Diesmal: ES GEHT UM DIE WURST Von Wiirsten, Pasteten und Delikate@-Siilzen Liebe Zuschauer, die Hobbythek hat mit diesem Thema eine Tradition aufgegriffen, die noch im vorigen Jahrhundert in das Repertoire jeder Kiiche gehirte, etwa wie heute das Backen. Das gilt insbesondere fur léndliche Gebiete, in denen es auch flr Nicht-Landwirte ublich war, zumindest ein bis zwei Schweine so nebenbel in einer kleinen Stallhiitte zu halten. Ich, Jean Piitz, kann mich persénlich noch gut daran erinnern; ich stamme aus dem Moselstiidtchen Remich in Luxembourg, und dort hielten die meisten Familien, wie auch meine Eltern, bis Anfang der 60-er Jahre einige Schweine im Hinterhof, vor allem zur Verwertung von Kiichen- abfaillen wie Kartoffelschalen, Gemise-und Grot- resten usw., denn Schweine fressen fast alles. Wenn man heute vor Recycling, von Wiederverwertung von ‘Abfallen spricht, damals war's selbstverstiindlich. In Deutschland ‘machte man's ahnlich. In struktur- schwachen Gebieten gibt's das heute, wie man mir sagte, immer noch. Frau Neander-Kohistrunck aus Langenhagen bei Hannover, die gelegentlich fir die Verbraucher-Beratungsstelle Kiln titig war, schrieb mir, da die Hausschlachtung beispielsweise im Harz, wo ‘sie herkommt, noch richtig organisiert ist; sie machte mich darauf aufmerksam, daB es dort noch Minner gibt, die im Sommer beim Bau arbeiten, im Winter aber sich in fachménnische Metzger ver- wandeln, um die Hausschlachtungen fir Privatleute durchzufihren. Wértlich schreibt sie: "Oft wird das beniitigte Schwein (nicht schwerer als 3 Zentner, sonst ist es zu fett, aber auch nicht viel leichter, denn sonst gibt's zu viel Abfall), bereits im Frihjahr beim Bauer bestellt, es wird dann besonders be- handelt, z. B. kommt es nicht - wie die Schweine, die der Bauer zur Eigenverwertung ziichtet - in die ‘Schnellmast. Im Winter wird es dann geschlachtet. Der Haus- schlachter bringt morgens seine Geratschaften mit, das Schwein wird abgestochen und an der Leiter aufgehiingt." Nachdem der Trichinenbeschauer das Fleisch untersucht hat - dies geschieht in Deutschland mit jedem Schwein - kann es verarbeitet werden. "Wir", schreibt_ Frau Neander-Kohistrunck, “schlachten zur Zeit in einem kleinen Dorf an der Weser; wir gehen dazu zu einem Hausschlachter hin, denn uns fehlen die Riiumlichkeiten. Er hat dort einen eingerichteten Schlachtraum mit allen notwendigen Gerdtschaften. Um lo Uhr morgens fahren wir hin und abends kénnen wir alles, Frischfleisch, in Dosen eingemachtes Fleisch und Wurst mit nach Hause nehmen. Nach 6 Wochen holen wir dann noch unsere Riucherware ab. Kostenpunkt: DM 650,-- flr Lohn und Schwein alles inclusive, dafir haben wir dann das ganze Jahr (4 Personen) kistliche Wurst und Schinken. Diese Angelegenheit ist nicht nur vom Preis her interessant, sondern die Wurst ist gesiinder und schmackhatter, da keine Zusaitze wie Milchel wei8 0 &. enthalten sind." Ich ‘erwahne dies hier, verehrte Leser, um Ihnen vielleicht einen zusitzlichen Tip zu geben; vielleicht regt es sie an, sich in Ihrer Gegend mal zu erkun- digen, ob es solche Mglichkeiten nicht auch gibt. / Fleischwolt Einmachthermometer Wursten ohne zu wurschteln Fir das, was wir Ihnen im folgenden vorstellen wollen, brauchen Sie solchen Aufwand nicht, wir haben ‘darauf geachtet, da@ alles in der normalen Kilche hergestellt werden kann. Das einzige, was man an Spezialgeraiten bendtigt, ist ein Fleischwolf und ein Kiichen- oder Einmachthermometer. Als wir das Thema angingen, versuchten wir's 2u- aichst mit der gemeinen Fleischwurst. Unsere Idee war, sie als Basis fur verschiedene Varianten zu nehmen. Zum Beispiel wollten wir Schinkenwurst, Bierwurst, Brihwurst, Knoblauchwurst und Pfeffer- wurst, Kriuterwurst usw. herstellen. Wir schauten den Metzgern iiber die Schultern und stellten zu- ichst_mal fest, da so eine professionelle Wurst- kiiche erheblich mechanisiert ist, da da doch manch' teure Maschine drin steht. Eine der gréSten und teuersten ist die sogenannte Cuttermaschine, in der die Grundmasse fur die Fleischwurst - das sogenannte Brat - hergestellt wird.In dieser Maschine rotieren scharfe Messer mit mehr als 5.000 U/min. Sie zerkleinern das Fleisch zu einer feinen, brei-dhnlichen Masse. Das ist deshalb ndtig, weil sich bei einer gelungenen Wurst Fett, Wasser und das tierische Eiweid zu einer homogenen Masse ver- binden miissen, die spiter nicht wieder in ihre Einz bestandteile zerfiilt. Fett und Wasser missen eine volikommene Emulsion eingehen, dazu braucht man einen Emulgator; im vorliegenden Fall erzeugt man jen durch mikroskopisch feine Zerkleinerung der Fleisch- bzw. EiweiGzellen. Und das alles bei einer Temperatur, die 20 bis 25°C nicht Uberschreiten darf, trotz der ‘hohen Rotations-Geschwindigkeit der Messer. Deshalb fiigt der Metzger Eis mit unter die zu zerkleinernden Fleischstiicke. In der Fleischwurst ist also stets ein erheblicher Wasserantell, was aber fan sich nicht negativ zu beurteilen ist; sie wird dadurch sogar saftiger. Das Problem der Selbstherstellung der Fleischwurst liegt nun genau darin, da8 im Haushalt die Technik des Cutterns nicht oder nur sehr schwer nachzu- vollziehen ist. Wir probierten's trotzdem in vielen Versuchsreihen. Wir drehten das Fleisch mehrmals durch die feinste Lochscheibe des Wolfs und an- schlieGend gaben wir's - unter ordnungsgemiiGem Hin- zufligen von Eis - in einen Kiichenmixer. Zunéchst einmal gab der nach einigen Minuten seinen Geist auf, die Sehnen hatten ihn blockiert. Wir entsehnten das Fleisch sorgfaltiger und versuchten’s nochmal mi einem stabileren Mixer-Modell. Das Brit sah gut aus, ‘aber in der spiter abgebriihten Wurst ldsten sich die Bestandteile wieder auf. Pech gehabt! Mit der Zeit klappte es etwas besser. Die besten Ergebnisse zielten_wir mit einem robusten Universal-Zerkl nerer. Trotzdem haben wir uns entschlossen, auf die Prisentation der Fleischwurst-Herstellung in der Sendung und hier zu verzichten, es erschien uns alles in allem zu kompliziert. Verzichtet haben wir auch auf die im Prinzip sehr einfach herzustellende Blutwurst; mit Blut umzu- gehen, ist nicht jedermanns Sache und wo sollte man's herkriegen, wenn man nicht gerade selbst schlachtet. Das, was Ubrig blieb, ist unseres Erachtens trotz allem ‘90 interessant, da Sie's, verehrte Leser, umgehend doch mal probieren sollten, sie werden's bestimmt nicht bereuen - ganz nach unserem Hobbythek-Motto "SpaG flir aktive-Leute’ Fettig, fettig? Noch ein Wort zum Fett in der Wurst. Eine unserer Absichten war, eine méglichst fettarme Wurst zu entwickeln; auch damit haben wir Schiffbruch er- litten - Wuret mit reduziertem Fettanteil schmeckt einfach nicht. Fett in der Wurst dient also nicht nur dem besseren Profit der Metzger. Trotzdem kann man mit Fug und Recht behaupten, da® ohne die Wurst das Fleisch in unseren Kochtépfen und Pfannen noch teurer ware, denn in der Wurst werden Fleisch- sorten genieGbar, die sonst Abfall wiiren, so kénnen sie in die Mischkalkulation des Metzgers eingehen. "Ran an die Wurst Als erstes schlagen wir Ihnen vor, es mal mit der Leberwurst zu versuchen. Beachten Sie vor allem die auf unserer Grundmasse aufgebauten Abwandlungen, bei denen Sie auch Ihrer eigenen Phantasie freien Lauf lassen kéinnen. Die zweite Wurstart, die wir vorstellen, ist eigentlich gar keine; es geht um Pasteten. Sie haben, besonders in der franzisischen, belgischen und luxemburgischen Kiiche eine tiefverwurzelte Tradition. Unsere Rezepte stammen von dort teils aus erster Hand, wir haben sie allerdings weiter entwickelt und variiert. Dank gebihrt insbesondere meinem Schulkamerad Germain Gretsch aus Remich/Luxembourg, der - selbst Chefkoch - als einer der besten Kenner der luxem- burgischen, belgischen und franzésischen Kiiche gilt. Thm verdanken wir auch das Grundrezept des phan- tastischen Leber-Soufflés und der Quiche Lorraine. Als letztes folgen die Silzen, die wir deshalb vor- stellen, weil sie die einzigen Wurstsorten darstellen, die auch ohne Fett phantastisch schmecken; ins- besondere, wenn sie mit Wein zubereitet werden. Noch ein Wort zu den vielen Wurstrezepten, die in Kochbiichern und Illustrierten zu finden sind. Wir haben einige ausprobiert und keine besonders guten Erfahrungen gemacht. Oft 2. 