.

Yemek Nâme
AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ OCAK 2010

A L E R J İ K TA R İ F L E R
2

İÇİNDEKİLER EDİTÖRDEN 4

Alerjik Tarifler 7

Yumurtasız Kek 8

Glutensiz Meyvalı Turta 10

Sütsüz ve Yumurtasız Börek 12

Su Muhallebisi 14

30.SAYI Süt, çocuğumda karın ağrısı yaptığında... 17

GLUTENSİZ TARİFLER 22

GLUTENSİZ FINDIKLI ÜZÜMLÜ EKMEK 24

BAYATLAYAN EKMEĞİN GERİ DÖNÜŞÜMÜ GLUTENSİZ

KEÇİBOYNUZLU –LORLU TOPLAR 27

GLUTENSİZ ISPANAKLI-PEYNİRLİ MANTARLI CEVİZLİ

MANTI 28

PAZILI NOHUTLU GLUTENSİZ HAMURLU ÇORBA 31

 Yemek.Nâme 3

Coğrafya 32

Kabak Tortilla 40

Alerjik bir çocuk olmak… 44

Krem Şokola 54

Beze 56

Meyveli Yoğurt 58

Dünyanın bütün renkleri mutfakta var! 60

Sakarna 74

Mum kokulu evler 76

Salsa 86

Peynirli Nacho 91

Elmalı Enchilada 94

YENİ BİR ŞEYLER 98

4

Hiç düşündünüz mü; un, süt, yumurta ya da şe-

EDİTÖRDEN
ker yiyemeseydiniz hayatınız nasıl olurdu? Ben
sık sık düşünür ve yiyebildiklerim için şükrede-
rim.

Bu sayımızda temel gıdalara alerjisi olan oku-

yucularımız için tarifler hazırladık. Handem lak-
toz intoleransının çocuk beslenmesi üzerine et-
kilerini anlatırken, Gül Fatma alerjik geçen ço-
cukluğunu bizimle paylaştı. Nilay bizim için yu-
murtasız, sütsüz, şekersiz ve unsuz tarifler yap-
tı. Konuk yazarımız İpek glutensiz unla yaptığı
denemeleri paylaştı. Melike coğrafyadan bah-
sederken, Funda Meksika yemeklerini soframı-
za getirdi.

Bu hastalıklardan muzdarip olan okuyucuları-

mızdan tek bir ricamız var: Lütfen tarifleri ken-
di diyetinize uygunluğu açısından doktorunuz-
la paylaştıktan sonra deneyin.

Aralık ayı içerisinde dergimizin 2. bebeği

Ayşem’in oğlu Doruk dünyaya geldi. Yemek.
Name ailesi olarak onları tebrik ediyoruz.

Sağlıklı ve mutlu bir ocak ayı ve 2010 geçirme-

niz dileğiyle.
 bilgi@yemek.name Yemek.Nâme 5

yazılar fotograflar
DEVLETŞAH ÖZCAN DEVLETŞAH ÖZCAN
devletsah.com
CEM VEDAT IŞIK
FUNDA IŞIK isik.net
HANDEM ERKAY GÜNER HANDEM ERKAY GÜNER
cocuklahayat.com
İPEK KUŞÇU
İPEK KUŞÇU
misscilek.blogspot.com İPEK TUNÇBİLEK

İPEK TUNÇBİLEK NİLAY TULUM

ibeking.blogspot.com tasarım
MELİKE TÜRKAN BAĞLI BARIŞ ÖZCAN
gorunmezkentler.blogspot.com
NİLAY TULUM
mutfaksirlari.com
GÜL FATMA KOZ
saraydanalhaberi.blogspot.com
6 Yemek.Nâme

el
N!
SU
Öz
Aliquam, volorer am

OL
İZ
İN
dolorerosto dolorer s

ER
re
AB
.H
ele
DI
AN
hazırlayan Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt
DEVLETŞAH

NL
ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute

on
YI
mod ercin henisi.

YA
YI
Ab
SA
Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore

Nİ
dolortie mincin henim quipsuscilit adionsec-

YE
te velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat
wisit, volenim diametue eugait dolum in verci
eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait
acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliqu-
am delit duis deliquis eu feugait praesto conul-
Yemek.Nâme dergisine
la acing exeriurerit aut volentücretsiz
ilit, vel eummy
abone olun, yeni
nostrud ming ex eu sayıyı ilk
faccum volorpercilsiz do ent
indirin! Sadece aşağıdaki duyuru
nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat vo-
grubuna üye olmanız yeterli. Üye
lor illut niat, conum aliquat iriliquis alis eugait
olarak diğer sürprizlerden de
dolorpero er alit nos nisit nis exer si.
ilk siz haberdar olacaksınız!
Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute do-
lum veliquis num vel eum quam eriustrud eui
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!
blam, si.
http://groups.google.com/group/yemek-name

Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo

doloborperos alit adit veliquisi.

Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore

feugue modignit, sum venim velent duis nul-
 Yemek.Nâme 7

KAPAK
Alerjik Tarifler
hazırlayan Ekmek, simit, mantı yediğinizde kaslarınızın
DEVLETŞAH sizi taşımayı bırakacağını, omlet yediğiniz-
de zihinsel gerileme yaşayacağınızı, peynir
yediğinizde sürekli ishal olacağınızı, çikolata
yediğinizde beyin hücrelerinizin yavaş yavaş
öleceğini düşünebiliyor musunuz?

Evet maalesef bunları yaşayanlar var. Unda-

ki glutene alerjisi olan çölyak hastaları, pro-
teine alerjisi olan feniketanuri - pku hastaları,
şekere, laktoz’a hassasiyeti olan diabetik ve
laktoz intolerans hastaları var.

Beslenme alışkanlıklarımız nedeniyle her ge-

çen gün sayıları daha da artıyor. Bugün bu
hastalıklardan herhangi birisine sahip olma-
manız, bir gün hasta olmayacağınız anlamı-
na malesef gelmiyor.

Bu sayımızda bu hastalar için tarifler hazırla-

maya çalıştık. Onlar için üretilen özel unlar,
yumurta ikameleri, reçelerle tanıştık. Umarız
bu dertlerden muzdarip olanlara ufacık birer
yardımımız dokunur.

Bu hastalardan tek ricamız var. Lütfen tarifle-

ri denemeden doktorunuza diyetiniz için uy-
gun olup olmadığını danışın.
8

Yumurtasız
TARİF Kek

MALZEMELER
1 su bardağı süt
1/2 su bardağı su
1 yemek kaşığı tereyağ
1/2 su bardağı sıvıyağ
1 su bardağı şeker
1 su bardağı un
1 paket kabartma tozu
1 adet limonun kabuğu
 9

Hazırlanışı
01 Şeker ve rendelenmiş limon
kabuğu mikserle şekerler
sararıncaya kadar karıştırılır.

02 Yağlar, süt ve su ilave edilip

şeker içinde eritilir.

