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    REVISION BIBLIOGRAFICA Escaldado l escaldado es un proceso térmico corto aplicado a fruts y hortalizas, antes de ser congelados, deshidratadas o enlatadas (Lund, 1977; IFT, 1986). Los pueden ser escaldados ponigndoles en contacto ya sea con agua, vapor imentos caliente ‘© con microondas, por aproximadamente de 1 a 3 minutos, dependiendo de la naturaleza y el tamafio del producto conceriente (Steinbuch, 1984; IFT, 1986; Rosenberg y Bolg, 1987). Efectos del Escaldada Los tejidos vegeales son materiales vivos y manifiestanfrescura dependiendo en gran cantdad de ta ordenacién estructural y composicién quimica de la pared celular de los espacios intercelulares donde las sustancias péctias Son ls principales constituyentes, El ealentamicnto dado durante el escakdado ocasiona rompimiento 4e a célulay reduccion de sustancias pécticas y adems causa cambios irreversibles ena estructura celular y en ls caracterstcas fiscas de tejido vegetal (Katsaboxakis, 1985), Los multiples efectos del escaldado en una célula vegetal son sefaladas en la Figura 1. EE rompimiento de In membrana citoplasmética incrementa su permesbilidad penetrando agua a la eélula ya los espacios intecelulares donde son expelidos los ‘g18es y otros productos votiles. Las proteina se desnaturalizan y existe pérdida de ‘nutrimentos hidrosolubles como vtaminas, azicares, minerales,clorofilayearotenos (Zeuthen, 1984) Dependiendo del uso final de conservacién de los productos escaldados pueden observarse uno o varios de los siguientes efectos (Poulsen, 1986): romopiastor Deteriorados Pigmentos Citoptasma Desnaturaizadas) Figura 1, lustracin de los Efectos del Escaldado en una Ci Fuente: Katsaboxakis, 1984, ula Vegetal 1 Inactivacin de enzimae ps prevenirel desarollo de sabor desagradable y la A+2H0. El donador de hidrogenos, AH2, puede ser cid ascérbico, un fenol, una ami {otro compuesto orginico (Badui, 1991). Otra reaccién caalizaa por la peroxidasa sa oxidativa, que requiere oxigeno molecular como agente oxidante MeLellan y Robinson, 1984; Hulme, 1970; Fennema, 1976), El color de aspecto pardusco, obtenido del producto de oxidacién (A) en las reacciones antes mencionadas,sirve como base para Ia estimacién colorimeética de Ia actividad encimética de la peroxidasa. Se emplea cominmente en estos métodos ‘orto-dianisimina y guayacol como donadores de hidrOgeno [Laactividad de la peroxida, es ampliamenteutlizada como indicador “universal” en un escaldado adecuado para frutas y hortalizas,debido a que es la enzima més te, 1977; MeLellan y Robinson, 1984; Powers eta, 1984; Williams, et.al, 1986; Ganthavorny Powers, 1988). stable tema teen las plantas (Fennema, 1976; Bi Las enzimas varian amplismente en ‘térmica, Las peroxidasas en ls vegeales son partcularmenteestables y pueden legar 4 soportar por algunos minutos alas temperaturas has de 120 °C, sin perder por completo su actividad, La velocidad de inativacin térmica depende también dl lanto a su resistencia a ta inactivaciéa " esfueros aque son sometdas ls plans (Gaspar, etal, 1980, Hinman y Lang, 1965; Smith y Stanley, 1989; Walker, 1964; Yang, 1967) La astivdad de ete grupo

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