Kartica 1

1. Gram-negativne bakterije kontaminenti hrane, rodovi Pseudomonas, Vibrio i Aeromonas

Pseudomonas: G-, aerobne, proteobakterije, pokretni/nepokretni štapići (flagela – monotrih ili
lofotrih); brzo se razmnožavaju u hrani, uzrokuju kvarenje, stvaraju sluzavu prevlaku

Psihrofili su, a neke vrste stvaraju pigmente rastvorljive u vodi; proizvode termostabilne enzime
(proteaze, lipaze i fosfolipaze).
Važnije vrste:

Ps. aeruginosa – rasprostranjene u prirodi, mogu da koriste različite supstrate (često glukozu);
razmnožava se na 4 C (optimum 30-37 C), pH=5.6-9, aw=0.94; može da raste na vrlo siromašnim
medijumima koji sadrže samo acetate (izvor C) i NH4SO2 (izvor N). Formira biofilm, kontaminira
opremu u fabrikama i bolnicama. Oportuni patogen, uzrokuje pneumonije i urinarne infekcije; neki
sojevi su otporni na antibiotioke, djeluje inhibitorno na C. jejuni (pileće i drugo meso), a
stimulativno na L. monocytogenes i S. aureus.

Ps. fluorescens – polarne flagele, rasprostranjen u prirodi, 25-30 C. Proizvodi zeleni pigment kad
mu nedostaje Fe, razlaže veliki broj materija (ugljovodonike, otrove). Luči antibiotik mupirocin –
primjena u medicini (utiče na bakterije koje su inače otporne na antibiotike); kvare hranu (lipo,
proteolitički enzimi), formira biofilm kao i Ps. aeruginosa.

Vibrio: G-, zakrivljeni štapići, fakultativni aerobi, pokretni (flagela); halofili su (1-3% NaCl
optimum), T=37 C ili niže; katalaza i oksidaza pozitivni, nekoliko patogenih vrsta

V. parahaemolyticus – raste na nižim T – dugotrajno zamrzavanje je potrebno, nalazi se u morskoj

hrani posebno ako se konzumira sirova, izaziva gastroenteritis

V. cholerae – optimum 30-37 C, nalazi se u slatkoj vodi i ušćima rijeka, izaziva razne pandemije
koje potiču od konzumacije sirovih/neobrađenih puževa i rakova

Aeromonas hydrophilia – G-, katalaza i oksidaza pozitivan, anaeroban, ne voli so, pokretan (1
flagela), otporan na niske T (raste na oko 0 C), ima ga u slatkim vodama, izaziva gastroenteritis i
nalazi se na svježim namirnicama; A. salmonicida je patogen kod riba.

2. Mikrobiologija sirovog mesa (inicijalna mikroflora, kvarenje sirovog mesa)

Inicijalna mikroflora kod preživara – izvor je uglavnom voda za piće, stočna hrana, pašnjaci na
kojima se vrši ispaša, zatim transportna vozila, zidovi i podovi klaonica ili fekalije (dodir s drugim
životinjama). Mikroorganizmi koji su izolovani su E. coli, Streptokoke, Clostridium perfringens
(crijeva, fekalije), zatim Salmonella (limfni čvorovi, fekalije), Campylobacter jejuni (crijeva,
fekalije), Listeria monocytogenes (krzno, odnosno vuna) i Staph. aureus, xylosus, lentus (vime,
mlijeko).
Inicijalna mikroflora kod svinja – izvori su uglavnom isti kao i kod preživara, uz razliku da se
Campylobacter coli prenosi s jedne životinje na drugu. M.O.: E. coli, Streptokoke, Cl. perfringens
(crijeva, fekalije), Salmonella (limf. čv, crijeva), C. coli (crijeva, fekalije), L. monocytogenes
(limfni čvorovi, tonzile), S. aureus (koža, njuška).

Faktori od kojih zavisi prodiranje mo u tkiva su: napunjenost crijeva životinja prije klanja,
fiziološko stanje životinja (da li su umorne ili pod stresom prije klanja), način klanja, brzina
hlađenja mesa.

Faktori od kojih zavisi razmnožavanje mo su: vrsta i broj mo i njihova rasporstranjenost (npr. više
psihrofila = kvarenje na T hladnjače), fizička svojstva mesa (da li se usitnjava, otpušta vlagu),
hemijska svojstva mesa (pH, T, vlažnost, količina O2)

Kvarenje: Meso je dinamičan supstrat bogat endogenim enzimima kao što su lipaze, proteaze,
peptidaze, dezaminaze i dekarboksilaze. Metabolička aktivnost u mesu je intenzivna i na niskim
temperaturama. Kao što je već prethodno navedeno, u inicijalnim fazama postmortem promjene
karakteriše metabolizam ugljenih hidrata, ali i neproteinskih azotnih jedinjenja koji traje nekoliko
časova do nekoliko dana. Zatim slijedi degradacija peptida i proteina, te oksidativne promjene na
lipidima, koje nastaju tek poslije dužeg čuvanja mesa. Pri temperaturama manjim od 7 ºC, mezofili
ne rastu, a psihrotrofi će nakon određenog vremena izazvati kvarenje mesa. Faktori koji utiču na
brzinu kvarenju su broj psihrotrofa na mesu, povećanje T skladištenja i povećanje aw na površini
mesa. Najčešći uzročnici kvarenja su Pseudomonas spp. (Ps. ludensis, Ps. fragi, Ps. fluorescens),
zatim Psychrobacter immobilis, kao i Acinetobacter spp., koje se razmnožavaju na nešto višim
temperaturama, do 30 ºC. Loši uslovi skladištenja mogu izazvati i pojavu kolonija mikrokoka,
kvasaca i plijesni.

