BÀI 2: CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG

1. Khái niệm, mục đích và yêu cầu

a. Khái niệm

- Đu đủ (danh pháp khoa học: Carica papaya) là một cây thuộc họ Đu đủ. Đây
là cây thân thảo to, không hoặc ít khi có nhánh, cao từ 3–10 m. Lá to hình chân
vịt, cuống dài, đường kính 50–70 cm, có khoảng 7 khía. Hoa trắng hay xanh, đài
nhỏ, vành to năm cánh. Quả đu đủ to tròn, dài, khi chín mềm, hạt màu nâu hoặc
đen tùy từng loại giống, có nhiều hạt

- Đặc biệt trong đu đủ lượng beta-carotene nhiều hơn trong các rau quả khác.
Beta carotene là một tiền chất của vitamin A, vào cơ thể sẽ được chuyển hoá
thành vitamin A. Đây là một loại vi chất dinh dưỡng có vai trò là chống oxy hoá
mạnh giúp chống lại một số căn bệnh ung thư, chống khô mắt, khô da và có tác
dụng nhuận tràng. Trong 100g đu đủ chín chứa 2.100 mcg beta-carotene.

b. Mục đích

- Giúp sinh viên có kỹ năng thực hành chế biến một số sản phẩm đồ hộp có
đường ở quy mô nhỏ.
- Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế
biến sản phẩm.
c.Yêu cầu
- Nắm rõ các bước thực hiện làm dứa khoanh nước đường.
- Tính toán các bước để thực hiện làm sản phẩm cho tốt
- Về sản phẩm:
2. Nguyên liệu và dụng cụ(cho một nhóm gồm 5-7sinh viên)
a. Nguyên liệu

- 1 quả đu đủ 0,5-1kg.
- 8-10 quả chanh leo.
- Đường.
d. Dụng cụ
- Dao, thớt, nồi, vải lọc, rổ, bếp ga, thìa, ca nhựa.
- Chai thủy tinh và nắp.
- Chiết quang kế.
- Cân
- Nồi thanh trùng.
- Bình tia, pipet, bình tam giác, bình định mức.

c, Hóa chất

- Dung dịch Phenolphtalein 1%.

- Dung dịch NaOH 0,1 N.
- Nước cất

d, Yêu cầu:

 Thành phẩm có:

- TSS: 150Bx
- Acid hữu cơ: 0,2%
- Tỉ lệ cái/nước :40/60
 Nước rót đảm bảo tỉ lệ theo quy định, ngập cái và đến vai của lọ.
 Chế độ thanh trùng đối với lọ thủy tinh miệng rộng có dung tích 500 ml:
10-15-20/ 95-980C.
3. Sơ đồ và thuyết minh quy trình

Xác định khối lượng Chanh leo

Đu đủ TB quả (cân quả)

Rửa XĐ tỉ lệ sử dụng NL/Cân Rửa

KL vỏ, hạt, thịt/ dịch quả

Bỏ vỏ, hạt Cắt đôi

Tính khối lượng tp, nước
Đo TSS, XĐ Acid hữu cơ
Tạo hình
Thu dịch quả
Vào hộp tỉ lệ cái/nước
40/60 KLT
Chần
1000C-30s Phối chế lọc
Rót siro
Gia nhiệt
Ghép nắp

