MRWeda de Sabores |
del Café S
CAA”
Pe ura aR cd
Secu Ua RCN eT)
ind
La Specialty Coffee Association of America (SCAA)
hahecho publica larevsién de su Rueda de Sabores
del Café, una ce las herramiontas mas populares y
‘con mayor aceptacién internacional para describir
la cualidades sensoriales del café, Esta revision,
la primora on 21 afos, so ha realizado con la
colaboracién de especialstas de todo el mundo
yy ha suouesto una revisién de su vocabulario, asi
‘como una nuova distibucién y jorarquizacién de los
atributos del sabor dol cat.
Desde su creacién, a finales de los aitos 90's por
‘Ted Lingle, sntonces director de la SCAA, y La
Faderacién Nacional de Cafeteros de Colombia, osta
ruoda ha sido un recurso cle primer orden para los
profesionales que trabalan en la industria cafetera
de medio mundo, ya que ofrece una manera tac
do roforrse a las caracteriticas cle cualquier café,
tencantracas en una taza,
‘Anora, concidiando con el lanzamiento del primar
léxico sensorial cafetero - Sensory Lexicon- creado
por al World Cotes Research - Asociacion de
Investigacién Mundial del Café-, Ia organizacién
americana de cafés especiales ha presentado,
‘también, la revisién de su iednica rueda, en la que
se ha incorporad el nuevo léxice que identiica 110,
SAVOTES, aFOITas y lexluras preset las on ca,
CP Pelee a
Mas descriptiva y con menos jerga
‘Ambos desarrolls, han sido catalogados como ol
trabajo colaborativo mas grande sobre el sabor de!
‘ale, realizado hasta el momento - han intervenido,
fentie ottos, investigadores de la Asociacién de
Investigacién Mundial del Café, la Universidad
Estatal de Kansas (KSU), Texas A & M University
(TX A & My, de la Universidad de California en Davis,
(UC Davis |, miembros ciave del SCAA y voluntarlos
de todo e! mundo-, tienen como objetivo comin
formalzar un nico vocabulavio y unos patrones
niversales que peimitan cuantifcar y replicar las
cualidades sensoriales del café sobre el papel y
que estos puedan servir, entre ottas cosas, a los
cientficos como herramienta para llevar a cabo
Investigaciones que permitan “crear” mejores cats.
“La nueva rueda es més descriptive ¢ incluye menos
Jorge’, expica Peter Giuliano, DIRECTOR SENIOR
DELA SCAA, “Nuestro objetivo con esta revision ha
sido utilizar as herramientas y las tecnologias de la
Ciencia sensorial actual para comprencier y nombrar
las cvalicades sensoriales primarias del calé y crear
un mejor camino reproducible para medirias. Era
Importante hacer esta revisién porque en las dos
décadas que han pasado desde que se presents
la primera versién de la tueda de sabores, han
caribiado muchas cosas. Debernus acaba con et
Qitrumeate 55DEGUSTACION
lenguaie del café de la década de los 90 y apostar por un
lenguaje replicable en todas partes sin importar donde 0
cuando se cate el cate”
Dalmismomodo y desde los dos entes autores dal trabajo,
recuerdan que la nueva rusda y el \6xico, desarrolados
de forma indepenciante, estén pensados para facta la
descrpcién de los sabores cavacteristicos de cada café
y.no para califcar su calidad, "Dos cafés diferentas, por
ejemplo, pueden alcanzar los 86 puntos de valoracién,
pero en cambio los dos pusden ser muy diferentes en
sabor uno del oto. Con el objetivo de entender que @s lo
‘ue causa, precisamente, esas diferencias, identifoarias y
ccualicar esos atributos del sabor era necesavio realizar el
trabajo que hemos presentado’, explican desde la SCAA.
La nueva rueda
4Cémo funciona el Léxico Sensorial?
