Indice

01. Fabada asturiana 4 20. Bola de patrón 23

02. Chulas de cabaza 5 21. Quiche de verduras 24

03. Orellas de entroido 6 22. Hamburguesa caseira 25

04. Cocido galego 7 23. Tarta dArandos 26

05. Polbo á arousana 8 24. Carne enrolada 27

06. Xarrete, castañas e mazá 9 25. Berberecho expresso 28

07. Minestra de primavera 10 26. Figos e sardiñas 29

08. Ameixas á mariñeira 11 27. Tarta de cervexa negra 30

09. Leite frito 12 28. Fabada 31

10. Arroz con berberechos en conserva 13 29. Ragout dXabarín 32

11. Ensalada morna de ventresca 14 30. Castañas con leite 33

12. Ovos fritos, patacas e... 15 31. Biscoito de espelta e mazá 34

13. Melindres de Melide 16 32. Mousse de kiwi 35

14. Trigo, espinafres e San Simón 17 33. Mandarina, cabaza (e) mel 36

15. Tarta da avoa 18 34. Mazá ó forno 37

16. Rolos de Bonito en salsa 19 35. Solombo Wellington 38

17. Steak tartar 20 36. Cordeiro (e) castañas 39

18. Gazpacho de sandía 21 37. Aperitivos dNadal 40

19. Flan de chocolate branco 22

 01 I fabada asturiana

Ingredientes_

6 quilogramos de fabas frescas ou conxeladas *

200 gramos de manteiga
1 sobre de azafrán triplo (0,5 gramos)
8 chourizos asturianos
8 morcillas asturianas
12 gramos de pemento moído (en galego non existe “pimentón” dise
pemento, e para evitar a confusión cos pementos de padrón, por
exemplo, pódese dicir “pemento moído”)
200 gramos de aceite de mestura
100 gramos de sal (peso indicativo)
200 gramos de touciño curada (a remollo dende o día anterior)
15 gramos de cebola brunoise
Caldo de galiña
* No seu defecto 3 quilogramos de fabas asturianas secas

Preparación_
Tome as fabas frescas do día ou o conxelador e colóqueas nunha
tixola de 40 cm de diámetro con auga descalcificada que as cubra.
Engade o chourizo, o touciño e a morcilla previamente lavados en
auga quente. Engade a manteiga e a primeira parte do aceite. Poñer
a lume alto e manter a ferver 20 minutos. Despois diso engade sal e
azafrán previamente secos e en po. Fai un sofrito co resto de aceite,
cebola e pemento. Engadir sen queimar o pemento moído. Deixar de
cociñar. Controla a cantidade de caldo na tixola agregando auga ou
caldo de galiña (segundo sexa necesario). Cando a fabada estea
parada poña a lume mínimo uns 20 minutos. Controle sempre as
fabas e a súa cantidade de caldo, nunca deben estar demasiado
quentes nin secas. Comprobar a textura e apagar o lume. Gardar os
"compangos" que se servirán por separado acompañados de lacón
cocido.
Consello: Non coloque en ningún momento ningún tipo de elemento
externo tipo culleres, pa ou aparellos para remexer. Se queremos
movelos, debe ser por “vaivén”.
 02 I chulas de cabaza

Ingredientes_

Azucre
Canela
Laranxa
Cabaza
Aceite Xirasol

Preparación_
Pelamos e cortamos a cabaza en cuartos.
Nunha pota, refogamos con manteiga e “estufamos”. Aromatizamos
con laranxa e canela. Marcos bótalle un chisco de cravo! Cocemos
durante 35 minutos. Pasámola por un chino, repousamos e
arrefriamos.
Cunha culler facemos uns buñuelos irregulares. Rebozamos con
fariña e ovo. E fritimos!
Escorremos nun papel absorbente. Espolvoreamos cunha mestura
de azucre e canela en po.
e… listos para servir!
Bo proveito!!!
 03 I orellas de entroido

(Orellas da Vicenta) Álvaro Cunqueiro, 1973

“Para martes lardeiro, aparte de filloas, fanse flores e orellas, con masa
de fariña e ovos”

Ingredientes_

800 grs. de fariña

2 ovos
1 vasiño de anís, ou algo máis!
100 grs. de manteca de vaca (ou manteiga)
1 vaso de auga morna
1 limón (raiadura)
Sal e azucre
Manteca para fritir ou aceite

Preparación_
Mesturamos a manteca de vaca (ou manteiga) derretida ca auga
morna. En abastos, Iago faino co caldo do cocido, tal como o facía a
súa avoa Adela.
Engadimos os ovos, o sal e o anís. Pouco a pouco arrímalle a fariña
ata formar unha masa. Temos que traballala ben enriba dun mesado
previamente enfariñado. Estiramos, cortamos en rectángulos e
fritimos en abundante aceite dándolle a forma de orella con dous
garfos.
Escorremos e reservamos. Espolvoreamos con ben de azucre (ou
mel) e listas para servir!
 04 I cocido galego

