FACTORII NUTRITIVI AI ALIMENTELOR

NECESARUL NUTRITIV AL OMULUI

Principalii factori nutritivi ai alimentelor sunt:

1. PROTEINELE: - provin de la cuvantul grec “proteias”, insemnand
primar, deci sunt indispensabile vietii; acestea ocupa 16-19% din
greutatea corporala a unui individ.
Din punct de vedere al compozitiei lor, proteinele sunt macromolecule
formate din lanturi de aminoacizi legati prin punti peptidice. In
compozitia de baza a proteinelor sunt cuprinsi carbonul, hidrogenul,
oxigenul, azotul si sulful.
Prezenta azotului este factorul caracteristic al proteinelor fata de
lipide si glucide, al carui procent variaza in jurul valorii de 16%. Un gram
de proteine echivaleaza cu 6,25 g proteine, aspect important de cunoscut
pentru dozarea azotului si deci determinarea proteinelor.
Rolul lor in organism consta in:
• rol plastic, structural – in compozitia tuturor celulelor (al
protoplasmei celulare). Necesarul de proteine este mult mai
mare la organismele tinere intrucat acestea sintetizeaza cantitati
mari de proteine pentru formarea celulelor noi.
• rol catalizator biochimic – cu ajutorul lor se efectueaza
majoritatea reactiilor metabolice datorita faptului ca intra in
structura tuturor enzimelor.
• rol hormonal – unele glande endocrine (tiroida, pancreasul) au
capacitatea de a sintetiza hormoni din proteine.
• rol osmotic – dezvolta presiunea coloid-osmotica, data de
puterea de hidratare a celulelor
• rol de aparare a organismului impotriva microbilor,
participand la formarea de anticorpi (gamaglobuline). Acestia
sunt dependenti de cantitatea, dar si de calitatea aportului de
proteine din alimentatie.
• rol de crestere a rezistentei organismului fata de noxe
chimice (poluanti, aditivi alimentari) in special prin intermediul
aminoacizilor cu sulf capabili sa reduca toxicitatea substantelor
chimice patrunse in organism.
• rol energetic: secundar, deoarece din arderea 1g de proteine –
rezulta 4 calorii.
Intre cele mai importante surse alimentare de proteine se
regasesc:
- carnea si derivatele (20-30%)
- branzeturile (20-30%)
- leguminoasele uscate (20-25%)
- ouale (13%)
- painea (10%)
- laptele (4%), etc.
Din punct de vedere al valorii lor biologice, proteinele se impart in
3 clase principale:
- Proteine de clasa I (complete) – proteinele din ou, carne si lapte
- contin toti aminoacizii esentiali in
proportii optime
- Proteine de clasa II (partial complete) – care exista in leguminoasele
uscate si cereale (grau, orez)
- contin toti aminoacizii
esentiali, dar nu sunt in procentaje optime pentru sinteza
proteinelor proprii organismului, motiv pentru care sunt solicitate
cantitati mai mari decat cele apartinand clasei precedente.
- Proteinele de clasa a III-a (incomplete) – in care lipsesc unul sau mai
multi aminoacizi esentiali, iar dintre cei existenti sunt in cantitati
neadecvate, deci si cu valoare biologica foarte mica. De exemplu,
gelatina din oase, cartilaje si zeina din porumb.
Administrate concomitent proteinele din toate cele trei clase, se
completeaza reciproc.
Pentru organismul uman este suficient un aport zilnic de 0,8g
proteine per kg greutate corporala.
Proteinele sunt formate din aminoacizi care se subimpart in:
- aminoacizi esentiali – in numar de 8 – denumiti astfel intrucat
NU pot fi sintetizati in organismul uman, deci trebuie adusi obligatoriu
din alimentatie, zilnic. Acestia sunt: fenilalanina, leucina, izoleucina,
lizina, metionina, treonina, trptofanul si valina.
- Metionina si fenilalanina pot fi convertite in cisteina si respectiv
tirozina, intr-un singur sens, invers reactia nefiind posibila. Cand dieta
contine cantitati suficiente de cisteina si tirozina, necesarul de metionina
si fenilalanina scade, motiv pentru care acesti doi aminoacizi sunt numiti
semiesentiali sau complementari (cisteina si tirozina).
Continutul in aminoacizi esentiali este cel care determina calitatea
nutritiva a proteinei respective. Astfel, proteina cu cantitati adecvate din
toti aminoacizii esentiali are valoare biologica superioara celei din care
lipsesc unul sau mai multi aminoacizi esentiali.
In situatia in care un aminoacid esential exista in cantitate mica,
sinteza proteinelor in compozitia carora este cuprins, este totusi posibila
pana la epuizarea sa. De aceea, acesti aminoacizi sunt numiti aminoacizi
limitanti.
- aminoacizi neesentiali – in numar de 20 – sunt cei pe care
organismul este capabil sa-i sintetizeze din alte substante. Sinteza are loc
prin mecanismul de transaminare prin transferul unei grupari amino de la
un aminoacid pe un cetoacid cu ajutorul transaminazelor care au vitamina
B6 drept coenzima. Cetoacizii rezulta din metabolismul glucidelor.
Aminoacizii reprezinta elementele structurale ale proteinelor, fiind
alcatuiti din doua grupari: amino (NH2) si una acida (COOH).
Din unirea mai multor aminoacizi iau nastere peptidele.
Dupa lungimea lantului, peptidele se clasifica in:
- oligopeptide: cu maxim 10 resturi de aminoacizi,
- polipeptide: cu peste 10 resturi de aminoacizi.
Carnea regnului animal contine anserina, carnozina si glutationul.
Pe langa acestea, mai exista si alte peptide cu diverse roluri importante in
metabolism si anume: angiotensina (cu efect hipertensiv), bradikinina
(determina contractia muschilor netezi si efect vasodilatator), gastrinele
(stimileaza secretia acidului clorhidric gastric), unii hormoni.
Proteinele simple: denumite si haloproteine. In urma hidrolizei lor
rezulta numai aminoacizi. Acestea se clasifica astfel:
a. Protamine si histone: contin preponderent arginina, histidina si lizina,
ceea ce le confera un caracter bazic; sunt solubile in apa; intra in
compozitia celulelor seminale (ex. in laptii heringului sau ai
somnului), in hemoglobina, mioglobina.
b. Prolaminele si gluteninele: constituie principalele proteine ale
cerealelor (ex. zeina din boabele de porumb, glutenina din boabele de
grau, gliadina din boabele de grau si secara). Acidul glutamic si
prolina continute de acestea le determina un caracter acid.
Gliadinele si gluteninele formeaza impreuna glutenul cerealelor care
are capacitatea ca impreuna cu apa sa formeze un aluat elastic care
retine bioxidul de carbon degajat in procesul de dospire.
c. Albuminele: sunt solubile in apa, dar se coaguleaza prin caldura.
Exemple: lactalbumina, ovalbumina din albus, legumelina din
semintele de mazare, linte, soia, leucozina din semintele de grau,
secara, ovaz, soina din semintele de soia, falina din ciuperca Amanita
phaloides (toxica), etc. Spuma alba care apare in timpul fierberii
carnii, legumelor, fructelor si scrumul de pe fundul vaselor in care s-a
fiert laptele, se datoresc acestor proteine.
d. Globulinele: lactoglobulina, legumina din fasole, mazare si linte,
glicina din soia, tuberina din cartofi, amandina din migdale, faseolina
din fasole, etc. Aceste globuline sunt insolubile in apa, dar solubile in
solutii acide si saline si coaguleaza prin caldura.
e. Scleroproteinele: cele mai importante sunt colagenul, elastina si
keratina; sunt insolubile in apa si in solutii acide, alcaline si saline
diluate. Rolul lor in organism este cel de a conferi tesuturilor in care
se gasesc, rezistenta mecanica. Astfel, colagenul este constituentul
oaselor si cartilajelor, al tendoanelor si ligamentelor. In urma fierberii
sale se transforma in gelatina care poate fi hidrolizat de enzimele
digestive.
Elastina – se afla in structura fibrelor musculare -prin faptul ca nu
poate fi solubilizata prin fierbere, nu este digerata digestiv.
Keratina – exista in epiderm, par, unghii, etc; este insolubila in apa si
nedigerabila.
Proteinele conjugate: numite si heteroproteine sunt alcatuite pe
langa aminoacizi si dintr-un grup prostetic (o componenta neproteica)
in functie de care se clasifica in:
a. Fosfoproteine: care contin acidul fosforic.
Exemple: cazeina din lapte, vitelina din galbenusul oului
b. Glicoproteinele: a caror grupare prostetica poate fi diferite glucide
(hexoze – glucoza, galactoza, fructoza, manoza; pentoze –
arabinoza, xiloza; acizi uronici – acidul glucuronic; acidul sialic,
etc.). Acestea formeaza impreuna cu apa un amestec vascos (ex.
ovomucina di albusul oului).
c. Lipoproteinele: contin lipide in molecula lor – acizi grasi,
colesterol, gliceride, fosfolipide. Acestea au un rol deosebit in
organism in structura mitocondriilor, membranelor celulare si
reticulului ewndoplasmatic si de asemenea, constituie principala
forma de transport a lipidelor si substantelor liposolubile (vitamine,
steroli).
d. Cromoproteinelor: apartin hemoglobinei din sange, mioglobulinei
din tesutul muscular, cloroplastinei din celulele vegetale verzi, etc.
e. Nucleoproteinele: se formeaza prin cuplarea acizilor nucleici cu
protamine si histone. Se gasesc in toate celulele animale sau
vegetale, avand rol in procesul de diviziune celulara si de
transmitere a caracterelor ereditare.
f. Metaloproteinele: constituie forme de depozitare sau/si de transport
a unor metale (transferina, feritina, etc) sau intra in structura unor
enzime (anhidraza carbonica, arginaza, etc).
Ratia de proteine asigurata prin alimente variaza in functie de varsta,
sex, natura activitatii si conditiile de mediu in care se desfasoara
activitatea, s.a.m.d. Astfel, pentru un adult cu activitate fizica si
intelectuala obisnuita, se recomanda asigurarea unei ratii de
aproximativ 1,5 g de proteine/ kg greutate corporala si pe zi. In cazul
celor care depun efort predominent fizic sau desfasoara activitate in
mediu nociv, ratia creste la aproximativ 2 g de proteine/ kg greutate
corporala si pe zi. Pentru copii aportul proteic scade pe masura ce
copilul inainteaza in varsta (de la 4 g/kgcorp/zi la sugari, la 2
g/kgcorp/zi la adolescenti). Nerespectarea unui aport proteic suficient
calitativ si cantitativ (prin regim alimentar monoton bazat pe cereale si
in general alimente cu deficit de proteine cu inalte calitati nutritive),
are repercusiuni grave asupra organismului copilului, ajungandu-se
pana in stadiul de malnutritie protein-calorica care poate detrermina
sechele in dezvoltarea mintala. De aceea, pentru profilaxia acestei stari
de malnutritie este necesar si suficient ca alimentele ingerate sa aduca
4 g de proteine din 100 kcal.
Necesarul de proteine se mai poate stabili si procentual din
valoarea calorica a alimentatiei respective, astfel ca pentru un adult
trebuie sa acopere 10-14% din cantitatea de energie cheltuita, iar 30-40%
trebuie sa apartina proteinelor de origine animala.
2. LIPIDELE – provin din grecescul “lipos” care inseamna gras
Acestea sunt rezultatul reactiei de esterificare a acizilor grasi cu
alcooli.
Acizii grasi sunt alcatuiti din lanturi cu numar par de atomi de carbon,
intre 4 si 24 atomi.
Acizii grasi pot fi saturati sau nesaturati.
Acizii grasi saturati sunt cei mai frecventi (exemple: acidul palmitic,
acidul stearic, acidul butiric, caproic, caprilic, caprinic, acidul lauric,
miristic si arahic).
Acizii grasi nesaturati sunt fie mononesaturati (exemple: acidul oleic
si
palmitoleic), fie polinesaturati (acidul linoleic cu doua duble legaturi,
acidul linolenic cu trei duble legaturi si acidul arahidonic cu patru duble
legaturi). Aceste duble legaturi le determina o serie de caracteristici si
anume:
• datorita afinitatii pentru oxigen a dublelor legaturi, se oxideaza
usor formandu-se peroxizi, aldehide si cetone in urma carora
apare aspectul organoleptic de ranced. Oxidarea poate fi
inhibata prin adaugarea antioxidantilor.
• la temperatura obisnuita, acizii grasi nesaturati se afla in stare
lichida fata de cei saturati, in stare solida.
• prin hidrogenare (aditionarea la dubla legatura cu usurinta a
hidrogenului), acidul gras nesaturat se va transforma in acid
gras saturat, proprietate care sta la baza prepararii margarinelor.
- Acidul oleic – este in procent mai mare in: uleiul de masline, de arahide,
grasimea de porc, vita si pasare, grasimea din oua, grasimea din germenii
de porumb.
- Acidul linoleic – se gaseste in uleiul de prumb, floarea soarelui si soia,
in grasimea de porc, pasare si oua.
- Acidul linolenic – a fost cuantificat in procente mici atat in grasimile
animale cat si in cele vegetale.
- Acidul arahidonic – este component numai al grasimilor animale si in
special in grasimea de peste.
