Scribd Logo
Upload

Welcome to Scribd!

  • GuiaCursoSalsasCocina PDF

    Uploaded by

    jannely
    11 views69 pages

    Original Title

    GuiaCursoSalsasCocina.pdf

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Available Formats

    PDF or read online from Scribd

    Did you find this document useful?

    Is this content inappropriate?

    Report this Document

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    11 views69 pages

    GuiaCursoSalsasCocina PDF

    Uploaded by

    jannely

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    of 69
    Yeyés Café Bakery Gourmet. Comidas Para eventos (F.P) RIF: 114583347-CKF Si te has preguntado cuales son las salsas madres y sus derivados en este blog que te daremos las terrogante que todos nos hacemos. Conoce un poco el origen de las salsas madres y las recetas de estas 5 recetas principales salsas madres de la gastronomia. Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las més utilizadas en la gastronomia del mundo entero, las salsas madres son aquellas que fun elaborar otras desde una receta inicial, estas se determinan salsas derivadas. nan como base para Repasando un poco la historia de las salsas madres y sus derivados, NO SE TIENE LA CERTEZA DEL ORIGEN DE LAS SALSAS EN LA GASTRONOMIA, PERO SE ESTIMA QUE FUE EN ROMA DONDE SE COMENZARON A PREPARAR, LOS ANTIGUOS ROMANOS PREPARABAN EL "GARUM", ESTA ES UNA SALSA PREPARADA CON INTESTINOS DE PESCADO QUE ERAN MARINADOS EN SALMUERA, FERMENTADOS AL SOL Y ADEREZADOS CON ESPECIES. EN EL SIGLO XVIII (18) SE COMIENZA A AHONDAR EN LA ELABORACION DE LAS SALSAS, LOGRANDOSE ‘SABORES. MAS ELABORADOS Y AROMATIZADOS QUE EN LA EDAD MEDIA.LA IMPORTANCIA DE ESTE SIGLO PARA LA EVOLUCION DE LAS SALSAS MADRES LO DEMUESTRA EL NACIMIENTO DE ALGUNAS DE LAS MAS CONOCIDAS COMO LA BECHAMEL, LA SOUBISE, LA SALAS DE DOUXELLE A BASE DE CHAMPINIONES Y LA MAHONESA, En el siglo XIX ya se tenfa la certeza de que las salsas conformaban unos de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ella los platos jams alcanzarian ser catalogados como una obra de arte. ia ereencia més difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomia francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. ANTONINE CAREME fue el primero en clasificar las salas, el distinguié entre frias y calientes, pero fue mas alld y distinguié 4 salsas como las salsas madres de la cocina: *ALEMANA. Huevo. batido y zumo de limén. “BECHAMEL. Harina, mantequilla y leche. *ESPANOLA. Caldos marrones de vacas, terneras, etc. *VELOUTE. Caldos de pescados, pollo y hasta venado. AAV.PAEZ BOULEVAR ELCARMEN, CALLE LEO, CASA 17-28. TL: 04142908265, Email: yavesgurmet@hotmail.com /Yavescourmet@zmailcom ‘Redes:Facebook-yayesgourmet/nstagran-@yayesgourmet/twiter. @yayesgourmet GUIA DE YavEs GOURMET F. ll EEE EEE OOEEE a —_—_ Yeyés Café Bakery Gourmet. Comidas Para eventos (F.P) RIF: 114583347-CKF Estas fueron las 4 salsa madre de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX, el chef AUGUSTE ESCOFFIER remplazo algunas de las salsas y agrego una nueva a la lista de las 5 salsas madres de ESCOFFIER es la mas que se toma como valida. Notaras que en la lista hay 6 salsas madres, es porque la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporé la salsa de POMODORO. *BECHAMEL. *ESPANOLA. *HOLANDESA. *MAYONESA. *PomoDoRO. *VELOUTE. RECETAS DE LAS 5 SALSAS MADRES DE LA GASTRONOMIA: ijimos se considera a estas cinco (5) salsas madres de la gastronomia, indudablemente en las. diversas gastronomias regionales es posible encontrar intimidad con las salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de las salsas madres jamés podras con las derivadas. Como Nota: Antes de comenzar a detallarlas definamos el término de ROUX: Es la mezcia en partes iguales de harina y mantequilla clarificadas, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen. Para simpl ir el ROUX es un espesante e integrador de los ingredientes en una salsa. Concepto de sazonar: Condimentar con sal y especies. Concepto de aderezar: Condimentar o sazonar con especias o hierbas aromiticas, zumo de limén, aceite o vinagre. 