser el creador de la silla de ternera Orloff (en honor al
diplomático Alexei Fiodorovitch Orlov). Es continuador de la obra culinaria
de Marie-Antoine Carȇme y tiene como alumno a Auguste Escoffier,
ejerció como jefe de cocina del Zar: Nicolás I de Rusia. Fuer un
especialista en la Decoración de los Platos Introductor de la innovación
en las Posibilidades del servicio de mesa.
• Auguste Escoffier (1846 – 1935) promueve el arte culinario a rango
profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo
su compatriota Marie-Antoine Carȇme en: espagnole, velouté, bechamel,
hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a
los cocineros del siglo XX (sistema de brigadas y estaciones especificas),
es el maestro de la cocina contemporánea.
• Eugénie Brazier (1926 – 1977) (La Mère Brazier: De hecho, la mère (la
madre) es el nombre con el que en Francia se bautiza a toda chef
excepcional, que instruye, protege, reprende, forma a generaciones de
cocineros y, por encima de todo da magistralmente buen comer). Había
trabajado y aprendido con la mère Filioux, quizá la más mítica de esa raza
de madres, de cocineras – en un país de cocineros hombres, típica de la
 glotona ciudad de Lyon. Y, como esta, se labro la fama con un menú
único, de cocina sencillamente refinada, pero sin las salsas no los
adornos propios de la época. ¿Una adelantada de la cocina moderna? En
los años 40, un joven llamado Paul Bocuse hizo parte de su aprendizaje
en Le Col de la Luère, antes de tener su gran experiencia con otro apóstol
de la sencillez y la autenticidad.
• Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d’Or el 11 de febrero de
1926) Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo
famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas
de la Guía Michelin (1961 – 1962 y 1965), el local renovado, L’Auberge
Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en
combinación con la dietética. Es el primero de su profesión que ha sido
distinguido con la Legión de Honor (1974). Entre sus libros destaca La
cuisine du marché 1976.
La leyenda viviente y el padre de muchos de los cocineros franceses.
Creador de normas y reglas, puso su excelente aporte a la gastronomía,
gracias a él se comenzó a modernizar la cocina francesa con nuevas técnicas
traídas de diversas partes del mundo para pulir su concepto de nouvelle
cuisine, la cual fue pesimamente criticada por los medios de la época. Pero
Paul Bocuse supo defender sus posturas y explicar sus razones con lo cual
gano fama como afamado Chef y un digno seguidor de Escoffier.
La nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de
comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique
(cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin
salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia
a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970
con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y
Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guerard. El termino nouvelle cuisine
fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau.
La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de las décadas de 1970 y 1980.

Características.
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la
nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente
la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los
camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya
presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y
especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también
la harina como espesante de salsa, y se reemplazó por salsas más livianas
espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creo platos
livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resalto
también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes
y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.
Muchas de sus características, especialmente la preferencia por sabores frescos
presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la
cocina de restaurante. Aunque el énfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones
pequeñas (en grandes platos) muchas veces hizo que fiera objeto de burlas en la
cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes más
cotidianos es muy importante.

Variantes.
Aunque en su momento la nouvelle cuisine fue considerada como un desvió
radial con respecto a la cocina clásica, ya no tiene ese mismo grado de
revolucionaria. En ese sentido, ha sido reemplazada por la cocina Post-moderna o
cocina molecular o también llamada cocina tecno-emocional, (la cual pretende
cautivar los sentidos del comensal a través de diversas técnicas sofisticadas como
lo son la esferificación o encapsulado, espumas, aires, texturas y otras) de chefs
como Ferran Adria y Heston Blumenthal.
• Lenguaje de cocina: - Fuerte y Claro
- Código de cocina (Feed Back)
Ej.: Caliente! Oído! Brigada! Abollado!

