TECNICO EM ALIMENTOS

INTRODUÇAO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROFª Rosana Mendes Roversi

Aula 2. Conceitos e atuação

INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

A industrialização de alimentos atende ao processamento de diferentes tipos de matéria-prima que são

transformadas em vários produtos derivados. Dessa forma as industrias se reúnem de acordo com o tipo de
matéria-prima que processa.

Entende-se por matéria-prima o alimento na forma que é formado na natureza, após a colheita – se for
vegetal- ou após o abate -se for animal.

A Associação Brasileira de indústrias de alimentos (ABIA) reúne os seguintes setores de produção de

alimentos:

Bebidas: alcoólicas e não alcoólicas

Amidonaria: Farinhas, panificação, massas
Leite: Iogurtes, manteiga, queijos
Óleos: margarinas, maionese
Produtos de confeitaria: Balas, bombons e chocolate
Vegetais: Frutas/hortaliças: sucos, geleias, doces, desidratados, congeladas
Carnes : Bovina, de porco, de aves
Peixes
Açúcar e xaropes
Especiarias
Ovos

A INDÚSTRIA NO BRASIL (IBGE 2007)

Segunda dados do IBGE (2007) a Fabricação de alimentos e bebidas esta assim dividida:

• 21 MIL EMPRESAS - 1.276.000 FUNCIONARIOS

Das quais 35 mil são MICRO (1-19empregados); 4,2 mil são pequenas empresas (20 –
99 empregados), 1,2 mil medias empresa (100 – 499 empregados) e apenas 500 são
consideradas Grandes empresas (+500 empregados).

O TÉCNICO DE ALIMENTOS

A indústria de alimentos necessita em seu quadro de funcionários dos técnicos e dos tecnólogos ou
engenheiros de alimentos, cada qual atuando em conjunto e ao mesmo tempo com diferentes
responsabilidades inerente aio conhecimento de cada profissional.

Ao Tecnólogo ou Engenheiro cabe o desenvolvimento de produtos e processos alimentícios, organização da

estrutura e padrões de qualidade assegurada e gerenciamento da implementação dos respectivos projetos
que envolvem desde a matéria-prima ate o produto final na indústria de transformação de alimentos.

1
 TECNICO EM ALIMENTOS
INTRODUÇAO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROFª Rosana Mendes Roversi

O Técnico participa do desenvolvimento e da organização dos padrões de qualidade que envolve todo o
processo desde a matéria-prima ate o produto final, auxiliando o tecnólogo com
sua visão pratica da elaboração de técnicas de controles de processo e produto. E
responsável pela supervisão da implementação dos padrões elaborados de
produção e de qualidade e atua diretamente em controles analíticos físico-químico
e microbiológico de todo o processo produtivo.

A tecnologia de alimentos se divide em diferentes áreas do conhecimento cientifico. A Ciência dos

alimentos pode ser entendida pela área que estuda a composição química e microbiológica e as
transformações bioquímicas das matérias-primas alimentares e engloba no seu escopo toda a área de
Analises físico-químicas e Análises microbiológicas. Nessa área estuda-se a Quimica, a Biologia e a
Microbiologia.

As maquinas que auxiliam a produtividade das indústrias são elaboradas juntamente com processo
produtivo por profissionais que estudam as operações unitárias e suas implicações nas transformações
químicas dos alimentos. Surge então a engenharia propriamente dita, que está na área das exatas, com
muitos conteúdos da nossa Física acadêmica.

A tecnologia aplica os conhecimentos desenvolvidos na área da ciência dos alimentos para elaboração de
métodos de conservação e novos produtos, estabelecendo os padrões e limites da matéria-prima e do
produto que a engenharia utilizará para construir as maquinas que permitem a produção em grande
quantidade, ou seja em escala industrial.

Campo de atividade

O técnico de alimentos pode atuar diretamente na Fabricação de produtos nas indústrias como responsável
técnico em pequenas empresas ou como responsável pelo controle de qualidade em medias e pequenas
empresas.

