Curva de enfriamiento en alimentos como el

queso doble crema y el plátano verde

David Cuitiva, María Alejandra Orjuela, Angélica Jiménez
Operaciones Unitarias I, Ingeniería de Producción Agroindustrial, Facultad de Ingeniería, Universidad de La
Sabana, Chía, Cundinamarca, Colombia

RESUMEN
Actualmente, existe la necesidad de almacenamiento poscosecha de frutos y otros
alimentos como el queso, esto con el fin de prolongar el abastecimiento al
consumidor (FAO, SF). El objetivo de esta experiencia es desarrollar las curvas
por refrigeración y congelación en plátano y queso, por el sometimiento de ambos
alimentos a 4°C y -18°C respectivamente. Donde se distinguieron las diferentes
fases en el proceso de congelación, encontrándose claramente las siguientes fases;
extracción del calor sensible hasta un punto de sobreenfriamiento, un punto de
sobreenfriamiento, punto de inicio de la congelación,sin embargo no se ubicarón
claramente el punto eutéctico ni el punto de completa congelación.
INTRODUCCION
El plátano es un producto agrícola de gran aceptación mundial, valorado en un
gran número de países en vía de desarrollo como producto básico de la alimentación
y como producto para exportación, siendo Colombia junto a Ecuador, los primeros
países exportadores con 130.000 ton/año (Bermudez etal., 2016). Y el queso doble
crema es un producto lácteo obtenido por la coagulación de leche previamente
pasteurizada, debido a la acción del cuajo y la eliminación completa del lacto suero,
el cual es frecuentemente consumido en Colombia, donde según (Sierra & Cruz,
2009) en una encuesta realizada a hogares de estrato 3 y 4 de la ciudad de
Bucaramanga-Colombia, se tiene una preferencia por el queso doble rema del
60,42% seguido por el queso campesino con un 23,96%. Una de las principales
preocupaciones a nivel mundial son las pérdidas de productos como los
mencionados anteriormente a causa de malas prácticas de almacenamiento, es
por esto que se vienen buscando mejoras en las tecnologías de conservación y
procesamiento de modo que se puedan reducir al mínimo las pérdidas por deterioro.
Una de las tecnologías que han tomado más fuerza es la conservación de alimentos
mediante congelación, la cual consiste en una transferencia de calor del alimento al
medio hasta alcanzar un cambio de fase en el agua del producto (Salvadori, 1994).
La transferencia de energía en forma de calor es frecuentemente utilizada en una
gran variedad de procesos industriales, y suele ir acompañada de operaciones
unitarias como secado (Rodríguez & Bastidas, 2009). Para llevar a cabo estos
procesos la fuerza impulsora empleada es la diferencia de temperatura entre dos
puntos, con lo cual el calor fluye desde el punto de mayor temperatura hasta el de
menor temperatura (Rodríguez & Bastidas, 2009). Son dos los factores que
influyen directamente en la transferencia de calor, el coeficiente convectivo de
transferencia de calor, que es un parámetro de gran utilidad en la caracterización
del flujo de calor a través de una interface fluido/solido (Rodríguez & Bastidas,
2009) y el coeficiente global de transferencia de calor, el cual relaciona todas las
resistencias que se puedan presentar durante el proceso, tanto convectivas como
conductivas, de forma que se pueda evaluar la velocidad de transferencia y la
capacidad de trabajo del evaporado (Padilla, 2013). Para obtener valores precisos
de este coeficiente es indispensable conocer con certeza las propiedades del
material a tratar y su geometría (Rodríguez & Bastidas, 2009).
La congelación es la tecnología de preservación de alimentos de mayor aplicación
cuando lo que se busca es prolongar los períodos de almacenamiento, manteniendo
prácticamente intactas las características originales del alimento (Salvadori, 1994).
La gran mayoría de los alimentos se encuentra constituida por cierta cantidad de
sólidos insolubles y sólidos disueltos. Debido a la presencia de estos sólidos la
congelación no se produce a 0°C, como la del agua, sino que el cambio de fase
comienza a una temperatura menor (Salvadori, 1994). La importancia de operar
eficientemente los equipos industriales de congelación, radica en la necesidad de
obtener productos de óptima calidad, lo que requiere conocer adecuadamente todas
las variables que influyen en el proceso. Una de las variables más importante es
el tiempo de congelación o tiempo requerido para bajar la temperatura de su valor
inicial a un valor dado en el centro térmico, ya que determina el tiempo de
residencia de los alimentos en los equipos (Salvadori,
1994). Un tiempo de congelación mayor que el estrictamente necesario implica un
desperdicio de energía en el equipo de congelación (Salvadori, 1994). Existen
distintos métodos conocidos de cálculo del tiempo de congelación que se basan
en diferentes soluciones del balance diferencial de energía térmica entre los que
se encuentra el método desarrollado por Plank en 1913 donde hace las siguientes
suposiciones: la temperatura inicial del producto es uniforme e igual a la de
cambio de fase, el cambio de fase ocurre a una temperatura constante, la
diferencia de entalpía ∆H sólo involucra calor latente, no hay subenfriamiento del
producto posterior al cambio de fase, el producto ρ*Cp de la fase congelada tiende
a cero con lo que se obtiene un estado pseudoestacionario que origina un perfil lineal
de temperaturas, las propiedades térmicas son constantes en cada fase y el flujo de
calor en la superficie puede expresarse por la ley de enfriamiento de Newton
(condición de contorno de tercer tipo), para finalmente integrarlas todas y llegar a su
ecuación (Salvadori, 1994).