1-SALSA ESPANOLA: Fondo oscuro mezclado con un roux y acompafiado de una mirepoix, tocineta, laurel, tomillo, sal y pimienta. 2- SALSA DE POMODORO 0 TOMATE: Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azticar y pimienta. |AV.PAEZ BOULEVAR ELCARMEN, CALLE LEO, CASA 17-28. TLF: 04142908265 Email yavesgurmet @hotmall;com /Yavesgourmet@email.com Redes:Facebook-yayesgourme/instagram @ yayesgourmet/twiter-@yayesgourmet (GUIA DE vavEs GOURMET. Yeyés Café Bakery Gourmet. Comidas Para eventos (F.P) RIF: 114583347-CKF 3- SALSA VELOUTE: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada. 4- SALSA BECHAMEL: Leche mezclada con roux y aderezada con cebolla, clavos de olor, sal, pimienta blanca y nuez moscada. %. 5- SALSA DE MAYONESA: Este se logra emulsionando a base de yemas de huevos, aceite vegetal y vinagre o zumo de limén. Nota: mahonesa 0 mayonesa salsa originaria de la isla de MAHON. Su grafica con "Y" (mayonesa) procede del francés “mayonnaise”. G-SALSA HOLANDESA: Similar a la mayonesa, aunque no es tan fria, esté mas bien es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yemas de huevos, mantequillas, vinagre o limén, agua para lograr la emulsién, sal, pimienta * de cayena. Los fondos de coccién son la base para la preparacién de las recetas, especialmente de salsas clasicas y sopas. Son indispensables para obtener un mejor logro del plato que se realiza y resultan de la coccién de diferentes ingredientes, de forma lenta y prolongada con el fin de extraer todo el sabor, aroma y nutrientes que han de enriquecer el plato. De los fondos de coccién se obtiene el paso para hacer los demi-glace y glaces. La importancia de los fondos es tal que, en las escuelas de gastronomia forma parte de las primeras clases. Existen dos clasificaciones generales. Los fondos claros y los oscuros Los fondos oscuros: Son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne). Antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de la coccién. Dentro de esta divisién esta también los fondos de vegetales, de carnes, o de pescado que en la gastronomia se denominan fumét. Se suelen utilizar las partes mas sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos 0 caldos bases, se utilizan huesos de carne, espinas de pescados, carapachos de aves, etc. En ellas se condensa igualmente el sabor y propiedades nutritivas que tras una larga coccién, se concentran en el caldo. [AV.PAEZ BOULEVAR ELCARMEN, CALLE LEO, CASA 17-28. TLF: 08342908265 ‘Ema: yovesgurmet@hotmail.com /Yovessourmet@gmallom Redes:Facebook-yayesgourmet/instagram-@yayesgourmet/twiter-Gyayesgourmet GUIA DE vavEs GOURMET F. ee, je Se eel Le Yeyés Café Bakery Gourmet. Comidas Para eventos (F.P) RIF: 114583347-CKF ‘TP PARA UN BUEN CALDO BASE © FONDO: Elsecreto de los caldos bases 0 fondos radica en la duracién de la coccién, la paciencia y el tiempo son fundamentales para su bienhechuria. También la clarificacion del mismo, es fundamental para que quede correcto. La preparacién de un caldo de carne dura aproximadamente 4 horas. Pero el caldo base o fondo de vegetales y el fumét, tarda al menos una hora y media. Si precisaré de agua, esta deberd ser fria para no enturbiar la claridad del caldo. Se debe cocinar a fuego lento, sin dejar hervir y no prolongar el tiempo de coccién ya que se tornaria pesado y perderia su aroma. Es necesario desgrasar y espumar el caldo para extraer las impurezas cada vez que sea necesario, WOT A: Para que el fondo de coccién sea perfecto, cuando esté listo debe volver a clarificarse luego de haberse enfriado, una vez hecho y colado se affade las claras de huevos, se lleva a ebullicién