8. findet man als Zu- taten Brot, Haferflocken, Mehl usw. darin. Wir meinen, das gehért nicht in die Wurst. Selbst~ gemachte Wurst mu keineswegs, ja darf sogar nicht der des Metzgers nachstehen - s0 jedenfalls haben wir unsere Rezepte konzipiert. Wir wollen damit aber keineswegs den Metzger Kon- kurrenz machen, im Gegenteil - vielleicht konnten wir mit dieser 'Sendung ein wenig Verstindnis fur diesen Beruf und fiir die Fleischwaren allgemein weeken. . \afuest Ein wenig Wurstologie Die Wurst ist eines unserer beliebtesten Grund- nahrungsmittel und das schon seit langer Zeit, denn die Wurst hat eine alte Tradi Schon in Homers Odyssee (ca. 7oo v. Chr.) wird sie erwahnt als mit Fett und Blut gefillter Ziegenmagen. Im alten Rom waren schon Brat-, Schweins- und Blutwiirste bekannt. Allerdings wirken die Beschrei- bungen dieser Wurstarten auf uns heute nicht gerade appetitanregend. Das wird schon anders bei den Uberlieferten Rezepten aus dem Mittelalter. In dieser Zeit erlebte die Wurst in Deutschland einen Boom. Die bekanntesten Sorten waren damals schon Brat-, Blut-» Leber-und Hirn- wiirste. Ein Garantie fur gute Gualitét gaben die strengen Kontrollen der Wurst. Das Fleischer- handwerk kannte besonders viele Bestimmungen. Es gab Vorschriften, was in die Wurst hineindurfte und was nicht und natiirlich Strafe bei MiGachtung dieser Gesetze. Ungeftinr im 16. Jahrhundert soll so auch das Scherzwort "Hanswurst" entstanden sein. Auch Goethe, so wird berichtet, war ein Wurst- liebhaber und’-kenner. Von seiner Schwester lieS er sich hausgerachte Wurst aus seiner Heimat schicken. Die Vorliebe der Deutschen fur ihre Wurst hat sich bis heute jedenfalls erhalten. Immerhin sagt die Statistik aus, da jeder Bundesbiirger im Durchschnitt pro Jahr ca. 20 kg Wurst it. Mittlerweile kennen wir 1.500. verschiedene Wurstsorten. Diese Vielzahl ist auch bedingt durch die regionalen Spezialitaten. Zu den Wurstarten, die Uberall bekannt und auch beliebt sind, zéhit ohne Zweifel die Leberwurst.Leberwurst - selbstgernacht macht Spa Die Leberwurst gehdrt mit zu den diltesten Wurst- sorten, die je hergestellt_ wurden. fs mu schon einen Grund” haben, a8 sie heute immer noch so gern gegessen wird. Durch ihren Lebergehalt wird ein relativ hoher Nahrwert bedingt. Spitzenqualitaten enthalten ca. 25 bis 30 % Leber und auerdem nur noch mageres Fleisch und Fett. Einfache Leberwurst hat nur noch einen Leberanteil von lo bis 15 Prozent, lund auGer Fleisch und Fett Uberwiegend Innereien, ‘Schwarten und Sehnen. Es gibt drei Qualititsstufen, die in den "Freiwilligen Gualitits-Richtlinien" des Fleischerhandwerks festgeleat sind: 1. Die Spitzenqualitst kann mit Angabe uber Her- kunft des Rezepts, z. B. "Westfillische", "Kélner' ‘oder "Thiringer" versehen werden, oder mit den Bezeichnungen wie "fein", "erstklassig", "prima", "echte", "Original" usw. 2. Die mittlere Qualitit wird ohne zusiitzliche Kennzeichnung verkauft. mu8 als solche zu er- infache Leberwurst" oder 3. Die einfache Quali kennen sein, z. B. "Leberwurst einfach", Nun wissen Sie gleich, woran Sie sind, wenn Sie demniichst einkaufen oder vielleicht sogar versuchen, in eigener Herstellung zu wursten. Das ist bei der Leberwurst gar nicht so schwer, sie la@t sich relativ leicht zu Hause in der Kiiche zubereiten. Unser Ergebnis stellen wir hier vor. Die Leberwurst-Herstellung Die Leberwurst gehirt zur Gruppe der Kochwirste, ihre Grundbestandteile sind Fett, Fleisch und natiir- lich Leber. Gut geeignet sind Schweineleber und frischer durchwachsener Schweinebauch, der sowohl mageres Fleisch als auch Fett enthilt. Stattdessen lassen sich beispielsweise auch mageres Schweine- fleisch und fetter, frischer Speck zu gleichen Teilen verwenden. Entscheidend ist die ausgewogene Mischung zueinander, d. h., die Fettmenge darf nicht beliebig reduziert werden, sonst leiden Konsistenz und Geschmack der Wurst erheblich: sie wird zu fest und trocken. Diese Erfahrung haben wir bei unseren Versuche selbst gemacht, als wir eine méglichst fett- arme Wurst herstellen wollten. Unser Grundrezept von 40 % Leber und 60 % durchwachsenem Bauch- fleisch enthailt eine Mindestmenge an Fett, die kaum mehr verringert werden sollte. Der relativ hohe Leberanteil bewirkt einen sehr intensiven Lebergeschmack der Wurst, stérker als man es bei gekaufter gewohnt sein wird. Man kann die Lebermenge allerdings ganz nach Geschmack reduzieren, z. B. 25 % Leber und entsprechend 75 % durchwachsener Schweinebauch Dabei erhaht sich dann allerdings der Fettanteil der Wurst. Will man dies vermeiden, so gibt es noch andere Variationsméglichkeiten: Der Anteil von 60 % durchwachsenem Schweinebauch bleibt erhalten, die Lebermenge wird reduziert - evtl. sogar bis auf 20 % - und der Rest erginzt durch mageres Schweinefleisch (z. B. von der Schulter). Schon kleine Veriinderungen der Mengen bringen spiir- bare Geschmacksabweichungen. Doch nun zur eigentlichen Herstellung Bendtigt werden folgende Hilfsmittel: + Fleischwoltf * Wurst fulltrichter + Kiichenthermometer bis 1oo° C Fleischwélfe sind im Handel aus Kunststoff oder GuGeisen erhiltlich. Letztere sind an der Arbeits- platte festgeschraubt. Dafiir gibt es in modernen inbaukiichen evtl. keine Méglichkeit, hier eignen ich our Kunststoffwilfe. Fur normale Haushalts- mengen geniigen handbetriebene Gerdite, allerdings sind auch elektrische Wélfe nicht sehr’ teuer. Wir haben mit zwei Geriiten experimentiert; mit. einem der Firma Moulinex, Typ 244 "jeannette" (Preis: DM 59,80), und mit’ dem elektrischen Fleischwolf Marke Jupiter, Bestell-Nr. 861500 (Preis: OM 129,--), beide funktionieren sehr gut; der erstere allerdings ist sehr laut und deshalb nicht zu empfehlen, denn auch Liirm ist Umweltverschmutzung. Die im Zubehdr enthaltenen Lochscheiben normalerweise ausreichend. Es gibt aber in der Regel ftir jedes Fabrikat auch ZwischengréGen zu kaufen. Zu fast allen Fleischwélfen erhilt’ man passende Warstfulltrichter als Vorsatz, der mit der Kronen- mutter, die sonst das Messer und die Lochscheibe halt, angeschraubt wird. ‘Als Thermometer 1a6t sich ein normales Einkoch- Thermometer verwenden. Es ist unbedingt notwendig fur das Gelingen der Wurst. Bei dem Einmach- Thermometer empfichit