Universidad de Oriente

Núcleo de Monagas
Escuela de Zootecnia
Departamento de Tecnología de los Alimentos
Evaluación Sensorial

EL SENTIDO DEL GUSTO

Sección: 01

Prof. Carmen Farias Integrantes:

Pacheco, Hadiannys C.I: 27.100.726
Souquett, Jesuanny C.I: 28.216.756
Zambrano, Yonny C.I: 24.461.482

Maturín, diciembre del 2019

 INTRODUCCIÓN

Los órganos de los sentidos confieren a los seres humanos la capacidad de percibir
y responder a una gran gama de estímulos que provienen del entorno, lo cual nos
brinda la facultad de elaborar respuestas con el fin de adaptarnos a los cambios
medioambientales, cubrir nuestras necesidades básicas y sobrevivir. Para nutrirnos,
el sentido del gusto posee un rol primordial que nos permite seleccionar dentro de
una amplia variedad de alimentos, las sustancias que son necesarias para nuestro
metabolismo, protegiéndonos a su vez de compuestos potencialmente nocivos,
debido a su toxicidad o grado de descomposición. Este sentido también es capaz de
brindarnos la capacidad de seleccionar y discriminar alimentos que nos permitan
sentir agrado y placer.

Para los doctores es fundamental comprender adecuadamente los complejos

procesos del sentido del Gusto, identificar las estructuras involucradas tanto a nivel
periférico (papilas, receptores y vías nerviosas) como a nivel central (núcleos y
cortezas cerebrales); además de conocer las modalidades básicas del gusto y sus
respectivos mecanismos de transducción. Este conocimiento aportará los elementos
necesarios para enfrentar de manera correcta una situación en la cual un paciente
presente una alteración gustativa, siendo capaz de identificar las posibles causas y
adoptar medidas adecuadas para resolverla y/o tolerar en el caso de ser provocada
en forma transitoria por un procedimiento que forme parte o no de nuestro
tratamiento.
 EL SENTIDO DEL GUSTO

El sentido del gusto probablemente evolucionó para permitir diferenciar los

alimentos comestibles de las sustancias venenosas. Para llevar a cabo esta función,
este sistema está favorecido por cinco cualidades de sabor: dulce, ácido, salado,
amargo y metálico. Aunque las células receptoras que median el sentido del gusto
se encuentran en toda la cavidad oral, la mayoría se localizan en la lengua. Allí
forman los botones gustativos, los cuales se agrupan formando tres tipos de papilas
gustativas: fungiformes, foliadas y caliciformes. Las papilas contienen hasta varios
cientos de botones gustativos, cada uno de ellos compuesto de 50 a 150 células
gustativas. Estas células tienen receptores ubicados en el extremo apical,
permitiendo la exposición con el medio interno en la cavidad oral. Cuando una
comida o bebida ingresa en la boca, los productos químicos de los alimentos activan
los receptores del gusto.

La señal química se convierte en eléctrica y es transmitida hasta las regiones del

procesamiento gustativo del cerebro, mediante las fibras nerviosas aferentes
craneales. Es importante hacer la diferencia entre gusto y sabor, términos que a
menudo se confunden pero que no significan lo mismo. El gusto da información
sobre la identidad de los elementos, su concentración y afectividad (agrado o
desagrado). El sabor es una percepción única, que corresponde a la combinación
de impulsos sensoriales independientes: el gusto, el olfato, la estimulación química,
la temperatura y parte del sentido del tacto, descrito por algunos como flavor. Las
sensaciones trigeminales proporcionan los descriptores de astringencia, picor
(pungencia) y frío. (Fuentes et al., 2010)

ESTRUCTURA O ANATOMÍA

Los receptores gustativos están distribuidos en distintas áreas en la lengua, aunque

también existen zonas extralinguales en las que podemos encontrar sensibilidad
gustativa como la epiglotis, el paladar y paredes de la faringe entre otras.
 Figura 1. Botón gustativo (Morales et al., 2007)

La unidad funcional del sentido del gusto es el botón gustativo. En el adulto se

encuentran en un número aproximado de 5.000, incrustados en el tejido
estratificado, ausentes en la zona central del dorso lingual. En el niño son más
numerosos y con una distribución más amplia, ocupando el dorso de la lengua,
paladar y mucosa yugal. Cada botón está constituido por células de soporte y
células gustativas, las células de soporte forman las paredes de un habitáculo con
una abertura circular o poro gustativo, la cavidad está ocupada por varios receptores
gustativos junto con un relleno de células de sostén. A través del poro gustativo, las
sustancias disueltas en la saliva entran en contacto con las células receptoras.

