目 录

1、葡萄酒的分类 ………………………………………………………… 第 2 页

2、干红葡萄酒和干白葡萄酒的区别 …………………………………… 第 3 页

3、如何辨别优质干红葡萄酒 …………………………………………… 第 3 页

4、葡萄酒的“
葡萄酒的“新旧世界”
新旧世界” ……………………………………………… 第 4 页

5、法国葡萄酒的鉴定 …………………………………………………… 第 5 页

6、五大顶级酒庄 ………………………………………………………… 第 5 页

7、法国葡萄酒的四大等级 ……………………………………………… 第 6 页

8、法国葡萄酒年份 ……………………………………………………… 第 7 页

9、法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关 …………………………………… 第 7 页

10、
10、葡萄酒瓶的认识 …………………………………………………… 第 8 页

11、
11、葡萄酒换瓶 ………………………………………………………… 第 8 页

12、
12、法国葡萄酒与酒杯的搭配 ………………………………………… 第 9 页

13、
13、法国葡萄酒饮用时的最佳温度 …………………………………… 第 9 页

14、
14、如何品尝法国葡萄酒 ……………………………………………… 第 10 页

15、
15、法国葡萄酒与中西餐的搭配 ……………………………………… 第 10 页

16、
16、法国葡萄酒的贮存 ………………………………………………… 第 11 页

17、
17、葡萄酒小常识 ……………………………………………………… 第 11 页

18、
18、法国葡萄酒与健康 ………………………………………………… 第 12 页

19、
19、葡萄酒储藏 ………………………………………………………… 第 12 页

20、
20、为什么要醒酒 ……………………………………………………… 第 12 页

21、
21、波尔多产区简介 ……………………………………………………
…………………………………………………… 第 12 页

22、
22、葡萄酒的几个误区 ………………………………………………… 第 13 页

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 葡萄酒的分类

·按葡萄酒的颜色分类
1、白葡萄酒 ：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡
萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。
2、红葡萄酒 ：选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成
的葡萄酒,这类酒的色泽干红葡萄酒应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡
萄酒色泽要求。
3、桃红葡萄酒 ：此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵，
达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、
淡红色。

·葡萄酒按含二氧化碳压力分类
平静葡萄酒 也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在 20℃时二氧化碳的压
力小于 0.05MPa）的葡萄酒。
起泡葡萄酒 葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在 20℃时二氧化碳的压力大于或等于 0.35MPa。
加气起泡葡萄酒 也称为葡萄汽酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在 20℃时二氧化碳的压力
大于或等于 0.35MPa。

·葡萄酒按含糖量分类
A．对于平静葡萄酒
干葡萄酒 干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖计，下同）小于或等于 4.0g/L 的葡萄酒。由于颜色的不同，
又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。
半干葡萄酒 半干葡萄酒是指含糖量 4.1～12.0g/L 的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、
半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。
半甜葡萄酒 半甜葡萄酒是指含糖量 12.1～50.0g/L 的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、
半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。
甜葡萄酒 甜葡萄酒是指含糖量大于或等于 50.1g/L 的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、
甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。
B．对西拉干红葡萄酒于起泡葡萄酒
天然起泡葡萄酒 含糖量小于或等于 12.0g/L 的起泡葡萄酒。
绝干起泡葡萄酒 含糖量 12.1～20.0g/L 的起泡葡萄酒。
干起泡葡萄酒 含糖量 20.1～35.0g/L 的起泡葡萄酒。
半干起泡葡萄酒 含糖量 35.1～50.0g/L 的起泡葡萄酒。
甜起泡葡萄酒 含糖量大于或等于 50.1g/L 的起泡葡萄酒。

·葡萄酒按酿造方法分类
A．天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。
B．特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄
酒。
利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在 15％～
22％的葡萄酒。
加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡
萄酒。
冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰
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压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。
贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用
这种葡萄酿造的葡萄酒。

·葡萄酒按饮用方式分类
开胃葡萄酒 在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在 18％以上，我国常见的开胃酒有“味
美思”。
佐餐葡萄酒 同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。
待散葡萄酒 在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。

干红葡萄酒-所含成分
干红葡萄酒红酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。葡萄糖是人类维
持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是人体能量的主要来源。葡萄酒中还有 24 种氨基酸，是人体不
可缺少的营养物质。葡萄酒中的有机酸成分也不少，如葡萄酸、柠檬酸、苹果酸，大都来自葡萄原汁，能
够有效地调解神经中枢、舒筋活血，对脑力和体力劳动者来说，都是不可缺少的营养物质。干红葡萄酒中
还含有 Ve、Vb、VB2 等多种维生素和钙、镁、铁、钾、钠等多种矿物质，其中矿物质与多种微量元素集
合起来，远胜于最优质的矿泉水。