Thanh trùng Đường, nước

Làm nguội, bảo ôn

Thành
phẩm
4. Thuyết minh quy trình
a.Nguyên liệu.
- Đu đủ chín, không có vết dập, thâm.
- Chanh leo chín.
- Nước, đường.
b.Sơ chế.
 Đu đủ.
- Gọt vỏ, bỏ hạt. Cắt dọc theo chiều dài quả đu đủ rồi cắt nhỏ ra thành từng
miếng vuông.
- Sau đó mang đi chần với tỉ lệ nước=1,5-2 lần cái.( đun sôi nước rồi bỏ đu
đủ vào chần đến lúc miếng đu đủ mềm ra để thu pectin).
- Đo TSS của đu đủ.
 Chuẩn lại máy đo TSS bằng nước cất ( TSS=0 )
 Đo TSS của đu đủ. Do đu đủ có hàm lượng acid rất thấp nên ta coi
như =0. Vì vậy coi TSS của đu đủ đều là đường.
 Chanh leo.
- Bổ đôi quả chanh leo. Gạt lấy phần ruột vào dụng cụ ép. Lấy thìa nhỏ ép
chanh leo cho ra hết nước quả.
- Đo TSS của dịch quả ( TSS của dịch quả chanh leo gồm đường và acid )
- Chuẩn độ dịch quả chanh leo bằng NaOH 0,1N để tính lượng acid của
chanh leo.
- Lấy 1ml dịch chanh leo cho vào bình định mức 100ml. Thêm nước cất tới
vạch. Từ 100ml trong bình định mức lấy ra 25ml cho vào bình tam giác.
Cho vào bình tam giác 3 giọt phenolphthalein. Chuẩn độ 2 lần.
c.Phối chế, gia nhiệt.
- Sau khi tính toán xong, ta phối chế nguyên liệu.
- Gia nhiệt nhằm rút ngán thời gian thanh trùng, bài khí, tiêu diệt 1 phần vi
sinh vật trong nước quả.
 d.Rót siro.
- Nhiệt độ rót chai khoảng 80°C. Rót vào chai đã làm sạch, sấy khô.
e. Ghép nắp.
- Ghép nắp bằng máy ghép. Nắp chai phải sạch sẽ khi ghép.
f. Thanh trùng.
- Cho các chai đã ghép nắp vào nồi, đổ ngập nước, đun nóng để thanh
trùng. Thanh trùng ở 90°c trong khoảng 5 phút.
- Sau khi thanh trùng thì làm nguội bằng nước thường.
g. Bảo ôn và tồn trữ sản phẩm.
- Bảo ôn trong khoảng 15 ngày để phát hiện và loại bỏ những sản phẩm hư
hỏng.
- Sau đó sản phẩm được lưu trữ trong điều kiện thoáng mát.
5. Số liệu đo được:
*Chanh leo:
 TSS: 15 0Bx
 VNaOH = 0,82 ml
Acid hữu cơ của chanh leo = (0,82.0,007.100.1.100)/(20*1) = 0,2%
*Đu đủ :
 TSS: 160Bx
6. Tính toán:
- TSS= Acid hữu cơ + đường.
 m cái= 500 . 0,4/0,9= 222,2(g) hao hụt 10% m cái = 200 . 100/90
= 222(g)
 m siro= 500.60/100 =300 (g) hao hụt 20% m siro= 300.100/80 =
375 (g)
 Gọi X là khối lượng chanh leo trong sản phẩm:
500.0,2%=X.2,3%
X = 43,48(g)
- Acid và đường trong chanh leo: 43,48 . 16% = 6,96 (g)
- Lượng đường trong chanh leo là: 43,48 . ( 16 – 2,3) % = 5,95 (g)
- Lượng đường trong đu đủ là: 222 . 9% = 19,98 (g)
- Lượng đường trong sản phẩm là: 500 . ( 15 – 0,2 )% = 74 (g)
- Lượng đường cần bổ sung là: 74 – 5,98 – 19,98 = 48,06 (g)
- Lượng nước cần bổ sung là: 375 – 43.48 – 48.06 = 283,46 (g)

Ta có bảng số liệu định mức cho 2 lọ quả có dung tích 500ml :

STT Nguyên liệu Khối lượng (g)

1 Đu đủ 444
2 Dịch chanh leo 43,48
3 Đường 48,06
4 Nước 283,46
5.Kết quả

- Sản phẩm không bị nứt chai, không nổi bọt.

- Sản phẩm đạt chuẩn về các chỉ số TSS và TS