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    ‘ers Estudio de la rn post-eoleccn y de la evolucién de la calidad, durante la conservacién frigorifica en atmésferas normal y controlada, de Melén (Cucumis melo L.) CVS. “Amarillo Oro” y “Tendral Negro”? por Francisco Javier PEREZ ZUNIGA, José Luis de la PLAZA PEREZ ay Luis Mufioz DELGADO ORTIZ Tnstituto del Frio (CSIC) 1. JUSTIFICACION Y OBJETIVOS El valor de la produccién nacional de melén préctics: mente se ha quintuplicado en la ultima década, represen- tando un incremento de valor considerable en rel los frutos de mayor volumen exportable, como es el caso de naranja en que aquél se duplicé pera el mismo pe- Aspecto exterior oe una cabina experi ‘mental tipo “Bonomi”. Fotogratia num. 1 riodo, segin se desprende de los datos publicados en el “Anuatio de Estadistica Agraria 1978", de la Secretaria General Técnica del Ministerio de Agricultura. La distribucién varietal de las producciones, retleja cla ramente una prima 8 “Amariio Oro" y “Ten- ral Negro” sobre ithadamente 470,000 t, respectivame te @ 36.000 t en 1978, Por otra parte, Ia produccién destinada @ exportacién in global comprendido entre el 8 y el 10 camente a las variedsdes ” fo", con una contribucién det 80 y del 20 por 100, res- , del total exportado, Al tralarse de un producto exportable a pal laterra, Belgica, Sue landia e Italie, se hace pre- ‘iso, para mantener el ritmo actual de las exportaciones, tanto prolongar su perfode de vida comercial como redu- cir las pérdidas habidas durante la comercializacién que, Ge hecho, se dan en ausencia de tratamiento trigaifico en proporciones tales que pueden poner en riesgo la estabil- Gad de las relaciones comerciales con e! exterior para el sector de este fruto horticola, cuenta et ce ndaciones inter calidad, s@ im 2 conseguir une ion y regulatizacion ae mercados al estudio de la aplicacién del trio al melén, se ha llevado a eabo por investigadores at ‘en relacién con la fisologla postrecoleccién, (MoGlas- fowan y col, 1968, y Pratt, 1971), con el con- trol de alteraciones fungicas y isildgices (Ramsey y Smith, 1964; Keinke y col, 1969; Stewart y Wells, 1970: y Mofris, 1977), con la técnica de prercerigeracién por “nydroceciing” (Lipton y Stewart, 1961; Temkin-Gorodeis- i, Aharoni y Zisman, 1973; Sozzi y Saucedo, 1978) y con ” enn eR woul Fotagratia num. 2. Aspecto interior de una cabina con Ja ‘carga debidamento estibada y con dotalle del ventilador. i transporte frigorifico (Lipton, 1969), entre otros, to- mando como variedades objeto de sus estudios las mas significativas para cada pals, No existon, por otto lado, estudlos publicados de este nnaturaleza, en el caso de las variedades espafolas de me- én, "Amariio Oro” y Tendral Negro", por lo que. si bien ‘se dispone de informaciones y recomendaciones con ct rdcter gonérico aplicabies en principio y a titulo de orien tacion a variedades similares a las utlzedas on el ex- tranjero, no es recomendable su extensién a las espafolas ‘mencionadas sin una previa constatacién de cierto rigor ciemtitico, dada ta enorme in‘luencia que los factores eco- légicos y agrotécnicos tienen en la conservacién por el {rio de los productos hortotrticolas, on general, y ser ‘aquélios tan marcadamente diferentes entre squelios pal- 4885 que han estudiado la aplicacién del frio al melén y Espana, donde no se dispone, por ahora, més que de ciertas constataciones précticas a nivel de usuario del frio, que ponen en claro la conveniencia de su aplica cidn a la hora de pretender mantener Ia calidad del melén Por encima de cierto periodo tras eu recolec Bor la que, considerando las cuestiones plant rmente, es necesario emprender investigaciones propias Con las variedades autéctonas de mayor interés comercial ¥ asi, llegar a un conocimiento de la respuesta de las mis mas al tratamiento trigorifico que seviria como contribu. Cin, no sélo de orden practico, sino también de orden Cientitico, al ampliar el estado actual de los conocimientos de las relaciones que existen entre la calidad y et mete. bolisme det fruto, EI objetivo primario y directo de este trabajo es deter- Minar las condiciones especiticas de aplicacion de las \Wenicas de conservacién trigorticg, tanto en régimen de fio convencional como de alméstera controlade, para la fresco de las variedades de, melén “Tendral Negro", que permitan pfolongar 1 periodo de su conservacién en condiciones de calidad ceamente con mayor concentracién de glucosa que de ‘ructosa, aproximéndose a dos veces la primera frente @ la segunda. Concrstamente en melén amarillo obtuvieron 2.09 por 100 de glucosa, 1,52 por 100 de fructose y 1,43 por 100 de sacarosa, miéntras que en el melén “Canta loup", correspenden 1,16 por 100 de glucose, 0,83 por 400 de fructosa y 3,26 por 100 de sacarosa, lo que indica que si bien la sacarasa es el disacérido més importante de translocacién, en algunos casos (melén "Cantaloup", por ejemplo), eu concentracién excede @ la de los reduc tores totals, Los melones que estén lo suticientemente maduros para, ser recclectades, responden al ellen madurando, pero no hay modificacion esencial en lo que respecta al con- tenido total de azicares, ya que no tienen reserva de al- midén, no existiendo frente de hidratos de carbono con- vortible en azicar (Bianco, 1969) 242. Acldos ergénicos. Estudios sistematices y extensos de los numerosos aci- dos orgénicos en las varledades existentes en mayor pro- poreién y bien identificadas de melén, parecen tener mux Chas laguinas. Lindner y col. (1963), examinaron siete va riedades de melén y sus contenidos en acido malico y citrice: todas contenfan cantidades sustanciales en écido Clirico, pero el Acido malico estaba Gnicamente presente fen tres. Ito y Sagasegawa (1952) y Juries y Lindner (1265) encontraron el écido citrico y no encontraron el ficido malice, ni el tartarico en sus variedades. Juries (1968), encontré dcido cateico en una variedad de molén, Mori y ‘col. (1967), informaron que la variedad de melén ‘estudiada contenia acide acético, cltrico, térmico, olicdl 120, malice y oxélica, asl como varios écidos no separables (© no identilieables: los acides levulinico y tartérico, este- ban ausentes, La composicion de los Acidos varla de una variedad a otra y es funcidn de la época de recoleccién. En los ‘ensayos de conservacién realizados por Oumas de Vaulx y Aubert (1976), e@ observa un ligero descenso de la ‘avidez en concordancia con un aumento del pH. Esta evo lucién eb més acentuada durante le conservecion a tem perature ambiente La acidez libre e8 un factor que puede indicar mas 0 menos sensiblemente la maduracién del molén 0 su cats bolismo. El valor de este Indice es pequeri y ditiere de luna a otra recoleocién; su intervencién en ol sabor del fruto no €s evidente y deberia ser comprobado en otros fensayos. Sin embargo, a¢ posible que la acidez libre in- tervenga en las causas que favorecen el ablandamiento dol fruto en la conservacién. 2.43. Sustanclas péctlcas, Les modificaciones de las sustancias pécticas durante 4a maduracién y conservacién de! melén, hacen que su Contenido total disminuya, sl bien aumenta el porcentaje do Ia forma soluble, proparcionando el ablandamiento ca racteristico de Ia pulpa, on la maduracién de la mayoria e las variedades de melén (Rosa, 1628) Les sustancias pécticas, se ven Bfectadas por los enzi mas pécticos, saponiticantes [pectin-metivesterasa (PE)] © depolimerizando el Acido péptico (pol-galacturonasas (PQ) 0 la pectina [Polimetigelacturonasa (PMG). No se ha encontrado actividad de estos enzimas en melén (Hob ‘son, 1982). Sin embargo, la ausencia de actividad enzimética, puede ser debida a Ia inactivacién durante Ia extraccién 0 @ la presencia de inhibidores (Dilley, 1970). 