Oblici kvarenja: AEROBNE: površinska sluzavost (primjer – Pseudomonas), promjena boje

pigmenata (Laktobacili), promjena masti usljed lipolize i oksidacije masti (Pseudomonas),
fosforescencija/luminescencija (Photobacter), pigmentacija (crvene mrlje – Serratia, žute mrlje –
Flavobacterium); ANAEROBNE: ukiseljavanje (bakterijska proizv. mliječne kiseline, enzimsko
ukiseljavanje ili proteoliza bez trulenja), truljenje (anaerobna dekompozicija proteina pri čemu
nastaju H2S, amonijak itd. – Clostridium a može i Pseudomonas), “taint” (strani miris i ukus; bone
taint)

Kartica 2
1. Gram-negativne bakterije kontaminenti hrane, rodovi Escherichia i Salmonella
Escherichia – G-, pokretni, laktoza pozitivni štapići, pokretni (peritrih flagele – po cijelom tijelu,
ima i fimbrije za pričvršćivanje na podlogu), fakultativni anaerob, optimum 37-40 C, pH=6 (rijetko
na pH=4 na jabukama).
Živi u crijevnom traktu pa je indikator fekalnog zagađenja (ni 1 u 0.001g), uzgajaju se na
podlogama s laktozom (laktoza -> mlij. kiselina, sirć. kis., etanol, CO2 i H2).

Proizvodi vitamin K, onemogućava razvoj patogenih bakterija, živi u simbiozi s ljudima.

Proteolitička je. Vršenje IMViC testa u epruvetama: (I – razlaganje a.k. triptofana i proizvodnja
indola, M – metil crveno (indikator) (pH<4) mješovita fermentacija, proizv. kis, opada pH, V –
Voges Proskauer test koji testira proizv alkohola i acetona, pH ne pada ispod 4, nema crvene boje;
C – sposobnost korištenja citrata kao izvora C – zelena boja).

Patogeni sojevi – proizvode toksine: uropatogena E. coli (otporna na nizak pH, izaziva urinarne
infekcije, luči hemolizin koji djeluje kao otrov za ćelije krvi), enterotoksigena E. coli (dijareja, ima
termolabilne i termostabilne toksine), enteropatogena E. coli (dijareja, oštećuje apsorpcione ćelije
crijevnog epitela), difuznoadherentna („putničke dijareje“), enteroagregativna (formira biofilm),
enteroinvazivna (slično dizenteriji, ponaša se kao intracelularni parazit), enterohemoragična
(proizvodi verotoksin sličan šiga toksinu, niska infektivna doza, 10% slučajeva = komplikacije sa
zatajenjem bubrega).

Salmonella – G-, fakultativni anaerob, pokretni štapići, patogeni, laktoza negativni, proizvodi H2S
pa podloge koje sadrže Fe –> FeS crni talog. Test (ni 1 u 25g); optimum 37 C (5-43 C); minimalna
aw 0.93; pH=7, razlika od E. coli = ne fermentiše laktozu; nađena u salati, jajima, mlijeku

S. enteritica – obligatni patogeni ljudi (antigeni O, H i Vi); S. Typhi (crijeva – limfa – makrofagi
(razmnož.) – krv; izaziva trbušni tifus, S. Paratyphi, S. Typhimurium (ovo troje su serovari)

2. Mikrobiologija salamurenih mesnih proizvoda (promjene u salamurenom mesu,

mikroflora salamurenog mesa, kvarenje salamurenog mesa, dimljenje salamurenog mesa)
Mikrobiologija zavisi od mikrobiologije komponenata koje učestvuju u salamurenju, kao i od
uslova pod kojima se salamurenje obavlja.

Kamena i varena so (ugl nađeni sojevi mikrokoka i bacillus), kao i nitrati i nitriti, nisu značajni
izvori kontaminacije salamura i proizvoda pod uslovima da se pravilno čuvaju i skladište.
Promjene salamurenog mesa su najčešće posljedica prodiranja anaerobnih mezofila endogeno
(klostridije i streptokoke – Cl. butyricum, perfringens, putrefaciens...); potencijalni izvor je
mikroflora koja se nalazi u limfnim čvorovima i koštanoj srži, a rijetko površina mesa osim ako se
ne vodi računa pri klanju i obradi trupova. Hlađenjem mesa favorizuje se razmnožavanje psihrofila
(Achromobacter i Pseudomonas).

Postoje razlike u mikroflori između gornjih, srednjih i donjih slojeva salamure (površina –
uglavnom kvasci i aerobi, donji slojevi – BMK). U salamurama se uglavnom mogu naći Vibrio,
laktobacili i mikrokoke.

Dim sadrži veliki broj isparljivih jedinjenja, koja imaju baktericidni i bakteriostatički karakter.
Najefikasniji je formaldehid, mada i drugi aldehidi kao i organske kiseline, alkoholi, ketoni i fenoli
potpomažu njegovo djelovanje. Dim bolje utiče na vegetativne oblike nego na spore, a brzina
baktericidnog djelovanja zavisi od konc. dima, T i vrste drveta koje sagorijeva.

Kartica 3

1. Gram-negativne bakterije kontaminenti hrane, rodovi Yersinia, Enterobacter i

Cronobacter
Yersinia spp. – laktoza negativna, nepokretna, laktobacil; često u svinjskom mesu, mlijeku i
mliječnim proizvodima; prenose se hranom (nedovoljno termički obrađena) ili preko životinja
(zoonoze – u spoljašnju sredinu dospijeva fekalijama) – pranje ruku mjera zaštite
Enterobacter spp. – fakultativni anaerobni štapić; pokretan, mezofilan (oko 30 C), fermentišu
šećere i laktozu ali ne na 44 C (razlika od E.coli); nalaze se u probavnom traktu životinja i ljudi;
E. cloacae, aerogenes (aerogenes je sada Klebsiella!)

Cronobacter sakazakii – izolovan iz skoro svih prehrambenih namirnica; normalni stanovnik

crijevne mikroflore, oportuni patogen; ima sposobnost formiranja kapsule i biofilma; problem:
infekcija djece, visoka smrtnost (40%); osjetljiv na visoke T (pasterizacija ga uništava)

2. Mikrobiologija trajnih konzervi i polukonzervi

Trajne = sterilisane (gulaš, mesni doručak, paštete), polutrajne = pasterizovane.

