A.

JUDUL PERCOBAAN
Pembuatan Saos Tomat

B. TUJUAN PERCOBAAN
1. Mahasiswa diharapkan untuk mengetahui pembuatan saos tomat.
2. Mahasiswa diharapkan untuk mengetahui peranan gula dan garam dalam
pembuatan saos tomat.
3. Mahasiswa diharapkan untuk mengetahui peranan tepung maizena dalam
pembuatan saos tomat.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Kompor 1 buah
b. Tabung gas 1 buah
c. Baskom 1 buah
d. Pisau 1 buah
e. Wajan 1 buah
f. Blender 1 buah
g. Spatula 1 buah
h. Panci 1 buah
i. Toples 2 buah
j. Sendok 2 buah
k. Neraca 1 buah
l. Lap kasar 1 buah
m. Lap halus 1 buah
2. Bahan
a. Buah tomat
b. Gula Pasir (C6H22O11)
c. Garam (NaCl)
d. Air (H2O)l
e. Es batu (H2O)s
f. Bawang putih
g. Tepung maizena
h. Tissu
i. Label

D. PROSEDUR KERJA
1. Sebanyak 500 gram buah tomat ditimbang.
2. Buah tomat dicuci dengan air dan diiris.
3. Selama 10 menit buah tomat dikukus hingga lembek.
4. Buah tomat direndam dengan air dingin.
5. Kulit buah tomat dikupas dan bijinya dibuang.
6. Buah tomat yang bersih diblender.
7. Ekstrak buah tomat yang halus dipanaskan.
8. Bawan gputih yang halus ditambahkan kedalam ekstrak buah tomat.
9. Sebanyak 4 sendok gula dan 2 sendok garam ditambahkan kedalam ekstrak
buah tomat.
10. Larutan tepung maizena ditambahkan kedalam ekstrak buah tomat.
11. Campuran ekstrak buah tomat diaduk sampai mengental.
12. Saos tomat yang telah terbentuk dimasukkan kedalam toples yang telah
disterilkan.