Finalmente y considerando la importancia del análisis de transferencia de calor en

un proceso tan importante como lo es la congelación, para la preservación de los
alimentos, se plantea como objetivo de esta práctica llevar a cabo la operación de
congelación de plátano y queso doble crema, con el fin de comprender y aplicar
los conceptos de transferencia de calor, congelación, tiempo de congelación y
curva de congelación, para posteriormente determinar y analizar la curva de
congelación, tanto experimental como teórica, de ambos productos.
MATERIALES Y MÉTODOS

La experiencia se llevó a cabo en el laboratorio de procesos agroindustriales ubicado

en la universidad de La Sabana, Chía, Colombia; en un refrigerador cuya
temperatura rondaba entre los 3°C y los 6 °C y un congelador cuya temperatura
variaba entre -18°C y - 16°C.

Inicialmente, se emplearon como materiales, queso doble crema marca alpina y un

plátano verde comprado en una plaza de mercado de Bogotá:

Queso:

Imagen No.1: Queso doble crema marca Alpina empleado para la experiencia

Plátano:

Imagen No.2: Plátano verde empleado para la experiencia

Se cortaron los alimentos mencionados, de tal manera que su forma era un cubo,
cuyas dimensiones eran de 3x3x3 cm, la cantidad de cubos fueron 2 de queso y 2
de plátano, uno para refrigerar y otro para congelar:

CÁLCULOS

1. Curvas de congelación teóricas:

Para realizar una comparación pertinente de los datos obtenidos

experimentalmente, se graficó una curva de congelación apoyándose en
gráficas para transferencia de calor en estado no estacionario (Anexo 1).
Para ello, fue necesario el uso de las siguientes ecuaciones con el fin de
despejar la temperatura final del eje Y de la gráfica empleada, en un tiempo
determinado.

Se halla el valor del eje X con:

Donde:

Una vez encontrado este valor, se emplea la gráfica, de tal forma que se haya
el valor del eje Y, para despejar la temperatura final en el tiempo determinado:

Donde:

2. Luego de encontrar múltiples valores a diferentes tiempos, se halló de igual

forma, el valor del tiempo de congelación para ambos materiales con el fin de
contrastarlo con los valores encontrados en literatura:
 Donde:

RESULTADOS

En la experiencia, se emplearon dos trozos de cada alimento (Plátano y Queso doble

crema) en forma de cubo (3 cm cada cara), con el fin de someter cada uno a
temperatura de congelamiento y temperatura de refrigeración, -18°C y 4°C
respectivamente.
Una vez se obtuvieron los cubos de cada alimento, se añadió una termocupla que
midió el valor de temperatura en el centro de los cubos. Los datos obtenidos
experimentalmente se encuentran adjuntos al correo y las curvas de enfriamiento
obtenidas se muestran contrastadas con las teóricas más adelante.