A cousa é cuestión de tarteiras, lume, bo produto e moita

calma. Deixar as carnes de porco a desalgar o día antes.
Tarteiras ao lume. Nunha pota grande botar tódalas carnes:
lacón, cachucha, xamón, galiña, tenreira, chourizos.
Retirar os chourizos pasados 30 min. Engadir os
garavanzos. Amodiño, sen presa, a lume lento, todo
durante case dúas horas. Roubarlle caldo á pota madre, e
cocer nesta patacas grandes partidas á metade e a
verdura. Nós somo moi de repolo.
Listo para servir. Cada cousa na súa fonte. Carnes por un
lado, patacas e verduras noutra, e na terceira os garavanzos
e máis os chourizos. Non deixedes de aproveitar a auga de
cocción para facer unha boa sopa. Na miña casa tómase ao
final.
 05 I polbo á arousana

Ingredientes_

1 ½ kg de polbo
6 patacas
2 cebolas
2 dentes de allo
cullerada de pemento moído doce
cullerada de pemento moído picante
sal
aceite de oliva

Preparación_
Cocemos o polbo, escorremos e reservamos.
Gardamos un pouco da auga de cocción e cocemos as patacas en
rodas algo gordiñas na mesma. Mentres, nunha tixola, facemos un
sofrito a lume suave ca cebola picada e os allos. Unha vez que collan
algo de cor, engadimos o pemento moído (co seu picante ó gusto).
Cas patacas xa cocidas, escorremos e colocamos no prato. Sobre
elas, o polbo que quentaremos nesta auga, e cunha tesoiras,
cortaremos en anacos máis grandes cos do estilo á feira.
Rematamos salseando co noso sofrito.
Nas tabernas mariñeiras, engaden un pouco da auga de cocción ao
sofrito para alongar o prebe.
 06 I xarrete, castañas e mazá

Ingredientes_

1 kg de xarrete de vaca sen oso

2 mazás Golden
300 gramos de castañas crúas e peladas
Medio vaso de viño branco Albariño Rías Baixas
Auga
1 cebola
Sal
Pementa negra
Azafrán
Aceite de oliva

Preparación_
Salpementamos e douramos en manteca o xarrete. Poñémolo sobre
cebola cortada en xuliana e mazá en láminas (con pel). Metémolo no
forno a 180º 10 min. Engadimos azafrán co albariño e deixámolo 15
min. Dámoslle a volta ao xarrete e engadimos auga e castañas.
Deixamos que o forno faga o seu traballo 25 min. máis e listo!
 07 I minestra de primavera

Ingredientes_

Espárragos brancos tamaño medio

Alcachofas
Chícharos
Patacas
Cenorias

Preparación_
Cocemos por separado tódalas verduras.
Os espárragos, limpamos e cocemos en auga cunha cullerada de
azucre durante 5 minutos. Apagamos e deixamos repousar na propia
auga e tapada outros 10-15 minutos. Escorremos e reservamos.
As alcachofas, limpamos e cocemos en abundante auga durante 10
minutos. Escorremos, arrefriamos e reservamos.
Os chícharos, debullamos e escaldamos 1 minuto. Arrefriamos en
auga con xeo para non perder a fermosa cor verde intensa.
Escorremos e reservamos.
As patacas e mais as cenorias, pelamos e cortamos en dados de 2
cm. Cocemos uns 10 minutos.
 08 I ameixas á mariñeira

Ingredientes_

Cebola
Allo
Folla de loureiro
Viño albariño D.O. Rías Baixas
Codium fresco
Ameixa Babosa mediana de Carril

Preparación_
Lavamos en abundante auga fría as ameixas, escorremos e
reservamos. Pochamos a cebola cortada en dadiños moi moi finos co
allo tamén ben picado. (Un dente de allo por cada cebola mediana) E
deixamos cociñar a lume moi lento ca pota tapada.
Por outro lado, escaldamos o alga codium e de seguido arrefriamos
en auga con xeo e sal para non perder a súa cor verde tan
característica. Licuamos, colamos e reservamos.
Nunha gran tixola, engadimos o noso sofrito e salteamos a lume forte
cas ameixas. Engadimos un vaso do viño Albariño e tapamos. Unha
vez abertas, botámoslle un par de culleradas do licuado de codium.
Deixamos cociñas todo un minuto máis e ...
Listas para servir! Bo proveito.
 09 I leite frito

Ingredientes_

½ litro de leite
Unha tona de limón e canela
4 culleradas de azucre
2 culleradas de fariña
2 ovos
Sal
Aceite de xirasol
Ovo e fariña para fritir o final

Preparación_
Poñemos a metade do leite no lume ca tona de limón e unha rama de
canela ó gusto.
Por outro lado, ca outra metade do leite, diluímos a fariña e
engadimos o azucre e os ovos.
Cando ferva o leite, colamos e engadimos remexendo enerxicamente
e con paciencia ata que colla espesor.
Vertemos nun molde e deixamos arrefriar. (De un día para outro
mellor). Unha vez frío e repousado, cortamos en cadrados que
pasamos por fariña e logo por ovo batido. Fritir en abundante aceite.
Escorrer ben en papel absorbente.
Presentamos sobre follas de limoeiro, espolvorados con azucre e
canela.
Bo proveito!
 10 I arroz con berberechos en conserva