En la lengua los botones gustativos se agrupan formando papilas de distintos tipos:

filiformes, fungiformes, foliadas y caliciformes.

❖ Las papilas caliciformes son las de mayor tamaño y las más

especializadas, se localizan en la parte posterior de la lengua, formando la V
lingual, en un número variable de 7 a 12. El número de botones gustativos
depende de la edad presentando alrededor de 270 en el recién nacido y
descendiendo aproximadamente al centenar en individuos mayores de 75
 años. Dichos botones se localizan en las criptas o surcos que forman las
papilas, principalmente en su cara interna.

❖ Las papilas foliadas se organizan en pliegues paralelos dispuestos

verticalmente en los bordes laterales de la lengua, por delante del pilar
amigdalino anterior. También varían con la edad siendo rudimentarias en el
adulto mientras en el recién nacido y en el niño son evidentes.

❖ Las papilas fungiformes se distribuyen fundamentalmente en la punta y los

bordes laterales de la lengua. Constan de 3 a 12 botones gustativos que se
abren en la cima de dichas papilas.

❖ Las papilas filiformes son formaciones cónicas que cubren

aproximadamente los dos tercios anteriores del dorso de la lengua y
generalmente no contienen botones gustativos.

Figura 2. Ubicación de los botones gustativos (Morales et al., 2007)

FISIOLOGÍA Y DETECCIÓN DE SENSACIONES

La identidad de las sustancias químicas específicas que estimulan los distintos
receptores gustativos no está completamente establecida. Se han identificado al
menos 13 posibles receptores distintos en las células gustativas (receptores de:
sodio, potasio, cloruro, adenosina, inosina, sabor dulce, sabor amargo, glutamato e
hidrogeniones). Estos receptores se han agrupado, de un modo práctico en cuatro
categorías generales, denominadas sensaciones primarias del gusto: agrio, salado,
dulce y amargo.

Del mismo modo en que los colores que percibimos son combinación de los tres
colores primarios (rojo, amarillo y azul), se supone que la gran cantidad de sabores
distintos que podemos percibir sería, dicho de una manera simplista, combinación
de los cuatro sabores primarios. Aunque ya se ha referido que la interrelación con el
olfato es decisiva para la interpretación final de todos los sabores y sus matices.
Tradicionalmente se establecía una distribución topográfica de los sabores en la
lengua.

La punta es más sensible al dulce, los bordes laterales lo son al salado y al ácido
(en su mitad anterior y posterior respectivamente), mientras que el sabor amargo se
detecta, principalmente, en el tercio posterior de la lengua. La zona central del dorso
de la lengua presenta poca sensibilidad gustativa.

Los estudios realizados con microelectrodos en los botones gustativos demuestran

que cada botón suele responder a uno sólo de los cuatro sabores primarios cuando
la concentración de la sustancia es baja mientras que ese mismo botón es capaz de
estimularse con dos, tres o incluso los cuatro sabores primarios si la concentración
de la sustancia es lo suficientemente alta. Se hablaría, por tanto, de sensibilidades
preferenciales en distintas áreas de la lengua; el estímulo se percibe en todas partes
pero con una variación cuantitativa de dicha sensibilidad.

La estimulación de los botones gustativos se produce por despolarización de las

membranas de sus células. La aplicación de una sustancia estimulante provoca una
pérdida del potencial de membrana, es decir, la célula gustativa se despolariza. La
disminución del potencial de membrana es aproximadamente proporcional al
logaritmo de la concentración de la sustancia estimulante. Esta variación del
potencial de la célula gustativa es lo que se conoce como potencial receptor para el
gusto. El mecanismo que desencadena el potencial receptor está mediado por la
unión de las sustancias estimulantes

por los sentidos ha de alcanzar un umbral. Estos se definen como las intensidades
con receptores proteicos de membrana que a su vez abren canales iónicos que
permiten la despolarización de la célula. (Martínez y Román, 2002).