03 Son olarak un ve
kabartma tozu katılır.

04 Önceden 175 dereceye ısıtılan

fırında 30-35 dakika pişirilir.
10

Glutensiz
TARİF Meyvalı Turta
MALZEMELER
200 gram glutensiz un
175 gram şeker
2 adet yumurta
50 ml sıvı yağ
75 gram katı yağ
50 ml süt
1/2 paket kabartma tozu
1/2 paket vanilya
Üstü için
1 paket vanilyalı puding
750 ml süt
Vişne

Hazırlanışı
01 Şeker ve yumurta çırpılır.
02 İçine katı ve sıvı yağlar ilave dilir.
03 Süt katıldıktan sonra un, kabartma
tozu ve vanilya eklenir.

04 Önceden 160 dereceye ısıtılan fırında

yaklaşık 50 dakika pişirilir.

05 Puding üzerindeki tarife göre pişirilir.

06 Soğuyan kekin üzeri ılıklaşan puding ile kaplanılır.
07 Servis yapılacağı sırada üzerine meyveler dizilir.
 Yemek.Nâme 11

Bir kaç sene önce çölyak has-

talığına yakalandığını öğrenen
Nurdan hanım’a bizimle bu tari-
fi paylaştığı için teşekkür ederiz.
12

Sütsüz ve
Yumurtasız
TARİF Börek

Notlar

Laktoz intoleransı
olan hastalar için
de uygun bir tarif-
tir. Eğer süt alerji-
niz yoksa püreye
peynir ekleyebilir-
siniz.
MALZEMELER 13
2 adet yufka
4 adet patates
1 şişe maden suyu
1 yemek kaşığı biberiye
tuz
Üstü için
Keten tohumu

Hazırlanışı
01 Patateslerin kabuğu soyulup, tuz
ve biberiye ile beraber haşlanır.

02 Haşlanan patatesler içine biraz

su katılarak püre haline getirilir.

03 İlk yufka kenarları dışarı taşacak

şekilde tepsiye serilir.

04 Sarkan fazla kısımlar alınıp,

dibine yerleştirilir.

05 Üzerine ıslatacak kadar

maden suyu dökülür.

06 Püre haline getirilen

patatesin tamamı yufkaların
üzerine boşaltılır.

07 Diğer yufka parçalara ayrılarak

patatesli katın üstü kapatılır.

08 Yufkalar maden suyu ile ıslatılır.

09 Şişede kalan bütün maden suyu
üstü kapatılan böreğe dökülür.

10 Keten tohumu serpildikten sonra

önceden 180 dereceye ısıtılan
fırında kızarana kadar pişirilir.

11 Sıcak sıcak servis yapılır.

14

Su
TARİF Muhallebisi
MALZEMELER
1 su bardağı nişasta
6 su bardağı su

Servisi için
Gül suyu
Pudra şekeri
 15
Hazırlanışı
01 Nişasta 5 su bardağı su ile
karıştırılarak pişirilir.

02 Koyulaşan pudinge kalan su

eklenip karıştırılmaya devam edilir.

03 Muhallebinin rengi saydamlaşınca

ocaktan alınıp, sudan
geçirilmiş kaba boşaltılır.

04 Soğuyan muhallebi
dolaba kaldırılıp bir kaç
saat daha bekletilir.

05 Kalıptan çıkartılıp küçük küpler

halinde kesildikten sonra gül suyu
ve pudra şekeri ile servis edilir.

Notlar

Gül suyun-
dan hoşlanmı-
yorsanız, vişne,
nar gibi meyvelerin
sularını servis için kul-
lanabilirsiniz. Hem daha
da şık görünür.

Diabet hastaları pudra şekeri yeri-

ne diabetik reçelerle ya da eritilmiş dia-
betik çikolata ile tatlandırıp yiyebilirler.

PKU - Fenilketanüri hastaları için uygun

bir tariftir.
16

ÇOCUKLA HAYAT

yazı
HANDEM ERKAY
GÜNER

Süt,
çocuğumda
karın ağrısı
yaptığında...

Büyüyüp, kocaman ve güçlü olmak is-

tersen süt içmelisin...

Beyaz güç kaynağı, içinde barındırdığı

besin değerleri ile büyümeyi destekli-
yor. Süt ayrıca kemiklerin yapılaşması
için çok önemli olan kalsiyum, değer-
li protein, vitamin ve kolay hazmedilir
yağlar içerir.
 17

Süt, çocuğumda
karın ağrısı
yaptığında...
18
 Yemek.Nâme 19

Çocukların sütü sevmesi ne harika bir şey değil

mi?

Ancak hazmetme konusuna tekrar bakmak ge-

rekir.

Laktoz’u (süt içinde bulunan şeker türü) haz-

metmek için bedenimizin özel bir enzime (lak-
taz) ihtiyaç duymaktadır. Laktaz ince bağırsak-
ta az veya hiç bulunmaz ise, süt içmenin mide
kasılması, doluluk hissi veya ishal gibi, rahatsız
edici sonuçları olabilir. Bu durumda laktoz into-
leransından bahsedilir ki bu bir alerji ile karıştı-
rılmamalıdır.

Büyüyüp, kocaman ve güçlü ol-

mak istersen süt içmelisin...
Bu sindirim enzimi yoksunluğunun farklı kay-
nakları olabilir. Öncelikli sebep doğuştan gelen
bir yapı bozukluğu ile laktaz üretiminin gerile-
mesi olabilir. Bu eksiklik çocuk yaşlarında görü-
lebilir.

İkincil neden ise şiddetli seyir eden bağırsak il-

tihabı, antibiyotiklerin gereksiz ve yanlış kulla-
nımı veya sık maruz kalınan röntgen ışınları da
olabilir.

Etkilenen bir çok kişi süt ve ürünlerini tüketme-

20

yerek bu duruma rahatsızlıklarına çözüm bulmaya çalışıyorlar, an-

cak bu şekilde bedenlerinin doğal yoldan alacağı değerli besin
kaynaklarından mahrum ediyorlar.

Özellikle çocukların gelişim süreçlerinde, lakt-

koz intoleranslarına rağmen süt ve ürünle-
rini tüketmelerine dikkat etmek gerekir.

Laktoz intoleransı olanlar genelde

bir bardak sütü rahatsızlık hisset-
meden tolere edebilir. Sert pey-
nir (düşük laktoz), ve yoğurt
gibi fermente süt ürünlerini
de rahatlıkla sindirebilir.

Bazıları sadece inek sütüne

karşı rahatsız olsalar da, lak-
toz intolerant olanların tüm
hayvani süt ürünlerinde dik-
katli olmalılardır.

Laktoz genelde süt ve sütten

yapılan gıdalar da olsa bile, ay-
rıca sık sık hazır gıdalara eklen-
mektedir:

• Ekmek ve diğer fırın ürünleri

• İşlenmiş kahvaltılık tahıllar

• Toz patates, çorba ve kahvaltılık içecekler

• Margarin
 Yemek.Nâme 21

• Salata sosları

• Şekerlemeler ve diğer çerezler

• Bisküvi ve kek karışımları

gerçi bu ve benzeri listeleri internette

bolca bulmak mümkün

Süt ürünleri içermez diye etiket-

lenen bazı ürünler örneğin, kah-
ve kremaları ve diğer kremalar
aynı zamanda süt ürünlerin-
den türetilen dolayısı ile lak-
toz içeren katkı maddeleri
bulundurabilirler.

