Bab Ii 2020

BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Perencanaan Biaya Pelayanan Gizi (Food Cost)

1. Food Cost Makanan Lunak Gizi Seimbang
Tabel 1. Food Cost Makanan Lunak Gizi Seimbang RSUD Banyumas Tahun 2019
SIKLUS MENU FOOD COST
1 28.326
2 31.606
3 25.031
4 27.507
5 25.452
6 26.767
7 29.641
8 28.695
9 29.522
10 31.623
31 25.233
Jumlah menu 1-10 284.170
Jumlah menu 30 hari 852.510
Food Cost 28.127
2. Food Cost Makanan Lunak Diet Rendah Purin

Tabel 2. Food Cost Makanan Lunak Diet Rendah Purin RSUD Banyumas Tahun 2019
1 31.998
2 32.293
3 29.365
4 33.027
5 40.285
6 39.894
7 31.856
8 37.523
9 37.968
10 29.317
31 30.373
Jumlah menu 30 hari 1.030.578
Jumlah menu 31 hari 1.060.951
Food Cost 33.991
3. Food Cost Makanan Lunak Rendah Lemak
Tabel 3. Food Cost Makanan Lunak Rendah Lemak RSUD Banyumas Tahun 2019
1 28.766
2 32.463
3 24.935
4 28.876
5 24.423
6 29.176
7 32.699
8 29.913
9 29.177
10 32.426
31 26.828
Food Cost 29.062
4. Food Cost Makanan Lunak Tinggi Protein Rendah Garam Rendah

Kalium (TPRGRK)
Tabel 4. Food Cost Makanan Lunak Tinggi Protein Rendah Garam Rendah Kalium
(TPRGRK) RSUD Banyumas Tahun 2019
1 24.147
2 26.137
3 28.357
4 25.239
5 26.015
6 23.825
7 26.161
8 20.031
9 23.560
10 21.791
31 32.724
Food Cost 25.271
5. Food Cost Makanan Lunak Diet Dash II

Tabel 5. Food Cost Makanan Lunak Diet Dash II RSUD Banyumas Tahun 2019
1 25.822
2 29.756
3 25.442
4 27.519
5 24.187
6 30.045
7 22.264
8 21.942
9 24.616
10 27.749
31 21.469
Food Cost 25.528
6. Food Cost Makanan Lunak Diet Dash III

Tabel 5. Food Cost Makanan Lunak Diet Dash III RSUD Banyumas Tahun 2019
1 26.150
2 27.045
3 25.365
4 32.135
5 23.631
6 30.084
7 23.763
8 30.492
9 25.349
10 29.548
31 22.329
Jumlah menu 31 hari 843,015
Food Cost 26.899
B. Ketenagaan
1. Jenis dan Kualifikasi Ketenagaan
Tabel 11. Jenis dan Kualifikasi Ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD Banyumas tahun 2019
Keadaan
No. Jenis Tenaga Kualifikasi Jabatan Ket.
Sebenarnya di
RSUD
Banyumas
1. Kepala Instalasi Register Dietisien dengan S.Gz, RD Sesuai
Gizi pendidikan minimal S-1
Gizi/D4 Gizi atau S-2 Gizi.
Memiliki sertifikat pelatihan
manajemen gizi, NCP dan
HACCP, pengelola penjamah
makanan. Minimal berpangkat
penata golongan III/c.
2. Wakil Kepala Register Dietisien dengan S.ST, RD Sesuai
Instalasi Gizi pendidikan minimal D4/S-1
Gizi.
Mempunyai sertifikat NCP
dan HACCP, pengelola
penjamah makanan. Minimal
berpangkat penata muda tk. 1
golongan III/b.
3. Koordinator Register Dietisien atau S.Tr.Gz, RD Sesuai
Pengadaan Nutritionist dengan
Makanan dan pendidikan minimal D4/S-1
Administrasi Gizi. Mempunyai sertifikat
NCP dan HACCP, pengelola
penjamah makanan. Minimal
berpangkat penata muda tk. 1
golongan III a
4. Penanggung Nutritionist atau Technical S.Tr.Gz, RD Sesuai
Jawab Register Dietitian dengan
perencanaan pendidikan minimal D3 Gizi.
harian dan Mempunyai sertifikat
administrasi HACCP, pengolahan
penjamah makanan dan NCP.
Jawab Produksi Register Dietitian dengan
dan Distribusi pendidikan minimal D3 Gizi.
penjamah makanan.
Jawab Logistik Register Dietitian dengan
dan Inventaris pendidikan minimal D3 Gizi.
Peralatan Mempunyai sertifikat NCP
penjamah makanan.
7. Penanggung Nutritionist atau Technical S.Gz Sesuai
Jawab Hiegien Register Dietitian dengan
Sanitasi dan K3 pendidikan minimal D3 Gizi.
Gizi Mempunyai sertifikat NCP
penjamah makanan.
8. Koordinator Nutritionist atau Register S.Gz, RD Sesuai
Asuhan Gizi dan Dietitian dengan pendidikan
Pramusaji minimal D4 Gizi/S-1 Gizi.
dan HACCP. Minimal
berpangkat penata muda,
golongan III a.
9. Penanggung Nutritionist atau Technical S.ST, RD Sesuai
Jawab Asuhan Register Dietitian dengan
Gizi Rawat Inap pendidikan minimal D3 Gizi.
dan HACCP.
Jawab Asuhan Register Dietitian dengan
Gizi Rawat pendidikan minimal D3 Gizi.
Jalan Mempunyai sertifikat NCP
dan HACCP.
11. Penanggung Nutritionist atau Technical S.Gz Sesuai
Jawab Pengelola Register Dietitian dengan
Pramusaji pendidikan minimal D3 Gizi.
dan HACCP.
12. Koordinator Nutritionist atau Register S.Tr.Gz, RD Sesuai
Mutu, Dietitian dengan pendidikan
Pendidikan dan minimal D4/S-1 Gizi.
Penelitian Mempunyai sertifikat NCP
dan HACCP. Minimal
berpangkat penata muda,
golongan III a.
Jawab Mutu Register Dietitian dengan
Pelayanan Gizi pendidikan minimal D3 Gizi.
dan HACCP.
14. Penanggung Nutritionist atau Technical S.T.Gz Sesuai
Jawab Register Dietitian dengan
Pendidikan dan pendidikan minimal D3 Gizi.
Penelitian Gizi Mempunyai sertifikat NCP
dan HACCP.
15. Pelaksana Pendidikan Minimal SLTA Sesuai
Administrasi SLTA/sederajat, diutamakan
Gizi D1 kesekretariatan.
Menguasai komputer word,
excel dan power point
16. Pelaksana Pendidikan minimal SLTP Tidak
Pramulogistik SLTA/sederajat. sesuai
17. Kepala Pendidikan Minimal SMK SMK Boga atau Sesuai
Shift/Asisten Boga/SLTA sederajat. SLTA sederajat
kepada Shift Memiliki kemampuan khusus
Produksi dan memasak/kursus masak.
Distribusi Mempunyai sertifikat
penjamah makanan.
21. Tenaga Pendidikan Minimal SMK 1. 26 karyawan Tidak
Pramuboga/Pen Boga/SLTA sederajat. SLTA/sederaja sesuai
golah Makanan Memiliki kemampuan khusus t 3,8%
memasak/kursus masak. 2. 1 karyawan
Mempunyai sertifikat SLTP
penjamah makanan.
22. Kepala Shift dan Pendidikan minimal 1. 1 karyawan D3 Tidak
Asisten Kepala SLTA/sederajat. Memiliki 2. 1 karyawan D1 sesuai
Shift Pramusaji kemampuan menggarnis 3. 30 karyawan 8,5%
makanan. Mempunyai SLTA/sederaja
sertifikat penjamah makanan. t
4. 2 karyawan
SLTP
5. 1 karyawan SD
Dari beberapa kualifikasi ketenagaan diatas tedapat ketidaksesuaian

kualifikasi sebesar 5,8% pada 5 karyawan dari 86 karyawan yaitu tenaga
pramulogistik, pramuboga dan pramusaji. Walaupun ada beberapa karyawan yang
tidak memenuhi dalam kualifikasi pendidikan formal tersebut, namun mereka
memiliki ketrampilan yang baik dan pengalaman yang lebih luas.
2. Jumlah Ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD Banyumas

Tabel 12. Jumlah Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Banyumas
No. Jenis ketenagaan Jumlah

1. Kepala Instalasi Gizi 1
2. Ahli gizi klinik 10
3. Ahli gizi MSPMRS 5
4. Pramuboga 27
5. Pramusaji Pasien 35
6. Pramusaji Karyawan 3
7. Pramu logistik 1
8. Administrasi Instalasi Gizi 4
Jumlah 86
C. Perhitungan Beban Kerja

Identitas Pramusaji
1. Nama : Yk
Durasi
Kegiatan (menit) Waktu
Persiapan makanan 30 05.30 - 06.00
Otw ke bangsal 2 06.00 - 06.02
Distribusi makanan 23 06.02 - 06.25
Pembersihan troli makanan 2 06.25 - 06.27
Pelabelan peralatan makan 5 06.27 - 06.32
Mengambil peralatan makanan yang sudah dimakan (non infeksius) 9 06.32 - 06.41
Cuci plato 8 06.41 - 06.48
Mengambil peralatan makanan yang sudah dimakan (infeksius) 5 06.48 - 06.53
Cuci plato 10 06.53 - 07.03
Ke gudang 2 07.08 - 07.10
Mengambil bahan makanan untuk ekstra food 50 07.10 - 08.00
Memindahkan snack ke troli makanan 30 08.30 - 09.00
Otw ke bangsal 1 09.00 - 09.01
Cuci peralatan makan pagi yang sudah direndam (infeksius) 5 09.01 - 09.06
Distribusi makanan 4 09.06 - 09.10
Cuci peralatan makan pagi yang sudah direndam (non infeksius) 7 09.10 - 09.17
Kembali ke instalasi gizi 1 09.17 - 09.18
Memindahkan makanan siang ke troli makanan 25 11.05 - 11.30
Ke bangsal seruni 2 11.30 - 11.32
Distribusi makanan siang 12 11.32 - 11.44
Membersihkan troli makanan 2 11.44 - 11.46
Mengambil peralatan makanan yang sudah dimakan (non infeksius) 19 11.46 - 12.05
Cuci plato 30 12.05 - 12.35
Mengambil peralatan makanan yang sudah dimakan (infeksius) 3 12.35 - 12.38
Cuci plato 5 12.38 - 12.43
Merekap diet untuk esok hari 2 12.43 - 12.45
Menyiapkan peralatan untuk makan sore 10 12.45 - 12.55
Otw ke instalasi gizi 2 12.55 - 12.57
Face print 13.07
JUMLAH (MENIT) 457 menit
ISTIRAHAT - 1 jam
JUMLAH (JAM) 6 jam 37 menit
2. Nama : Tt
Kegiatan Kurasi (menit) Waktu

persiapan distribusi 40 05.30 – 06.10
distribusi makanan ke bangsal 31 06.10 – 06.41
cuci peralatan makan 9 06.41 – 06.50
ke bangsal 5 06.50 – 06.55
mengambil peralatan makan & mencuci plato 13 06.55 – 07.08
kembali ke instalasi gizi 6 07.08 -7.14
ekstra food 15 08.26 – 08.41
persiapan snack 15 8.41 – 08.56
ke bangsal 4 08.56 – 09.00
mengambil sisa peralatan makan 2 09.00 – 09.02
memdistribusikan snack 10 09.02 – 09.12
mencuci peralatan makan 9 09.12 – 09.21
kembali ke instalasi gizi 3 09.21 -09.23
persiapan makan siang 30 10.56 – 11.26
ke bangsal 3 11.26 – 11.29
mendistribusikan makanan 15 11.29 – 11.44
mendata & merapikan plato 6 11.44 – 11.50
mencuci peralatan makan 10 11.50 -12.05
menata peralatan makan 12 12.05 – 12.17
menghitung peralatan makan 3 12.17 – 12.20
mengambil plato 1 12.20 – 12.21
mencuci peralatan makan 29 12.21 – 13.00
kembali ke instalasi gizi 5 13.00 – 13.05
Face print 13.16
ISTIRAHAT -1 jam 23 menit
3. Nama : An