2.44. Plgmentos. Goodwin (1962) resume los niveles totales de carcte- hoides, -Caroteno en varios frutos, entre los que cita 1 Cucumis melo, con 20 mg/kg y 17.1 mg/kg, ree Pestivamente, para la parte comestible, segin estudios fealizedos por Curl (1966). Los niveles de fCaroteno son rutrcionalmente importantes a causa de la activided de la vilamina A de este carotencide. Los pigmentos carstenolées encontrados en melén por (Curl (1968) son: Fitoono, Fitottuene, {-Caroteno, q-Caro- teno, -Caroteno, Luteina, Zesxantina, Violaxantina y Lu- teoxantina. EI pigmento prodominante en las variedades de melon ‘con pulpa de color naranja es el Caroteno (Vavich y Kemmerer, 1960) y Rabourn y Quackenbuseh (1953), iden- tticaron fiteflueno y fitoeno Reid y col. (1970), han estudiado ta evolucién del con- tenido en pigmentos-de-distintas variedades da melén, de edad fisiol6gica conocida y su relacién con otros pardme- tos de maduracién. Loe carotenoides comienzan a au- ‘mentar al menos 10 dias antes del comienzo de la crisis climatérica. La pigmentacién comienza en el corazén del fruto y progresa hacia ol exterior a través del pericarpio hhasta que la pulpa es uniforme, de color navanja, cuando ha alcanzado la madurez, Por tanto, el aumento en el con- tenido de carotenoides en los trutos en desarrollo, retleja principalmente un aumento en los telidos, més que una oncentracién elevada por céiula. En el maximo clima- tético, et contenido en carotenoides de las variedades e2- tudiadas por los referidos autores oscila entre & y 25 mg/ kg de tojido tesco, EI contenido en cloralla disminuye gradvaimente du rante e! desarrolio del truto y cae verticalmente en el mo- mento de la maduracién. Los pigmentos de os melones de ulpa verde parece ser que se han investigado en menor grado. Smith y col. (1944), encontraron nicamente 0.3 mg/kg de caroteno de tejido fresco en “Honeydew” y 0.2 mg/kg en “Casaba' 28 6 2.45, Aminogeldes, Proteinas. La importancia del metabotismo, de los aminodeidos me- fionina y Gealanina en la maduracién postrecoleccién, sur- 90 a ralz de las investigaciones de Spencer (1956), Lie berman y col, (1966) y Burg y Clagett (1967), realizadas en tejidos de frutos y hortalizas, observando que pueden acluar como precursores inmediatos del etileno Orr y Watt (1857), observan que el melén contiene: 600 mg de proteina, 1 mg de triptétano, 15 mg de lisina ¥ 2 mg de metionine, Durante 1a maduracion postrecoleccién de los frutos de ‘melén, los dcidos aspartico, glutémico y la traccién ser (incluyendo glutamina y aspsraguina) disminuyen, mien- tras alanina y glicina aumentan, De observaciones de Burroughs (1960), realizadas tras ‘analizar melén verde oscuro “Honeydew” espafol, en com paracién con el amarillo palido “Honeydew” de Sudatrica, se deducen contenidos de nitrégeno total de 160 y 82 mg/ 4100 9, respectivamente, y contenides de nitrogeno soluble fen alcohol de 190 y 50 mg/100 9, respectivamente. Los aminogcidos libres fueron similares en ambos cultvares, siando los principales la glutamina y alanina, seguidos de Acido -aminobutrieo, pequeras cantidades de acidos as- Partico y glutémice, serina y citrulina, junto con trazes de asparaguina, valina, leucine (S) y, posiblemente, hist dina. La cltrlina no tuvo resolueién por la aparicién muy préxima en el cromatograma de glutamina en los disol- Ventes utlizados (n-butanol/acido acético/agua y fenol 80 por 100 con amonieca) y fue por elle necesario hi drolizar el concentrado antes de cromstograliar. La pre- sencia de citrulina fue confiemada reciando