es sich aus hygienischen Griinden, das eigentliche Thermometer aus der Metallhllse herauszunehmen. Unser Leberwurst-Grundrezept Berechnet fiir 1 Kilo Wurstma: * 400 9 Schweineleber ggf. 250 - 500 g, wenn Sie das Rezept variieren wollen; ent- spricht einem Leberanteil von 25 bis 50% frischer durchwachsener Schweinebauch (darf nicht zu mager sein), ohne Knochen und Schwarte Variation: ggf. 750 - 500 9, entspricht 75 bis 50 % Fleisch und Fett groGe Zwiebel * Schweineschmalz diinsten schwach gehéufter Teeléffel weiGer Pfeffer zum An-gestrichener Teeldffel Muskat gehdufte Teeldffel Majoran -2 Teeléffel Salz Schweinedarm fiir Leberwurst. (Dickdarm oder Kranzdarm) * Pokelsalz fir die Pokellake Zur Leberwurst-Herstellung sollte _mglichst schlachtfrisches Material verwendet werden, so macht es jedenfalls der Metzger. Allerdings 180t sich auch anderes Fleisch verarbeiten, die Wurst gelingt trotzdem. Natiirlich kann man sich rechtzeitig beim Metzger erkundigen, an welchen Tagen in der Woche er ganz besonders frisches Schweinefleisch zur Ver- fiigung hat. Beim Einkaufen holt man frischen durch- wachsenen’ Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte, denn das Herauslésen der Knochen ist eine ziemlich mihsame Sache. werden die groBen Leberwiirste in den 1 die sogenannten Fettenden, gefillt. Sie sind ziemlich breit und eignen sich besser far grdGere Wirste. Fur nur 1 Kilo Wurstmasse ist ein Kranzdarm zweckmaGig. Die fertige Wurst sieht dann ‘auch ansprechender aus. Sie fragen sich, wo bekomme ich diese in, Thr freundlicher Metzger wird Si im Stich lassen, und sie Ihnen verkaufen. solche Diirme ‘in gréGeren Mengen auch in Fat geschiiften fur Metzgereibedarf, die fast immer der Nahe eines Schlachthofes zu finden sind. Dirme sind durch Einsalzen haltbar gemacht, so da die gréBere Menge, die man in der Regel dort kaufen mu@, nicht stirt, denn sie halten sich im Kuhischrank bis zu 2 Jahren. Vor dem Verarbeiten miissen sie - natiirlich stets nur die jeweils bendtigte Linge (fur 1 kg Wurstmasse ca. 40 ~ 60 cm) - gut gewdissert werden, und zwal man sie ca. 5 Std. in Wasser einlegt. Zu Begi ‘am Ende der Prozedur sollte der Darm unter flieGen- dem Wasser griindlich durchgespilt werden. Damit kann man auch das Wissern verkiirzen, wenn man mal keine Zeit hat. In der Zwischenzeit sollte auch das Fleisch gepékelt werden (s. dazu unbedingt unser Kapitel "Pikeln - eine Sache mit zwei Seiten"). Auch die Leber kann mitgepdkelt werden. Ist das Fleisch lange genug in der Pdkellake durch- gezogen (1/2 bis 1 Tag), 90 holt man es heraus, und spilt es unter flieGendem lauwarmem Wasser ab. Dann wiirfelt man den Schweinebauch, so dad Stiicke nachher gut in den Fleischwolf passen. Das Bauchfleisch gibt man in soviel kochendes Wasser, daG es gut bedeckt ist und 1éOt es cal bis 1 1/2 Std. weichkochen. Indessen wird die rohe Leber von den Gallengiingen befreit und ebenfalls in Sticke geschnitten. Die Zwiebel schneidet man in Scheiben und diinstet sie mit Schweineschmalz in der Pfanne. Auch die Gewiirze werden abgemessen. AuBer den bereits angegebenen, kann man - je nach Geschmack -natiirlich noch andere verwenden, z. B. Basilikum, Thymian, Paprika, Nelkenpulver, Cayenne-Pfeffer usw. Im Ubrigen sollte man beim Wirzen ruhig mal etwas mehr Mut ent- wickeln, die Geschmacksnote wird dadurch indivi- dueller. Ist der Schweinebauch fast gar gekocht, gibt man die Leberstiicke dazu, und briht sie hichstens 5 Minuten Jang mit. Diese Zeit kann man verkiirzen oder aber auch ganz auf das Brihen der Leber verzichten. AnschlieBend holt man Fleisch- und Leberstiicke mit einem Schaumldffel aus dem Topf, gibt sie in eine Schiissel, gediinstete Zwiebeln und Gewiirze darauf Normaler wei und vermischt alles miteinander. Die Fleichstiicke dreht man sofort - noch relativ hei - durch den Fleischwolf, wobei man die feinste Lochscheibe be- nutzt, wenn man keine ausgesprochen grobe Wurst herstellen michte. Wir raten sogar, die Leberwurst- masse noch ein zweites Mal durch die feine Scheibe des Wolfes zu drehen. Diesen zusiitzlichen Arbeits- gang kann man sich ersparen, 1d@t man beim Filllen des Darmes das Messer und die Lochscheibe vor dem Trichter auf der Welle. Bei einer speziellen Wurst- sorte mit Einlagestiicken ist dies natiilich nicht \gebracht. ine besonders feine Wurstmasse erzielt man in einem elektrischen Universal-Zerkleinerer. Hat man ein solches Gerat im Haushalt zur VerfUgung, so ersetzt es weitgehend den Fleischwolf -bis auf das Filllen des Darmes. Das kann man notfalls auch von Hand mit einem breiten Trichter versuchen, was allerdings nur bei kleinen Mengen und relativ grober Wurstmasse ratsam ist. Scheint die fertig zerkleinerte Wurstmasse doch zu trocken zu sein, lat sich noch ein Trick anwenden: Von dem oben auf der Fleischbrihe schwimmenden Fett schdpft man etwas ab und vermengt es mit dem Wurstteig. Zu beachten ist auBerdem, da die Wurstmasse immer kriftiger gewiirzt schmeckt als die fertige Wurst. Einen Teil der Schiirfe verliert die Wurst beim al schlieenden Ziehen in heiGem Wasser. Der Wurstteig wird in die Dirme gefullt Doch zuniichst mu der miglichst noch warme Wurst- teig in Diirme gefullt werden. Er sollte wenigstens noch 30°C haben, sonst 1éGt er sich nicht mehr gut verarbeiten. Dazu schraubt man den Wurstfulltrichter mit der Kronenmutter an den Fleischwolf und zieht den ganzen gewasserten Darm Uber die Spitze des Trichters. Die fertige Wurstmasse gibt man oben in den Wolf und dreht so lange, bis sie durch den Trichter gelangt ist, damit nicht zu viel Luft in die Wurst eingeschlossen wird. Dann erst bindet man das Ende des Darmes mit Schnur zusammen und beginnt mit dem Filllen der Wurst. Dies ist der komplizier- teste Arbeitsgang bei der Wurstherstellung. Am besten macht man es zu zweit oder im Team. Das Wurst machen wird so zum SpaG fir die ganze Familie. Wichtig ist die Vermeidung von Luftblasen, da diese die Haltbarkeit der fertigen Wurst wesent- lich verringern. Man versucht also beim Fillen der Wurst die Luft rechtzeitig herauszudriicken. Ent- stehen trotz aller Vorsicht doch noch Luftblasen, so kann man sie mit einer diinnen Nadel aufstechen.= _ 2x abbinden ay Damit die Wurst nicht allzu lang wird, kann man sie alle 15 bis 20 cm unterteilen. Dazu den bereits geflillten Darm verdrillen und zweimal in kurzem Abstand abbinden, dazwischen lassen sich spiter die Wirste prablemlos trennen. Die Teigreste aus dem Wolf kénnen bei der letzten Wurst noch mit Hilfe des abgeschraubten Wurstfull-Vorsatzes per Hand nach- gefuillt werden. Bedenken Sie beim Abbinden, da® die Wurstmasse sich beim Erhitzen noch leicht ausdehnt und filllen den Darm nicht UbermiiGig stramms sonst ist spiter beim Abkochen die Gefahr des Platzens gegeben. Das * kann brigens auch bei minderwertigen Dirmen passieren, dann entstehen aus Ihrer Leberwurst un- férmige Leberknédel. wot wheid 7594 —Ideal-Temperotur 9 — Kerntemperatur Die Leberwurst muG pasteurisiert werden AnschlieBend gibt man die Wurst in den Topf mit der Fleischbriihe zuriick und erhitzt sie. Dabei stellt man das Thermometer in den Topf und achtet, genau darauf, daB die Temperatur mindestens 75°C er- reicht, sonst wird die zum Pasteurisieren im Innegn der Wurst notwendige Kerntemperatur von 68°C nicht erreicht. Allerdings darf die Quecksilber Séule 80°C auf gar keinen Fall iberschreiten. Steigt sie etwas hiher, platzt der Darm leicht und die ganze Miihe war umsonst. Deshalb Vorsicht: der Elektroherd kann beispielsweise noch auf kleinster Stufs nach entsprechender Zeit die Temperatur iber 80°C er- reichen. Fs 188t sich also nicht vermeiden, daB Sie das Thermometer "im Auge" behalten. Nach ca. 1 Stunde ist die Wurst im Kranzdarm fertig, eine dickere Wurst braucht 1 1/2 Std. Die Wurst holt man vorsichtig aus der Brihe und kilhlt sie ca. lo Minuten in kaltem Wasser ab. Sie ist nun fertig. Wer michte, kann sie nun noch anréuchern, dann wird sie halt- barer. Das Wie des Riiucherns haben wir ja bereits in einer Hobbythek gezeigt; eine einfache Prozedur, die jeder zu Hause nachvoliziehen kann (s. dazu Hobbythek Buch IID). Die etwas mihevolle Arbeit des Darmfilllens kann man sich auch ersparen und stattdessen die Wurst- masse in Glisern einkochen. Soweit das Grundrezept. Dieses 1A@t sich jetzt be- liebig variieren. 