干红葡萄酒和干白葡萄酒的区别
干红葡萄酒和干白葡萄酒的区别
红酒就是用红葡萄酿的酒，白葡萄酒就是用白葡萄酿的酒。 红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可
以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合
成的色素。红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵
桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。

如何辨别优质干红葡萄酒
（1）有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。
（2）有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至
少在 1.090-1.096 的条件下，才能形成。
（3）葡萄酒含酸量应在 5.5-6.5g/l，最高不应超过 7.0g/l。
（4）葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉（在发酵过程中，渣与酒接触时间长，
酒中会溶入一部分单宁） 。
（5）葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在 0.5%以下。
（6）有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满。
（7）葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。
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 葡萄酒的“
葡萄酒的“新旧世界”
新旧世界”
最先提出这一概念的是英国葡萄酒作家休·约翰逊（hugh Johnson）。

约翰逊认为，这是按产酒国（葡萄酒，下同）地理位置来区分酒风格的两个概念。古老的欧洲产酒国
为“旧世界”，包括法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国、奥地利，自然也包括匈牙利、希腊等中东欧
国家和地区。与此相对应的“新兴”产酒国统称为“新世界”，包括南非、美国、智利与阿根廷、澳大利
亚与新西兰。

这种初始界定的背后有一种以欧洲为中心的地域政治——文化观念。“新世界”指的是原欧洲殖民地
国家，十八世纪、十九世纪的殖民地国家和地区至二十世纪初已全部独立，成为新兴国家。“新”指的是
脱离“旧”的宗主国成为“新”的国家，在旧的传统“土壤”改良后必然发生新的变异。于是就产生第二
方面的意思——两个世界的酒的风格有差异。

“旧”重传统

旧世界酒的风格是恪守传统，它是一种历史传承的手艺，以法国酒为代表。从葡萄品种的选择，葡萄
的种植到采收、压榨、发酵、调兑等酿造环节，基本源于中世纪文艺复兴时期所蕴含的文化艺术基因，继
承的甚至是家族传统。

旧世界酒是一种艺术，它多经精雕细刻，甚至近乎一丝不苟的程度。无论是法国勃艮地酒，还是德国
白酒，均能反映出一种艺人的风味。

旧世界酒是以生产者为导向，以其传统风味和风格，加之附加的历史人文价值牵引着传统消费群或追
求传统的消费者。

它在酒瓶、酒标、酒塞的使用上更传统，主导着高端消费群。同时，旧世界酒也将它的消费群从快速
消费品转变为奢侈消费品。因而，在酒的外观上更多体现的是社会、文化功能价值。

“新”重创新

新世界酒的风格更多凸显了创新和改革。它在继承传统中创新，酿酒的葡萄品种改进了，种植技术改
良了，酿造理念变得现代了，生产组织现代了，反映在酒的口味上等同于感官品质“新”了。

新世界酒更多是工业品，它凸显了工业革命的精神理念。如，从智利酒庄的规模到澳洲等国大型酿酒
厂的现代技术，都代表了新兴国家“酒”的风格。

新世界酒是以消费者，特别是新兴国家和地区的消费者为导向。如，美国酒首先以美国消费者为本，
酿造出适合美国二十世纪七十年代后消费人群的美酒佳酿，从而取得市场地位并影响了世界葡萄酒风味的
走向。因此，新世界酒更贴近市场，更符合大众社会阶层的需求。

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 法国葡萄酒的鉴定
第一步，
第一步，从标签看该葡萄酒所属的级别前文讲过，法国法律将法国葡萄酒分为 4 级：

、法定产区葡萄酒 AOC
1、 、优良地区餐酒 VDQS
2、

、地区餐酒 VIN DE PAYS

3、 、日常餐酒 VIN DE TABLE
4、

第二步，
第二步，如果是 AOC 级别的葡萄酒，还可细分为很多等级

• 我们知道，法定产区葡萄酒 AOC 在法文意思为"原产地控制命名"。

－酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。

• 产区名标明的产地越小，酒质越好
例如，波尔多 Bordeaux 大产区下面可细分为 MEDOC 次产区、GRAVE 次产区等，
而 MEDOC 次产区内部又有很多村庄，如 MARGAUX 村庄，
MARGAUX 村庄内有包含几个城堡（法文 Chateau)，如 Chateau Lascombes。
——最低级是大产区名 AOC：例如 Appellation+波尔多产区 +Controlee，
——次低级是次产区名 AOC：如 Appellation+MEDOC 次产区 +Controlee
——较高级是村庄名 AOC：如 Appellation+MARGAUX 村庄 +Controlee
——最高级是城堡名 AOC：如 Appellation+Chateau Lascombes 城堡 +Controlee