05.15 – 05.17 Face print 2
05.17 – 05.20 Perjalanan ke instalasi gizi 3
05.20 - 06.00 persiapan distribusi 40
06.00 – 06.48 distribusi dan cuci plato 48
06.48 – 06.50 ambil hp 2
06.50 – 07.26 nyuci plato 36
07.26 – 07.30 perjalanan ke instalasi gizi 4
07.30 – 07.51 Sarapan 31
07.51 – 08.20 Istirahat 29
08.20 – 08.35 mengantar ekstra food 15
08.35 – 08.57 persiapan distribusi snack 22
08.57 – 09.16 mengantar snack 19
09.16 – 09.19 Mengambil plato 3
09.19 – 09.30 Mencuci plato 11
09.30 – 09.35 Menata plato saji 5
09.35 – 10.00 Istirahat 30
10.00 – 10.11 Merekap pemesanan 11
10.11 – 10.49 Menunggu pemorsian 38
10.49 – 11.24 persiapan distribusi 35
11.24 – 12.12 distribusi dan mencuci 48
12.12 – 12.14 Menata plato ke rak 2
12.14 - 12.15 Membayar hutang 1
12.15 – 12.23 Sholat 7
12.23 – 13.00 mengambil plato dan 37
mencuci
13.00 – 13.05 Menata plato ke dalam troli 5
13.05 – 13.07 Membersihkan troli 2
13.07 – 13.10 Kembali ke instalasi gizi 3
13.17 Face print
Identitas Pramusaji
1. Nama : Ibu Yn
durasi
face print 5 12.30 - 12.35
otw feka 5 12.35-12.40
mengambil troli makanan 1 13.35 - 13.36
Meeting 24 13.36- 14.00
Garnish 15 14.00 - 14.15
persiapan snack 20 14.15 - 14.35
otw ke ruang bersalin 1 14.35 - 14.36
menyiapkan plato lepek 1 14.36 - 14.37
cek data pasien 1 14.37 - 14.38
distribusi snack 2 14.38 - 14.40
mengambil air untuk seka 4 14.40 - 14.44
cek data pasien 1 14.44 - 14.45
distribusi snack 3 14.45 - 14.48
merebus air 5 14.48 - 14.53
otw ke instalasi gizi 1 14.53 - 14.54
mengambil air minum kemasan 5 14.54 - 14.59
Rekap data pasien 31 14.59 – 15.30
persiapan makan sore 30 17.00 - 17.30
otw ke ruang bersalin 1 17.30 -17.31
distribusi makan sore 11 17.31 - 17.42
rekap data pasien 8 17.42 - 17.50
mencuci plato 5 17.50-17.55
menata plato pada rak 5 17.55 - 18.00
mengambil plato 15 18.00 - 18.15
cuci plato 6 18.15 - 18.21
mengambil plato 3 18.45 - 18.48
kembali ke instalasi gizi 1 18.48 - 18.49
Face print 18.53
2. Nama : Ps
durasi
face print 12:45
sampai instalasi gizi dari edelweis dan flamboyan 3 12.45 - 12.49
meeting, nulis 54 12.49 - 13.45
Istirahat 30 13.45 - 14.15
persiapan snack 20 14.15 - 14.35
jalan dari instalasi gizi ke flamboyan 2 14.35 - 14.37
mengambil alat di dapur 1 14.37 - 14.38
membagi snack sore 3 14.38 - 14.41
membagi air seka 3 14.41 - 14.44
menyiapkan plato dan alat makan 1 14.44 - 14.45
jalan ke edelweis 1 14.45 - 14.46
mengantar makanan 3 14.46 - 14.49
Menulis 1 14.49 - 14.50
dalam instalasi gizi 4 14.53 - 14.57
pergi 33 14:57 – 15.30
ishoma 30 15.31 – 16.00
persiapan makan malam 60 16.30 - 17.30
jalan dari instalasi gizi ke edelweis 2 17.30 - 17.32
membagi makan malam 7 17.32 - 17.39
jalan dari edelweis ke flamboyan 3 17.39 - 17.42
membersihkan filter 15 17.42 - 17.57
kembali ke edelweis 1 17.57 - 17.58
merapikan alat makan 2 17.58 - 18.05
main handphone 18:05
mencuci alat makan 21 18.19 - 18.40
membersihkan troli 5 18.40 - 18.45
Face print 18.49
ISTIRAHAT -1 jam
3. Nama : Sn

Ambil troli diruangan 5 12.55 – 13.00
Meeting + nulis pesanan snack 45 13.00 – 13.45
Duduk-duduk 30 13.45 – 14.15
-persiapan snack 19 14.15 – 14.34
Perjalanan ke unit stroke 3 14.34 – 14.37
Distribusi makanan cair ke unit stroke 3 14.37 – 14.40
Perjalanan dari unit stroke ke ruang melati 2 14.40 – 14.42
Ke ruang diskusi melati 2 14.42 – 14.44
Ke dapur 2 14.44 – 14.46
Distribusi snack ke kamar-kamar 6 14.46 – 14.52
Melabeli wadah 10 14.52 – 15.02
Perjalanan ke instalasi gizi 5 15.02 – 15.07
ISOMA 53 15.07 – 16.00
Persiapan makan malam 30 16.00 – 17.30
Perjalanan ke unit stroke 3 17.30 – 17.33
Distribuai makanan ke unit stroke 5 17.33 – 17.38
Perjalanan dari unit stroke ke ruang melati 2 17.38 – 17.40
Distribusi makanan ke ruang melati 10 17.40 – 17.50
Ke dapur untuk mencuci 20 17.50 – 18.10
Duduk-duduk main hp 10 18.10 – 18.20
Mengambil plato dari ruangan 2 18.20 – 18.22
Ke dapur mencuci 13 18.22 – 18.35
Membersihkan troli makanan 2 18.35 – 18.37
Pekerjaan selesai 18.37
ISTIRAHAT -53 menit
JAM KERJA EFEKTIF
NO Nama Jam Efektif

1. Yk 397
2. Tt 383
3. An 415
4. Yn 293
5. Ps 334
6. Sn 339
Total 2161 menit
Rata-rata 360 menit
6 jam
PERHITUNGAN KEBUTUHAN TENAGA BERDASARKAN BEBAN KERJA EFEKTIF
PADA PRAMUSAJI DENGAN METODE ISN
 Rata – rata jam kerja efektif = 6 jam
 Hari non efektif kerja :
Cuti = 12 hari
Pelatihan = 3 hari
Hari minggu = 52 hari
Hari libur nasional (diluar hari minggu) = 17 hari
Total = 84 hari
 Waktu kerja tersedia = (365 – hari non efektif kerja) x jam kerja efektif
= (365 – 84) x 6
= 281 x 6
= 1686 jam
jumlah karyawan saat ini x jam kerja efektif x 365 hari
 Kebutuhan tenaga =
waktu kerja tersedia
35 x 6 x 365
= = 45 orang
1686
 Jumlah tenaga kurang = Jumlah kebutuhan tenaga – jumlah tenaga saat ini
= 45 – 35 = 10 orang
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil pengamatan mengenai jam kerja efektif shift pagi dan sore
dengan sistem sampling dan perhitungan kebutuhan tenaga pramusaji dengan keadaan
tenaga yang tersedia saat ini pada bagian distribusi terlalu banyak pramusaji berdasarkan
ISN (Indicators of Staffing Need) dengan jam kerja efektif rata-rata 6 jam dan didapat
jumlah tenaga pramusaji kurang sebanyak 10 orang.
D. Pengadaan Bahan Makanan
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 78 tahun

2013 Kegiatan pengadaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi penetapan
spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian
bahan makanan dan melakukan survey pasar.
Sistem pengadaan bahan makanan yang ada di RSUD Banyumas dilakukan dengan
cara penunjukan langsung dan lelang umum atau terbuka. Sebelum dilakukan kegiatan
pengadaan bahan makanan harus tersedia anggaran terlebih dahulu.
1. Perencanaan Anggaran Logistik Gizi
Perencaaan Anggaran Logistik gizi meliputi :
a. Kebutuhan bahan makanan pasien dan karyawan
b. Bahan habis pakai gas LPG
c. Bahan habis pakai plastik dan peralatan dapur
Penganggaran bahan habis pakai gas LPG dan bahan habis pakai plastik dan
peralatan dapur disesuaikan dengan kondisi persediaan tahun sebelumnya.
Rencana kebutuhan anggaran didasarkan pada pemakaian anggaran tahun lalu
ditambah spelling 10%.
Gambar 1. Bagan Prosedur Perencanaan Anggaran Makanan Pasien dan Karyawan RSUD Banyumas
Berdasarkan pada peraturan tentang pemberian makanan dari Direktur Rumah Sakit
Berdasarkan jumlah karyawan dan pasien pada tahun sebelumnya
Berdasarkan standar porsi dan standar resep yang telah dibuat oleh Instalasi Gizi RSUD Banyumas
Membuat indeks harga kebutuhan makanan pasien dan karyawan dengan rumus + 10%
Pembuatan rencana anggaran oleh kepala Instalasi Gizi dengan mengetahui Kepala Bidang
Pelayanan Penunjang
Usulan disampaikan kepada Direktur RSUD Banyumas dengan tembusan kepala Sub Bagian
Perencanaan dan Program
Keputusan pemberian anggaran pada rapat manajemen RBA (Rencana Bisnis dan Anggaran) sesuai
dengan keadaan keuangan di Rumah Sakit
Instalasi Gizi membuat rincian anggaran sesuai jumlah yang diberikan oleh Manajemen Rumah
Sakit
Keputusan pemberian anggaran pada rapat manajemen RBA (Rencana Bisnis dan Anggaran) sesuai
dengan keadaan keuangan di Rumah Sakit
Instalasi Gizi membuat rincian anggaran sesuai jumlah yang diberikan oleh Manajemen Rumah
Sakit
Apabila pemberian anggaran dari Rumah Sakit kepada Instalasi Gizi tidak
mencukupi untuk kebutuhan dalam 12 bulan maka pada bulan ke 9 atau 10 Instalasi
Gizi akan mengajukan usulan perubahan anggaran.
2. Pembelian Bahan Makanan

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 78
tahun 2013 pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan sesuai ketentuan yang berlaku di
institusi/rumah sakit yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan merupakan
prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan
produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar
(Kemenkes, 2013).
Instalasi Gizi RSUD Banyumas melakukan pembelian bahan makanan
dengan cara penunjukan langsung dan lelang umum. Pembelian bahan makanan
terdiri dari bahan makanan kering dan bahan makanan basah yang dibedakan antara
kebutuhan pasien dan karyawan. Pembelian dilakukan pada supplier yang telah
ditunjuk langsung dan berlaku selama 2 bulan untuk bahan makanan basah,
sedangkan unutuk bahan makanan kering berlaku selama 3 bulan diawal tahun.
Selanjutnya untuk bahan makanan kering proses pembeliannya dengan cara lelang
terbuka.
CARA PEMBELIAN BAHAN MAKANAN
Penunjukan langsung Lelang
Koor Pengadaan Bahan Makanan membuat Koor pengadaan Bahan Makanan membuat
draf rencana kebutuhan dengan rencana kebutuhan s/d akhir tahun dengan
memperhatikan jumlah pasien dan karyawan memperhatikan jumlah pasien dan karyawan
yang dilayani bulan sebelumnya yang dilayani
Rencana Kebutuhan dikoreksi dan Rencana Kebutuhan dikoreksi

ditanda tangani oleh Kepala dan ditanda tangani oleh Kepala
Instalasi Gizi Instalasi Gizi
Diketahui dan di Diketahui dan

tandatangani oleh Bidang ditandatangani oleh Bidang
kepala penunjang kepala penunjang
PPTK PPTK
PPK PPK
(Survei Pasar minimal 3 CV) (Survei Pasar minimal 3 CV)
Sub PPTK membuat draft HPS > 1 Milyar dan

Sub PPTK membuat draft HPS dan PPK PPK menetapkan HPS (Harga perkiraan
menetapkan HPS (Harga perkiraan sendiri) sendiri)
Harga terendah Harga terendah
PPK PPK membuat KAK (Kelengkapan

Acuan Kerja) dilengkapi dengan
HPS
ULP (Unit Layanan Pengadaan)