Ingredientes_

2 latas de Berberechos de Rías Galegas

Arroz de Calasparra
Aceite de Oliva
2 cebolas
3 dentes de allos
Un vaso de viño branco
Caldo de peixe
Un puñado de tirabeques

Preparación_
Abrimos a primeira lata, trituramos e reservamos.
Cortamos os tirabeques en xuliana e escaldamos 1 minuto. Cortamos
a cocción en auga con xeo. (deste xeito non perderá a súa cor verde).
Escorremos e reservamos.
Por outro lado, facemos un bo sofrito cas cebolas e os ollos e o viño
branco facendo unha mariñeira clásica.
Engadimos o arroz e o noso “triturado”... e deixamos cociñar co
sofrito sen parar de remexer durante dous minutos.
Cubrimos co caldo de peixe e cociñamos o arroz ó gusto en función
se o queremos máis ou menos caldoso.
Ollo probar de sal, pois o “triturado” de lata é un gran potenciador. O
que o cociñeiros chaman: rectificar.
Se estivese moi salgado, podemos mantecalo e ligalo con algo de
manteiga como un risotto. Se está soso, engadiremos a auga da
segunda lata.
Unha vez listo o noso arroz, engadimos a outra lata de berberechos
(xa escorrida) e os tirabeques.
Bo proveito!
 11 I ensalada morna de ventresca

Ingredientes_

3 latas de Ventresca de Atún

Patacas
Aceite de oliva
Tomates medianos
Presada de minicenorias
Ceboliña
Chícharos frescos

Preparación_
O primeiro que faremos é escaldar os tomates e pelalos. Nun cazo
facemos unha solución de auga (500ml), soia (200ml) e azucre
moreno (200gr). Levantamos fervor, introducimos os tomates e
apagamos o lume deixando infusionar os tomates durante 30
minutos.
Colamos, escorremos, secamos e metemos no forno 2h a
120grados.
Deixamos arrefriar e reservamos.
Abrimos a lata e separamos a ventresca do seu aceite.
Aproveitamos este aceite (colado) para facer unha maonesa caseira.
Cortamos as patacas en dados e cocemos en abundante auga.
Colamos e reservamos.
Limpamos minuciosamente as minicenoiras cun estropallo e
escaldamos 20 segundos en auga fervendo con abundante sal.
Na mesma auga, podemos escaldar os chícharos menos dun minuto
(lembrade parar a cocción en auga con xeo para manter a súa cor
verde e o punto al dente)
Cortamos a ceboliña e “encurtimos” ao momento en zume de lima.
Xa temos tódolos ingredientes! Na base do prato colocamos a pataca
ca maonesa, e sobre ela os demais produtos, dando protagonismo á
ventresca.
 12 I ovos fritos, patacas e...

Ingredientes_

Ovos
Aceite de oliva
Sal
Patacas

Preparación_

Necesitades bos ovos, de galiñas criadas ó aire libre, moi frescos, non
máis de 24 horas dende a posta. Unha pequena tixola antiadherente,
chea de aceite de oliva virxe extra.
A temperatura do aceite entre 150 e 180º C.
O ovo ten que estar a temperatura ambiente e nunca da neveira.
O obxectivo conseguir que queden abuñuelados, pequenos, nos que
a clara envolva a xema formando puntillas torradas que crunchan na
boca.
Cortamos as patacas en bastóns. As mellores patacas para fritir son
a Monalisa ou a Agria, aínda que a nosa Kennebec vale para todo.
Deixamos en remollo en auga fría uns 5 minutos para que solten o
amidón. Escorremos e secamos moi ben.
En abundante aceite de oliva, fritimos durante uns 5-7 min a 140
grados. Retiramos do aceite, e escorremos. Subimos a temperatura
a 190 grados e volvémolo a fritir durante 2 min para que queden ben
crocantes por fora.
Podémolos tomar sós ou acompañados. Chourizo, xamón,
alcachofas, pementos, trufa, bogavante... Iso si, sempre con pan!
Como vos gustan a vos?

Bo proveito!
 13 I melindres de Melide

Ingredientes_

250 gramos de fariña de trigo

6 xemas de ovo
1 cullerada de manteiga cocida de vaca
Xarope de azucre

Preparación_

Amásanse as xemas de ovo, a manteiga (previamente diluída e fría) e

a fariña. Cando a masa está ben ligada estírase, córtanse unhas tiras
de uns 10 centímetros e dáselles forma cilíndrica. Xúntanse os
extremos dándolles forma de rosquillas (ao medrar a masa o oco é
case imperceptible). Pódese usar o truco de anoar unha tira arredor
dun dedo cortando o sobrante.
Colócanse nunha bandexa de forno, previamente enfariñada, e
déixanse repousar unha hora e media. Mantense o forno a 230
grados durante uns 20 minutos. Cando collen unha cor de castaña
non moi escuro retíranse. Déixanse arrefriar e esperamos un ou dous
días.
Báñanse co xarope de azucre a punto de fío dándolle voltas ata que
comezan a pegarse entre eles. Déixanse secar.
Poden aguantar un mes en boas condicións!
 14 I trigo, espinafres e San Simón