• 要了解法国葡萄酒，请记住法文词"城堡"CHATEAU，也可译为"酒庄"。

第三步，
第三步，对于一些波尔多葡萄酒，它还有其特殊的分级方式，有更高的分级，用法文的顶级酒庄 Premiers
Grands Crus Classes 表示, 请记住法文 CRU (意为"土地" )

五大顶级酒庄：
五大顶级酒庄：

Chateau Lafite-Rothshild 拉菲
Chateau Margaux 玛高（
玛高（玛歌）
玛歌）
Chateau Latour 拉图
Chateau Haut Brion 奥比安
Chateau Monton-Rothshild 木桐（
木桐（茂同）
茂同）

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 法国葡萄酒的四大等级

法国法律将法国葡萄酒分为 4 级：

法定产区葡萄酒（
法定产区葡萄酒（AOC）
1.法定产区葡萄酒 ）

优良地区餐酒（
优良地区餐酒（VDQS）
2.优良地区餐酒 ）

地区餐酒（
地区餐酒（VIN DE PAYS）
3.地区餐酒 ）

日常餐酒（
日常餐酒（VIN DE TABLE）
4.日常餐酒 ）

一、法定产区葡萄酒，
法定产区葡萄酒，级别简称 AOC，
，是法国葡萄酒最高级别

——AOC 在法文意思为“原产地控制命名”。
——原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。
——只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。
——AOC 产量大约占法国葡萄酒总产量的 35％。
——酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。

二、优良地区餐酒，
优良地区餐酒，级别简称 VDQS
——是普通地区餐酒向 AOC 级别过渡所必须经历的级别。如果在 VDQS 时期酒质表现良好，则会升级为
AOC。
——产量只占法国葡萄酒总产量的 2％。
——酒瓶标签标示为：
Appellation+产区名+Qualite Superieure。

三、地区餐酒 VIN DE PAYS (英文意思

英文意思 Wine of Country)
——日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒
——地区餐酒的标签上可以标明产区。
——可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。
——产量约占法国葡萄酒总产量的 15％。
——酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名
——法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。

四、日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思

英文意思 Wine of the table)
——是最低档的葡萄酒，作日常饮用。
——可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。
——不得用欧共体外国家的葡萄汁
——产量约占法国葡萄酒总产量的 38％。
——酒瓶标签标示为 Vin de Table

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 法国葡萄酒年份
法国葡萄酒年份
• 葡萄酒酒瓶的正面标签上标明了该葡萄酒的年份，葡萄年指葡萄采摘和酿造的年份，它与装瓶年无关。

• 葡萄年份的好坏与当年葡萄收割前雨水多少有关，雨水过多则葡萄酒酿出来偏淡。 例如，1991 年和 1992

年，波尔多地区就曾阴雨连绵，结果，91 和 92 年的葡萄就不够甜，葡萄皮薄，葡萄酒酿造后，其单宁含
量明显不足而口感差。

• 葡萄年好坏还取决于冬春气候和阳光等......

• 同一葡萄年对不同地区可能好坏差异，要根据葡萄酒所属地区来查年份表。

• 即使同一年份的同一产区，也可能有所不同。例如，1997 年是公认的葡萄大年，但波尔多产区的 MEDOC

次产区和 GRAVES 次产区却因为收获前的一场大雨而使其酒质差于 POMOREL 次产区和 SAINT
EMILLION 次产区。

• 最近的大年是 2000 年。法国很多酒庄都囤积 2000 年的葡萄酒不发售，想等以后升值再卖。

• 香槟酒的好年份：
香槟酒的特优年份：1966 年，1970 年，1975 年，1985 年
香槟酒的顶好大年：1990 年，1996 年

法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系
• 波尔多产区：直身瓶型，类似中国的酱油瓶形状。是波
尔多酒区的法定瓶型，在法国只有波尔多酒区的葡萄酒在有权
利使用这种瓶型。
• 勃艮第产区：略带流线的直身瓶型。
• 罗讷河谷产区：略带流线的直身瓶型，比勃艮第产区的
矮粗。
• 香槟产区：香槟酒专用瓶型。
• 阿尔萨斯产区：细长瓶型，是法国阿尔萨斯酒区的特有
瓶型。
• 普罗旺斯产区：细高瓶型，颈部多一个圆环。
• 卢瓦河谷产区：细长瓶型，近似阿尔萨斯瓶型。
• 隆格多克鲁西雍产区：矮粗瓶型。
• 日常餐酒－日常餐酒：般的瓶型象大号的勃艮第瓶型。