HPS < 200 juta = pejabat pengadaan (1 orang)
HPS >200 juta – 1milyar = pokja pengadaan (3
orang) ULP (Unit Layanan Pengadaan)
Kabupaten
Lelang sederhana
Pokja / pejabat pengadaan
(menyeleksi Penawaran CV) dipilih secara
administratif dan harga
terendah
WEB ULP
Negosisasi harga
Pemenang diumumkan Pokja ULP
Kabupaten melalui berita acara
Pemenang diumumkan Pokja

melalui berita acara
PPK membuat SPK (Surat Perjanjian Kerja)
PPK membuat SPK (Surat Perjanjian Kerja)

Instalasi Gizi memesan bahan makanan
Instalasi Gizi memesan bahan makanan
E. Gudang Logistik
1. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan
makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan serta waktu
penerimaan. Tujuan proses ini adalah diterimanya bahan makanan sesuai dengan
daftar pesanan, waktu pesan, dan spesifikasi yang ditetapkan (Kemenkes RI, 2013).
Pada Instalasi Gizi RSUD Banyumas terdapat dua macam penerimaan
bahan makanan, yaitu :
a. Penerimaan Bahan Makanan Basah
Penerimaan bahan makanan basah dilakukan setiap hari sekitar pukul 08.00,
selambat-lambatnya supplier datang pukul 08.30. Mobil pengangkut bahan
makanan parkir tepat di depan pintu gerbang penerimaan, sehingga lebih mudah
menurunkan barang. Saat bahan makanan basah datang, petugas logistik
melakukan checklist pada berat, jumlah, dan spesifikasi bahan sesuai dengan
permintaan dari pihak Rumah Sakit. Barang yang datang berlebih ataupun
kurang akan dicatat. Untuk bahan yang berlebih akan dijadikaan persediaan
sedangkan bahan yang kurang akan dimintakan / dilakukan pemesanan pada
supplier yang akan diantar maksimal jam 12.00.
Bahan makanan basah selanjutnya akan disortir di ruang penerimaan bahan.
Contoh :
1) Wortel
Wortel akan dipotong pada bagian bonggolnya untuk mengetahui tingkat
kematangannya. Wortel yang terlalu tua akan keras saat dipotong dan tidak
akan digunakan. Wortel yang berwarna hijau juga tidak digunakan, karena
dikhawatirkan mengandung racun. Memiliki diameter kurang lebih 4 cm
dan Panjang kurang lebih 12 cm.
2) Kacang Panjang
Kacang Panjang segar, muda, tidak berulat dan berat kurang lebih 1 kg/ikat,
kacang Panjang akan dipilih sesuai spesifikasi kemudian dilepas talinya lalu
di cuci.
3) Pepaya
1 buah papaya idealnya 2 kg, memiliki tingkat kematangan yang pas karena
dikhawatirkan jika terlalu tua sangat lembek sehingga mudah hancur saat
dipotong
4) Apel merah
Buah apel yang digunakan adalah jenis apel washington yang baik yaitu
tidakada yang memar, tidak ada bagian yang busuk, dan kulitnya tidak
pecah karena dikhawatirkan dalamnya berwarna coklat. Satu buah apel
merah dengan berat minimal 125 gram.
5) Telur
Telur satu persatu akan ditimbang, telur yang diterima harus memiliki berat
minimal 60 gram, tidak terdapat kotoran pada bagian kulitnya dan tidak
retak.
Setelah selesai menerima bahan makanan basah selanjutnya petugas akan
merekap daftar bahan makanan yang belum datang, kurang, tukar, ataupun
minta tambah. Kemudian rekapan tersebut ditulis pada selembar kertas untuk
diberikan pada supplier dan ditulis juga pada buku penerimaan bahan makanan
basah. kemudian dilakukan pengisian surat jalan yang dilakukan oleh petugas
logistik. Surat jalan yang telah terlengkapi selanjutnya akan di input pada
program komputer untuk laporan stok bulanan.
b. Penerimaan Bahan Makanan Kering
Penerimaan bahan makanan kering dilakukan 1 kali dalam 3 hari atau 2 - 3
kali dalam satu minggu. Penerimaan bahan dilakukan setelah pemesanan
kepada supplier, pemesanan bahan berdasarkan persediaan di gudang.
Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh tiga orang petugas gudang yang
memiliki tugas memeriksa, meneliti, mencatat, menetapkan, dan melaporkan
macam, jumlah dan kualitas bahan makanan yang di terima sesuai dengan
pemesanan dan spesifikasi yang sudah ditentukan. Apabila terjadi
ketidaksesuaian dengan spesifikasi maka barang akan di kembalikan dan
supplier harus mengganti dengan barang baru yang sesuai dengan spesifikasi
yang sudah ditentukan.
Bahan makanan kering yang datang langsung dimasukkan ke dalam ruang
penyimpanan bahan kering untuk dicek kondisinya dan diberi label keterangan
tanggal kadaluarsa walaupun pada produk sudah tertera tanggal kadaluarsa dari
pabriknya. Hal tersebut bertujuan untuk memperjelas masa kadaluarsa, karena
sebagian produk ada yang mencantumkan masa kadaluarsanya terlalu kecil dan
sulit terlihat.
Bahan makanan kering yang spesifikasinya sudah sesuai akan diletakkan
pada rak bahan makanan kering sesuai dengan jenis dan tanggal kadaluarsa
untuk mempermudah dalam pengambilan bahan makanan dan dituliskan jumlah
barang yang masuk pada kartu barang di kolom “masuk”, serta menuliskan sisa
persediaan gudang.
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan, tempat penerimaan di RSUD
Banyumas telah sesuai dengan teori yang ada di PGRS. Tempat penerimaan
mudah dicapai kendaraan sehingga bisa masuk hingga di depan gerbang
penerimaan, letaknya berdekatan dengan tempat penyimpanan makanan kering
dan makanan basah, tersedia daftar pesanan bahan dan selalu dilakukan
pemeriksaan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi bahan yang telah ditentukan
sebelumnya.
2. Penyimpanan Bahan Makanan

a. Pengertian
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan
kering dan segar di gudang bahan makanan kerimg dan dingin/beku.
b. Tujuan
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas
yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
Prasyarat :
1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan
segar.
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
peraturan.
3) Tersedianya kartu stocl bahan makanan/buku catatan keluar masuknya
bahan makanan.
c. Langkah penyimpanan bahan makanan :

1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa
ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
2) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan
diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke
ruang persiapan bahan makanan.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. PGRS. Kementrian Kesehatan RI.

Jakarta. 2013
3. Penyaluran Bahan Makanan

a) Penyaluran Bahan Makanan Kering
Petugas logistik akan mengeluarkan beberapa stock bahan makanan
kering seperti minyak goreng, tepung-tepungan dan lainnya sesuai dengan
persediaan di meja penyaluran. Petugas logistik akan mengambil kertas
penyaluran bahan makanan pada hari yang lalu di meja petugas perencanaan
untuk direkap bahan makanan kering yang telah dikeluarkan pada hari
kemarin.
Cara pengeluaran bahan makanan dari gudang penyimpanan :
1) Petugas logistik melihat pada bagian perencanaan apa saja bahan makanan
yang butuh dikeluarkan untuk hari yang sedang berlangsung. Kebutuhan
bahan makanan karyawan dibedakan dengan kebutuhan bahan makanan
pasien.
2) Merekap di kertas daftar pengeluaran, penulisan kebutuhan karyawan dan
pasien akan dibedakan lalu dijumlah untuk menentukan jumlah
pengeluaran bahan makanan.
3) Mengambil bahan makanan dari gudang.
4) Mencatat berapa pengeluaran bahan pada kartu barang di kolom “keluar”.
5) Mencatat berapa sisa bahan pada kartu barang di kolom “sisa”, kemudian
akan direkap pada buku gudang barang. Dengan menuliskan sisa akan
mempermudah mengetahui persediaan yang ada dan dapat menambah
persediaan sebelum kehabisan.
6) Barang dikeluarkan dari gudang penyimpanan dan diletakkan pada meja
penyaluran bahan makanan
Terdapat bebarapa bahan makanan basah (telur horn, ikan kakap atau tuna,
kerupuk udang dan kacang biji) yang harus dicatat dan diperhitungkan di
pembukuan bahan makanan kering karena bahan makanan tersebut harus
terdapat stock di gudang logistik. Pada kertas daftar pengeluaran bahan
makanan kering tidak menyebutkan merek dari suatu produk makanan.
Permintaan bahan makanan untuk enteral dari dapur susu bila tidak
mencantumkan keterangan rasa maka diberi rasa vanilla. Selain rasa vanilla
juga terdapat rasa coklat.
Pengeluaran bahan makanan untuk snack dilakukan secara terpisah. Setelah

mendapat rekapan menu snack yang akan dimasak pada esok hari selanjutnya
menulis kebutuhan bahan pada kartu resep snack. Pada kartu resep sudah
tertera bahan apa saja yang dibutuhkan, petugas hanya mengganti jumlah berat
per bahan yang dibutuhkan sesuai jumlah porsi yang telah tertera pada rekapan
snack. Perhitungan jumlah berat perbahan berdasarkan pada standar resep.
Snack untuk lusa yang membutuhkan bahan makanan basah direkap hari itu
untuk dipesankan hari itu juga sehingga bahan datang keesokan harinya dan
digunakan untuk lusa. Perhitungan kebutuhan bahan makanan basah untuk
snack menggunakan perkiraan jumlah pasien yang sudah dirata-rata.
b) Penyaluran Bahan Makanan Basah

Setelah bahan makanan diterima oleh Instalasi Gizi maka langsung
dilakukan pemisahan atau pembagian bahan makanan sesuai dengan waktu
pemakaian yaitu kebutuhan siang, sore dan pagi. Kebutuhan bahan makanan
siang langsung di distrbusikan ke bagian persiapan atau meja persiapan untuk
dilakukan proses pengolahan. Sedangkan kebutuhan bahan makanan untuk sore
dan pagi akan disimpan sesuai dengan jenis bahan makanan.Bahan makanan
basah setelah dilakukan penerimaan, penyortiran langsung disalurkan kepada
pramuboga yang bertugas diruang persiapan karena bahan makanan basah
tidak melalui penyimpanan dan tidak memerlukan stok di gudang kecuali
bahan makanan beku, telur, dan kacang biji.
4. Pencatatan dan Pelaporan

a) Pencatatan dan Pelaporan Harian
Pencatatan dan pelaporan bagian gudang bahan makanan yang
dilakukan harian yaitu membuat pemesanan bahan makanan kering yang
dilakukan 2-3x setiap minggu dengan melihat stok di gudang sedangkan untuk
bahan makanan basah pemesanan dilakukan setiap hari oleh bidang logistik.
Melakukan penerimaan bahan makanan, membuat rincian pengeluaran atau
penyaluran bahan makanan yang dibuat oleh bidang perencanaan, serta menulis
bahan makanan yang masuk, keluar, dan sisa bahan makanan pada kartu
barang masing-masing bahan makanan pada kartu stok bahan makanan
tersebut. Bahan makanan yang masuk dan keluar akan disalin dalam buku
gudang barang dan dipisah antara pengeluaran dan pemasukan.
b) Pencatatan dan Pelaporan Bulanan
Pencatatan dan pelaporan bulanan bagian gudang bahan makanan
merupakan hasil rekapan laporan harian dari kartu barang secara keseluruhan
yang dilakukan pada setiap bulannya. Stok dari seluruh bahan makanan
dihitung pada kartu barang kemudian ditarik dan hasil rekapan akan di input ke
dalam program komputer sebagai laporan bulanan.
F. Produksi Makanan dan Distribusi Makanan

