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  • Como Afecta El Cambio Climático Los Vinos PDF

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    VINICULTURA 6éCémo afecta el cambio climatico a los vinos? . El calentamiento del planeta esta alterando la composicién de las uyas. Para que ello no afecte al sabor del vino, se estén ensayando varias estrategias Kimberly A. Nicholas RA UN DIA CALUROSO Y ME HALLABA EN EL vifiedo cubierta de polvo, de sudor y del zumo pegajoso de las uvas que ha- bfa estado recogiendo para investigar c6mo influyen la insolacién y la tempe- ratura en las caracterfsticas bioquimicas de la uva. De pronto, vi algo que hizo que ‘me detuviera en seco, En un rinc6n de la parcela de 2,6 hec- tareas en Carneros, en el legendario valle californiano de Sonoma, con sus ordenadas hileras de uvas pinot noir, des- cubri un grupo de extrafias vides. Durante mi formaci6n de grado en viticultura habia estudiado la antigua técnica de Ja ampelografia, la practica de identificar vides por la forma. de sus hojas y racimos, Io que me ayud6 a reconocerlas: va- riedades tintas de cabernet frane, petit verdot, syrah y mal- bee, y una variedad blanca, sauvignon blane. ‘Cuando coinciat de nuevo con Ned Hil, un viejo amigo de la escuela que ahora gestions algunos de los mejores vifiedos de la region, incluido este, le pregunté por aauell vides. «Son un experimento que estoy haciendo», explicd. «Comienza a hacer demi por aquf para el pinot. Ahora mismo su preeio es bueno ¥ no quiero eambiarlo, ‘que muy pronto convenga cultivar otras variedades y estoy realizando pruebas adaptadas a climas mas ealidos.» Cone cambio climatic, as tempereturas fstin ascendiando en humerosas zs vinicoas, Puesto que el alo proveca la cumulacion de cieros compuesto en os ta, selascense contina, el vine de una Feaién dada podria cambiar de sabor. Las temperatura ms ides dan lugar aun {yor contenido de azicar en ls uve, lo que se {reduce en la formacion de més alcohol durante fermentacén. También modifean lor compuesto minors responsabes de los aromas, que sultan esonciales on nuestra percepcén del sabor. @e las extrafias wasiado calor Pero puede on algunas Los vitcultores estén tomando meds para in adeptase al ambi climatic, como rerienta las eras Ges vides 0 eordenar las hos para obtener ms som- bra. Trasadarun vitedoazonas mis rescasresutacaroy noslampeeda come resultado un vino cone mismo sabor, debido sas nuevas condiciones de humedady de suse, Jao 2015, ivestigacionyCiencin.es 42 2Uin cabernet en Carneros? Eso sonaba.a here). La parte alta el valle de Napa es famosa por su cabernet, pero aqui, donde Jos valles de Sonoma y Napa se ensanchan se unen para de- sembocar en la bahia de San Francisco, las condiciones son més friasv adecuadas para el pinot. Los dias templados, las noches y Drisas marinas feseasy ls suelos arcllosos producen pinots con l sabor de fresus rojas recien eoseehsadas,y de especias como el cardamomo y In eanela. Es el sabor del vino de donde proved, ‘una impronta que lo hace tinico y valiso. ‘Sin embargo, silastemperaturassiguen ascendiendo, el vino claboradoa partir de esas uvas cambiar. De hecho, ls cultiva- ‘dores tal ver deban sustitur las vides por las de syrah o incluso cabernet, pero a riesgo de acabar con Ja tradieién de Carneros 1 perjudiear las ventas. Mi amigo podria también trasladar sus viiedos més al norte, en busea de climas mds ios; pero las uvas pinot en el nuevo emplazamiento, influidas por la terra lahumedaad y las precipitaciones de ali, earecerian del paladar {del pinot de Carneros. O bien podra emplear fos conoeimientos recientes para modifica sus tenleas de cultivo ¥ mantener asf tales dbo ac pre rntone sab des Vins vadeonales {sleramie gus foverercals exten do les inde enal ser de ser Loscutvadres de hile odin Arnage edo alu ‘hic lr ds esos on is Iomaas Los argentnes porn earn aos "edie proces de ‘eons dase pata levados en el vino, En las tims déeadas, el ascenso de las ‘emperaturas ha favoreeido una tendencia mundial hacia vie nos con mayor contenido aleohélieo. La mayor graduacion es pereibida como wn sabor fuerte y ms amargo, una cualidad ‘que puede dominar 0 alterar las percepciones