Ingredientes_

625gr de queixo San Simón

300gr de leite
600gr de anta

Preparación_

Comezamos elaborando unha crema de queixo San Simón, para isto

quitámoslle a tona ao queixo e cortámolo en dados. Infusionamos
leite e nata e engadímoslle o queixo ¡Ollo! A temperatura non pode
pasar dos 80 grados ou cortarase. Trituramos e pasamos por un
colador.
Por outra lado, facemos un caldo de verduras ao gusto, engadímoslle
un pouco de soia e a metade de trigo que de caldo. Unha vez estea
cocido, picamos un pouco de pemento vermello e verde en brunoise
e mesturamos todo.
Salteamos uns espinafres e engadímolos ao final coa crema.
¡Bo proveito!
 15 I tarta da avoa

Ingredientes_

400 gr de chocolate en po
Galletas torradas
1 litro de leite
Para a crema:
250 ml leite
50 gr azucre
20 gr maicena
1 xema de ovo
1 ovo

Preparación_

Facemos unha crema pasteleira lixeira case o modo natillas e

deixamos repousar.
Por outro lado fervemos o leite e engadimos o chocolate sen parar de
remexer ata que acade unha textura espesa.
Nun molde previamente mantecado, colocamos capa de galletas,
crema e chocolate e facemos pisos ata a altura desexada ou limitada
polo molde. Tres está mais que ben!
As galletas poden ir molladas en leite ou viño Sanson (ó gusto!)
O chocolate pode utilizarse en po ou en tableta. Ver que o chocolate
escolleito non leve moita fariña.
Na casa dos Cerqueiro vótanlle un chorro de Brandy ó chocolate e na
ca dos Pazos media copa de viño tinto.
 16 I rolos de bonito en salsa

Ingredientes_

Ingrs. para 6 rolos

400 grs. De bonito limpo de pel e espiñas
1 cebola mediana
Medio pemento verde e medio pemento vermello
2 ovos duros e 2 ovos crús enteiros
4 culleradas de pan relado
250 grs. De tomate frito caseiro
6 pementos de piquillo

Preparación_

Esta é unha receita de aproveitamento! Na casa podemos utilizar os

recortes que quedan despois de cortar o Bonito en toradas.
Limpamos ben de partes escuras, espiñas e pel e picamos a carne a
coitelo. Facemos o mesmo cos pementos e a cebola (canto máis fino
mellor) Pochamos estes últimos nunha tixola cun pouco de aceite de
oliva ate que estean no punto e deixamos arrefriar.
Mesturamos todo o citado anteriormente cos ovos duros e os crús, e
un par de culleradas de pan relado. Ten que quedar unha pasta que
non se pegue as mans, engadimos pan relado ate conseguir esta
textura.
Facemos uns rolos grandes tipo croqueta e dourámolos nunha tixola.
Despois poñémolos nunha pota cunha salsa de tomate na que
trituramos uns pementos de piquillo e deixamos 10 min a fogo lento
para que rematen de cociñarse.
Bo proveito!
 17 I steak tartar

Ingredientes_

200 gr. Solombo de tenreira galega e 200 gr. babilla de vaca galega
1 xema de ovo
20 gr. Ceboliña encurtida e 20 gr. Alcaparras
20 gr. Pepinillos encurtidos e 20 gr. Olivas negras
Tabasco, ata onde aguantemos. Sal e unha volta de pementa.
Para o aliño:
150 gr. Aceite oliva virxe extra
40 gr. Soia
25 gr. Aceite de sésamo
10 gr. Vinagre de Módena
Opcional. Rúcula e queixo Rao

Preparación_

Cortar carne a cóitelo (ten que estar moi afiado). Podemos facelo
xusto antes, pero a idea é “lucirse” ante os nosos amigos.
Nun gran cunco, mesturamos as carnes, sazonando por primeira vez.
Incorporamos a xema e o aliño. Traballamos suave cun garfo e
engadimos o resto dos ingredientes. Remexemos e rectificamos de
sal e picante. Para a presentación final, podemos poñer enriba do
noso tartar unhas lascas de queixo Rexo e unhas folliñas de rúcula.
Acompañamos cun bol de patacas Bonilla a la Vista e pan torrado.
Dipeamos?
 18 I gazpacho de sandía

Ingredientes_

2 kg de tomate pera
600 gr de sandía
100 gr pemento vermello e 50 gr pemento verde
50 gr cebola e 1 dente allo
700 gr auga e 200 gr aceite
50 gr maonesa
70 gr pan
Sal
*vinagre

Preparación_

Quitar o rabecho ó tomate e cortalos á metade.

Pelar a sandía e cortar en anacos grandes.
Quitarlle a codia ó pan e deixar só a miga.
Mesturamos tódolos ingredientes e deixamos macerar 6-12h na
neveira.
Trituramos e coamos. Engadimos sal ó gusto e arrefriamos.
Nota: O vinagre engadirémolo ó final se fai falla e ao gusto de cada un.
Para a presentación, podemos terminar cunhas verduriñas picadas,
chorriño de aceite ou torradiños de pan.
Bo proveito!
 19 I flan de chocolate branco

Ingredientes_

135 g chocolate branco

200 g tona
200 g leite
96 g xema
1 ovo

Preparación_

Quentar o leite e a nata e engadir o chocolate.