Proses pengawasan produksi dan distribusi makanan dilakukan oleh ahli gizi dengan
melakukan monitoring pada setiap shift yaitu shift shubuh, shift pagi, dan shift siang.
Pada proses ini, aspek yang dimonitoring yaitu pada kendali mutu makanan yang
meliputi proses penerimaan, penyimpanan, persiapan dan pencucian bahan makanan,
pengolahan, distribusi, serta pencucian alat. Selain proses tersebut, terdapat proses lain
yang juga dimonitoring yaitu proses persiapan dan penyajian buah, suhu makanan yang
diproduksi, kepatuhan penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) dan hygiene personal
pada petugas prodis dan pramusaji, serta uji organoleptik menu pasien dan karyawan.
Proses monitoring tersebut menggunakan formulir check list yang disetujui oleh Kepala
Instalasi Gizi. Apabila pada saat monitoring ditemukan penyimpangan maka akan
dicatat dan dibahas pada saat meeting shift bersama dengan pramuboga dan pramusaji.
1. Persiapan
Persiapan bahan makanan merupakan kegiatan dalam mempersiapkan
bahan makanan yang akan diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan
sebagainya). Sesuai dengan menu standar resep, standar porsi, standar bumbu, dan
jumlah pasien yang dilayani (PGRS, 2013).
Menurut PGRS tahun 2013, ada beberapa syarat yang harus ada pada proses
persiapan bahan makanan yaitu :
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c. Tersedianya prosedur tetap persiapan
d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan, dan
jadwal pemasakan
Persiapan bahan makanan dilakukan setelah bahan makanan disalurkan dari
bagian penerimaan sesuai dengan daftar pesanan bahan makanan. Untuk menu
makan siang, makan sore, dan makan pagi hari selanjutnya, bahan makanan basah
datang dan diterima oleh bagian penerimaan pada pukul 08.00 pagi, kemudian
dilakukan penyortiran dan pembersihan oleh petugas penerimaan. Setelah itu
langsung dibawa ke ruang persiapan untuk bahan makanan menu siang dan pagi.
Sedangkan untuk bahan makanan menu sore dan pagi selanjutnya dimasukkan ke
dalam ruang penyimpanan bahan makanan basah. Di ruang persiapan ini, semua
bahan makanan melalui berbagai proses sebelum dilakukan pengolahan. Proses ini
antara lain pencucian, pengupasan, pemotongan, penggilingan, perendaman, dan
lain-lain.
Persiapan bahan makanan untuk keperluan makan pagi, siang, dan sore
berbeda. Persiapan untuk keperluan makan pagi dilakukan oleh petugas shift subuh
pada satu hari sebelumnya, kemudian disimpan di lemari pendingin, persiapan
untuk makan siang dilakukan oleh petugas shift pagi, dan persiapan untuk makan
sore dilakukan oleh petugas shift sore sendiri.Ruang persiapan bahan makanan
terletak diantara ruang penyimpanan bahan makanan basah dan ruang pengolahan.
Di ruang persiapan terdapat meja persiapan, bangku, meja persiapan buah, cold
room untuk menyimpan sayuran dan buah, timbangan digital, pisau, talenan,
tampah, dan keranjang yang sudah dibedakan menurut warna dan fungsinya
masing-masing menurut bahan makanannya, bak persegi yang terpisah untuk
pencucian bahan makanan hewani dan sayuran, rak stainless yang berisi peralatan
untuk persiapan, serta tempat sampah.
Persiapan bahan makanan (makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan
sayuran) di Instalasi Gizi RSUD Banyumas dipersiapkan langsung oleh petugas
persiapan sedangkan persiapan bumbu, persiapan buah, dan juga persiapan snack
dilakukan oleh seorang petugas khusus. Kegiatan persiapan bahan makanan di
Instalasi Gizi RSUD Banyumas meliputi :
a. Persiapan Bahan Makanan Pokok

Bahan makanan pokok yang ada di RSUD Banyumas terdiri dari beras yang
akan diolah menjadi nasi, nasi tim, bubur beras serta tepung beras yang akan
diolah menjadi bubur saring. Persiapan untuk membuat nasi yaitu beras
diambil dari gudang penyimpanan bahan makanan kering yang sudah disiapkan
oleh petugas penyimpanan sesuai dengan pesanan oleh ahli gizi dan dibedakan
untuk jumlahnya sesuai dengan menu makan siang, sore dan pagi selanjutnya.
Setelah itu beras dibawa ke ruang pengolahan oleh petugas untuk dicuci dan
kemudian dimasak.
b. Persiapan Bahan Makanan Lauk Hewani

Di bagian persiapan, bahan makanan hewani sangat bermacam-macam. Ada
lauk hewani yang datang mentah seperti daging ayam, daging sapi, ikan kakap
atau tuna, daging giling, dan telur. Namun, ada juga yang datang dalam bentuk
setengah jadi seperti bakso, nugget, sosis, galantin, fish roll serta yang datang
dalam bentuk matang seperti bandeng goreng, mujair goreng, ikan tongkol, dan
telur asin.
Sebagai contoh yaitu ikan tuna yang akan diolah dalam keadaan sudah
terpotong dibungkus dalam plastik dan disimpan dalam freezer. Setelah ikan
tuna diterima, kemudian direndam dalam air pada bak khusus lauk hewani dan
dibersihkan oleh petugas persiapan. Kemudian disalurkan kepada petugas
bagian pengolahan sesuai dengan kebutuhan untuk dilakukan persiapan lebih
lanjut. Jika terdapat sisa ikan tuna kemudian disimpan pada freezer untuk
digunakan pada menu selanjutnya.
Daging pada proses penerimaan, diterima dalam keadaan utuh dan disimpan
dalam freezer. Daging yang akan diolah melalui proses thawing terlebih
dahulu, kemudian dipotong atau digiling sesuai dengan menu yang akan diolah
dan disesuaikan dengan standar porsi masing-masing menu.
Telur yang akan diolah diambil dari gudang penyimpanan bahan kering.
Untuk pengolahan telur bumbu semur, telur direbus dahulu hari sebelumnya
kemudian dikupas dan langsung dilakukan pengolahan.
Bahan makanan setengah jadi (bakso, nugget, sosis, galantin, dan fish roll)
langsung dimasukan ke dalam freezer sebelum diolah dan untuk bahan
makanan matang (bandeng goreng) setelah penerimaan kemudian dihitung
kembali dan dipindahkan ke air bain marry yang ada di ruang distribusi
kemudian ditutup dengan menggunakan tudung saji.
Pada proses persiapan lauk hewani, petugas persiapan sudah memakai APD
seperti celemek, sandal jepit, dan topi. Peralatan yang digunakan untuk proses
persiapan lauk hewani juga sudah sesuai yaitu menggunakan talenan, pisau,
tampah, dan keranjang berwarna pink. Selanjutnya keranjang tersebut dibawa
ke ruang pengolahan.
c. Persiapan Bahan Makanan Nabati

Bahan makanan nabati yang sering digunakan di RSUD Banyumas adalah
tempe, tahu, dan kacang polong. Tempe setelah dikeluarkan dari bagian
gudang basah langsung dipotong/digiling sesuai standar porsinya dan menu
yang akan diolah. Seperti pada proses persiapan kering tempe, tempe yang baru
diterima langsung diiris-iris tipis untuk kemudian langsung digoreng dan
ditumis menjadi kering tempe.
Tahu yang sesuai dengan standar dilakukan proses persiapan yaitu dengan
cara dicuci dibawah air mengalir. Kemudian tahu dipotong-potong sesuai
dengan standar resep dan langsung dilakukan proses pengolahan. Namun untuk
olahan rolade atau loaf, tahu dihaluskan terlebih dahulu.
d. Persiapan Bahan Makanan Sayur

Waktu kerja shift pagi yang bekerja yaitu mulai pukul 06.30 sampai pukul
13.00 WIB. Persiapan sayur ini meliputi untuk persiapan sayur makan siang.
Sedangkan untuk persiapan sayur makan sore dan pagi selanjutnya disiapkan
oleh petugas shift subuh. Ruangan persiapan sayur berada di antara ruang
penyimpanan bahan makanan basah dan ruang pengolahan makanan.
Bahan makanan sayur pada tahap penerimaan sudah ditimbang, disortir
yang layak konsumsi kemudian dicuci menggunakan air mengalir oleh petugas
penerimaan. Kemudian dimasukkan ke dalam plastik dan disimpan dalam cool
room.
Persiapan sayur dimulai dari penyiangan dan pengupasan bahan makanan
menggunakan peralatan yang sudah ditentukan yaitu pisau, talenan, tampah,
dan keranjang yang berwarna hijau. Setelah itu sayur dipotong sesuai standar
kebutuhan, kemudian sayur dicuci menggunakan air mengalir di bak persegi
khusus sayur lalu ditiriskan. Selanjutnya sayur dibawa oleh petugas persiapan
ke ruang pengolahan.
Petugas persiapan sudah menggunakan APD seperti topi, celemek, baju
khusus, sandal jepit, serta sarung tangan khusus. Namun ada beberapa petugas
yang tidak menggunakan masker karena bahan makanan yang ada di ruang
persiapan akan mengalami proses pemasakan sehingga tidak perlu
menggunakan masker.
Persiapan sayur untuk keperluan makan pagi, siang, dan sore berbeda.
Persiapan sayur untuk keperluan makan pagi dilakukan oleh petugas shift subuh
pada satu hari sebelumnya, kemudian disimpan di lemari pendingin, persiapan
sayur untuk makan siang dilakukan oleh petugas shift pagi, dan persiapan sayur
untuk makan sore dilakukan oleh petugas shift sore sendiri. Seperti pada proses
persiapan oseng kangkung untuk menu makan sore dan makan pagi keesokan
harinya. Kangkung disortir oleh petugas persiapan kemudian diiris, dicuci,
ditiriskan dengan dibagi untuk makan sore dan makan pagi keesokan harinya.
Kangkung yang digunakan untuk makan sore diletakkan pada keranjang di
ruang persiapan. Sedangkan kangkung untuk makan pagi keesokan harinya
disimpan dalam lemari pendingin. Proses persiapan kangkung dilakukan oleh
petugas pramuboga shift pagi.
e. Persiapan Buah
Persiapan buah dilakukan sebelum distribusi makan siang dan makan sore
oleh petugas persiapan buah yaitu sekitar jam 8 pagi. Pada persiapan buah,
seluruh buah yang akan disajikan kepada pasien dalam bentuk buah potong
maupun diolah menjadi jus. Buah yang akan dipersiapkan sudah dibersihkan
terlebih dahulu pada proses penerimaan dan disimpan pada ruang penyimpanan
bahan makanan basah.
Penyajian buah untuk kelas VIP dan kelas biasa berbeda. Penyajian buah
untuk kelas VIP buah dikupas, dipotong dadu, ditempatkan di piring kecil
kemudian di wrapping. Sedangkan penyajian buah untuk kelas I, II, dan III
yaitu buah dikupas, dipotong, ditimbang, kemudian dikemas menggunakan
plastik. Persiapan untuk jus buah dilakukan setelah persiapan buah potong
selesai. Buah yang akan dijus dikupas terlebih dahulu kemudian dipotong-
potong lalu diblender pada meja persiapan buah. Pembuatan jus dilakukan
sesuai dengan standar resep jus buah dan siklus menu buah. Jus buah yang
sudah siap kemudian disimpan pada chiller penyimpanan makanan ½ matang.
Semua buah yang sudah dipotong kemudian ditempatkan pada toples plastik
yang sudah sesuai dengan bangsal masing-masing. Kemudian buah disimpan
pada chiller dengan suhu dibawah 10°C sebelum didistribusikan. Sedangkan
untuk buah yang tidak memerlukan persiapan seperti jeruk atau pisang,
langsung dibawa ke meja persiapan buah dari penerimaan. Buah kemudian
dihitung berdasarkan jumlah pasien di tiap bangsalnya kemudian dimasukkan
ke dalam toples-toples sesuai dengan nama bangsal.
Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan, proses persiapan buah sudah

sesuai dengan standar. Buah sudah dibersihkan sebelum dipotong, dipotong
sesuai standar, dikemas sesuai standar, disajikan sesuai standar, dan penjamah
juga sudah mencuci tangan sebelum dan sesudah mempersiapkan buah. Petugas
persiapan buah juga sudah menggunakan APD lengkap seperti baju kerja,
celemek, tutup kepala, masker, dan sarung tangan saat mempersiapkan buah.
Meja persiapan buah juga dalam keadaan bersih saat sebelum dan sesudah
melakukan persiapan buah. Dari 10 sampel buah melon yang kami ambil,
didapatkan rata-rata berat buah yang sudah dipotong yaitu 108 gram. Berat
tersebut sudah sesuai dengan standar porsi buah karena tidak melebihi 20% dari
berat yang menjadi standar porsi buah melon yaitu 100 gram.
Tabel 18. Siklus Buah Instalasi Gizi RSUD Banyumas
MENU WAKTU BIASA BIASA LUNAK BUAH RP SARING

