Professional Documents
Culture Documents
Fish Stik
Fish Stik
Chaidi Rindiawati
NIT. 17.3.08.031
Dosen Pembimbing:
Eka Wijayanti, S.Si.,M.Si
David Indra Widianto, S.St., M.Tr.Pi
Disetujui oleh :
Pembimbing I Pembimbing II
Mengetahui,
Ketua Program Studi
Tanggal Seminar :
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena telah
memberikan karunia-Nya serta kelancaran kepada kami dalam melaksanakan kegiatan
Praktik Kerja Lapang (PKL) IV pada semester V ini. Solawat serta salam semoga
tercurah limpahkan kepada Nabi Muhammad SAW, serta ucapan terimkasih kepada
pihak-pihak yang telah membantu dalam proses pembuatan laporan PKL IV ini.
Dalam penyusunan PKL IV ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh
karena itu, dalam kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Bapak D.H Guntur Prabowo, A.Pi., MM selaku Direktur Politeknik Kelautan
dan Perikanan Pangandaran
2. Bapak Satriya Abriyan, S.Si., M.Sc selaku Ketua Program Studi Pengolahan
Hasil Laut
3. Ibu Eka Wijayanti S.Si., M.Si selaku Dosen Pembimbing I
4. Bapak David Indra Widianto, S.St., M.Tr.Pi selaku Dosen Pembimbing II
Chaidi Rindiawati
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sektor perikanan memiliki potensi besar dalam memenuhi kebutuhan pangan
di Indonesia. Jumlah komoditi perikanan tangkap di Indonesia setiap tahunnya
mengalami peningkatan dari 4.705.869 ton (tahun 2005) hingga 23,36 juta ton (tahun
2017) (Anggraeni dkk., 2019). Data tersebut menunjukkan bahwa sektor perikanan
sangat potensial dalam memenuhi kebutuhan hewani baik pangan dan non pangan di
pasar domestik maupun internasional. Ikan merupakan bahan pangan yang memiliki
berbagai macam manfaat seperti vitamin, protein, lemak dan omega-3, sehingga olahan
hasil perikanan merupakan produk yang bermanfaat.
Pengembangan produk bernilai tambah (value added) dapat meningkatkan nilai
jual ikan dan mengoptimalkan pemanfaatan sumberdaya ikan. Dengan nilai jual ikan
meningkat, kerusakan ikan dapat ditekan, pendapatan nelayan, pengolah dan konsumsi
protein masyarakat meningkat serta dapat meningkatkan devisa negara. Salah satu
bentuk usaha pengembangan produk bernilai tambah adalah dengan merubah produk
primer menjadi produk sekunder atau produk akhir yang siap saji. Nilai tambah (value
added) merupakan semua proses dari produk baik secara manual maupun mekanikal
yang berubah bentuk baru, baik dari segi penampakan, tekstur, cita rasa dan lain-lain
(Saimima, 2015).
Produk olahan hasil perikanan juga bisa dikembangkan menjadi beberapa
produk yang dapat diterima dan diminati oleh masyarakat antara lain bakso ikan, keong
mas, stik ikan dan siomay ikan. Stik ikan merupakan olahan value added hasil
perikanan yang memiliki bentuk kotak memanjang menyerupai stik dan dibalut dengan
tepung roti dan dikukus hingga matang.
NM Food adalah usaha skala rumah tangga bidang pengolahan hasil perikanan
yang berdiri sejak tahun 2005, usaha ini mengolah surimi ikan sebagai bahan baku
menjadi diversifikasi produk olahan ikan. Salah satu produk olahan di UKM NM Food
yang digemari oleh masyarakat adalah stik ikan. Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang
(PKL) IV yang dilakukan di UKM NM Food ini bertujuan supaya taruna dapat
memahami dan mengerti proses pengolahan dan pemasaran produk berbasis value
added yang menjadi salah satu materi pada semester V di Politeknik Kelautan dan
Perikanan Pangandaran.
1.2 Tujuan
1. Memahami proses pengolahan value added stik ikan
2. Memahami penerapan GMP dan SSOP pada proses pengolahan stik ikan
3. Mengetahui strategi pemasaran pada UKM NM FOOD
4. Memahami analisis usaha pada pengolahan produk stik ikan di UKM NM
FOOD
BAB II
TINJAUAN UMUM LOKASI PKL
2.1 Waktu dan Tempat
Praktek Kerja Lapang IVdilaksanakan pada tanggal 11 November – 22 Desember
2019 di NM Food Kota Tegal dengan alamat Jalan Flores Kelurahan Mintaragen
Kecamatan Tegal Timur Kota Tegal.
Gambar 2. Surimi
2.6 Bahan Tambahan Pangan
Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam Peraturan Menteri
Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 No.1168/Menkes/PER/X/1999 secara umum
adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan ingredien khas makanan, mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk
organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan,
pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau
diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang
mempengaruhi sifat khas makanan. Bahan Tambahan Pangan (BTP) juga dapat
diartikan sebagai suatu unsur atau campuran beberapa unsur selain bahan dasar
makanan sebagai hasil dari suatu aspek produksi, pengolahan, penyimpanan, atau
pembungkusan (BSN, 2019).