Akıllı tüketiciler gıdaların eti-

ketlerine dikkatli bakar, sa-
dece süt ve laktoz miktarı ile
yetinmez, aynı zamanda pey-
nir altı suyu, süt yan ürünle-
ri, ve yağsız süt tozlarına dikkat
ederler. Eğer etiket üzerinde bun-
lardan birisi mevcutsa ürün laktoz
içeriyor demektir.

Ek bilgi: Laktoz; reçete ilaçlarının % 20’si-

nin, diğer ilaçların ise % 6 ‘sının yapımında
kullanılır. Bir çok doğum kontrol hapında da, mide
asidi ve gazı için üretilen tabletlerde olduğu gibi laktoz
vardır. Bunlar ancak şiddetli laktoz intoleransı olanlarda etki gös-
terir.
22

GLUTENSİZ
GLUTENSİZ
TARİFLER TARİFLER
yazı ve fotoğraf Hayatımızda tahıllar olmadan, onları kul-
İPEK KUŞÇU lanmaksızın hem besleyici, hem de lez-
zetli yemekleri nasıl yaparız? sorularına
cevap aramaya çalıştım bu çalışma ile.

Başlıca besinimiz ekmek ve mantıyı öze-

likle glutensiz yorumlarını özellikle de-
nemek istedim bu sebeble.

Ve çok önemsediğim geri dönüşüm iki

tarifi özellikle artan, bayatlayan her yiye-
cekleri çok basit bir iki ekleme veya deği-
şikliklerle yeniden değerlendirebileceği-
mizi hatırlatmak istedim sizlere.

Tüm Glutensiz denemelerimi İ.H.E Glu-

tensiz Nisaştalı karışımı ile gerçekleştir-
dim. Ürün 2005 yılında Cerahpaşa Tıp
Fakültesi desteği ile hazırlanmış ve her
yıl ar-ge çalışmaları ile birlikte formu-
lasyonunun geliştirilmesiyle de şu anda
kullandığımız İHE Glutensiz Nişastalı
Karışım(GNK) oluşturulmuş. Ürünün ge-
liştirme safhasında hem PKU yardımlaş-
ma derneği, hem de Çölyak derneği ile
işbirliği içinde çalışılmış.
 Yemek.Nâme 23

Halen İ.H.E bünyesinde un tozunu engel-

leyecek özel bir alanda üretime devam et-
mektedirler. Sadece glutensiz beslenen-
ler için değil, düşük protein diyeti uygula-
mak zorunda olan herkes kullanabileceği
bir ürün.

Ben de başarılı olan ve lezzetli sonuçlanan

tariflerimi ,denemelerimi sizlerle paylaş-
tım.

Umarım sizler de dener ve beğenirsiniz.

Kolay gelsin hepinize.

Sevgilerimle, İpek.

Kaynakça: İstanbul Halk Ekmek Glutensiz nişaşta-

lı karışım.
İ.H.E – Ar-Ge sorumlusu Sevgili Nesrin Terzi
İ.H.E Organik Tarım Proje sorumlusu Sevgili Emine
Şahin’e bana çalışmamda yol gösterici ve öğretici
oldukları için buradan kendilerine bir kez daha te-
şekkür ediyorum.
24

GLUTENSİZ FINDIKLI
GLUTENSİZ
TARİFLER ÜZÜMLÜ EKMEK
MALZEMELER
1 adet yumurta
1 tatlı kaşığı kuru maya
3 yemek kaşığı yoğurt
1 su bardağı İHE Glutensiz karışım
200 gram fındık
1 yemek kaşığı keten tohumu
1 su bardağı kuru üzüm
1 çay kaşığı karbonat
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı karanfil
2-3 yemek kaşığı zeytinyağı

Hazırlanışı
01 Tüm malzemeleri iyice birbirine
yedirene değin karıştırın.

02 1 saat kadar dinlendirin hamurunuzu.

03 Hamuru kaşıkla veya elinizi hafif
yağlayıp yuvarlak şekil vererek
muffin kalıplarına yerleştirin.

04 Önceden 170 dereceye ısıtılmış

fırında 20-25 dakika pişirin.
Dikkat edeceğiniz en Yemek.Nâme 25
önemli nokta hamurunuz,
normal ekmek hamuru kıvamı
yerine koyu kek hamuru kıva-
mında olmalı.
26
 Yemek.Nâme 27

BAYATLAYAN EKMEĞİN
GERİ DÖNÜŞÜMÜ
GLUTENSİZ KEÇİBOYNUZLU
GLUTENSİZ
TARİFLER –LORLU TOPLAR
MALZEMELER
200 gram lor peyniri
2 yemek kaşığı keçiboynuzu toz hali
1 su bardağı kadar bayat
üzümlü fındıklı ekmek
1/4 su bardağı süt
2 -3 yemek kaşığı bal

hazırlanışı
01 Bayatlayan üzümlü fındıklı
ekmeği mutfak robotundan
geçirerek ufalayın.

02 Geri kalan malzeme ile

karıştırıp hamur haline getirin.

03 Küçük toplar yaparak

servis edin.
28

GLUTENSİZ ISPANAKLI-
PEYNİRLİ MANTARLI
GLUTENSİZ
TARİFLER CEVİZLİ MANTI
MALZEMELER
Hamuru için İç Malzeme
2 Su bardağı İHE Glutensiz karışım 250 gram ıspanak
1 adet yumurta 100 gram beyaz peynir
1 çay kaşığı tuz 5-6 adet mantar
1/2 çay bardağı kadar su 6-7 adet ceviz
tuz
karabiber
hazırlanışı
01 Mantı hamurunu yoğurup yarım saat kadar dinlendirin.
02 Bu arada yıkadığınız ıspanakları tavaya
alın biraz zeytinyağında sote edin.

03 Küp küp doğradığınız mantarları ekleyin.

04 Mantarlar yumuşayana değin pişirin.
05 Pişen karışımı ocaktan alıp çatalla ezdiğiniz peyniri ekleyin.
06 Cevizi, tuz ve karabiberi ilave edin.
07 Dinlenen hamurunuzu açmak için alt
zemine glutensiz karışım serpin.

08 Açtığınız hamuru kalıplarla kesin.

09 İç harcını yerleştirin.
10 Kenarlarını elinizle birleştirin.
11 Kaynar suda haşlayın.
12 Süzün.
13 Üzerine sızma yağı gezdirerek servis edin.
Artan hamurları birleş- Yemek.Nâme 29
tirip tekrar merdane
ile açtıktan sonra ka-
lıplarla kesin veya
erişte şeklinde ke-
sin. Çorbalarını-
zı pişirirken ilave
edin.
30
 Yemek.Nâme 31

PAZILI NOHUTLU GLUTENSİZ

GLUTENSİZ
TARİFLER HAMURLU ÇORBA
MALZEMELER
Artan Mantı Hamuru
5-6 Yaprak pazı
4 Su bardağı Su
1 yemek kaşığı Glutensiz karışım
1 yemek kaşığı tereyağı
1 su bardağı nohut
1 su bardağı yoğurt
1 adet yumurta
tuz,
karabiber,
pul biber

hazırlanışı
01 Nohutları ve mantı hamurundan
artanları kaynar suya atın.