Acizii grasi polinesaturati mai sunt denumiti si esentiali intrucat nu pot fi
sintetizati in organism.
In organism, in urma reactiilor catalizate de vitamina B6, din
acidul linoleic se pot sintetiza acidul linolenic si acidul arahidonic.
Dupa compozitia lor, lipidele se clasifica in: lipide simple si lipide
complexe.
Lipidele simple contin doar carbon, hidrogen si oxigen.
Acestea rezulta din reactia de esterificare a acizilor grasi cu
alcoolii. in functie de care se subclasifica in:
a. Gliceride – sau grasimi neutre –cele mai frecvente lipide din natura,
formate prin esterificarea acizilor grasi cu glicerolul. Dupa numarul
legaturilor alcoolice care au fost esterificate, vor fi: monogliceride,
digliceride sau trigliceride. Primele doua constituie forma intermediara
in formarea trigliceridelor care vor forma grasimile de rezerva din
tesuturi.
Trigliceridele pot exista in stare lichida, de uleiuri, in cazul acizilor
grasi cu mai putin de 12 atomi de carbon in molecula, sau in stare
solida – pentru cei cu catena lunga.
In general, in natura, grasimile se gasesc ca amestecuri de trigliceride.
b. Steride: rezultate ale reactiilor de esterificare a acizilor grasi cu sterolii,
alcooli derivati din steran. Acizii grasi cei mai frecventi sunt acidul
palmitic, stearic, oleic si linoleic.
Steridele predomina in ficat, creier, galbenuasul de ou, icre, etc.
b. Ceride:sunt acizi grasi cu numar mare de atomi de carbon cu alcooli
superiori. Ele intra in compozitia cerurilor de pe suprafata legumelor
si fructelor (cu rol de mentinere a hidratarii) si a cerei de albine.
Lipidele complexe denumite astfel deoarece pe langa acizi grasi si
alcooli, mai contin acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi si glucide.
Acestea se clasifica in:
a. Fosfatide sau glicerofosfolipide: sunt alcatuite din acid fosfatidic,
format la randul sau din doua molecule de acizi grasi esterificati cu
glicerol si cu acid fosforic. Din esterificarea acidului fosfatidic cu
alcooli se formeaza glicerofosfolipidele si anume: lecitinele,
cefalinele, serinfosfatidele si inozitolfosfatidele.
Fosfatidele fiind cele mai frecvente lipide complexe, indeplinesc
diverse roluri in organism, spre exemplu cel de formare a lipidelor de
constitutie.
• lecitinele sau fosfatidil-colinele contin pe langa acidul fosforic
si un aminoalcool numit colina. Acestea se gasesc in cantitate
mare in galbenusul oului, ficat, creier si lapte.
• cefalinele sau fosfatidil-etanolaminele in care acidul fosfatidic
este legat de etanolamina. Sunt continute de aceleasi alimente
ca si lecitinele, dar sunt mai reduse cantitativ.
• serinfosfatidele in care acidul fosforic este esterificat cu serina.
• inozitolfosfatidele – acidul fosforic este esterificat cu inozitol.
b. Sfingolipidele: nu contin glicerol, ci este inlocuit de sfingoyina, un
aminoalcool.
Sfingolipidele se subclasifica in:
• sfingomieline – unde gruparea alcoolica este esterificata cu
fosforilcolina
• sfingoglicolipide: cerebrozide – contin galactoza/glucoza in
locul fosforilcolinei si respectiv gangliozide – care contin
galactoza.
•
Rolul lipidelor in organism consta in:
- rol energetic – in primul rand deoarece arderea 1 g. de lipide –
furnizeza 9 calorii (acest lucru inseamna 70 g grasime la femei si 83g
pentru barbati). Din acest motiv sunt deosebit de utile in conditii de frig la
cei care lucreaza in medii cu temperatura scazuta.
- Sunt constituenti structurali ai celulelor organismului.
Tesutul adipos este constituit preponderent din lipide, sub piele/
la
nivelul diferitelor organe.
Cand creste consumul de grasimi, acesta duce la obezitate.
Din pdv al - originii lor, grasimile sunt animale / vegetale.
- structurii lor – lipidele sunt constituite din acizi grasi
si glicerol.
Acizii grasi, la randul lor, se subimpart in:
- AG esentiali – care NU pot fi sintetizati in organism
- acestia sunt urmatorii: acidul linoleic, linolenic
si arahidonic.
- pot fi extrasi din germenii de porumb, floarea
soarelui si soia.
- AG neesentiali: - sunt acidul palmitic si stearic
- exista in grasimile de origine animala: untura,
unt, smantana.
Sursele cele mai importante de lipide sunt:
- untura (100%)
- uleiurile vegetale (90-100%)
- untul si margarina (80-85%)
- slanina (70%)
- branzeturile grase (20-30%)
- smantana (20%), samd.
3. GLUCIDELE numite si hidrati de carbon, provin din cuvantul de
origine greaca “glikis” care inseamna “dulce”.
Dintre rolurile atribuite glucidelor, se pot enumera urmatoarele:
- rol enegetic intrucat din arderea 1g glucide – rezulta 4 calorii.
La o necesitate energetica de 2400 Kcalorii, cantitatea de glucide trebuie sa fie
de la 300 pana la 380g.
- rol in metabolizarea lipidelor si proteinelor. Se spune ca
“lipidele ard la focul glucidelor”.
- stimuleaza digestia, peristaltismul intestinal, datorita
consistentei
lor fibroase (de exemplu: celuloza).
Cele mai importante glucide sunt:
- monozaharidele denumite si “oze” – sunt substante cu
molecula mica. Din grupa acestora fac parte glucoza si fructoza.
- Oligozaharidele: cuprind: zaharoza – care este continuta de
zahar
lactoza si
maltoza –din malt, fainuri tratate
termic
- polizaharide – intre care cel mai important glucid este
amidonul
4. VITAMINELE – sunt substante organice naturale, pe care organismul
nu le poate sintetiza
- sunt biostimulatori – fiind indispensabile pentru desfasurarea
proceselor metabolice generatoare de energie.
Clasificarea vitaminelor – liposolubile: A, D, E, K (solubile in
grasimi)
- hidrosolubile: C, P, complexul
B.(solubile
in apa)
5. SARURILE MINERALE
Sunt bioelemente – fiind necesare pentru desfasurarea normala a
metabolismului si pentru asigurarea structurilor tisulare.
Clasificarea dupa cantitatea care exista in organism:
- macroelemente – participa in cantitati mari la compozitia
organismului
- ex: carbon, hidrogen, oxigen, azot, calciu,
fosfor,
sodiu, potasiu, magneziu, clor si sulf.
- Microelemente sau oligoelemente – se gasesc in cantitati
foarte mici in organism
- ex: fier, cupru, zinc, fluor,
iod, mangan, molibden,
crom, seleniu
In functie de valoarea biologica si de natura trofinelor prin care se
impun in alimentatia umana, diferitele produse alimentare pot fi incadrate
in 8 grupe, si anume: lapte si branzeturi, carne si peste, oua, legume si
fructe, cereale si leguminoase uscate, produse zaharoase, grasimi si
bauturi alcoolice si nealcoolice.
Pentru fiecare grupa de alimente trebuie cunoscut:
- prin ce trofine se impun si se fac de neinlocuit produsele
respective, spre a sti ce urmari poate determina lipsa sau excesul lor din
alimentatie
- riscurile de imbolnavire, sursele de nocivizare si masurile ce
trebuiesc luate pentru a preveni insalubrizarea lor
- conditiile particulare de alterare si de pastrare a proprietatilor
organoleptice.
NECESARUL DE ENERGIE AL ORGANISMULUI
Necesarul de energie este cantitatea de energie exprimata in calorii,
de care are nevoie organismul intr-un anumit timp si in anumite conditii,
pentru a-si indeplini nevoile mecanice si calorice.
Se exprima in kcal sau kJ.
1 kcal reprezinta cantitatea de caldura necesara pentru cresterea
temperaturii unui litru de apa de la 15C la 16C.
1 kJ este cantitatea de energie cheltuita pentru deplasarea unei
mase de 1 kg pe distanta de 1m, cu o forta de 1 Newton.
1 kcal = 4,184 J
1 J = 0,239 kcal
Metabolismul bazal este cheltuiala minima de energie realizata in
conditii de repaos absolut, pentru desfasurarea reactiilor metabolice
vitale.
In mod normal, metabolismul bazal este egal cu 1 kcal/ 1 kgcorp / 1 ora.
Exemplu: o persoana de 70 kg. consuma minim 1680 kcal/24 ore.
Cheltuiala de energie depinde de:
- greutatea corporala
- varsta
- starea de nutritie a individului
- copii au metabolismul bazal mai crescut decat al adultilor
- sex: astfel ca femeile au un metabolism bazal mai redus decat barbatii –
pentru aceeasi greutate corporala.
Influenta consumului de alimente:
Daca un adult cu metabolismul bazal de 1700 kcal consuma alimente ce
furnizeaza aceasta cantitate de energie si apoi se determina din nou
metabolismul bazal al acestuia, se constata ca s-a cheltuit 1870 kcal.
Aceasta diferenta de 170 kcal se numeste actiune dinamica specifica si
este determinata de travaliul digestiv si secretor. La randul sau, aceasta
este de 20-30% pentru proteine, 6-8% pentru glucide si de 2-5% pentru
lipide.
Efectul climatului:
Pentru mentinerea constanta a temperaturii corporale, este necesar un
anumit efort energetic. Astfel, pentru fiecare scadere cu 10C a mediei
termice anuale, trebuie sa se mareasca cu 3% aportul energetic alimentar
Activitatea musculara:
In timpul contractiilor musculare, creste metabolismul energetic al
organismului respectiv.
Exista profesii cu cheltuiala - mica de energie, ca in cazul functionarilor
de birou,
- medie – la gospodine, studenti, muncitorii din industria usoara
- mare – la strungari, frezori, tractoristi
- foarte mare – la mineri.
Varsta schimba nevoile energetice ale adultului dupa 40-50 de ani,
prin – modificarea greutatii corporale, reducerea activitatii fizice asociate
cu cresterea incidentei bolilor si a infirmitatilor.
Comitetul OMS (Organizatia Mondiala a Sanatatii) a recomandat
sa se reduca cheltuiala de energie a adultului cu cate 5% pe fiecare 10 ani
dupa 40 de ani.

FLORA BACTERIANA NORMALA A OMULUI

Prin contactul lor direct cu mediul extern, tegumentele si parte din
mucoasele corpului sunt populate cu o flora bogata, alcatuita in majoritate
din bacterii, levuri si mucegaiuri comensale.
Atat flora comensala cat si cea saprofita cuprind speciile aerobe si
anaerobe.
Popularea tegumentelor si mucoaselor cu microorganisme incepe
de la nastere si continua toata viata.
Contaminarea are loc permanent cu numeroase specii, dar numai
anumite specii prolifereaza si persista timp indelungat, formand flora
normala rezidenta, destul de constanta si caracteristica fiecarei zone
cutanate si mucoase.
Flora rezidenta, bine adaptata, este practic indiferenta la actiunea
factorilor chimici de suprafata.
In acelasi timp, aceste bacterii sunt putin influentate de aciunea
spalatului si a antisepticelor slabe. Nici o baie si nici un periaj nu le poate
indeparta total, motiv pentru care in anumite situatii este obligatorie si
necesara masca sau manusile.
In conditii normale de igiena corporala si de sanatate, aceste
bacterii sunt nepatogene. Patrunse accidental direct in tesuturi, sunt usor
distruse de organism. Dar, daca in organism gasesc conditii favorabile,
determina aparitia bolilor.
Flora flotanta este reprezentata de specii neadaptate sau putin
adaptate, deci cu persistenta.
- Acestea pot fi eliminate prin spalat si sunt sensibile la
antiseptice, fiind rezultatul murdaririi pielii.
- In conditii normale de sanatate, aceste bacterii nu-si fac
manifesta prezenta.
- Introduse in plagi, arsuri, unele specii ale florei flotante pot
initia infectii.
In concluzie, in conditii naturale de existenta a organismelor vii,
suprafata lor este constant populata cu microorganisme.
Ex. de flora rezidenta: lactobacilii, streptococul viridans, streptococul
aureu, etc.
Ex. de flora flotanta: colibacilii, candida, actinomicetele, etc.
Contaminarea suprafetelor cutanate cu agenti patogeni
Aceasta contaminare in sine este cunoscuta, ca avand rol in
transmiterea bolilor infectioase si parazitare.
Indeosebi pentru bolile infectioase a caror agent patogen se elimina
pe cale digestiva, mainile murdare sunt reputate a fi printre principalele
cai de transmitere.
De pe suprafata cutanata pot fi contaminate si alimentele, apa,
lenjeria, obiectele de uz curent, s.a.m.d.
Din punct de vedere al capacitatii de autopurificare a pielii s-a
constatat ca, dupa contaminarea experimentala, streptococii patogeni
dispar dupa o zi, streptococul aureu dupa 3 zile, etc. Puterea
autosterilizanta a fost legata de actiunea acizilor grasi liberi, in special
acidul oleic, care exista pe suprafata cutanata.