UMBRALES O SENSIBILIDAD

Para que un estímulo sea registrado que cada persona tiene para percibir una
sensación a través del gusto (bien sea para los sabores en boca o para los aromas
en boca o nariz) (Ibáñez et al., 2001). La intensidad y percepción de los sabores
básicos depende de muchos factores como: concentración del compuesto,
interacción con otros componentes, disolución de los compuestos, temperatura,
salud de la persona, edad, hábitos, el estado químico de la boca (según la
composición química de la saliva), entre otros (Pedrero et al., 1989). Si la lengua se
limpia constantemente con agua destilada haciendo que los receptores están libres
de saliva también afecta ya que disminuye el umbral de la detección de sal
(Martínez, 2007).

Los umbrales sensoriales son utilizados para determinar el potencial de las

sustancias a bajas concentraciones para impartir olor, sabor, sensación en la piel,
etc. (Rodríguez, 2017).

Existen pruebas de umbral que tienen como objetivo registrar las intensidades
percibidas de un estímulo dado. Se basan en la percepción y reconocimiento del
estímulo, o de los cambios en su intensidad. Son aplicadas para estímulos muy
diversos (auditivos, olfativos, etc.) (Pedrero et al., 1989)

Hay diferentes tipos de umbrales que pueden ser diferentes en cada persona. El
umbral de percepción es la intensidad del sabor donde las personas pueden indicar
que es un sabor distinto al agua (usado como solvente), pero puede no
necesariamente saber de qué sabor se trata. Por otro lado, el umbral de
reconocimiento es la intensidad del sabor en el cual la persona identifica el estímulo
que se le presenta como un determinado sabor. Con esta evaluación se pueden
detectar disgeusias o alteraciones en el gusto (Juárez et al. 2015).

El umbral de diferenciación es el valor de la mínima diferencia perceptible en la

intensidad física de un estímulo (si se cambia la concentración de un sabor o aroma,
llegar a reconocer esa diferenciación). Por ejemplo, si se incrementa la cantidad de
sal en un alimento, se debe reconocer cuál es el producto que tiene más sal entre
los dos que se presenten para detectar su sabor.

Por último, está el umbral de saturación: valor mínimo de un estímulo sensorial

intenso por encima del cual no se percibe ninguna diferencia en la intensidad (por
mucho que se incremente una sustancia en un alimento no se nota la diferencia de
su olor o su aroma). Por ejemplo si a un alimento se le añade mucho azúcar llega un
momento que no se nota el incremento de sabor dulce (Ibáñez et al., 2001).

INTERACCIONES ENTRE SENTIDOS

Como es sabido, los sentidos no trabajan en solitario, lo hacen en forma conjunta.

Confiamos en el sentido de la vista para reconocer aromas, nos predisponemos a
degustar sabores dependiendo del color y consistencia de los alimentos y podemos
darle un nombre a las cosas dependiendo del sonido que se emite al pronunciarlo
(Mercado, 2013).

Las sensaciones percibidas son transmitidas, elaboradas e interpretadas por el

cerebro que las relaciona unas con otras asociándolas. De esta manera se ejerce
una mutua influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los
sentidos tienen a estímulos exteriores.

Los sabores están íntimamente relacionados con las características gustativas de

las sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya
conocidos y producir sensaciones distintas a las ya conocidas (Ortega, 2018).
Los sentidos del olfato y el gusto constituyen un sentido químico común o sentido
trigeminal (podría considerarse nuestro sentido químico), que implicaría la activación
de múltiples terminaciones nerviosas a diferentes niveles especialmente las
localizadas en las mucosas nasales, la orofaringe, etc. Ambos son sistemas
quimiosensibles, llamados así porque son los estímulos químicos los que activan a
sus receptores (Ropper AH et al; 2007). La interacción gusto-olfato ha llevado a
autores a afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada será
incapaz de distinguir sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla. En la
determinación del sabor el papel que juegan las partículas olfativas por vía
retronasal es muy importante (Ortega, 2018).