VIP & DIET
I Siang Pisang Apel Pisang Melon ½ Pisang
Ambon Merah ambon potong Ambon
Sore Semangka Jus Jasem Semangka Semangka Jus Jasem
II Siang Melon Melon Melon Pear Jus Bunas
Sore Jeruk Pear Jeruk Jeruk Jus Jeruk
Manis manis manis
III Siang Pepaya Pepaya Pepaya Pepaya ½ Jus jambu
potong biji
Sore Pisang raja Apel Pisang raja Jeruk Jus alpukat
merah manis
IV Siang Semangka Semangka Semangka Semangka Jus
semangka
Sore Melon Melon Melon Melon ½ Jus Melon
potong
V Siang Pepaya Pepaya Pepaya Pepaya ½ Jus jambu
potong biji
Sore Pisang Pisang Pisang Jeruk Pisang
Ambon ambon Ambon manis ambon
VI Siang Jeruk Jus Jeruk Jeruk Jus
manis Mangga manis manis Mangga
Sore Semangka Apel Semangka Semangka Jus
Merah semangka
VII Siang Melon Melon Melon Melon ½ Jus melon
potong
Sore Pisang Pisang Pisang Jeruk Jus alpukat
Ambon Ambon Ambon Manis
VIII Siang pepaya Jus pepaya Pepaya ½ Jus
mangga potong mangga
Sore Semangka Semangka Semangka Semangka Jus
semangka
XI Siang Pisang Jeruk Jeruk Jeruk Jus jambu
ambon manis manis manis
Sore Melon Melon Melon Melon ½ Jus melon
potong
X Siang Semangka Semangka Semangka semangka Jus
semangka
Sore Jeruk Jeruk Jeruk Jeruk Jus jeruk
manis manis manis manis manis
31 Siang Pepaya Apel Pepaya Pepaya ½ Jus Ganas
Merah potong
Sore Melon Melon Melon Melon ½ Jus alpukat
potong
f. Persiapan Bumbu
Bumbu dipersiapkan oleh seorang petugas bumbu dan penimbangannya
disesuaikan dengan standar bumbu yang telah ditetapkan. Beberapa bumbu
sudah diterima dalam bentuk halus dan untuk sisanya dipersiapkan sendiri oleh
petugas bumbu. Setelah itu petugas bumbu mempersiapkan standar bumbu
untuk menu sore, besok pagi, dan besok siang sesuai standar bumbu yang ada.
Bumbu yang sudah jadi dimasukan kedalam toples dan diberi label yang
bertuliskan nama standar bumbu seperti bumbu bistik, bumbu semur, bumbu
merah, dll, kemudian disimpan dalam kulkas bumbu.
g. Persiapan Snack
Snack yang ada di RSUD Banyumas untuk keperluan pagi dan siang dibuat
sendiri oleh petugas pengolahan snack baik untuk pasien ataupun snack
karyawan. Persiapan bahan snack sudah disediakan oleh pihak gudang sehari
sebelumnya sesuai dengan permintaan oleh ahli gizi sesuai dengan jumlah
karyawan dan pasien. Snack untuk pasien juga ada yang berupa buah atau jus.
Buah untuk pasien dengan diet saring tidak disediakan utuhan melainkan dalam
bentuk jus kecuali pisang, selain itu pasien yang mendapatkan jus adalah pasien
dengan diet RP dan RG. Ada beberapa bahan yang dibedakan dalam pembuatan
snack diet dan non diet, contohnya penggunaan gula yang berbeda untuk
penyakit DM.
h. Persiapan Garnish
Di RSUD Banyumas, garnish ini dipersiapkan oleh 3 orang petugas
pramusaji secara bergantian. Garnish diberikan kepada semua pasien termasuk
anak-anak kecuali pasien yang dirawat pada bangsal Bima dan Sadewa.
Petugas garnish pagi menyiapkan garnish untuk makan siang, sedangkan
petugas garnish siang menyiapkan garnish untuk makan sore dan makan pagi
keesokan harinya. Garnish yang digunakan adalah tomat, timun, wortel, kacang
kedelai hitam, dan seledri. Bentuk garnish setiap hari berbeda, ada 5 siklus +
hari ke 31. Garnish untuk pagi hari yaitu wortel dan seledri, garnish untuk siang
hari tomat dan seledri, dan sore hari timun dan seledri.
Sebagai contoh untuk persiapan garnish berupa tomat yaitu direndam air
dingin yang matang. Seledri dicuci menggunakan air mengalir dan diberi sedikit
garam, setelah itu direndam menggunakan air es matang. Sedangkan untuk
wortel, persiapan yang dilakukan yaitu wortel akan dibentuk terlebih dahulu
sesuai dengan siklus garnish untuk kemudian akan diblanching sebelum
digunakan.
i. Persiapan Makanan Cair

Persiapan makanan cair dan sonde dilakukan oleh petugas dapur susu.
Petugas dapur susu di RSUD Banyumas dibagi menjadi 2 shift yaitu shift pagi
(jam 05.30-13.00) dan shift siang (jam 13.00-18.00). Petugas dapur susu juga
sudah menggunakan APD lengkap seperti baju kerja, celemek, sepatu, dan
masker. Proses persiapan dimulai dari melihat stok barang yang dipesan,
melakukan penimbangan sesuai dengan pesanan, dilanjutkan dengan proses
penyeduhan sesuai dengan takaran air yang telah ditetapkan dan pengecekan
suhu saat proses pemasakan. Suhu saat proses perebusan air untuk makanan cair
olahan >500C dan makanan cair komersial suhunya 500-600C. Makanan cair
yang sudah siap kemudian disaring dan di wrapping untuk kemudian diberi
label sesuai dengan komposisi bahan dan kebutuhan dietnya. Setelah itu
makanan cair disalurkan lewat loket makanan cair ke pramusaji untuk kemudian
didistribusikan ke pasien.
Berdasarkan pengamatan yang telah kami lakukan pada proses persiapan
bahan makanan, penggunaan ala-alat persiapan sudah sesuai dengan petunjuk
penggunaan alat namun masih ada beberapa petugas yang tidak tepat dalam
menggunakan peralatan yaitu saat memotng jeruk nipis tidak menggunakan
talenan. Pencucian bahan juga sudah menggunakan wadah dan tempat cuci
yang sesuai. Untuk pencucian bahan makanan berupa lauk hewani terpisah
dengan pencucian sayur dan lauk nabati. Pencucian garnish yang akan diberikan
ke pasien juga sudah dicuci menggunakan air matang, baik menggunakan air
dingin maupun air es. Peralatan yang digunakan setelah proses persiapan juga
telah dicuci menggunakan air mengalir dan sabun setelah dipakai. Tempat
persiapan juga dibersihkan setiap proses persiapan selesai oleh petugas
persiapan dan cleaning service. Penjamah makanan pada proses persiapan baik
pada persiapan buah potong, snack, maupun garnish sudah menggunakan APD
lengkap seperti baju kerja, celemek, sepatu kerja, topi, masker, dan sarung
tangan serta mencuci tangan sebelum memulai proses persiapan bahan
makanan.
2. Pengolahan
Pengolahan merupakan suatu kegiatan mengubah, memasak bahan makanan
mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi (PGRS, 2013). Tujuan dari proses pengolahan yaitu untuk mengurangi
resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna,
meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan penampilan
makanan, serta bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh. Pada
proses pengolahan terdapat beberapa syarat yang harus dipenuhi yaitu :
a. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
e. Tersedianya prosedur tetap pemasakan
Proses pengolahan dan petugas pengolahan di Instalasi Gizi RSUD

Banyumas dibagi menjadi 3 shift yaitu shift pagi dari jam 04.00-11.00 WIB, shift
siang pada jam 06.30-13.30 WIB, dan shift sore dari jam 13.00-18.00 WIB. Pada
setiap shift terdiri dari 3 petugas pengolahan ( 1 petugas pemasak nasi, 1 petugas
pemasak lauk hewani dan nabati, dan 1 petugas pemasak sayur) untuk petugas
buah dan snack ada 2 petugas. Dalam saat pengolahan di ruang produksi
pramuboga menggunakan APD yang sesuai SOP yaitu menggunakan baju kerja,
celemek, masker, sandal, tidak menggunakan perhiasan, dan kuku tidak panjang
bersih. Saat pengolahan tedapat pengecekan suhu pengolahan makanan oleh
pramuboga. Suhu pengolahan standar untuk masakan yang digoreng yaitu
mencapai 117°C - 170°C, sedangkan untuk masakan berkuah atau tumis 73 °C -
100°C. Ruang pengolahan memiliki standar suhu rungan yaitu < 300C. Setiap pagi,
siang, dan sore terdapat pengecekan suhu untuk mengetahui suhu di ruang
pengolahan sesuai standar atau tidak.
a. Pengolahan Makanan pokok

Pemasakan makanan pokok beras diolah menjadi nasi biasa, tim, bubur, dan
bubur tepung. Saat memasak nasi biasa dan nasi tim dilakukan pada waktu
yang bersamaan namun dengan wadah yang berbeda, yang membedakan adalah
nasi dimasak di komersial rice cooker sekitar 75 gram per porsi sedangkan nasi
tim dicetak menggunakan cetakan stainless steel dengan berat beras sekitar 37,5
gr. Perbedaan pada waktu pengolahan yaitu untuk nasi ± 45 menit dan nasi tim
±50 menit. Sedangkan waktu pengolahan bubur ± 1 jam. Perbandingan air dan
beras juga berbeda – beda, untuk pada nasi biasa adalah 1:2, nasi tim 1:4, dan
bubur 1:8. Pengolahan bubur saring dengan perbandingan ½ kg tepung beras,
250 ml santan dan 5 liter air, dimasak ±15 menit. Apabila nasi yang dimasak
berlebih dan masih layak dikonsumsi maka akan digunakan untuk menu
makanan yang selanjutnya
Proses pengolahan nasi tim, bubur, dan bubur saring pengolahannya
dilakukan di kompor tungku dan kompor biasa. Saat pengolahan nasi
diutamakan yang memasak adalah petugas pramuboga laki-laki.
b. Pengolahan Lauk Hewani dan Nabati

Proses pengolahan lauk hewani dan nabati untuk makanan biasa dan lunak
dimasak secara terpisah dan dengan teknik pemasakan yang berbeda. Saat
pemasakan untuk makanan diet dimasak secara terpisah karena komposisi
bumbu yang berbeda. Lauk hewani dan nabati untuk makanan biasa lebih
banyak variasi bumbu dan cara pengolahan dibandingkan makanan lunak.
Teknik pengolahan lauk yang ada di RSUD Banyumas antara lain dengan
penumisan, penggorengan, pemanggangan, perebusan, dan pengukusan. Setelah
pengolahan selesai, makanan disimpan di ruang pemorsian dan diberi tutup.
Penggunaan minyak sekitar 2-3 kali, jika 2 sudah tidak layak akan dibuang. Ada
beberapa masakan yang diolah setengah matang untuk menu selanjutnya supaya
meringankan dan mempersingkat waktu pengolahan pada menu selanjutnya.
Kemudian di simpan pada lemari pendingin di ruang persiapan.
c. Pengolahan Sayur
Pemasakan sayur (umumnya berkuah untuk siang hari) untuk makanan
biasa dan lunak dilakukan bersama-sama, kecuali untuk diet jantung dan rendah
protein semua proses pemasakannya ditumis. Pengolahan sayur terdapat standar
porsi masing-masing bahan yang digunakan. Proses pengolahan sayur di RSUD
Banyumas diolah dengan menggunakan teknik penumisan dan perebusan.
Dalam pembuatan sop biasanya kuah dan sayurnya dimasak secara terpisah.
Setelah pengolahan selesai, makanan disimpan di ruang pemorsian dan diberi
tutup,atau diletakkan di atas bain marry.
d. Pengolahan Snack
Pengolahan snack dimulai pukul 03.30 WIB. Snack yang ada di RSUD
Banyumas secara umum berupa makanan tradisional seperti bubur, sosis solo,
tahu bakso, aneka pudding, aneka bolu, aneka kue kecil, onde-onde, dan kroket.
Aneka kreasi buah seperti pisang goreng, molen pisang, pisang kremes, dan jus
buah.
Pengolahannya dibedakan berdasarkan snack makanan biasa, makanan
lunak, dan diet. Snack untuk makanan saring, snack untuk diet rendah protein,
rendah garam dan diet diabetes mellitus, serta snack untuk karyawan. Ada
beberapa bahan yang dibedakan dalam pembuatan snack diet dan non diet,
contohnya penggunaan gula yang berbeda untuk penyakit DM. Didistribusikan
jam 09.00 WIB dan jam 15.00 WIB
e. Pengolahan Makanan Cair
Pengolahan susu shift pagi pukul 05.30-13.00 dan shift sore 13.00-18.00
yang dilakukan oleh petugas dapur susu. Pengolahan susu sesuai takaran dan
kebutuhan dengan menambahkan air matang yang telah mendidih.
Makanan cair di RSUD Banyumas terdapat dua jenis yaitu sonde, susu
komersial. Contoh sonde di RSUD Banyumas yaitu, sonde DM, sonde lengkap
TKTP biasa, sonde non susu ( RL,RG,DJ,DH,DL), sonde RP, sonde dana cair
LLM dewasa, cair biasa, cair RL, cair RP, cair DM, cair jernih ( sirup, teh
manis, jus buah), cair soya, jus putih telur, jus putih telur DM. Susu komersial
yaitu susu yang dibuat dan dapat dibeli di pasaran. Standar pembuatan formula
sonde memiliki cara yang berbeda beda. Untuk pembuatan susu komersial
sudah ada takaran dan pemberiannya. Berikut jumlah takaran dalam satu kali
minum :
Tabel 19. Standar Porsi Makanan Cair RSUD Banyumas
Jenis Formula Volume Total ( ml)