Organización de una cocina profesional

Muchos podrían decir que en un restaurante todo se encuentra fríamente
calculado, pues, aunque se trata de un área de mucha faena, cada quien tiene un
rol especifico que desempeñar para que los platillos lleguen al comensal con el
correcto sabor, temperatura y tiempo. El clásico sistema de brigada u organigrama
en la cocina fue establecido por Auguste Escoffier en el siglo XIX, con la finalidad
de ordenar grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía
el siguiente escalafón de profesionales:
Chef: responsable directo de la producción y se dividía en estaciones o partidas que
eran controladas por los siguientes jefes de partica o “Chef de Partie” (director de la
cocina/gerente)
• Saucier: responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y
salteados.
• Potager: responsable de las sopas, fondos y guisos (menestras)
• Poissonier: responsable de los platillos de pescados y/o mariscos.
 • Entremetier: responsable de los vegetales, almidones y huevos.
• Rótisseur: responsable de los horneados, asados de carnes y sus
respectivas salsas.
• Grillardin: responsable de las preparaciones al grill, parrilla y también en
algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y
pescados.
• Garde-manger: responsable de los platos fríos, ensaladas, aderezos, pate,
entremeses (hors d’oeuvre) y servicio de buffet, ocasionalmente ocupaba el
puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del Chef.
• Patissier: responsable de la preparación de productos de pastelería y de
postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
• Tournant: un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas
como reemplazo de cocineros; ahora denominado comodín.
A cada jefe de partida se le asignaba un “Commis” o ayudante. Lo normal era
que hubiese el “Premier Commis” o cocinero de partida, el “Deuxieme Commis” o
ayudante de cocinero y el “Troisieme Commis” o asistente del ayudante del
cocinero.
Las cocinas modernas emplean variantes del sistema de la brigada clásica. El
organigrama de las cocinas en hoteles y restaurantes pueden variar en función de
la cantidad de tareas que se realizan, pero esencialmente se conforma por un chef
ejecutivo, sous chef, cocineros y mozos. El rango en la cocina lo ocupa el chef
ejecutivo, que en primera instancia se encarga de proponer, revisar y organizar el
menú que ofrecerá. Es el responsable de la operación de la cocina y de dar visto
bueno al platillo antes de ser presentado al comensal.
El sous chef y el resto de los cocineros quedan bajo las órdenes del chef
ejecutivo, teniendo la obligación de reportar los avances y/o requerimientos de las
áreas en cuestión. En restaurantes de categoría o con organigrama grandes existe
la posición denominada chef de partida (chef de partie), el puesto tiene la
responsabilidad con una especialidad en particular como se refiere en el
organigrama clásico. El número de chefs se encuentra en relación con el tamaño
del establecimiento. Puede que exista un chef ejecutivo, varios sous chefs según el
número de turnos, chefs de partida y cocineros que cumplan con las diferentes
tareas, o quizás solo exista el chef de cocina, un sous chef y varios cocineros.
Los cocineros también poseen rangos, nombrados como 1, 2 y 3, o con letras A,
B y C. según la antigüedad, grado de estudios y experiencia, los cocineros van
escalando posiciones, hasta obtener la clase 1 o A. preparar las salsas no resulta
ser una tarea sencilla y son la base de la cocina, por lo que el área requiere de un
especialista. Una buena salsa hará que el platillo brille, y para lograrlo, se debe
contar con un buen fondo. La salsa no es un ornamento como muchos piensan,
comúnmente se dice que es la firma del chef. El área de repostería y panadería, se
encarga generalmente de realizar el pan que se sirve en las mesas, casi siempre
 esta área se encuentra cubierta por una sola persona. Años atrás los chefs no
estudiaban eran instruidos en las cocinas desde el puesto de mozo o lava-loza,
meseros o garroteros, según se involucrarán más en las tareas, ascendían en
puesto y rango.

Organigrama de cocina.

Chef Ejecutivo

Sous Chef
Ejecutivo

Sous Chef

Chef de partida /Cocina Caliente Chef de parida / área especifica Chef de parida / Cocina Fría

1er, 2do y 3er. Cocinero 1er, 2do y 3er. Cocinero 1er, 2do y 3er. Cocinero

1er, 2do y 3er. Ayudante 1er, 2do y 3er. Ayudante 1er, 2do y 3er. Ayudante

Stewart

Estaciones: son áreas determinadas para un uso específico (contiene: área,

equipo, batería, utensilios). Estas pueden ser fijas, en vivo (móviles)
• Fijas: grill, pantry, pizza, etc.
• En vivo (móviles): sushi, tex-mex, thai, salteados, trinche, etc.
 Deben de tener la batería de cocina, utensilios y equipos aptos para
su operación.
 Muchas operan con ingredientes autóctonos específicos. Ej.: Thai
c/cunry, Sushi c/nori, Tex-mex c/tortilla.

La sal y su historia.
 Sal: la historia de la sal trata del uso y comercio que se le ha dado durante siglos
a la única «roca mineral» comestible por el ser humano. Su uso está garantizado en
todas las gastronomías del mundo, bien sea como condimento, bien como
conservante especifico de algunos alimentos, como es el caso de las salazones de
carnes y pescados. Ha sido la causante de grandes repercusiones económicas y
crisis en la civilización.
Su historia está muy unida a las transacciones económicas de la historia de la
humanidad, actividad que ha dejado nombres como salario, o de vías tales como la
prehistórica Route du Sel (en Francia), la Via Salaria (en la antigua Roma), la
localidad Salinas de Leniz en España. Además, se le han atribuido simbolismos
como la fertilidad.
La sal afecta al sentido del gusto debido a que el organismo humano tiene
sensores especializados en la lengua capaces de detectar especialmente el sabor
salado de los alimentos. Su uso culinario es normalmente el de reforzador de los
sabores de los diversos alimentos. La sal se ha extraído principalmente de la
elaboración del agua marina y de la extracción minera de rocas con cloruro sódico
(halita). A comienzos del siglo XIX, la química empieza a descubrir la verdadera
composición de la sal (NaCl). El químico ingles Sir Humphry Davy, durante el
intervalo de tiempo que va desde el 1806 hasta el 1808, descubre el sodio y el
potasio, entre otros elementos químicos. Unos años más tarde, el 1810, descubre
el cloro al aislarlo de una pila de litio mediante electrolisis.
• ¿Quién descubrió el aislamiento? - Friedrich Miescher.
• Métodos antiguos de conservación: Salar (Sal), Confitar (Con azúcar +
especias o grasa + hierbas), encurtir (acido).

