teh kt ERR HRRRERRRRE DD Otras ones de Editorial A¢ 4 sobre CIENCIA Y aos DE LOS ALIMENTOS ‘Adrian, 3. y Frangne, R. LA CIENCIA DE LOS ALIMPNTOS DE LAA A LA Z ‘Amering, MA ¥ Ough, CS. ‘ANALISIS DE VINOS Y MOSTOS Balitz, H. D, y Grosch, W. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS | Board, R. G, INTRODUCCION A LA MICROBIOLOGIA MODERNA DELOS ALIMENTOS Cavazani, N FABRICACION DE VINOS ESPLMOSOS Coultate, TP. ALIMENTOS: QUIMICA DE SUS COMPONENTES George, H. ELABORACION ARTESANAL DE LICORES Hart, F. La y Fisher, H. 5. 'ANALISIS MODERNOS DE LOS ALIMENTOS Holdsworth, S. D, ‘CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS Manley, J. RD. TECNOLOGIA DE LA INDUSTRIA GALLETERA Mutton, J. L ‘ADITIVOS ¥ AUXTLIARES DE FABRICACION EN LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS Rhelnheimer, G. ‘MICROBIGLOGIA DE LAS AGUAS Nort E FL VINO: OBTENCION, ELABORACION YANALISIS Brown, C. M, y otros INTRODUCCION A LA BIOTECNOLOGIA P, y Hubble, J a ‘TECNOLOGIA DE LAS ENZIMAS Trevan, M.D, ¥ otros BIOTECNOLOGIA: PRINCIPIOS BIOLOGICOS Editorial ACRIBIA, S. A. - Apartado 466 -50080 ZARAGOZA (Espaba) ISBN. 8t20006815 4S. HOUGH Biotecnologia — de la cerveza y de la malta J, S. HOUGH BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA Editorial ACRIBIA, S.A.Contenido Prélogo Lista de abreviaturas 1 Introduecién EI misterio de la elaboracién de cerveza Tipos de cervezas Historia reciente de la elaboracién de cerveza Organizacién de la industria Legistacion Aspectos generales del malteado ‘Aspectos generales de la fabricacién de cerveza Gradacién de la cerveza Clasificacién de las cervezas 2 La cebada. Materia prima esencial “Por qué utilizar cebada? Crecimiento de la planta El grano de cebada La cebada desde el punto de vista del granjero Las necesidades del malteador Cebadas de dos y de seis filas Seleccién de la cebada Empleo de la cebada en la fabricacién de cerveza 3° La malta. Un paquete de enzimas y sustancias nutritivas, Almacenamiento de la cebada Seleccién de la cebada Remojo Germinacién pag. xi xiii 10 B 7 8 19 20 B B m4 25 2 vuBioquimica de la germinacién de la cebada Proteinas Almidén Paredes celulares del endospermo Grasas Fosfatos Interacciones Secado y tostado Seleccién de la malta para la elaboracién de cerveza Acido giberélico La malta y los extractos de malta en industrias dis tintas de la de elaboracién de cerveza 4 EL agua, Sus papeles en Ia elaboracién de cerveza EI agua de las industrias cerveceras Contaminacién quimica y microbiana Ablandamiento y desionizacién La importancia de los iones calcio y bicarbonato Limpieza ¢ higienizacién ‘Agua para la refrigeracion y el calentamiento ‘Tratamiento de effuentes 5 Produccién det mosto dulce Recepcién del grano Molienda Extraccién por infusién Extraccién por decoccién Doble extraccién Programacién de temperatura Sucedéneos sélidos Sucedéneos liquidos Elaboraciones de alta densidad Bagazo 6 E1 Kipulo y Ia ebullicién del mosto Cultivo del lipulo Enfermedades del lipulo Seleccién del lipulo Recoleccién y secado del hipulo Quimica del ipulo Derivados del lipulo Coccién del mosto Enfriamiento y aireacion ‘Comparacién entre los sustratos como medios de fermentacion vu 29 31 33 38 40 41 41 4s 4 49 49 2 35 56 7 58 59) 6s 68 67 B 16 7 8 84 87 87 88 89 91 2 95 100 105 107 7 Levaduras y bacterias Clasificacién de las levaduras Diferenciacién serolégica Estructura de la célula de levadura La pared celular y la elaboracién de cerveza Ciclo vital de las levadiuras Seleccién de cepas (razas) de levadura Mantenimiento de los cultivos de levadura Levaduras salvajes Aplicacién de la genética de las levaduras @ la pro duccién de nuevas razas Bacterlas que contaminan el mosto y ta cerveza Control de la infeecién 8 Fermentacién, fundamentos del proceso EI mosto, un medio de cultivo rico Consumo de sustancias por la levadura ‘Metabolismo de Ia levadura Produccién de compuestos aromaticos Levaduras altas y bajas; su separacién de Ia cerveza Curso de las fermentaciones discontinuas Fermentacién continua Progresos recientes en el disefto de fermentadores Control de la fermentacion Otras fermentaciones Productos de levadura 9 ‘Tratamientos post-fermentativos Cerveza de bartil tradicional (ale) Ictiocola Fermentacién secundaria en el barril Aditivos empleados en el tanque de maduracién Capacidad espumante de la cerveza Turbidez Filtracion Pasterizaci6n Envasado Estabilidad Composicién de la cerveza La calidad de la cerveza Lecturas recomendadas Indice 109 109 Mm 43 6 6 8 n9 120 122 126 129 133 133 133 134 138 140 14 144 147 1st 154 136 157 157 159 160 161 162 163 167 im 11S 17 177 185 187 IxPrologo La Biotecnologia se ha definido como la aplicacién de procesos sistemas y organismos biol6gicos a la industria manufacturera y de servicios. El malteado y la elaboracién de cerveza son industrias