Apta glukofit 250
Diabetasol 250
Entramix 250
Hepatosol 300
Nephrisol 250
Nutrican 267
Boost Optimum ( > 10 th ) 250
Peptisol 250
Peptamen ( > 10 th ) 1 kal / cc 250
Peptamen ( > 10 th ) 1,5 kal / cc 250
Protem ( cair ) 200
Proten Gold ( Sonde ) 200
Sonde Lengkap 250
Sonde DM 250
Sonde non susu 250
Sonde rendah protein 250
Sonde / cair LLM dewasa 250
Cair biasa 250
Cair RL 250
Cair RP 250
Cair DM 250
Cair Soya 250
Jua putih telur DM 250
Jus putih telur 250
Isocal ( > 3 th ) 250
Ensure 230
Peptibren 250
Peptimune 250
Neomune 200
Pan Enteral 200
Nutren Diabetes 250
Pembuatan jus putih telur yang dibuat di pagi hari, untuk siang hari dan sore
seuai pesanan yang sudah di rekap, dalam pembuatan jus putih telur dilebihkan ±
4 gelas. Dalam pembuatan biang dilakukan jika ada pemesanan saja. Dalam
pembuatan formula RS biasanya dilakukan diatas jam 9 pagi (khusus untuk
sonde DM ), sedangkan untuk sonde lain diatas jam 12 siang.
f. Pengolahan Makanan Diet

Pada pengolahan makanan diet, makanan pokok diberikan sama seperti
makanan lunak non diet yaitu nasi tim atau bubur. Untuk lauk hewani, dan
nabati pemasakannya sama dengan makanan lunak non diet hanya saja
dipisahkan karena ada perbedaan standar bumbu seperti penambahan garam
yang tidak diberikan pada makanan diet rendah garam. Penambahan lauk
hewani untuk diet TKTP diberikan hanya pada makanan siang.
Secara keseluruhan cara pengolahan sayur diet sama dengan sayur lunak
yaitu diberikan sayur dalam bentuk tumis dan berkuah, untuk diet lambung
semua sayur berkuah. Pada pengolahan lauk hewani dan nabati untuk diet
rendah garam tidak ada penambahan garam sama sekali, namun untuk menu
sayurnya diolah dengan menambahkan garam seperti makanan biasa.
Pada diet Diabetes Melitus Rendah Protein makanan pokok diberikan dalam
bentuk nasi tim dan ditimbang beratnya sesuai standar porsi yang telah
ditetapkan oleh Rumah Sakit. Pemberian lauk hewani diet ini untuk satu kali
penyajian berbeda – beda berdasarkan kebutuhan protein. Pengolahan lauk
hewani untuk diet tersebut dengan cara cincang minyak, yaitu lauk yang
dimasak lunak dengan penambahan minyak setengah porsi. Lauk nabati tidak
diberikan pada diet ini, kecuali untuk diet 2500 kkal diberikan sebanyak 1 porsi
dan diolah dengan cara digoreng. Sayur diberikan tiga kali dalam satu hari
dengan sayur tumis pada pagi dan sore hari, sedangkan pada siang hari
diberikan sayur berkuah.
Pada pemberian buah menurut standar diet Rumah Sakit, buah yang
diberikan utuh atau buah potong adalah pada diet TKTP, diet Jantung, diet DM
Rendah Protein, dan diet Lambung sedangkan untuk diet yang lain buah
diberikan dalam bentuk jus pada siang dan sore hari. Untuk diet rendah protein
diberikan buah pir, sari buah tomat, semangka, jeruk, mangga potong setengah
porsi, melon setengah potong, jus jambu biji, jus mix, satu cup agar-agar,
papaya setengah potong, semangka, dan jus strawberry.
Jumlah pemberian snack menurut standar diet Rumah Sakit sama yaitu dua
kali, yang membedakan adalah diet Diabetes Melitus mengggunakan sweetener
untuk pemanis snack, sedangkan untuk diet Rendah Garam tidak ditambahkan
garam pada saat pengolahan snack.
Pada beberapa jenis diet, penggunaan bahan makanan dibedakan
berdasarkan syarat diet. Bahan sayur pada makanan diet jantung adalah pokcoy,
jagung manis, wortel, buncis, kacang panjang, labu siam, putren, bayam, tauge,
kangkung, dan kecambah kedelai.
Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan, proses pengolahan di Instalasi
Gizi RSUD Banyumas sudah memenuhi syarat yang ada di PGRS 2013
termasuk untuk aturan dalam menilai hasil pemasakan yaitu dengan cara uji
organoleptik. Pada saat proses pengolahan bahan makanan, penggunaan alat
pengolahan sudah sesuai dengan jenis dan fungsinya. Alat pengolahan juga
dalam keadaan bersih setelah pengolahan selesai. Namun, ada beberapa suhu
pengolahan yang berada diatas suhu normal. Tidak hanya itu, ada juga beberapa
makanan yang suhu pengolahannya berada di bawah normal dari standar suhu
seperti saat pengolahan bubur, bubur saring, dan bubur anak yang suhunya <
80°C. Suhu ruang pengolahan juga tidak sesuai dengan standar yaitu mencapai
suhu 33,8°C. Beberapa petugas pramuboga juga yang tidak menggunakan APD
lengkap yaitu membuka menutup masker pada saat pengolahan dan tidak
menggunakan sepatu kerja namun sandal jepit. Petugas pengolahan snack tidak
menggunakan masker dan sarung tangan saat menjamah adonan snack.
3. Pemorsian
Pemorsian bertujuan untuk memorsikan makanan pasien sesuai dengan jenis
diet dan standar porsi yang telah ditetapkan oleh pihak Instalasi Gizi RSUD
Banyumas. Proses pemorsian dilakukan oleh petugas pramuboga pada shift
tersebut. Pemorsian untuk pasien VIP/Pavilliun menggunakan satu set alat makan
keramik seperti piring, gelas, dan mangkuk untuk setiap satu macam makanan
kemudian di wrapping. Sedangkan untuk bangsal Edelweis, Dahlia, Nakula,
Thalasemia, Bima, Anggrek menggunakan plato stainless steel 5 sekat dan bangsal
Wiku 1, Kanthil, Melati, Teratai, Cempaka, Flamboyan, Bougenvil, Gardena,
Perinatal, Arjuna, PK, PH menggunakan plato stainless steel 3 sekat dan mangkuk
sayur.
a. Pemorsian pada Dapur Anak
Dapur anak mulai beroperasi pukul 08.30, petugas dapur anak sejumlah tiga
orang pramuboga yang bertugas di bagian pengolahan bubur anak dan lauk
anak serta bertugas di bagian pemorsian yang didalamnya termasuk menghias
makanan anak sesuai dengan bentuk karakter yang ditetapkan. Bentuk karakter
makanan anak hanya diterapkan untuk makan siang dan sore dengan macam-
macam bentuk, seperti: angry bird, beruang, pesawat, kura-kura, gajah, dan
kelinci. Untuk garnish yang digunakan pada dapur anak adalah wortel, kacang
kedelai hitam, jagung pipil, kacang panjang, dan seledri.
b. Pemorsian Makanan Biasa

Pemorsian untuk makanan biasa dilakukan pada air bain marry 1. Nasi
diporsikan dengan cara dicetak menggunakan mangkuk kecil bulat, lauk hewani
dan nabati diporsikan menggunakan capit atau centong plastik, sedangkan sayur
diporsikan menggunakan sendok sayur. Semua makanan langsung diporsikan
pada plato stainless steel atau piring dan mangkuk yang kemudian diberi
garnish menggunakan seledri, wortel, ataupun tomat untuk kemudian di
wrapping.
c. Pemorsian Makanan Lunak/Diet

Pemorsian untuk makanan lunak/diet dilakukan pada air bain marry 2.
Bubur diporsikan langsung pada plato atau piring sesuai dengan standar porsi,
lauk hewani dan nabati diporsikan menggunakan capit atau centong plastik
sesuai dengan jenis dietnya, sedangkan sayur diporsikan menggunakan sendok
sayur. Semua makanan langsung diporsikan pada plato stainless steel atau
piring dan mangkuk untuk kemudian di wrapping.
d. Pemorsian Makanan Saring

Pemorsian untuk makanan saring dilakukan pada meja pemorsian. Bubur
tepung langsung diporsikan pada plato atau mangkuk sesuai dengan standar
porsi, lauk hewani dan nabati diambil dari air bain marry 2, sedangkan sayur
diporsikan menggunakan sendok sayur. Semua makanan langsung diporsikan
pada plato stainless steel atau piring dan mangkuk untuk kemudian di
wrapping.
Sebelum dilakukan pemorsian, alat yang digunakan untuk penyajian (plato,
sendok, dan mangkuk) disterilisasikan terlebih dahulu oleh pramusaji. Dalam
proses pemorsian petugas telah menggunakan Alat Pelindung Diri (APD)
secara lengkap seperti masker, apron/celemek, penutup kepala, dan sarung
tangan. Suhu pada ruang pemorsian juga dibawah standar yaitu < 30°C.
Pada proses pemorsian, dilakukan juga pengambilan sampel makanan oleh
Kepala Shift Pramuboga. Makanan yang diambil kemudian diletakkan pada
wadah plastik yang ditutup kemudian disimpan pada kulkas sampel makanan.
Sampel makanan disimpan selama 1 x 24 jam di kulkas sampel makanan.
Tujuan dari pengambilan sampel makanan tersebut yaitu apabila terjadi
masalah/keracunan yang disebabkan oleh makanan tersebut, sampel makanan
yang diambil dapat diuji untuk mengetahui zat-zat yang terkandung pada
makanan tersebut. Pengambilan sampel dilakukan setiap hari pada saat proses
pemorsian, baik sampel makanan maupun sampel snack. Pada proses pemorsian
juga dilakukan uji organoleptik oleh ahli gizi monitoring. Uji organoleptik
dilakukan pada seluruh makanan matang yang akan disajikan. Aspek yang
dinilai pada uji organoleptik yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur.
4. Distribusi
Distribusi adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai
dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen atau pasien yang dilayani
(PGRS, 2013). Tujuan dari distribusi makanan yaitu pasien mendapat makanan
sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi
dalam pendistribusian makanan yaitu :
a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
c. Adanya peraturan pengambilan makanan
d. Adanya daftar permintaan makanan pasien
e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan
f. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan
Di Instalasi Gizi RSUD Banyumas, distribusi makanan ke pasien dilakukan
sehari 3x untuk makanan utama dan sehari 2x untuk snack. Distribusi makanan
utama dilakukan pada pukul 06.00, pukul 11.30, dan pukul 17.00. Sedangkan
untuk distribusi snack dilakukan pada pukul 09.00 dan 15.00. Sebelum
pendistribusian makanan ditempatkan di tempat terutup. Makanan yang akan
didistribusikan sudah diporsikan oleh petugas pramuboga sesuai dengan standar
porsi yang telah ditetapkan oleh Rumah Sakit. Pengambilan makanan dilakukan
oleh petugas pramuboga di bagian pemorsian dengan menggunakan APD lengkap
dan juga alat bantu distribusi ( capit, sendok, plastik, dll ). Suhu di ruangan
distribusi makanan sesuai standar dan area ruang distribusi makanan dalam
keadaan bersih.
RSUD banyumas dalam distribusi makanan menggunakan sistem