02 Pazıları doğrayın ve ilave edin.4-5 dakika pişirin.

03 Yoğurt, glutensiz karışım ve
yumurta sarısını iyice çırpın.

04 Çorbanın suyuna azar azar ilave edin.

05 Biraz daha pişirin.
06 Üzerine tereyağında pul biberi
gezdirerek sıcak servis yapın.
32

DENEME

yazı
MELİKE
TÜRKAN Coğrafya
BAĞLI

COĞR
 33

AFYA
34

Dünya üzerinde onun üstünde seyahat ettiğim gibi

gezmedim.

Dağların silüetini, onda dağları temsilen

hâre hâre gösterilen kahverengi alanları
zevkle seyrettiğim gibi seyretmedim.
Mavi ve incecik bir çizgiyle kıvrılan
nehirleri, gerçek nehirlerden
daha heyecan verici buldum.
Avuç içi büyüklüğündeki
yeşil lekelerle kâğıt
üzerinde yaratılan
alanlara, hakiki ovalara
açılmadığım gibi gözüm
ve gönlümle açıldım.
Minicik beneklerle
gösterilen şehir
merkezlerine, daha büyük
şehirleri simgelemek için
kullanılan küçük karelere,
sanki o şehirleri gerçekten
görüyormuş gibi iştiyakla
baktım.

Parmaklarımla ülkeleri birbirinden

ayıran çizgileri takip ederek şehirler
arasında olduğu gibi ülkeler arasında
da seyahat ettim. Bu seyahatlere dahil
olmayan hiçbir yer yoktu yeryüzünde: Afrika’nın
Nil boyunca uzanan toprakları; Orta Avrupa’nın
denizlerden uzak ve bu yüzden bana karanlık bir his
Yemek.Nâme 35
36
 Yemek.Nâme 37

ATLAS, ÖLÇÜLERİ
SİMGELERKEN, COĞRAFYAYI
TEMSİL ETMEYE ÇALIŞIRKEN,
HAYÂLLERE KAPI ARALIYORDU.

ATLAS, EN ŞEKİLSİZ TEMSİLDİ.

EN ŞEKİLLİ HAYÂLLERE
AÇIYORDU PENCEREYİ…
38

veren ülkeleri; uca doğru incelerek kıvrılan Güney

Amerika; Orta Asya’nın “uçsuz bucaksız” diye
tavsif edilen stepleri hep seyahat alanlarımdı.

Onu önüme –yatağıma ya da masama- bir çift

kanat gibi açar, bu kanatlara yaslanır ve saatlerce
uçardım.

Uçarak üzerinden geçtiğim o yerlerin

fotoğraflarına bakarak bu kadar zaman
geçirmezdim.
 Yemek.Nâme 39

O zaman farkında değildim; hayâl etmek,

başlangıç, orta ve sondu.

Atlas, ölçüleri simgelerken, coğrafyayı

temsil etmeye çalışırken, hayâllere kapı
aralıyordu.

Atlas, en şekilsiz temsildi.

En şekilli hayâllere açıyordu pencereyi…

***

Yıllar önce Brüksel’deki bir toplantıdan

dönerken uçakta tanıştığım Ömer Bozkurt,
neden Brüksel’de olduğumu dinlemiş ve
arkasından kendinden söz etmişti.

Son cümlelerini hatırlıyorum; yumuşacık

ve aradığını bulduğunu hissettiren bir ses
tonuyla “Şimdilerde” diyordu, “Daha çok
coğrafyayla ilgileniyorum.”

O gezerek görüyor ve yazıyordu.

Hiç seyahat etmeden gönlümüze yazılanlar

da yazmaya değerdi.

Atlas, en soyut ama en kışkırtıcı…

Hiper-gerçeklik coşkunluğuyla kendimizi

sarhoş ettiğimiz bir çağda, arada bir atlasın
kanatlarına dönmeyi tavsiye ediyorum.
40

TARİF
Kabak Tortilla
yazı ve fotoğraf
HANDEM ERKAY
GÜNER
 Yemek.Nâme 41

MALZEMELER
300 gram Kabak
2 adet soğan
2 diş sarımsak
50 gram çemensiz pastırma
6 yemek kaşığı sıvı yağ
6 adet yumurta
1 çay kaşığı mercan köşk
Tuz
Karabiber
42
 Yemek.Nâme 43

hazırlanışı
01 Kabakları yıkayın ve küçük küplere bölün.
02 Sarımsak ve soğanı soyup, ufalayın.
03 Pastırmaları ince ince doğrayın.
04 2 yemek kaşığı sıvıyağı tavada
kızdırıp, sarımsak ve soğanı içinde
pembeleşinceye kadar çevirin.

05 Kabak ve pastırmayı da ekleyerek

orta ateşte 5 dakika kadar
kızartmaya devam edin.

06 Yumurtaları büyük bir kasede çırpın.

07 Tuz ve karabiber ekleyin.
08 Tavadaki karışımı ve mercan
köşkü kleyerek harmanlayın.

09 2 yemek kaşığı sıvıyağı daha ısıtıp,

karışımı 5 dakikada düşük ateşte pişirin.

10 Tortillanızı çevirmek üzere

bir tabağa kaydırın.

11 Artan sıvı yağı yeniden tavaya ekleyin

ve altındaki ateşi yükseltin.

12 Tortillanızın ikinci yüzünü çıtır kızartıp,

sıcak servis edin. Kapatılan kavanozlar
ters çevrilip soğuyana kadar bekletilir.
44

Alerjik bir çocuk

ARAŞTIRMA
olmak…
yazı:
GÜL FATMA KOZ
Bu ayki yazının konusunu alır
almaz başladım düşünmeye…
Ben ne yazabilirim ki? Padi-
şahların sağlık raporları in-
celendi, arşiv tarandı, şeh-
zadelerin ve kız çocukla-
rının hayatları araştırıldı.
Ama besin alerjisi, aler-
ji vb. gibi konularda bir
tane bilgiye belgeye ula-
şılmadı.