La Sal es uno de los mayores y más usados conservantes del mundo, es muy
utilizada para retardar o madurar los procesos propios de algunos alimentos,
Jamones curados, Pescados y entre otros, se llama conservar al resultado del
proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su
deterioro (pérdida de calidad, con estabilidad o valores nutricionales). Esto suele
lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros
microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su
enranciamiento. Las conservas también incluyen procesos que inhiben la
decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos,
como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.
Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de
conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo, elaborando
mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar
bacterias, hongos, etc), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado
en un tarro hermético (para evitar su contaminación).
 Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores
nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han
alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos casos
estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los
quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo.

Conservación a bajas temperaturas.

(Refrigeración y Congelación)

El termino más antiguo de los citados arriba es el de “nevera”, que, en tiempos

pasados era un armario, a menudo de madera, aislado con corcho, en el que se
ponía nieve procedente de pozos de nieve, antes de la invención de los sistemas
de refrigeración mecánica; cuando se inventaron estos, y todavía no había llegado
el refrigerador eléctrico a las casas, se ponía hielo procedente de fábricas de hielo.
Aunque en la actualidad ya no se usa nieve, como la función de los antiguos y de
los modernos es la misma se sigue empleando el término. En 1834 el
norteamericano Jacob Perkins fabrico por primera vez hielo artificial gracias a un
circuito de éter refrigerante. Más tarde perfecciono la maquina con un compresor de
aire con el inconveniente de que seguía funcionando de forma mecánica, el primer
refrigerador por compresión de amoniaco fue inventado hacia 1850 por el francés
Ferdinand Carré. Este invento aparece en pleno siglo XIX.

La refrigeración de alimentos es un proceso que consiste en bajar o evitar que

suba el nivel de calor de un alimento, un rubro o un espacio de conservación.
Considerando que realmente el frio no existe, es solo la ausencia del calor y que
debe hablarse de mayor o menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel térmico
(nivel que se mide con la temperatura), refrigerar es un proceso termodinámico en
el que se extrae calor del objeto considerado (reduciendo su nivel térmico y evitando
así la proliferación de bacterias en él, prolongando su vida útil, regularmente en
cocina se trabaja con grados Celsius, en muchos equipos importados se manejan
los grados Fahrenheit (1° Fahrenheit = 32° C), cuando hablamos de refrigeración
tratamos con temperaturas superiores a 1 grado Centígrado/Celsius.
• Formulas: Para hallar Fahrenheit: F = (C × 9/5) + 32
Para hallar centígrados: C = (F – 32) × 5/9
La congelación de los alimentos es una forma de conservación que se basa en
la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en
cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua o humedad del
alimento. En función de la calidad de agua se tiene el calor latente de congelación.
Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes
en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
 En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frio capaz
de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.
Para lograr esto empleamos temperaturas inferiores o iguales a 0°
Centígrados/Celsius, esto prolongara la vida útil del alimento en mucho más tiempo.

Sazón.
El vocablo latino satĭo llego al castellano como sazón. El concepto suele
emplearse con referencia al sabor que tiene la comida. Es aquel toque personal en
la mezcla de condimentos en su justa medida a una preparación gastronómica. Los
alimentos con sazón, por lo tanto, son aquellos que se destacan por la agradable
sensación que provoca al paladar.
En general se asocia la sazón a una buena elección de los condimentos, que se
añaden en su cantidad justa. La sal, la pimienta, el orégano, el pimentón, la nuez
moscada y entre otros son apenas algunos de los condimentos que pueden emplear
por parte de quien la prepara, cada persona tiene una sazón distinta sea fuerte,
equilibrada o suave.
Especias: (del latín species), también llamada condimento (del latín
condimentum, de contire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen
vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos. Técnicamente se
considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas. De ciertas
plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las
flagantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La
mayoría de las especias pueden considerarse nativas de las regiones tropicales de
Asia, y de las Islas Molucas en Indonesia, también conocidas como Islas de las
Especias, aunque se encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza). Las especias
usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la
Antigüedad, (clavo, nuez moscada, macis y canela) más aquellas llevadas a Europa
por los conquistadores y colonizadores de América (vainilla, chile, cacao, achiote).
La Compañía Británica de las indias orientales, fue fundada por un grupo de
empresas y de influyentes hombres de negocios. Obtuvo la carta real que le
concedía el permiso exclusivo para ejercer el comercio con las indias orientales
durante 15 años. En un principio, la Compañía parecía mucho menos importante
que el poder que ejercían los holandeses sobre el comercio de las especias.
Las especias son hierbas, bayas y cortezas en deshidratación.
• Hierbas (como el romero).
• Bayas (como la pimienta).
• Cortezas (como la canela).
Activación (de la clase)
 Activación de las especias:

• Calor seco por tostado.