Después de encontrar los valores experimentales, se emplearon las ecuaciones 1

y 2 para hallar la curva teórica de enfriamiento. Los valores teóricos se reemplazaron
a diferentes tiempos así:

Tabla No.1: Temperatura del plátano a diferentes tiempos para curva de congelamiento teórica
CONGELACIÓN
PLÁTANO
t (S) T (°C)
0 15,7
306 3,05
612 1,366
900 -5,37
1206 -8,738
1404 -10,843
1638 -11,7
1800 -12,106
2016 -13,79
Tabla No.2: Temperatura del plátano a diferentes tiempos para curva de enfriamiento teórica
REFRIGERACIÓN
PLÁTANO
t (S) T (°C)
0 20,745
306 13,653
612 10,304
900 9,713
1206 8,531
1404 7,349
1638 6,758
1800 6,364
2016 5,97

Tabla No.3: Temperatura del queso a diferentes tiempos para curva de congelamiento teórica
CONGELACIÓN
QUESO
t T
0 17,815
306 1,604
612 0,473
900 -4,051
1206 -7,067
1404 -8,575
1638 -10,46
1800 -11,968
2016 -12,345
2304 -13,853
2610 -14,607
2916 -15,361
3096 -15,3987

Tabla No.4: Temperatura del queso a diferentes tiempos para curva de enfriamiento teórica
REFRIGERACIÓN
QUESO
t T
0 17,345
 306 13,577
612 11,693
900 9,966
1206 8,239
1404 7,454
1638 6,983
1800 6,669
2016 6,355
2304 5,727
2610 5,413
2916 5,099
3096 5,0833

Para finalizar, se realizaron las respectivas gráficas donde se comparan los

valores obtenidos experimentalmente y los valores obtenidos teóricamente para
refrigeración y congelación en cada alimento:

REFRIGERACIÓN
 Gráfica No.1: Curvas de refrigeración del plátano experimental y teórica

Gráfica No.2: Curvas de refrigeración del queso experimental y teórica

CONGELACIÓN (Gráfica 5.3 G utilizada para congelación teórica en cubo)
 Gráfica No.3: Curvas de congelación del plátano experimental y teórica

Gráfica No.4: Curvas de congelación del queso experimental y teórica

Finalmente, para contrastar los tiempos de congelación experimental y teórico, se
empleó la ecuación No.3. Se realizó para ambos materiales y los resultados
obtenidos se muestran en las siguientes tablas:

Tabla No.5: Tiempo de congelación teórico para el plátano

Ecuación de Plank Plátano: Congelación
Significado Variable Valor Unidades
Tiempo Teta 10525,79144 S
Calor Lat. Volumétrico Lf 295.423.872 J/m3
T inicial Tf 24,1 °C
T media Tm -18 °C
Factor Geométrico P 0,5 Adim
Espesor D 0,03 m
Coef. Convectivo h 10 W/m2K
Factor Geométrico R 0,125 Adim
Conductividad Térmica Ks 0,41427 W/mK

Calor latente de fusion fue obtenido de literatura de (Torella, 2011).

Temperatura de congelación fue obtenido de literatura de (US departament of
agriculture ).
Coeficiente convecticto, de acuerdo a velocidad del aire de la nevera, extraido de
literatura de (Gómez Sánchez, Cerón Carrillo, Rodríguez Martínez, & Vázquez
Aguilar, 2007) .

Tabla No.6: Tiempo de congelación teórico para el queso

Ecuación de Plank Queso: Congelación
Significado Variable Valor Unidades
Tiempo Teta 7876,459241 S
Calor Lat. Volumétrico Lf 192.710.700 J/m3
T inicial Tf 19,7 °C
T media Tm -17 °C
Factor Geométrico P 0,5 Adim
Espesor D 0,03 m
Coef. Convectivo h 10 W/m2K
Factor Geométrico R 0,125 Adim
Conductividad Térmica Ks 0,995 W/mK

Calor latente de fusion fue obtenido de literatura de (White, 2008). Temperatura de

congelación fue obtenido de literatura de (Torella, 2011). Coeficiente convecticto,
de acuerdo a velocidad del aire de la nevera, extraido de literatura de (Gómez
Sánchez, Cerón Carrillo, Rodríguez Martínez, & Vázquez Aguilar, 2007) .