y cuando comience a hervir se corta el hervor tres veces con un chorrito de agua fria. Hecho esto se cuela paséndolo por un pafiito humedo, FONDO DE CARNE: En una olla caliente afiadir aceite de oliva (huesos, rodillas, fémur, cuello, etc.).Pueden ser de res, temera 0 cordero, hasta que se doren agregar los vegetales (cebolla, ajoporro, zanahoria, celery y hojas de laurel) “esto es una mirepoix’, afiadir tomates pelados y cortados en trozos seguir cocinando Por una hora y verter el vino tinto, la sal Para aportar el color al fondo. Afiadir agua fria y mas vegetales frescos cocinar a fuego lento hasta completar el tiempo de coccién dependera de la cantidad de liquido que se le agregue. Recordar eliminar paulatinamente la capa de grasa que se forma en la superficie (desgrasar).Cuando el fondo esté listo debe tener un color marrén oscuro y casi deshecho sus componentes. Antes de usar debe clarificarse o filtrarse. El tiempo de conservacién en frio es unos 5 a 7 dias. TIPOS DE COCCION EN LOS ALIMENTOS éCémo se transmite el calor? En la coccién el calor se propaga a los alimentos de tres formas diferentes: por conduccién, conveccién y radiacién. * Transmisién por conduccién, Se produce un contacto directo entre la fuente de calor y el alimento. Ocurre, por ejemplo, cuando ponemos una parrilla en el fuego y esta transmite el calor a la hamburguesa que se cocina. /AV.PAEZ BOULEVAR ELCARMEN, CALLE LEO, CASA 17-28. TL: 04142906265 Email: yavesqurmet@hotmallcom /Yavessourmet@zmailcom Redes:Facebook-yayesgourmet/instagram-@yyayesgourme/twiter-@yayesgourmet GGUIA DE vAYEs GOURMET F. cee ee ee Yeyés Café Bakery Gourmet. Comidas Para eventos (FP) RIF: 114583347-CKF EI flujo de calor a través de un medio sdlido avanza de las partes mas calientes a las més frias. Esto es debido al aumento de la vibracién interna de las moléculas, que provoca choques entre las moléculas contiguas y, por tanto, el aumento de temperatura. © Transmisién por convencién, Se produce en los fluidos -liquidos y gases- El ejemplo més tipico es el de una marmita hirviendo. Cuando se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte inferior se calienta ~ se hace menos denso, desciende. La sucesién de estos desplazamientos provoca una circulacién del fluido denomina corriente de conveccién. * Transmisién por radiacién. El calor se transmite en forma de ondas electromagnéticas invisibles al ojo humano. El calor que recibimos mediante la luz solar o un fuego encendido nos llega por radiacién térmica, MEDIOS DE TRANSMISION Una manera muy similar de clasificar la transmisién del calor es a través del medio por el cual se propaga. En funcién de este criterio, se dan las siguientes opciones: * Radiacién del calor sin aire. Se crean corrientes por convecci6n. Se llevan a cabo en parrillas, barbacoas, hornos tradicionales, salamandras, etc. * Radia conveccién por agua. i © El agua que liberan los propios alimentos, como ocurre en los rehogados. in del calor con aire. Se crean corrientes de conveccidn. Se llevan a cabo en hornos de © El agua usada como elemento de propagacién directa, por ejemplo al cocer los alimentos hervidos en agua. De forma indirecta. E| agua es un intermediario, como sucede en la coccién al bafio Maria. TIPOS DE COCCION La coccién aplicada a un alimento produce una migracién de los jugos donde se encuentran los componentes nutritivos y los que aportan sabor y aroma. En funcién de si esta migracién se dirige hacia el inferior del alimento o hacia el exterior, clasificaremos los modos de coccién en: Coccién por concentracién, coccién por expansién' y coccién mixta. [AV.PAEZ BOULEVAR ELCARMEN, CALLE LEO, CASA 17-28. TLE: 04142908265, Email: yavesgurmet@hotmal,com /Yavesgourmet@emailcom Redes:Facebook-yayesgourmet/instagram-@ yayesgourmet/twiter-Byayesgourmet GGUIA DE vavEs GOURMET F. ne Yeyés Café Bakery Gourmet. Comidas Para