PROSES PENGOLAHAN DAN PRODUKSI SURIMI BEKU PT MAYA FOOD INDUSTRIES PEKALONGAN, JAWA TENGAH LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memefiuhi sebagian dari syarat'syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh: IMELDA SUDIBYO 08.70.0008 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2011PROSES PEGOLAHAN DAN PRODUKSI SURIMI BEKU PT MAYA FOOD INDUSTRIES PEKALONGAN, JAWA TENGAH Oleh : IMELDA SUDIBYO NIM : 08.70.0008 Program Studi : Teknologi Pangan Laporan kerja praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 6 Januari 2011 Semarang, 27 Januari 2011 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing Kerja Praktek Dr. Ir. Lindayani, MPKATA PENGANTAR Puji dan syukur Penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas anugrah dan karunia yang telah diberikan kepada Penulis sehingga Penulis dapat menyelesaikan Kerja Praktek di PT Maya Food Industries Pekalongan pada Juli-Agustus 2010 dan dapat pula menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul PROSES PENGOLAHAN DAN PRODUKSI SURIMI BEKU PT MAYA FOOD INDUSTRIES PEKALONGAN, JAWA TENGAH dengan baik dan tepat pada waktunya. Melalui Kerja Praktek ini, Penulis mendapatkan banyak manfaat terutama Penulis dapat menerapkan dan membandingkan antara ilmu yang didapatkan dibangku perkuliahan dengan fakta yang terjadi di lapangan, Dalam pelaksanaan Kerja Praktek dan pembuatan Laporan Kerja Praktek ini, Penulis banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis mengueapkan terimakasih kepada : 1. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc., selaku dekan Universitas Katolik Soegijapranata ‘Semarang. 2. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku pembimbing kerja praktek yang telah memberikan bimbingan kepada Penulis selamia pelaksanaan Kerja Praktek maupun pembuatan Laporan Kerja Praktek. 3. Bapak Sukamto, selaku pembimbing lapangan-dan Kepala Bagian Surimi Beku PT Maya Food Industries Pekalongan yang telah memberikan bimbingan, arahan serta informasi selama Kerja Praktek. 4, Kepada orang tua Penulis yang selalu memberikan dukungan baik moral maupun material. 5. Bapak Soedariadi, SH dan Bapak Candra Aciu yang telah memberikan ijin kepada Penulis untuk melakukan Kerja Praktek di PT Maya Food Industries Pekalongan. 6. Bapak Eddy dan Bapak Yoni yang telah membantu dalam memberikan pengarahan kepada Penulis dalam melaksanakan Kerja Praktek. 7. Seluruh staf dan karyawan PT Maya Food Industries Pekalongan yang telah memberikan informasi serta bantuan kepada Penulis dalam melaksanakan Kerja Praktek.8. Ibu Fridasari yang telah memberikan bantuan kepada Penulis selama tinggal di Pekalongan, 9. Fan-fan dan Natgun sebagai teman Kerja Praktek di PT Maya Food Industries Pekalongan, 10. Staf TU FTP yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi dalam terselesaikannya Kerja Praktek dan laporan ini 11. Seluruh teman-teman Penulis yang telah memberikan dukungan selama pelaksanaan Kerja Praktek dan pembuatan Laporan Kerja Praktek. 12. Pihak-pihak Iain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu Penulis. Penulis menyadari bahwa dalam Laporan Kerja Praktek ini masih terdapat kekurangan, Oleh karena itu, Penulis mengharapkansaran dan-kritik yang membangun bagi kemajuan Penulis untuk masa mendatang, Penulis juga berharap semoga Laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi semua pihak terkhusus mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian. Tidak lupa Penulis ucapkan mohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam Laporan Kerja Praktek . Terima kasih. Semarang, 27 Januari 2011 Penulis Imelda Sudibyo iiiDAFTAR ISI KATA PENGANTAR DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR .. DAFTAR LAMPIRAN .. 1, PENDAHULUAN . 2. PROFIL PERUSAHAAN . 2 2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan 2 2.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan. 3 2.3, Struktur Organisasi 3 2.4, Ketenagakerjaan ..... 4 3. SPESIFIKASI PRODUK 5 3.1, Jenis Produk 5 3.2. Kapasitas Produksi . 