Din punct de vedere practic, variatia cantitativa si calitativa a florei
cutanate a fost urmarita pentru caracterizarea conditiilor sanitare. Astfel,
numarul de microorganisme mezofile reprezinta un indicator important al
starii de curatenie a pielii. Controlul curateniei pielii este important de
efectuat la personalul din unitatile de alimentatie si industrie alimentara
pentru prevenirea toxiinfectiilor alimentare. Analiza mai poate urmari si
identificarea de purytatori sanatosi, in special pentru stafilococii patogeni.
Contaminarea obiectelor cu agenti patogeni
Si aceasta contaminare poate reprezenta o cale de transmitere a
infectiilor microbiene, virale sau parazitare.
Infectarea omului se poate face – direct/ indirect.
• Calea directa – presupune 3 posibilitati:
- inocularea prin piele/mucoase
- introducerea in gura a obiectelor contaminate
- prin intermediul mainilor care au venit in contact cu obiectele
contaminate.
• Calea indirecta – este data mai ales de contaminarea
alimentelor prin recipiente, contaminare care prin
proliferarea microorganismelor in alimente, constituie
cauza unor toxiinfectii alimentare.
Contaminarea cu agenti patogeni proveniti de la bolnavi/ purtatori
sanatosi se realizeaza cu flora provenita din cavitatea bucala, nazo-farige,
secretia bronsica infectata si de pe suprafata cutanata.
Supravietuirea microorganismelor patogene depinde de:
- rezistenta lor in mediul exterior
- de natura obiectului
- de conditiile ambientale.
Rezistenta naturala in mediul extern si pe obiecte este mai crescuta
in
cazul fungilor, levurilor, parazitilor si bacteriilor, supravietuire ce se
poate intide ani de zile ( de exemplu, bacilul Koch are o rezistenta de luni
de zile, pentru Salmonella si Stafilococ rezistenta cunoscuta este de
cateva saptamani, iar streptococul, de doar cateva zile).
Virusurile care se pot transmite prin intermediul obiectelor sunt in
general cele cu rezistenta mare la mediul extern, in special
enterovirusurile.
Conditiile ambientale sunt reprezentate de:
- absenta luminii, mai ales a radiatiilor solare directe,
- umiditate ridicata
- temperatura joasa.
Un alt factor decisiv in ceea ce priveste perioada de supravietuire a
microorganismelor patogene este si natura obiectelor contaminate. Este
cunoscut ca pe obiectele de metal, microorganismele rezista un timp mai
scurt decat pe cele din alte materiale, in timp ce pe obiectele netede,
rezistenta lor este mai redusa comparativ cu suprafetele rugoase sau
poroase.
Tesaturile pot juca un rol mai important in transmiterea infectiilor,
prin faptul ca se contamineaza usor (ex. imbracamintea personala,
halatele de protectie): tesaturile cu cat snt mai groase si pufoase, cu atat
retin in procent mai mare de microorganismele.
Sporii de ciuperci, bacteriile si bacilul Koch pot supravietui ani de
zile. Rezulta de aici, justificarea controlului contaminarii tesaturilor in
unitatile de alimentatie publica si colectiva si industrie alimentara.
In privinta materialelor de constructii, viabilitatea mai mica o
poseda microorganismele patogene pe metal, apoi pe lemn si materiale
plastice.
Cleiul folosit pentru zugravirea cu huma a peretilor favorizeaza
supravietuirea mai indelungata a bacteriilor, virusurilor si fungilor.
Microflora dominanta in alterarea unor alimente
In mod general, prin alterarea unui aliment se intelege orice
modificare a starii lui normale.
Prin analizatorii sai – optici, olfactivi, tactili – omul sesizeaza
numai modificarile insusirilor senzoriale, organoleptice. Dar, stiintific,
trebuie avut in vedere ca alterarea organoleptica este insotita sau urmata
de nocivizare si de anularea valorii nutritive a produsului respectiv.
Deci, alterarea este modificarea proprietatilor organoleptice ale
unui aliment prin proliferarea microorganismelor ce se pot dezvolta pe si
in aliment.
Cauzele recunoscute ale alterarii alimentelor sunt urmatoarele:
• modificarile fizice: - deformari mecanice
- prezenta de impuritati
- pierderea de apa din compozitie
(prin ofilire, uscare)
- acceptarea de apa (umectarea
produselor deshidratate)
- cristalizarea unor solutii aproape
saturate (ex. zaharisirea)
- contaminarea cu produse
odorante care modifica
proprietatile organoleptice.
• modificarile biochimice care se realizeaza prin:
- activitatea enzimelor proprii
-dezvoltareaelementelor de
reproducere a speciei (embrionarea
oului, incoltirea legumelor, etc)
- prin inmultirea
microorganismelor care se dezvolta pe/in
aliment.
Mecanismul de actiune a microorganismelor:
1. Proteoliza in urma careia din aminoacizi se formeaza aminele
(putresceina, cadaverina); oxiacizi, amoniac, H2S, mercaptani.
Reactia care are loc in acest caz, este de desmoliza (decarboxilare,
dezaminare, etc). Produsele rezultate dau miros neplacut de
putrefactie, iar multe dintre ele au si efecte toxice pentru mucoasa
digestiva.
2. Fermentatia glucozei si a derivatilor sai – fermentatia alcoolica,
lactica, acetica, etc).
3. Lipoliza – sau rancezirea grasimilor se produce in urma reactiilor de
hidroliza si oxidare.
Hidroliza enzimatica este produsa de lipazele elaborate de bacteriile
lipolitice si de mucegaiuri.
Oxidarea este favorizata de oxidazele microbiene, cu formare de
peroxizi, aldehide, cetone, care sunt iritative pentru mucoasa
digestiva.
4. Formarea de pigmenti ce modifica culoarea nomala a produselor
alimentare – prin actiunea microorganismelor cromogene, cum ar fi
unele bacterii, drojdii si mucegaiuri.
TOXIINFECTIILE ALIMENTARE
Toxiinfectiile alimentare sunt imbolnaviri acute cu simptome
predominant digestive care apar in urma ingestiei unor produse
alimentare in care s-au dezvoltat bacterii sau metaboliti toxici
bacterieni sau micotici.
Orice microorganism care contamineaza un aliment poate
determina o toxiinfectie alimentara cand se afla in doua situatii:
1. in cantitate suficient de mare
2. cand secreta o anumita cantitate de toxina.
Incubatia in toxiinfectiile alimentare este foarte scurta, ca urmare
faptul ca boala poate apare la cateva ore de la ingestia alimentului
contaminat.
Una dintre caracteristicile toxinfectiilor alimentare este cea ca sunt
boli cu caracter extensiv in masa, deoarece acelasi produs alimentar
contaminat poate fi consumat in acelasi timp de un numar foarte mare de
persoane.
In general, toxinf. apar tot timpul anului, dar au si un caracter
sezonier, incidenta maxima fiind vara, caldura favorizand dezvoltarea
optima a germenilor in alimente.
Agentii cauzali ai toxiinf. Nu modifica intotdeauna proprietatile
organoleptice ale alimentului (gust, miros, aspect), astfel incat alimentele
respective sunt contaminate in cantitate mare, iar izbucnirea bolii nu
poate fi prevenita.
Dupa caracterele de patogenitate ale speciilor microbiene, toxinf.
Alimentare se impart in:
1. Toxiinfectii alimentare de tip infectios – determinate prin actiunea
directa asupra organismului a endotoxinelor care patrund in organism o
data cu alimentul in care se afla in cantitate foarte mare.
2. Toxiinfectii de tip toxic – determinate de actiunea directa a toxinelor
elaborate de unii germeni patogeni.
3. Toxiinfectii provocate de anumite bacterii – al caror agent patogen
este conditionat de cantitati foarte mari pentru a produce boala.
Repartizarea toxiinfectiilor alimentare dupa agentul etiologic este
urmatoarea: s-a constatat ca pe primul loc se afla Salmonella, urmata apoi
de stafilococ.
In toxiinfectiile alimentare, morbiditatea, care se traduce in numarul de
imbolnaviri raportate la 100000 de locuitori, este foarte variabila, fiind
influentata de urmatorii factori:
- specia microbiana (salmonella poseda o putere patogena foarte
mare),
- numarul de germeni sau cantitatea de toxina (doza infectanta)
prezenta in aliment,
- cantitatea de aliment consumata din produsul contaminat,
- particularitatile fizice ale alimentului – intr-un aliment lichid,
bacteriile sunt raspandite uniform in toata masa produsului, in
timp ce in alimentul solid, germenii se dezvolta “in cuiburi”.
Sursele de contaminare a alimentului:
In cazul toxiinfectiilor alimentare cu Salmonella, principalul
rezervor este animal.
Toate speciile de animale pot fi contaminate, atat cele domestice,
cat si cele salbatice. Pasarile – pot constitui de asemenea un important
rezervor.
Sursele de infectie pentru stafilococi sunt:
- umane – reprezentate de infectiile stafilococice cutanate, mai
ales a mainilor (ex. furuncule, abcese)
- sau de purtatorii nazo-farngieni de stafilococi
patogeni
- animale: pe primul plan se afla bovinele.
Bacillus cereus – provenit din sol poate contamina legumele si
fructele,
- dar, poate fi intalnit si in intestinul unor animale
si al omului, materiile fecale ale acesrtora constituind adevarate
surse de infectie.
Alimentele care pot fi cel mai frecvent contaminate sunt: carnea si
preparatele din carne; laptele si produsele lactate; ouale (in special cele de
rata); preparatele culinare din alimente contaminate (inghetata, crème,
maioneze, prajituri).
Toxiinfectiile alimentare cu Salmonella
In toxiinfectia cu Salmonella incubatia bolii este foarte scurta, de
5-24 de ore, uneori pana la 2 zile.
De asemenea, debutul bolii este brusc.
In formele usoare de boala, starea generala se amelioreaza in 2
pana la 7 zile.
Principala sursa de infectie in toxiinfectiile alimentare cu
Salmonella este – in ordinea importantei – urmatoarea:
• animalele bolnave sau purtatoare a germenului,
• pasarile, in special galinaceele,
• ouale de rata sau gasca,
• rozatoarele,
• mustele,
• omul bolnav sau purtator.
Toxiinfectiile alimentare cu Shigella
Principala sursa de contaminare in toxiinfectia cu Shigella este
omul si anume, persoanele bolnave, dar mai ales purtatorii cronici, care
excreta microorganisme prin fecale, de unde se vor contamina alimentele
cu care vin in contact.
Shigella este un germen deosebit de patogen, doza infectanta fiind
intre 200 si 100.000 microorganisme/ gram de aliment.
Propagarea infectiei este maxima in grupele dense de populatie si
in locurile unde instalatiile sanitare sunt prost intretinute.
Incubatia bolii variaza intre 8 ore pana la 4 zile.
Alimentele incriminate in acest caz sunt in primul rand laptele,
apoi legumele, tocaturile, galbenusurile de ou, icrele si salatele.
Toxiinfectiile alimentare cu E coli
Alimentele joaca un rol considerabil in transmiterea acestor
microorganisme la om.
In mod obisnuit, la adulti, imbolnavirea ia o forma usoara, cu o
perioada de incubatie scurta de 4 pana la 10 ore.
Alimentele incriminate mai frecvent sunt: laptele si derivatele;
produsele de cofetarie; carnea de vita si cea de pasare.
Toxiinfectiile alimentare cauzate de stafilococii enterotoxici si
streptococi
Datorita actiunii directe a enterotoxinei stafilococice, incubatia
bolii este scurta, de 1 pana la 4 ore, la fel ca si durata bolii in sine, de
asemenea scurta, in general de 24 pana la 48 de ore.
Trebuiesc subliniate caracterele de patogenitate ale enterotoxinei
stafilococice:
• Toxina este termostabila si nu se distruge decat prin
fierbere indelungata, intrucat rezista la fierbere pe o
durata de 30 de minute.
Din aceasta cauza, aceasta se mentine timp indelungat in
unele alimente supuse doar procesului culinar obisnuit.
• Astfel, laptele imediat dupa recoltare este inofensiv chiar
daca
stafilococul este prezent. Daca insa, pasteurizarea sau
fierberea s-a
facut dupa cateva ore, timp in care s-a acumulat
enterotoxina,
laptele devine toxic.
• dezvoltarea enterotoxinei este oprita si nu apare nici dupa
18 ore
cand laptele este pastrat la frigider.
Sursele infectiei, in ordinea importantei lor, sunt urmatoarele:
• omul bolnav care manipuleaza produsele alimentare in
cazul unei leziuni cutanate (ex. abcese, panaritii,
amigdalite, s.a.m.d.)
Important de luat in considerare este faptul ca stafilococii
si streptococii se cantoneaza la nivelul nazo-faringelui, de
unde prin stranut si tuse pot ajunge pe produsele
alimentare.
• in al doilea rand, o sursa de retinut sunt animalele
producatoare de lapte.
• dintre alimentele care pot raspandi mai frecvent
stafilococii intr-o populatie sunt: produsele de cofetarie
(preparatele cu crème, frisca, torturi); branzeturile sarate
si preparatele din carne.
Toxiinfectiile alimentare cauzate de Clostridium botulinum
Incubatia bolii este lunga, pana la 8-10 zile.
Simptomatologia este deosebit de drastica, cu8 paralizia muschilor
intestinali si respiratori.