eventos (F.P) RIF: 114583347-CKF COCCION POR CONCENTRACION: La coccién por concentracién tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior, se consigue mediante una exposicién brusca del alimento al calor.Al inicio de la coccién, se produce la coagulacién superficial de la proteina de las capas externas, como como si fuese un sellado (sellado: es cocinar un alimento en pequetias cantidades de accites, Las diferencias con sofrefr son las siguientes: se emplea fuego moderado-alto y en un sofrito se utiliza fuego bajo-moderado y los alimentos pueden estar crudos” escalopines” , lomos, filetes, cocido como las pastas y las hortalizas. Es un sistema de coccién que hay que hacer 2 fuego vivo, en un recipiente plano o plancha con poca materia grasa y sazonado el alimento una vez este tenga buen color). De esta manera los elementos sabrosos, nutritivos y arométicos del alimento permanecen en el interior. Este tipo de coccién normalmente utiliza calor seco, aunque en ocasiones podemos utilizar un liquido o vapor medio para hacerla posible. Este liquido no tiene ninguna utilidad una vez ha finalizado la coccién, algunas técnicas que se basan en este principio son como veremos mas adelante (el hervido y el escalfado iniciando con liquidos hirviendo, el salteado- cocinado al vapor, asado, las frituras y los sellados). *HERVIDO: Se dice de un liquido, especialmente en agua, cuando alcanza los 100 °C. *ESCALFADO: Cocer con agua caliente, cuando esta préximo al punto de ebullicién. Se utiliza especialmente para los huevos y algunos vegetales. | *SALTEADO O SELLADO: Es cocinar un alimento en pequefias cantidades de aceites. Las diferencias con sofreir son las siguientes: se emplea fuego moderado-alto y en un sofrito se utiliza fuego bajo- moderado y los alimentos pueden estar crudos” escalopines , lomos, filetes, cocidos como las pastas y las hortalizas. Es un sistema de coccién que hay que hacer a fuego vivo, en un recipiente plano o plancha con poca materia grasa y sazonado el alimento una vez este tenga buen color. *AL VAPOR: Cocinar los alimentos con vapor para conservar todas sus propiedades. *FRITURAS: Es cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado-alto. La mejor grasa para freir es el aceite de oliva al resistir sin descomponerse alcanzando temperaturas més altas que otros aceites. Esto es debido a su alto contenido en Acido oleico, que es capaz de mantener sus propiedades hasta los 185 °C (grados centigrados.) *HORNEADO: Es cocinar con fuego seco, dentro de un horno precalentado. Cuando hay que hacer una coccién en el Horno, hay que encender previamente unos 10 min antes de introducir el alimento en el horno y programarlo para la temperatura de cada receta. ‘AV.PAEZ BOULEVAR ELCARMEN, CALLE LEO, CASA 17-28. LF: 08142908265 Ema: yaveszurmeti@hotmail;com /Yayesgourmet@email.com Redes:Facebook-yayergourmet/instagram-@yayesgourmet/twiter-@yayesgourmet GGUIA DE VAYES GOURMET F. Yeyés Café Bakery Gourmet. Comidas Para eventos (F.P) RIF: 114583347-CKF COCCION POR EXPANSION: La coccién por expansién tiene como objetivo que los jugos de los alimentos que se cocinan salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de coccién. Este tipo de coccién prioriza el aprovechamiento del liquido de donde se cuecen los alimentos por encima de los alimentos sélidos que se han introducidos. La coccién por expansién se inicia en frio, que asi favorece a la migracién de jugos y también al intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de coccién. Los jugos evacuados pueden ser alimentos nutritivos, sabrosos 0 aromaticos, como también puede ser sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impurezas estas suelen presentarse en forma de espuma, algunas técnicas de coccién, que siguen este principio son el he iniciados con el liquido frio, el confitado, el sudado, etc. io, el escalfado, COCCION MIXTA: La coccién mixta consiste en una combinacién de la coccién por concentracién y la coccién por expansién. Al finalizar la coccién, tanto los alimentos sélidos como los liquides forman parte del preparado culinario que se consumira. Generalmente se empieza por con una coccién por concentracién seguir una coagulacién superficial. Después se introduce en un medio liquido como: agua, caldo base, vino, etc. Para que los nutrientes, sabrosos y aromaticos pasen al medio y formen mediante un sistema de expansién, los estofados son un ejemplo claro de este tipo de coccién, primero la carne y luego se hace el estofado, y el resultado es una carne en sintonia con la salsa. /AV.PAEZ BOULEVAR ELCARMEN, CALLE LEO, CASA 17-28. TLF: 04142908265 ‘mal: yavesgurmet@hotmallcom /Yavesgourmet@anallcom ades:Facebook-yayergourmet/Inttagram-@ yayesgourmet/twiter-@yayesgourmet (GUIA DE YAVES GOURMET F. Yeyés Café Bakery Gourmet. Comidas Para eventos (F.P) RIF: 114583347-CKF Clasificacion segtin el tipo de coccién Tipos de coceién vw se > Concentracién expansién mixto. Los elementos nutritivos Pérdida relativas de los jugos nutritivos es el resultado de la técnica de las Los jugos se mantienen en el interior nutritivo de los alimentos dos técnicas anteriores del producto sS = =a Laser ‘Lepartiendo deun guido fio ebresear 2-emparciar 2etratinar 2eestofar aesakear Seconftar 3.cocer al vaclo ‘atreir 4-reogar,sudarocaerblanco 5 -cocer en un liquide hervido: S-ponchar sexcaldae sblanquear ‘escafar 6-cocer al homme 7ococer al vapor [AV.PAEZ BOULEVAR ELCARMEN, CALLE LEO, CASA 17-28. TLF: 08142908265 mal: yaveszurmet@hotmallcom (Yavesgourmet@gmail.com Redes:Facebook-yayesgourmet/Instagram-@yayesgourmet/twiter-@yayesgourmet GGUIA DE YAYES GOURMET. [ J Yeyés Café Bakery Gourmet. Comidas Para eventos (F.P) RIF: 114583347-CKF AL HORNO(asado) EN EN SARTEN(FRITO) _ AGUA(HIRVIENDO) ALUBIA 1h30 ‘CEBOLLA 20" ° 20° CHAMPINIONES 15° 15° ESPINACAS. 10° - 12° 10° 15° VAINITAS | im PAPAS 35° -40" 10-12 20° -CION RN OX DE KILO DE CARNE MENOS EL DE AVE 10° 10° oO” CORDERO 15° th 1 1s /AV.PAEZ BOULEVAR ELCARMEN, CALLE LEO, CASA 17-28 TLF 04142008265 mall yavesgurmet@hotmaicom /Yayeseourmet@zmall.com Redes:Facebook-yayesgourmet/instagram-@yayesgourmet/twiter-@yayesgourmet ‘GUIADE YAYEs GOURMET F. Yeyés Café Bakery Gourmet. Comidas Para eventos (F.P) RIF: 114583347-CKF n del Pescado AL HORNO(ASADO) 8-10" BESUGO 10° LUBINA 10° MERO SALMON 10°-12" ‘TRUCHA 10° CCION DE MARISCOS AL HORNO(ASADO) 15-20’ (500 gr.) LAMAF ‘CENTOLLO 25°-30° 4 CAMARONES TANGOSTING ar 10° ENECORay 8-10" 15'-20° EN SARTEN(FRITO) 8 EN SARTEN(FRITO) 3-37 EN AGUA(HIRVIENDO) 3.7 9-10" a9 To EN AGUA(HIRVIENDO) 6’-8" (500 gr.) 20° 7 [AV.PAEZ BOULEVAR ELCARMEN, CALLE LEO, CASA 17-28. TLF 04142908265 mall: yaveszumeti@hotmailcom /Yavesgourmet@gmailcom Redes:Facebook-yayesgourmet/Instagram-yayesgourmet/twiter-@yayesgourmet GGUIA DE YavEs GOURMET F. Yeyés Café Bakery Gourmet. Comidas Para eventos (F.P) RIF: 114583347-CKF Equivalencias y medi 1/4 DE CUCHARADITA 1,25 MILILITROS 3/4 DE CUCHARADITA 4 MILILITROS ‘1. CUCHARADA( CUCHARADITAS) 15 MILILITROS 1/4 TAZA 60 MILILITROS 1/2 TAZA 120 MILILITROS: 1 PINTA(2 TAZAS) 480 MILILITROS 1.GALON (16 TAZAS) 3,84 LITROS LIBRA 454 GRAMOS TEMPERATURA DEL HORNO 1. CUARTO 375 190 5 AV.PAEZ BOULEVAR ELCARMEN, CALLE LEO, CASA 17-28. TLF: 08142908265 mall: yavesgurmet@hotmailcom /Yavesgourmet@zmailcom Redes:Facebook-yayesgourmet/Instagram-@yayesgourmet/twiter-Gyayesgourmet GGUIA DE YavES GOURMET F. RE CCE 'CSZ aa Yeyés Café Bakery Gourmet. Comidas Para eventos (F.P) RIF: 114583347-CKF SISTEMA IMPERIAL SISTEMA METRICO EOC ST a ery EL ROUX: Es la combinacién de harina y mantequilla 0 cualquier materia grasa VELOUTE: Es la suma de caldo base 0 fondos y roux, CONTENIDO PROGRAMATIVO DEL CURSO DE CHEF I (COCINA PROFESIONAL). ITEORIA. MANEIO DE cUCHILLOS, 4kg de cebollas. Vino: tinto, pimienta negra, tomillo, orégano, laurel, 2 kg de zanahoria, 1kg de aji, 1 kg de ajoporro, akg de celery, 1 kg de azdicar. (5 HORAS) GLASE PRACTICA: CORTES CEBOLLAS/CONCASSE DE CEBOLLA, MERMELADA DE CEBOLLA, CORTES DE LA ZANAHORIAS, CORTES DE All DULCE, AJOPORRO, CELERY/BRUNOISE, CORTES DE TOMATE: ESCALFADO, ESPEPITADO Y CONSERVACION. SALSA DE TOMATES: NAPOLE, PURE DE TOMATE, CALDO BASE DE: AVE, RES, VEGETALES, FUMET, CERDO. ELABORACION DE SALSA BBQ, DEMIGLASE, DEMIGLASE EXPRESS, TIPOS DE ROUX (CLARO, OScURO, DORADO Y CHINO). 