sentralisasi yaitu makanan langsung diporsikan di ruang pemorsian tanpa ada
pantry disetiap ruangan, hanya ada rungan pramusaji disetiap ruangan untuk
mencuci alat setelah digunakan pasien. Dalam pencucian alat makan pasien dengan
cara menyiram dengan menggunakan air panas untuk melarutkan minyak, mencuci
alat makan menggunakan sabun lalu di sterilkan menggunakan air mendidih
dengan suhu 96°C. Peralatan yang digunakan untuk distribusi makanan ini
diantaranya plato makanan tertutup yang telah disterilisasi dan trolly atau kereta
makanan.
Dalam proses pendistribusian yang dilakukan pramuboga dibantu oleh

pramusaji yang memiliki tanggung jawab di ruang rawat inap masing – masing
menggunkan trolly makanan. Pramusaji mendistribusikan makanan berdasarkan
pada buku diet yang berisi nama pasien, ruangan, dan jelis diet yang sudah
dituliskan ahli gizi. Berdasarkan pengamatan yang telah kami lakukan,
pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Banyumas sudah sangat baik dan
tertata, dalam pembagian tugas secara sistematis sehingga kemungkinan kesalahan
pemberian makanan dapat diminimalisir dan sudah memenuhi syarat yang terdapat
di PGRS tahun 2013. Namun salah satu air bain marry yang terdapat di ruang
distribusi tidak dapat digunakan atau rusak.
5. Pencucian Alat
Berdasarkan PGRS tahun 2013, terdapat beberapa teknik pencucian alat yaitu :
a. Membuang sisa kotoran
b. Merendam dalam air
c. Mencuci dengan deterjen
d. Membilas dengan air bersih
e. Membebaskan dari hama
f. Mengeringkan peralatan
Berdasarkan pengamatan yang telah kami lakukan, pencucian alat di
Instalasi Gizi RSUD Banyumas sudah sesuai dengan standar. Alat pengolahan
yang sudah selesai digunakan kemudian dicuci dengan cara membersihkan sisa
makanan menggunaakan air mengalir atau direndam air panas terlebih dahulu
untuk alat pengolahan nasi, nasi tim, dan bubur. Alat akan dicuci menggunakan
sabun kemudian dibilas menggunakan air mengalir. Alat pengolahan yang sudah
bersih akan disimpan pada rak penyimpanan alat. Sedangkan untuk alat
penghidang dan alat makan pasien dicuci seperti alat pengolahan namun
kemudian disterilkan menggunakan air panas dengan suhu > 90°C. Proses ini juga
sudah sesuai dengan standar yaitu peralatan harus dicelupkan dalam air mendidih
(suhu 80-100ºC) selama 1-5 detik. Peralatan yang sudah disimpan lebih dari 4 jam
akan dibilas menggunakan air mengalir sebelum digunakan dengan tujuan untuk
menghilangkan debu yang menempel pada peralatan.
G. Dapur, Peralatan, dan Sumber Daya Energi
1. Tempat Dalam Penyelenggaraan Makanan

Menurut buku PGRS yang diterbitkan oleh Kementrian Kesehatan RI tahun
2013 menjelaskan mengenai tempat yang dibutuhkan di ruang Penyelenggaraan
makanan terdiri dari :
a. Tempat penerimaan bahan makanan
b. Tempat penyimpanan bahan makanan basah dan kering
c. Tempat persiapan bahan makanan
d. Tempat pengolahan dan distribusi makanan
e. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
f. Tempat pembuangan sampah
g. Ruang Petugas Jaga Dapur
h. Ruang Kepala Instalasi Gizi
Dari beberapa tempat yang diharuskan dimiliki oleh penyelenggaraan
makanan, RSUD Banyumas telah memenuhi syarat karena telah memiliki tempat-
tempat tersebut.
2. Sarana Fisik
a. Letak Penyelenggaraan makanan RSUD Banyumas :
1) Kebisingan diruang pengolahan tidak menggangu ruangan disekitarnya
2) Mudah dicapai kendaraan dari luar yang akan mengirim bahan makanan.
Mobil yang mengirim bahan makanan dapat dengan mudah menurunkan
bahan makanan di depan pintu penerimaan bahan makanan.
3) Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah
4) Mendapat udara dan sinar yang cukup
Berdasarkan keadaan tersebut RSUD Banyumas telah memenuhi syarat letak

penyelenggaraan makanan yang baik berdasarkan buku PGRS tahun 2013.
b. Konstruksi
1) Lantai
Lantai di Instalasi Gizi RSUD Banyumas terbuat dari keramik yang tidak
licin, mudah dibersihkan, tidak menyerap air, dan tahan terhadap asam, dan
tidak menimbulkan suaea yang keras saat diinjak.
2) Dinding
Dinding dilapisi dengan keramik 2 meter dari lantai dan sebagian lagi
adalah tembok plester halus, sehingga melindungi dinding dari percikan air .
Dinding dicat dengan warna yang terang. Pemisah antara ruang persiapan,
ruang pengolahan dan ruang distribusi menggunakan tembok kaca. Semua
kabel dan pipa berada dalam keadaan terbungkus atau tertanam pada lantai
atau dinding.
3) Langit-langit
Langit-langit sudah tertutup, tersedia cerobong asap, jarak antara lantai dan
langit-langit sudah cukup tinggi dan sirkulasi udara berjalan dengan baik.
4) Penerangan dan ventilasi
Penerangan sudah cukup sehingga tidak menimbulkan bayangan di dalam
ruangan.
5) Pintu dan jendela
Pintu di ruang penerimaan dan persiapan terdapat tirai dari plastic yang
berfungsi sebagai penghalang serangga. Di ruang pengolahan dan
pemorsian terdapat pintu geser. Sudah ada alat penghalang serangga di
depan ruang penerimaan dan di loket distribusi.
3. Arus kerja
Pesanan bahan makanan yang datang diterima diruang penerimaan dan
dilakukan penyortiran. Selanjutnya bahan makanan kering disimpan dalam ruang
penyimpanan bahan makanan kering dan untuk bahan makanan basah disimpan
didalam lemari pendingin yang berada di ruang penyimpanan bahan makanan
basah. Bahan makanan yang akan diolah dikeluarkan dari gudang sesuai dengan
permintaan. Bahan-bahan makanan yang akan diolah disalurkan ke ruang
persiapan. Setelah dipersiapkan (dikupas, dipotong, dibersihkan, ditimbang, dan
lain sebagainya) bahan makanan dikirim ke ruang pengolahan. Dari ruang
pengolahan, makanan yang sudah matang dikirim ke ruang distribusi untuk
dilakukan pemorsian sesuai jenis diit yang dibutuhkan oleh pasien. Selanjutnya
makanan yang sudah diporsikan di masing-masing alat makan pasien akan
didistribusikan oleh pramusaji kepada masing-masing pasien.
Dapat disimpulkan pekerjaan di Instalasi Gizi RSUD Banyumas dilakukan
searah, sehingga dapat menghemat energi dan waktu, serta jarak yang ditempuh
pekerja sependek mungkin, tidak bolak-balik.
J. Uji Cita Rasa Hasil Modifikasi Resep

1. Gadon Daging
Pengembangan resep dari Tim Daging menjadi Gadon Daging mendapat penilaian
sebagai berikut :
a. Warna : 2.96 (Menarik)
b. Aroma : 3.12 (Sangat Sedap)
c. Rasa : 3.12 (Sangat Enak)
d. Tekstur : 2.96 (Suka)
2. Oseng Buncis Bumbu Rujak

Pengembangan resep dari Orak-Arik Buncis Wortel menjadi Oseng Buncis Bumbu
Rujak mendapat penilaian sebagi berikut :
a. Warna : 3,04 (Sangat Suka)
b. Aroma : 2,20 (Sedap)
c. Tekstur : 2,72 (Suka)
d. Rasa : 2,00 (kurang suka)
3. Tempe Bumbu Woku

Pengembangan resep dari Tempe Goreng menjadi Tempe Bumbu Woku mendapat
penilaian sebagai berikut :
a. Warna : 2,40 (Menarik)
d. Rasa : 2,24 (Enak)
4. Sup Puding Jeruk Vla Susu

Pengembangan resep dari Puding Pelangi menjadi Puding Jeruk Vla Susu mendapat
penilaian sebagai berikut :
a. Warna : 2,96 (Menarik)
d. Rasa : 2,88 (Enak)
5. Puding Kentang Vla Nangka

Pengembangan resep dari Puding Buah menjadi Puding Kentang Vla Nangka
mendapat penilaian sebagai berikut :
a. Warna : 3,36 (Sangat Menarik)
b. Aroma : 3,12 (Sangat Sedap)
c. Tekstur : 3,08 (Sangat Suka)
d. Rasa : 3,32 (Sangat Enak)
6. Tahu Katsu
Pengembangan resep dari Tahu Goreng menjadi Tahu Katsu mendapat penilaian
sebagai berikut :
a. Warna : 3.52 (sangat menarik)
b. Aroma : 3.12 (sangat sedap)
c. Tekstur : 3.00 (suka)
d. Rasa : 3.08 (sangat enak)
H. Uji Daya Terima