Trajne – komercijalna sterilnost (dobra održivost iako sadržaj nije 100% mikrobiološki sterilan):
pretežno su izolovane streptokoke, mikrokoke i Bacillus vrste.

Polukonzerve – ispod 100 C – skladištenje na nižim T (oko 10 C); bacili, streptokoke (najveći
uztočnik kvara – fekalne streptokoke), mikrokoke; mogu se naći i Bacillus subtilis, Bacillus cereus,
kao i Leuconostoc i Pseudomonas vrste.

Kartica 4
1. Gram-negativne bakterije kontaminenti hrane, rodovi Campylobacter i Salmonella
Campylobacter spp. – nesporogeni štapići; flagele polarne ili pojedinačne; nemaju kapsulu,
asporogene, ne fermentiše šećere; mikroaerofili (dovoljno im je 3-5% O2), optimum na 42 C;
patogen za ljude

C. jejuni – drugi po redu uzročnik infekcija hranom, iza salmonele; pileće meso, nađen u >80%
pilećih polutki; simptomi – krvava dijareja, groznica, mučnina,... osjetljiv na zagrijavanje i
hlađenje (ali neko vrijeme preživljava na T hlađenja); opasnost od cross kontaminacije (piletina –
nož/daska – druga hrana)
Salmonella – G-, fakultativni anaerob, pokretni štapići, patogeni, laktoza negativni, proizvodi H2S
pa podloge koje sadrže Fe –> FeS crni talog. Test (ni 1 u 25g); optimum 37 C (5-43 C); minimalna
aw 0.93; pH=7, razlika od E. coli = ne fermentiše laktozu; nađena u salati, jajima, mlijeku

S. enteritica – obligatni patogeni ljudi (antigeni O, H i Vi); S. Typhi (crijeva – limfa – makrofagi
(razmnož.) – krv); izaziva trbušni tifus, S. Paratyphi, S. Typhimurium (ovo troje su serovari)

2. Mikrobiologija kobasica
Kobasice (po vlagi) – svježe (održivost nekoliko dana), polutrajne (nekoliko nedjelja) i trajne
(nekoliko mjeseci).
MO mogu biti korisni i nepoželjni.

Svježe kobasice: proizv. mesnog tijesta > barenje i dimljenje – visok broj mo jer se u centru postiže
T manja od 70 C. Mikroflora: Bacillus mesentericus i subtilis, Proteus i koliformne bakterije
(štapići, G-, asporogeni koji fermentišu laktozu u gas, mogu biti pokr. ili nepokr.) – TRULJENJE;
Pseudomonas, BMK – UKISELJAVANJE. Mogu se naći i drugi rodovi: Sarcina, Proteus,
Pseudomonas, Escherichia, Streptococcus.... Plijesni: Penicillium i Mucor kao i neki kvasci.

Polutrajne: mesno tijesto + komadi mesa – punjenje u omotače + dva načina toplotne obrade:
potpaljivanje u pušnicama ili barenje + dimljenje (barenje uvijek na oko 80 C). Mikroflora:
laktobacili, mikrokoke, na omotačima mogu i plijesni (bijela, zelena, plava, crna boja); štetne za
ljudsko zdravlje – salmonele i koag (+) staf.

Trajne: zrenje – mliječna kiselina djeluje inhibitorno; so; nitriti (nastaju redukcijom nitrata u kis.
sredini) + dim kao inhibitor; Mikroflora: korisne (laktobacili i mikrokoke – dodavanje čistih
kultura), opasne – B. subtilis i Mesentericus + mikrokoke, streptokoke i Proteus.

Kartica 5
1. Gram-pozitivne bakterije u hrani: mliječno kiselinske bakterije, opšte karakteristike
Mogu biti koke (Streptococcus, Leuconostoc) ili štapići (Lactobacillus); fermentišu šećere,
alkohole i kiseline u mliječnu kiselinu; G+, asporogene, fakultativno anaerobne, koriste se u
fermentaciji proizvoda (meso, mlijeko, piće – obaranje pH + poboljš. organoleptičkih svojstava).
Proizvode bakteriocine (proteine koji ubijaju druge bakterije); uglavnom su nepatogeni.

Zahtijevaju faktore rasta (vitamine, enzime), tolerišu nizak pH i visok sadržaj etOH (do 10%).
Mogu biti: homofermentativne (UH -> mlij. kis.) – Lactobacillus plantarum, delbrueckii;
heterofermentativne (UH -> mlij. kis., acetati, etanol) – daju određen miris na voće – Lactobacillus
brevis; fakultativno homofermentativne – Lactococcus lactis subsp. lactis.
Mezofili su (25-35 C optimum); pH=4-8; ali neke mogu i na nižim/višim T/pH.

2. Mikrobiologija sirovog mlijeka (inicijalna mikroflora, kvarenje mlijeka i fermentacija

mlijeka)
Mlijeko je idealna sredina za razvoj m.o. zbog svojih sastojaka (voda, šećeri, proteini, masti,
enzimi, vitamini i minerali). Izvori kontaminacije: za vrijeme same muže mlijeko se može
kontaminirati mikroorganizmima koji se nalaze na tijelu krava a posebno vimenu i njegovoj
okolini; m.o. dospijevaju iz stočne hrane, đubreta, vode i vazduha; izvor mogu biti i ruke muzača
mlijeka; količina m.o. zavisi od preventivnih mjera koje se preduzimaju.
Bakterije:

1. BMK – najčešće streptokoke (S. lactis – čini kulture za proizv. mliječnih proizvoda; neki sojevi
stvaraju antibiotike (nizin) koji inhibira rast klostridija; fakultativni anaerobi, 30-35 C; S –
thermophilus – 35 C, nalazi se u jogurtu/sirevima (kultura) i laktobacili (L. casei – 35C; L.
bulgaricus – 40 C, kultura za kiselo mlijeko/jogurt, L. acidophilus – 35 C – acidofilno mlijeko, L.
bifidus – strogi anaerob, L. thermophilus – 50-62 C)

Netipične – Coli/Aerogenes grupa; rod E. coli; Aerobacter aerogenes i cloacae, Palacolobactrum.