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 葡萄酒瓶的认识
瓶封：
瓶封：通常以纸、塑料、锡合金等材质制成，气泡酒会用铁丝罩住木塞并缠绕在瓶口，而瓶封的颜色，有
时也会代表不同的酒，以勃根地酒为例：有些酒商会以黄色瓶封代表白酒，红色瓶封代表红酒。
瓶肩：瓶肩的倾斜角度会因不同形式风格的酒而有不同，例如：波尔多酒是高肩瓶，而勃根地酒是斜肩的
胖胖瓶。

容量：
容量：标准的瓶子虽然外形有所不同，一般都是 750ml 的，但在德国很多是 700ml 的。

瓶底：
瓶底：瓶底凹不凹，均不会影响酒质，也与品质没有关系，但凹底瓶通常会暗示这瓶酒可以被陈放。因现
在的酿酒技术，可将杂质过滤得很干净，所以有很多酒商会用平底酒瓶来包装，以节省包装体积及运费，
因为瓶底凹度愈深，瓶子就愈高，包装体积也会增大许多。但也有酒商反过来将一般日常饮用的餐酒用深
的凹底瓶来包装，使酒留给人一种好的形象以促进销售，因为深的凹底瓶，瓶子会比较高，而一般人都是
比较喜欢高挑的“身材”，因此会给人一种“这就是高级葡萄酒”的感觉。（其实是错觉）。但是凹底瓶对
气泡酒（尤其是香槟），是非常重要的。

瓶子的颜色：
瓶子的颜色：通常会因产区及类型不同而有所不同，例如德国白酒，棕色酒瓶是代表莱茵河区（Rhein）
的酒，绿色酒瓶是代表莫斯尔河区（Mosel）的酒。

酒瓶的尺寸：酒瓶的大小会影响葡萄酒的品质。大型酒瓶中的葡萄酒比小型酒瓶中的葡萄酒更可保持新鲜
酒瓶的尺寸
度，大型酒瓶可使葡萄酒的老化速度减缓，但这也是其缺点，因酒成熟速度太慢了，所以要耐心等她“长
大”，而且要“众乐乐”，无法“独乐乐”呢！

葡萄酒换瓶
如果是葡萄酒太老，瓶身太脏了，可以换瓶，换过瓶后，将原来的酒瓶先置于换好的新瓶旁，然后即
可移走，以免影响用餐的气氛。当然，年轻的酒也可以换瓶，换瓶的好处有：可以增加酒与空气接触的面
积，减少醒酒的时间；去除葡萄酒的沉淀物；可以使酒给人的感觉变得更高级一些，尤其是当您使用的是
一支美丽高级的水晶瓶时。

换瓶的步骤
1、 先准备一支蜡烛或者其他的光源，如：电灯泡等，再备一支美丽的水晶瓶或其他透明的瓶子，也可以
用白兰地、威士忌的水晶瓶或其他材质的美丽瓶子，既实用又环保，一举两得。
2、 打开葡萄酒，注意尽量不要转动瓶身，以免瓶底的沉淀物泛起。
3、 右手（或左手）将葡萄酒拿起，置于烛光上方，透过光线可以清楚地看到酒中的沉淀杂质，而且确定
杂质均已沉淀到瓶底了，再慢慢地将澄清的酒液倒入准备好的水晶瓶中。
4、 倒到最后仍会有一些有沉淀杂质的酒留下来，这些是必须舍弃的，即使在餐厅用餐，点了酒，而侍者
换瓶之后，将酒瓶取走时，也可以发现瓶内还有一些酒，千万不要误会他是要拿去自己喝哦！如果想滤干
净所有的酒，那就必须求助于细滤网或滤纸了。