con el reactivo de Ehrlich, Los aminodcidos encontrados ert estos melones fueron similares los reteridos por Hedwiger y Hall (1861) en muestras do Chtrullis Vulgaris (Sandia) en la que citral nna y glutamina eran los dominantas, El papel de los aminodcidos libres en relacién con los ‘cambios metabélicos durante la maduracién, proceso de fundamental importencia en el control del comportamionto Postrecoleccién de los frutos, ha sido objeto de poce aten- cién, quizé dobido a la difcultad derivada del bajo pH y presencia de polifencles, aparte de trataree de productos: Vegetales de bajo nitrégeno y poca importancia nutritive ‘como alimento protéico, si bien el interés aumenta cvando fl contenido de aminodcides influye en el procesado Ine dustrial de los frutos. Rowan y col. (1969), controlaron os cambios de pro- teinas y de nitrégeno total en frutos “Cantaloup” cuando maduraban después de Ia recoleccién y observaron que se producta una sintesis neta de protsines durante le crisle ‘limatérica en la respiracién, Liang (1961), realizé un estudio sistemético de la acti vvidad enzimatica durante Ja maduracion, demostrando que Ja actividad de una flavoproteina y de las enzimas que @ ccontisnen cobre y hierro estén relacionedas con Ia inte sidad respiratoria del truto, correspondiéndose el maximo de actividad con ef maximo climstérico, 248, Componentes volities. La calidad del melén este muy relacionada con el con- tenido en azicares; un buen melén tiene un sabor carac- teristico que esth en funcién de los productos orgénicos voldtles que se producen o se liberan cuando el truto madura, El contenido méximo en azicares se corresponde ccon el momento de la recoleccién y el sabor méximo es funcion del grado de madurez. De hecho, modificaciones fen lo procuctos volatiles responsables del sabor © su presencia on exceso, indican una maduraci6n excesiva el fru. ‘Se han identiticado entre otros volatiles arométices, ace taldehido, etanol, acetoina, 2,3butilenglicel, que suelen aumentar durante la maduracin, y disminuyen en Ia s6- nescencia o bien en algunos de ellos se da un notable incremento en Ja sobremadurez, como es el caso de la acetoina (Pratt y col, 1971) 247. Sabor y aroma, La aplicacién de tas técnicas para determinacién de sa- bor y aroma, por medio de los paneles de catadores (taste panels), en ol caso del melén no ha dado, en genet ‘buenos resultados, especialmente en el caso de frutos sobremaduros (“pasados"), teniendo en cuenta la gran varlabilidad on las preterencias de los catadores, tratan- dose de frutos “pasados". Incluso Ia introduceién del indice de Thiault (1970), di sefiado para la manzana, en cuanto a su calidad gustativa, basado en la suma de azdcares y gcdos, cuando su rele: ‘én cociente alcanza un valor minimo establecido en 25, ‘no modifica significatvaments los resultados-de los “taste panels". Segin Dumas de Vaulx y Aubert (1976), 80 pre- isa la bisqueda de otto indice representativo para la Clarticacion cualtativa de los frutos con excesiva madu- rez, en los que la presencia de componentes aromaticos caracteristicos de tuto fermentado 0 “pasado” incluso puede ser considerada como atribute de calidad por al- ‘unos consumidores Tal situacion en Ja evolucién de sabor y aroma del melén sobremaduro, viene acompanada de una degrads- cin de [a textura y consistencia de Ia pulpa, especiaimen- te en [a zona que rodea a la cavidad de la placenta y emilas, Son criterios subjetivos de evaluacién maxima, en cuan- to a calidad interna del fruto, la presencia de una ple centa firme, consistente, bien adherida a ja pulpa y con {as semillas bien agrupadas. EI aspecto de la placenta esté mas influenciado por las ticas del fruto en sf, que por los tratamientos ‘aplicados para su conservacién (Sozzl, 