– sve ove se uništavaju na T pasterizacije.

2. Bakterije propionske kiseline – anaerobi, nalaze se u ementaler siru u kome stvaraju

karakteristične rupice.

3. Bakterije buterne kiseline – Clostridium butyricum i perfringens. Izazivaju neugodan miris na

buternu kiselinu, izdržavaju T sterilizacije.

4. Proteolitičke truležne bakterije – aerobne asporogene (Pseudomonas aeruginosa, fluorecens;

Proteus vulgaris; Streptococcus liquefaciens), aerobne sporogene (B. subtilis, cereus), anaerobne
sporogene (B. putrificus, Cl. botulinum)
5. Lipolitičke – Pseudomonas fluorescens, fragi, Achromobacter lipolyticum.
Kvasci – Saccharomyces, Torula, Mycoderma, Candida
Plijesni – Cladosporium, Oospora lactis, Penicillium

Zoonoze – tuberkuloza (Mycobacterium tuberculosis), bruceloza (Brucella abortus Bang) –

uništavaju se pasterizacijom; slinavka i šap (virus); crni prišt (antrax); virus bjesnila, kravlje
boginje.
Kartica 6

1. Gram-pozitivne bakterije u hrani: mliječno-kiselinske bakterije, Streptococcus,

Lactococcus i Lactobacillus
Streptococcus spp. – koke, obrazuju lance, nalaze se u parovima; obuhvata i patogene i nepatogene
oblike; streptokoke značajne u hrani: 1. patogene – S. agalactiae (izaziva mastitis kod krava,
meningitis kod novorođenčadi), S. pyogenes – oboljenja ljudi (šarlah) – mlijeko, jaja, riba, voće,
povrće; 2. viridans – S. thermophilus – podnosi visoke T, starter kultura za jogurt; 3. mliječna
grupa (značajne za mljekarstvo – S. lactis i cremoris; proizv. sira); 4. enterokoke

Lactococcus – homofermentativne, nepokretne, asporogene; fermentišu šećere, izazivaju

ukiseljavanje; L. lactis subsp. lactis (meki sirevi), L. lactis subsp. cremoris (tvrdi sirevi);

Lactobacillus – mikroaerofili, više vrsta, ispoljavaju antimikrobnu aktivnost (bakteriocini),

inhibicija važnih patogena (L. monocytogenes, stafilokoke, klostridije, bacillus); mogu izazvati
kvarenje namirnica; dijele se u 3 grupe: homofermentativne (L. acidophilus, delbrueckii), fakult.
heterofermentativne (L. casei, plantarum), obligantno heterofermentat. (L. kefir, brevis)

2. Promjene u sirovim mlijeku izazvane mikroorganizmima

1. ukiseljavanje – najčešće Streptococcus lactis, a na višim temp S. thermophilus, a zatim
laktobacili (L. bulgaricus – kada se poveća kiselost na 1% ili više); mogu da izazovu i mikrokoke,
bacili, kao i npr. Clostridium butyricum

2. stvaranje gasa – ugl. prati stvaranje kiseline – glavni proizvođači su klostridije, bacili i kvasci;
izazivaju nadimanje sireva

3. gorak ukus – posljedica proteolize (kisela proteoliza, bazna proteoliza, slatko zgrušavanje, spora
proteoliza) – mikrokoke, streptokoke, ali i Proteus, Pseudomonas, bacili i klostridije

4. sluzavost – izazivaju organizmi koji stvaraju kapsule; sluzavost može biti površinska
(Alcaligenes) i u svim slojevima mlijeka (Aerobacter), ali i mnogi laktobacili
5. promjene ukusa – streptokoke i Leuconostoc (aroma ili kiselost, gorčina)

6. promjena boje – Pseudomonas (plavo siva boja), S. lactis – tamnoplava boja; crvena – Serratia,
Torula; Pseudomonas fluorescens – smeđa

Kartica 7
1. Gram-pozitivne bakterije u hrani: mliječno-kiselinske bakterije, kontaminenti hrane
Lactococcus – homofermentativne, nepokretne, asporogene; fermentišu šećere, izazivaju
ukiseljavanje; L. lactis subsp. lactis (meki sirevi), L. lactis subsp. cremoris (tvrdi sirevi);
Lactobacillus – mikroaerofili, više vrsta, ispoljavaju antimikrobnu aktivnost (bakteriocini),
inhibicija važnih patogena (L. monocytogenes, stafilokoke, klostridije, bacillus); mogu izazvati
kvarenje namirnica; dijele se u 3 grupe: homofermentativne (L. acidophilus, delbrueckii), fakult.
heterofermentativne (L. casei, plantarum), obligantno heterofermentat. (L. kefir, brevis)

Leuconostoc – asporogene, fakultativno anaerobne ili anaerobne; kvare meso, rastu u frižideru; L.
mesenteroides – nalazi se na voću i povrću (kis. kupusa), izaziva kvarenje šećera, može da previre
jabučnu u mliječnu kiselinu (može biti nepoželjno)

Oenococcus oeni – malolaktička fermentacija u vinu; sek. fermentacija vina (daje aromu), može
izazvati buterno kvarenje vina (diacetil), podnosi pH do 3; 10% alkohola

2. Promjene u kiselom mlijeku, pavlaci i maslacu izazvane mikroorganizmima

Kiselo mlijeko – nedovoljna kiselost, neizražen tipičan ukus i aroma, rijetka konzistencija,
izdvajanje surutke, pojava alkoholnog vrenja, povećana kiselost... najčešće Torula (kvasci)

Pavlaka – potiče iz mlijeka (što više u mlijeku, kasnije će biti u pavlaci), razviće psihorfila na
nižim temperaturama uslovljava miris na alkohol i estre (miris voća, ribe), gorak ukus, itd.