8 kg. de tomate, pimienta, orégano, albahaca, romero, mejorana, kg de zanahoria, celery, 2 cebollas, huesos de pollo, cerdo, res, 1botella de vino tinto, 1kg de harina de trigo, 1 maicena mediana, salsa de soya, 1/2 kg de mantequilla, 1 ke de sal. (5 HORAS) IL BALSAS CALIENTES: Deshueso de aves, leteado de pesca, ceviche, 1 kg de parchita,%1 de jugo de manzana, 4 bolstas de té, ajo, 1 kg de anicar, soya, canela en rama y en polvo, 1 salsa de tomate, 1 vinagre, 1 pifia, un trozo de lechosa verde, ajinomoto, 1/2 de mango, 2 cervezas, 11 de jugo de narani, 1 pimenton r0l0, 1 cebolla, 1 jengibre, slavitos de olor, salsa picante, 11 de aceite, especies jhierbas. (5 HORAS) PARCHITA, MANZANA, TE, ACRIDULCE, TERIYAKI, CHUTNEY DE MANGO Y PIAA, SOYA, OSCURA, NARANIA, CERVEZA IVSALSA A BASE DE ACEITE MAYONESA Y DERIVADOS (MAYONESA DELI, MIEL MOSTAZA), PESTO, HOLANDESA, CESAR, QUESO, TARTARA, PICANESA, PIMENTON/All, AIO/AIOPORRO, GOLD. |AV.PAEZ BOULEVAR ELCARMEN, CALLE LEO, CASA 17-28. TLE. 04142908265. Email: yavesgurm. il i Redes:Facebook-yayesgourmet/instagram-@yayesgourmet/twiter-@yavesgourmet GUIA DE YaYES GOURMET. a ee EL ee Yeyés Café Bakery Gourmet. Comidas Para eventos (F.P) RIF: 114583347-CKF + cartén de huevos, 2 I de aceite, 1 frasco de mostaza, 1 manojo de albahaca, 1 bolsita de mani o nueces, 200 g de Parmesano, % kg de mantequilla, 1 frasco de queso fundide, 1pepino, 1pimenton, celery, alcaparras, cilantro, % kg de all, % kg de ajo, 1 rama de ajoporro, salsa ingresa, 1 | vinagre, azticar. V SOPAS Y CREMAS: 1 kg de cebollas, 200 grs de parmesano, 3 | de caldo base de res, pan de corteza dura, 1 lata de mala dulce, 1% kg de papas, 11 de caldo base de pollo, 1 manojo de cilantro, af, ajo, ajoporro, 1/2 kg de pulpa de polo, 2 tazas de leche, 200 grs de queso crema, 1 auyama, canela en ramas, pimienta, %: kg de harina de trigo, 1 pote de mantequilla, laurel, 1 kg de zanahoria, 6 papas, % kg de queso guayanés, 1 cabeza de ajo, 1 cebolla, 1 kg de tomate, 5 naranjas, 4 huevos, 2 cubitos de pollo. (5 HORAS) SOPA DE CEBOLLA, CHUPE DE POLLO, CREMA DE AUYAMA AL HORNO, CREMA DE ZANAHORIA, SOPA DE LECHUGA, ‘SOPA DE TOMATE, PIZCA ANDINA, SOPA DE POBRE DE LUVY VIENROLLADOS: DE LOMO DE CERDO, LOMO DE RES, DE POLLO, ENRROLLADOS DE PLATANOS Y FIAMBRES, PASTEL DE CARNE. 1/2 kg de lomo de cerdo, 1 bolsita de almendras, 1 pifa o duraznos, 150 grs tocineta, % kg de lomo de res, % kg de Jamén, % kg de queso amarillo, % kg de filete de merluza, 1 zanahorla, celery, 4 plétanos maduros, queso mozzarella, i kg de carne molida, 2 huevos, papas, zanahorias, % kg de jamén de pollo. (SHORAS) VII CROQUETAS: POLLO, CARNE, PESCADO: 4 pechuga de pollo,t kg de recorte de pescado, 1 kg de cerdo molido, 10 calamares, 200 g de tocineta, 2 cebollas 2 pimentén, celery, cebollin, ajo, 2 zanahorias grandes, anis estrellado, canela, 1 vinagre, 1 muslo de pollo por Participante, 1 pescado pequeto por participante, 200g de aii, cilantro, 2 bistec de res. (5 HORAS) CALAMARES RELLENOS, SALTEADOS, DE CARNES, DESHUESADO DE AVES, ESCABECHE/FILETEADOS DE PESCADO, CEVICHE. TERMINOS DE COCCION DEL POLLO, RES, CERDO Y PESCADO. VIII ELABORACION Y PRODUCCION DE PASTAS: (COMIDA ITALIANA) RlOquIs, RAVIOUS, TORTELLINIS, PASTICHO (LASAGNA), LARFALLE (LACITOS), RISOTTO: CLASICO, VEGETALES, CHAMPINONES Y TOCINETA.POLENTA. 