• Calor seco por material graso.
Activación de las hierbas:
• Calor húmedo.
NOTA: temperaturas controladas.
Especias: deben ser activadas por medios grasos o secos con calor controlado
para liberar sus aromas y sabores.
• Garam Masala y curry (cúrcuma, clavo, canela, pimienta, …) Mezcla salada
del sur de Asia.
• Goda Masala: dulce. Mezcla dulce de sur de Asia.
• Especia de pastel de calabaza: una mezcla estadounidense de canela,
clavo, nuez moscada y pimienta de Jamaica.
• Especia para tarta de manzana, normalmente canela, nuez moscada y
pimienta de Jamaica.
• Finas hierbas.
• Hierbas provenzales, una mezcla de tomillo, romero, albahaca, hoja de
laurel y a veces lavanda.
• Kaala Masala, mezcla de especias negras del sur de Asia.
• Mexed spice o pudding spice, una mezcla británica de canela, nuez
moscada, pimienta de Jamaica y otras especias.
• Panch phoron, mezcla de cinco especias bengali: fenogreno, niguela,
hinojo, comino y mostaza o radhuni.
• Pimienta con limón.
• Polvo de cinco especias chino, una mezcla de cassia, anís estrellado,
clavo y otras dos especias.
• Quatre spices, una mezcla francesa de pimienta molida, clavo, nuez
moscada y jengibre.
• Ras el hanout, una mezcla marroquí que incluye canela y comino entre otras
especias.
• Sal condimentada.
• Sal de ajo.
• Sal de limón o ácido cítrico.
• Tandoori masala, mezcla de especias del sur de Asia para carnes cocinadas
en tandoor.
• Zaatar, tanto una hierba individual como una mezcla de la misma con
semillas de sésamo y a veces sumac.
 Cuando encontramos estas en su estado fresco es una hierba y cuando lo
encontramos deshidratada es una especia.
Hierbas se emplean en hidrataciones o medio líquidos de calor controlados para
liberar sus aromas y sabores.

Cuchillos y utensilios.
El termino latino utensilio llego a nuestro idioma como utensilio. El concepto
alude a un elemento que se utiliza de modo manual para desarrollar alguna clase
de actividad.
En la cocina los cuchillos se suelen emplear (siempre junto con una tabla de
cortar) diversos tipos de cuchillos para distintas funciones. La forma de la hoja es
determinada por el uso para el que se le haya diseñado: para cortar carne, pan,
deshuesar, cortar pescado, etc. Ejemplos de estos incluyen:
• Cuchillo de chef o cebollero: conocido también como cuchillo francés de
hoja larga y curvada, sirve tanto para cortar como para picar diferentes
alimentos, diseñado para cortar, rebanar y picar, es posible encontrarlo en
diferentes longitudes, pero todos con la misma forma.
• Puntilla: es utilizado para realizar trabajos más delicados como tallas, cortes
muy precisos, entre otros.
• Cuchillo de pan: un cuchillo empleado para cortar las rebanadas de pan,
suele tener la hoja aserrada.
• Cuchillo de deshuesar: es un cuchillo empleado en el deshuese de ciertas
carnes: aves, de res, y pescados.
• Cuchillos fileteador: es un cuchillo empleado para obtener filetes de ciertas
carnes: aves, de res, y en la mayoría de los casos pescados.
• Hacha: para procesar cortes duros o huesos muy robustos.
• Batidor de varillas: es un utensilio de cocina empleado en la mezcla de
alimentos. El uso más frecuente de los batidores suele encontrarse en el
batido de huevos para elaborar merengue, el empleo de este instrumento es
mucho más efectivo en este tipo de batidos que emplear un simple tenedor.
Los hay que se emplean en la elaboración de salsas, para mezclar líquidos,
mezclar alimentos con diferentes consistencias, etc.
• Pelador: es usado para retirar la menor cantidad de concha de los tubérculos
y algunos vegetales.
• Pinzas: es un elemento que nos permite manipular un alimento en pleno
proceso de cocción.
• Espumadera
• Cuchara parisién
• Mandolina
• Cucharon
• Trinche
• Entre otros.
• Tablas: Rojas: carnes rojas.
Azul: pescado, mariscos.
Amarilla: pollo, aves.
Marrón: carnes cocidas.
Verdes: vegetales, frutas.
Blancas: lácteos, huevos. (Blancas: usos múltiples)
• Higienización: agua + cloro (15 min remojo)
Agua + vinagre
Sanitizer
Agua + jabon / cloro

Tipos de cuchillos.
Partes del cuchillo.
 Cortes.
Estabilización: antes de comenzar a cortar se debe hacer una estabilización al elemento
que se va a cortar. Esto consiste en hacer un corte en un extremo de manera que este nos
sirva de base para los cortes. Luego de esto se hacen unas sucesivas estabilizaciones
hasta obtener una forma parecida a un bloque, cubo, o paralelepípedo.
|

Papa, zanahoria, nabo

Torneado
Mire Poix:
Corte irregular

Zanahoria, calabacín
Medio 1/4 1/8
Rondelle Rondel Rondel
Rondelle

Paysanne Hacemos cortes a mitad

Trocear de forma exacta ¼ de Rondel

Eje.: 1cm x 0.5cm

Plumas, Primer Cincelado Brunoisse, Segundo Cincelado

Chiffonade:
Hojas enrrolladas y cortadas
Hache Transversalmente

Aros

Sesgado
Corte asiático

Noisette / Perla Nota: estos deben ser simétricos y armónicos.

