Professional Documents
Culture Documents
Bab Ii 2020
Bab Ii 2020
B. Ketenagaan
1. Jenis dan Kualifikasi Ketenagaan
Tabel 11. Jenis dan Kualifikasi Ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD Banyumas tahun 2019
Keadaan
No. Jenis Tenaga Kualifikasi Jabatan Ket.
Sebenarnya di
RSUD
Banyumas
1. Kepala Instalasi Register Dietisien dengan S.Gz, RD Sesuai
Gizi pendidikan minimal S-1
Gizi/D4 Gizi atau S-2 Gizi.
Memiliki sertifikat pelatihan
manajemen gizi, NCP dan
HACCP, pengelola penjamah
makanan. Minimal berpangkat
penata golongan III/c.
2. Wakil Kepala Register Dietisien dengan S.ST, RD Sesuai
Instalasi Gizi pendidikan minimal D4/S-1
Gizi.
Mempunyai sertifikat NCP
dan HACCP, pengelola
penjamah makanan. Minimal
berpangkat penata muda tk. 1
golongan III/b.
3. Koordinator Register Dietisien atau S.Tr.Gz, RD Sesuai
Pengadaan Nutritionist dengan
Makanan dan pendidikan minimal D4/S-1
Administrasi Gizi. Mempunyai sertifikat
NCP dan HACCP, pengelola
penjamah makanan. Minimal
berpangkat penata muda tk. 1
golongan III a
4. Penanggung Nutritionist atau Technical S.Tr.Gz, RD Sesuai
Jawab Register Dietitian dengan
perencanaan pendidikan minimal D3 Gizi.
harian dan Mempunyai sertifikat
administrasi HACCP, pengolahan
penjamah makanan dan NCP.
5. Penanggung Nutritionist atau Technical S.Tr.Gz, RD Sesuai
Jawab Produksi Register Dietitian dengan
dan Distribusi pendidikan minimal D3 Gizi.
Mempunyai sertifikat NCP
dan HACCP, pengelola
penjamah makanan.
6. Penanggung Nutritionist atau Technical S.Tr.Gz, RD Sesuai
Jawab Logistik Register Dietitian dengan
dan Inventaris pendidikan minimal D3 Gizi.
Peralatan Mempunyai sertifikat NCP
dan HACCP, pengelola
penjamah makanan.
7. Penanggung Nutritionist atau Technical S.Gz Sesuai
Jawab Hiegien Register Dietitian dengan
Sanitasi dan K3 pendidikan minimal D3 Gizi.
Gizi Mempunyai sertifikat NCP
dan HACCP, pengelola
penjamah makanan.
8. Koordinator Nutritionist atau Register S.Gz, RD Sesuai
Asuhan Gizi dan Dietitian dengan pendidikan
Pramusaji minimal D4 Gizi/S-1 Gizi.
Mempunyai sertifikat NCP
dan HACCP. Minimal
berpangkat penata muda,
golongan III a.
9. Penanggung Nutritionist atau Technical S.ST, RD Sesuai
Jawab Asuhan Register Dietitian dengan
Gizi Rawat Inap pendidikan minimal D3 Gizi.
Mempunyai sertifikat NCP
dan HACCP.
10. Penanggung Nutritionist atau Technical S.Tr.Gz, RD Sesuai
Jawab Asuhan Register Dietitian dengan
Gizi Rawat pendidikan minimal D3 Gizi.
Jalan Mempunyai sertifikat NCP
dan HACCP.
11. Penanggung Nutritionist atau Technical S.Gz Sesuai
Jawab Pengelola Register Dietitian dengan
Pramusaji pendidikan minimal D3 Gizi.
Mempunyai sertifikat NCP
dan HACCP.
12. Koordinator Nutritionist atau Register S.Tr.Gz, RD Sesuai
Mutu, Dietitian dengan pendidikan
Pendidikan dan minimal D4/S-1 Gizi.