4 kg de harina de trigo todo uso, 1/2 cartén de huevo, 1/2 kg de sémola de trigo, 1 kg de papas, % kg de came molida de cerdo, % kg de carne molida de res, % kg de champifiones, 1/2 | de crema de leche, 1 botella de vino blanco, 200 g de tocineta, 1kg de arroz, 1 kg de harina pan, 11 de aceite, 1 pote de mantequilla, % kg de narmesano, 2 lechugas romanas, 4 papas, 2 zanahorias, 1 kg de tomate, % kg de mozzarella, 1/2 repollo blanco, frutas varias, % | de yogur natural, aceltunas negras 150 g, 2 pepinos grandes, 100 g de queso crema, 2 limones, 150 g de pasitas, 1 manzana roja, 1 ‘manzana verde, celery, 1 bolsita de nueces, 2 remolachas. (SHORAS) ENSALADAS: CESAR, MIXTA, RUSA, CAPRESSA, COLESLAW, FRUTAS DULCES Y SALADAS, GRIEGA {PEPINO Y YOGURT), ENSALADA WALDORF ‘AV.PAEZ BOULEVAR ELCARMEN, CALLE LEO, CASA 17-28. TLF: 08142908265 Ema: yaveszumet@hotmail.com /Yavesgourmet@gmall.com Redes:Facebook-yayesgourmet/Instagram-@yayesgourmet/twiter-@yayesgourmet GUIA DE vAYEs GOURMETF. ee. ee en ae Yeyés Café Bakery Gourmet, Comidas Para eventos (F.P) RIF: 114583347-CKF IX PASAPALOS Y PANADERIA, 5 kg de harina de trigo, % kg de levadura, 1 cartén de huevos, 1kg de azticar, 250 grs de sémola, 1 de aceite, 1 pote de mantequilla, 5 tazas de leche en polvo, vainlla, canela en polvo, anis dulce, % kg de frutas confitadas, 1 taza de café exprés, melaza de papelén, 1 malta pequefia, 250 g de coco deshidratado, 1 barra de chocolate de taza. (5 HORAS) TEQUERIOS, ENVOLTINIS DE PLATANOS, ENVOLTINIS DE BERENJENAS, BROCHETAS TEMPURIZADAS PANES: CANILLA/CAMPESINO, HAMBURGUESA/PERRO, PAN DULCE (COCO, ANIS Y FRUTAS) PIZZA MARGARITA, CALZONE, FOCHATTA, ROLLOS DE CINNAMON, BOMBAS Y DONUTS. (5 HORAS) X COCINA VENEZOLANA / ASIATICA (5 HORAS) BOLLOS PELONES, PABELLON, AREPAS DE: DULCE, VEGETALES, CHICHARRON. ARROZ CON POLLO, BOLLOS DE CHICHARRON, BOLLOS EN HOJAS. 2 kg de harina pan, 2kg de arroz, 1 kg de carne para esmechar, 2 plitanos, % kg de caraotas negras, ajo, cebolla, pimentén, ajf dulce, zanahorias, calabacin, papelén, anis dulce, 2 muslos de pollo, huesitos ahumados, cilantro, cebollin, 1 lata de maiz, onoto, 1 kg de chicharrén, hojas de maiz, ajino moto, 1 litro de aceite, maicena, 6 huevos, % ke de jamén, % kg pechuga de pollo, 1 repollo, pimentén verde, cebolla, soya, 1 coco, 1 limén, 5 especias, jengibre, 1/2 kg de pasta de arroz. ‘ARROZ FRITO, CHOP SUEY, LUMPIAS, PASTA THAI, ARROZ TAILANDES. Ini ici6n a la pasteleria profesional. AV.PAEZ BOULEVAR ELCARMEN, CALLE LEO, CASA 17-28. TL: 08142808265, Email: yavesgurmet @hotmall.com /Yaveszourmet@zmalLcom RedesiFacebook-yayessourmet/instagram-@yayesgourmet/twiter-@yayasgourmet ‘GUIA DE YAYES GOURMET F. ae Yeyés Café Bakery Gourmet. Comidas Para eventos (F.P) 14583347-CKF CLASIFICACION DE LAS TECNICAS DE COCCION: Existen infinitas técnicas de coccién. Podemos dividirlas en cuadro grandes grupos segiin el medio en el que se realiza la coccién: Técnicas de coccién _| Henvivos [ron coNceNTRAGION yeScALDADO POR EXPANSION YELANQUED Escafado(pochés) | Enirio En caliente COCICO EN MEDIO HUMEDO | coccioNaLvaFOR COCINADO AL BARE MARIA CCOCIMADOAL VACIO ASADO AL HORNO, [ASADO ALA PLANCHA, COCIDO EN MEDIO SECO ‘ASADO A LA BRASA O.ALAPARRILA GGRATINADOS 0 GLASEADOS eet L COCIDO EN MEDIO GRASO| GRAN FRITURAS SAUTESO SALTEADOS SALTEADOS ORIENTALES FRITOS EN POCA GRASA CCONFITADOS EN GRASA (POCHADO EN GRASA) Sofrites/estofados CCOCIDOS EN COMBINACION DE MEDIO") Rehogados/braseados Sudados/escalfades (pochés) al horno [AV.PAEZ BOULEVAR ELCARMEN, CALLE LEO, CASA 17-28. TLE: 04142908265 Email: vavesgurmet@hotmailcom Yayeszourmet®@zmaiLcom Redes:facebook-ysyesgourmet/instagram-@yayesgourmet/twiter-Gyayesgourmet GUIA DE vayés GOURMET F. Yeyés Café Bakery Gourmet. Comidas Para eventos (F.P) RIF: 114583347-CKF RECETAS SALSA DE AJI DULCE INGREDIENTES: 1kg de ajf dulce. 