 Antes de hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuáles son los cortes
básicos dentro de la cocina, muchas veces encontramos alguna receta que nos
dice “cortada en juliana” o “agregar un mire poix” o “concasse de tomates”.
Estos son términos culinarios que solo hablan de cómo deben ir cortados los
alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuación se
definirán para su facilidad a la preparación de los alimentos.
Mire poix: corte en forma irregular de los vegetales que se utilizan para la
preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa cortado en cuartos
sin importar que no tengas una forma artística porque la mayor parte de las veces
una vez cumplida su función de dar sabor son retirados y desechados.
Juliana: es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras
muy finas. Se dice de cualquier alimento porque de pronto se puede encontrar en
una receta “pechuga de pollo cortada en julianas” o tocineta, jamón, queso cortado
en juliana y no es más que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales
cortados en julianas y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento
o guarnición de un plato.
Bronoise: se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en
dados o cubos muy pequeños de menos de 3mm y se utiliza generalmente en
hortalizas de raíz como las cebollas, cebollín y el ajo porro, o en tubérculos como
la papa.
Corte a la jardinera: es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la
papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm de largo.
Paisana: son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son
ingredientes de algunas sopas.
Rodajas: cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser
redondas como en las cebollas o sesgadas como el plátano para freír o la papa
tienen tamaños diferentes.
Chiffonnade: se utiliza en los vegetales de hojas o verduras de hoja como la
lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy
fino en forma de tiras alargadas y se realiza enrollando la hoja muy apretada,
haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas se
utilizan para colocarlas como una cama de vegetales sobre los cuales se
colocarán alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos
vegetales más grandes. También para elaborar sopas y algunas otras
preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con
hojas y que las tiras son finas.
Parmentier de papas: son cortes en dados de 2cm.
 Doble cincelado: se utiliza en las cebollas y es cuando se corta una cebolla
por la mitad y luego cada mitad en hojas finas horizontal y verticalmente. También
se le dice corte en pluma y este término es solo aplicable a las cebollas.
Fetas: los alimentos cortados en láminas, generalmente de los quesos
madurados como el parmesano, cuando se cortan los pedazos con el pelador de
papas, o con un laminador como la mandolina.
Aros: suele ser para cortar cebolla en aros de más finos a más gruesos.
Chips: papas en círculos de 2 mm de grosor.
Cuartos o gajos: corte que se consigue contando en cuartos o en octavos las
verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha
fruta o verdura como los cítricos. Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros
y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate para lomo salteado, huevos duros para
adornar, etc.
Parisienne: trozos pequeños redondeados, de diferentes diámetros que se
consiguen utilizando una pequeña cucharilla llamada o cucharilla francesa o
cucharilla parisienne. Se utiliza con verduras o frutas firmes como la papa,
zanahorias, manzana, melón, etc.
Baston: corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza
principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias).
Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea
uniforme.
Sifflet: se trata de un corte biselado, oblicuo o al bies.
Matignon: es algo similar al mire poix, se parte de los tres ingredientes,
cebolla, apio y zanahoria, pero en lugar de realizar un corte a dados, se cortan en
láminas finas.
Rondelle: es una rodaja o una rebanada, y se utiliza principalmente para las
hortalizas, estas deben ser alargadas y pueden ser totalmente redondas o no,
aunque las definiciones más estrictas hablan de rondelles cuando se cortan
zanahorias, calabacines, pepinos…
Cebolla: debemos ver las vetas o las venas de cada vegetal que vamos a
cortar.
Nuestro corte define la cantidad de ¿(olores y sabores)? Que tenemos en el plato.
 Si corto en contra de las vetas obtengo olores.
 Si corto a favor de las vetas obtengo sabores.
Reglas para cortar.
 1. A favor de las vetas o fibras.
2. Cortar siempre laminas (en estas laminas determinamos el grosor que nos
piden)
3. Julianas
4. Brunoise
Los cortes hacen el plato ser armoniosamente aceptado.
Corte parisien: corte en esferas = noissette / perlas.
Tomates: si al tomate lo cortamos en cubos, pero se le deja las semillas y la
piel se llama brunoise, pero si se quita las semillas y la piel se llama Concasse.
Cuando el tomate se corta en julianas se le llama fileto. El tomate es una fruta, las
frutas y las hortalizas tienen técnicas de manejo distinto.
Concasse: con el tomate, se corta la punta y se le hace una cruz en la base,
se escalfa (escalfar: cuando se le quita la piel al ingrediente) por 30 seg máximo,
luego se hace un choque térmico introduciendo el tomate en agua fría, para parar
la cocción, luego se puede retirar fácilmente la piel, se corta un extremo y se le
quita el interior (huesos y semillas), y luego se corta finalmente (concasse en
francés significa finamente cortado).
A veces al concasse le denotan como salsa, pero realmente concasse es la
denominación del tomate sin piel y sin semillas.
Técnica Quenell: servir el puré con dos cucharillas.
Pimentón: el pimentón mientras más puntiagudos son, más amargos
(mediterráneo), y mientras más redondo es más dulce (americano).
Macedonia: Corte de frutas, no lo llamamos Brunoise sino que se le llama
macedonia.
Corte Suprema: para los cítricos. Se toma el cítrico, se le quita la piel con el
cuchillo. Hago un corte profundo y que lo que llamamos suprema. Se deja el gajo
sin la parte blanca.
Merma: es el supuesto desecho que se puede obtener de un producto. Merma
natural en utilidad.
Nota: cuando obtenemos el corte deseado, casi siempre, si arrancamos en una
pieza Brum obtenemos una merma.
Mise en Place: en español: puesto en el lugar, cada cosa en su lugar o todo
listo para. Desde su disposición hasta sus cortes listos.
 La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho, pero podría ser
agrupados mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y
vacío.
Cocción en medio acuoso: preparación en sus propios jugos.
Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo;
se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras
variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias
técnicas que varían el resultado final:
• Hervir: consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldo) que, ya está o
se lleva a ebullición. El proceso variara en el tiempo dependiendo del
producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menos velocidad
no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor
rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del
recipiente.
• Escalfar o escaldar: consiste en dar un hervor rápido e intenso para poder
retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna.
• Pochar: consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe
hervir, para que se produzca intercambio entre bel medio y el alimento.
• Cocción al vapor: domésticamente se realiza mediante dos recipientes:
uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición.
El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica,
usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y
minerales hidrosolubles.
• Cocción en olla de presión: es una variedad de la primera técnica. Permite
cocer a temperaturas superiores a los 100°C que como máximo se alcanza
en la ebullición del agua. Gracias a este aumento de temperatura y de presión
se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con
resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en
zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua
no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.
• Olla de cocción lenta: la cocción lenta se ha realizado en la elaboración de
cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja
temperatura.