Toxina botulinica poate fi elaborata in produsele alimentare care I
asigura conditii de anaerobioza. Este necesar de subliniat faptul ca
elaborarea toxinei se face in produsele conservate prin sarare la o
concentratie de 3% NaCl si o temperatura de 30C.
Toxina este termolabila, putand fi distrusa doar in urmatoarele
conditii:
la temperatura de 100C in cateva minute, sau la 80c in 15 minute, sau la
120C in doar 3 minute.
Produsele alimentare implicate in raspandirea bolii sunt:
• conservele de legumele, carne sau peste; sunt periculoase
indeosebi conservele preparate in cantitati mici sau in
gospodariile particulare din cauza imposibilitatii de a le
steriliza corect.
• mezelurile
• ciupercile si pestele marinat.
Toxiinfectiile alimentare cauzate de microorganisme conditionat
patogene
Conditia principala ca aceste microorganisme sa determine aparitia
bolii, este ca numarul lor sa fie foarte in produsul alimentar.
Cea de-a doua conditie, tine de organism, in sensul ca sunt
persoane cu rezistenta mica la boala, in dosebi copii si batrani.
Aceste microorganisme se afla in praf si pe suprafata obiectelor si a
alimentelor.
De aceea, alimentele incriminate cel mai frecvent sunt:
• mancarurile gatite si pastrate cateva ore la temperatura
camerei
• alimentele de origine vegetala
• sosurile de faina
• ouale
• laptele praf
• carnea de pasare si miel.
Masuri de prevenire a toxiinfectiilor alimentare
Exista trei categorii de masuri care se adreseaza urmatoarelor
obiective:
1. conditii igienice de functionare a tuturor unitatilor alimentare
2. salubritatea alimentelor care pot fi contaminate cu germeni patogeni
3. personalul din sectorul alimentar care manipuleaza alimentele.
1. Conditiile igienice de functionare a unitatilor alimentare
Proiectarea intreprinderilor de productie si de consum a produselor
alimentare trebuie sa se faca respectand asigurarea spatiului necesar si
dotarea corespunzatoare in scopul realiyarii unui circuit tehnologic
adecvat, fara incrucisari sau stagnari a alimentelor.
Toate produsele alimentare vor fi transportate cu mijloace proprii
fiecarui aliment, folosite numai in acest scop si intretinute in conditii
optime de igiena.
Unitatile alimentare trebuie, de asemenea, sa fie dotate cu
instalatiile tehnico-sanitare necesare intretinerii unei riguroase igiene
individuale a personalului din sectorul alimentar.
2. Masurile profilactice care se adreseaza produselor alimentare
Pentru produsele de origine animala – carne si preparate din carne
– care ocupa primul loc in vehicularea microorganismelor patogene, se
impune utilizarea numai a animalelor sacrificate in laborator.
Pentru prevenirea toxiinfectiilor alimentare prin oua, sunt
obligatorii urmatoarele masuri:
• interzicerea folosirii oualor de rata in unitatile de
alimentatie publica sau colectiva
• ouale de rata vor fi utilizate numai dupa o prealabila
fierbere de minim 10 minute
• interzicerea folosirii lor sub forma cruda la prepararea
prajiturilor, cremelor, inghetatei si maionezei.
Deoarece ouale sunt contaminate mai ales la suprafata, se
recomanda ca
inainte de folosire, sa fie spalate si apoi tinute 10 minute intr-o solutie
dezinfectanta de cloramina 1%
In sezonul calduros, este interzisa prepararea si darea in consum a
produselor alimentare in care se utilizeaza ouale crude.
Laptele si produsele lactate – trebuie sa provina numai de la
animale sanatoase, controlate periodic veterinar. Laptele trebuie utilizat
doar cel care a fost transportat in cisterne izoterme.
Cea mai eficienta masura de profilaxie a bolilor transmise prin
lapte, smantana sau branzeturi este pasteurizarea.
Pentru legume si fructe – masurile elementare de profilaxie constau
in spalarea lor cu apa curenta inainte de consum, iar prelucrarea termica
trebuie facuta corect, la o temperatura care sa depaseasca 70C.
Produsele alimentare conservate vor fi controlate si vor fi retrase
cutiile ce prezinta bombaj.
Produsele perisabile se pastreaza numai in spatii frigorifice, cele
crude separat de cele preparate.
Toate suprafetele de lucru, utilajele, aparatura trebuie spalate cu
apa calda si detergent, apoi dezinfectate.
O buna profilaxie ar fi ca vanzarea tuturor produselor alimentare sa
se faca numai prin ambalare prealabila.
3. Masuri profilactice pentru personalul din sectorul alimentar.
Este obligatoriu controlul medical la incadrare, apoi controalele
periodice si vaccinarile.
De asemenea, purtarea echipamentului de protectie si respectarea
normelor de igiena individuala.
METODE SI MIJLOACE DE IGIENIZARE
IN UNITATILE SANITARE
Curatenia si spalarea trebuie sa fie considerate parti integrante ale
unui proces tehnologic. De aceea, trebuie sa li se acorde aceeasi atentie ca
si prelucrarii produselor alimentare si functionarii corecte a utilajelor.
Curatenia presupune indepartarea resturilor alimentare
(subproduse, deseuri, parti necomestibile), maturarea, stergerea si
aspirarea prafului, spalarea suprafetelor de lucru, a utilajelor, ustensilelor,
peretilor si pavimentelor.
In sectiile unde se produce mult praf (mori, brutarii, laboratoare de
produse zaharoase) se recomanda ca indepartarea lui sa se faca prin
aspirare sau stergere umeda.
Adesea, operatiile de curatenie sunt urmate de masuri de
dezinfectie.
Apa folosita pentru spalare si dezinfectie
Trebuie folosita apa cu duritate mica, altfel sarurile de calciu si
magneziu pot precipita la temperaturi ridicate sau in prezenta unor
detergenti.
Precipitatele duc la scaderea eficientei si la cresterea consumului
de detergenti alcalini (sapunuri, soda), protejeaza microorganismele,
pateaza suprafetele (in special cele metalice si de sticla) si colmateaza
utilajele.
Pentru a atenua efectele apei cu grad mare de mineralizare, se
recurge la dedurizarea apei prin adaugarea in solutiile de spalare a unor
agenti chimici care, impreuna cu calciu si magneziu, formeaza complexi
solubili (polifosfati).
Substantele chimice utilizate pentru spalare
Aceste substante sunt numite detergenti.
Un detergent ideal ar trebui sa indeplineasca urmatoarele conditii:
• sa fie netoxic si nepericulos la utilizare
• sa se dizolve usor si complet
• sa nu aiba actiune coroziva asupra suprafetelor cu care vine in contact
• sa emulsioneze si sa saponifice grasimile
• sa solubilizeze sau sa desprinda si sa dezagrege particulele solide
organice si anorganice si sa le mentina in suspensie
• sa fie activ in apele dure
• sa se poata indeparta usor prin clatire.
Nici un detergent folosit in practica nu poseda toate aceste insusiri.
De multe ori, pentru marirea eficacitatii solutiei de spalare, se recurge
la
amestecuri de detergenti.
In unitatile cu mai multe sectii, se recomanda ca prepararea solutiilor
de
spalare sa se faca centralizat. Se prepara initial o solutie concentrata
(solutia-mama) din care apoi se obtin dilutii adecvate fiecarei sectii.
Dupa structura chimica si modul de actiune, substantele chimice se
impart in: - substante alcaline
- substante acide
- substante tensio-active
- dedurizante.
Substantele alcaline
Aceste substante se utilizeaza frecvent pentru calitatile pe care le
prezinta: sunt ieftine, emulsioneaza si saponifica grasimile, dezagrega
materiile organice proteice.
1. Hidroxidul de sodiu (soda caustica) – este o substanta puternic
alcalina si foarte eficace pentru indepartarea substantelor grase si a
altor depozite organice.
Dezavantajele utillizarii sale sunt:
- este o substanta periculoasa pentru cei care o manuiesc
- corodeaza suprafetele metalice si/sau vopsite
- se indeparteaza greu prin clatire
- precipita sarurile de calciu si magneziu din apa.
Hidroxidul de sodiu se foloseste mai ales in operatiile de spalare
mecanica, in solutii pana la 1% In spalarea manuala, concentratia maxima
este de 0,1%
Spalarea cu soda caustica este indicata in unitatile care prelucreaza
alimentele grase si bogate in substante proteice (carne si preparate,
grasimi animale si uleiuri vegetale) si produse lactate.
In concentratii mari, hidroxidul de sodiu are si proprietati
dezinfectante.
2. Carbonatul de sodiu (soda calcinata, soda de rufe)
Caracteristicile sale sunt:
- este un preparat mai ieftin
- are alcalinitate si efecte corozive mai reduse decat soda
caustica
- emulsioneaza si indeparteaza bine grasimile si substantele
proteice
- precipita sarurile de calciu si magneziu din apa
- se foloseste singur – in solutii de 0,5-2%, sau in amestec
cu alti detergenti.
3. Silicatul de sodiu – se solubilizeaza usor in apa
- este o buna sursa de alcalinitate
- are putere emulsionanta
- este putin coroziv
- se foloseste frecvent in amestec de detergenti
4. Fosfatul trisodic – este un bun emulsionant
- nu precipita sarurile de calciu si magneziu.
Substantele acide
Sunt utilizate ca agenti de indepartare a sarurilor depuse pe utilaje,
ustensile si conducte.
Dezavantajul pe care il prezinta acestea este cel ca au actiune
caustica asupra pielii si faptul caci corodeaza suprafetele metalice.
Exemple de substante acide folosite mai frecvent: acidul clorhidric
si acidul sulfuric.
Substantele tensio-active
Substantele tensio-active se mai numesc si agenti de suprafata.
Se acumuleaza la suprafata lichidelor in care se dizolva si reduc
tensiunea superficiala.
Toate substantele tensio-active prezinta o structura moleculara
asimetrica, compusa din 2 parti cu proprietati diferite: o parte
nepolara/slab polara si o parte puternic polara (ionizabila sau
neionizabila).Partea nepolara este hidrofoba, deci insolubila in apa, in
timp ce partea lipofila se diyolva usor in uleiuri. Din aceasta cauza, partea
nepolara se concentreaza la interfete si face legatura intre fazele
nemiscibile (de exemplu interfata apa-ulei).
Dupa modul cum disociaza in solutie, detergentii tensio-activi au
fost impartiti in: anionici, cationici, amfolitici si neionici.
1. Substantele tensio-active neionice:
Gruparea activa este incarcata negativ si in camp electric migreaza la
anod.
Din aceasta categorie fac parte sapunurile si detergentii sintetici
neionici de tip dero, perlan, etc.
2. Sapunurile: sunt saruri de sodiu si potasiu ale acizilor grasi – stearic,
palmitic, oleic, etc.
Sapunurile sunt utilizate pentru spalarea mainilor si a
echipamentului de protectie din industria alimentara.
Nu pot fi insa, utilizate in medii acide, deoarece se descompun si
pun in libertate acizii grasi care se depun pe suprafetele tratate.
3. Detergentii sintetici neionici: sunt utilizati tot mai frecvent pentru a
inlocui substantele alcaline si sapunurile.
Concentratia substantelor active in solutia de spalare variaza intre
0,1 si 0,4%. Apa dura scade efectul de detergent al acestor substante.
4. Detergentii sintetici cationici: mai sunt cunoscuti si sub denumirea de
compusi de amoniu cuaternar. Din aceasta categorie se foloseste mai des
bromocetul.
5. Detergentii sintetici amfolitici: au particularitatea ca in solutia apoasa
disociaza ca anioni sau cationi in functie de pH.
In mediul acid se comporta ca baze si invers, in mediul alcalin – ca
acizi.
Acesti detergenti isi mentin proprietatea de a modifica tensiunea
superficiala indiferent de reactia mediului.
De asemenea, sunt in primul rand detergenti puternici, dar in
acelasi timp poseda si actiune germicida, nemaifiind necesara
utilizareaaltui dezinfectant dupa spalare.
Au toxicitate redusa, nu corodeaza suprafetele metalice si nu au
miros puternic.
De regula, se folosesc in solutii cu concentratia de 1%
6. Detergentii sintetici neionici: au caracterul unor foarte buni
emulsionanti
si spumanti, pastrandu-si aceste calitati si in apele dure. Au insa,
toxicitate redusa.
Din punct de vedere al structurii chimice, acesti detergenti neionici
pot fi: - monogliceride: ex. palmitatul de glicerol
- esteri ai acizilor grasi cu poligliceroli
- esteri ai acizilor grasi cu sorbitol
- produse polietoxilate: acizi grasi/ amine/ amide
polietoxilate cu oxid de etilen
Agentii de suprafata neionici se asociaza frecvent cu alti detergenti
pentru a le potenta actiunea. Uneori mai sunt complexati cu iod pentru a
forma iodoforii, substante detergenti-dezinfectanti.
7. Substantele dedurizante: se folosesc cand apa de spalare are un
continut
crescut de metale alcalino-teroase (calciu, magneziu).
La temperaturi ridicate si in mediu alcalin, sarurile acestor metale
precipita, depunandu-se pe suprafete sub forma de piatra. Pentru a
impiedeca acest fenomen, se folosesc polifosfati de sodiu. Ei sunt in
acelasi timp si inhibitori de coroziune.