BAB III
PROSEDUR KERJA
3.1Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Penggiling Daging (Grinder)
Alat penggiling daging berfungsi untuk menghaluskan bahan baku sehingga
didapatkan hasil daging lumatan yang lembut untuk memudahkan pada saat
proses pengadonan. Alat yang digunakan dalam proses penggilingan daging ini
dapat dikatakan semi modern, karena pada proses pemasukan bahan baku ke
dalam pisau pencacah dan pemadatnya masih dibantu oleh tenaga manusia. Alat
ini berpenggerak dinamo listrik dan terbuat dari stainless steel dengan kapasitas
5 kg.
Gambar 6. Dandang
6. Timbangan Elektrik
Timbangan elektrik digunakan untuk menimbang bumbu-bumbu dan juga
untuk penimbangan produk stik ikan saat pengemasan. Timbangan ini memiliki
ketelitian 0,1 gr dengan ukuran panjang 30 cm dan lebar 23 cm.
Kegiatan produksi dilakukan disamping rumah tinggal yang dibatasi tembok. Proses
produksi ini tidak bergabung dengan dapur rumah supaya produk yang dihasilkan tidak
terkontaminasi dengan cemaran lain. Luas area dari NM Food memiliki bangunan
dengan panjang 13 meter dan lebar 15 meter. (ditaro di hasil pembahasan)
Hingga saat ini terdapat sekitar 14 item produk yang dihasilkan oleh NM Food
antara lain bakso ikan, kaki naga, otak – otak, rolade, stik ikan dan lain sebagainya,
salah satu produk yang banyak diminati oleh konsumen yaitu stik ikan. Stik ikan
merupakan olahan yang memiliki penampakan kotak memanjang seperti stik. (ditaro
dipembahasan)
NM food telah memiliki surat perijinan MD (ijin edar dalam negeri) selain
kelengkapan jaminan P-IRT, Surat Ijin Usaha Mikro dan Kecil (SIUMK) dan Halal
dari MUI. Adapun dasar hukumnya adalah Peraturan Menteri Perindustrian RI
No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang pedoman cara produksi pangan olahan yang baik
(Good Manufacturing Practices) dan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia (BPOM RI) No.HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012
tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk industri rumah tangga.
Pada proses produksi NM Food telah mendapat sertifikat/perijinan dari Dinas
Kesehatan (Dinkes) RI No.202337601607-22, BPOM RI MD No.202337601607-22.
Sesuai tuntutan pasar yang sebagian masyarakat Indonesia adalah muslim maka setiap
produk makanan diharuskan memperoleh sertifikat Halal dari MUI dan NM Food telah
mendapatkan sertifikat Halal dari MUI Jawa Tengah dengan No.
03/ST.H/MUI/II/2017, Surat Ijin Usaha Mikro dan Kecil (SIUMK) dengan
No.510/32/IUMK.TT/IX/2017, dan Sertifikat Laik Sehat dengan
No.443.5/SLS.3376/TTU-018/II/2017.
pembuatan pencetakan
pelumatan pengukusan
adonan adonan
penyimpanan
pengemasan pendinginan
beku
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 lay out
4.2 Kelayakan Dasar
Alur proses memasuki tempat produksi dimulai dari pintu masuk yang terdapat
tempat cuci tangan, tempat sampah tertutup, dan tempat sandal. Pintu masuk dipasang
tirai plastik yang berdekatan dengan tempat pencucian alat, area pengadonan, area
pembentukan, area pengukusan, area penirisan produk masak, area pengemasan,
freezer produk akhir dan pintu masuk area rumah yang dilengkapi dengan tirai plastik.
NM Food memproduksi produk value added menggunakan surimi kualitas
ekspor sesuai SNI 2694:2013 ditambah bumbu rempah menjadikan produk beku
(frozen food) NM Food memiliki rasa yang khas. Keaneka ragaman produk olahan hasil
perikanan diharapkan dapat menjadi daya tarik bagi masyarakat untuk mengkonsumsi
ikan dan hasil perikanan lainnya serta diharapkan dapat terciptanya produk baru yang
sehat, bergizi, dan berkualitas dengan harga terjangkau sehingga minat masyarakat
untuk mengkonsumsi produk hasil perikanan meningkat (Putra dkk., 2015).
4.3 Pemasaran
Startegi pemasaran menurut KBBI (2016) adalah rencana untuk memperbesar
pengaruh terhadap pasar, baik dalam jangka pendek maupun dalam jangka panjang,
yang didasarkan pada riset pasar, penilaian perencanaan produk, promosi dan
perencanaan penjualan, serta pemberian diskon.
Senada dengan hal itu, strategi pemasarn juga diartikan sebagai bauran yang
terdiri dari produk, harga, lokasi, dan promosi yang memerlukan pemahaman
mendalam dari perusahan untuk mengkombinasikan faktor – faktor tersebut untuk
memaksimalkan kesuksesan aktivitas pemasaran suatu perusahan (Utami Nurul Hesti
dkk., 2018).