Maslac – m.o. uglavnom koriste sastojke rastvorljive u vodi (šećer i organske kiseline); nedostatak
= smrdljiv ukus i miris (Pseudomonas putrefasciens); užeglost (hidroliza ili oksidacija mliječne
masti) – Pseudomonas, Serratia, Bacillus; obojene mrlje (Torula, Serratia, Penicillium +
Pseudomonas nigrefasciens)

Kartica 8

1. Gram-pozitivne bakterije u hrani: mliječno-kiselinske bakterije, Leuconostoc,

Oenococcus, Pediococcus
Leuconostoc – asporogene, fakultativno anaerobne ili anaerobne; kvare meso, rastu u frižideru; L.
mesenteroides – nalazi se na voću i povrću (kis. kupusa), izaziva kvarenje šećera, može da previre
jabučnu u mliječnu kiselinu (može biti nepoželjno)

Oenococcus oeni – malolaktička fermentacija u vinu; sek. fermentacija vina (daje aromu), može
izazvati buterno kvarenje vina (diacetil), podnosi pH do 3; 10% alkohola
Pediococcus – homofermentativne, fakultativno anaerobne, rastu od 7-45 C, halofili; ne fermentišu
laktozu; P. halophilus (ferm. soja sosa), P. pentosaceus (čedar sir), P. acidilactici (kiselo povrće)

2. Promjene u sirevima izazvane mikroorganizmima

Promjene ukusa i mirsa – uzrokovane rastom nespecifičnih m.o. u fazi zrenja ili čuvanja sireva
(Coli-Aerogenes, bakterije buterne kiseline); gorak ukus još jedan nedostatak. Ukus i miris na trulo
= Bacillus i Streptococcus (stvaraju sumpor); nadutost sireva ili zatvoreni sirevi (bez šupljina);
nedostaci konzistencije – uglavnom kod mekih sireva, među njima najčešće sluzavost sireva
(Pseudomonas, Proteus, Achromobacter); nenormalne boje sira – u sirnom tijestu ili na površini –
tačkasta pigmentacija (bakt. propionske kiseline ili plijesni).

Kartica 9
1. Gram-pozitivne bakterije u hrani: Lactobacillus, Propionebacterium i Bifidobacterium
Lactobacillus – mikroaerofili, više vrsta, ispoljavaju antimikrobnu aktivnost (bakteriocini),
inhibicija važnih patogena (L. monocytogenes, stafilokoke, klostridije, bacillus); mogu izazvati
kvarenje namirnica; dijele se u 3 grupe: homofermentativne (L. acidophilus, delbrueckii), fakult.
heterofermentativne (L. casei, plantarum), obligantno heterofermentat. (L. kefir, brevis)
Propionebacterium – anaerobni, nesporogeni, nalaze se na koži i probavnom traktu životinja; P.
shermani – fermentiše glukozu u mliječnu kiselinu, propionsku, sirć. i CO2 (ementaler sir –
rupice); P. acnes – inficiraju hirurške rane i implantate

Bifidobacterium – granate štapićaste bakterije; čine 90% mikroflore dojenčadi (sa godinama
njihov br. opada); nalazi se u probavnom traktu životinja, mogu da razlažu oligosaharide; koriste
se kao probiotici, starter kulture (čedar sir)

2. Metode sprečavanja razvoja mikroorganizama u mlijeku

1. Pasterizacija: niska (30 min/65 C), kratkotrajna (42 sec./73 C), visoka (1 minut/85 C) –
duplikatori, pločasti pasterizatori, tankoslojna pasterizacija; ukupan broj m.o. u mlijeku jedan je
od najznačajnijih faktora; pasterizacijom se ne uništavaju spore aerobnih i anaerobnih bakterija;
temp. past. može izazvati toplotnu aktivaciju spora kod sporogenih oblika (Bacillus), a termofili
se mogu razmnožavati u procesu pasterizacije (L. thermophilus) -> treba obaviti brzo hlađenje
nakon pasterizacije.
2. Sterilizacija: 10-30 min na 110+ C; sterilizaciju mogu da prežive samo spore izrazito
termorezistentnih batkerija (ugl. Bacillus)
3. Fizičke metode:

 X, katodne, gama zrake – mana: mlijeko postane gorko

 kombinovana upotreba O2 i pritiska
 naizmjenična struja (50 Hz, 4000 V) – uništava 99.6% svih m.o.
 ultrazvučni talasi – rezultati kao kod pasterizacije
 UV zraci – povećava se sadržaj vitamina D
 infracrveni zraci – preko 99% svih m.o.
Kartica 10
1. Gram-pozitivne bakterije u hrani: Staphylococcus, Listeria
Staphylococcus – nepokretne, katalaza +, naziv aureus – pravi zlatne žute kolonije; pojavljuje se
pojedinačno ili u parovima, tetradama, perlama ili grozdovima; fakultativno anaerobni. Kod ljudi
se nalazi na koži i sluzokoži bez simptoma, može da bude i patogena, kod krava izaziva mastitis;
kod ljudi kožna oboljenja, probavni trakt; raste na 40 C; preživljava na T frižidera i do 6 mjeseci,
halotolerantna je.

S. aureus – patogena, koža, lojne žlijezde, probavni trakt; najčešći izvor kontaminacije ) čovjek;
preživljava zamrzavanje (-18 C), tolerantna na 10% NaCl; proizvodi enterotoksine koji su
termostabilni i niske pH, enzime; povrće, meso, mlij. proizv, piletina, svinjetina, jaja...
S. epidermis – normalni dio mikroflore ljudske kože i sluzokože

2. Mikrobiologija voća i povrća (inicijalna mikroflora i kvarenje voća i povrća)

Epifitna mikroflora – različiti izvori; unutrašnje zdravo tkivo biljaka po pravilu ne sadrži
mikroorganizme.

Mikroflora potiče od: ptica, insekata, svježeg đubriva (zemljište), prašina nošena vjetrom, voda za
polivanje itd. Tu spadaju vrste: mikrokoke, Bacillus, klostridije, Pseudomonas, Proteus, i mnoge
vrste plijesni i kvasaca.

Utvrđeno je da oko 20% od ukupne količine povrća i voća prikupljenog za ljudsku ishranu propada
usljed mikrobiološkog kvarenja.