5 LEBERWURST-ARTEN A LA HOBBYTHEK Eine ganz einfache Variante ist die Grobe Leberwurst mit ganzen Leberstiicken Ein Teil der Leber wird nicht durch den Wolf gedreht, sondern gewiirfelt und in ganzen Stiicken unter die Wurstmasse gemischt. Das sieht im Anschnitt be- sonders appetitlich aus. Beim Filllen mu die Loch- scheibe und das Messer aus dem Wolf heraus- genommen werden. Eine Leberwurstart, in die man besonders Kreal hereinstecken kann, ist die Krduter-Leberwurst In die Wurstgrundmasse (grob oder fein), mischen Sie miglichst viele frische oder getrocknete (aber vorher eingeweichte), grobgeschnittene Kréuter ein, z. B. Petersilie, Schnittlauch, Zwiebeln, Knoblauch, Porree uusw.; natiirlich auch sonstige Kréuter. AuGer dieser Wurst, empfehlen wir noch folgende - beson- ders delikate - Sorten: Pfeffer-Leberwurst Sie ist fur Liebhaber des griinen Pfeffers gedacht, die immer zahlreicher werden. Die eingelegten - ‘und deshalb weichen - griinen Pfefferkirner werden griindlich mit der Grundmasse vermengt; auf 1 kg Masse etwa 20 bis 30. Kapern-Leberwurst Sie sollten's auch mal mit unserem Einfall versuchen, Kapern in die Leberwurstmasse einzurihren. Di Kapern im Papierhandtuch etwas abtrocknen lassen und_untermischen. Schmeckt sehr pikant. Pro kg beniitigt man ca. 50 g méglichst groGe Kapern. Cs Leberwurst mit Pilzen Dazu kleine oder zwei- bis viergeteilte groGe Champignons (sterilisiert) in den Teig einmischen. Bei dieser Wurst kann man fast schon von einer Pastete sprechen, das gilt ganz besonders fiir den niichsten Vorschlag: Triiffel-Leberwurst Hier handelt es sich um eine ausgesprochene Speziali- tt - eine hoffahige Delikatesse, die allerdings wegen der Trifffel - einer seltenen Pilzart - sehr teuer ist. Triffel erhalt man in Delikatessen-Geschiiften ent- weder frisch oder in Dosen - in einer Salzbriihe eingeweckt. Eine kleine Dose kann schon DM 30,-- bis DM 50,--kosten. Es gibt weige und schwarze Triffel. Die schwarzen schmecken in der Wurst kriiftiger und sind besser geeignet. Die festen Triiffelknollen - pro kg Wurst vielleicht 2 bis 3 - werden in kleine Wirfel geschnitten und unter die Leberwurstmasse gemischt. Bei einer Party werden Ihre Bekannten nur noch so staunen, wie gut sich eine solch' wertvolle Wurst auch als individuelles Geschenk eignet, wie fast alles, was wir Ihnen diesmal vorstellen; wie war's da z. B. mitKalbs-Leberwurst Zu diesem Thema ist noch einiges allgemeines zu sagen. Wir miissen z. B. ein gut gehiitetes Geheimnis der Metzger verraten. Die Kalbsleberwurst, die man beim Metzger kauft, enthiilt niimlich in der Regel ‘alles andere als Kalbsleber, eine Tatsache, die, wie wir aus einer kleinen eigenen Umfrage entnommen haben, kaum einem Verbraucher bekannt ist, - uns ibrigens zuniichst auch nicht. Das einzige, wodurch sich die Kalbsleberwurst von der anderen Leberwurst unterscheidet, ist ein Anteil von ca. 20 bis 30 % Kalbfleisch. Zur Ehrenrettung der Metzger sei hier aber gesagt, da die Kalbsleber keine wesentliche geschmackliche Verbesserung bringt - und Kalbsleber wiirde die Wurst. nicht unerheblich verteuern. Nur sollte man dem Verbraucher das auch mal sagen. Hier unser Kalbsleberwurst-Rezept, das den Metzgern abgeschaut haben. Wenn Sie wollen, kénnen Sie natiirlich anstelle der Schweineleber Kalbsleber nehmen - probieren Sie mal den Unterschied. gut durchwachsenes_ Kalb- fleisch (z. B. Brust, Hals, nicht zu mager oder vom Nacken- stiick) * 350 9 frischer durchwachsener Schweinebauch + 3509 Schweineleber Bei diesem Rezept kommt es darauf an, da@ das Kalbifeisch wirklich gut mit Fett durchwachsen ist, sonst wird die Wurst zu trocken und fest. Ist das Kalbfleisch zu mager, so gibt man etwas fetten frischen Speck hinzu. Man verwendet hier die glei- chen Gewiirze wie bei anderer Leberwurst. Sie sehen, daB Variations-Spektrum allein beim Thema Leber- wurst ist gro8. Wer hier noch weiter experimentiert, geriit leicht in ein Spezialgebiet: die Pasteten. Zuvor aber noch einige Worte zum Pékeln. Paketn - eine Sache mit zwei Seiten Pékeln war urspriinglich eine Methode der Fleisch- Konservierung. Heute hat es diese Funktion fast Villig verloren, der Metzger pikelt nur noch, damit das Fleisch - auch wenn es gekocht ist - immer noch schén rosig aussieht. Es ist zu einem Trick fir's Auge geworden. Ungepikeltes: Fleisch wird, wenn man's Kocht, grat und unansehnlich. Das Pokelsalz ver- hindert das. Witkeubstanz in diesem Spezialsalz ist Natriumnitrit, das nur etwa zu 0,5 % unter normales Kochsalz gemengt ist. Da es so wenig ist und auch nur sein darf (das wird behirdlich streng kontrolliert), liegt daran, da8 dieses Nitrit ein umstrittener Stoff ist, dem in hohen Konzentrationen krebserregende Eigenschaften zugeschrieben werden. Allerdings wollen wir hier keine Pferde scheu machen; in den geringen Mengen, in denen das Nitrit im Pékelsalz enthalten ist, halten die Nahrungsmittel-Chemiker es fir harmlos. Wenn Sie Ihre Wurst machen, kénnen Sie selbst entscheiden, ob Sie pikeln wollen oder nichts besser sieht die Wurst aus, wenn das Fleisch vorgs pikelt ist, eben wie beim Metzger. Da wir das Pdkelsalz spiter gut abspillen, bleibt nur ein mir maler Nitrit-Ruckstand. Salzen sollten Sie allerdings nicht mit diesem Salz, darauf sollten in Zukunft: auch die Metzger verzichten kénnen. Das Pakeln an sich ist sehr einfach. Man legt das Fleisch etwa 1/2 bis 1 Tag in eine Pékellake, die man selbst anrihren kann. Man nehme at = 1 Liter * loo 9 Das Ganze verrihrt man und fertig ist die Lake. Das Fleisch schneidet man 20, da 500 9 etwa 4 Teile ergeben. GréGere Sticke’ milssen lénger eingelegt werden, damit die Wirksubstanz bis ins Innere ein- dringen kann. Das Fleisch legt man dann in die Lake, ddeckt die Schiissel ab und laBt es in der Kiiche stehen. Das Pékelsalz erhalten Sie bei jedem freundlichen Metzger fiir ein paar Pfennige. kaltes Wasser Pokelsalz. Ardennor Pastete Pasteten - die Krénung der Charcuterie Pasteten sind besonders verfeinerte Wurstsorten. Sie kénnen echte Delikatessen sein - nicht umsonst feh- Ien sie in keinem gut sortierten Delikatessen- Geschéft, entsprechend teuer sind sie dort aber auch. Wer sich also durch die