Devlet Arşivlerinin toz-

lu rafları arasında belge
ararken başlayan hapşırma
krizim bana aniden başka bir
şey hatırlattı: “Çocukken yedi-
ğim alerji iğneleri, penisilinler,
anlamlanamayan kabartılar…”
Dedim ki kendi kendime: “Gül
Fatma Koz, kendi çocukluğunu
yazmalısın… Bu da bir tarih”…
45
46

Olaylar 7 yaşında ben ilkokuldayken

Devlet Arşivlerinin başladı. Mübarek anacığım o kadar
leziz yemekler yapardı ki, hele ki tat-
tozlu rafları lılar. Ama ben her helva yiyişimde bo-
arasında belge ğazlarım şişer, bir de üzerine “Aaaaa
bak soğuk soğuk yerlere bastın boğa-
ararken başlayan zını üşüttün” laflarını yer dururdum.
Sonra bir sabah uyandığımda vücu-
hapşırma krizim dum haritaya dönmüştü. Minik mi-
nik adacıklar derimin üzerinde yüzü-
bana aniden bir yordu. Ürtiker olmuş bu kız, hemen
şey hatırlattı: bir alerji testi yapalım demişti Gülde-
ren Teyzem, canım doktorum. Hatırlı-
“Çocukken yediğim yorum o anları… Her hastanede ya-
pılamıyordu (ki senenin 1990 oldu-
alerji iğneleri, ğunu hatırlatmalıyım… Sadece Kar-
penisilinler, tal Devlet Hastanesi’nde ve üniversite
hastanelerinde yapılabiliyormuş. Kar-
anlamlanamayan tal Devlet Hastanesi’nden 3 ay sonra-
ya randevu verilmiş. Annem öyle an-
kabartılar…” lattı J) Biz de Çapa’nın yolunu tut-
Dedim ki kendi tuk. Acıbademden taaaaa Haseki’ye
yol benim için inanılmaz bir mace-
kendime: “Gül ra. Vapura bindim, simit yedim, mar-
tılarla paylaştım. Sonra girdik çocuk
Fatma Koz, kendi servisine. Ürkütücüydü. Yapay ışıklar
çocukluğunu vardı, karanlık bir yerdi. Yüzü gözü şiş
çocuklar, ağlama sesleri, beziyle ko-
yazmalısın… Bu ridorlarda dolanan çocuklar. Bugün
bile dün gibi hatırladığıma göre dü-
da bir tarih”… şünün bende yarattığı tramvayı. Tam
bir kâbustu. Anneme “Korkuyorum”
dediğimi hatırlıyorum. Beni odaya
47
48
 49

alıp yaklaşık 15 tane minik iğ-

neyi koluma soktular. Sonuçları
aldığımızda dehşetle baktı Gül-
deren Teyzem yüzüme. Ev tozu-
na ve gıda boyalarına karşı aler-
jim olduğu ortaya çıktı. Ama-
rant denilen bir gıda boyası var.
Aslında tehlikesiz gibi görünen
bu madde dikkatlice bakılmaz-
sa ilaçlarda da kullanıldığından
tehlikeli hale gelebiliyor. Tabii
bu gıda boyası lafını duyar duy-
maz annemin ilk sorusu şu oldu
“Kızım şu okulun karşısında sa-
tılan elma şekerlerinden kaç
tane yedin sen?” Nasıl tanıyor
beni… Evet itiraf ediyorum, bo-
yalı abur cuburları çok tüketen
bir çocuktum. Annem onlardan
alacağımı bildiği için bana para
vermezdi ama canım annean-
nem bana dayanamazdı. Tabii
ki verdiğim “3 tane anneciğim”
cevabı külliyen yalandı. O hafta
hemen hemen her gün yemiş-
tim o elma şekerlerinden, son-
ra efendim patlayan şeker de
yemiştim, aaaaa çok güzel gö-
rünüyordu pamuk şeker de ye-
miştim evet… Anneler bilginiz
olsun, çocuklar saklayabiliyor-
lar abur cubur partilerini sizler-
denJ Alerjik astımıma, arada
50

sırada deli gibi kaşınmama ve vücudumdaki dö-

küntülere sebep olan şey de buymuş. Bir de aşırı
hiperaktivitemin de cevabını bulmuş olmak an-
nemi ve okuldan döndüğümde bana bakan an-
neannemi çok mutlu etmişti. Bu maddenin en
önemli reaksiyonlarından biri çocuklarda aşırı hi-
peraktiviteye yol açmasıymış. Alınan antibiyotik-
ler, astım için içilen çekilen tüm o sabitleyiciler
boşuna. Tek suçlu gıda boyaları…

Sonraki 3 sene boyunca, her hafta alerji iğnele-

riyle geçti. Her hafta evet. Çünkü ben uslanma-
yan bir haylazdım. Biliyordum yememem ge-
rektiğini, ama yedim. İtiraf bu işte. Yedim, tuta-
mıyordum o elma şekerleri karşısında kendimi.
Ta ki 11 yaşında geçirdiğim ve beni 3 gün yoğun
bakımda yatıran astım krizine kadar. O gün an-
ladım ki bu iş ciddi. İğneler geciktirilmeyecek ve
bu gıda boyalı şeyler abartılmayacak. Ömrüm
bunlarla geçti. En sevdiğim şey olan pasta süs-
lerinden hep minik parçalar yedim, elma şeke-
rini tam 10 sene ağzıma sürmedim, pamuk şe-
ker de öyle. Ama hep özendim. Çocukluğum hep
şekere, çikolataya, pastaya, pasta süslerine öze-
nerek geçti. Genç kızlığımda ise kendime bir yol
buldum. Komik bir şekilde kendimi pasta, börek,
çörek yapmaya adadım. Üzerine gıda boyasın-
dan yapılma süsler… Biliyordum ki ben yiyeme-
yeceğim ama insanlara yedirdiğimde mutlu ola-
cağım. Böyle garip bir ruh hali işte. Sonra kendi-
liğinden azalmaya başladı reaksiyonlar. Ama ben
iğnelerimi olmaya devam ettim. Ancak “Alerjik”
damgasını yiyerek de hayatıma devam ettim.
 51

En ufak bir şeyde korkarak yaşamaya, aman aman

dikkatli olmalıyım yoksa şişerim diyen içsesimle
boğuşmaya devam ederek. Çünkü unutulmaması
gereken bir şey var. Alerjik olmak alerjinizin oldu-
ğu şeyi kesmekle bitmiyor. Yaşamınızı bunun etra-
fında şekillendirmeniz gerekiyor. Ben anne, baba
ve ağabeyimin alerjim olan bir şeyi önümde ye-
diklerini görmedim, hatırlamıyorum tüm çocuklu-
ğum boyunca. Canım annem, o kadar bilinçli dav-
ranırdı ki. Her doktora gidişimde, alerjilerimi tek
tek söylerdi. Beraber kitaplar okuduk, bilinçlendik.
Ve şunu öğrendik; alerjiden korkmamalıyız… Onu
kabullenirsek yaşamımız daha kolay bir hale gele-
cektir.
52

MUTFAK SIRLARI

yazı-fotoğraf
NİLAY TULUM

01 KREM ŞOKOLA
Yumurtasız ve
çikolatalı daha ne
olabilir ki?
 Yemek.Nâme 53

Un, Yumurta ve şeker

yiyemeyenler için
lezzetli öneriler.

02 BEZE
03 MEYVELİ YOĞURT
Gluten alerjisi Diabet hastaları
olanlara köpük için lezzetli ve şık
köpük lezzet.. bir tarif....
54

01 Krem Şokola
MALZEMELER
1 litre süt
1 su bardağı toz şeker
3 yemek kaşığı kakao
3 yemek kaşığı nişasta
3 yemek kaşığı pirinç unu
1 paket vanilya
Her bardak için yarım dilim normal yada kedi dili bisküvi

Kreması için:
1 paket krema
2 yemek kaşığı pudra şekeri
Süslemesi için:
Çikolata parçaları

Hazırlanışı
01 Bisküviler haricinde tüm kuru malzemeyi eleyerek
tencereye alın, soğuk sütü tencereye eklerken
çırpıcı yardımıyla sürekli çıpın. Ocağın altını yakın ve
karıştırarak üzerinden kabarcıklar çıkıp yoğunlaşana
kadar pişirin ve ocaktan alın. Ilınmasını bekleyin ve
servis kaselerine ya da bardaklara birer parça bisküvi
ekledikten sonra yarısına kadar ılık şokolayı dökün.