organotépticas mds sutiles. ‘Los dcidos, que ofrecen el contrapunto alos azicares, eons- tituyen la otra eara de la moneda, Presentes en abundancia en las uvas verdes, e descomponen en parte a medida que estas ‘maduran, Proporeionan un sabor punzante yrefreseante al vino. Las regiones vinfolas mas feias han plantado variedades que ‘madluren con rapes durante la corta temporada de crecimiento ‘yuan as{ mantengan agradabes nivees eidos, no demasiado altos. Con el ascenso de las temperaturas, los vinos de climas fries, como el riesling alemén, pueden perder sutrescr, ya que 1 agudo sabor de los deidos se desvirtia con e calor. “ace mucho tiempo que los viticultores estudlan el aztcar y tos écdos, pero en ls timos aos han empezado a deseubrir ‘cudn esencalesresultan los componentes minoritaros del vino fen las sensaclones que experimentamos al beber. Por elemplo, | Jos compuestos fenslicos son importantes para el color. Antes {de sorber un poco de vino, lo observamos en la copa, donde su color conforma nuestra pereepci6n global, Eun experimento, {incluso eatadores expertos usaron las earacteristicas del vino ‘into para describir el paladar de un vino blanco que se habta teido de rojo. El mumo de las uvas clésicas (del Vieo Mundo) ‘no esté pigmentado; el color de Tos vinos procede de unos com- puesto fenlicas amados antocianinas, que se hallanen la pic Estas sustancias estén muy extendidas en la naturaleza; son las responsables del color azul de Tos arandanos o el morado de Jas berenjenas. Al prensar las was despues de la vendimia, las variedades tintas se dlan en contacto con los holes durante Jas semanas de fermentacién para transferir el color al zumo. Las uvas de vino blanco presentan menos compuestosfen6liesy suolen prensarse separadas delas pelea prineipo del proceso. na uva os compuesto fenlieos se generan por expostlén 2 sol, aunque Tos vinos de las climas mas célidostlenden a po- seer Colores demasiado claos, in embargo las investigaciones suugeten que os cambios de la temperatura media no son lo ni- ‘co que cuenta; un aumento por encima de unos determinados limites puede levar a consecuencias no lineales que disminulrda, Ja cantidad de antocianinas. El mieroclima del viiedo determina también la composicion en taninos, que dan la textura al vino, sea esta astringente © suave. Los taninos son asimismo compuestosfendlicosy toman el nombre de su antiguo uso para la industria de eurtirpieles (oneria). Presentan un gusto tan desagradable que impiden due los animales consuman la fruta o evtan Tas plagas antes de sty maduracién. En boca se combinan con las proteinas en Ja saliva, y secan la lengua y Tas encfas, lo que produce una sensacion que inluye en el paladar del vino. Tienen también tun sabor amargo. En una proporeién equilfbrada, los taninos ayudan a saborear la comida: a limpiar fisicamente el pala- dar y extraer las grasas de los receptores gustativos, permiten degustar més plenamente cada bocado. Un excesivo calor 0 insolaeién pueden reduc la eantidad de taninos, lo que da lugar a vinos menos equilibrados. ACUANDO VENDIMIAR?, Liegados este punto, nos quedan ls compuestos minoritarios, ‘que explican la mayor parte del cardcter peculiar de un vino. [Estas sustancias esultan esenciles,en especial para el aroma, ‘A menudo, euando se eata un vino, primero se lo hace girar en Ja copa para olerlo a continuacién. La agitacién hace volatilizar| clertas sustancias que se unen a los receptores de muestra nariz; «estos enviansefales al cerebro, que son interpretadas como un subor (en el que se integran distintas percepeiones sensoriales) {La mayoria de las sensaeiones que comanmente pereibimos como sabor son proporcionadas por nuestro refnado sentido {el ofato. Deal que la comida sepa tan insipida cuando se est resfriado; la congestion impide que los compuestos aromticos eguen al interior de nuestra nariz, via retronasal, por la parte posterior de Ia boca. Si se intenta comer con Ia narztapada un trozo de manzana dura y de patata eruda peladas, sorprendert Jo dif que resulta distinguirios. La eata de vinos podria de- nominarse de forma més riguross «olfateo de vinos», aunque sene menos aractivo. Los vinicultores investigadores