2 cebollas medianas. Sal y pimienta. Adientes de ajo. Lramita de cebollin. Lramita de cilantro. 1 zanahioria pequefia. 1 pizca de orégano, tomillo, laurel y romero. % taza de aceite onotado. PREPARACION: PASO 1: Despepitar los ajies, lavarlos y limpiarlos. Escalfarlos dejar enfriar. \ PASO 2: En la licuadora procesar con el agua de la escalfada de los ajfes, la cebolla, el cebollin, el cilantro y el ajo. PASO 3: Reservar. Poner a fuego medio el aceite onotado con los condimentos sofreir y colocar el licuado. PASO 4: Dejar cocinar a fuego lento, de 2a 3 horas la salsa hasta que reduzca y tome un color anaranjado oscuro. r sal y pimienta y envasar. i [AV.PAEZ BOULEVAR ELCARMEN, CALLE LEO, CASA 17-28. TLF: 04142908265 t Ema: yaveszumet@hotmail;com /Yavesgourmet@gmail.com Redes:Facebook-yayesgourmet/instagram-@yayeszourmet/twiter-@yayesgourmet GGUIA DE vavés GOURMET F. CO WSSS S577 "eyes Café Bakery Gourmet. Comidas Para eventos (F.P) RIF: 114583347-CKF SALSA DE TOMATE INGREDIENTES: 2 kg de tomates maduros. Sal cantidad necesaria. 1 chorrito de vino tinto seco. 3 dientes de ajo. % taza de aceite de oliva. 2 cdas. de azticar. 1 cebolla mediana. 50 gr de albahaca. 1 pizca de orégano. PREPARACION: PASO 1:En una sartén se pone el aceite para frelr la cebolla y el ajo en brunoisse, unos 4 minutos a fuego lento con el orégano. PASO 2: A continuacién se le afiaden los tomates escalfados y despepitados cortados en trozos y se lleva a coccién. PASO 3: Ya cocidas, se hace un puré con los tomates y el sofrito lo mas que se pueda, PASO 4: Se tiene asi unos 20 minutos en fuego mediano y después se pasa Por un pisa puré para que quede un puré tercio al paladar. PASO 5: Se le afiade el azuzar, la albahaca y la sal, moviendo y mezclando todos los ingredientes muy bien. Bajar el fuego a minimo y tapar por 2 horas. Envasar en un franco esterilizado. ‘AV.PAEZ BOULEVAR ELCARMEN, CALLE LEO, CASA 17.28. TLE: 04142808265 mal: yavesaurms Lcom {Ya i Redes:Facebook-yayesgourmet/Instagram-@yayesgourmet/switer. @yayesgourmet GUIDE vavES GOURMET F. Yeyés Café Bakery Gourmet. Comidas Para eventos (F.P) RIF: 114583347-CKF SALSA DE PIMENTON INGREDIENTES: 4 dientes de ajo. 2 cebollas medianas. 6 pimentones rojos grandes. 50 gr de hojas de albahacas. Sal y pimienta. Aceite. 2 edas. de azicar. 1 eda. de orégano. PREPARACION: PASO 1: Escalfar los pimentones, se cortan en julianas se licuan con el agua del escalfado. PASO 2: Se precalienta una cacerola con aceite, se corta la cebolla en juliana y sofreir hasta que empiece a dorar, agregar el ajo, el pimentén y todos los ingredientes restantes y se mezcla todos. PASO 3: Cuando el pimentén este cocinado, agregar la albahaca y remover la preparacion. PASO 4: Dejar a fuego lento por una hora y media y se rectifica la saz6n, envasar en caliente. [AV.PAEZ BOULEVAR ELCARMEN, CALLE LEO, CASA 17-28. TLF: 08142908265 mal: vaveszurmet@hotmall.com /Yavesgourmet@amall.com Redes: Facebook yayesgourmet/instagram-€@yayesgourmet/twiter-@yayesgourmet GGUIA DE YaVES GOURMET. ee Yeyés Café Bakery Gourmet. Cot RIF: 114583347-CKF is Para eventos (F.P) SALSA PESTO INGREDIENTES: 50 gr. De perejil. Albahaca fresca (cantidad necesaria). 2dientes de ajo. 50 gr de pifiones o mani sin sal. 50 gr de queso parmesano. 150 gr de aceite de oliva. Sal, pimienta negra. PREPARACION: PASO Triture durante 2 min. Todos los ingredientes en una licuadora hasta obtener una pasta homogénea. PASO 2: Verter la mezcla en un bol y a medida que remueva con una cuchara de madera, incorpore el queso parmesano. PASA 3: En este punto se le agrega el aceite de oliva y seguir removiendo hasta obtener una salsa espesa y cremosa. PASO 4: Rectificar sal y pimienta. ‘AV.PAEZ BOULEVAR ELCARMEN, CALLE LEO, CASA 17-28. TLF; 08142908265 Email: yavesaurmet@hotmallcom, a facebook yayesgourmet/instagram-@yayesgourmet/twiter-@yayesgourmet ‘GUIA DE YaYES GOURMET F. Redes: NN 'S'SC7

    You might also like