El llamado aroma de los alimentos es uno de los aspectos cualitativos más

importantes de la ingesta. Desde el punto de vista conceptual, el aroma es la
combinación de las sensaciones gustativas y olfativas. Es también la consecuencia
de la presencia de componentes volátiles en el bolo digestivo, incluso en muy
pequeñas concentraciones que alcanzan el techo de las fosas nasales. Así es como
se produce una estimulación olfativa simultánea a la masticación y la deglución, lo
que posibilita reunir sensaciones gustativas y olorosas que se acaban integrando de
tal manera que resultan indistinguibles: un alimento sólo “sabe”, en realidad, a
cualquiera de los cinco sabores elementales porque, el resto de las sensaciones, lo
que se llama paladar, es una competencia olfativa. Sin embargo, subjetivamente, un
alimento “sabe” a lo que sabe y a lo que huele (Sociedad Española de
Otorrinolaringología y Cirugía de Cabeza y Cuello, 2014).

Según Cerro (2010), el olfato es el receptor a distancia del alimento y el gusto le da

la revisión final al alimento, aprobándolo o desaprobándolo, y tal desaprobación es
el precursor del asco.

Pero el gusto no solo interacciona con el olfato. En la lengua existen numerosas

terminales nerviosas que producen sensaciones táctiles y térmicas, además
gustativas. Los niveles de detección de azúcar, sal, cafeína y ácido tartárico son
más cuando se presentan en forma de gel siguiendo el orden de sensibilidad de
forma espumosa (mousse) y luego el líquido (Ortega, 2018).
En cuanto a la vista, el color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto
porque, por ejemplo, a la vista se puede encontrar un alimento muy llamativo y
hasta gustoso, pero al probarlo puede resultar desagradable, como también, tan
solo con ver un producto, viene a la mente su sabor y hace que provoque comerlo.
Además, hay que pensar en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con
sabor. La forma y el color del recipiente que contiene la bebida o la comida es otro
factor que puede afectar la experiencia del sabor. Esto es importante no solo para
elegir colores de los empaques, sino también para la vajilla en un restaurante
(Mercado, 2013).
Algunos trabajos relacionan el sabor de los alimentos con el sonido. El efecto
sonoro de los alimentos crujientes y todos los aspectos sonoros previos y
posteriores a la degustación son fácil y rápidamente asociados a la percepción y
deben considerarse como constituyentes de una sensación compleja (Ortega,
2018). El estudio de música y sabores, reveló patrones muy consistentes, el amargo
corresponde a sonidos graves, el salado, con el staccato (notas bien separadas
unas de otras), el ácido/agrio, con melodías muy agudas y disonantes, y el dulce
con música consonante, lenta y suave (Mercado, 2013).

ENFERMEDADES

Alteraciones gustativas

Las alteraciones del sentido del gusto se producen por afecciones que interfieren en
el acceso de las sustancias a las células de las papilas gustativas, por trastornos
que lesionan estas células receptoras (pérdida sensorial) o por lesión de los nervios
aferentes y de las vías gustativas centrales (Heckmann et al., 2003).

Existen muchas causas que afectan la percepción y sensibilidad gustativa. Podemos

clasificar las alteraciones o desórdenes gustativos en cuatro tipos (Doty, 2003):

Ageusia
Consiste en la imposibilidad para detectar cualitativamente todas (ageusia total) o
algunas de las modalidades gustativas (ageusia parcial) (Snow y Ballenger, 2003).
Estas pueden ser provocadas por un traumatismo craneal (Landis y Lacroix, 2006),
cirugía en alguna vía aferente (Landis y Lacroix, 2006; Michael y Raut, 2007),
medicamentos (Sandow et al., 2006) o radioterapia (Nelson, 1998). También se
describe una ageusia específica, donde no se percibe el gusto de una sustancia en
particular; esta alteración posee un claro componente genético (Lugaz et al., 2002;
Klasser et al., 2008).