Deoarece hidrolizeaza usor trecand in pirofosfat, solutiile de lucru
ale polifosfatilor trebuie preparate zilnic.
Dezinfectia in unitatile alimentare
Masurile de dezinfectie au rolul de a preveni alterarea alimentelor
si riscul transmiterii bolilor bacteriene si virale in unitati alimentare.
In general, nu se urmareste o sterilizare a suprafetelor si utilajelor,
ci numai o distrugere a microorganismelor patogene si o reducere la
minim a florei saprofite a carei multiplicare determina modificarile
insusirilor organoleptice sau alterarea produselor. Mentinerea curateniei
si spalarea corecta contribuie la reducerea incarcaturii microbiene.
Dezinfectia urmeaza curateniei si spalarii, ea insa nu le poate
inlocui.
In sectorul alimentar, dezinfectia se realizeaza prin agenti chimici
si fizici.
A. Dezinfectia prin agenti chimici
Acest procedeu este in general mai des folosit decat cel fizic.
O substanta dezinfectanta ideala trebuie sa intruneasca urmatoarele
calitati:
• sa nu fie periculoasa la manipulare
• sa nu fie toxica in concentratiile folosite
• sa fie usor solubila in apa
• sa nu corodeze suprafetele si utilajele pe care se aplica
• sa aiba un spectru cat mai larg de actiune germicida
• sa se indeparteze usor prin clatire
• sa nu imprumute gust si miros neplacut alimentelor.
1. Clorul si compusii clorului – au efect oxidant, ceea ce le confera
actiune germicida.
Clorul este sub forma lichida si se foloseste la tratarea apei in
unitatile
alimentare care au surse proprii de apa.
2. Hipocloritii – sunt saruri ale acidului hipocloros
Se utilizeaza hipocloritul de sodiu, care este un lichid galbenverzui
cu aproximativ 12,5% clor activ. Solutiile de lucru se obtin prin
diluare cu apa.
Hipocloritii se folosesc la dezinfectarea ustensilelor, utilajelor,
meselor si chiuvetelor.
2. Clorura de var este un amestec de hipoclorit de calciu cu clorura de
calciu si hidroxid de calciu.
Se prezinta ca o pulbere alba, higroscopica, incomplet solubila in apa.
Clorura de var are un continut de 30-35% clor activ.
De obicei, se prepara initial o solutie concentrata, care se lasa in
repaus
timp de 1 ora pentru ca partea nediluata sa se vsedimenteze si din
supernatantul limpede se obtin solutii de lucru prin diluare cu apa.
Se utilizeaza solutii de 0,5-2% var cloros pentru suprafetele de lucru,
ustensile, utilaje, pereti si pavimente; sau de 2-10% pentru recipientii de
colectare a reziduurilor, pentru reteaua de canalizare, etc.
Hipocloritii si varul cloros sunt compusi instabili si pierd usor
clorul mai ales la temperaturi ridicate, in mediu umed si in ambalaje
desfacute. De aceea, solutiile concentrate vor fi pastrate numai cateva
zile, iar solutiile de lucru vor fi preparate in ziua folosirii lor.
3. Cloraminele – sunt compusi organici ai clorului care contin 25%
clor activ.
Acestea au stabilitate mai mare decat celelalte substante utilizate.
In sectorul alimentar, se folosesc solutii de 0,5-2% cloramina.
* Substantele tensio-active
Avantajele care au determinat folosirea lor mai frecventa, sunt :
- au spectru larg de actiune – inactiveaza bacteriile,
virusurile si fungii
- se dizolva usor in apa, dand solutii stabile
- nu irita pielea
- nu corodeaza suprafetele metalice
- nu au culoare si miros
- sunt active si in prezenta substantelor organice.
Acesti dezinfectanti actioneaza prin modificarea tensiunii
superficiale
si prin cresterea permeabilitatii membranei celulare ale
microorganismelor.
# Sarurile de amoniu cuaternar – sunt substante tensio-active
cationice.
Actiunea lor dezinfectanta este potentata de mediul alcalin si de
cresterea temperaturii solutiei.
Duritatea apei determina scaderea puterii germicide a substantelor.
De asemenea, sunt inactivate de detergentii anionici (sapunuri sau
detergenti sintetici), motiv pentru care trebuie aplicati numai dupa o
completa indepartare a agentilor anionici.
In unitatile alimentare se folosesc solutii cu o concentratie cuprinsa
intre 0,2-15 substanta activa.
# Iodoforii (ex. Septosolul) au actiune germicida mai puternica
decat a clorului.
Mediul acid le potenteaza efectul.
Dezavantajele utilizarii lor sunt :
- sunt toxici si corozivi
- iritanti ai pielii si mucoaselor
- coloreaza obiectele
- se dizolva foarte putin in apa
# Agentii dezinfectanti gazosi – sunt utilizati in dezinfectia
spatiilor
de depozitare a alimentelor, a mijloacelor de transport si a incaperilor
productive.
Cu ajutorul lor, in acelasi timp se realizeaza si distrugerea
parazitilor
si rozatoarelor.
Datorita faptului ca au toxicitate mare pentru om, manuirea lor este
permisa numai echipelor speciale, dotate cu echipamente de protectie.
In unitatile alimentare se folosesc : bioxidul de sulf, acidul
cianhidric,
sulfura de carbon si tetraclorura de carbon.
B. Dezinfectia prin mijloace fizice
• Caldura – tratarea termica se realizeaza prin oparire sau fiebere.
Pentru
oparire se foloseste apa la 80c sau aburii supraincalziti.
In instalatiile cu circuit inchis dezinfectia se face prin circulatia apei
fierbinti sau a vaporilor prin instalatie, timp de cateva minute, dupa
spalarea chimica prealabila (ex. in fabricile de lactate sau de bauturi
racoritoare).
Caldura prezinta marele avantaj ca nu polueaza apa si nici alimentele
cu
care vine in contact.
• Radiatiile UV – se utilizeaza la dezinfectarea aerului din incaperile de
productie sau de depozitare, unde trebuie mentinute conditii riguroase
de igiena.
Dezinsectia si deratizarea in unitatile alimentare
O caracteristica generala a artropodelor si rozatoarelor este marea
lor capacitate de inmultire care sporeste umiditatea alimentelor infestate
si favorizeaza multiplicarea microorganismelor de alterare (bacterii,
mucegaiuri, drojdii).
Artropodele si rozatoarele sunt considerate vectori sau chiar
rezervor pentru unele microorganisme patogene si paraziti (ex. mustele si
gandacii pot raspandi dizenteria, hepatita si toxiinfectiile alimentare ;
sobolanii si soarecii pot raspandi salmoneloze, turbarea, trichineloza).
Dintre artropode – se va acorda o mai mare importanta mustelor,
gandacilor de bucatarie si furnicilor.
Inmultirea daunatorilor se previne in primul rand prin mentinerea
permanenta a curateniei in intreaga unitate dar si in cladirile anexe.
Pentru aceasta se apeleaza de obicei la mijloacele chimice.
Substantele insecticide se grupeaza in doua categorii, respectiv
anorganice si organice, care la randul lor sunt naturale si de sinteza.
- anorganice : cloratul de potasiu, sarurile de bariu
- organice : - piretrinele naturale : Volotox, Flytox
- piretroidele de sinteza : Decis
- compusi organo-clorurati : DDT, Detox, Furnitox, Lindan
- utilizarea lor se face dupa punerea la adapost a
alimentelor
- cu solutiile respective se stropesc peretii, usile,
geamurile, sau plafoanele.
- compusi organo-fosforici : Danex – folosit pentru stropiri
si prepararea de momeli toxice.
Deratizarea chimica
Dupa modul de patrundere in corpul animalului, raticidele se pot
grupa in doua categorii : prin ingestie si prin respiratie.
1. Raticidele care actioneaza prin ingestie – sunt cele mai
frecvent utilizate. Acestea se aplica sub forma de momeli
sau prin otravirea apei. Din aceasta cauza, dau rezultate
numai daca animalele sunt infometate in prealabil prin
punerea la adapost a oricaror alimente.
Ex. Delicia-Raton, Ratilan, Silmurin.
2. Raticide care actioneaza prin respiratie – se
administreaza sub forma gazoasa, motiv pentru care
trebuie aplicate de echipe speciale, fiind toxice omului.
Ex. acidul cianhidric, bioxidul de sulf, sulfura de carbon.

MASURI DE IGIENA IN PREPARAREA PRODUSELOR

ALIMENTARE
Contaminarea LAPTELUI SI PRODUSELOR LACTATE
Microorganismele patogene transmise prin produsele lactate
Sursele de contaminare cu astfel de microorganisme sunt:
- animalele producatoare de lapte care au boli transmisibile prin lapte
- persoanele care manipuleaza si prelucreaza produsele lactate – daca
sunt bolnave sau purtatoare de germeni.
Contaminarea se poate realiza fie direct, fie prin intermediul apei
poluate folosita la spalarea utilajelor, ambalajelor, fie prin vectori (in
special mustele).
Fiind un aliment lichid si cu mare valoare nutritiva, germenii
difuzeaza usor in toata masa produsului unde pot supravietui timp
indelungat.
Prin lapte si produsele lactate se pot transmite urmatoarele
categorii de germeni:
1. Salmonella care este raspunzatoare de producerea toxiinfectiilor
alimentare.
In conditii de temperatura adecvata, Salmonella se inmulteste
foarte
mult in laptele dulce si in branzeturile proaspete si poate supravietui sute
de zile. In schimb, aciditatea mare a produselor lactate acide, cum este
cazul iaurtului sau a laptelui batut, inhiba multiplicarea lor.
2. Stafilococii enterotoxici genereaza de asemenea, toxiinfectii
alimentare.
La temperaturile cuprinse intre 25-30C, doza patogena de toxina se
poate realiza in decurrs de 12 pana la 24 de ore.
3. Mycobacterium tuberculosis – se transmite omului de la bovinele
bolnave de tuberculoza. Consumul laptelui crud sau a preparatelor din
lapte crud duce la aparitia imbolnavirilor.
Bacilul Koch, care produce boala, are tendinta de a se concentra in
partea grasa a laptelui. Acesta are capacitatea de a supravietui timp lung,
astfel ca in branzeturi a fost gasit chiar si dupa un interval de 4 luni.
4. Coxiella burnetti – produce boala numita febra Q.
Acest germen exista in laptele bovinelor, oilor si caprelor bolnave.
Are rezistenta la temperaturi ridicate si poate supravietui in procesul
de
pasteurizare, aspect deosebit de important pentru industria alimentara. In
schimb, se inactiveaza rapid in mediul acid.
Insalubrizarea laptelui cu substante nocive
1. Substantele pesticide cuprind insecticidele, fungicidele si ierbicidele.
Substantele pesticide pot ajunge in lapte din furajele animalelor, din
deratizarea grajdurilor sau din tratarea animalelor pentru combaterea
parazitilor lor.
O problema deosebita o reprezinta insecticidele organo-clorurate
(DDT-ul) pentru remanenta lor indelungata, care determina stocarea lor in
lipidele animalului de unde trec in lapte dizolvate in grasimile acestuia.
2. Medicamentele cu care a fost tratat animalul pentru diverse afectiuni.
3. Micotoxinele sunt metaboliti toxici si cancerigeni produsi de
mucegaiurile care se dezvolta in furajele pastrate necorespunzator.
Fiind hidrosolubile, trec usor in lapte.
4. Metale si metaloizi cancerigeni sau radioactivi provin din:
- pesticide care cuprind metale in molecula lor
- furaje cultivate pe soluri poluate
- utilaje confectionate din metale cu potential toxic (din cupru sau
aliaje plumbifere).
5. Substante conservante sau neutralizante ale aciditatii nepermise:
acidul salicilic, azotatii, s.a.m.d.
Alterarea laptelui si produselor lactate
Avand valoare nutritiva ridicata si continut mare de apa, laptele si
derivatele constituie medii pentru dezvoltarea microorganismelor
saprofite care produc modificarea proprietatilor organoleptice.
In conditii obisnuite, aceste microorganisme sunt inhibate de
concurenta bacteriana si de mediul acid pe care il creeaza flora de
fermentatie lactica.
Sunt situatii cand paralel cu aceasta flora se dezvolta si o serie de
microorganisme nedorite, care au fost grupate astfel:
1. Microorganisme cu activitate predominant proteolitica:
Ex. colibacili, proteus, clostridium botulinum
Aceste microorganisme prin dezvoltarea lor, provoaca hidroliza
masiva a
proteinelor din lapte si apoi degradarea lor in amine, amoniac si hidrogen
sulfurat.
Laptele astfel contaminat devine filant, branzeturile se inmoaie, au
aspect cleios, gust amar si miros de putrefactie.
2. Microorganisme care provoaca fermentatia butirica
Unul dintre cei mai de luat in seama reprezentati este Clostridium,
care se dezvolta cu precadere in branzeturile maturate si provoaca
degajare de gaze, inmuierea branzei si miros intepator-putrid.
3. Microorganismele care coloreaza produsele alimentare:
Pseudomonas aeruginosa si mucegaiurile au capacitatea de a colora
anormal alimentele.
Prin enzimele lipolitice, mucegaiurile pot hidroliza grasimile din
lapte si descompun acizii grasi in produsi cu gust iute-amar, ranced.