Povrće sadrži relativno visoku pH vrijednost, kao i visok redoks potencijal, pogodan za razvoj
aeroba (za anaerobe ima malo uslova). Najčešći tip kvarenja: mekano bakterijsko kvarenje – vrsta
Erwinia i srodne vrste koje fermentišu pektin; sivo plijesnivo kvarenje – Botrytis cinerea,
razmekšavanje – Rhizopus; Zeleno mekano kvarenje; crno plijesnivo kvarenje – Aspergillus niger;
Kiselo kvarenje – plijesan Geotrichum.

Voće sadrži više šećera od povrća, ali nižu pH vrijednost, zbog koje se bakterije uglavnom ne
razvijaju i ne uzrokuju kvarenje. Tipovi kvarenja: plavo plijesnivo kvarenje – Penicillium vrste,
sivo plijesnivo kvarenje – Botrytis cinerea; Crno plijesnivo kvarenje – Aspergillus niger; Zeleno
plijesnivo kvarenje - Cladosporium

Kartica 11
1. Gram-pozitivne bakterije u hrani: Bacillus
G+ sporogeni štapić, aerobni, fakultativno anaerobni; mogu biti i psihro- i mezo- i termofilni; i
acido- i alkalofilni; naseljavaju sva staništa; stvaraju egzospore (endospore su otpornije); velika
termorezistentnost spora ovih bakterija stvara velike probleme u konzervisanju toplotom;
proteolitičke i lipolitičke; mezofilne vrste proizvode mliječnu kiselinu, a termofilne kvare povrće.

B. cereus – nalazi se u probavnom traktu zdravih ljudi bez nekih posljedica; raste do 55 C
(optimum blizu 55C), preživljavaju pasterizaciju i etanol 50%, nalaze se na većini hrane; luči
enterotoksine (određeni sojevi, pa je patogen!); oblici koji izazivaju dijareje i mučnine (dva razl
soja) – meso, supe, sosovi, skrob, riža, tjestenina...

2. Konzerviranje voća i povrća

Abioza/anabioza; abioza: visoka T, hemijska sredstva, zračenje; anabioza: zamrzavanje,
koncentrisanje, sušenjem, pritiskom, biološkim putem.

Kartica 12
1. Gram-pozitivne bakterije u hrani: Clostridium
Sporogene, mezofili ili termofili, obligatni anaerobi, ali aerotolerantne. Fermentišu COOH do
buterne kiseline, CO2 i H2; neke vrste redukuju sulfite – crna boja kolonija; C.
thermosaccharolyticum – kvarenje konzervisanog povrća; C. sporogenes i C. tyrobutyiricum –
kvarenje sira; C. botulinum – konzerve; C. perfringens – trovanje hranom

C. botulinum – rastu do 50 C, proizvode spore na 25-30 C, min. pH = 4.5; spore mogu da prežive
i 120 C. Nepatogeni sojevi – razmnožavaju se u hrani ali ne proizvode toksine; patogeni –
proizvode toksine (proteolitički sojevi (proizv. toks. na 35 C), neproteolitički sojevi (pr. toksine
na 28 C ali mogu i na T frižidera; spore su termolabilne)); trovanje je rijetko ali je smrtnost velika,
letalna doza toksina je 10 mikrograma, toksini se ne proizvode: ako je T ispod 12 C, pH ispod 4,
so više od 10%; otporni su na pepsin i kiselu sredinu (nisu deaktivirani želučanim sokom) – hrana
pakovana u vakuumu; dimljena i ferm. hrana koja nije dovoljno toplotno obrađena; za djecu
opasnost = sirup i med (kontaminacija sporama); simptomi – mučnina, umor, glavobolja,
ukočenost muskulature, traje 1-10 dana, smrtnost 60-100%

C. perfringens – raste do 50 C, osjetljivi na pH ispod 5, isušivanje i konc soli iznad 6%; spore su
otporne na kuvanje i do 4h, proizvodi 12 toksina

2. Mikrobiologija pšenice, brašna i pekarskih proizvoda (inicijalna mirkoflora i kvarenje)

Epifitna mikroflora može da bude slučajna (većinom m.o. iz zemlje) i stalna (m.o. koji se redovno
razvijaju na zdravim dijelovima biljaka). Stalnu mikrofloru sačinjavaju uglavnom bakterije i
kvasci (Bacterium herbicola, grupa Coli-Aerogenes i kvasac Torula).

Na mikrofloru zrna pšenice utiču vremenske prilike i količina atmosferskog taloga (kiselih kiša).
U mikrofloru zrna pšenice spadaju bakterije iz rodova: Escherichia, Aerobacter, Serratia, Proteus,
Sarcina, Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Bacillus i
Clostridium. Od plijesni: Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus, Botrytis.

Na sastav mikroflore utiče: prosječna vlažnost gomile zrna, vlažnost pojedinih komponenti (zrna,
stranih primjesa, vazduha u skladištu i vazduha između zrna), temperatura gomile, stepen aeracije
gomile, intaktnost omotača zrna i količina stranih primjesa u gomili zrna.

Prema količini vlage koja je potrebna za razvoj m.o. dijelimo ih na hidrofite (90-100%), mezofite
(80-90%) i kserofite (70%). Hidrofiti = bakterije, većina gljivica su mezo i kserofiti (Aspergillus,
Mucor, Rhizopus, Cladosporium). Prema optimumu T, najveću grupu mikroflore zrna
predstavljaju mezofili (Subtilis-Mesentericus) + Aspergillus.