ANÁLISIS DE RESULTADOS
Los procesos de descomposición dependen en gran parte de la temperatura y se
hacen más y más lentos al disminuir ésta. Del estudio cinético de las reacciones
químicas, se sabe que la velocidad de reacción de todos los procesos disminuye
rápidamente con el descenso de la temperatura. Los coeficientes de temperatura
de procesos sucesivos no son todos exactamente iguales, pero en promedio se
puede aceptar que por cada 10º C que disminuya la temperatura, la velocidad de
un proceso se hace 2 ó 3 veces menor. Como estas reacciones significan, en la
mayor parte de los casos, disminuciones del valor comercial de los alimentos, se
tiene que la duración se duplica o triplica por cada 10ºC de disminución en la
temperatura. Si se torna 2,5 como valor promedio, se puede esperar que la mayor
parte de los alimentos pueden conservarse a 0ºC durante un tiempo superior a
quince veces al que es posible mantenerlos a 30ºC (Revista mundo HVACR,
2017).

En el experimento de refirgeración, las curvas de refigeración tanto del platano como

del queso (gráficas No.1 y 2), presentan gran similitud con las gráficas obtenidas
teoricamente, en ambas curvas se observa como a medida que transcurre el tiempo,
los alimentos pierden calor de una forma casi lineal.

Por otro lado en el experimento de congelación, las curvas de congelación obtenidas

experimentalmente tienen parecido con la estructura teórica de una curva de
congelación para alimentos (Anexo 2). La existencia de solutos disueltos hace que
la curva de congelación tenga esta estructura determinada (Alvarez Guerra &
Müller Ríos, 2013).

Lewis (1993) indica que el tiempo efectivo de congelación viene definido como el
tiempo requerido para reducir la temperatura del punto de enfriamiento desde la
temperatura ambiente hasta -15 °C. En las dos curvas de congelación(Graficas No.3
y 4) podemos notar que el punto de inicio de la congelación es menor a 0
°C,debido a la presencia de sólidos en el alimento. Y esto concuerda con la literatura
ya que según el US departament of agriculture, la temperatura de congelación del
platano verde esta alrededor de los 0ºC, por otro lado según Torella(2011) , el punto
de congelación del queso es de -1,7ºC.

Tanto en la grafica No.3, como en la grafica No.4, se pueden apreciar las tres
fases del congelamiento, (marcadas en las graficas como ZONA 1,2 Y 3) (Umaña
Cerros):

ZONA 1. El enfriamiento, que quita calor sensible, reduciendo la temperatura del

producto al punto de congelación
ZONA 2. Retiro o remoción del calor latente de fusión del producto, cambiando el
agua a cristales de hielo.
ZONA 3. El enfriamiento continuado debajo del punto de congelación, que quita
más calor sensible, reduciendo la temperatura del producto a la temperatura
deseada u óptima del almacenaje congelado.

Estas curvas además poseen las siguientes secciones:

AS: que es cuando el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación
inferior a 0º C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto
de congelación, el agua permanece en estado líquido.

SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación,

pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una
velocidad superior a la que este se extrae del alimento.

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,

eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la
temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de
solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de
congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente.

CD: corresponde al cambio de estado, el cual no se produce a temperatura

constante y esto concuerda con la teoría, pues a medida que transcurre la
congelación los sólidos se van concentrando y ello provoca el descenso
progresivo del punto de congelación.

DE: la cristalización del agua y los solutos continúa.

En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de

las soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que
la velocidad a la que se produce la congelación es maeyor.

Al comparar las curvas de congelación teóricas y experimentales, parecieran

seguir un mismo patrón de perdida de calor en el tiempo, aunque se puede
evidenciar fácilmente que en las curvas que se obtuvieron teóricamente se
presenta aproximadamente en el tiempo de 300 a 400 s, un periodo en que la
temperatura se mantiene contaste en el tiempo y luego sigue decayendo,
característica que no se observa en la curva experimental, ya que en esta la
temperatura parece descender casi linealmente. En las graficas No.3 y No.4, en la
curvas de congelación experimental no se aprecian fácilmente las fases de
congelación, Plank (1984) describe este comportamiento diciendo que al ser un
alimento que contiene múltiples sustancias disueltas, al alcanzarse la saturación
para un soluto A, por cristalización del agua, esta permanece en concentración
constante, concentrándose los otros solutos, por lo tanto la temperatura no
permanecerá constante en el congelamiento ulterior. Habrá solo un descenso en la
velocidad de cambio de temperatura después de que el primer soluto ha
alcanzado su saturación y lo mismo ocurrirá cuando los demás solutos alcancen
su saturación en la porción sin congelar. Esto se observa claramente en ambas
gráficas, puesto que en la región donde debería encontrarse el punto eutéctico existe
un cambio en la temperatura, además se aprecia un decremento en la velocidad de
disminución de esta (Alvarez Guerra & Müller Ríos, 2013).
Una vez se considera el sistema de congelación, el tiempo requerido para el
congelado establecerá la velocidad de movimiento del producto a través del
sistema y por lo tanto la eficacia del sistema, así mismo, la calidad del producto
congelado será directamente dependiente de la velocidad a la cual se remueve el
calor latente de fusión y por lo tanto la velocidad la cual se mantienen los cristales
pequeños de hielo. Debido a la importancia del tiempo de congelación, se hace
necesario estimar el tiempo exacto de congelación (Gómez Sánchez, Cerón Carrillo,
Rodríguez Martínez, & Vázquez Aguilar, 2007).