Pada proses pemasaran di NM FOOD yaitu dengan menjual pada toko
swalayan, rumah sakit dan stand yang berada di area Tegal, Pemalang, Brebes dan
Pekalongan. Selain dipasarkan secara langsung NM FOOD juga menyediakan pasar
lewat online melalui facebook, Instagram dan bekerja sama dengan salah satu jasa
content marketing.
c. Keuntungan
keuntungan = pendapatan – pengeluaran
= Rp. 600.000 - Rp. 241.950,-
= Rp. 358.050
d. Kelayakan usaha
perhitungan Net B/C rasio
Rumus B/C adalah sebagai berikut :
Net B/C = Total Pendapatan
Total Biaya
= Rp. 600.000
Rp. 241.950,-
= 2,5
14. Talenan
Perhitungan PBP stik ikan adalah keuntungan dalam satu tahun atau 192 kali
produksi.
Payback period = Rp. 7.605.000
Rp. 358.050 x 192
= Rp. 7.605.000
Rp. 68.745.600
= 0,1 x 12
= 1,2 ( 1 bulan 2 hari )
Dari perhitungan diatas dapat disimpulkan bahwa, dalam jangka waktu satu
tahun modal dapat kembali dalam waktu 1 bulan 2 hari.
5.1 Kesimpulan
Penerapan GMP dan SSOP pada unit pengolahan di NM Food diduga karena
kesadaran semua yang bertanggung jawab pada produksi akan pentingnya menjaga
kualitas produk yang diinginkan sehingga produk yang dihasilkan bebas dari
kontaminasi yang dipengaruhi oleh lingkungan sekitar. (sesuai dengan tujuan)
5.2. Saran
Beberapa saran yang bisa diberikan dalam kegiatan praktik kerja lapang ini antara lain:
1. Sebaiknya untuk tempat produksi lebih diperluas sehingga pada proses produksi
meningkat tidak menggunakan ruang lain untuk berproduksi.
2. Untuk inovasi produk sebaiknya ditambahkan mengenai inovasi olahan yang
berbahan baku surimi sehingga menambah varian produk.
DAFTAR PUSTAKA
Dian Anggraeni, Nurjanah, Diah Asih Asmara, Taufik Hidayat.2019. Kelayakan
Industri Pengolahan Ikan dan Mutu Produk UMKM Pindang Tongkol di
Kabupaten Banyuwangi. JPHPI. 22(1): 14-23.
Anggraini.2017 Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate)
Volume 10 Nomor 2 (Oktober 2017)
Badan Standarisasi Nasional [BSN]. 2013. 2694:2013 tentang surimi ikan. Jakarta:
BSN
Badan Standarisasi Nasional [BSN]. 2019. 01-0222-1995 : 2019 tentang Bahan
tambahan Pangan. Jakarta: BSN
Kemedikbud. 2016. Kamus Besar Bahasa Indonesia Versi Luring.
Jakarta: Badan Bahasa Kemendikbud.
Lanier TC. Yongsawatdigul J. & Carvajal Rondanelli P. 2014. Surimi and surimi
seafood. Boca Raton: CRC Press. Taylor & Francis Group.
Mutmaini, dkk. 2015 Analisis Nilai Tambah Agro Industri Kripik Ubi Di Kota
Pontianak.
Muzaki. 2015. Manajemen Proses Produksi Stick Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) Di
Balai Hasil Pengolahan Perikanan Nusantara Prigi, Kabupaten Trenggalek, Jawa
Timur.
Park JW. 2014. Surimi and Surimi Seafood: Third Edition. New York (US): CRC
Press.
Pendi.2017 Laporan praktikum teknologi pengolahan daging dan kulit nugget ayam,
2017
Putra., Bimantara, A., dan Erwinsyah. 2015. Pengaruh Bauran pemasaran Jasa
Terhadap Keputusan Pembelian (Survei pada Pelanggan yang Menggunakan
Jasa Pengiriman di Kantor Pos Besar Malang) Jurnal Administrasi Bisnis (JAB).
Putra., Bimantara, A., dan Erwinsyah. 2015. Pengaruh Bauran pemasaran Jasa
Terhadap Keputusan Pembelian (Survei pada Pelanggan yang Menggunakan
Jasa Pengiriman di Kantor Pos Besar Malang) Jurnal Administrasi Bisnis (JAB).
Putri.2015 Nugget ayam (Gallus gallus domesticus) 2015
Ramadhani.2015 Proposal stick nugget dragon CT(buah naga, wortel dan tempe) 2015
Saimima, SUPM N Waiheru Ambon, 2015. Diktat Pengolahan Modern. Badan
Pengembangan SDM KP Kementerian Kelautan Dan Perikanan, Jakarta.
Suyatmoko. 2014 KAJIAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN SUSU
SKIM TERHADAP PENERIMAAN KONSUMEN PADA PRODUK
NUGGET IKAN MAS (Cyprinus carpio), 2014
Utami Nurul Hesti dkk. 2017 . Strtegi Pemasaran Relasional
Komuditas Wortel. Sosihumaniora, 19(1), 1-7.
Sugiyono. (2009). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R & D. Bandung:
Alfabeta.