Hobbythek anregen 1aGt, ral zu versuchen, eine Pastete selbst zu machen, reichert nicht nur seinen Speisezettel individuell an, sondern kann auch Geld sparen - besonders wenn mal ein Fest steigen soll, denn auch ihre optische Attraktivitat ist nicht zu unterschitzen. Obwohl sich Pasteten durch besondere Raffinesse auszeichnen, gibt es durchaus solche, die sehr einfach und problemlos herzustellen sind. Jeder kann sie leicht selbst machen, sofern er einen Backofen hat. Eine Pastete, die man frisch aus dem Ofen holt, ist eben doch etwas anderes als eine bereits fertig gekaufte- Was man vorher besorgen mu: * 1 Fleischwolf oder elektrischen Universal- Zerkleinerer ‘groGe oder mehrere kleine feuerfeste Pastetenformen Der Fleischwolf wurde bereits bei der Wurst- herstellung eingehend besprochen. Pastetenformen gibt es in unterschiedlichen Preislagen im Handel. ‘Auch andere feuerfeste Tépfe und Schiisseln aus Keramik oder feuerfestem Glas lassen sich dafiir verwenden. Manchmal gibt's solche Formen in groBen Kauthdusern in der Delikatessen-Abteilung fiir ganz wenig Geld. Unsere erste Empfehlung ist eine echte Ardenner Pastete, flir deren vorzUglichen Geschmack wir garantieren. Die Pastete stammt aus den Cuxemburger Ardennen, die man dort Osling nennt. Diese deftige Bauernspezialitat wird Ihnen ebenso gut schmecken wie uns. * 1Die Ardenner Pastete - eine Freude fir den Gaumen und fiir's Auge Man nehme: * 500 9 mageres Schweinefleisch (Schulter) * 500 9 frischen durchwachsenen Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte * 20 9 Schweineleber (echmeckt auch sehr gut ohne) * 125 9 gerucherten —gewiirfelten Schinkenspeck oder Sct * loo g Zwiebeln Schweineschmalz zum Braten Eier Cognac (2 Schnapsaliiser) Madeira (5 Schnapsgliiser) gehiiufte Teel. Majoran gestrichene Teel. weiGerPfeffer grtiner Pfeffer Leber weg und verdoppelt die Schinkenmenge. Das rohe Fleisch sollte auch hier nach Maglichkeit vorgepikelt werden (s. Seite 6). rosa Farbe der fertigen Pastete sieht im Anschnitt noch appetitlicher aus als bei der Wurst. Nach dem Pékeln wird das Fleisch wieder gut unter flieGendem Wasser gewaschen. Die Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten und in Schweineschmalz an- gebraten. Die Leber befreit man von den inneren Sehnen, eigentlich sind das gar keine Sehnen, sondern die Glinge, durch die die Gallenfliissigkeit, die von der Leber erzeugt wird, abflieSt. AuGerdem sollten auch die Sehnen aus dem Fleisch entfernt werden. Sie brauchen das aber nicht so griindlich zu machen; wenn Sie jedoch ganz darauf verzichten, wird wahr- scheinlich ihr Fleischwolf meutern, die Sehnen kénnen ihn blockieren. Dann Zwiebeln und ggf. Leber leicht anbraten, da- nach Schweinefleisch, Schweinebauch, Zwiebeln und Leber durch die grobe Scheibe drehen. Zum besseren Binden dieser Masse kommen die rohen Eier hinzu. Cognac und Madeira vermischt man mit den abgemessenen Gewiirzen und riihrt alles unter die Fleischmasse, die sagenannte Farce. co.1 Stunde bei 190-200" C 180 In eine gefettete Pastetenform gibt man anschlieBend schichtweise Farce und den gewiirfelten Schinken- speck, schiebt die Form in den vorgeheizten Backofen (Elektroherd: 190 bis 200°C, HeiGluftherd ent- sprechend weniger, Gasherd: Stufe 4) und 1a8t sie c 1 Stunde, evtl. auch etwas mehr, backen. Bei mehre- ren kleinen Formen verringert sich die Backzeit, das milssen Sie mal ausprobieren. Wiahrend des Backens bildet sich etwas Brihe, die man nach Ende der Backzeit, beim Herausholen der Form, in ein Gefad abschittet. Brilhe und Pastete 1a@t man etwas abkihlen und stellt Pastete lat sich jetzt schon als eine Art pikanter Fleischkise essen. Sie schmeckt vorziiglich, aber die Augen essen schlieGlich mit. Deshalb wollten wir nicht darauf verzichten, die Pastete zu dekorieren und mit Aspik zu Uberziehen. Bei den Dekorations-Elementen ergibt sich eine rie- sige Auswahl. Lorbeerbliitter kinnen bereits vor dem Backen aufgeleat werden. Alles andere besser nach- her, 2. B. der Linge nach gespaltene Peperoni, Gurk- chen, Cornichons, Paprika, Senfkimer (besonders wichtig), Kapern, saure Maiskélbchen usw. Auch kan- dierte Friichte, frisches oder eingemachtes Obst, z. B. Apfel, Ananas, Kirschen, Mandarinen usw., eignen sich vorztglich. Das alles wird dann Uberzogen mit Aspik. Er 188t sich relativ leicht herstellen aus Aspikpulver. Dies ist im Handel erhéltlich und in gréBeren Packungen 2. B. 100 g ) preiswerter als Gelatine. Genauso gut Tat ‘sich aber auch Blatt-Gelatine verwenden. Im Prinzip ist alles das gleiche Material (s. auch Kap. "Gelatine - das Rckgrat der Sulzen", 5.10). Aspikherstellung Fur 1/2 Ltr. Aspik bendtigt man: * 209 Aspikpulver oder Gelatine * 200 9 kaltes Wasser * 300 9 fettfreie Brihe und herber Wein (wei o. rot) 1s Pulver UbergieSt man mit dem Wasser und 1a8t es ‘lo Min. quellen. Die abgegossene Brihe mu8 nun 80 kalt sein, da8 das obenauf schwimmende Fett ‘erstarrt ist und sich abschdpfen 1éGt. Auch der klein- ste Rest mu sorgféitig entfernt werden, da er sich sonst oben auf dem fertigen Aspik absetzt und die Dekoration verschandelt. Die fettfreie Brihe wird anschlieBend mit herbem WeiG- oder Rotwein zu insgesamt ca. 300 g (0,3 1) erginzt. Rotwein eignet sich wegen der dunklen Farbe besonders gut. Im Topf erhitzt man die Mischung auf 80°C. ‘ber 80°C leidet die Gelierfahigheit ‘4 (p77 BOC Meal -Temperatix Die angegebenen Temperaturen bei der Aspik- herstellung soliten unbedingt beachtet werden, da von ihrer Einhaltyng das Gelingen der ganzen Sache ab- hingt. Bei 80°C rihrt men das mit Wasser gequollene Aspikpulver dazu. Die dabei absinkende Temperatur lat man wieder auf 75 bis 80°C Klettern. Steigt, sie hroher, 80 leidet die Gelierféhigkeit des Aspiks. Ober 70°C mu er jedoch auch erhitzt werden, denn Aspik ist ein guter Nehrboden fur Bakterien, und die Sterili- sations-Temperatur, bej, der Bakterien abgetdtet werden, liegt bei ca. 68°C. Damit wird die Haltbar- eit des Aspike entscheidend verlingert. Dazu trigt auch jede Art von hinzugefugter Sure, wie z..B. von herbem Wein, Essig oder Zitrone bei. Sie verhindert ein schnelles Bakterien-Wachstum.Den heiden Aspik 1éGt man dann auf ca. 30°C ab- kiihlen und fullt zunéichst den Rand der Pastete - beim Backen etwas geschrumpft ist - aus. Den rest- lichen Aspik gibt man erst kurz vor dem Erstarren - in dickflissigem Zustand - ber die garnierte Pastete. Das Ganze wirkt dann dekoriert besonders plastisch und appetitlich. So eine fertige Pastete ist eine wahre Augenweide. Sollte der Aspik versehent- lich etwas zu fest geworden sein, kann man ihn vorsichtig wieder leicht erwiirmen. Wildpastete - die Pastete flr Jager und Gejagte Flr Freunde von Wildfleisch haben wir noch eine weitere Spezialitat zu bieten, eine vorziigliche Wild- pastete. Man nehme: * 200 9 Hasenfilet * 20 9 Gefliigelleber (Puten, Hahnchen usw.) * 20 9 frischer durchwachsener Schweinebauch (nicht. zu mager) * 209 Wildfleisch (2. B. Hirsch- oder Rehgulasch ‘oder Hasenfleisch) * 125 9 fetter frischer Speck * loo g geréucherter durchwachsener Speck oder Schinkenspeck * 250 9 Mischpilze oder Pfifferlinge (il. Dose) ine ae Eier * 12 EOL + 1 Teel. scharfes Paprika * Pfeffer, evtl. Salz * 1 Spritzer Worcestersauce eS Wacholderbeeren (zerdriickt) Fur die Marinade: * 2 Gh Portwein (ca. 150 ccm) = 1/2 Teel. Thymian, * 1/2 Teel. Majoran * 1/2 Teel. Salz Das Hasenfleisch wird in Streifen geschnitten und iber Nacht in ein verschlossenes Gefid in die Mari- nadé mit Portwein und Gewiirzen eingeleat. Das restliche rohe Fleisch, auGer dem geriiucherten und dem fetten Speck, "also nur Gefligelleber, Schweinebauch und Wildfleisch werden nach Vor- achrift gepékelt (s. 5.6). Dieser Kleine Aufwand lohnt ich durchaus, wenn Sie nachher die fertige Pastete im Anschnitt sehen, werden Sie es bestiitigen. AnschlieBend wird’ das gepékelte Fleisch unter lau- warmem Wasser griindlich gewaschen und gemeinsam mit dem frischen fetten Speck durch die feine Scheibe des Fleischwolfes gedreht. Die Pilze aus der Dose werden grob gehackt, der geriucherte durchwachsene Speck wird. in Streifen ‘oder Wirfel geschnitten. Die Hasenfilet-Streifen holt man aus der Marinade tnd brit sie in der Pfanne kurz mit Schweineschmalz Die Marinade ruhrt man mit den Pilzen, dem Speck, den Eiern und den restlichen abgemessenen Gewdirzen unter die Fleischmasse. In die vorgefettete Pastetenform gibt man zuniichst eine Schicht Fleisch-Farce, darauf —Hasenfilet- Streifen und obenauf wieder Fleischmasse. Die Form wird in den vorgeheigten Backofen ge- schoben (Elektroherd: 190 bis 200°C, Gasherd: Stufe 4) und - je nach GréGe - ca. 1 bis 1.1/2 Std. gebacken. AnschlieGend garniert man die Pastete und Uberzieht mit Aspik (s. $:10). Serviert wird sie mit einer sii8- scharfen Stachelbeer-Sauce. Stachelbeer-Sauce 4 la Sauce Cumberland * 1 Glas Portwein * 4 EOL ‘Stachelbeer-Marmelade * 1/2 Teel. Senf * 1 Teel. Essig * Salz, Pfeffer * 1 Prise Ingwer * 1 EOL Rosinen * 1.2 Spr. Tabasco oder Sambal Oleg Die Rosinen stellt man 1 Std. vorher in heides Wasser, damit sie quellen und weicher werden. Simt- liche Zutaten werden miteinander verrihrt und zum Kochen gebracht. AnschlieGend 180t man die Sauce wieder abkiihlen und bringt sie kalt auf den Tisch. feverfeste Schalen Lebersouffié - nehmen Sie’s leicht Beim Lebersoufflé handelt es sich um eine vorziig- liche Vorspeisen-Pastete, die in kleinen Tépfchen hei serviert wird, z. B. mit Madeira-Sauce. Das Lebersoufflé schmeckt allerdings auch kalt her- vorragend als Brotaufstrich. 9 Gefliigelleber (evtl. auch Kalbsleber) * 300 9 * "1 grote * EiweiS von 5 Eiern * 4/2 Ltr. sliGe Sahn * Salz, weiGer Pfeffer, Majoran, Basilikum * 1 Messersp. Zucker Geflugelleber, Speck und Sehne milssen im Kuhl schrank gut vargekinlt sein. Zuniichst zerkleinert man die Leber, den Speck und die Zwiebeln. Am besten geht das mit einem elek- trischen Universal-Zerkleinerer, auch ein leistungs- starker Kichenmixer 1éGt sich daflr verwenden. Ist Thr Mixer nicht so stark, geben Sie das Fleisch zuerst durch den Fleischwolf und dann in den Mixer. Vor- sicht: das Fleisch darf nicht zu warm werden, hdchstens 20 bis 25°C, sonst gerinnt das Eiweid im Fleisch, deshalb wurde es auch vorgekiihit. Das vom Figelb getrennte Eiwei8 schldigt man ganz leicht an, damit es sich untereinander besser vermengt und rihrt es mit den Gewirzen unter die Fleischmasse.Danach 14Gt man die Masse im Kiinlschrank ruhen und abklilen. Ist sie kalt genug, fgt man nach und nach vorsichtig die ebenfalls gekiihlte Sohne dazu. Sind Fleisch und Sahne zu warm, kann die Sahne dabei leicht gerinnen, also nochmals Vorsicht! Die fertige fasse gibt man in gefettete kleine Pasteten- Tépfchen oder ahnliche feuerfeste Schiilchen. Die Formen dirfen nur zu 3/4 gefillt werden, da das Soufflé naturgema® stark nach oben aufgeht. Man schigbt es in den vorgeheizten Backofen (Elektroherd: 200°C, Gasherd: Stufe 4) und laBt es - je nach TépfchengriGe - ca. 20 Min. backen. Das Leber- soufflé soll aus dem Ofen sofort heiG auf den Tisch, da es leider sehr schnell wieder zusammenfallt. Madeira (eigene Komposition) Wenn Sie es mit Madeira-Sauce servieren wollen, kaufen Sie keine fertige aus der Dose, damit haben wir schlechte Erfahrungen gemacht; komponieren Sie Thre Sauce selbst. Wenn es ganz schnell gehen soll, machen Sie einfach eine braune SoGe und geben Madeira dazu. Winschen Sie etwas Raffiniertes, so prifen Sie ein- ‘mal das nichste Rezept. Es wurde uns in wesent- lichen Teilen von Chefkoch Germain Gretsch aus Luxembourg vorgeschlagen. ‘Sauce Madére 4 la Germain . Kalbs- und Schweineknochen . Suppengemise Mehl Rind- oder Kalbsbriihe WeiGwein Rotwein Tomatenpiiree Madeira Butter 1 Nelkey Salbei, Liebstickel, kérner, Oregano Kalhs- und Schweineknochen werden im Backofen auf dem Blech angeriistet. Das Suppengemiise wird grob geschnitten und nach einiger Zeit mitgerstet. Zu- letzt bestreut man das Ganze mit Mehl und 1iGt das Mehl ebenfalls leicht anbriunen. Dann holt man alles heraus, gibt es in einen Topf und fullt mit Rind- oder Kalbsbridhe auf, bis die Knochen bedeckt sind und 1a3t sie 6 bis 7 Std. kochen. Eine halbe Stunde vor Ende der Kochzeit kommen Wei8- und Rotwein, Tomaten- piiree und séimtliche Gewiirze dazu. Die lange Koch- zeit ktnnen Sie ibrigens mit einem Schnellkochtopf wesentlich verringern. AnschlieSend holt man die Knochen heraus, passiert die restliche Briihe durch ein Sieb und schmeckt sie mit geniigend Madeira ab. Stellt man eine gréGere Menge der Sauce her, so kann man sie einfrieren - in Portionsschalchen z. B. aus Aluminium oder Kunststoff, - oder in Glésern_ein- kochen. Will man die Sauce wieder auf den Tisch bringen, so kocht man sie kurz auf und rihrt mit dem Schneebesen frische Butter unter. Gewirze: Thymian, Lorber, Pfeffer- 9 > _Lothringen 5D vy’ FO CHS Quiche Lorraine - eine Késtlichkeit aus Lothringen Obwohl dieses Rezept nicht sehr viel gemein hat mit einer Pastete, haben wir es doch in unsere Sammlung aufgenommen, weil es so toll schmeckt, daS wir einfach nicht’ wiederstehen konnten. In Frankreich wird es oft als Vorspeise zum Mittag-oder Abendmeh! genommen, ebenso wie die Pasteten - kein gut Restaurant kann auf die hausgemachte "Terrine du chef" verzichten, die vom Kiichenchef selbstherge- stellte Pastete, auf die er meist sehr stolz ist. Die Quiche Lorraine hat es jedenfalls verdient, auch in Deutschland bekannter zu werden; wir wollen dazu beitragen. Es handelt sich um eine Art Torte mit Kéise-Schin- ken-und Sahne-Belag. Der groGe Vorteil: sie lat sich wirklich im Handumdrehen zubereiten. Der Torten- teig braucht z. B. keine Treibmittel wie Hefe oder Backpulver. Und auch der Belag ist schnell fertig. Hier das Rezept: Fur den Teig nehme man: * 250 9 Mehi * 150 g Butter et * 1 Teel. Salz * 1N6 Ltr. Wasser Fur den Belag: * 5 Eier * 12 Lire siiGe Sahne * 1 Teel. Salz * 1/2 Teel. Pfeffer * 1/2 Teel. Muskat * 20 9 gerucherter durchwachsener ‘Speck * 150 9 geriebener Emmentaler Kiise Zuntichst wird der Teig vorbereitet. Dazu schittet man das Mehl auf eine Arbeitsplatte und formt in der Mitte eine Kuhle, in die man das mit dem Wasser und Salz verquirite Ei gibt. Ringsherum auf den Mehlrand legt_man Fléckchen aus der vorher gut gekihiten Butter und vermengt alles rasch miteinander, damit der Teig kalt bleibt. AnschlieGend gibt man ihn in eine gefettete Springform oder in eine runde Pastetenform. Mit dem Teig bedeckt man den Boden und den Rand der Form und léGt ihn etwas