Značaj omotača – zrno je spolja prekriveno mrtvim ćelijama epidermisa i tankom voštanom
presvlakom, koja je prepreka za prodiranje m.o. U slučaju razvoja m.o., oni se uglavnom razvijaju
oko tkiva klice jer je najslabije zaštićena, higroskopna i sadrži mnogo hranljivih materija.
Samozagrijavanje – uticaj enzima + mikroorganizama.
Promjena mikroflore u čišćenju i pripremi zrna: u prvoj fazi žito se prebacuje na rešetu gdje se
izdvajaju čestice krupnije od zrna pšenice, a zatim se na trijerima odvajaju slomljena zrna, pijesak
i prašina. Na trijerima dolazi do smanjenja broja m.o. zato što se uklanjaju slomljena zrna koja su
nosioci većeg broja m.o. Kvašenjem pšenice i naknadnim odležavanjem povećava se broj m.o., a
neposredno prije krupljenja, u ribalicama ponovo dolazi do smanjenja broja m.o.

Mikroflora brašna – pored bakterija, nalaze se plijesni od kojih je 90% Penicillium, a nalaze se i
Aspergillus, Botrytis i Cladosporium. Od bakterija: Micrococcus, Pseudomonas, Aerobacter,
Escherichia, Bacillus.

Osnovna mana hljeba i peciva sličnih hljebu je paučljivost (stvaranje rastegljivih niti), pri čemu je
sredina hljeba razmekšana i tegli se u vidu niti; miris je na prezrele dinje ili u kasnijim fazama
truležan; ovo se javlja nekoliko sati do 2 dana nakon pečenja hljeba. Izazivači ove mane hljeba su
bakterije iz grupe Subtilis-Mesentericus, jer imaju termorezistentne spore. Ovi m.o. imaju
sposobnost da hidrolizuju skrob do šećera i dekstrina, a B. mesentericus ima sposobnost hidrolize
bjelančevina. Bakterije ove grupe su osjetljive na kiselost, pa se za snižavanje pH hljeba mogu
koristiti mliječna ili sirćetna kiselina, kao i Ca – fosfati i acetati. Od drugih mana hljeba javlja se
promjena boje i mirisa usljed djelovanja plijesni, kao i crvene tačkice u sredini hljeba (Serratia) ili
druge boje (plava, zelena) usljed djelovanja bakterija iz vazduha koje stvaraju pigmente.
Kartica 13
1. Plijesni kontaminenti hrane, rodovi Penicillium, Aspergillus
Plijesni – podnose visoke konc. alkohola i šećera, kao i niske pH vrijednost (1.5), proizvode
pigmente, fermentišu šećere; uslovi za razmnožavanje su nizak pH, određ, količina šećera,
dovoljno vode; aerobi su i mezofili, ali rastu na T frižidera; vole tamna mjesta ali mogu da rastu i
na svjetlu
Penicillium – postoje 354 vrste, uglavnom se nalaze na žitaricama, voću i povrću, potiču iz zemlje,
vazduha; mogu da izazivaju bolesti kod ljudi ali rijetko; proizvode mikotoksine koji mogu da
izazovu oboljenja bubrega, a i kancerogeni su

Aspergillus – kontaminira kolače, voće, povrće, meso; koristi se za proizvodnju limunske kiseline
i nekih enzima, proizvodi toksine (aflatoksini)

2. Mikrobiologija tjestenine
U proizvodnji tjestenina koriste se: brašno, smrznuti jajni melanž i voda. Brašno – poznata
mikroflora iz prethodne kartice; jajni melanž se dobija lupanjem i zarmzavanjem cijelih kokošijih
jaja; od higijenske ispravnosti jaja kao i uslova dobijanja melanža i od uslova pod kojima se vrši
odmrzavanje melanža zavisi broj prisutnih mikroorganizama; higijenski neispravna voda takođe
može da bude izvor kontaminacije tjestenina raznim mikroorganizmima.

Kratak proces proizvodnje: miješanje + dodavanje emulzije melanža > održavanje na 20 C >
komora za presovanje > rezanje > predsušenje (45 C) x2 > sušenje (40 C) > pakovanje

Iz ovog procesa se vidi da su uslovi pogodni za razvoj mikroorganizama, a u najvećem procentu

su nađeni m.o. iz roda Micrococcus, zatim Escherichia, kao i stafilokoke i flavobakterije.

Kartica 14
1. Plijesni kontaminenti hrane, rodovi Claviceps, Fusarium, Alternaria
Claviceps purpurea – raževa gljivica, izaziva trovanja od davnina, najranije otkriven mikotoksin;
proizvodi sklerocije (kao spore kod bakterija), mogu da prežive zimu u zemlji
Fusarium – ružičasto, crveno ili žuto obojene plijesni; kvare voće povrće i žitarice

Alternaria – tamne sporonosne hife (konidiofore) i tamne konidije; kvare različite namirnice,
naročito voće

2. Mikrobiologija jaja i proizvoda od jaja (inicijalna mikroflora i kvarenje)

Jaje sadrži gotovo sve hranljive materije potrebne za održavanje života; osnovni dijelovi jajeta su
ljuska, bjelance i žumance.
Krečna ljuska – tri sloja – spoljašnji porozni, srednji spužvasti i unutrašnji; pore porpuštaju gasove
a kroz njih mogu da prođu i mikroorganizmi; bjelance ima određena baktericidna svojstva,
zahvaljujući enzimu lizozimu.

Svježa tek snešena jaja su sterilna, ali je njihova ljuska spolja kontaminirana najčešće fekalijama.
Na ljusci se mogu naći vrste Pseudomonas, Flavobacterium, Proteus, Bacillus, Micrococcus,
Streptococcus, koliformne bakterije i plijesni. Pranjem toplom vodom uklanja se sa površine
ljudske prljavština, ali se potpomaže prodiranje bakterija kroz pore ljuske; mogu da se koriste
sredstva za pranje jaja koja će smanjiti broj m.o.

Konzervisanje jaja niskim temperaturama – najčešće hlađenje jaja u ljusci ili zamrzavanje lupanih
jaja; za skladištenje hlađenjem obavlje se sortiranje na osnovu izgleda i prosvjetljavanjem
(lampiranjem) gdje se ustanove naprsnuća, kvarenje, plijesni, ugrušci, stanje žumanca itd.; za
šestomjesečno skladištenje: T=0-1 C; mogu se primijeniti specijalni psotupci, impregniranjem
ljuske jaja bezmojnim i bezmirisnim mineralnim uljem.