1. BS
Presentase rata-rata sisa makanan pada 10 pasien yang diberi bentuk makanan
BS sebesar 39,2%. Rata-rata sisa makanan yang didapat lebih tinggi dari standar
maksimum sisa makanan RS yaitu < 20%, itu artiya daya terima berdasarkan
survey terhadap 10 pasien belum begitu baik (Permenkes RI no.129 tahun 2008
tentang Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit). Berdasarkan pengamatan yang
dilakukan sisa makanan terbanyak ada pada lauk hewani yaitu tim telur wortel
dengan sisa mencapai 47,2% yang berarti lebih tinggi dari standar maksimum sisa
makanan di rumah sakit.
2. NT
NT sebesar 22,5%. Rata-rata sisa makanan yang didapat sedikit lebih tinggi dari
standar maksimum sisa makanan RS yaitu < 20%, itu artiya daya terima
berdasarkan survey terhadap 10 pasien belum begitu baik (Permenkes RI no.129
tahun 2008 tentang Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit). Berdasarkan
pengamatan yang dilakukan sisa makanan terbanyak ada pada makanan pokok
yaitu nasi tim dengan sisa mencapai 32,5% yang berarti lebih tinggi dari standar
maksimum sisa makanan di rumah sakit.
3. BB Dash
BB dengan diet Dash sebesar 32,48%. Rata-rata sisa makanan yang didapat lebih
tinggi dari standar maksimum sisa makanan RS yaitu < 20%, itu artiya daya terima
pengamatan yang dilakukan sisa makanan terbanyak ada pada lauk nabati yaitu
tempe semur dengan sisa mencapai 77% yang berarti lebih tinggi dari standar
4. NS
Presentase rata-rata sisa makanan pada 30 pasien yang diberi bentuk
makanan NS sebesar 22,23%. Rata-rata sisa makanan yang didapat sedikit lebih
tinggi dari standar maksimum sisa makanan RS yaitu < 20%, itu artiya daya terima
pengamatan yang dilakukan sisa makanan terbanyak ada pada makanan pokok
yaitu nasi dengan sisa mencapai 33,16% yang berarti lebih tinggi dari standar
I. Penilaian Kelaikan Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Nama Perusahaan : RSUD Banyumas
Alamat Perusahaan : Jalan Rumah Sakit No. 1, Kejawar, Kec. Banyumas,
Kabupaten Banyumas, Jawa Tengah 53192, Indonesia
Tanggal Penilaian : 10 Januari 2020
Tabel 30. Penilaian Kelaikan Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan di RSUD Banyumas
No URAIAN BOBOT X Ket
LOKASI BANGUNAN, FASILITAS
1. Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan 1 1 Sesuai
berjarak sedikitnya 500 meter dari
sarang lalat / tempat pembuangan
sampah, serta tidak tercium bau busuk
atau tidak seap yang berasal dari
sumber pencemaran
2. Kontruksi bangunan kuat, aman, 1 1 Sesuai
terpelihara, bersih dan bebas dari
barang-barang yang tidak berguna atau
barang sisa
3. Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak 1 1 Sesuai
retak, terpelihara dan mudah
dibersihkan
4. Dinding dan langit-langit dibuat dengan 1 1 Sesuai
baik, terpelihara dan bebas dari debu
(sarang laba-laba)
5. Bagian dinding yang kena percikan air 1 1 Sesuai
dilapisi bahan kedap air setinggi 2
meter dari lantai
6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik 1 0 Tidak sesuai,
dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, karena pintu
membuka kedua arah dan dipasang alat hanya dapat
penahan lalat dan bau. Pintu dapur dibuka 1 arah
membuka kearah luar
PENCAHAYAAN
7. Pencahayaaan sesuai dengan kebutuhan 1 1 Sesuai
dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat
cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang
kerja
PENGHAWAAN
8. Ruang kerja maupun peralatan 1 1 Sesuai
dilengkapi ventilasi yang baik sehingga
terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap
AIR BERSIH
9. Sumber air bersih aman, jumlah cukup 5 5 Sesuai
dan bertekanan
AIR KOTOR
10. Pembuangan air limbah dari dapur, 1 1 Sesuai
kamar mandi, WC, dan saluran air
hujan lancar, baik dan tidak
menggenang
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11. Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman 3 1 Tidak sesuai,
dipakai dan mudah dibersihkan karena jumlah
cuci tangan
kurang 1
PEMBUANGAN SAMPAH
12 Tersedia tempat sampah yang cukup, 2 2 Sesuai
tertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan
dilapisi kantong plastik yang selalu
diangkat setiap kali penuh
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
13 Tersedia luas lantai yang cukup untuk 1 1 Sesuai
pekerja pada bangunan, dan terpisah
dengan tempat tidur atau tempat
mencuci pakaian
14 Ruangan bersih dari barang yang tidak 1 1 Sesuai
berguna. (barang tersebut disimpan rapi
digudang)
KARYAWAN
15 Semua karyawan yang bekerja bebas 5 5 Sesuai
dari penyakit menular, seperti penyakit
kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi
saluran pencernaan atas (ISPA)
16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku 5 5 Sesuai
dipotong pendek, bebas kosmetik dan
perilaku higienis
17 Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, 1 1 Sesuai
rambut pendek dan tubuh bebas
perhiasan
MAKANAN
18 Sumber makanan, keutuhan dan tidak 5 5 Sesuai
rusak
19 Bahan makanan terolah dalam kemasan 1 1 Sesuai
asli, terdaftar berlabel dan tidak
kadaluwarsa
PERLINDUNGAN MAKANAN
20 Penanganan makanan yang potensi 5 5 Sesuai
berbahaya pada suhu, cara dan waktu
yang memadai selama penyimpanan,
peracikan, persiapan penyajian dan
pengangkutan makanan serta
melakukan makanan beku sebelum
dimasak (thowing)
21 Penanganan makanan yang potensial 4 4 Sesuai
berbahaya karena tidak ditutup atau
disajikan ulang
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
22 Perlindungan terhadap peralatan makan 2 2 Sesuai
dan masak dalam cara pembersihan,
penyimpanan, penggunaan, dan
pemeliharaan-nya
23 Alat makan dan masak yang sekali 2 2 Sesuai
pakai tidak dipakai ulang
24 Proses pencucian melalui tahapan mulai 5 5 Sesuai
dari pembersihan sisa makanan,
perendaman, pencucian dan pembilasan
25 Bahan racun / pestisida disimpan 5 5 Sesuai
tersendiri ditempat yang aman,
terlindung, menggunakan label/ tanda
yang jelas untuk digunakan
26 Perlindungan terhadap serangga, tikus, 4 4 Sesuai
hewan peliharaan, dan hewan
pengganggu lainnya
JUMLAH 65 62
KHUSUS GOLONGAN A.1
27 Ruang pengolahan makanan tidak 1 1 Sesuai
dipakai sebagai ruang tidur
28 Tersedia satu buah lemari es 4 4 Sesuai
JUMLAH 70 67
KHUSUS GOLONGAN A.2
29 Pengeluaran asap dapur dilengkapi 1 1 Sesuai
dengan lata pembuangan asap
30 Fasilitas pencucian dibuat dengan 3 bak 2 2 Sesuai
pencuci
31 Tersedia kamar ganti pakaian dan 1 1 Sesuai
dilengkapi tempat penyimpanan
pakaian (loker)
JUMLAH 74 71
KHUSUS GOLONGAN A.3
32 Saluran pembuangan limbah dapur 1 1 Sesuai
dilengkapi dengan penangkap lemak
(grease trap)
33 Tempat memasak terpisah secara jelas 1 1 Sesuai
dengan tempat penyimpanan makanan
matang
34 Lemari penyimpanan dingin dengan 4 4 Sesuai
suhu – 5 ˚C dilengkapi dengan
termometer pengontrol
35 Tersedia kendaraan pengangkut 3 3 Sesuai
makanan
JUMLAH 83 80
KHUSUS GOLONGAN B
36 Pertemuan sudut lantai dan dinding 1 0 Tidak sesuai
lengkung (konus)
37 Tersedia ruang belajar 1 1 Sesuai
38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 1 Sesuai
(penyaring)
39 Dilengkapi dengan saluran air panas 2 2 Sesuai
untuk pencucian
40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu 4 4 Sesuai
– 10 ˚C
JUMLAH 92 88
Karena Rumah Sakit termasuk dalam golongan B maka dalam perhitungan GMP
nilai tertinggi adalah 92, sedangkan perhitungan yang kami dapatkan yaitu 88
88
Penilaian = x 100% = 95.65 %
92
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji kelaikan fisik untuk hiegene sanitasi makanan jasa boga di RSUD
Banyumas sudah memenuhi standar minimal yaitu 83 dan berdasarkan analisis GMP
mendapatkan nilai 88, dengan jumlah penilaian 95.65 %.
Dengan ini dapat disimpulkan bahwa makanan yang diproduksi oleh instalasi gizi di
RSUD Banyumas memenuhi standar keamanan dan kelaikan berdasarkan PERMENKES
NOMOR 1096 TAHUN 20111 tentang HIEGENE SANITASI JASA BOGA.
J. Uji Kualitatif Bahan Makanan

FORMULIR PENGECEKAN BAHAN MAKANAN DENGAN REAGEN
UJI H2S (KESEGARAN), UJI BORAKS, DAN UJI FORMALIN
Sabtu, 18 Januari 2020
N Nama Bahan Reagen Keterangan

H2S Boraks Formalin
O Makanan
1 Telur - + + Dilakukan uji sebanyak lebih dari 2X
dengan sample telur yang berbeda (1
telur persediaan dan 1 telur
digudang)
2 Terasi + - + Dilakukan uji sebanyak lebih dari 2X
3 Tahu cokelat - - -
4 Tahu kuning - - -
5 Tahu putih - - -
6 Tahu sutra - - -
7 Bakso - - -
8 Ikan kakap - - -
9 Daging ayam - - -
10 Daging sapi - - -
11 Bandeng - - + Dilakukan uji sebanyak lebih dari 2X
12 Daun pepaya rebus - - -
13 Putih telur rebus - - -
14 Udang kering - - + Dilakukan uji sebanyak lebih dari 2X
15 Fish roll - - -
16 Galantin - - -
17 Susu indomilk vanilla - - + Exp : juli 2020
(anak)
18 Susu indomilk (banana) - - - Exp : agustus 2020
19 Nugget champ - - - Exp : 10 oktober 2020
20 Sosis champ - - - Exp : 06 juli 2020
KESIMPULAN :
Berdasarkan hasil uji H2S untuk melihat kesegaran bahan makanan yang dilakukan
pada 20 sampel makanan terdapat bahan makanan yang tidak segar yaitu terasi dengan ciri-ciri
muncul tanda cokelat pada terasi setelah ditetesi reagen H2S dan didiamkan ± 2 – 3 menit.
Berdasarkan uji boraks pada 20 sampel makanan terdapat 1 sample makanan yang
positif boraks yaitu telur ayam dengan tanda muncul warna merah pada kertas indicator setelah
ditetesi oleh sampel makanan yang telah bereaksi dengan reagen boraks dan didiamkan beberapa
saat. Telah dilakukan uji sebanyak lebih dari 2X dengan telur yang berbeda untuk memastikan hasil
itu valid.
Berdasarkan uji formalin pada 20 sampel makanan terdapat 5 bahan makanan yang
positif formalin yaitu telur, terasi, bandeng, udang kering, dan susu indomilk anak rasa vanilla.
Indikator positif bahan makanan mengandung formalin yaitu muncul warna ungu atau pink pada
sampel makanan. Telah dilakukan uji pada 5 sampel makanan positif sebanyak lebih dari 2X untuk
memastikan agar hasil itu valid.
SARAN :
Berdasarkan hasil diatas perlu diperhatikan untuk bahan makanan yang positif
mengandung boraks, formalin, dan tidak segar. Karena uji H2S, uji boraks, dan uji formalin yang
kami lakukan bersifat kualitatif, namun disarankan untuk ditindak lanjuti dilakukan tes secara
kuantitatif kepada pihak yang berwenang untuk mendapatkan hasil yang lebih valid dan instalasi
Gizi RSUD Banyumas mendapatkan bahan makanan yang memiliki kualitas bahan makanan tidak
hanya baik namun aman untuk dikonsumsi.

Bab Ii 2020

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bab Ii 2020

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Perencanaan Biaya Pelayanan Gizi (Food Cost)

2. Food Cost Makanan Lunak Diet Rendah Purin

4. Food Cost Makanan Lunak Tinggi Protein Rendah Garam Rendah

5. Food Cost Makanan Lunak Diet Dash II

6. Food Cost Makanan Lunak Diet Dash III

Dari beberapa kualifikasi ketenagaan diatas tedapat ketidaksesuaian

2. Jumlah Ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD Banyumas

No. Jenis ketenagaan Jumlah

C. Perhitungan Beban Kerja

Kegiatan Kurasi (menit) Waktu

Kegiatan Kurasi (menit) Waktu

Kegiatan Kurasi (menit) Waktu

NO Nama Jam Efektif

PERHITUNGAN KEBUTUHAN TENAGA BERDASARKAN BEBAN KERJA EFEKTIF

PADA PRAMUSAJI DENGAN METODE ISN

 Rata – rata jam kerja efektif = 6 jam

 Hari non efektif kerja :

Hari minggu = 52 hari

Hari libur nasional (diluar hari minggu) = 17 hari

jumlah tenaga pramusaji kurang sebanyak 10 orang.

D. Pengadaan Bahan Makanan

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 78 tahun

Berdasarkan jumlah karyawan dan pasien pada tahun sebelumnya

2. Pembelian Bahan Makanan

CARA PEMBELIAN BAHAN MAKANAN

Penunjukan langsung Lelang

Rencana Kebutuhan dikoreksi dan Rencana Kebutuhan dikoreksi

Diketahui dan di Diketahui dan

Sub PPTK membuat draft HPS > 1 Milyar dan

PPK PPK membuat KAK (Kelengkapan

ULP (Unit Layanan Pengadaan)

Pemenang diumumkan Pokja

PPK membuat SPK (Surat Perjanjian Kerja)

2. Penyimpanan Bahan Makanan

c. Langkah penyimpanan bahan makanan :

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. PGRS. Kementrian Kesehatan RI.

3. Penyaluran Bahan Makanan

Cara pengeluaran bahan makanan dari gudang penyimpanan :

Pengeluaran bahan makanan untuk snack dilakukan secara terpisah. Setelah

b) Penyaluran Bahan Makanan Basah

4. Pencatatan dan Pelaporan

F. Produksi Makanan dan Distribusi Makanan

a. Persiapan Bahan Makanan Pokok

b. Persiapan Bahan Makanan Lauk Hewani

c. Persiapan Bahan Makanan Nabati

d. Persiapan Bahan Makanan Sayur

Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan, proses persiapan buah sudah

Tabel 18. Siklus Buah Instalasi Gizi RSUD Banyumas

MENU WAKTU BIASA BIASA LUNAK BUAH RP SARING

i. Persiapan Makanan Cair

Proses pengolahan dan petugas pengolahan di Instalasi Gizi RSUD

a. Pengolahan Makanan pokok

b. Pengolahan Lauk Hewani dan Nabati

Jenis Formula Volume Total ( ml)

f. Pengolahan Makanan Diet

b. Pemorsian Makanan Biasa

c. Pemorsian Makanan Lunak/Diet

d. Pemorsian Makanan Saring

RSUD banyumas dalam distribusi makanan menggunakan sistem

Dalam proses pendistribusian yang dilakukan pramuboga dibantu oleh

G. Dapur, Peralatan, dan Sumber Daya Energi