Partindo da la evidencia constatada en diversas:
Investigaciones de que los catadores no llegan a un
consenso sobre la terminologia que utlizan para describir
un café, lus desairolladanes cel Léic Sensual det
café han trabajado durante cerca de tres afios todos los
aspectos que permitieran, de forma especial, corregir
de una vez por todas las divergencias, dando forma
{2 un nuevo Vocabulario clan por cian: descriptvo, ya
‘que incluye 110 califcativos basado en la evaluacion de
105 cafés de 13 pases. Un vocabulario cien por cian
‘cuantifcable, ya que le asigna una intensidad al sabor
‘en vez de un valor numérico asociado a la calidad del
café como lo hace la cata; y un voeabulatio totalmente
replicable, ya que cuando el nuevo léxico sensorial sea
usado cortectamente por un profesional capacitado,
sin importar donde esté 0 cuales sean sus experiencias
previas, ajustandose a las definiciones del vorabulario
ser capaz de llagar al mismo grado de intensidad
para cada atributo como pueda hacerlo cualquier otro
catador que esté probando ol mismo café en la otra
parte del mundo. (Cada califieatvo del laxico s@ presenta
acompariado por la referencia del producto concreto
utlizaco para determinar la defiicién, La intensidad del
sabor cuantifcada y la preparacion conersta a la que
ha sido somstida para realizar la prueba de valoraci6n y
defricion),
“Este nuevo vocabulario representa un antes y un
después y esta innovadora herramienta cambieré la
forma de como nuestra industria piensa y utliza @ sabor
del café, afirmalla directora de marketing y comunicacién
de SCAA, Lily Kubota
Algunos contras
A pesar de estas bondades, reconocidas por muchos de
los profesionales del ca'é que ya han podido practicar
‘con la nueva herramienta, otros hen detonado ya algunos
‘alos que yous), por at omneo, Nevar a waste much
56
OneveateDEGUSTACION
Sensory Lexicon
Cadacalfcativo dol éxico se presenta acompafado
por la referencia del producto concrete utlizado
para determinar la defiicién. La intensided det
‘sabor cvantificada y la preparacién concrota a la
‘que ha sido sometida para realizar la prueba de
valoracién y defnicion.
Wraszere
SENSORY
LEXICON
ddolas aspiraciones de éxicoy eda. Yes que segtin
denuncian algunos de estos expertos, el léxico no
188 goobal, como se pratende, ya que muchas ce las
referencias utlizadas estén basadas en productos
disponibles solo en Estados Unidos. A esto, sus
desarrollacores han contestado su intenclén de
‘que el vocabulario en cuestin siga evolucionando
hasta poder hacerlo mas. inclusive para otras
rogiones. "Los léxicas son documentos vivos, y esto
trabajo no se detiene con el lanzamiento actual
Las investigaciones siguen adelante, y seguro que
fon un futuro se podran doterminar nuevos sabores.
No se trata de un documento cerrado y tampoce la
oda, que osté disefiada do tal manera que pormite
cambios", explcan.
E\ léxico sensorial
usca Cuantificar y
replicar las cualidades
ensoriales del café
tra de las eriticas recibidas es que el Iéxico no
funciona para evaluar los defectos en el café. La
razén no es otra, que para desarolla esta primera
‘edicion solo se usaron cafés sin defectos.
Eldisefio
La nueva rueda de sabores mantione su diseto
caractaristice aunque con cambios importantes,
comme una nueva distibuciry tambien colorido,
El vocabulatio utlizado commesponde en su totalidad
‘al nuevo Léxico Sensorial del Café, slondo la
distribucién de los mismo en la rueda fruto de un
Intenso trabajo de Investigacion del World Coftes
Research con cerca de 70 catadores profesionales
y panelistas sensoriales que participaron en un
‘macro ejercicio de ciasticacién dirigido a agrupar
los atributos de las sabores dal café en diferentes
categories. Adicionalmente se reaiizé un escalado
‘multicimensional (VDS-Muiticimensional —Scalin)
para ayudar a la visualzacién de los puntos de
acercamiento entre los diferentes sabores. Este
potente andlsis estadislico es el que permis
agrupar los atrisutos de sabor en jerarquias y
disponerias en capas alrededor de una rueda,
Una de las caracteristicas més particulares de
la Rueda de Sabores de la Specialty Coffee
Association of America son sus colores, cuya
itensidad cromética sirven para indicar el peso de
las molécuias que representan, En la nueva version,
los colores se han redefinido y partiendo de una
{gama pastel y la preasigancién de tones principales
alos diferentes avibutos de referencia recogicos en
‘nuevo vocabularo - por sjampio, el naranja para el
culco; ol vino para la espociag; ol rosa-tucsia para ol
ral...» 86 ha dado forma a una nuava composicién
cromética, donde los colores, propiamante aichos,
asegutan desdelaSCAA, “sehanintentado alustaral
‘maximo al sabor que representan. Los disefadores
estudiaron las fotografias de ciferentes alimentos,
elementos y objetos con el objetivo de determinar
y adecuar un color espectico para connotar a cada
sabor’, Este trabajo de disefio ha ido a cargo del
prestigioso estudio tonuinerse One Dauriay Pr,
Qitrumeate 57