Zamrzavanje lupanih jaja – može se naći i do milion bakterija u jednom gramu ako se ne preduzmu
sve potrebne mjere. M.o.: Pseudomonas, Proteus, Flavobacterium, koliformne bakterije, rijetko
anaerobne.
Konz. jaja sušenjem – zavisno od kvaliteta jaja i načina manipulisanja poslije sušenja, može biti i
više stotina miliona bakterija u 1g; m.o.: mikrokoke, koliformne bakterije, salmonele, plijesni.

Konzervansi se mogu upotrijebiti za zaštitu jaja u ljusci dodavanjem u atmosferu ili

impregniranjem uložaka za jaja, pri čemu se koriste borati, permanganati, benzoati, odnosno CO2
ili ozon.
Kvarenje – m.o. da bi mogli izazvati kvarenje moraju da učine sljedeće:

 moraju se nalaziti na ljusci

 moraju da prodru kroz pore ljuske do membrane ljuske
 moraju da se razvijaju na toj membrani da bi mogli da dospiju do bjelanca (ovo traje
nekoliko nedjelja zbog niskih T hlađenja)
 moraju da budu sposobni da se razmnožavaju u bjelancetu i pored njegove alkalnosti i
sadržaja lizozima

Zeleno kvarenje – pseudomonas fluorescens; bezbojna kvarenja – Pseudomonas, Achromobacter;

crno kvarenje – Proteus i Pseudomonas (H2S), crveno – Serratia
Kartica 15
1. Faktori rasta mikroorganizama u hrani
Unutrašnji – ono što namirnice sadrže; spoljašnji – faktori okoline (načini čuvanja namirnica).

1. Nutrijenti – m.o. ih koriste za hranu; oni ispuštaju enzime koji razlažu složene molekule na
jednostavnije

Ugljeni hidrati – poli-oligo-di saharidi, izvori energije za m.o.; vode do proizvodnje CO2 ili
kiselina koje sprečavaju dalji rast određenih bakterija; bakterije mogu polimerizovati
monosaharide za svoje složenije komponente

Proteini – jednostavni (ak) ili složeniji (gliko, lipo, nukleo proteini); rastvorljivi su u vodi, m.o. ih
koriste kao izvor E i za izgradnju sopstvene biomase

Lipidi – mali broj mikroorganizama ih koristi (lipolitički); proizvode lipaze; primjer Pseudomonas;
obično rastu na površini; mikrobne lipaze izazivaju kvarenje hrane

Minerali, vitamini, antimikrobne supstance – neke vitamine uzimaju iz hrane, a neke sintetišu (B
vitamin), nedovoljno vitamina = usporen rast; fenoli su često antimikrobne prirode a nalaze se u
hrani, ne sprečavaju već usporavaju rast.
Biološke barijere – pokožica, kora, koža

2. Raspoloživa voda – voda koja je dostupna za m.o. (slobodna voda – aktivitet vode aw je mjerilo
raspoložive vode i nije isto što i slobodna voda); za ćelije aw se kreće od 0.6 do 0.9; kontrolisanjem
aw se kontroliše rast m.o.; najviši aw ima svježe meso, zatim sokovi, sirevi, kobasice; jako mali
aw imaju žitarice, šećer, so i praškasti proizvodi. G- bakterije trebaju aw od 0.97, G+ 0.9, kvasci
0.88, plijesni 0.8, halofili 0.75, kserofili 0.61; načini konz. = sušenje, usoljavanje ili šećerenje

3. pH – bakterije optimum oko 7 osim BMK (5-6), postoji ekstremofil Thiobacillus (pH=1); kvasci
oko 4.5, plijesni 2-7
Spoljašnji faktori

1. Relativna vlažnost vazduha – direktno povezana sa aw – ako je proizvod sa niskom aw

uskladišten u prostor sa visokom vlagom, vlaga direktno ulazi u proizvod i povećava aw; potrebno
naći optimalan balans između dovoljne vlage za održavanje proizvoda i nedovoljno vlage za
razvijanje mo

2. Temperatura – m.o. rastu od -8 do 100 C; uslov za rast je voda u tečnom stanju; termofili (min
40, opt 60, max 90); mezofili (min 5, opt 35, max 47); psihrofili (min -5, opt 13-28, max 35)
3. Sastav atmosfere – prisustvo/odsustvo O2 – određuje vrstu m.o.; obligatni ili fakultativni m.o.;
CO2 – bakteriostatsko djelovanje, modif. atmosfera = kontrola rasta mo.
2. Higijena pogona prehrambene industrije
Zavisi od toga kako je pogon izgrađen i kakvom je opremom i uređajima snabdjeven. Raspored
proizvodnih, pomoćnih i sporednih prostorija u jednom nivou, omogućava i bolje održavanje
higijenskih uslova; proizvodnja radnih prostorija bez stubova za lakše pomijeranje proizvodnih
linija; potrebno je voditi računa o izvedbi ventilacije, površina (radnih kao i zidova, podova,
obezbijediti odvode sa blagim nagibima do 3%), prozori i vrata – zaštita od insekata i ptica,
mrežice, dnevno svjetlo/vještačko svjetlo; građ. materijal mora biti čvrst i izdržljiv, najčeđšće je
to beton; podovi od epoksi smola; procesne mašine se moraju moći lako rasklapati u svhru pranja
+ CIP.
Pranje se vrši vrelim rastvorima, deterdžentom, kiselinama i bazama, pod pritiskom;

Dezinfekcija – ne postoji idealno dezinfekciono sredstvo; postoje hlorni, fenolni, kvaternerna

amonijeva jedinjenja, amfoterne PAM, kombinacija joda i PAM; sve se zasniva na: promjeni
permeabiliteta ć. elemenata, oksidacije ć. elemenata, biohemijske reakcije između dezinficijensa i
ć. elemenata, hidrolizi ili promjeni koloidnih svojstava ć. elemenata.
Štetočine – pacovi, miševi, insekti – deratizacija i dezinsekcija uglavnom hemijskim putem.