E. HASIL PENGAMATAN
1. Hasil Pengamatan
No Aktivitas Hasil Pengamatan
.
1. Buah tomat ditimbang Berat buah tomat = 500 gram
2. Buah tomat yang telah Buah tomat bersih
ditimbang dicuci
3. Buah tomat dikukus selama Buah tomat menjadi lembek
10 menit
4. Buah tomat yang telah Kulit buah tomat terkelupas
dikukus direndam dengan
air dingin
5. Buah tomat dibuang bijinya Buah tomat bersih dari bijinya
6. Buah tomat yang telah Buah tomat halus
 bersih dari bijinya
diblender
7. Ektrak buah tomat yang Ekstrak tomat halus dan panas
halus dipanaskan
8. Ditambahkanbawangputih Ekstrak buah tomat berbau bawang putih
yang telahdihaluskan
9. Ditambahkan gula Ekstrak tomat terasa manis
10. Ditambahkan garam Ekstraktomatterasaasammanis
11. Ditambahkan larutan Ekstrak tomat menjadi kental dan
maizena terbentuk saos tomat
12. Saos tomat yang terbentuk Saos tomat dalam toples
dimasukkan kedalam toples
2. Uji organoleptik
a. Uji hedonik
Skala Numerik
Kelompok
1 2 3 4 5 6
Kelompok I √
Kelompok II √
Kelompok III √
Kelompok V √
Kelompok VI √
Keterangan 1 :Tidak suka
2 :Netral
3 :Agak suka
4 :Suka
5 :Sangat suka
6 :Amat sangat suka
b. Uji skalar
Skalar
Kelompok
Rasa Tekstur Aroma Warna
Kelompok I 90 94 94 95
Kelompok II 91 98 94 94
Kelompok III 90 94 96 95
Kelompok V 95 98 96 94
Kelompok VI 96 97 96 95
F. PEMBAHASAN
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pembuatan saos tomat, untuk
mengetahui peranan gula dan garam dalam pembuatan saos tomat serta
mengetahui peranan tepung maizena dalam pembuatan saos tomat. Prinsip dasar
pada percobaan ini adalah pembuatan saos tomat dengan menggunakan daging
buah tomat yang ditambahkan dengan bawang putih, garam, gula, dan larutan
maizena. Adapun prinsip kerja pada percobaan ini adalah penimbangan,
pencucian, pengukusan, perendaman, penghalusan, dan pemanasan. Buah tomat
adalah salah satu jenis sayuran buah yang sangat dikenali oleh masyarakat. Rasa
buah tomat adalah manis-manis segar yang dapat memberikan kesegaran tubuh.
Cita rasa dan kelezata buah tomat yang khas dapat menambah cita rasa dan
kelezatan berbagai macam masakan dan minuman. Tanaman tomat termasuk
tanaman semusim (berumur pendek). Artinya, tanaman hanya satu kali diproduksi
dan setelah itu buah tomat biasanya mati. Tanaman tomat berbentuk perdu yang
panjangnya mencapai kurang lebih 2 meter ( Cahyono, 2008: 9-10)
Pada tomat yang memiliki warna kemerahan, rasanya segar juga memiliki
banyak kandungan vitamin dan mineral. Dalam buah tomat terdapat 30 kalori,
Vitamin C 40 mg. Vitamin A1-500 S.I, zat besi, kalsium dan lain-lain. Pada
tanaman tomat dapat tumbuh dimana saja, asalkan masih bisa mendapatkan sinar
matahari yang penuh sepanjang hari. Jumlah penyinaran matahari akan
mempengaruhi kadar vitamin C dalam buah tomat. Kadar Vitamin C buah tomat
akan rendah jika tanman mendapatkan penyinaran yang rendah. Vitamin A yang
dikandung dalam buah tomat dapat membantu penyembuhan penyakit buta
malam. Selain itu tomat dapat membangun sel darah merah (Syukur, 2015: 1,2,7).
Buah tomat memiliki bentuk bervariasi, tergantung pada jenisnya. Ada
buah tomat yang berbentuk bulat, agak bulat, agak lonjong, bulat telur dan bulat
persegi. Ukuran buah tomat sangat bervariasi, yang berukuran paling kecil
memiliki berat 8 gram dan yang berukuran besar memiliki berat 180 grm. Buah
tomat yang masih mudah berwarna hijau-muda, bila sudah matang menjadi
merah. Buah tomat yang masih muda memiliki rasa getir dan aromanya tidak
enak, sebab mengandung zat iycoper sicin yang berbentuk lendir. Aroma yang
tidak sedap tersebut akan hilang dengan sendirinya pada saat buah memasuki fase
pematagan hingga matang. Rasanya juga akan berubah menjadi manis agak asam
yang menjadi cirri khas kelezatan buah tomat. Buah tomat banyak mengandung
biji lunak berwara putih kekuning-kuningan yang tersusun secara berkelompok
dan dibatasi oleh daging buah. Biji tomat saling karena adanya lendir pada ruang
-ruang tempat biji tersusun. Daging buah tomat lunak agak keras, berwarna merah
apabila sudah matang dan mengandung banyak air. (Cahyono, 2008: 12-13
Saos merupakan produk yang berbentuk kental dan digunakan sebagai
pelengkap maupun pewarna suatu makanan. Saos dapat dibuat dari bahan-bahan
seperti tomat, cabai, ubi jalar dan sebagainya (Saloko, 2019: 25-26). Pada
percobaan ini terlebih dahulu tomat ditimbang setelah itu dicuci agar tomat benar-
benar brsih kemudian dikukus selama 10 menit karena tomat mengandung likopen
atau senyawa karotenoid yang ada dalam tomat yang merupakan pigmen
penyebab warna merah. Likopen berfungsi sebagai antioksida atau mencegah
oksidasi dalam tubuh, mengurangi resiko serangan jantung, menghambat sel
kanker, menjaga kesehatan mata dan mengobati jerawat. Likopen banyak terdapat
dalam tomat yang matang, akan tetapi likopen akan semakin banyak jumlahnya
jika dioleh dengan cara direbus ataupun dikukus dalam waktu singkat.