02 Kremayı 2 yemek kaşığı pudra şekeri ile iyice

çırpın ve kasedeki şokolaların üzerine ekleyin,
buz dolabında 1 saat kadar beklettikten sonra
çikolata parçaları ile süsleyerek servis yapın.
Yemek.Nâme 55
56

02 Beze
MALZEMELER
4 adet yumurta akı
300 gr. toz şeker
1 tutam tuz

hazırlanışı
01 Oda sıcaklığındaki yumurtaların sarıları ve akları
birbirinden ayrılır.Yumurta akları geniş cam
bir kaseye alınır toz şeker ve tuz ile kaşıktan
düşmeyecek kıvama gelinceye kadar yani en
az 25 dakika kadar mikserle yüksek devirde
çırpılarak kabartılır (.sürenin uzun olamasının
sebebi toz şekerin bu yöntemle zor erimesi).

02 Bezelerin şekiller okadar önemli değil

diyorsanız kaşık kullanarak, şekillerinin
düzgün olmasını isterseniz krema torbasına
koyarak yağlı kağıt serilmiş tepsiye 1’er cm.
aralıklarla paylaştırabilirsiniz. Önceden ısıtılmış
110 derece fırında 1 saat kadar pişirin.

03 Pişen bezeleri hemen fırından çıkarmayın

önce fırının kapağını aralayın bezeler
ılınınca çıkartın, bezeler tamamen
soğuduğunda servis tabağına alın.
Yemek.Nâme 57
58

03 Meyveli Yoğurt
MALZEMELER
Yoğurt
Tatlandırıcı
Diyabetik çilek yada böğürtlen reçeli
Krema ya da vanilya
Musli
Frenk üzümü
Elma
Portakal

hazırlanışı
01 Soğuk yoğurdu derin bir kaseye alın, içine
biraz vanilya ve tatlandırıcı ekleyerek homojen
bir karışım elde edene kadar çırpın.

02 Kadeh yada kupun dibine biraz musli

koyun, varsa krema torbası yoksa bir kaşık
yardımıyla üzerine yoğurttan gezdirin.

03 Yoğurdun üzerine dilimlediğiniz meyve

parçalarından yada diyabetik çekelden ekleyin..

04 Kup tamamen dolana kadar bu işleme

devam edin.Servis etmeden önce meyve
parçalarıyla yada nane yapraklarıyla süsleyin.
Yemek.Nâme 59
60

RÖPORTAJ

hazırlayan
DEVLETŞAH

Dünyanın
bütün
renkleri
mutfakta
var!

R
 Yemek.Nâme 61

İstAnbul - Mutfak Günleri

2007’de Chef Club Grand Prix
ödülünü kazanan, Letoonia
Resorts Fethiye’nin şefi Bülent
Erginyavuz ile eğlenceli bir
sohbet gerçekleştirdik.
62
Aşçılığa nasıl başladınız?
Annem beni bu iş için doğur-
muş. Elle yapılabilecek her işi
yapabileceğime inanıyorum.
Çocukluğumda sanatçı olmak
istiyordum. Babam ne olacak-
sın diye sorduğunde hep res-
sam olacağım derdim. Babam
aşçıdır. Bir gün dolabın kapağı-
nı açıp bana “dünyanın bütün
renkleri burada var. Bir doma-
tesin rengi diğerine, bir havu-
cun rengi bir başkasına benze-
mez. Havucun rengi kendi için-
de bile değişiklik gösterir” dedi.
“Al, kullan” dedi.
Kaç yaşındaydınız?
12. Bütün hayatım mutfakta
geçti. Annem çok güzel yemek
yapar. Ama benim annem çok
daha güzel yapar. Benim, abi-
min ve babamın yaptıklarını da
hiç beğenmez.
Peki bu kadar küçük yaşta
mutfağa ilginiz başladı. Bu
işin okuluna gittiniz mi?
Hayır, kesinlikle. Alaylıyım
ben. Enteresan yerlerde, çok
iyi ustalarla çalıştım. İsrail’de,
Yunanistan’da, Almanya’da ça-
lıştım. Herşeyi mutfaklarda öğ-
rendim, ben mutfakta büyü-
düm. Babamın mutfağında
başladım. Soğan soyuyordum.
Ustaları seyredip, ben de bu
kadar hızlı doğrayabilir miyim
diye düşünürdüm.
Ne zaman kendi kanatları-
nızla uçtunuz?
Babam beni kovdu. Aynı kuv-
vetler birbirini iter ya, aynen
öyle oldu. Birbirimizin aynısı ol-
duğumuz için bir mutfağa sı-
ğamadık. Önce İsraile gittim.
Orada çalıştığımız restoranda
Yunan yemekleri yapıyorduk.
Oranın sahibi Yunanistan’da da
bir restoran açtı. Ben de ora-
ya transfer oldum. Aslında hep
Türk yemekleri pişiriyorduk.
Hazır bu konuya girmişken
sorayım. Siz ne düşünüyor-
sunuz? Kim kimin yemeği-
ni alıyor? Kim daha iyi ta-
nıtıyor?

Bence 400 sene Osmanlının
topraklarında yaşayınca bizim
kültürümüzü çok benimsemiş-
ler, kendilerininmiş gibi görü-
yorlar. Daha ne olsun. Tabi onlar
bizden daha iyi tanıtıyor o baş-
ka.
Siz ne yapıyorsunuz bizim
yemeklerimizi tanıtmak için?
Yarışmalara katılıyoruz. Ora-
larda Türk yemeklerini en gü-
zel haliyle yapıyoruz. Son yıllar-
da güzel kitaplarda basılıyor ye-
Yemek.Nâme 63
mek kültürümüz hakkında. Bir
de bizim gibi çok fazla yaban-
cı turist ağırlayan otellerde çalı-
şanların yaptıkları var tabi.
Nedir onlar?
Biz haftanın her günü bir tema
üzerine yemek yaparız. Eskiden
haftada bir gün Türk mutfağına
ayrılırken son yıllarda hafta bir
kaç günü ayırıyoruz. Güneydo-
ğu mutfağı, Ege- Akdeniz mut-
fağı, Karadeniz mutfağı temala-
rını kullanıyoruz. Oldukça da ilgi
çekiyor.
64
 Yemek.Nâme 65