Hipogeusia

Es la disminución de la sensibilidad gustativa. Se puede observar en casos similares

a los de ageusia (Michael y Raut 2007; Klasser et al., 2008). Sin embargo, existen
otras condiciones que también la puede provocar como el cigarrillo (Gromysz-
Kalkowska et al., 2002), edad, alteraciones olfatorias y salivales, entre otras
(Seiden, 1997).

Disgeusia

Distorsión en la percepción del gusto normal (por ejemplo, presencia de un gusto

desagradable cuando normalmente es percibido como agradable) o la presencia de
sensación gustativa en ausencia de estímulo (fantogeusia). Las causas pueden
incluir desórdenes nutricionales, efectos farmacológicos, enfermedad hepática
crónica (Kettaneh et al., 2002), radioterapia de cabeza y cuello, por nombrar algunas
(Snow y Ballenger, 2003; Klasser et al., 2008; Sandow et al., 2006).

Agnosia gustativa

Imposibilidad de reconocer una sensación gustativa, a pesar de que el

procesamiento gustativo, lenguaje y funciones intelectuales generales se
encuentren intactas (Snow y Ballenger, 2003). Pueden afectarse el umbral de
percepción o la discriminación de los sabores básicos. Se presenta en lesiones
insulares izquierdas (Amengual, 2008).

CAUSAS DE LAS ALTERACIONES DEL GUSTO

Algunas personas nacen con trastornos del gusto, pero la mayoría de estos
trastornos se desarrollan después de una lesión o enfermedad. Entre las causas de
los problemas del gusto están (NIDCD, 2013):

❖ Las infecciones respiratorias y del oído medio.

❖ La radioterapia para el cáncer de cabeza o cuello.
❖ La exposición a ciertos productos químicos como los insecticidas, y a algunos
medicamentos como ciertos antibióticos y antihistamínicos comunes.
❖ Las lesiones en la cabeza.
❖ Algunas cirugías del oído, la nariz y la garganta (como la cirugía del oído
medio) o la extracción del tercer molar (la muela del juicio).
❖ La mala higiene bucal y problemas dentales.

DIAGNÓSTICO

Tanto los trastornos del gusto como los del olfato se diagnostican por un
otorrinolaringólogo, un médico que se especializa en trastornos del oído, nariz,
garganta, cabeza y cuello. El otorrinolaringólogo puede determinar qué tan grave es
el trastorno del gusto midiendo la concentración más baja de un sabor que usted
pueda detectar o reconocer. Él puede pedir al paciente que compare el sabor de
diferentes sustancias o que note cómo crece la intensidad de un sabor al aumentar
la concentración de una sustancia. Los científicos han desarrollado pruebas del
gusto en las que el paciente responde a diferentes concentraciones químicas. Esto
puede ser tan simple como una prueba de “sorber, escupir y enjuagarse” o le
pueden aplicar productos químicos directamente sobre áreas específicas de la
lengua. Entre otras cosas, una evaluación completa de la pérdida de sabor incluirá
un examen físico de los oídos, nariz y garganta; un examen dental con una
evaluación de la higiene bucal; una revisión de la historia médica; y una prueba del
gusto bajo la supervisión de un profesional de la salud (NIDCD, 2013).

TRATAMIENTO

El diagnóstico por un otorrinolaringólogo es importante para identificar y tratar la

causa principal de su trastorno. Si la causa es un medicamento determinado,
suspenderlo o cambiarlo puede ayudar a eliminar el problema. (Sin embargo, no
deje de tomar sus medicamentos a menos que su médico se lo indique). A menudo,
al corregirse un problema médico general, se logra corregir la pérdida del gusto. Por
ejemplo, las personas que pierden el sentido del gusto debido a infecciones o
alergias respiratorias pueden recuperarlo cuando estos problemas se resuelven. A
veces, se puede recuperar el sentido del gusto de manera espontánea. La higiene
bucal adecuada es importante para recuperar el sentido del gusto y mantenerlo
funcionando bien. Si su trastorno del gusto no se puede tratar con éxito, el apoyo
psicológico puede ayudarle a adaptarse a vivir con este problema (NIDCD, 2013).

