CAPITULO VI VIDA DE AMAQUEL Y PARAMETROS DE CALIDAD PARA LA TORTILLA DE MAIZ La vida de anaquel para cualquier alimento, es el periodo de tiempo durante el cual, dicho alimento conserva sus caracteristicas fisicar aptas para consumo fiumano- nutriclonales y microbiolégicas En el caso de la tortilla, el limite de vida de anaquel ¥ e1 rapido envesecimiento del producto representan los, mayores problemas que afectan su distribucién comercial. Debido a esto, diversos Investigadores han estudiado Alferenten formas de Alaminulr o eliminar dichos problemas. Esto, mediante 1a adicién de conservadores, acidulantes, gomas, emulsificantes y algunos otros aditivos, adn cuando las propiedades de las tortill sufren Ligeros cambios. Las tortillas estan propensas al deterioro microblano debido a au alto contenido de humedad (30-46) y a 1a actividad acuosa (au= 0.36), lo que disminuye su vida atil. Rubio (1972), report® que el promedio de duracién de 1a: tortillas a temperaturas de 25-30 °C es de 12 horas, ya que son las mas apropiadas para el crecimiento microblano el cual produce malos olores y viscosidad. Bl propésito de los conservadores y acidulantes es el de retardar el deterioro por inhibicién del crecimiento de microorganismos. Los agentes antimicrobianos mas cominnente usados en 1a industria son Propionatos y Sorbatos, los cuales son mas efectivos bajo condiciones acidas (p= 5.5). EL pH de las tortillas esté relacionado con 1a cantiaad ae cal utilizada durante el proceso y en la mayoria de 10s, a82 casos el grado de acidez es neutro o Ligeramente alcalino, por lo que es necesario utilizar acidulantes para isminuirlo hasta 5.5. Los Proplonatos se usan en forma de sales de Sodio y calcio, son efectivos contra una gran varledad de mohos y resultan econémicos conercialmente. El nivel maximo recomendado de éstos conservadores es de 0.328 del peso de ia harina (King, 1981). Los Sorbatos tienen su mayor actividad antimicrobiana ‘en un rango de pl de 4,5-5.5, Pueden ser razonablenente efectivos a un pH de 6.5, y se requieren niveles muy bajos de acidulantes. Este tipo de conservadores son mas efectivos que los Proplonatos, pero su costo es mis elevado y tiende a aumentar el precio de las tortillas, por esta razén solo han ganado aceptacién en pastelerias. Los niveles sugeridos de sorbatos varian de 0.01 a 0.3% en peso de 1a harina (King, ige1). Islam y col. (1984), realizaron estudios en tortillas para la inhibielén de mohos utilizando diferentes proporciones de Propionato de Calcio y Dim Estos investigadores demostraron que usando la misma Alfumarato. proporcién de Dimetilfumarato o Propionato de Calcio en 1a elaboracién de tortillas, el primero prolongaba signigicativanente 1a vida de anaquel del producto an comparacién con el segundo conservador. otra ventaja del Dimetilfumarato es que su actividad antimicrobiana no epende del pH, por lo que no son necesarios los acidulantes. Lvs acidulantes mis cominmente utilizados para mejorar la vida de anaquel de tortillas de maiz son los Acidos Pumarico, Citrico y Ascérbico en niveles de aproximadamente 0.45% por peso de 1a harina.83 otra forma de prevenix el desarrollo mocrobiano en tortillas es mediante el desarrollo y estabilidad de humedad intermedia utilizando humectantes tales como azdcares, sales, Glicerol, Acido Lactico, entre otros (Pelaez y col., 1980). Estos humectantes pueden agregarse a la masa en forma de soluctones, su funcién es la de disminuir 1a actividad acuosa normal de las tortillas (a.=0.96) hasta aproximadamente 0.86, donde es dificil el crecimiento de mohos y bact. Pelaez y col. (1980), encontraron que con un empaque apropiado y utilizando agentes humectantes, las tortillas pueden ser protegidas del crecimiento de mohos, levaduras y . bacterias hasta por 30 dias, aunque otros deterioros fisicos Aas. y quimicos ocurran durante éste periodo. Para 1a prevencién dei envesecimlento de las tortillas y mejorar 1a textura de las mismas, los productores utilizan agentes estabilizantes como las gomas, las cuales eliminan 1a adherencia del producto empacado, mejoran la tolerancia a la congelacién, y aumentan los voldmenes de produccién. Las gonas ligan grandes cantidades de agua en proporcién a su peso e Interactaan con otros componentes alimenticios como el almidén, y ademas ayudan a contrarrestar los efectos de las variaciones naturales en las caracteristicas de los Angredientes. Las gomas mayormente utilizadas para la harina de masa seca son la Carboximetilcelulosa (CMC), las gomas ardbigas, y algunas que incluyen Xantano. Las proporciones recomendadas para la elaboracién de tortillas son de 0.25 a 0.5% del peso de 1a harina. La gran desventaja de los aditivos antimicrobianos y retardadores del enveJecimiento en tortillas es que proveen al alimento de sabores indeseables por lo que son utilizados solo en casos necesarios (cuando las tortillas deberan ser almacenadas por largos periodos de tiempo). En