Unha vez fundido o chocolate, engadimos o resto dos ingredientes e
mesturamos.
Botamos nun molde e metemos no forno a 150 – 160º durante 40
min. Cando estea calado e quente, trituramos e colocamos nos
recipientes individuais onde vaiamos servir.
Por último, colocar unha bola de xeado de chocolate negro ou de
calquera sabor que nos apeteza.
Bo proveito!
 20 I bola de patrón

Ingredientes_

Masa nai
60 g fariña | 75 g auga | 25 g fermento de panadería
Masa da bola
550 gr fariña de forza | 225 g de azucre | 50 g anís | 5 g sal
100 g manteca de vaca cocida | 3 ovos | 100 g auga | raiadura limón
Glaseado
50 g azucre + 3 culleradas de manteca
50 g azucre + 3 culleradas de anís | 1 ovo

Preparación_

Facer a masa nai, mesturando auga, fariña e o fermento. Deixamos

fermentar ata que triplique o volume.
Coa auga e 75 g de azucre facemos un xarope lixeiro e deixamos
temperar. Nun cunco grande, mesturar fariña, os ovos, anís, azucre,
manteca, a raiadura do limón, a sal e o xarope morno. Unha vez
mesturados, incorporar a masa nai.
Amasar ata que se integren tódolos ingredientes e resulte unha masa
elástica. Nun recipiente untamos con aceite e deixamos repousar a
masa ata que fermente durante 2-4 horas.
Dobrado o volume, volvamos a amasar facendo a forma redonda e no
centro un oco. Poñemos na bandexa de forno con papel, vernizamos
con ovo e que faga a 2ª fermentación.
Prequentar o forno a 200º e colocamos un bol con auga. Poñemos a
manteca con azucre no oco da bola e metemos no forno baixando a
temperatura a 180º durante 35-40 min.
Mentres mesturar o azucre co anís e 5 min antes de sacala do forno,
difundir por riba da bola.
Sacar do forno, deixar arrefriar e acompañar con café, queixo,
marmelo...
 21 I quiche de verduras

Ingredientes_

Masa quebrada
125 gr manteiga | 250 gr fariña | 1 ovo | 2 culleradas de auga | sal
Recheo
200 gr espinafres | 1 porro | 200 gr champiñóns
200 gr cabaciña | 50 gr pemento verde | 150 gr berenxena
4 ovos | 250 ml leite evaporada
Sal e pementa negra

Preparación_

Facer un volcán coa fariña e engadir a manteiga cortada en dadiños,

o ovo, a auga e o sal. Mesturar e amasar ata conseguir unha masa
homoxénea. Deixar repousar no frigo durante 30 min. Estirar, colocar
nun molde e enfornar, para elo, colocaremos papel de aluminio e
garavanzos ou fabas para que a masa non creza. Enfornaremos a
180º durante 15 min.
Mentres cortamos os champiñóns, o cabaciña, o pemento verde e a
berenxena. Salteamos as verduras, e mesturamos coa leite
evaporada e os ovos. Salpimentamos.
Unha vez a masa tela un colo dourado, vertemos a mestura do recheo
e volvemos a enfornar durante 15 min.
Deixamos repousar e servimos.
Bo proveito!
 22 I hamburguesa caseira

Ingredientes_

1 kg carne picada dVaca cachena

200g de miolo de pan
Un vao de leite

Preparación_

Pide o teu carniceiro que pique a carne ó momento. Non compres da

que hai exposta, estas levan conservantes que alteran as
propiedades e sabor.
Nun gran bol, desfacemos o miolo de pan co leite. Engadimos a carne
e salpimentamos o gusto. Removemos a modo Jaime Oliver cas
mans! Facemos bolas de 200 gramos e logo damos forma.
O mellor do conto é facelas ó lume.
Pero unha tixola de ferro é unha boa opción. Media cullerada de
aceite e marcar a lume moi forte. Deixar repousar na mesma tixola
para que co calor residual alcance o punto desexado.
En Abastos os Xoves noite faciamos a noite temática da
Hamburguesa.
a coulant: que leva un anaco de queixo do pais dentro da mestura
a do demo: con picante a rabiar na mestura
a Mac Lalín: cunha picada dentro da mestura de touciño afumada de
Lalín
Xa tendes un pulado de ideas para facer a vosa.
A nai de Marcos, sempre a mestura con algo de carne de porco.

Bo proveito!
 23 I tarta dArandos

Ingredientes_

250g. Arandos
50 g. Azucre
Esencia de vainilla
Crema pasteleira ó gusto (50 g,¡. Azucre; 250g leite; 25g maicena; 2
ovos)

Preparación_

Facemos a galleta mesturando todos os ingredientes e a masa.