ruhen. Inzwischen wird die Filllung zubereitet. Zuniichst werden die Eier geschlagen, mit der flissigen Sahne verriihrt und gewiirzt. Danach schneidet man den Speck in Streifen und gibt ihn mit dem Ise schicht- weise in die Form. Dariber gieSt man die Eier-Sahne- Mischung, schiebt das Ganze in den vorgeheizten Backofen (Elektroherd: 200°C, Gasherd: Stufe 4) und 18Bt es ca. 30 Minuten backen. AnschlieGend wird die Quiche Lorraine sofort heid serviert. Sie kann aber auch spiiter - ohne wesent- liche Geschmackseinbude - im Backofen oder Grill wieder aufgewiirmt werden. Warm sollte sie aller- dings stets qegessen werden.viel Geschmack wenig Kalorien Silizen - schmackhaft und kalorienarm Eine kalorienarme Alternative zur relativ fettreichen Wurst, stellen die Silzen dar; sie sind leicht verdau- lich und eigr h auch fr Diaten. Ganz fachmiinnisch ausgedriickt besteht Silze aus geschnittenem Fleisch in siuerlicher Brihe, die beim Erkalten zu Gelee erstarrt; allerdings nicht geklért, ‘also trib ist. Auf das sogenannte Kléren kommen wir gleich noch zu sprechen. Im Gegensatz zur Silze besteht Aspik zwar aus der Gleichen oder thnlichen Brie, ist allerdings klar und durchsichtig. Mit Fleischzusatz nennt man das dann "Aspik mit Fleischeinlagen". Allerdings wird auch hierfiir_manchmal die gebréuchlichere Bezeichnung Silze gewahlt. Dazu haben wir uns auch entschlossen, unsere Size ist eigentlich Aspik mit Fleischeinlage. Sie sehen, selbst bei solch’ alltdglichen Lebensmitteln gibt's nach definitorische Schwierigkeiten. Wir haben uns aber auch gedacht, dad Sie, verehrte Leser, sich ein wenig fur das interessieren, wieso diese besondere Art Fleischbrilhe, wenn sie erkaltet, létzlich erstarrt? Deshalb hier ein kleiner Ausflug in die Wissenschaft! Kollagene for e Schanheit und Apetit Gelatine - das Riickgrat der Siizen Der Stoff, der die Silze 2um Erstarren brinat, ist die Gelatine. Sie bestent aus tierischem Eiwei®. In der Gelatine gibt es fadenformige GroBmolekille, die sich bei Temperaturen unter 20 bis 30°C gegenseitig - zum Teil schraubenférmig - verschriinken bzw. ver- drillen und die Fllssigkeit binden. Diese Molekile bestehen im wesentlichen aus einer Kette von Amino siuren, die ‘Grundbausteine des Lebens. Kollagen nent” man diese mikroskopisch kleinen Fiden. Vielleicht ist dieser Begriff Ihnen schon einmal in Zusammenhang mit Kosmetischen Produkten - z. 8 Kellagen-Creme oder bei Kollagen-Milch - begegnet. je koemetische Industrie veraucht. dabei, dem Ver~ braucher immer wieder weis 2u machen, diese Kollagene wiirden durch die Hautporen eindringen und die Haut festigen und straften. Sie beruft sich dabei darauf, daB Kollagen in der Haut von Natur aus vorkommt und dort eine wichtige Rolle spielt, es ist Substanz, die die Zellen zusammenhiilt. Das stimmt alles, nur gibt es keinerlei direkte Beweise, a8 artfremde, auBen durch Creme aufgetragene ollagene auch von der menschlichen Haut auf- ‘genormmen und dort eingebaut werden. Aber das juckt die Werbemanager wenig - mit dem Prinzip “Hottnung" hat die Kosmetikbranche schon immer gute Geschafte gemacht. 10 gute Geschiifte gemacht. Biese Randbemerkungen sind insofern interessant ftir unsere Uberlegungen, als da@ sie uns zeigen, woher man das Rohmaterial fOr unseren Aspik be- Kommt. Man findet es in Zellen der Lebewesen, vor allem in Haut, Knorpel und Knochen. Man gewinnt e3, indem man ‘Schweineschwarten, Schweine- oder Kalbepfoten, Knochen, Ohren, Schweine- und Kalbs- ledpfe. usw. stundenlang ausgekocht. Der Metzger 2. 5. 140t sie 12 bis 24 Stunden kochen, um das Roh- material fr seine Silzen bzw. Aspik zu erhalten. Auch wir haben dies nachvollzogen. Dabel wurde uns aber bald klar, daG dies in der heimischen KUche fauBerordentlich unangenehm werden kann - auf deutsch: es stinkt die ganze Bude voll - nicht zu Sprechen von den Energiekosten. AuGerdem ist die ‘Elarung der triben Brihe ziemlich zeitaufwendi 1224 Stunden kochen Gelotine in fester Form ols ‘oder Pulver Blatter, Deshalb hielten wir nach anderen modernen Methoden ‘Ausschau. Diese Entscheidung fiel uns umso leichter, ‘als daG die Alternative nichts mit kiinstlicher Chemie zu tun hat. Im Handel gibt es fertige Gelatine in fester Form - als Pulver oder als Blattgelatine - Diese Substanz wird auf villig natiirliche Weise ge- wonnen durch Auskochen der erwihnten Tierteile. Sie ist strengen lebensmittel-technischen Vorschriften unterworfen und ein absolut reines Naturprodukt mit 84 % tierischem Eiwei8 in der Trockenmasse. Der Energie-Einsatz bei der industriellen Produktion der Gelatine ist erheblich rationeller als in der Kiiche, weil dies dort in groGen gut isolierten Behaltern erfolgt. Infolgedessen ist die handelsiibliche Gelatine relativ preiswert. Am preisginstiqsten ist die Pulver- gelatine oder auch Aspikpulver genannt, weil es in der Regel in grdGeren Packungen angeboten wird, 2. B. loo g-Packungen, die ca. DM 4,--kosten und fir ‘eine Aspikmenge von ca. 2 kg ausreichen. In Fach- Geschiften fiir Metzgereibedarf (in der Nahe von Schlachthafen zu finden) ist es meist noch wesentlich billiger zu haben. Etwas teurer ist die aus der gleichen Grundsubstanz bestehende Blattgelatine. Ein kleines Piickchen unter To g kostet ca. DM 0,60. Der Geschmack der fertigen Suze unterscheidet sich nicht von der ausgekochten ‘Aspikgrundmasse, denn in unseren Rezepten ver- wenden wir als Flussigkeits-Rasis die Brithe, die durch das Abkochen des eingelegten Fleisches gewonnen wird. AuGerdem echlagen wir eine Weinsillze var, weil die in der Regel besser schmeckt und auch linger haltbar ist. Die Stiure im Wein - verstiirkt u. a. durch einen guten Schu8 Essig - hemmt das Bakterien- Wachstum. So, nun aber genug der Theorie, nun erfolgt die Praxis.u Zundichst mUGten Sie folgendes besorgen: el Kiichenthermometer nt Sied cnt Schaumléffel sol weifes Baumwoll- oder Leinen-tuch, z. 8. Windelstoff oder etwas dichter, gat. Windein doppelt nehmen Hier unser Rezept: Pikanter Weinaspik nach Art der Hobbythek-Kiche a) 300 9 4 Ler. * mageres Fleisch (gepikelt) * 1/2 Teel. Wasser Salz Suppengriin wi Mohren, Sell Petersilie Zwiebeln Lorbeerbiatt 1 Nelke schwarze und weiSe Pfeffer- kirner Porree, * of Ler. herben Wei8wein (einfacher Tafelwein) 9 Aspikpulver oder Gelatine a kaltes Wasser guter SchuS Essig ischeinlagen sind geeignet: Rind-, Kelb-und Schweinefleisch, Zunge, Gefligel u. a. mehr. Auch gekochter Schinken oder Wurst lassen sich ver- wenden. Dabei mu@ man allerdings eine Brine ohne Fleisch kochen. Die Fleischeinlagen aus frischem, rohem Fleisch sollten stets gepdkelt sein, das macht, sie umso appetitlicher (s. 5. ). Nach dem Pdkeln wiischt man das Fleisch unter lauwarmem Wasser ab und gibt es in einen Topf mit 1/2 Ltr. kochendem Wasser. Dazu Salz, Lorberblatt, Nelke und Pfeffer- kGrner. In Scheiben geschnittene Zwiebel, Mohren, Porree, gewirfelter Sellerie und etwas Petersilie kommen ebenfalls ine kochende Wasser. Wichtig ist un das griindliche Abschéiumen, damit spiter die Fleischbrihe klar ist. Mit einem Schaumléffel holt man den Schaum, der sich oben auf der Brihe bildet, herunter. Das Fleisch wird ca. 1 1/2 Std. gegart. E soll weich sein, darf aber noch nicht zerfallen. Nach der ent- sprechenden Zeit holt man das