Masuri de igiena
Masurile de igiena care se impun in cazul laptelui si produselor
lactate sunt urmatoarele:
• Se va prelucra numai laptele transportat de la sursa cu cisterne
izoterme.
• In sezonul cald, transportul se va efectua numai seara si dimineata
devreme.
• Una dintre operatiile obligatorii este pasteurizarea laptelui efectuata
fie la 65C, sau la 85C.
Scopul pasteurizarii este de a diminua foarte mult microorganismele
saprofite care acresc sau altereaza laptele si de a distruge formele
vegetative ale germenilor patogeni care ar exista in lapte.
Prin aceasta operatiune se prelungeste timpul de mentinere a laptelui
in
stare proaspata si totodata se impiedica transmiterea unor infectii
bacteriene sau virale.
Dupa pasteurizare mai raman bacteriile termofile, care pentru ca sa nu
se
poata dezvolta, este absolut obligatoriu ca dupa pasteurizare, laptele sa fie
racit imediat sub temperatura de 5C.
• Recipientele trebuie bine spalate, in caz contrar acestea vor
reinsamanta
laptele cu germeni.
Pentru spalarea lor se folosesc solutii de soda calcinata 1-2%, de soda
caustica 0,5-1% sau detergenti sintetici.
Acelasi procedeu se aplica si pentru pasteurizatoare, separatoarele
de smantana, bazinele colectoare, etc.
• Laptele si produsele vor fi tinute separat de produsele alimentare
intens
mirositoare (peste sarat sau afumat, condimente) datorita faptului ca
produsele lactate imprumuta cu usurinta mirosurile straine cu care vin in
contact.
• Pentru a nu fi distruse vitaminele A, B2 si B6 din lapte, acesta va fi
ambalat in materiale opace care sa permita cat mai putin patrunderea in
interior a luminii.
CARNEA, PESTELE SI PREPARATELE LOR
Microorganismele patogene transmise prin carne si peste
In aceste produse alimentare pot exista bacterii sau virusuri
patogene sau conditionat patogene care provin de la animale sau de la
persoanele care le manipuleaza si prelucreaza.
1. Salmoneloza.
Toate speciile de mamifere si pasari folosite in hrana omului sunt
sensibile la salmonele si fac forme localizate sau generalizate de boala.
Viscerele (ficatul, splina, rinichii) sunt de obicei mai frecvent
contaminate decat musculatura.
La animalele aparent sanatoase dar purtatoare de salmonele,
infectarea carnii se poate produce dupa sacrificare prin contact cu
continutul intestinal si cu organele in care exista bacteriile.
Omul bolnav sau purtator si rozatoarele din unitatile de prelucrare
– constituie de asemenea o sursa importanta de contaminare.
Pestii, scoicile, stridiile si racii pot fi purtatoare de salmonele daca
apele in care au trait sunt poluate cu dejecte umane sau animale.
Viabilitatea salmonelelor este indelungata si in conditii adecvate se
inmultesc foarte mult in carne si mai ales in tocaturi, determinand
toxiinfectii alimentare.
Refrigerarea si congelarea scad sau suspenda proliferarea, dar nu
distrug salmonelele, ele putand ramane vii 1-2 luni in produsele
congelate.
Un aspect pozitiv este cel legat de temperatura, in sensul ca
bacteriile sunt distruse in doar cateva minute la o temperatura de 80C.
2. Antraxul
Bacteria carbunoasa este patogena in primul rand pentru ovine si
bovine, porcinele fiind mai rezistente.
Deoarece germenul este termorezistent, exista riscul imbolnavirii
consumatorilor de carne si viscere de la animalele bolnave. De aceea, in
cazul depistarii unui animal infectat, carnea trebuie arsa si ingropata cat
mai adanc in pamant.
3. Tuberculoza este mai frecvent intalnita la bovine decat in cazul
celorlalte specii de animale.
De obicei leziunile sunt localizate la viscere si ganglionii limfatici,
musculatura ramanand indemna.
Germenul poate fi distrus prin prelucrare termica. Din acest motiv,
cand leziunile sunt limitate si starea de nutritie a animalului este
satisfacatoare, se vor elimina de la consum numai partile bolnave. Cand
este infectat si tesutul muscular, carcasele se vor da in consum numai
dupa o prealabila sterilizare prin fierbere sau autoclavare.
4. Botulismul
Clostridium botulinum se poate dezvolta in afumaturi, pastrama,
jambon, peste sarat si afumat.
Contaminarea produselor se face prin contactul direct sau indirect
cu continutul tubului digestiv sau cu solul in care de obicei, se gasesc
cantitati mari de spori ai bacilului.
5. Germenii conditionat patogeni cauzatori de toxiinfectii
alimentare: stafilococii enterotoxici, streptococii, tipuri patogene de
Ecoli.
Pentru a determina tulburari digestive la om, acesti germeni trebuie
sa
existe in cantitate mare.
Mediile prielnice pentru inmultire sunt reprezentate de preparatele
care exista sub forma tocata, sau daca in reteta mai intra sosuri, faina sau
oua.
Riscul este mai mare daca proliferarea germenilor se face in
produsul finit care a suferit tratamentul termic si se consuma fara o alta
prelucrare la temperaturi ridicate.
Parazitii transmisi prin carne si peste
1. Trichinella spiralis
Este o boala parazitara comuna omului si mamiferelor domestice si
salbatice, fiind provocata de prezenta in organism a Trichinellei.
In natura, rezervorul principal se afla la nivelul animalelor de camp
si de padure: lupi, vulpi, jderi, soareci, sobolani, mistreti si ursi.
Porcul se infesteaza de la celelalte animale prin muscatura sau prin
consumul resturilor de carne infestata si nefiarta.
Omul se infesteaza consumand carne de porc, mistret sau urs,
parazitata si insuficient fiarta sau fripta.
La animale, trichineloza are anumite locuri de electie si anume:
pilierii diafragmatici, muschii intercostali, muschii cefei, muschii limbii,
ai laringelui, ai globului ocular si muschii maseteri.
Avand in vedere cele de mai sus, examenul trichineloscopic este
obligatoriu inaintea consumului sau prepararii carnii de porc, mistret si
urs.
Rezistenta parazitului a fost constatata astfel: timp de 10 minute la
o temperatura de 50C si de 1 ora la – 30C. Sararea si/sau afumarea nu
sunt suficiente pentru a realiza distrugerea trichinellei.
In cazul cand nu s-au produs modificari organo-leptice in carnea
infestata, aceasta impreuna cu organele, poate fi data in consum in mod
conditionat, adica dupa sterilizarea prin fierbere cel putin 2,5 ore sau
autoclavare la o presiune de peste 1,5 atmosfere, timp de minim 2 ore.
Grasimea, indiferent de gradul de infestare, se va topi si apoi
incalzi la 100C si abia apoi se va considera salvata.
2. Taenia sollium si Taenia saginata
Taenia adulta traieste in intestinul animalului.
Ouale eliminate prin fecale, pot ajunge o data cu hrana in tubul
digestiv al altor animale. De aici, trec in circulatie si se fixeaza in muschi,
sub forma unor vezicule vizibile co ochiul liber, pline cu lichid.
Taeniile sunt localizate cel mai frecvent in muschiul cardiac,
muschii intercostali, diafragm si limba.
Un avantaj il constituie faptul ca taeniiile sunt distruse usor prin
tratament termic.
4. Toxoplasmoza este boala determinata de Toxoplasma gondii, intalnita
atat la animale, cat si la om. Dintre animalele cel mai des infestate sunt:
ovinele si porcinele, cainele si pisica – unde boala evolueaza
asimptomatic.
De la acestea, omul poate contacta boala fie prin consumul carnii
insuficient prelucrata termic, sau in timpul ingrijirii animalului bolnav.
Parazitul este prezent in tesutul muscular si ramane in acest tesut
sub forma virulenta timp de mai multe saptamani, pastrandu-se astfel in
carnea supusa refrigerarii.
Rezistenta parazitilor in organismul animalelor sacrificate este
deosebit de mare, fiind totodata foarte rezistenti si in carnea refrigerata.
In schimb, caldura distruge usor parazitul daca se respecta anumiti
parametri: la temperatura de 50C sunt distrusi in 15 minute, iar la 55C –
in decurs de 5 minute.
3. Hidatidoza – sau chistul hidatic este produs de Taenia echinococcus
granulosus.
Carnivorele iau parazitul daca mananca organe crude ale altor
animale infestate cu taenie, dar totusi nu fac boala, ci o transmit doar,
omului. Omul preia parazitul, o data cu ingestia carnii infestate. In
organismul uman, parazitul urmeaza un circuit trecand de bariera hepatica
si de cea pulmonara, dupa care se va localiza la diverse organe, cu
determinarea bolii care poate evolua asimptomatic timp de mai multi ani.
O alta sursa de infestatie a omului o reprezinta mainile sale
murdare care au venit in contact direct cu animalul respectiv, in timpul
prelucrarii carnii.
Rezistenta in natura a parazitului este foarte mare, astfel ca a fost
gasit chiar si dupa un interval de 2 ani la o temperatura de numai 2C, in
schimb, temperatura de –60C este capabila sa determine distrugerea sa.
De aceea, se impune prelucrarea termica prin fierbere a
preparatelor din carne, iar in ceea ce priveste personalul din industria
alimentara – o igiena riguroasa a mainilor pentru a se evita
“autocontaminarea”.
5. Diphillobotrium latum este parazitul care se cantoneaza la nivelul
intestinului omului, cainelui si pisicii. De aici, ouale eliminate la exterior,
ajung in apa, unde, pentru a evolua, au nevoie de o gazda, care este
pestele.
Ingerarea carnii de peste sau a icrelor infestate, vor determina
infestarea, mai departe, a omului.
Datorita modului lor de hrana, pestii rapitori (stiuca, pastravul,
somnul) sunt mai puternic infestati, prin acumularea parazitului atat din
apa, cat si de la ceilalti pesti care le-au constituit hrana.
Pentru tara noastra, difilobotrioza este des intalnita in special in
Delta Dunarii.
Insalubrizarea carnii cu substante chimice nocive
1. Substantele pesticide – provin de obicei din furajele cu care s-au
hranit
animalele, din tratarea animalelor, fie a grajdurilor pentru distrugerea
rozatoarelor.
Produsele cu remanenta mare, daca in plus sunt si liposolubile,
cum este cazul pesticidelor organo-clorurate – se pot acumula in
tesuturile grase ale animalului pana la niveluri daunatoare
consumatorilor.
2. Antibioticele – introducerea intentionata a antibioticelor in hrana
animalelor de ferma, determina cresterea rapida in greutate. Insa,
consumul de catre om a carnii cu reziduuri de antibiotice, va determina
diverse alergii si modificarea florei intestinale.
3. Prin intermediul apelor poluate cu metale si metaloizi toxici (mercur,
plumb, crom, cadmiu, aluminiu, cadmiu) – pestii pot acumula cantitati
importante, toxice omului.
4. In produsele afumate pot exista hidrocarburi aromatice
polinucleare –
cu actiune cancerigena, determinand in special cancerul hepatic si
gastric.
Pentru evitarea acestui risc, s-a propus inlocuirea fumului cu lichide
de
afumare, care au compozitia chimica cunoscuta si sunt lipsite de
hidrocarburi cancerigene.
5. Din nestiinta sau neglijenta, se pot uneori utiliza cantitati mai mari de
azotiti de sodiu sau potasiu in prepararea mezelurilor, care sunt
incriminate de producerea bolilor de sange la consumatori.
Alterarea carnii si pestelui
Modificarea nefavorabila a insusirilor organoleptice ale carnii si
pestelui este rezultatul proceselor fizico-chimice determinate de
activitatea microorganismelor si a enzimelor proprii, sau al unor
transformari neenzimatice.
Dintre toate acestea, multiplicarea florei saprofite de alterare joaca
rolul cel mai insemnat.
Carnea animalelor sanatoase este practic sterila.
In timpul sacrificarii si dupa aceea, apar numeroase prilejuri de
contaminare cu o serie de microorganisme: bacterii aerobe (streptococi,
coli, pseudomonas), bacterii anaerobe (clostridium) si mucegaiuri.
Microorganismele gasesc in carnea cruda si in preparatele din
carne si peste medii foarte prielnice pentru multiplicare.
In primele stadii se dezvolta cu precadere bacteriile arerobe, care
prin consumarea oxigenului din tesuturi, creeaza conditii favorabile
pentru flora anaeroba de putrefactie.
In principal, alterarea carnii si a pestelui crud este un proces de
descompunere al proteinelor. Sub influenta proteazelor tisulare si a celor
elaborate de microorganisme, proteinele incep sa se hidrolizeze in produsi
mai simpli: albumoze, peptone si aminoacizi liberi. Prin procesele
enzimatice de decarboxilare, dezaminare si desulfatare, aminoacizii sunt
descompusi in amine (putresceina, cadaverina, tiramina, histamina, etc),
amoniac, hidrogen sulfurat si mercaptani. Acestea dau produselor un
miros de putrefactie, iar multe dintre ele au si efecte toxice sau iritante
pentru mucoasa digestiva.