Deixamos repousar a masa tapada con filme e no frigo durante media
hora. Estiramos sobre papel e enfornamos a 180ºc durante 12 min.
Cando estea torrada e morna, desfacemos a galleta e reservamos.
Namentres, poñemos os arandos co azucre e a vainilla no lume ata
que se caramelicen.
Para a crema pasteleira, quecemos o leite co aroma que máis che
guste (canela, laranxa, limón, vainilla, cardamomo,, anís estrelado...)
Mesturamos os ovos co azucre e a maicena e engadimos o leite
quente. Volvemos a levantar o fervor sen parar de remexer ata que
acade a textura adecuada. Reservamos e arrefriamos no frigo.
En vasiños, colocamos a sablée, a cantidade que queiramos de
crema e rematamos cos arandos.
Non vos preocupar de facer cantidade de sablée, sirve de base para
calquera doce (tarta de queixo, tarta de limón, tarta de cabaza, tarta
de mazá...) Podes engadirlle froitos secos (amendoas, abelás,
noces...) É unha receita polivalente, usa coa túa froita preferida
(arandos, cereixas, mazá, piña, melocotóns, albaricoques,
framboesas...)
Bo proveito!
 24 I carne enrolada

Ingredientes_

1 kg. Saia tenreira

3 ovos
250gr. Touciño
50gr. Olivas sen oso

Preparación_

Antes de nada cos ovos, facemos unha tortilla e reservamos.

Estendemos a saia de tenreira e salpimentamos. Comezamos co
noso recheo. Cubrimos cos liscos de touciño, poñemos a tortilla e
terminamos ca picada das olivas.
Enrolamos e brindamos forte.
Douramos nunha tixola ben quente. Namentres na bandexa do forno
poñemos cebola, cenoria e viño tinto. Colocamos a carne enriba desa
cama e metemos no forno a 175º, 40 min aprox.
Trituramos as verduras e os xugos que soltou durante a cocción e
temos salsa feita. A carne a deixamos repousar un pouco e
cortamos. Pódese servir morna.
Esta receita é a típica da cada da familia Pazos no domingo do
Nazareno. Podes enrolar a carne ó gusto, con pementos, con pasas,
con cebola e espinafres, con xamón... A salsa tamén acepta os
vexetais que queiramos (alloporro, pemento, apio...)
Bo proveito!
 25 I berberecho expresso

Ingredientes_

Berberechos XL da Ría de Noia

Preparación_

07.55: Dous cafés, briefing. Paseo matinal polo Mercado de Abastos

de Santiago de Compostela.
08.15h: Nave número 3. Selecciona un berberecho XL da Ría de
Noia. Abre en bruto e proba para comprobar o seu estado. Negocia o
prezo.
08.30h: Lave durante 3 minutos nun chorro de auga fría.
12.00 horas: en Pase!
12.33h: “Atenta Cocina!, marcha e pasa uns berberechos Expresso”
Coloque un puñado de berberechos nunha xarra de metal. Cubrir cun
pano. Colocar no vaporizador e abrir a tope. Agardar 10 segundos.
12.34h: Servir.
12.35h: acompañamos cunha pequena historia:
“Esta é a nosa pequena homenaxe que facemos aos vellos
taberneiros de Santiago, que así o facían nas tabernas. Como un
xogo, comezamos a facelo e descubrimos que con tan só dez
segundos, o berberecho está no seu punto óptimo. Expresso, todo
un xogo de palabras...”

Bo proveito!
 26 I figos e sardiñas

Ingredientes_

As últimas sardiñas da tempada

Figos
Queixo tetilla
Manteiga
Albariño

Preparación_

Limpamos as sardiñas e deslombamos. Moita paciencia cas espiñas.

Facemos unha solución para a marinada de 1 litro de auga, 400 gr de
sal, 140 cl de vinagre de sidra e uns gran de pementa. Deixamos
marinando durante 24horas.
Por outro lado, facemos unha redución de albariño (isto non significa
que hai que beber a botella!) se non poñer ó lume o viño ata que
reduza ata case un 90% quedando así un caramelo escuro.
Para esta combinación doce-salgada dos figos cas sardiñas
precisamos un punto lácteo e grado que conseguiremos facendo
unha crema de queixo. Unha parte de leite por tres de queixo.
Imos ó lío! Salteamos os figos cortados en cuartos nunha tixola cunha
cullerada de manteiga.
Empratamos os figos, cos lombos de sardiñas por riba e uns puntos
do albariño e da crema de queixo e...
Bo proveito!
 27 I tarta de cervexa negra

Ingredientes_

200 g fariña
60 g cacao en po
320 g azucre
40 g bicarbonato
200 g cervexa negra Aloumiña
200g manteiga
112g tona
2 ovos
1 vaina vainilla

Preparación_

Mesturamos os sólidos (fariña, cacao, azucre e bicarbonato).