Fleisch heraus und schiittet die Brihe durch ein Sieb. Das ausgekochte ‘Suppengriin findet keine Verwendung mehr, auGer den Méhrenscheiben, die man gut als Einlage oder zum Garnieren_gebrauchen kann. Die Bruhe 160t man ab- len, stellt sie in den Kihlschrank und wartet, bis sie véllig erkaltet und das obenauf schwimmende Fett festgeworden ist; in diesem Zustand kann man es leichter abschépfen. Die fertige Brihe mud véllig fettfrei sein. Sie ist dann allerdings immer noch trib. Deshalb klirt_man sie,mit EiweiG. Dabei wird sie erhitzt und bei ca. 40°C unter Rilhren ein EiweiG hineingeben. Bei 60°C gerinnt das Eiweid und bindet die Tribstoffe in der Brihe. Man léGt das Ganze aufkochen und schépft den Schaum wieder ab. Dana gieSt man die Brihe zum Filtern durch ein sauberes, weiGes Baumwolltuch (bitte vorher kurz kochen). Das Tuch sollte weder Zu grob noch zu fein sein, sonst bleibt es entweder wirkungslos oder die Fliissigkeit flieGt nicht durch, weil es 2u schnell verstopft, das Tuch gof. doppelt nehmen. zub) Wahrend des Filterns schneidet man das gekochte Fleisch in Wirfel und mischt 30 g Aspikpulver mit 200 g kaltem Wasser. Das Pulver braucht ca. lo Min. zum Quellen. Die gefilterte Brine, MeBbecher und fillt bis 300 ml mit herbem WeiGwein auf. Diese Mischung wird erhitzt. Bei 80°C gibt man das gequollene Aspikpulver unter Ridhren hingin und wartet, bis die Temperatur wieder auf 80°C ge- stiegen ist. Dann holt, man den Topf vom Feuer, I den Aspik bis ca. 30°C erkalten und gibt noch einen krdftigen Schu® Essig dazu wegen des Geschmacks, und damit die Haltbarkeit verlangert wird. Man sucht sich eine geeignete Form, die sich stirzen 1éGt. Das kann jede x-beliebige 'Schiissel aus Glas oder Porzelian, Kuchenformen aus Blech oder kleine Portionsschiisselchen usw. sein. Nun beginnt die Sache interessant zu werden. Zu- riichst gieGt man soviel Aspik in die Form, da@ der Boden gut bedeckt ist. Wenn der Aspik beginnt leicht dickflussig zu werden, bewegt man die Form so, daG er gleichmaGig Uber die Seitenwiinde flieBt und etwas daran haften bleibt. Evtl. gibt man die Form noch ganz kurz in den Kihischrank. Dann kann's losgehen mit dem Garnieren. Dabei sollten Sie sich durchaus etwas Mihe machen - die lohnt sich bestimmt. Zum Garnieren geeignet si Scheiben, Mahren, Radieschen, Grkchen, Zwiebeln, gefilllte Oliven, Kapern, “Maiskélbchen, _eingeleates Paprika, Champignons, Zitronenscheiben usw., Ebare, das optisch was brin ‘man nicht vergessen, spiegelbildlich zu denken, denn anschlieGend wird ja alles umgestillpt. Auch der Rand der Form sollte reichlich garniert sein, obwohl das schon ein biGchen komplizierter ist. Die Dekoration auf dem Boden der Form wird fixiert, indem man vorsichtig eine weitere Schicht von flUssigem Aspik hineingibt und die Form ganz behutsam in den Kihl- schrank schiebt. Bei dieser Prozedur verschiebt sich sehr leicht das ganze kunstvolle Werk der Garierung. Ist die zweite Schicht erstarrt, so kann das nicht mehr passieren. Jetzt fillt man unbenklich die Fleischstiicke und evtl. noch eine Gemiseeinlage wie Champignons, Méhren, Paprika hinein und UbergieSt 38 mit dem restlichen Aspik. Im Kihlschrank er- starrt er sehr schnell. Bevor man die Form stiirzt, 1st_man mit dem Messer vorsichtig den Rand und hilt. sie dann ganz kurz und vorsichtig in warmes Wasser. Dabei beginnt der Aspik am Rand der Form sich wieder zu verflissigen und sie kann gestiirzt werden. Dickere Keramikschiisseln miissen nati énger ins Wasser gehalten werden als diinne Metall- formen. Wichtig ist, daG man genau beobachtet, wann der Aspik sich zu ldsen beginnt, sonst verflissigt sich zuviel und die schéne Dekoration ist sozusagen im Eimer. Die fertige Sulze wird mit einer pikanten Remou- ladenso@e serviert. Wir wiinschen guten Appetit!!!12 LITERATUR - HINWEISE LITERATUR -HINWEISE Georg Wieland: "Wir machen das so" Richard Pflaum Verlag KG 8000 Miinchen 2 ZeitgemiGe Herstellung von Wurst- und Fleischwaren fr den Fachmann. Ein Fachbuch fUr Fleischer; der Laie findet aber auch interessante Hinweise. "Rund um die Wurst" Minster 1978 Holker Verlag, Martinistr. 2 4400 Miinster Dieses Buch gibt dem Laien Informationen iber Histo- risches zur Wurst, Uber die verschiedenen Wurst- sorten und anderes mehr. Hauptsiichlich enthilt das Buch einen Rezeptteil fir Wurstgerichte, d. h., Vor- aussetzung dafiir sind fertig gekaufte Wirste. Die an- schlieBenden Rezepte fiir selbstgemachte, haus- macher Wurst scheinen uns zum Teil mit nicht ge- niigend Detailangaben versehen zu sein. Kurt Nagel: "Kulinarische Késtlichkeiten 4 Ia luxembourgeoise" Editions Vatel, Luxembourg Germain Gretsch Norbert Etringer: (teils in deutscher, teils in franzésischer Sprache) familie heute Ilustrierte des "Wurstreport™ Fleischerhandwerks: Verlag Bergmann & Co., Eintrachtstr. llo - 112, 5000 Kéln 1 ‘Noch ein Hinweis in eigener Sache Leider haben Sie, verehrte Leser, dieses Hobby- Heft viel zu spit erhalten, ich hoffe, da Ihnen mittlerweile’ die Lust am Wursten nicht vergangen ist. Dieses Thema hat offenbar aber wieder so viele Anhiinger aktiviert, da8 wir vom Posteingang fast erschlagen wurden.’ Uber 120.000 Anfragen muBten bearbeitet werden. So sehr uns diese Resonanz freut, 80 lirgerlich ist une die daraus folgende Verztigerung des Versands. 120.000 Hefte, das bedeutet 20 Zentner bedrucktes Papier. Eine solche Menge zu drucken, zu falten, die eingesandten Zuschriften zu &ffnen, die adressierten Umschléige zu filllen und abzusenden, ‘macht 0 viel Arbeit, da es einfach nicht schneller geht. Wir bitten Sie um Verstindnis, leider gibt es keine andere - nicht kommerzielle - Alternative, und kostenlos soll's in jedem Fall bleiben. PROGRAMMVORSCHAU 1979 Wer die Themen und Tips aus vergangenen Sendungen aber komprimiert haben miichte, der findet im Buch- handel unsere Hobbythek-Biicher I und Il. Gerade ist vor Weihnachten das Hobbythek Buch III erschienen. Es behandelt folgende Themenkreise, hier nur einige Stichworte: * Elektronik: Hobby-Song, Hobby-Talky, Tochter- blitz, Super-Mini-Orgel * Konfekt zum Selbermachen * Naturkosmetik selbstgemacht * Photographie in der Ill. Dimension Leckereien aus dem Rauchfang Wildgemiise: Von Feld und Wiese usw. Es gibt auch die einzeinen Themen als Kleinhefte zum Preis von DM 5,80. Am besten, Sie wenden sich ‘an Ihren Buchhiindler. Viele Elektronik-Hiindler fuhren die Bucher ebenfalls in ihrem Sortiment. WOR NOR HR Siidkette BR vorgesehene Themen vom: 02:11, - 19.00 of.L1. - 21.00 0911. -21-lo 19.11. - 21.30 lo.11.- 21.30 Von Kiisten u. Kisten NDR Zum Futtern u. Nisten 07:12, - 19.00 02.12. - 21.00 14.12. - 20.45 03:12. - 21.30 08.12. - 21.30 Flohmarkts WOR Rund ums Kerzenlicht PROGRAMMVORSCHAU 1980 WOR NDR HR Siidkette BR vorgesehene Themen — vom: 1o.0l - 21.45 20.01 - 21.00 18.01 - 21-10 06.01 - 18.00 12.01 - 21.00 Farben und Firben = BR 07.02 - 21.45 , 17.02 - 21.00 15.02.- 21-10 10.02 - 18.00 09.02. - 21.45 Elektronik WOR HiFi - High Com 06.03. - 21.00 06.03. - 21.45 14,03- 21.10 09.03 - 18.00 08.03 21.45 Fahrrad NDR Satz und Umbruch: Brigitte Reis / Layout und Grafik: Gerhard PraBer / Die Sendung wurde moderiert von: Jean und Manfred Piitz / Text und Realisierung der Tips: Christine Niklas und Jean Plitz