Pengolahannya menjadi saos tomat merupakan salah satu cara meningkatkan
kandungan likopen tersebut (Saloko, 2019: 205).
Buah tomat yang telah dikukus direndam dalam air es fungsinya yaitu agar
kulit buah tomat mudah terkelupas. Buah tomat yang telah bersih dari bijinya
diblender fungsinya yaitu agar buah tomat halus. Kemudian tomat yang telah
halus dipanaskan dengan nyala api kecil, setelah itu ditambahkan bawang putih
yang berfungsi untuk memberikan aroma yang tajam pada saos tomat,
ditambahkan lagi gula pasir sebagai pemanis atau penyedap rasa, juga berfungsi
mempertahankan kadar air dan menjadikan produk lebih awet. Setelah itu
ditambahkan garam sebagai penyedapa atau member rasa gurih, asin dan
menjadikan produk produk lebih awet. kemudian ditambahkan larutan tepung
maizena agar saos tomat yang dihasilkan memiliki karakteristik tekstur yang tidak
terlalu kental.
 Pembuatan saos tomat juga beertujuan untuk memanfaatkan hasil panen
tomat ketika hasilnya melimpah atau saat panen raya. Ketika panen raya harga
tomat cendrung turun/lebih murah. Selain itu saos tomat yang diolah sendiri juga
bebas dari bahan pengawet, pemanis buatan dan pewarna sehingga lebih sehat
untuk dikonsumsi. Pengolahan tomat menjadi saos tomat memiliki banyak sekali
manfaat yaitu dapat memanfaatkan hasil panen tomat yang melimpah, dapat dijual
dan dapat dikonsumsi sendiri karena lebih sehat tanpa penambahan bahan-bahan
kimia (Saloko, 2019: 25-26). Rasa buah tomat yang asam manis seakan
memberikan kesegaran pada tubuh (Suprapti, 2015: 1).
Saos tomat yang telah dibuat memiliki kekentalan seperti saos yang dijual
dipasaran. Tingkat kekentalannya dapat ditingkatkan dengan pemasakan yang
lebih lama dan penambahan bahan pengental/tepung yang sedikit lebih banyak
dibandingkan yang sebelumnya. Saos ini pun memiliki warna yang sama dengan
saos pada umumnya. Selain itu rasa saos tomat ini pun cenderung manis dan
sedikit asam. Rasa asam dihasilkan dari buah tomat dan jika saos tomat ingin
lebih berasa asam maka dapat dicampurkan dengan jeruk nipis dan jika saos ingin
berasa pedas maka dapat ditambahkan cabai merah atau cabai rawit sesuai selera.
Saos tomat yang dihasilkan oleh peserta memiliki mutu yang sama dengan saos
tomat dipasaran. Hal ini dapat dilihat dari sifat fisik dan organoleptik produk
seperti warna, kekentalan, rasa dan aroma. Selain itu, bahan yang bermutu juga
dapat meningkatkan sifat fisik dan organoleptik produk. Jika bahan baku yang
digunakan adalah bahan dengan kualitas rendah/bermutu rendah maka produk
yang dihasilkan juga memiliki sifat fisik dan organoleptik yang rendah atau tidak
sesuai dengan yang semestinya (Saloko, 2019: 207).
Proses gelatinisasi pada proses pembuatan saos tomat dikarenakan air
yang awalnya berada diluar granula dan bebas bergerak akan terperangkap masuk
kedalam butir-butir pati dan tidak akan bebas bergerak kembali. Makin banyak
konsentrasi tepung yang ditambahkan, maka makin kental saos tomat yang
dihasilkan. Pada pembuatan saos tomat didapat bahwa semakin tinggi suhu
pemanasan, maka penurunan kadar vitamin C semakin besar. Semakin lama
waktu pemanasan kadar Vitamin C semakin sedikit (Hok, 2007 : 117). Setelah itu
saos tomat ditempatkan di dalam toples yang steril. Botol ini sebelumnya harus
dilakukan proses pasteurisasi yaitu menggunakan proses pengukusan atau
perebusan.
Percobaan ini dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, rasa, tekstur,
dan bau. Penguji disediakan sampel saos tomat yang telah dibuat. Setelah itu
penguji diminta untuk menyatakan kesukaaan pada saos tomat tersebut. Adapun
skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu tidak suka [I], netral [II],
agak suka [III], suka [IV], sangat suka [V], dan amat sangat suka [VI]. Hal ini
bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat penguji melakukan
penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan. Berdasarkan uji hedonik,
persentase kesukaan dari segi warna dari saos tomat 93% sangat suka. Penampilan
merupakan penentu utama kualitas suatu produk. Penampilan produk. Penampilan
yang menarik menyebabkan konsumen tertarik untuk membelinya. Penampilan
suatu olahan ditentukan oleh bebrapa faktor salah satunya adalah warna. Rasa dari
saos tomat yang dibuat mendapat penilaian yaitu 93% suka. Rasa merupakan
faktor yang penting dari suatu produk makanan selain penampakan dan warnanya.
Hasil uji hedonik tingkat kesukaan rasa saos tomat menunjukkan bahwa rasa saos
cenderung disukai oleh panelis.
Uji hedonik lainnya yaitu aroma, aroma dari saos tomat persentasi yaitu
95% sangat suka. Hasil uji hedonik tingkat kesukaan aromasaos tomat
menunjukkan cenderung disukai oleh kelima panelis. Hal Ini disebabkan oleh
aroma asli buah tomat dan bawang putih masih sangat dominan. Tekstur dari saos
tomat yang dibuat mendapat penilaian 96% suka artinya kelima panelis sangat
menyukai tekstur dari saos tomat yang telah dibuat.

G. KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Proses pembuatan saos tomat dilakukan dengan menggunakan buah tomat
yang sebelumnya dikukus, diblender, dipanaskan dan penambahan bawang
putih, gula, garam, dan tepung maizena.
2. Peranan gula pada pembuatan saos tomat yaitu sebagai pemanis atau
penyedap rasa, juga berfungsi mempertahankan kadar air dan menjadikan
produk lebih awet. Sedangkan garam berfungsi sebagai penyedapa atau
member rasa gurih, asin dan menjadikan produk produk lebih awet.
3. Peranan tepung maizena dalam pembuatan saos tomat yaitu agar saos tomat
yang dihasilkan memiliki karakteristik tekstur yang tidak terlalu kental.

H. SARAN
Praktikan selanjutnya sebaiknya memeriksa bahan yang akan digunakan
untuk percobaan. Serta melakukan pengolahan dengan baik dan benar, praktikan
harus menjaga sanitasi dan higienitas.
 DAFTAR PUSTAKA

Cahyono, Bambang. 2008. Tomat Usaha Tani dan Penanganan Pascapanen.

Yogyakarta: Kanisius.

Hok, Kang, Tuan dan Wiwit Setyo. Pengaruh Suhu Dan Waktu Pemanasan
Terhadapa Kandungan Vitamin A Dan C Pada Proses Pembuatan Pasta
Tomat. Jurnal Kimia. Vol. 6(2).

Saloko, Satrijo dan Dody Handito. 2019. Pengolahan Tomat Menjadi Saos Tomat.
Jurnal Pendidikan dan Pengabdian Masyarakat. Vol. 2(2).

Supriati, Yati dan Firmansyah Siregar. 2015. Bertanam Tomat di Pot. Bogor:
Penebar Swadaya.

Syukur, Helfi Eka Saputra, dan Rudi Hermayanto. 200k. Bertanam Tomat di
Musim Hujan. Jakarta: Penebar Swadaya.
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Kimia Pangan dengan judul “Pembuatan

Saos Tomat” disusun oleh :
nama : Sidar
NIM : 1713040003
kelas/kelompok : Pendidikan Kimia A/IV (Empat)
telah diperiksa dan dikonsultasikan oleh Asisten dan Koordinator Asisten, maka
laporan ini dinyatakan telah diterima.

Makassar, November 2019

Koordinator asisten Asisten

Helny Lydalisbo Megawati

NIM:1513442002 NIM: 1613040018

Mengetahui,
Dosen penanggung jawab

Dr. Halimah Husain, M. Si

NIP. 19645020 199002 1 002