Otel mutfağı yönetmek na-

sıl bir iş?
en çok Türk
yemekleri dik-
Kolay değil tabi ki. Her işin ken- kat çekiyor.
disine göre zorlukları var. Bu
işin de doğal olarak var. Her- Nede olsa
gün 1500 kişiye hizmet ediyor- başka bir ül-
sunuz. Kadro çoğaldıkça daha
da zorlaşıyor. Servis alanınız bü-
keye geliyor-
yüdüğünde işiniz zorlaşıyor. Sa- lar. Doğal
bah herkesten önce gelip, ak- olarak ora-
şam herkesten sonra çıkıyorsu-
nuz.
yı, kültürü-
nü, insanla-
Menüleri neye göre belirli- rını, yemekle-
yorsunuz?
rini tanımak
Gelen konukların tabiyetini re- istiyorlar.
zervasyonlara göre bize aylık
olarak veriyorlar. Her ülkenin
kendi alışkanlıkları var. Biz de
sunuz? 1500 kişi var diye
onları karşılamaya çalışıyoruz.
Menülerimizde bütün misafirle- 1500 kişilik pilav yapmı-
rimize hitap edecek çeşitlerden yorsunuz herhalde. Nasıl

bulundurmaya çalışıyoruz. Ama karar veriyorsunuz?

en çok Türk yemekleri dikkat çe-
kiyor. Nede olsa başka bir ülke-
ye geliyorlar. Doğal olarak orayı,
kültürünü, insanlarını, yemekle-
rini tanımak istiyorlar.
Kaç kişilik yemek yapıyor-
Deneyimle karar veriyoruz. Bir
de mevsime göre yeme alışkan-
lıkları değişiyor. O da etkili olu-
yor. Temmuz, ağustosta günde
1,5 ton karpuz yenilirken eylül-
de o kadar yenmiyor. Bunlara
66
herkes bi-
bakıyoruz. Ruslar pilav sevmi- raz aşçı. O
yor ama İngilizler bayılıyor. O
günkü konuk yoğunluğumuza
yüzden mut-
bakıyoruz. lu edebildiği-
500 kişilik pilav nasıl ya-
niz insan sa-
pılır? Nasıl kavrulur o pi- yısı çok kısıt-
rinç, nasıl suyu verilir? lı. Severek
Eh ona göre aletlerimiz var. Ka- yapmadığınız
zanlarımız, kepçelerimiz var. taktirde bazı
Aşçılık zor bir iş mi? şeylere kat-
lanmak müm-
Dünyanın en zor işlerinden bi-
risi. Herkes günde 3 öğün ye-
kün olmaz.
mek yiyor. O yüzden yemekler
hakkında da az çok fikir sahi-
bi. Dolayısı ile herkes biraz aşçı. tun şişman yerini aşağıya, sa-
O yüzden mutlu edebildiği- pını yukarıya doğru koyar. Ben
niz insan sayısı çok kısıtlı. Seve- sapını biraz kesip ters koyarım.
rek yapmadığınız taktirde bazı Farklı görünür.
şeylere katlanmak mümkün ol-
maz. Aklıma takılan konulardan
birisine daha geldik. Kesip
Sunumun yemekteki yeri ne yaparsınız?
nedir?
Atarım.
Çok mühimdir. Mantıklı aykı-
rılık sunumda çok iyidir. Ba- İşte sorum bu profesyonel
kış açısı,önemlidir. Değişik dü- mutfaklarda fazlaca israf
şünün. Mesela herkes armu-

olmuyor mu sizce?
Evet. Haklısınız.
Benim evimde attığım bir ar-
mut sapı sizin burada at-
tığınız bin tanenin yanında
önemsiz kalıyor.Dünyada
bu kadar aç varken bu ko-
nuda ne yapıyorsunuz?
Özel temizleme yöntemlerini
kullanarak atılan miktarı azalt-
maya çalışıyoruz. Ayrıca başka
işlerde de kullanıyoruz. Mese-
Yemek.Nâme 67
la kahvaltı için soyulan salata-
lıkları servis yapılıncaya kadar
kabuklarından yapılan örtü al-
tında saklıyoruz. Ya da soslarda
kullanıyoruz. Dikkat etmezsek
otel batar.
Profesyonel mutfaklardaki
kadın hakkında ne düşünü-
yorsunuz?
İnanılmaz yakışıyorlar. Kadınla-
rın doğasında yemek yapmak
var. bu nedenle her zaman ka-
dın erkekten güzel yemek ya-
par.
68
Yemek.Nâme 69
70
 Yemek.Nâme 71

Evli misiniz? En sevdiğiniz mutfak ale-

ti nedir?
Evet.
Bıçak... Benim bıçağım benim
Evde yemekleri kim yapı- ferrarimdir. Eğer birisi bana he-
yor? diye almayı düşünüyorsa, porc-
he alacaklarına bıçak alsınlar.
Birlikte yapıyoruz. Başlangıçta Ben o kadar mutlu olurum ki
o yemek yapmayı bilmiyordu. anlatamam. Bıçak benim tut-
Beraber bir sürü şey öğrendik. kumdur. Bıçak yüzünden çok
Şimdi kızlarımızla beraber ya- okkalı bir tokat yemiştim.
pıyoruz. Evde yaptığım yemek-
ler daha özel oluyor. Benim için Nasıl yani?
daha özel insanlara yaptığım
için herhalde. Rahmetli Nail usta elime bıçağı
ve taşı koyup bile dedi. Babam-
En çok ne pişirmeyi seviyor- ların orada gördüğüm gibi bir
sunuz? iki biledim. Eline alıp baktı. Son-
ra da bana okkalı bir tokat attı.
Herşeyi pişirmeyi seviyorum. Tekrar biledim o bıçağı işte o
Öyle bir saplantım yok. Hepsi zaman bilenmişti. Bıçak benim
benim için aynı. Ben pişirmeyi kolumun uzantısıdır. Tam bir bı-
severim. çak koleksiyonum var. Herbirini
ayrı ayrı silerim, temizlerim, bi-
En çok ne yemeği seviyorsu- lerim. Tam bir bıçak hastasıyım.
Benim bıçağımı benden başka-
nuz?
sı da kullanamaz.
Allah Allah enteresan bir soru.
Kurufasulyeye bayılırım. Aslın- Teşekkürler
da bir ana yemek değildir. Ama
biz onu bu ülkede ana yemek Ben teşekkür ederim. Malzeme-
olarak yiyoruz. ler
72
 Yemek.Nâme 73

Kadınla-
rın doğa-
sında ye-
mek yap-
mak var.
bu neden-
le her
zaman
kadın er-
kekten
güzel ye-
mek ya-
par.
74

TARİF Sakarna
Malzemeler
1 paket kalem makarna
300 gram fileto somon balığı
100 gram permesan peyniri
2 adet limon
balsamik sirkesi
karabiber
150 gram tereyeğı
100 ml zeytinyağı
20 gram domates salçası
Salata için
1 baş sarımsak
2 adet kırmızı kapya biberi
500 gram domates
1 bağ fesleğen
1 bağ dereotu
1 bağ maydonoz
1 bağ semizotu
1 adet kırmızı loroloso
1 adet yeşil loroloso
1 adet endivyen marul
1 adet iceberg marul
2 adet kırmızı soğan
2 adet havuç
1 adet salatalık
tuz
 Yemek.Nâme 75

Hazırlanışı 06 Kızaran balık tavadan alınır.