什么葡萄酒需要换瓶？
什么葡萄酒需要换瓶？
一般来说，陈年成熟的老酒因为单宁形成粗重的分子，而形成沉淀物，所以需要换瓶，以免喝到沉淀
的杂质。虽然沉淀的杂质对人体没有什么害处，但会破坏喝葡萄酒的情趣。年轻的酒为增加酒与空气接触
的面积，缩短醒酒的时间（特别是那些重单宁的年轻红酒），以及散除异味，也可以换瓶，除了红酒需要
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换瓶，一般的白酒较少换瓶，而有年份的波特酒（Vintage Porto）也常需换瓶。陈年成熟的老酒，香味是
非常珍贵的，所以尽可能不要太早换瓶，有时香味可能会因换瓶增加了酒液与空气接触的面积及时间而消
失。不过，可确定的是，换过瓶的酒，通常会给人一种这是高级酒的感觉。

法国葡萄酒与酒杯的搭配
• 红葡萄酒－郁金香型高脚杯
——郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不 会溅出来且
香味可以集中到杯口。
——高脚的理由：持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免 手的温度影
响葡萄酒的最佳饮用温度。
• 白葡萄酒－小号的郁金香型高脚杯
——郁金香型和高脚的理由：同红葡萄酒杯
——小杯的理由：白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯， 其温度会迅
速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。
• 香槟 (气泡葡萄酒)——杯身纤长的直身杯或敞口杯
——杯型理由：为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，从杯体下部升腾至杯顶的 线条更长，
让人欣赏和遐想。
• 干邑－郁金香球型矮脚杯
——矮脚杯型理由：持杯时便于用手心托住杯身，借助人的体温来加速酒的挥发。
• 水晶葡萄酒杯名牌举例：
——法国 BACCARAT 水晶杯
——奥地利 RIEDEL 水晶杯

法国葡萄酒饮用时的最佳温度
• 红葡萄酒－室温，约 18 摄氏度左右
一般的红葡萄酒，应该在饮用前 1－2 小时先开瓶，让酒呼吸一下，名为"醒酒"。 对于比较贵重的红
葡萄酒，一般也要先冰镇一下，时间约 1 小时。

• 白葡萄酒－10 至 12 摄氏度左右
对于酒龄高于 5 年的白葡萄酒可以在低 1－2 摄氏度，因此，喝白葡萄酒前应该先把酒冰镇一下，一
般在冰箱中要冰 2 小时左右。

• 香槟酒 (气泡葡萄酒) －8 至 10 摄氏度左右

喝香槟酒前应该先冰镇一下，一般至少冰 3 小时，因为香槟的酒瓶比普通酒瓶厚 2 倍。

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 如何品尝法国葡萄酒

品尝法国葡萄酒有 3 大步骤：
大步骤：
1、看酒 (最好在白色背景下)
• 从酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果浑浊，就不好了。
• 从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒
质越好。
• 把酒杯侧斜 45 度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在
这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色＝3－5 年酒龄。红砖
色＝5－6 年。琥珀色＝8－10 年。橘红色说明已经过期了。

2。闻酒
• 闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。
• 把杯子倾斜 45 度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。
• 摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。

3。品酒
• 喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明
葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸达到平衡。
• 吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。

法国葡萄酒与中西餐的搭配
• 法国葡萄酒饮用的基本次序
——香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝
——白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝
——清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝
——年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝
——不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝

• 法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则
——红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物
——白葡萄酒配海鲜及白肉类食物

• 法国葡萄酒与中西餐的搭配
中 餐 西 餐
川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱 奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、
红葡萄酒
熏类食品 野味、内脏类

白葡萄酒 油炸点心、海鲜类、清蒸类 沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛

香 槟 酒 点心、鱼翅类 茶点、布丁、火鸡

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 法国葡萄酒的贮存
• 什么酒需要贮藏？
——在法国葡萄酒分级中属于日常餐酒和地区餐酒的，不用贮藏，要随时打开喝。
——只有法定产区餐酒 AOC 才需要贮藏。
——法国白葡萄酒不含单宁，所以一般不用贮藏。通常贮藏的是红葡萄酒。

• 贮藏时间多久合适？
——愈陈愈好的观念不适用与葡萄酒，因为葡萄酒有生命周期。
——贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量，单宁多则需要贮藏时间长。通常，好酒可 以贮藏 15－
25 年，其他的一般不超过 10 年。

• 贮藏注意事项：
——要求合适的温度，理论温度 12 度左右，7－18 度都可以
——要求避光，因为紫外线会使酒早熟 －避免振动
——水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入，葡萄酒氧化
——避免过于潮湿，以防细菌滋生

• 贮藏地点建议：
——床底下、车库、衣橱、地窖等

• 葡萄酒打开后如何保存：
——开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。
——通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存 1 星期。
——红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存 2－3 星期。