que cjemplifican la Biotecnologia tradicional, basada en un arte que ha ido refinéndose alo largo de miles de afios y que implica, por ejem- plo, la explotacién de la germinacién de la cebada y de la fermen- tacién por levaduras. Parece, por tanto, adecuado que en una serie de voltimenes dedicados a la Biotecnologia se incluya uno sobre el malteado y la elaboracién de cerveza. Aunque la mayor parte de este volumen se refiere exclusivamente almalteado y ala elaboracién de cerveza, se ha aprovechado la opor- tunidad para describir otros aspectos conexos en la agricultura y otras tecnologlas. Se incluye, por tanto, informacién sobre la pro- duccién de cebada y lipulo, él uso industrial de enzimas, los sub- productos de la industria cervecera, la tecnologfa del maiz y el tra- tamiento del agua y Jos efluentes. También se mencionan los mo- dernos avances de la Biotecnologia aplicados al malteado y a lae boracién de cerveza, como las técnicas de manipulacién genética empleadas para mejorar la cebada y la levadura de cerveza. Se trata brevemente el paralelismo entre el malteado y la elaboracién de cer- veza y Ia produccién de otras bebidas, como el vino, la sidra y el whiski, También se hace referencia al amplio significado biotecno- 6gico de las bacterias que ordinariamente contaminan la cerveza y las cervecerias, No se ha intentado, en cambio, una descripcién detallada de las etapas técnica utilizadas por malteadores y cerve- eros 0 en la fabricacién casera de cerveza. En un texto breve, co- ‘mo éste, resulta imposible; por.¢l contrario, se subrayan los princi- pios cientificos en que se basan. Esto significa que se trata de un texto dirigido a los interesados en la bioquimica y la microbiologia industrial y, desde luego, en los aspectos biotecnol6gicos. Se pre- x1tende que sea util a profesores de quimica y biologia y a los estu- diantes de determinadas disciplinas. Deseo agradecer la ayuda que he recibido del personal del De- artamento de Bioquimica de la Universidad de Birmingham, par- ticularmente de mis colegas Dr. D. E. Briggs y Dr. T. W. Young, de Mrs. P. Hill, Mrs. S. Williams, Mr. J. Redfern y Mr. A. Wadi son. Agradezco igualmente el permiso de Asociated Book Publi hers (Chapman & Hall) Londres, para reproducir las figuras del li- bro de J. S. Hough, D. E. Briggs, R. Stevens y TW. Young, Brewing ‘Science (1982) que aparecen en este volumen como 52-5.5,5.7-5.8,6.1, 6.12, 6.15, 71-75, 77, 848.6, 898.11, 9.1, 9.5, 9.10-9.11. Extiendo mi agradecimiento a Mr. J. Redfem por las fotografias 2.1 (b) 2.5 y7.8 ya Mr. A. A. James de Swam Brewery, Perth, Australia, por la fotografia que aparece como Figura 4.1. La Figura 5.1 esté basa da parcialmente en esquema de Robert Morton D. G. Ltd. Burton on Trent; la 6.11 en informacién proporcionada W. G. Montgomery; 12 6.13 me fue proporcionda por Anton Steinecker, Maschinenta: brik GmbH de Freising; la 6.14 esta parcialmente basada en otra ‘que aparecié en Practical Brewer publicada por the Master Brewers Association of the Americas; la 7.6 lo estd en informacion propor- cionada por Dr. T. W. Young; la 9.12 se basa parcialmente en la in- formacién proporcionada por Mr. A. Duckworth y la 9.13 en ma- terial publicado por Dr. D. G. Brown y Dr. J. F. Clapperton, en el Journal of the Institute of Brewing 1978, 318. Las siguientes tablas se basan en la informacién proporcionada © publicada por los organismos, personas o instituciones que se in- dican: 1.1 (Brewers’ Society, Londres); 1.2 (Maltsters” Association of Great Britain); 32 (Enari, TM, European Brewery Convention 1981, 69-80); 4.3 (World Health Organisation); 5.2 (Dr. R. D. Hall, 33 (Prof. R. H. Hopkins & Dr. B. Krause y Dr. P. Kolbach & Dr. G.W, Haase); 5.7 (Dr. D. Howling); 5.8 (Brewers’ Grain Marketing Lid, Burton-on-Trent); 6.2 (Dr. R. A. Neave y Hops Marketing Board Lid); 6.3 (Malting and Brewing Science); 6.4 (publicaciones del Dr. JR. Hudson y del Dr. D. R. J. Laws); 7.1 (Dr. I. Campbell); 7.3" (R. W. Ricketts); 9.1 (Dr. T. W. Young) y 9.2 (Dr. J. C. Boudreau). xm | | Abreviaturas Nimeo = M_—millén ‘Temperatura’ °C grados centigrados Pesos pg picogramo (10~" g) ng nanogramo (10~* g) rd microgramo (10~* g) mg — miligramo (10~? g) 5 gramo kg kilogramo (10° Mg — megagramo (10° g) tonelada megagramo (10° g) ‘Volumen ml mililitro 0“? 1) Al hectolitro (10? I) m metro ctibico (10° I) 1 tro Longitud am nanémetro (10~? m) 4m — micrémetro o micra (10~* m) mm — milimetro (10~? m) om centimetro (10°* m) m metro km — kilémetro (10? m) Area ha hectdrea Porcentajes % p/v g de soluto por 100 mil de disolvente % v/v ml del componente por 100 mi totales % p/p g de componente por 100 g totales Energia ks kilojulio (10° julios) MI — megajulio (10? julios) cal caloria eal kilocaloria (10? cal) Presign mbar milibar bar bar xa rTRPrTPRPFeRePReEBESBE RSP eF eee