Cocción en medio graso: la fritura es uno de los métodos de cocción de medio

graso.
Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se
utilizan temperaturas muy superiores a los 100°C habituales en la cocción en medio
acuoso, pudiéndose alcanzar los 200°C. la técnica puede variar desde la fritura al
salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado:
consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para
que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si solo lleva
harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con
pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina,
algún emulsionante (bicarbonato, por ejemple) y algún líquido (uno típico es la
cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro
tipo de rebozado en la base de tempura japonés, que fue una aportación de los
jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las
distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos:
• Freír: es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente, dado que el
punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los
alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 °C,
aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso
el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura
es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora
rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o cubrir
con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.)
• Sofreír: se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo
largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la salten).
Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el termino pochar o
cristalizar.
• Saltear: es una fritura también con poco aceite, pero a temperaturas más
altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales
inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a
recoger con un golpe de muñeca.
• Confitar: es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a
baja temperatura (de 40° a 50°), por un periodo de tiempo largo. De esta
manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de
cocción y los jugos se queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso.
La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato,
pero se puede aplicar para otras carnes, pescados o incluso verduras.
• Sellas o dorar: consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una
carne roja nunca tomara un todo realmente dorado, más bien tostado. Dorar
una carne consiste en darle una vuelta en la sarten con poco aceite, lo justo
para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por
dentro.

Cocción en medio aéreo.

 • En parrilla (o barbacoa): consiste en asar el alimento sobre las brasas, en
ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien
existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón
que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial
la parrillada de “sarmientos”, que son las ramitas secas de la vid, porque
hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan sabor
bastante característico.
• Al horno: consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin
mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo,
se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto
interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación
de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su
superficie.
• Papillote: esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja
de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin
pérdida de líquidos.

Funciones de la cocción.
La principal función por la que realizamos la cocción seria la modificación de los
alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de
particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos.
Modificación de los componentes.
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y biológicos del
alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación,
hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor
(arroz, harina, legumbres secas) o son más fáciles de absorber. Así pues, con la
cocción de las verduras conseguimos la destrucción de la pectina o del almidón y
con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar, se modificará el color, más
adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido
conectivo (colágeno), contribuyendo a su ternura. Además de la coagulación de las
proteínas, lo que las hace más digestibles.
Transformación externa del producto.
Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las
dos transformaciones que se pueden producir son:
• Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados.
• Hinchamiento: como el que ocurre en panes, soufles, bollería…
Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos:
 La forma de realizar esta transformación puede ser por:
• Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico
rápidamente sin pérdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la perdida
de líquidos será casi igual de considerable que por la extracción.
• Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frio, dejando
que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando este
cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas
dicho líquido.
• Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de
calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se
introduce en un líquido donde continuara la cocción.
Desarrollo de sabor y el aroma.
En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos
casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos
y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas
sensaciones. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos
además de la cocción de diversas técnicas: la maceración, la marinada, el
flambeado, la reducción.
• Al vapor: cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o
colados sobre un baño de María y que no toquen nunca el agua, así los
alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos
aromatizar, poniendo en el agua algunas hierbas finas como albahaca,
romero o laurel.
• Bracear: es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento
sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla
con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mire poix de cebollas,
zanahorias y celery, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en
el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas
sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que
se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.
• Estofar: es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado
pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la
carne esta costada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la
hornilla en una olla herméticamente cerrada.
• Calor halógeno: utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción
acelerada.
Destrucción de elementos nocivos.
Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes
causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los
más comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de
Vibrio y otras de Yersinia, que ocasionan trastornos gastrointestinales; la
Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico;
la Francisella tulerensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis
en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros
silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne
porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasma Gondii en los
músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre otros.
Además, se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en
judías, y ciertos alcaloides tóxicos como la solanina de la papa.