葡萄酒小常识
• 葡萄酒英文 WINE：葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，它的基本成分有单宁、酒精、糖
份、酒酸等。
• 单宁 TANNIN：单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快 喝掉，通常不超
过 3－5 年。
• 葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于 7 度至 16,2 度之间，因为酒精度一旦超过了 16,2 度，酵
母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。
• 葡萄酒的酿造流程：葡萄采摘－葡萄挤压－榨汁－沉降罐过滤－橡木桶发酵－装瓶 • 葡萄种植的纬度
限制：北纬 30－52 度，南纬 15－42 度。中国的山东省与法国波尔多酒区纬度一样。
• 世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。
• 决定葡萄酒好坏的 6 大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。 同样的葡萄，
如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间
也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为 1300 小时；同理，
如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的
见河流的地方才能酿出好酒……
• 法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述 6 大因素上的具备天赐优厚的条件。
• 葡萄酒是有生命的,“愈陈愈香”不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，
它的生命周期是浅龄期－发展期－成熟期－高峰期－退化期－垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了
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 法国葡萄酒与健康
• 葡萄酒含有多种营养成份：氨基酸、蛋白质、维生素 C－B1－B2－－B12 等 这些营养成份得益于葡萄
的天然成份和酿造过程中产生的成份
• 可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病 法国人喜欢吃高脂肪食品，如肥鹅肝，但法国人动脉硬化
和心血管病的患病率在欧洲国家中最低，这归功于法国葡萄酒。
• 可以帮助消化并促进新陈代谢。吃饭时饮用葡萄酒可以提高胃酸含量，促进人体对食物中钙、镁、锌等
矿物质的吸收。
• 葡萄酒含酚，具有抗氧化剂的作用，防治退化性疾病，如老化、白内障、免疫障碍和某些癌症。
• 利尿作用
• 补充人体热量，葡萄酒的热值与牛奶相当
• 适度饮用，有益健康：每天喝 3 杯为宜

葡萄酒储藏
婴儿期—青少年期—成熟期—衰老期
好的葡萄酒有很丰富的活性物质（抗氧化、延缓衰老），装瓶以后仍然在不断变化成熟，所以好的葡萄酒
都要在成熟期喝、（比如 2000 年的拉菲要在 2020 年喝才最好）也所以喝之前都要醒酒，酒的储藏要在通
风恒温恒湿无强光无震动无其他刺激性气味的地方存放、最新研究以 45 度斜放最佳

为什么要醒酒
A、让酵母等活性物质苏醒
B、让单宁与空气充分接触变得更柔顺、单宁是葡萄酒的灵魂和骨架
C、使用醒酒器使倒酒的时候就充分接触空气
D、葡萄酒开瓶以后最好三天喝完

波尔多产区简介
• 波尔多产区的葡萄酒，口感柔顺细雅，是一种女性化的葡萄酒，是"法国葡萄酒王 后"。
• 波尔多产区的气候和地理条件得天独厚： 它临大西洋，气候温和，土壤形态多，有吉伦特河流过，葡
萄树在此生长最佳。
• 波尔多产区是全世界好葡萄酒的最大产区： 波尔多产区葡萄种植面积 10 万公顷，年产 8 亿瓶葡萄酒，
其中 AOC 级的好葡萄酒占 总量的 95％。
• 波尔多产区以红葡萄酒为主
• 波尔多产区的葡萄酒以调配型葡萄酒为主
• 波尔多产区南部的 SAUTERNES 次产区的白葡萄酒也很著名。
• 波尔多产区闻名世界的三大理由：
——好葡萄酒的最大产区
——波尔多在历史上曾被英国占领，当地大公曾与英国联姻，其葡萄酒也名闻英伦， 随英法殖民扩
张而传遍世界。
——波尔多港是法国最大港口之一，在法国葡萄酒必然走向世界时近水楼台。
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 葡萄酒的几
葡萄酒的几个误区
把葡萄酒简称红酒？认为“酒是老的香”？十分推崇葡萄酒的橡木味？以下几个误区，其中任何一条都会
使你在宴会上闹个不大不小的笑话。