Por outra banda, a cervexa e a manteiga quecemos pero sen ferver,
ata que a manteiga funda.
Engadimos a tona, os ovos e a vainilla, remexemos e incorporamos a
fariña, o cacao... Mesturamos ben ata que todo estea ben integrado.
Nun molde con manteiga ou forrado de papel de forno, poñemos a
masa e metemos en forno 180ºC 50 min aprox. Cunha brocheta
comprobamos que estea ben cocido, se pinchamos no centro e sae
seca é que xa está listo.
Podemos cubrir o biscoito cunha crema de manteiga ou cun frosting
de tona, queixo crema e azucre. Para isto, montamos a tona e
mesturamos co queixo e azucre. Untamos sobre a tarta e...
Bo proveito!
 28 I fabada

Ingredientes_

500g fabas
250g touciño curado
200g osos de xamón
1 chourizo
1 morcilla asturiana
Auga
Sal

Preparación_

Primeiro de todo, poñemos a remollo o touciño a noite antes de facer

a fabada.
Botamos as fabas nunha pota e cubrimos de auga. Quecemos a lume
alto ata que empece a ferver. Cando empece a ferver, engadimos o
touciño, o chourizo, o xamón e a morcilla.
Deixamos cociñar lentamente durante 2 horas aprox. Se necesita
líquido, engadimos auga fría para “asustalas”. En canto estean tenras,
apartamos do lume e deixamos repousar.
Retiramos o “compango”, cortamos en anacos pequenos e
reservamos.
Para empratar, en prato fondo coas fabas e a carne enriba.
Acordádevos sempre de ter un bo pan de compañeiro e…
Bo proveito!
 29 I ragout dXabarín

Ingredientes_

1 kg xabarín
10g allo
150g alloporro
15g apio
120g cebola
105g cenoria
80g tomate
300ml viño tinto
1400ml caldo verduras ou polo
1g tomiño

Preparación_

Poñemos a carne do xabarín co viño a macerar 24h antes de

cociñalo. Cando chegamos ó momento de empezar coa receita,
picamos tódalas verduriñas e pochamos. Escorremos o viño á carne
e reservámolo. Engadimos o xabarín coas verduriñas e salamos.
Poñemos o viño, deixamos que evapore o alcohol e engadimos o
caldo e as aromáticas.
Deixamos estufar durante hora e media – dúas horas ata que
vexamos que o xabarín estea brando.
Como guarnición podemos acompáñalo con castañas e cogomelos,
inda que cun puré de fiúncho está de rechupete.
Acompañamos o prato cun bo viño tinto, pan e...
Bo proveito!
 30 I castañas con leite

Ingredientes_

500g castañas
700g leite
Auga
Sal

Preparación_

En Abastos gústanos xogar a ser nenos e esta receita lévanos e

recórdanos a infancia, a noites frías e calcetíns gordos.
Picadillo xa falaba das castañas con leite ala polo 1905 e Cunqueiro
falaría delas tamén.
Primeiro, pelamos as castañas e cocemos en auga cun chisco de sal.
A medio cociñar, retiramos as castañas e volvemos a mondar a pel
que lle queda.
Mesturamos o leite e as castañas e volvemos a cociñar. Neste paso
podemos engadir calquera aroma que nos guste (fiúncho, vainilla,
canela, limón, laranxa, anís...)
Cando as castañas estean cocidas, servimos nunha fonte, cunca ou
prato e espolvoreamos azucre ó noso gusto (moscovado, moreno,
mel...)
Recomendamos tomalas ben quentiñas e...
Bo proveito!
 31 I biscoito de espelta e mazá

Ingredientes_

125g iogur
3 ovos
350 g fariña de espelta
15g impulsor
130g aceite oliva
250g azucre moreno
10g canela

Preparación_

Mesturamos os ovos co azucre e batemos ata que queden

esponxosos.
Engadimos o iogur e o aceite de oliva. Por último, incorporamos a
fariña, o impulsor e a canela e remexemos con movementos
envolventes a mestura. A mazá a relamos ou cortamos en dadiños
pequenos e incorporamos á receita.
Forramos ou engraxamos un molde, botamos a masa e metemos no
forno durante 25-35 min. Cun palillo, picamos no centro e se vemos
que sae seco é que o biscoito está listo, senón darémoslle 5-10 min
máis.
Deixamos arrefriar e desmoldamos.
Ollo, podemos substituír o azucre moreno, por stevia, dátiles ou mel.
Vale para un roto e un descosido, xa que podemos úsalo no almorzo,
de sobremesa nas comidas, de merenda... Con café, té, xeado,
marmelada...
Bo proveito
 32 I mousse de kiwi

Ingredientes_

150g queixo de untar

2 follas xelatina
50g leite condensada
60g claras
50g azucre
100g marmelada de kiwi

Preparación_

Primeiro facemos a marmelada, cun kg de kiwis, 400g de azucre e

zume de limón.
Cortamos os kiwis, regamos co zume de limón e cubrimos con
azucre. Deixamos repousar 12 h e poñemos a cocer a lume lento
durante 30 min aprox. Reservamos e gardamos en tarros.
Colocamos a xelatina a remollo en auga fría, namentres a metade do
queixo a quencer. En canto estea morno, engadimos a xelatina,
mesturamos cuns bastóns ata que se funda e quede líquida.
Engadimos o leite condensado e remexemos ata que todo quede
integrado.
Por outra banda, montamos as claras co azucre ata conseguir un
merengue compacto.. Incorporamos a mestura do queixo pouco a
pouco con movementos envolventes.
Colocamos a mousse nos recipientes de presentación e deixamos na
neveira ata que colla consistencia.
No momento de servila, rematamos poñendo a marmelada por riba
ou se o preferimos de base antes de colocar a mousse.
Bo proveito!
 33 I mandarina, cabaza (e) mel

Ingredientes_

500g cabaza
80g manteiga
100ml xarope
100g auga
100g mel
1 folla xelatina
1 mandarina

Preparación_

Facemos un puré de cabaza con 400 g e reservamos o resto.

