neboli slizy. Obsah pentosan] v obilovinách je velmi rozdílný.

ObzvláštE bohaté jsou na nE

Mpkjw n|g qdlgfpcv xg x{fcxcvgnuvx X̅EJV Rtcjc. jvvr<11x{fcxcvgnuvxk0xuejv0e|1. g/ockn< x{fcxcvgnuvxkBxuejv0e|. vgn0< 442 665 433
:2/92:2/752/9
RU jqfc L0. UmUkxcp R0. Jtwšmqx O0< Egtg np ejgokg c vgejpqnqikg K< egtg np ejgokg. on#pum vgejpqnqikg. vgejpqnqikg x#tqd{ vEuvqxkp0 30 x{f0 X{uqm šmqnc ejgokemq/vgejpqnqikem x Rtc|g. Rtcjc 42260 KUDP
žitné mouky (4 - 7 %), ve srovnání napU. s pšeni7nými (1 - 3 %).
StrukturnE jde hlavnE o polysacharid arabinoxylan s lineárním základním UetEzcem
tvoUeným jednotkami xylosy vázanými d-1,4 vazbami s odvEtvenými krátkými UetEzci
arabinosy. Ukázka struktury arabinoxylanu je obr. 1.30 (Pyler, E.J. 1973 str 108).
Rozpustné pentosany, pUestože v moukách nejsou zastoupeny ve vysokých
koncentracích, mají sv]j technologický význam. V tEstE vytváUejí glykoproteiny, tedy
slou7eniny sacharid] a bílkovin a mohou tak pUispívat k tvorbE prostorové struktury žitných
tEst.

Obr. 1.30. Strukturní uspoUádání makromolekuly arabinoxylanu

Samotné žitné pentosany tvoUí s vodou vysoce viskózní koloidní roztoky. Jsou
schopny vázat na sv]j hmotnostní podíl nEkolikanásobné množství vody ve srovnání
s lepkovými bílkovinami. Spolu se škrobem tvoUí základ struktury žitných tEst. I v
pšeni7ném tEstE, založeném zejména na bázi lepku, však zUejmE mají ur7itý význam pUi
vázání vody i pUes jejich velmi nízký obsah.
Schopnost vázat vodu již za normální teploty je u arabinoxylan] zUejmE spojena
s jejich vEtvenou strukturou. Pokud byly pUíslušným enzymem v kyselém prostUedí
hydrolyzovány vazby arabinosy a z]stal samotný lineární UetEzec d-1,4 xylanu, stal se zcela
nerozpustným, obdobnE jako u stejnE spojovaného UetEzce celulosy.
-glukany jsou rozpustné polysacharidy obsažené ve vEtší míUe v je7meni a ovsu.
Jejich dnes již všeobecnE rozšíUený název nebyl zvolen š[astnE, nebo[ pUesný význam
tohoto termínu znamená jakýkoliv polysacharid, tvoUený glukosovými jednotkami
spojenými d-vazbami. ObecnE vzato tedy zahrnuje i celulosu.
Ovesné a je7né d-glukany se liší od celulosy tím, že pUibližnE 1/4 jednotek není
pUipojena svým prvním uhlíkem v molekule na 4. uhlík sousední glukosové jednotky, ale je
pUipojena na její 3. uhlík. Podíl vazeb d-1,4 a d-1,3 je tedy pUibližnE 3:1. To zp]sobuje, že
tyto d-glukany mohou vytváUet vysokoviskózní gely. Hydrokoloidním vlastnostem d-
glukan] se pUi7ítá mnoho pozitivních efekt] je7ných a ovesných mlýnských produkt].
Efekty se projevují jednak na zvyšování a prodloužení vlá7nosti výrobk] s je7nou nebo

56