把葡萄酒简称为红酒
把葡萄酒简称红酒，以至出现“霞多丽红酒”的谬误。即使是天才般的酿酒师，也不可能用霞多丽白
葡萄酿造出红酒来。
实际上，红酒只是葡萄酒的一种，葡萄酒还包括白葡萄酒、桃红葡萄酒、香槟、起泡葡萄酒、甜白葡
萄酒(贵腐酒)、冰酒、雪利酒、波特酒、马德拉酒以及各种加香葡萄酒(味美思等)。
葡萄酒加雪碧
《夜宴》上映后，冯小刚导演说：“我想拍这么一个电影，现在中国有钱人迅速分化成两派，一边是海
归派，一边是本土派。海归派喜欢去户外运动、上健身房；本土派喜欢去夜总会、蒸桑拿。本土派喝红酒
加雪碧，这海归派说，欧洲人研究了几百年，最难的事就是从红酒里把这糖份给提出去，结果咱们中国同
胞都给兑回来了。”
如果你觉得不够甜，干脆换一瓶甜白葡萄酒；如果你觉得过浓烈，可以换一瓶酒精含量低一些的——
其实红葡萄酒的酒精含量已经很低了，通常只有 12%－14%。
连上 6 瓶不变样
一顿饭，连续上 6 瓶一样的葡萄酒，而不懂得是应该上 6 瓶种类不同的葡萄酒。
根据西餐宴会体系，餐前要喝开胃酒，比如香槟、起泡葡萄酒、干雪利、味美思；正式进餐当然要佐
餐酒，基本原则是：白肉(海鲜)配白葡萄酒、红肉配红葡萄酒，桃红葡萄酒可在二者之间回旋；上甜品时
配甜酒，比如贵腐酒、冰酒；餐后还该来一杯消化酒，比如波特酒、马德拉酒以及白兰地。
当然，“白肉配白葡萄酒、红肉配红葡萄酒”是建立在西餐基础上的，而中餐与西餐的烹调理念有很
大的出入，所以我们也不一定固守这个原则。搭配葡萄酒，除了要看红肉还是白肉，还要看烹饪方法和调
味原料。我们要配合的不是食物的颜色，而是食物的味道。比如西湖醋鱼，就不一定非要选择白葡萄酒了，
不妨尝试用一款黑比诺红葡萄酒，也许别有洞天。
相信“
相信“酒是老的香”
酒是老的香”
CCTV《每周质量报告》曾经报道，北京某葡萄酒公司 2001 年才投产，但酒标上的年份却有“1992”
的。更荒唐的是，“1992”卖 198 元、“1998”卖 42 元、“1999”卖 23 元，他们为年份与价格建立了成正
比的数学关系：年份越老，价格越高。
国产葡萄酒的“早产现象” ，正是迎合了消费者的惯性思维-“酒是老的香”。实际上，葡萄酒的品质和
价格，是随不同的年份呈曲线波动的，而不是随酒龄呈直线上升形态。因为葡萄酒的品质不是取决于酒龄，
而是取决于葡萄园的土质和葡萄生长采收那一年的日照、降雨量及气温的适时与适量(酒标上年份不是灌装
日期，而是葡萄生长采收的年份)。同一块土地，由于每年的气候不同，葡萄酒的品质也就存在相应的差异。
所以，同样是一箱(12 瓶)拉图红酒，1981 年的现在卖 1000 多英镑，1982 年的却要 9400 多英镑。
认为葡萄酒越放越好
同样是受“酒是老的香”的影响，认为葡萄酒越放越好。
理论上，葡萄酒是一种有生命的东西，装瓶后仍然会继续成熟和变化。在良好的储藏条件下，葡萄酒会在
岁月的历练中使得单宁酸逐渐柔顺圆润，酒香更加富有深度，口感也更为均衡协调。顶级酒庄的黄金年份
出品可能要放到十几年以后才渐入佳境；甚至在半个世纪以后，仍然会大放异彩。不过，美国葡萄酒教育
家、原纽约世贸中心顶楼世界之窗餐厅总侍酒师凯文·兹拉利在《葡萄酒入门》指出：“并非所有葡萄酒
愈陈年愈好。事实上，世界上 90%以上的葡萄酒在一年以内喝掉最好。
”
一瓶葡萄酒的生命周期，就像一个女孩的成长一样，童年有天真烂漫的可爱，豆蔻年华有楚楚动人的
娇媚，花样年华有婀娜多姿的万种风情，徐娘半老有风韵犹存的雍容。葡萄酒带给我们的享受，在每一个