Cocción al vacío.
Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas
profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida.
Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto
antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en
tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una
bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede
ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma
y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.
Al inventar la cocina al vacío, Georger Pralus ha abierto nuevos campos a la
investigación gastronómica.
La calidad es superior a la que se obtiene mediante la cocción tradicional. Al
vacío, a baja temperatura, los platos pueden reproducir los sabores de aquella
cocina a fuego lento que realizaban nuestras abuelas. Pero con material moderno y
sin que el aire provoque oxidación alguna. Un buey bourguiñon cocía durante horas
sin hervir en cocinas de carbón. Hoy, con el gas, la cocción es demasiado violenta.
El procedimiento de cocción al vacío permite pues respetar el sabor de los
alimentos, sus vitaminas y sales minerales, y las grasas no se transforman.

Que es la cocción al vacío.

Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termo resistente,
extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del
calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.
 La cocción se realiza a temperaturas inferiores a 100 °C e ira seguida
necesariamente por una bajada rápida de la temperatura. Es una cocción por
concentración, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del envase y
por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe ser uniforme para lograr
una cocción perfecta.
La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, buen sea que el producto
mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al
momento de envasarlo. Por ejemplo, las legumbres secas habrán de remojarse
durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias necesitarán
solo de una cucharada sopera de agua por kilo.
La temperatura debe ser idéntica durante la cocción sin variar más de 1 °C en
todos los puntos de la cámara de cocción. Esto se consigue con un baño María con
termostato o una vaporera de baja presión.
Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que, en vez de guisar,
como es tradicional, los alimentos a 130 °C de calor por un periodo relativamente
corto, aquí se cuecen entre 65 °C y 99 °C en tiempos más prolongados según la
naturaleza del género y su peso. Es pues una cocción larga y a baja temperatura.
En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200 °C de temperatura,
lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazón
de la pieza rara vez supera los 50°C. por lo tanto, solo es necesaria una temperatura
igual o ligeramente superior a los 65 °C para cocer un alimento, evitando el
resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular, así como la sobre cocción.
La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de
la cocción y debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro
del producto a menos de 5°C y en menos de 90 minutos, para lo que se recurre a
la célula de enfriamiento.
Para la regeneración del producto, es decir, ponerlo nuevamente a temperatura
de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de convección o a un horno de
microondas. En este último caso, es necesario hacer previamente una perforación
en la bolsa para evitar que estalle. Debemos conseguir una temperatura en el centro
de la pieza de unos 60 a 70 °C, que es la temperatura de coagulación de las
proteínas, albuminas y almidones; en caso contrario estaremos prolongando la
primera cocción y destruiremos las cualidades del alimento y los resultados del
proceso. La recuperación de la temperatura no debe tardar más de una hora. Y ya
está. Solo queda cortar la bolsa y darle algún toque culinario cuando resulte
pertinente, tan como el añadido de ciertas salsas que hay que ligar según la antigua
usanza.

Principios básicos de la cocción al vacío.

 1. Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las
fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la cocción al vacío.
Este implica la perfecta limpieza de productos, recipientes y el lugar donde
se desarrolla el proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa.
2. Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles.
3. Lograr un vacío perfecto al 99%.
4. Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para
sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10 a 65 °C), que es el rango
en el que las bacterias se desarrollan con más rapidez.
5. Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado hasta los 10°C. esta
operación se debe hacer en menos de 90 minutos.
6. Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su
vestimenta.
7. Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricación y caducidad.
8. Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperaturas entre 0 y
2 °C, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir.
9. Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65°C en el corazón del
producto en menos de una hora.
10. El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos
cocinados y envasados al vacío es de 6 a 21 días como máximo. En
congelación el tiempo puede ser mayor según el producto.

Tipos de cocción al vacío.

Diferentes temperaturas de cocción son utilizadas hoy en día en función del
procedimiento de cocción al vacío escogido. Así podremos distinguir:
a. Cocción al vacío a temperatura elevada: cocción entre 100 y 135 °C. utilizada
sobre todo en la gran industria para asegurarse una mayor duración en la
conservación del producto. También para la cocción de ciertas verduras y
legumbres.
b. Cocción al vacío propiamente dicha: alta temperatura del medio de cocción
(vapor de agua), entre 70 y 100 °C. baja temperatura en el corazón del
producto (50 a 70 °C)
c. Cocción al vacío a baja temperatura: temperatura de cocción entre los 65 y
los 70 °C. estas temperaturas son las mismas para el medio de cocción como
en el centro del producto.

Las marinadas.
Una aplicación complementaria a la cocción al vacío es el marinado de productos
al vacío. La presión obtenida al interior de una bolsa al vacío y la ausencia de aire
hacen que la adquisición de sabores y aromas en un marinado se amplifique y
acelere. Por ello, el marinado que obtendremos será más definido y en un tiempo
más corto. El marinado se realizará siempre a una temperatura de 3°C.