Avances científicos relacionados con las alteraciones del gusto

El Instituto Nacional de Sordera y de otros desórdenes Comunicacionales de

Estados Unidos (NIDCD) apoya la investigación básica y clínica de los trastornos del
gusto y del olfato en sus laboratorios en Bethesda, Maryland y en las universidades
y centros de investigación quimiosensoriales en todo el país. Los científicos
quimiosensoriales están explorando la forma de:

❖ Prevenir los efectos del envejecimiento en el gusto y el olfato.

❖ Desarrollar nuevas pruebas de diagnóstico.
❖ Comprender las asociaciones entre los trastornos del gusto, y los cambios en
la dieta y las preferencias alimenticias en las personas de edad avanzada o
en las personas con enfermedades crónicas.
 ❖ Mejorar los métodos de tratamiento y estrategias de rehabilitación.

Algunas investigaciones quimiosensoriales recientes se centran en identificar los

receptores clave expresados por las células gustativas y entender cómo estos
receptores envían señales al cerebro. Además, los investigadores están trabajando
para lograr un mejor entendimiento de cómo las sustancias dulces y amargas se
unen a sus receptores específicos. Esta investigación es prometedora para el
desarrollo de sustitutos del azúcar o de la sal que podrían ayudar a combatir la
obesidad o la hipertensión, así como desarrollar bloqueadores del sabor amargo
que podrían hacer que los medicamentos necesarios para salvar vidas sepan más
agradables para los niños.

Las células gustativas, así como las células sensoriales que ayudan a oler, son las
únicas células sensoriales en el cuerpo humano que se reemplazan periódicamente
durante toda la vida. Los investigadores están explorando cómo y por qué esto
sucede para ver si encuentran la manera de sustituir otras células sensoriales
cuando están dañadas.

Los investigadores financiados por el NIDCD han demostrado que pequeñas

variaciones en nuestro código genético pueden aumentar o disminuir la sensibilidad
a los sabores dulces, lo que puede influir en nuestro deseo por lo dulce. Los
científicos también están trabajando para averiguar por qué algunos medicamentos
y procedimientos médicos pueden tener un efecto perjudicial en los sentidos del
gusto y del olfato. Esperan desarrollar tratamientos para ayudar a restaurar el
sentido del gusto a las personas que lo han perdido.

Los científicos están logrando una mejor comprensión de por qué el mismo receptor
que ayuda a la lengua a detectar el sabor dulce también puede encontrarse en el
intestino humano. Los científicos financiados por el NIDCD han demostrado que el
receptor dulce ayuda al intestino a detectar y absorber el azúcar y a aumentar la
producción de hormonas que regulan el azúcar en la sangre, incluyendo la hormona
que regula la liberación de insulina. La investigación adicional puede ayudar a los
científicos a desarrollar medicamentos dirigidos a los receptores del gusto del
intestino para tratar la obesidad y la diabetes.
 CONCLUSIONES

Se ha encontrado que dentro de la gran complejidad que es el ser humano y debido

a que los órganos de los sentidos son los encargados de llevar a cabo la función
vital de ser las vías de la información humana existen diversos procesos tanto
fisiológicos como psicológicos cognitivos a diferentes niveles que parten y/o en los
que participan de manera importante los sistemas sensoriales, tales como el gusto
quien posee un sistema fisiológico y estructural que desempeñan un papel
fundamental en la captación de los estímulos y su respectiva transducción para así
llevar la información hasta la corteza cerebral donde se va a generar la
interpretación del mismo.

Se ha demostrado que el trabajo del sentido del gusto no es individual, sino que es
un trabajo en conjunto con otros sentidos especialmente el del olfato, la vista y el
oído. Además, el trabajo mancomunado de ellos permite evaluar características
como lo es el sabor, apariencia y textura respectivamente.

En el sentido del gusto se pueden presentar una serie de alteraciones las cuales
son causadas en un mayor índice por razones externas que perjudican la
percepción y sensibilidad del gusto de forma temporal o definitiva.
 BIBLIOGRAFÍAS

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