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阶段都会有不同的体验。如果我们教条地期待陈年，整天惦记着什么时候才会达到高峰，那将会失去多少
品尝的体验和乐趣？从这个意义上说，一瓶葡萄酒在任何时刻打开都是合适的时宜。
握住高脚杯的杯壁
现在许多房地产广告流行以葡萄酒来表现“欧陆风情”，甚至直接以葡萄酒产区的名字来为楼盘命名，
比如深圳有“香槟广场” 、广州有“波尔多花园”、天津有“玛歌庄园”、北京有“纳帕溪谷别墅”。但是，
那位高贵的形象代言人却用拿啤酒杯的姿势，端着一杯红葡萄酒！
我们喝惯了啤酒，一不留神就会用拿啤酒杯的方式，握住高脚杯的杯壁。就像接受电视台采访时，喜
欢把手按在主持人的话筒上一样，已成为一个根深蒂固的陋习。
正确的持杯姿势应该是用拇指、食指和中指夹住高脚杯杯柱。首先，夹住杯柱便于透过杯壁欣赏酒的
色泽，便于摇晃酒杯去释放酒香。如果握住杯壁，就用手指挡住了视线，也无法摇晃酒杯；其次，饮用葡
萄酒讲究一定适饮温度，如果用手指握住杯壁，手温将会把酒温热，影响葡萄酒的正常水平。
当然，如果仔细考究持杯姿势，根据不同的鉴赏时段，还可分出另外两种姿势：
在观察酒色、欣赏酒香阶段，用拇指和食指夹住杯柱底端——拇指竖起垂直倚在杯柱上，食指弯曲卡
在杯座上面，其余手指以握拳形式垫在杯座底下起固定作用。这样，无论是向外倾斜 45 度去观察酒色，
还是向内倾斜 45 度来探询酒香，都能控制自如，特别有力度，感觉很带劲儿。
在宴会上，如果需要走动，需要拿着酒杯与别人交谈时，请把所有手指撤离杯柱，直接用拇指和食指
夹住杯座——拇指压在上面，食指垫在下面，其余手指以握拳形式支撑在食指下面。这样拿酒杯，有暂停、
期待和聆听的意思，而且看上去也比较酷。
喜欢满上
苏东坡在《行香子》写道：“清夜无尘，月色如银。酒斟时、须满十分。 ”
但若是葡萄酒，只须满三分，好给葡萄酒的芳香留下回旋、对流和集中的空间。
另外，如果倒得太满，一瓶 750 毫升的葡萄酒，即使用容量较小的 215 毫升 ISO 标准品酒杯，也不够
三五知己酒过三巡。
“挂杯”
挂杯”现象只表明酒精、
现象只表明酒精、糖分和甘油含量比较高
糖分和甘油含量比较高，
较高，并非好酒的绝对标准。
并非好酒的绝对标准。
比如那年的气候比较炎热，导致葡萄的糖分过高、葡萄酒的酒精含量过高，自然也会出现密集的“酒
腿”。而与此同时，炎热的气候往往也会导致葡萄的酸度不足，这样的葡萄酒就会缺乏坚实的结构。
崇拜橡木味
在品酒会上，有人发表评论：“果香浓郁，口感圆润，有香醇的橡木味”
橡木味来源于葡萄酒的橡木桶陈化过程。在长达 12 个月、18 个月或 24 个月不等的陈化岁月里，橡木
含有的呈香物质会舒缓地融入酒液，使葡萄酒衍生出一定的焙烤类香气，比如杉木、雪松、雪茄盒、巧克
力、咖啡、焦糖、烤面包、熏培根等香气。
由于美国著名酒评家罗伯特·帕克(位居《醒酒器》杂志 2007 年度“全球葡萄酒界影响力排行榜”第
一名)喜欢给色泽深沉、果香浓郁、橡木味厚重的葡萄酒较高的分数，加上在全球 100 多家酒庄担任顾问的
“飞行酿酒师”米歇尔·罗兰以“200%橡木桶陈酿”(换两次新橡木桶)的积极推动，橡木味似乎已成为好
酒的重要标志，各种橡木片、橡木粉也成了畅销产品。
但是，英国酒评家安德鲁·杰弗在《红酒圣经》指出：“那些认为橡木味是葡萄酒主要风味的人，和
那些认为番茄酱就是蔬菜的人一样。”
动不动就闻软木塞
在正规的西餐厅，侍酒师在开瓶之后，照例会把软木塞放在一个小碟里，端过来请点酒人检查，看软
木塞是否干裂或发霉——如有上述现象，说明此酒保存不当，可以请求换一瓶。但有些顾客喜欢冒充行家，
往往还要装模作样拿起软木塞放在鼻子底下闻一闻，然后摇头晃脑。
美国《葡萄酒观察家》专栏作家马特·克雷默在《葡萄酒好喝的秘密》告诉大家：“摆在你眼前的软
木塞不是给你闻的，而是给你看的。你不可能从一个软木塞的气味得知一瓶葡萄酒的好坏，一如你不能从
鞋垫的味道得知一双鞋子的好坏。”

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