Así es que el espesor del producto (D) tiene un influencia directa sobre el tiempo
de congelación (tf). Al incrementar el espesor el tiempo de congelación
incrementa. Por otra parte, el gradiente de temperatura (TF – TM) se encuentra
indirectamente relacionado al tiempo de congelación. A su vez, si el gradiente de
temperatura incrementa, el tiempo de congelación disminuye. Otro factor que tiene
una relación inversa al tiempo de congelación es el coeficiente convectivo de
transferencia de calor (h), debido que al incrementar éste en la superficie del
producto, el tiempo de congelación decrece. Otra propiedad termica que influye en
el tiempo de congelación, es la conductividad térmica del producto congelado y
este valor es inversamente proporcional al tiempo (Gómez Sánchez, Cerón
Carrillo, Rodríguez Martínez, & Vázquez Aguilar, 2007).
El tiempo de congelación obtenido por medio de la ecuacion de Plank para el platano
verde fue de 10525,7914 segundos que equivale a 175,42 minutos, aunque de
acuerdo con la literatura el tiempo de congelación necesario para un espesor de 14
mm a una velocidad de aire de 8 m/s y siendo la temperatura de entrada del platano
a 48ºC, el tiempo seria de aproximadamente 39,22 minutos (Villacreses, 2009).
Por otro lado el tiempo de congelación del queso, obtenido por la ecuación de Plank,
fue de 7876,45 segundos que equivale a 131,27 minutos, que de acuerdo con la
literatura no corresponde ya que teoricamente el queso con un 64% de solidos y con
una conductividad de 0,31 W/Mk, se congelaria aproximadamente en
9 horas (Velez Ruiz & Soriano Morales, 2003).

CONCLUSIONES
Se distinguieron las diferentes fases en el proceso de congelación, encontrándose
claramente las siguientes fases; extracción del calor sensible hasta un punto de
sobreenfriamiento, un punto de sobreenfriamiento, punto de inicio de la
congelación,sin embargo no se ubicarón claramente el punto eutéctico ni el punto
de completa congelación (Alvarez Guerra & Müller Ríos, 2013). Uno de los
parámetros más importantes en el diseño de sistemas de congelación es el tiempo
de congelación, el cual se relaciona con parámetros como el coeficiente
convectivo de transferencia de calor del medio de enfriamiento; la conductividad
térmica, el espesor y la forma del alimento, y las temperaturas tanto del producto
como del sistema de enfriamiento, con la finalidad de obtener los tiempos y
velocidades de congelación eficientes para los sistemas alimenticios. Esta relación
se da a través de la ecuación de Planck. Si se toma en cuenta los factores citados
y las características de los alimentos, la calidad de los alimentos congelados
puede llegar a ser la óptima o deseada, considerando que durante las condiciones
de almacenamiento, manejo y transporte comercial la temperatura se mantenga
estable o sea la que el producto requiera, el alimento va a llegar al consumidor con
la calidad que el industrial le haya otorgado (Gómez Sánchez, Cerón Carrillo,
Rodríguez Martínez, & Vázquez Aguilar, 2007).

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ANEXOS

ANEXO 1

ANEXO 2

ENFRIAMIENTO SENSIBLE
SOBRE CERO

ZONA DE CALOR LATENTE

OEFUSIÓN

ENFRIAMIENTO
SENSIBLE BAJO
f
CERO

TIEMPO