6 3.3, Pemasaran Produk 6 4, PRODUKSI SURIMI BEKU 8 4.1. Good Manufacturing Practices (GMP) 9 4.2. Sanitasi Peralatan, Ruang Kerja, dan Pekerja 9 4.3, Bahan Baku 12 4.4, Alur Produksi 14 4.5. Instruksi Ker) 18 4.5.1. Instruksi Kerja Mesin Water Chiller . 18 4.5.2. Instruksi Kerja Pemotongan Ikan 19 4.5.3. Instruksi Kerja Mesin Penghilang Sisik (Rotary Drum Washer) .... 20 4.5.4, Instruksi Kerja Mesin Rotary Seren. 21 4.5.5. Instruksi Kerja Proses Pencueian (Leaching) Ikan 21 4.5.6. Instruksi Kerja Mesin Screw Press fr. 2 4.5.7. Instruksi Kerja Mesin Silent Cutter atau Mixer dan Forming B 5. PEMBAHASAN 28 3.1. Bahan .. 27 3.1.1. Bahan Baku 27 3.1.2. Bahan Pelengkap 28 : 28 30 5.1.3. Bahan Tambahan 31 5.2. Peralatan yang Digunakan dalam Produksi Surimi Beku .. 32 5.3. Tahapan Produksi Surimi 33 5.3.1, Penerimaan dan Sortas 33 5.3.2. Pencucian dan Penghilangan Sisik Tahap I 34 34 5.3.3. Penyiangan ... iv6. KESIMPULAN DAN SARAN.. 7. DAFTAR PUSTAKA .... LAMPIRAN .. 5.3.4. Penghilangan Sisik dan Pencucian Il 5.3.5. Penggilingan ... 5.3.6. Pencucian Il (Leaching) 5.3.7. Pengepresan .. 5.3.8. Pencampuran dan Pencetakan 5.3.9. Pengemasan Primer 5.3.10. Pembekuan 5.3.11. Penyimpanan 5.4, Mutu Surimi Beku 6.1. Kesimpulan 6.2. Saran .. 35 35 35 36 36 37 37 37 38 41 41 4 42DAFTAR TABEL Tabel 1. Nama Ikan dan Kode yang Digunakan dalam Pembuatan Surimi Beku olch PT Maya Food Industries Pekalongan 3 Tabel 2. Standar Ikan pada PT Maya Food Industries Pekalongan 13 Tabel 3. Penilaian dan Pengelompokkan Ikan berdasarkan Keadaan dan Suhu Pusat Ikan .. 14 Tabel 4. Penggolongan Plastik Kemasan Surimi berdasarkan Jenis Ikan yang Digunakan viGambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11 Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14. Gambar 15. Gambar 16. Gambar 17. Gambar 18. DAFTAR GAMBAR Produk Surimi Beku Merk Ranesa (a) dan Merk TORA-O (b) yang Diproduksi oleh PT Maya Food Industries Pekalongan sen Air yang Digunakan dalam Produksi Surimi Ditampung dalam. ‘Tandon Penampungan Air (a) dan Injeksi Klorin (b) Digunakan untuk Water Treatment Penggunaan Insect Killer Listrik (a) dan Insect Killer Manual (b) serta Perangkap Tikus yang Digunakan untuk Menangkap Lalat, Serangga dan Tikus ...... Seragam Lengkap yang Dikenakan oleh Pekerja PT Maya Food Industries Pekalongan jika akan Masuk dalam Ruang Produksi....... Fasilitas Sanitasi yang Disedikan oleh PT Maya Food Industries Pekalongan terdiri dari Tempat Pencuci Tangan (a); Wadah yang Berisi Larutan Klorin 50 ppm untuk Mencegah Kontaminasi Mikroorganisme yang Masih Menempel di Tangan Pekerja (6), dan Bak Pencuci Sepatu (€) .. Ikan Kurisi (a), dan Tkan Mata Goyang (b) Digunakan sebagai Bahan Baku dalam Pembuatan Surimi Beku..... 13 Diagram Alir Proses Produksi Surimi Beku Conveyor Belt (a) Digunakan untuk Menyalurkan Ikan Menuju Meat Spearator (b) yang Digunakan untuk Memisahkan Ikan dari Kulit, Duri dan Daging .... Mera! Detector (a) yang Digunakan dalam Pengecekan Logam, Contact Plate Freezer (b) yang Digunakan untuk Membekukan Surimi, dan Cold Storage yang Digunakan untuk Menyimpan Surimi Beku Ruang Proses Produksi Bagian Pemotongan Ikan yang terdiri atas Meja-meja dari Stainless Steel Mesin Penghilang Sisik Berbentuk Tabung Horisontal untuk. Menghilangkan Sisik Ikan Mesin Leaching Tank yang Digunakan untuk mencuci Hancuran, Daging Ikan Mesin Screw Press yang Digunakan untuk Menekan Keluar Kelebihan Air pada Hancuran Daging Ikan Mesin Silent Cutter dan Forming yang Mencampur dan Meneetak Suri Bak General Water untuk Menampung Air Tanah Jerigen Penginjeksi Klorin (b) dan Bak Injeksi Klorin (c) untuk Menampung Air Hasil Injeksi Klorin Mesin Penggiling Es (a) yang Digunakan untuk Menggiling Es Balok Menjadi Es Serbuk dan dan Tampak Samping /cepag (b) yang Di Dalamnya terdapat Alat yang Digunakan untuk Memproduksi Es Curai ‘Tempat Penyimpanan Es Balok (a) dan Tempe Peayimpanen Flake Ice (b) nN n 16 18 20 20 22 29 30 31 vii