estan indagando en los compuestos minoritarios que determinan el aroma y el sabor, Jos euales pueden presentarse de numerosas maneras. Los que se hallan en Tas uvas suelen acumularse en las titimas fases ‘dela maduraciOn, y e sabe que en ese momento su formacion depend de la temperatura. La maduracin del sabor puede tener Iugar a un ritmo distinto de la del azar, el parmetro ‘que traieionalmente rge las delsiones sobre la vendimia. En vez de recoger las uvas cuando aleanzan un nivel dado de azt- ‘ar, muchos vinieultores resuelven eusndo cosechar despues {de probar las wvas en el vifiedo, buscando los sabores y aromas ‘ue imaginan que se traduelrin en grandes vinos, En general, el sabor progresa de manera continua, desde el de frutas verdes y hortalizas a frutos rojo (frambuesas), negros (moras) hasta, ‘tnalmente el de la frutaeonfitada, como las uvas pass. in algunas regiones esa estrategia ha levado a demorar la vendimia al dejar mis tiempo la fruta en la vid para lograr un ‘mejor desarrollo del sabor. A alguns vitcultores tal vez n0 les suse este enfoaue, porque las uvas pierden agua y ello puede signifiear menos peto y menos ingresos, Ademés, cuanto mis tempo permanezea la frta en a planta, tanto més aumentaré su contenido en aztcar, lo que quiz fueee alos vnicultones a aiadir agua al zumo para conseguir al final el nivel adecuado de alcoho. Los investigadores estén intentando entender mejor la in- ‘fuencia de los més de 1000 compuestos de aroma del vino en Ji 205, tvestendonyCenclacs $5 REPERCUSLONES LOCALES El futuro de la vitivinicultura en Espana En nuestra region, especialmente afectada por el cambio climatico, se estudian estrategias novedosas de elaboracién de vinos para evitar su pérdida de calidad FERNANDO ZAMORA MARINE En 1896, Svante August Arthenlus (veo primero en formular la teoria de que ls emisiones de CO, procedentes dela combus- {én del carbs provacarian un eleto invernadero ena atmdstera ‘que comportara ol calentamiorio global del planets. Ahora bien, ‘alse Archenis natural de un pas ro (Sues), considers que este ‘endmeno tandria efectos postive sobre la agriculture de su pais. Desgraciadament, en zanae ms cas. come a peninsu ibé- ea, los efectos del cambio cimco aueden conscerarse cla ‘mente negativos para a aricltura en goneralyparala vitvinieu ture en patcuar ‘Segrin el Grup Intergubernamental de Experos sobre al Cam bi Cimtico la temperature media de lo Tierra aumenté 0.6 °C durante al siglo 24 Asimisma, est prevsto que se eave camo minime otra gro en 2050 y mas de dos en 2100. Cabe sofa- lar que se ata de datos modiosreferldos a conunto del pla- neta, pore pueden sar sypeiores en algunas zones Fn la pervn= Sula ibrica, donde el pasado sgl la temperatura ascend 15°C. Se piensa qu aleanzard valores por encima de a media mundial ‘Ante tl paroram, podemes pregurtarnas qué consecuencias tendrelcambio climatic sobre la calidad do nuesro= vines _y qué estvategias deberian adoptase para pall sus previsbles ectos negativas. Eves adres Nodirer delapupa epi seis A partie del ener, asuas van edge colo: Gobet, caus dees ‘igmertcs atcen)y amerta concern en azicares Eta ia {Ral emplerse para deters cha de wenn Fee con el cambio ‘imasco la madures depp se avaza yl obga 3 ver ats So ‘emorgs,eeeoment os als la Seni odavino etn madras, Inq dniogeavinosblncesmenosfesan mis pobresenonas 20: ‘its con per clr mayor singe ober ms 3. 1a percepelén del sabor. Se trata de una tarea dificil, porque algunos se presentan en concentraciones muy baias,ylasensi- Dilldad a ellos puede variar de una persona a otra en eientos © miles de veces. or ejemplo, en el olor a fresa.intervienen mas de 200 compuestos,y los que provocan tal pereepeién en un individuo pueden ser diferentes de os que To hacen en otro. (No hay que temer, por tanto, en no dar con la respuesta «correcta» fen tuna eata de vinos ino la hay!) A veees,ciertos compuestos lave son los que se allan de- Ins de un olor earacteristico, por Io que entender su efecto en 446 1SVESTIGACION ¥ CIENCIA J 01 Eneste contxto. debermos dningir ene lo que acontece en las 2onas vino fis y en las elias. En las primeras, donde tr

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