Pode trabalhar como fiscais nas agências reguladoras de alimentos (ANVISA, MAPA) atuando no mercado
de consumo checando as condições de elaboração de alimentos no pais ou ainda com Ensino e pesquisa em
universidade ou instituto de pesquisas de alimentos.

2
 TECNICO EM ALIMENTOS
INTRODUÇAO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROFª Rosana Mendes Roversi

EXERCICIOS DE REVISAO: AULAS 1 e 2

1. A revolução industrial foi um processo que favoreceu a busca pelo conhecimento e melhoria
da vida no planeta. Na área de alimentos não poderia ter sido diferente. Em relação ao
desenvolvimento ocorrido nessa e após essa fase da historia podemos afirmar que:
I. A descoberta do microscópio permitiu conhecer o microcosmo que poderia justificar
transformações antes inexplicáveis.
II. A tecnologia de alimentos não depende do desenvolvimento da Ciencia pois aplica o
método empírico de tentativa e erro.
III. A geração espontânea era a “ideia” dos homens no século 17 para foi derrubada por
que achavam que os microrganismos surgia “do nada”.
IV. A ciência dos alimentos surgiu da necessidade de se conhecer a composição dos
alimentos

Esta (os) correta (s)

a) Apenas a alternativa I
b) Apenas a alternativa III
c) As alternativas I III e IV
d) As alternativas I, II e III
e) Todas as alternativas

2. Descreva os três principais objetivos da Tecnologia de alimentos:

I. ______________________________________________________
II. _____________________________________________________
III. ___________________________________________________

3. Quais outros benefícios que a Tecnologia promove além dos três principais?
Cite mais três:
I. ______________________________________________________
II. _____________________________________________________
III. ___________________________________________________

4. Numa empresa de alimentos temos profissionais técnicos e tecnólogos ou engenheiros, que

dividem as tarefas da produção de alimentos. Classifique, nas tarefas listadas onde pode
atuar o técnico (T), onde só atua o engenheiro (E) e onde os dois podem atuar ao mesmo
tempo (D)

I. ( ) planejamento e organização do time para desenvolvimento de um novo

produto/processo.
II. ( ) participação do time de desenvolvimento de um novo produto/processo
III. ( ) especificações de qualidade de produto e processo

3
 TECNICO EM ALIMENTOS
INTRODUÇAO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROFª Rosana Mendes Roversi
IV. ( ) implementação dos controles de qualidade;
V. ( ) fiscalização da execução dos padrões estabelecidos para processo e qualidade
VI. ( ) gerenciamento dos projetos de produção e qualidade
VII. ( ) treinamento dos operadores de produção quanto à execução dos procedimentos
corretos
VIII. ( )controle de vida-útil dos produtos através de testes físico-químicos e
microbiológicos

5. Em relação à tecnologia de alimentos como uma área de diferentes focos que se interagem,
devido à complexidade das transformações dos alimentos, podemos afirmar que:

I. A ciência de alimentos permite o envolvimento com atividades da química, pois todo

alimento é um composto químico que sofre reações químicas em sua constituição;
II. A biologia não esta incluída na ciência de alimentos porque essa área estuda apenas
os seres vivos e não as matérias-primas alimentícias que são inertes
III. Quem este interessado nos aspectos nutricionais dos alimentos não vai encontrar área
de atuação na tecnologia de alimentos, pois nessa área se ocupa apenas da
transformação dos alimentos fora do organismo humano.
IV. A importância das ciências exatas e a engenharia na produção de alimentos esta na
produção de maquinas que possam transformar os alimentos adequadamente

Esta(os) correta (s)

a) Apenas a alternativa I
b) Apenas a alternativa III
c) As alternativas I e IV
d) As alternativas I e III
e) As alternativas III e IV

6. Descreva as áreas de Atividade onde pode atuar o técnico de alimentos ( pelo menos três):

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________