Aplicación de la técnica.
Aplicaciones generales.
En esta sección presentamos algunos ejemplos de aplicación de la técnica de
vacío según grupos de alimentos.
a. Salsas.
Una vez terminado de hacer los fondos, procedemos a elaborar las salsas
según la manera habitual. Se recomienda elaborarlas de manera tradicional.
Una vez realizada la reducción y mojado de cada salsa, se rectifica de sal y
si es preciso se espuman y cuelan. A continuación, se procede a envasarlas
al vacío y pasteurizarlas o esterilizarlas. El embolsado debe realizarse como
en los fondos, en bolsas de medio o de un litro y seguido de un enfriamiento
rápido, para su posterior conservación en cámara frigorífica sin perder la
cadena de frio.
Los porcentajes de vacío oscilan entre los 90 y 100%, se pueden envasar en
una atmosfera modificada y los tiempos de conservación son parecidos a los
fondos de cocina.
b. Entremeses y Fiambrería.
Para conservar canapés, el porcentaje de vacío oscilan entre un 90% y un
99%, y normalmente utilizaremos gas en su envasado (de 20 a 30%).
Para entremeses con vinagre el envasado al vacío prolonga aún más la
conservación que efectúa el vinagre.
c. Charcutería.
Los productos de charcutería alargan su periodo de conservación si se
envasan al vacío al 100%. Para productos como pates y terrinas, el periodo
de caducidad estará determinado por el proceso de pasteurización
esterilización al que se lo someta.
d. Sopas y cremas.
Las sopas y cremas se elaboran de forma tradicional y se envasan con un
vacío de 80 a 100%. En el caso de triturar o colar, es necesario volver a
hervirlas (levantarlas) antes de envasarlas.
e. Carnes.
El envasado al vacío facilita el reposo al que se debe someter a la carne para
que las fibras se ablanden. Si hacemos este reposo con el producto
envasado, evitamos la resequedad y el gusto y olor a cámara que adquieren
las carnes. El porcentaje de vacío que se aplica es del 100%.
f. Pastelería.
 Se pueden envasar al vacío para su mejor conservación las cremas, salsas
y masas crudas con o sin fermentación. En el caso de las masas, estas
deberán congelarse antes del envasado y mantenerse así.

Nuevas técnicas de conservación en alimentos.

La Liofilización de alimentos.
La tecnología de liofilización está surgiendo como una alternativa para la
conservación de alimentos y demás productos biológicos; ya que es un proceso
basado en la separación del agua por evaporación (Sublimación).
Se ha desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de los compuestos
responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran
medida durante los procesos convencionales de secado.
Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida útil,
almacenamiento a temperatura ambiente, economía en el transporte, eliminación
de cadena de frio, facilidad de manejo durante la producción, una rehidratación
instantánea y una excelente microbiología entre otros.
Por medio de la aplicación de los principios físicos de frio y vacío en equipos
denominados Liofilizadores obtenemos materias secas, limpias, imputrescibles,
livianas, con sus propiedades organolépticas enteras y con una mejor microbiología
que las materias primas en fresco.
La Liofilización consiste en la extracción de la humedad de los productos
mediante la aplicación de frio y vacío, bajo un diferencial de presiones y
temperaturas que permiten que el producto sublime el agua que contiene para
posteriormente ser atrapada en un condensador, siento un método ideal porque no
requiere temperaturas altas que lo desnaturalicen y su manipulación al interior de
los equipos es cero, esto nos lleva a obtener productos secos como se indicó
anteriormente pero completos, lo que implica que no debemos hacerle adiciones
por perdidas que haya sufrido porque lo único extraído y bajo la aplicación de mucha
tecnología es solamente su humedad.

Batería de cocina.
La batería de cocina en la antigüedad civilizada se componía principalmente de
marmitas, cazos y sartenes hechas de bronce o cobre, según se puede inferir de
las elegantes piezas romanas que posee el Museo de Nápoles, y así fue siguiendo
en los siglos de la Edad Media y moderna hasta que, desde mediados de siglo XVIII,
se ha ido introduciendo el hierro forjado y recubierto de una capa de estaño.
 Actualmente, el material más común para la fabricación de útiles de cocina es el
aluminio y el acero en sus dos versiones de acero inoxidable o vitrificado. Además,
incorporan en su interior materiales antiadherentes como el teflón, que impide que
se peguen los alimentos, así como fondo termo-difusor que distribuye el calor,
cocinando así los alimentos de manera uniforme. Un problema habitual de los útiles
de cocina es su rápido envejecimiento en el lavaplatos, lo que obliga a su fregado a
mano. Sin embargo, cada vez es más habitual la introducción de modelos
resistentes a los ácidos detergentes del lavavajillas.

Seguridad industrial.
Color Tubería.
• Amarillo = Gas.
• Rojo = Tubería Agua Seca (uso Bomberil) Sistema contra incendios.
• Cromado Corrugado / Azul = Electricidad.
• Galvanizado = Aguas Blancas.
• Naranja, Amarillo pastel, Negras (2” a 4”) = Aguas Servidas.
En caso de incendio.
• Identifique el incidente o situación.
• Busque la solución o ayuda.
• Verifique que su brigada este completa.
• Cuente su brigada y de no poder resolver salga del área.
Uso de Extintores.

• P.Q.S. (polvo químico seco): daña mercancía y el área.

• Agua (agua a presión): para incendios de madera y tela.
• CO2 (Dióxido de Carbono): crea cámara de gas aislando el oxígeno. No daña
la mercancía
• K. (kitchen) mezcla agua y acido. No daña la mercancía.