Fundimos a manteiga e engadimos a cabaza. Deixamos que se
cociñe ben e trituramos. Namentres, os 100g restantes cortamos en
dadiños e confeitamos no xarope durante 3-5 minutos.
Por outra banda, hidratamos a xelatina. Xuntamos a auga e o mel e
quentamos. Cando estea disolto o mel, engadimos a xelatina,
estiramos nun recipiente plano e deixamos arrefriar ata que cale. En
canto estea fría e sólida, cortamos en dado pequenos.
A mandarina separamos os cuarteiróns e cortámolos en tres.
Para presentar, nun recipiente individual, poñemos o puré e facendo
un oquiño, engadimos a mandarina e a cabaza confeitada.
Rematamos coa xelatina de mel.
Opcional. Podemos poñer unha base de galleta, de biscoito, de
follado…
Tamén engadirlle froitos secos é unha boa opción, noces, pipas de
cabaza, abelás… ou un xeado de iogur, de queixo fresco, de tona…
e por suposto sempre podemos remátalo cun fío de mel líquida.
Bo proveito!
 34 I mazá ó forno

Ingredientes_

6 mazás reineta
250g azucre
10g auga
75g manteiga

Preparación_

Primeiro de todo lavamos as mazás, as colocamos nun recipiente

apto para fornos e reservamos.
Facemos un caramelo co azucre e auga. En canto colla un ton
dourado, engadimos a manteiga fóra do lume. Agardamos ata que se
funda e pincelamos as mazás. Mantemos morno o resto do caramelo.
Poñemos as mazás dentro do forno e cada 5 min imos pintándoas.
Outra opción é utilizar todo o caramelo na primeira vez e vernizalas co
xugo que van soltando dentro do forno. Transcorridos 25 minutos,
retiramos as mazás e deixamos que atemperen.
Para presentación, podemos poñer de base unha crema inglesa de
canela ou acompañalas cun xeado de canela, iogur, queixo ou o
sabor que máis nos guste.
Consello. No caramelo podemos engadir canela, xa que combina moi
ben co sabor da mazá.
Bo proveito!
 35 I solombo Wellington

Ingredientes_

500g solombo tenreira

750g cogomelos
1 dente allo; ½ cebola
1 lámina follado
100g xamón serrano
1 xema de ovo
Tomiño
Mostaza de Dijón

Preparación_

Dicímoslle o carniceiro de confianza que nos limpe o solombo.

Salpimentamos, marcamos nunha tixola a lume moi forte e
reservamos. Pincelamos coa mostaza de Dijon.
Namentres picamos os cogomelos xunto co allo e a cebola.
Salteamos ata que evaporen o mais posible a auga.
Estiramos papel filme na mesa e colocamos os liscos de xamón, unha
capa de cogomelos e o solombo. Co papel filme enrolamos o xamón
sobre o solombo e pechamos quedando forma dun caramelo.
Colocamos no frigo ata o seguinte paso.
Volvemos a estirar papel filme e colocamos o follado enriba. Poñemos
o solombo e pechamos co follado. Deixamos no frío 10-15 min e
pintamos coa xema de ovo.
Enfornamos a 200ºC durante 25-30 min. Retiramos e que repouse ó
menos 5 min e racionamos.
Podemos acompañar cunha ensalada de rúcula, cunha salsa de froito
vermellos, cun puré de patacas u simplemente só está delicioso.
Bo proveito!
 36 I cordeiro (e) castañas

Ingredientes_

1500g carré de cordeiro desosado

100g cogomelos
100g castañas
75g touciño
3ud cebolas
100g caldo carne

Preparación_

Prequentamos o forno a 200ºC

Dicímoslle o carniceiro de confianza que nos desose o carré ou perna
de cordeiro.
Cocemos as castañas nun xarope e reservamos.
Picamos os cogomelos e media cebola e salteamos. Estiramos a
carne e salpimentamos. Poñemos os cogomelos, o touciño e as
castañas. Pechamos e atamos con corda. Nunha tixola douramos a
peza e reservamos. Mentres prequentamos o forno a 180ºC. Picamos
o resto da cebola e poñemos nunha bandexa de forno, o caldo de
carne e a peza de carne. Cociñamos durante 40-50 min, dándolle a
volta os 20-25 min.
Ó rematar, trituramos o xugo que soltou a carne e a cebola, así
teremos a salsa.
Podemos acompañar con puré de pataca, pataca panadeira, boniato,
pataca ó romeiro, puré apionabo...
Bo proveito!
 37 I aperitivos dNadal

Ingredientes_

Gilda de percebe:
100g olivas gordal
1 puñado de percebes
20 g piparras encurtidas

Preparación_

Pelamos e reservamos.
Nunha brocheta colocamos unha oliva, un percebe e outra oliva.
A piparra a picamos finiña e a espolvoreamos por riba da brocheta.
Engadimoslle sal ó gusto e un chorriño de bo aceite.
Truco. Podemos facer “Gildas” de calquera peixe, cunha pescada,
bonito, anchoa, xurelo, xarda... Sempre mariñados