01 Salata malzemeleri ufak 07 Bir sıra makarna, bir
parçalar halinde doğranıp, sıra salata şeklinde
buzlu suda bekletilir. tabak düzenlenir.

02 Makarna arzu edilen 08 En üste somon

kıvamda haşlanır. filetosu yerleştirilir.

03 Somon filetosu tereyağlı 09 Son olarak, limon,

kızgın tavaya konulur. balzamik sirke, zeytinyağı
karışımı üzerine gezdirilip
04 İlk tarafı kızardıktan sonra permasan peyniri
üzerine yarım limon sıkılır. serpilerek servis edilir.
05 Limonlu balığın üzerine
azıcık su dökülüp,
diğer tarafı çevrilir.
76

EL İŞİ
Mum kokulu evler
yazı ve fotoğraf
İPEK TUNÇBİLEK
Yemek.Nâme 77
78
 Yemek.Nâme 79

Herkesin evinde bir çifti kırılmış fincan, bir

bardak takımından geriye kalmış tek bir bar-
dak, içine ne koyacağınızı bilemediğiniz bir
teneke kutu vardır. Onları değerlendirebiliriz,
içine minik bir kaktüs ekebiliriz, cam barda-
ğı boyayarak dekoratif tek mini bir vazo hali-
ne getirebiliriz, belki de onları birer mumluğa
çevirebiliriz. Ben bu ay o ne yapacağımı bi-
lemediğim bazı fincan ve bardakları mumluk
olarak tekrar değerlendirdim. Üstelik 20 daki-
kamı almadı.

Evde olan bir mumu kaynayan tencerenin içi-

ne yerleştirilmiş bir metal kapta erittim. Evde
bulduğum tek kalmış bardak ve fincanların
içine döktüm. Mum fitilini ince çıbuklarla bar-
daklara sarkıttım. İçine en sevdiğim esans
olan lavanta esansından damlattım. Erittiğim
mum 10 dakiakda dondu. Şimdi o tek fincan
salonumda dekoratif amaçlı yerini buldu.

Mum yapımı aslında daha komplike. Parafin

temininin yanısıra yakma amaçlı kullanılacak-
sa bazı teknik gereklilikleri söz konusu ama
yine dekoratif amaçlı benim yaptığım gibi bir-
şeyler yapmak isterseniz sanırım bu kadarı
yeterli.
80

Ne l a zım ?
Parafin veya evde-
ki mum

Mum fitili

Sevdiğiniz kokulu bir

esans

Bardak, teneke kutu

 Yemek.Nâme 81

veya eski fincan

82
Yemek.Nâme 83
84

PÜF NOKTALARI

Yumurtanızın taze olup olmadığını

anlamak için su dolu bir kaba atın.
Eğer dibe oturuyorsa tazedir. Yüzeye
çıkıyorsa kullanmayın.
 Yemek.Nâme 85

Unlarınızı rutubetsiz, serin ve

güneş görmeyen yerlerde hava
alabilecek kaplarda saklamanız
gerekir. Böylece böceklenmesini,
topaklanmasını engellersiniz.
 4 kişilik
86

DÜNYA
MUTFAKLARI Salsa
yazı MALZEMELER
FUNDA IŞIK 3 adet domates
fotoğraf 2 adet beyaz soğan
CEM VEDAT IŞIK 2 adet Meksika biberi
3 diş sarımsak
2 yemek kaşığı taze kişniş
1 adet limonun suyu
1 çay kaşığı tuz
2 yemek kaşığı zeytinyağı

hazırlanışı
MEKSİKA
01 Domatesler ve soğanlar
soyulup küp küp doğranır.
Acısıyla içimizi 02 Meksika biberi, sarımsak ve
yakan Meksika kişniş ince ince kıyılır.
mutfağından
çok pratik 03 Bütün malzemeler karıştırdıktan
atıştırmalıklar sonra buzdolabına koyun ve
var en az 1 saat bekletilir.
mönümüzde
bu ay. 04 Buzdolabından çıkarıldıktan sonra
üzerine limon, tuz ve zeytinyağı
eklenip, soğuk olarak servis edilir.

Not:

Domatesin çekirdekleri doğranmadan önce

mutlaka çıkartılmalıdır.
87
88

DÜNYA
MUTFAKLARI
Yemek.Nâme 89
90
 10-12 KİŞİLİK
Yemek.Nâme 91

DÜNYA
MUTFAKLARI Peynirli Nacho
MALZEMELER
4 kase üçgen mısır cipsi
1 kase burger peyniri
2 adet Meksika biberi
4 sap yeşil soğan
1 adet domates

hazırlanışı
01 Bürger peyniri, Meksika biberi, soğan
ve domates küp küp doğranır.

02 Bir fırın kabına koyduğunuz

cipsin üzerine burger peynirini
ve Meksika biberini serpiştirin.

03 Önceden ısıttığınız 175ºC’lik

fırında peynirler eriyinceye
kadar, yaklaşık 15 dakika ısıtın.

04 Fırından çıkardığınız nachonun

üzerine yeşil soğanı ve domatesi
serpiştirip sıcak olarak servis edin.
92
Yemek.Nâme 93
 4 kişilik
94

Elmalı
DÜNYA
MUTFAKLARI Enchilada
MALZEMELER
1 çay kaşığı tarçın
4 adet yuvarlak tortilla ekmeği
½ su bardağı beyaz toz şeker
½ su bardağı kahverengi
toz şeker
4 yemek kaşığı tereyağı
½ su bardağı su

İçi için
2 adet elma
4 yemek kaşığı
kahverengi toz şeker
½ adet limonun suyu
1 çay kaşığı tarçın

hazırlanışı
01 Rendelenmiş elmayı limon
suyu, tarçın, kahverengi
şekerle karıştırıp, ocakta
10 dakika kadar pişirin.
95
96

DÜNYA
MUTFAKLARI

02 Hazırladığınız içi tortilla

ekmeklerine sürün ve ekmekleri
yan kenarlarını içe kıvırarak sarın.

03 Ekmekleri önceden tereyağı

ile hafifçe yağlanmış
fırın tepsisine dizin.
 97

04 Bir kapta ½ su bardağı beyaz toz şekeri,

½ su bardağı kahverengi toz şekeri,
tereyağını ve suyu karıştırarak ısıtın.

05 Karışımı fırın tepsisindeki

ekmeklerin üzerine dökün.

06 Önceden ısıttığınız 175ºC’lik

fırında 20 dakika pişirin.
98

YENİ BİR ŞEYLER

Amerika dışındaki
ilk şubesi Moda’da kahve köyü
açılan Coffee
Village’da Türk kahvesi, küçük kurabiyeler
ya da lokumla değil, bir başka geleneksel
Türk tatlısı olan pişmaniye ile birlikte
sunuluyor.
 Yemek.Nâme 99

Tek lokmalık gofretler önce

çikolataya ardından da
fındık parçalarına batırılan
gofredo yepyeni bir lezzet.

tek lokmada...

tencere takımı
25 dakikada 4 çeşit yemek nasıl
pişer diyerek 7 parçalık tencere
takımını tanıtan Karaca ile mut-
faklara hız ve şıklık gelecek.