1979) ‘Segin Martinez Javoga y col. (1976), #1 sabor de melo- o nes “Piflonet” va siendo inferior conforme transcurre la conservacién, siendo mejor el de los trutes tratados con fungicida, En "Cantaloups", le mayoria de su dulzor y sabor, se acumula en los dias previos a la madurez. Melones “Gan- ‘sloups" recolectados antes de la caida de Ia mata, tienen durante 1a conservacién, menor sabor, ya que no pueden laumentar el contenido en axicares después de la rece- leccién, aunque se welvan blandos y se tornen amarillos nermalmente (Mortis, 197) 25. Fisiologia postreccleccién. 254. Resplractén. La respiracion del molén en selacién con su madurez ha sido poco estudiada, el bien ya en 1097, Gerber, para {a variedad “Ananas” obtuvo una correspondencia entre la crisis climatérica y los cambios en el color y ol des- arrollo del aroma, Pratt y col. (1871), Investigaron diversas variedades de molén, demostrando que todas eran frutos climatéricos, Muy poco se ha realizado acerca de los tundamentos bic- quimices de la respiracién del melén, pero Ufeng y LO (1964) investigaron que Ja via de la pontosa-ostato en la utllzacién de la glucosa es més importante en las fases Iniciales del desarrollo del truto; mas adelante predomina la via metabdlica de ta glicolisie, La y col. (1962), con- Cluyeron que el contenido en fostatos orgénicos y Ia velo- Cidad de formecion de fostatos de olevada energla aumer ta durante la cltima fase del desarrollo del fruto. Rowan y col. (1969), durante Ia erisie climatérica de molén “Cantaloup", demostraron que Ie concentracién de ade- rnosintrfostato (ATP) aumentaba en los telidos, mientras {ue el adencsin difostato (ADP) permenecia précticamen- te sin cambios: de este modo, tenia lugar una sintesis evidente de adenosin pirofostato durante aste petiodo de aumento rdpido de la respiracién Biale (1960), dividib los trutos en climatéricos y no-clk matéricos, en base sus curvas respirators, incluyendo fen ol primer grupo el melén “Cantaloup”, mientras incluye ‘en el segundo al melén con abstraccién de variedad. Si bien algunos autores han considerado el melén como fruto no-climatérieo, Lyons y col. (1862), y MeGiasson y Pratt (1964), estiman que presenta la cuna tipica de truto climatérico, La meduracién de los trutos se ha definido como una ‘secuencia de cambios en el color, aroma y textura, que le onducen a un estado en que es aceptable para ser consumido, Los cambios en el color implican pérdida de clorofila con el consiguiente desenmescaramiento de pig- mentos subyacentes y sintesis de nuevos pigmentos; la alteracién en | aroma y sabor, incluye cambios en la acidez, astringencia y dulzor, todos ellos dependientes de los dcidos orgénicos, fenoles, azicares y volatiles pre- sontes en lot tejids, Temkin-Gorodeiski y col. (1973) observaron en melo- nes cv. “Haogen", que la intensidad respiratoria, antes de ar 6 la prorfetrigeracién, @ le temperatura de recoleccién de 2080°C, se encontraba entre valores de 14-20 mg COs/kg/. Durante ta conservacién @ +64C, la intentidad respire- toria fue de 3-4 mg COs/ko/h para todos los lotes y eu. mentaba con [a maduracién complementaria a 17. La intensidad respiratoria ha sido sensiblemente 1a mis ‘ma, tanto para los lotes prerretrigerados como para los no prerrstrigerades. El descenso desde una temperatura a otra, 4 6 § veces Inferior, reduce la intensidad resplratoria on 5-10 veces. 252, Etleno, El primer hallazgo de que el melén produce etileno hay {ue alribuirlo a Denny y Miller (1935), quienes utlizaron lun bioensayo y @ Christensen y col. (1999), que hicieron Ja primera determinacién quimica de la produccion de tone por et melon *Cantaloup" Morris y Mann (1948), utiizaron un bioensayo pare

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