Concomitent cu descompunerea proteinelor din carne, se produce
si o lipoliza si un inceput de oxidare a acizilor grasi liberi. Acest proces
se produce intr-un ritm mult nmai lent decat descompunerea proteinelor,
incat ramane pe plan secundar in preparatele cu durata scurta de pastrare.
In schimb, in produsele uscate, afumate, sarate sau grase (slanina, costita,
salamurile tip Sibiu, pestele sarat si afumat), procesele de degradare a
grasimilor devin importante, imprimand gustul si mirosul de ranced.
Fenomenul este diminuat sau prevenit prin acoperirea carcaselor cu o
pojghita subtire de gheata care realizeaza o izolare fata de oxigenul
atmosferic.
Alterarea incepe in tesuturile conjunctive laxe pentru ca la acest
nivel, microorganismele se inmultesc si difuzeaza mai repede decat in
musculatura. Pe calea acestor tesuturi, bacteriile de la suprafata carnii se
propaga in profunzime ajungand la maduva osoasa care intra repede in
putrefactie.
Viscerele, mai ales cele puternic vascularizate (ficatul, plamanii,
splina) se altereaza mai repede decat carnea de pe carcase.
De asemenea, pestele este mai vulnerabil decat carnea mamiferelor
si a pasarilor. Aceasta se explica prin proportia mai mare de apa in
tesuturi si prin faptul ca enzimele proprii sunt mai active la temperaturi
scazute comparativ cu cele ale animalelor homeoterme.
Alte cauze care determina alterarea rapida a pestelui, chiar la 12-24
ore de la pescuit:
- pestele este ranit in timpul pescuitului, iar ranile se infecteaza cu
microbii
din apa,
- pestele are o agonie lunga, pe parcursul careia se permite migrarea
bacteriilor din intestin in tesutul muscular,
- operatiunile de eviscerare se fac la un oarecare timp de la pescuit,
inainte
de a incepe prelucrarea industriala, iar intestinele neindepartate constituie
o sursa importanta de insamantare microbiana, spre deosebire de
eviscerarea animalelor, care se executa chiar la abator, imediat dupa
sacrificare,
- pestele avand o suprafata mica, raportul dintre suprafata supusa
insamantarii microbiene si masa musculara, permite o contaminare
masiva; branhiile, bogate in sange, permit artat insamantarea, cat si
multiplicarea germenilor,
- bacteriile de apa care contamineaza pestele dintre care multe apartin
florei de putrefactie, se pot dezvolta la temperaturi joase, intre 5-8C,
- carnea de peste este mai bogata in fermenti proteolitici decat carnea
mamiferelor si astfel procesul de autoliza se poate desfasura chiar la 4-
8C,
- pestele se poate altera chiar in timpul diverselor metode de prelucrare
(sarare, uscare). Sarea patrunde treptat in carne si daca temperatura la
care se face sararea nu este sub 5C, procesele de proteoliza bacteriana
sunt mai intense.
Proprietatile senzoriale ale carnii in diferite stadii de prospetime
Carnea proaspata:
- Aspectul: - suprafata carnii este acoperita cu o pelicula uscata
- in sectiune: este lucioasa, slab umeda, farra a fi insa
lucioasa
- sucul muscular se obtine greu si este limpede
- Culoarea: - la suprafata este roza pana la rosie
- in sectiune este rosie, caracteristica speciei si regiunii
anatomice din care provine
- Consistenta: este ferma si elastica
- la apasare nu lasa urme
- in sectiune este compacta
- Mirosul: este placut, caracteristic speciei
- Grasimea:- la bovine: este alb-galbuie si tare
- la porcine: este alb-roza, moale si elastica
- la ovine: este alba, compacta
- Maduva oaselor: - este elastica si lucioasa
- in sectiune – umple canalul medular
- Tendoanele si articulatiile: - sunt lucioase, elastice si tari
- lichidul sinovial este limpede
-Bulionul dupa sedimentare: este limpede, cu un strat subtire de grasime
la suprafata.
Carnea relativ proaspata:
- Aspectul: suprafata este acoperita cu o coaja tare care prezinta un strat
umed cu pete de mucegai
- - in sectiune: este umeda, cu sucul tulbure
- Culoarea: la suprafata si in sectiune este mata
- Consistenta: moale si flasca, la suprafata si in sectiune
- - urma lasata de deget – dispare incet
- Mirosul: acru, de mucegai, dar dispare in straturile profunde
- Grasimea: are aspect mat, fara luciu, consistenta scazuta, mirosul este
usor ranced
- Maduva oaselor: este moale, se desprinde usor de canalul medular
- Tendoanele si articulatiile: sunt mate, moi, acoperite de mucus
- - lichidul sinovial este tulbure
Bulionul dupa sedimentare: este tulbure, cu gust ranced, la suprafata –
grasimea apare sub forma de picaturi.
Carnea alterata:
- Aspectul: la suprafata: carnea este lipicioasa, cu pete de mucegai
- - in sectiune: este umeda si lipicioasa
- Culoarea: la suprafata este cenusie sau verzuie
- - in sectiune este decolorata/cenusie
- Consistenta: este moale, pastoasa atat la suprafata, cat si in
profunzime
- urma apasarii cu degetul NU dispare.
- Mirosul: este de putred atat la suprafata, cat si in profunzime
- Grasimea: are aspect mat, culoare cenusiu-murdara, suprafata este
acoperita de mucegai, iar mirosul este ranced.
- Maduva oaselor: este moale, cenusiu-murdara, nu umple canalul
medular.
- Tendoanele si articulatiile: sunt cenusii si acoperite de mucus
- Bulionul dupa sedimentare: este tulbure, murdar, cu flocoane,
mirosulinecacios,
de putred; la suprafata nu mai apar picaturi de grasime.
Masuri de igiena:
Sacrificarea animalelor destinate consumului public se face numai
in abatoare si centre autorizate de taiere care permit controlul sanitarveterinar
al animalului viu si al produselor rezultate din taiere.
Animalele infometate dau o carne de calitate inferioara si cu o
durata de conservare mai mica deoarece li se epuizeaza glucidele
musculare cu rol important in biochimia carnii. De aceea, sacrificarea
trebuie sa fie precedata de un repaos de minim 8 ore pentru refacerea
rezervelor de glicogen.
Eliminarea sangelui din tesuturi trebuie sa fie cat mai completa,
deoarece existenta sa, pe de o parte, inchide culoarea carnii, iar pe de alta
parte, favorizeaza dezvoltarea microorganismelor.]
Examenul trichineloscopic este obligatoriu, prin probe din pilierii
diafragmatici.
Carnea, pana la preparare- este supusa congelarii la temperaturi
intre –18c si +12C.
In momentul sacrificarii, pH-ul carnii este usor alcalin. Reactia
devine rapid acida pentru ca in absenta circulatiei sanguine, se
acumuleaza CO2, iar glucoza si glicogenul muscular sund degradate
enzimatic pana la stadiul de acid lactic si acid piruvic. Scaderea pH-ului,
exteriorizata prin instalarea rigiditatii cadaverice, favorizeaza activitatea
enzimelor care hidrolizeaza o parte din proteine la peptone si astfel
carnea devine mai frageda, mai suculenta, mai gustoasa si mai usor
digerabila.
Inj acelasi timp, mediul acid este nefavorabil florei de putrefactie,
deci contribuie la prelungirea conservarii carnii. Acesta este motivul
pentru care se recomanda ca animalele sacrificate pentru consumul public
sa nu aiba rezerve reduse de glicogen prin efort fizic sau infometare.
Treptat apoi, pH-ul carnii devine din nou alcalin sau neutru prin aparitia
aminelor si a amoniacului.
Oparirea si afumarea multor tipuri de salamuri, cand sunt corect
efectuate, diminueaza mult incarcatura microbiana ale produselor finite,
dar totusi nu le sterilizeaza.
Mentinerea la frig a alimentelor si a materiei prime, este o conditie
esentiala pentru impiedicarea multiplicarii florei reziduale.
Utilajele, recipientele si mijloacele de transport trebuie intretinute
in stare de igiena cat mai riguroasa.
Persoanele care prelucreaza si manipuleaza carnea, trebuie sa fie
sanatoase si dotate cu echipamente de protectie adecvate.
Pentru peste – trebuie asigurat lantul frigorific in tot intervalul de la
pescuire si pana la consum. Se cere o mentiune speciala, aceea ca pestele
neeviscerat se altereaza mai repede decat cel eviscerat.

ROLUL EPIDEMIOLOGIC AL LEGUMELOR SI FRUCTELOR

Alimentele de origine vegetala crude, in unele cazuri pot fi factori
potentiali in transmiterea imbolnavirilor.
Legumele si fructele pot fi contaminate deja din gradina, cand solul
este stropit cu apa menajera sau se ingrasa cu substante fecaloide. Acestea
contribuie la infectarea legumelor si fructelor cu microorgnisme
patogene, care daca ajung in interiorul celor cu leziuni, raman in
continuare chiar si dupa spalare. De asemenea, pot fi contaminate si in
cursul pastrarii, al transportului sau cu ocazia prelucrarii.
Atat legumele, cat si fructele pot transmite infectii virale,
bacteriene si parazitare.
Infectiile virale sunt neglijabile fata de cele bacteriene datorita
faptului ca virusurile patogene umane isi pierd viabilitatea pe suprafetele
uscate. Totusi, este cunoscut faptul ca virusurile supravietuiesc si se
dezvolta in unele insecte aflate pe plante, iar omul, venind in contact cu
acestea, se va infecta (ex. encefalita de tantar, sau encefalita de capuse).
Dintre infectiile bacteriene, cele mai frecvente sunt cauzate de
Salmonella, Shigella si Ecoli.
In urma unor studii, s-a constatat ca pe suprafata a 100 gr. de prune
exista 13.500.000 de germeni, sau pe 100 gr. de caise – 200.000 germeni.
Ouale de paraziti ajunse pe legume si fructe sunt rezistente fata de
factorii meteorologici, de unde vor infecta si omul.
In scopul prevenirii infectiilor prin legume si fructe se interzice
stropirea solului cu ape cu reziduuri menajere si este obligatorie spalarea
legumelor si fructelor inainte de prelucrare.
In afara poluarii microbiene, legumele si fructele pot suferi si o
serie de poluari chimice si radioactive. Pe suprafata lor, deseori exista
substante toxice, cum este cazul pesticidelor organofosforice, a
hidrocarburilor clorurate. Si acestea trebuiesc indepartate prin spalare cu
apa.
Dezinfectarea legumelor si fructelor
Dezinfectarea legumelor si fructelor se bazeaza pe urmatoarele
principii:
- distrugerea agentului patogen
- efectuarea sa fie simpla si ieftina
- pastrarea integritatii alimentului si a rolului sau (aspect,
aroma, valoare nutritiva).
Fierberea poate fi folositoare numai in cazul pregatirii culinare a
legumelor si fructelor, in conserve.
Cele care sunt destinate consumului in stare proaspata, in prealabil
se curata, se spala cu apa si apoi se dezinfecteaza cu solutie de
permanganat de potasiu in dilutie 1 o/oo, care pe langa faptul ca distruge
bacteriile si virusurile, este si dezodorant si nu afecteaza proprietatile
organoleptice. Dupa dezinfectare vor fi clatite la jet de apa si apoi
pastrate in vase acoperite cu tifon sau sita izolatoare contra insectelor.
Pastrarea in stare proaspata se face in spatii speciale, inainte
dezinfectate si ele. Aceasta se realizeaza prin spalarea si perierea
pardoselii cu solutie soda calcinata 4%, sau sulfat de cupru 2%. Varuirea
peretilor si plafoanelor se face cu lapte de var sau prin mijloace gazoase – cu
dioxid de sulf, sau prin raze ultraviolete.
Dupa aceste proceduri, se trece la aerisire si dezodorare prin
aplicarea unui tratament de absorbtie cu carbune activ.
Conservarea legumelor si fructelor se realizeaza dupa o prealabila
spalare a borcanelor de sticla cu apa rece si calda de peste 85C si se
sterilizeaza cu vapori de apa. Apoi, imediat dupa umplere, borcanele vor
fi acoperite cu capace.
Lipirea borcanelor se face la maxim 1 ora de la umplere, iar
sterilizarea continutului la maxim 1 ora de la lipire, prevenindu-se prin
aceasta dezvoltarea microflorei si alterarea produselor conservate.
Inchiderea ermetica se realizeaza in vid sau prin cufundarea in apa
la temperatura de peste 85C.
Daca borcanul nu este ermetic inchis, aerul din interior se va ridica
sub forma de bule si astfel de borcane nu sunt admise la sterilizare.
Pentru conserve se utilizeaza uneori un ambalaj metalic acoperit cu
cositor care nu trebuie sa contina peste 0,04% plumb. Spre a preveni
patrunderea cositorului in produse, suprafata interioara a cutiei se acopera
cu un lac netoxic.
Inchiderea ermetica a cutiilor si borcanelor cu conserve si corecta
sterilizare, reprezinta masura principala pentru prevenirea alterarii lor.
In cazul cand dupa sterilizare raman microbi viabili, au loc procese
de descompunere a substantelor organice (a proteinelor si glucidelor),
formandu-se gaze care apasa pe fundul cutiei metalice sau pe capacul
borcanului, facandu-l astfel sa bombeze.