México los conservadores no se usan por que e1 producto de este alimento es para consumo inmediato (Serna-Saldivar y col., 1990).a Para que la tortilla de maiz pueda ser considerada un producto de calidad aceptable debe cumplir con clertas caracteristicas tisicas y quimicas que garanticen su aceptacién y comercializacién entre el ptblico consumidor. rio que se seleccione grano de buena calidad, se obtenga un nixtamal con propledades adecuadas y la textura y viscosidad necesaria para lograr una tortilla de buena calidad. Para lograr dichas caracteristicas es nec fe ogre una masa uniforme con De acuerdo a las diferentes investigaciones llevadas a cabo, para obtener 1a mejor tortilla de maiz se considera que es necesario tener en cuenta los siguientes parimetros. EL grano éptimo debera estar Libre de grietas, tendra tun tamafio regular, con endospermo de intermedio a duro (Jackson y col., 1988; y Pélugfelder y col., 1988). B1 color sera de blanco a amarillo brillante, con una densidad promedio de 1.3 g/en?, y un olote blanco; ademas, debera ser tolerante al sobrecocimiento y abuso durante su manejo y procesamiento. Su pericarpio seré de facil remocién y no tendra grandes pérdidas de materiales s6lidos (Serna- Saldivar y col., 1990). Otro factor importante en 1a elaboracién de tortillas es 1a preparacién del nixtamal, el cual debe tener un porcentage de humedad de aproximadanente 50% y una dureza entre 175 y 198 kg-£, representada como 1a fuerza maxima de compresion necesaria para agrietar el grano nixtanalizado en un texturémetro. Por otro lado no se deben tener excesivas pérdidas de materia seca (5-148) (Pflgfelder y col., 1980), y el contenido de Calcio estara en un rango de 90 2 135 mg/100g de nixtamal, para obtener masas faciles de manejar manual y mecdnicamente. Las caracteristicas de la masa para la elaboracién de8s tortillas también son importantes. Deben observar un comportamiento de un material pseudoplastico (con indices de flujo y consistencla promedios de 0.363 y 1692.2 Pa.s-* respectivamente) (Ortega, 1992). Porcentajes de humedad de 56%, y con densidad aparente promedio de 1.105 g/cm*. La textura de 1a masa para tortillas debera ser suave y su adhesividad estara en un rango entre 0.83x10-7 y 1.45x10-3 N-m (Ortega, 1992). La tortilla debera tener un peso aproximado de 28 g, un Aidmetro en un rango de 13 a 15 cm, y un espesor de 2-3 mn. gu textura deber& ser suave, sin que presente grietas al ser enrrollada y su sabor debe ser de blanco a amarillo Aependiendo de 1a mezcla de harinas 0 grano utilizados en su elaboracién, sin presentar quenaduras (Ortega, 1992). Bl pH de la tortilla es de neutro a alcalino (en promedio 7.45), su contenido de humedad varia entre 38 y 468, (Serna-saldivar y col., 1990). £1 producto para consumo Anmediato (sin conservadores) tendré una vida de anaquel de 12 9 49 ha temperatura ambiente (25-30 °c) (Ruble, 1972; Arvizu y Enriquez, 1992). Las tortillas adicionadas con conservadores deberan tener una vida promedio entre 20 y 30 dias, durante los cuales seran aptas para el consumo humano. Las caracteristicas mencionadas anterformente solo podran lograrse utilizando maiz de buena calidad y buenas condiciones de procesamiento. Para la tortilla existen normas de elaboracién y control de calidad, las cuales se encuentran establecidas en el Capitulo IV del Diario oficial de 1a Federacién (1988), las que se transcriben a continuacién. ARTICULO 873.- Se entiende por tortilla de maiz, el producto elaborado con la masa o harina de maiz nixtamalizade y agua, sometida a coccién.ARTICULO 874.- Se entiende por maiz nixtamalizado o nixtamal, el maiz sano y limpio que ha sido sonetido a cocimiento, con agua en presencia de Hidréxido de Calcio, en proporcién adecuada por un tiempo minimo de 3 horas, y que ha sido lavado posteriormente. ARTICULO 875.- Para la elaboracién de la tortilla se observaran las siguientes disposiciones: 1. La masa debe ser limpia, fresca y haber sido elaborada con’el nixtamal del dia. IT, be herine de maiz nixtamaligads 4 Libre de olor, sabor y color extrafios al producto. TIT, ba masa debera protegerse contra el polvo y 1a ea quedar fauna nociv: IV, Las torti11: higienicas, y V. Bl producto estara libre de signos de infestacién o extrafi se guardaran en condiciones de otras materi: ARTICULO 876.- En la elaboraciOn de 1a tortilla de maiz queda prohibido: I. Mezclar olote de maiz o cualquier otra materia extrafia; II. Utilizar maiz en mal estado y desprovisto de su aceite. ARTICULO 677.- E1 maiz que se utilice para la elaboracién de la tortilla no debera sobrepasar los limites de aflatoxinas y microtoxinas fijados por la Secretaria en las normas técnicas correspondientes. ARTICULO 878.~ Las condiciones sanitarias generales que depen guaraar Los molinos de nixtamai, las tabricas de yas harina, los expendios de masa y las tortilleri establecera 1a Secretaria en las normas técnic: correspondientes.