Pentru controlul sterilizarii, conservele vor fi tinute dupa sterilizare
in termostat la temperatura de 37C. In cazul cand dupa 10 zile nu
intervine fenomenul de bombare, conservele intra in depozit.
Pe langa aceasta bombare biologica, apare si cea chimica produsa
de hidrogenul care se formeaza datorita actiunii acizilor asupra metalului.
Cel de al treilea tip de bombare este cea fizica, ce se produce in
urma inghetarii continutului, care marindu-si volumul, apasa asupra
conservei. Din punct de vedere sanitar, aceste conserve nu sunt
considerate toxice.
Uneori poate apare o pseudobombare datorita conservei in sine si
nu a continutului. In aceste situatii, metalul conservei sau al capacului
borcanelor pocneste la apasare. Nu este un indiciu de alterare, dar
asemenea conserve nu pot fi comercializate.
Aprecierea generala a conservelor:
• prezenta etichetei,
• strivirea corpului cutiei,
• prezenta/ absenta ruginei,
• eventuale defecte vizibile,
• prezenta/ absenta bombarii,
• prin cercetare organoleptica se apreciaza aspectul,
mirosul, gustul si consistenta continutului,
• prin examinarile de laborator – se mai controleaza
inchiderea ermetica, sterilizarea perfecta, se determina
continutul de plumb, cupru si cositor,
• la nevoie se face un examen bacteriologic suplimentar
pentru constatarea toxinei in conserve, precizarea
microflorei si se determina corpurile straine.

DEPOZITAREA IGIENICA A CEREALELOR

Datorita faptului ca maturizarea cerealelor are loc numai o data pe an,
boabele acestora si derivatele (faina, pastele fainoase) trebuiesc depozitate in
conditii optime.
Cerealele se depoziteaza in hambare cu pereti si podis solid si
acoperis perfect.
Hambarul trebuie sa aiba o ventilatie adecvata.
Depozitele trebuie amenajate cu gratare, stelaje pe care se depun sacii
in stative impotriva rozatoarelor si umezelii. Daca insa aerisirea este
insuficienta, se mareste umiditatea, iar pe suprafata se vor inmulti
microorganismele si mucegaiurile. Rezultatul sunt modificarile proprietatilor
organoleptice si scaderea valorii nutritive.
Daca in paralel cu cresterea umiditatii creste si temperatura,
activitatea enzimelor devine intensa si are loc germinarea boabelor, proces in
care majoritatea protidelor sunt degradate. Totodata, scade cantitatea si
calitatea glutenului si se mareste procentul de glucide fermescentibile. Prin
toate acestea, faina si produsele rezultate devin necorespunzatoare.
In cazul in care Bacillus mezentericus se dezvolta intr-un numar prea
mare, painea are miros respingator, miezul se inmoaie si devine lipicios.
Dezvoltarea mucegaiurilor dau culoare cenusie sau verzuie, glucidele
se hidrolizeaza, proteinele se degradeaza si painea devine neconsumabila.
In scopul prevenirii acestor daune, are loc dezinfectarea hambarelor si
magaziilor prin intermediul dezinfectantilor gazosi, manipulati de catre
echipe specializate.
O alta procedura de igienizare a depozitelor poate consta in
deratizarea impotriva rozatoarelor.
RISCURI DE IMBOLNAVIRE PRIN PRODUSELE
ZAHAROASE
Posibilitati de transmitere a microorganismelor patogene
Produsele zaharoase, cu o concentratie mare de zahar, peste 40%,
avand o presiune osmotica mare, nu sunt medii potrivite pentru dezvoltarea
microorganismelor, cu atat mai mult cu cat din acestea lipsesc substantele
nutritive necesare dezvoltarii lor, respectiv apa, proteinele si vitaminele.
In schimb, acele produse zaharoase care au o concentratie mica de
zahar si mai contin si alte materii prime (lapte si oua), devin mediu favorabil
dezvoltarii microorganismelor.
Cantitatea si calitatea microorganismelor din produse este in raport de
incarcatura microbiana a materiei prime si adaosurilor folosite, precum si de
conditiile igienice ale procesului tehnologic si ale manipularii ulterioare.
Spre exemplu, Salmonella nu se dezvolta in bomboane, dar supravietuieste
timp de saptamani pe suprafata lor.
Dintre produsele de cofetarie – inghetata si prajiturile cu crema si
frisca – prezinta un deosebit pericol prin posibilitatile de contaminare cu
microorganisme patogene. In asemenea produse se pot dezvolta Salmonella,
Shigella, Streptococul si Stafilococul – generand toxiinfectiile alimentare.
Impurificarea cu substante chimice nocive
Produsele zaharoase pot fi insalubrizate cu substante chimice nocive
provenite din materiile prime/ ingrediente sau din utilajul implicat in
procesul de fabricatie.
Materiile prime pot fi impurificate cu pesticide, nitriti, nitrati si
metale.
In produsele de cofetarie se pot incorpora:
- aditivi nepermisi din grupa colorantilor (anilina, plumb),
- arome cu efect toxic,
- indulcitori toxici.
Utilizarea in cantitati mari a adjuvantilor alimentari, de asemenea
constituie pericol pentru intoxicare.
In procesul de productie al preparatelor de cofetarie, al gemurilor – se
folosesc vase si utilaje din cupru, care daca nu sunt bine spalate si
intretinute, se oxideaza si cocleala trece in produse. Oxidul de cupru se
formeaza indeosebi in mediul acid (componenti din gemuri, zeama de fructe)
Au fost semnalate intoxicatii cu plumb din aliajele folosite pentru
cositorit ustensile sau din smaltul vaselor, sau din staniu din foitele de
staniol de ambalare.
Masuri de prevenire
Materiile prime trebuie sa fie bine curatate si pasteurizate potrivit
naturii lor.
Produsele trebuie tinute la temperaturi scazute si sa nu fie depozitate
timp indelungat. De exemplu, prajiturile cu crème sau frisca au timpul optim
de pastrare de pana la 36 de ore.
RISCURI DE CONTAMINARE ALE BAUTURILOR
NEALCOOLICE
In cazul bauturilor nealcoolice, contaminarea chimica poate avea loc
fie accidental – in cazul reziduurilor de pesticide, de metale, de detergenti,
fie intentionat – in cazul aditivilor care se introduc in scopul imbunatatirii
calitatilor senzoriale sau pentru prelungirea conservabilitatii.
Acizii organici proveniti din materia prima sau adaugati in procesul de
fabricatie, precum si acidul carbonic – confera bauturilor proprietati corosive
si se pot contamina cu metale (cupru, zinc, plumb, staniu) din utilaje si
recipienti. Daca utilajele sunt confectionate din otel inoxidabil, riscul
contaminarii dispare.
Metalele prezente in bauturi confera gust metalic si modifica culoarea,
iar valoarea nutritiva se reduce prin cresterea inactivarii vitaminei C.
Prin aplicarea tratamentului cu pesticide (in special cele organoclorurate)
asupra fructelor, daca nu sunt bine spalate inainte de prelucrare,
apare posibilitatea remanentei lor in sucuri.
Datorita continutului in acizi organici si in dioxid de carbon, precum
si a cantitatii mici de proteine, bauturile nealcoolice nu constituie medii
favorabile multiplicarii microorganismelor patogene.
Totusi este posibila transmiterea unor boli bacteriene sau virale cum
sunt cele cu poarta de intrare digestiva si cele transmisibile prin apa 9de ex.
hepatita).
Pentru a evita astfel de imbolnaviri, o atentie deosebita trebuie
acordata apei utilizate la prepararea bauturilor, ca si apei folosita la spalarea
utilajelor si sticlelor.
Daca bauturile nealcoolice sunt improprii dezvoltarii
microorganismelor patogene, pentru mucegaiuri nu este valabil. Ca urmare a
dezvoltarii lor, pot avea loc fermentatii anormale care sa modifice
proprietatile organoleptice si bautura devine neconsumabila.
Principalele masuri de profilaxie constau in :
- sortarea si spalarea corespunzatoare a legumelor, a utilajelor si
sticlelor,
- folosirea apei cu indici de potabilitate
- pasteurizarea
- pastrarea la temperaturi joase a bauturilor
- respectarea termenului de garantie.
BAUTURILE ALCOOLICE
Defectele distilatelor – prevenirea si inlaturarea lor
Datorita gradului alcoolic ridicat al rachiurilor si distilatelor de vin,
microorganismele nu iau parte in formarea defectelor, ci defectele sunt d
natura fizico-chimica ce apar in procesul de productie, de pastrare si
invechire.
- a. Defectele de miros si gust constau in aparitie mirosului de
drojdii si a gustului d lemn sau de petrol.
In scopul prevenirii lor, materiile prime trebuie sa fie lipsite de
mucegaiuri, de procese de fermentatie, de putrefactie, iar intregul
proces trebuie sa fie igienic.
- b. Defectele de culoare sunt cele de invinetire sau innegrire a
bauturii.
- c. Defectele de tulbureala, se datoreaza duritatii apei, colorantilor,
sau depunerii de tartrati.
Aciditatea anormala si gustul de otet sunt rezultatul fermentarii prea
mult a materiei prime sub actiunea bacteriilor acetice si care au transformat
alcoolul in acid acetic.
Microorganismele patogene transmise prin bauturile alcoolice
Datorita lipsei proteinelor si deficitului de vitamine, bauturile
alcoolice nu reprezinta medii bune pentru dezvoltarea microorganismelor.
Dar, microorganismele patogene ajunse totusi in bauturi, supravietuiesc un
timp in raport cu masivitatea contaminarii, cu rezistenta bacteriana, cu
temperatura si pH-ul.
In bauturile alcoolice distilate, datorita concentratiei mari de alcooli,
microorganismele nu pot supravietui. Cu toate acestea, nu este exclusa
posibilitatea transmiterii pe aceasta cale a unor infectii.
Daca bautura este pusa intr-un recipient infectat si apoi este
consumata in timp scurt, apare o mare posibilitate de infectie.
Bautura alcoolica nu poate fi considerata nici ca substanta
dezinfectanta cu eficienta de scurta durata.
Bauturile pot fi contaminate de asemenea si de personalul care le
manipuleaza.
Apa folosita pentru diluare sau spalare, trebuie sa corespunda
normativelor de potabilitate, indeosebi in privinta incarcaturii microbiene.
Poluarea bauturilor alcoolice cu substante chimice
Printre posibilitatile de poluare cu substante chimice se regasesc
urmatoarele:
- daca fructele au fost tratate cu pesticide si n-au fost bine spalate
inaintea prelucrarii
- apa folosita contine substante chimice
- poluarea bauturii cu metale datorita actiunii corozive asupra
utilajelor
- in cazul distilarii necontrolate, apar fractiuni de alcooli si aldehide
in concentratii nepermise, cu toxicitate mare
GRASIMILE DE ORIGINE ANIMALA
Alterarea grasimilor
Daca grasimile nu sunt pastrate in conditii corespunzatoare si sub
influenta lipazei proprii si a celei secretate de bacterii, o parte din grasimi
hidrolizeaza in glicerol si acizi grasi.
Prin betaoxidarea acestora si formarea de acizi grasi volatili si de
metilcetona, grasimile sufera o rancezire cetonica cu gust si miros specific.
Untura de porc:
Conditii de pastrare: se depoziteaza in incaperi curate, uscate,
intunecoase, la temperatura maxima de 4C si umiditate relativa maxim 80%.
Daca toate acestea sunt respectate, untura poate fi pastrata minim 90 zile de
la data fabricatiei.
Expedierea se face in autodube curate, uscate, fara mirosuri straine,
insotite de certificatul de calitate si buletinul de analiza.
- Defectele de aspect: untura tulbure – determinata de continutul
mare de apa, situatie in care la incalzire face spuma si conduce la
excluderea ei din consum.
- Defectele de culoare: galben-intunecata – prin utilizarea unei
materii prime insuficient curatata de tesutul muscular
- Defectele de miros si gust: miros si gust de prajit – exclud untura
respectiva de la consum
miros putrid – prin utilizarea materiei
prime alterata, ceea ce de asemenea, o exclud de la consum
Untul
Proprietatile organoleptice pe care trebuie sa le indeplineasca pentru a
fi consumabil:
- consistenta: compacta
- suprafata – sa fie continua, omogena, lucioasa
- mirosul si gustul: placut, fara gust strain (de mucegai, ranced,
amar)
- aspectul: fin, uniform, fara picaturi de apa si goluri de aer
Defectele care pot sa apara sunt:
- defecte de aspect: untul marmorat
- defecte de consistenta: untul pastos, prea moale sau sfaramicios
- defecte de gust si miros: untul amar/ metalic/ ranced/ cu gust de
mucegai
- defecte de culoare: untul intens colorat/ neuniform colorat.
Conditii igienice de depozitare:
- in camere uscate, curate, fara miros strain,
- temperatura maxima este de 4C, livrarea urmand sa se faca in
maxim 48 de ore de la preambalare,
- pentru pastrarea mai indelungata, maxim 2 luni, untul trebuie
depozitat la –18C, in intuneric si in incaperi uscate,
- in cazul stocarii untului ambalat in lazi, se trece la congelare la –
30C timp de 48 de ore, iar apoi depozitarea se face la –18C,
- untul congelat trebuie sa aiba la livrare –12C.