Penelitian Mempunyai sertifikat NCP
dan HACCP. Minimal
berpangkat penata muda,
golongan III a.
13. Penanggung Nutritionist atau Technical S.Tr.Gz, RD Sesuai
Jawab Mutu Register Dietitian dengan
Pelayanan Gizi pendidikan minimal D3 Gizi.
Mempunyai sertifikat NCP
dan HACCP.
14. Penanggung Nutritionist atau Technical S.T.Gz Sesuai
Jawab Register Dietitian dengan
Pendidikan dan pendidikan minimal D3 Gizi.
Penelitian Gizi Mempunyai sertifikat NCP
dan HACCP.
15. Pelaksana Pendidikan Minimal SLTA Sesuai
Administrasi SLTA/sederajat, diutamakan
Gizi D1 kesekretariatan.
Menguasai komputer word,
excel dan power point
16. Pelaksana Pendidikan minimal SLTP Tidak
Pramulogistik SLTA/sederajat. sesuai
17. Kepala Pendidikan Minimal SMK SMK Boga atau Sesuai
Shift/Asisten Boga/SLTA sederajat. SLTA sederajat
kepada Shift Memiliki kemampuan khusus
Produksi dan memasak/kursus masak.
Distribusi Mempunyai sertifikat
penjamah makanan.
21. Tenaga Pendidikan Minimal SMK 1. 26 karyawan Tidak
Pramuboga/Pen Boga/SLTA sederajat. SLTA/sederaja sesuai
golah Makanan Memiliki kemampuan khusus t 3,8%
memasak/kursus masak. 2. 1 karyawan
Mempunyai sertifikat SLTP
penjamah makanan.
22. Kepala Shift dan Pendidikan minimal 1. 1 karyawan D3 Tidak
Asisten Kepala SLTA/sederajat. Memiliki 2. 1 karyawan D1 sesuai
Shift Pramusaji kemampuan menggarnis 3. 30 karyawan 8,5%
makanan. Mempunyai SLTA/sederaja
sertifikat penjamah makanan. t
4. 2 karyawan
SLTP
5. 1 karyawan SD
1. Nama : Yk
Durasi
Kegiatan (menit) Waktu
Persiapan makanan 30 05.30 - 06.00
Otw ke bangsal 2 06.00 - 06.02
Distribusi makanan 23 06.02 - 06.25
Pembersihan troli makanan 2 06.25 - 06.27
Pelabelan peralatan makan 5 06.27 - 06.32
Mengambil peralatan makanan yang sudah dimakan (non infeksius) 9 06.32 - 06.41
Cuci plato 8 06.41 - 06.48
Mengambil peralatan makanan yang sudah dimakan (infeksius) 5 06.48 - 06.53
Cuci plato 10 06.53 - 07.03
Ke gudang 2 07.08 - 07.10
Mengambil bahan makanan untuk ekstra food 50 07.10 - 08.00
Memindahkan snack ke troli makanan 30 08.30 - 09.00
Otw ke bangsal 1 09.00 - 09.01
Cuci peralatan makan pagi yang sudah direndam (infeksius) 5 09.01 - 09.06
Distribusi makanan 4 09.06 - 09.10
Cuci peralatan makan pagi yang sudah direndam (non infeksius) 7 09.10 - 09.17
Kembali ke instalasi gizi 1 09.17 - 09.18
Memindahkan makanan siang ke troli makanan 25 11.05 - 11.30
Ke bangsal seruni 2 11.30 - 11.32
Distribusi makanan siang 12 11.32 - 11.44
Membersihkan troli makanan 2 11.44 - 11.46
Mengambil peralatan makanan yang sudah dimakan (non infeksius) 19 11.46 - 12.05
Cuci plato 30 12.05 - 12.35
Mengambil peralatan makanan yang sudah dimakan (infeksius) 3 12.35 - 12.38
Cuci plato 5 12.38 - 12.43
Merekap diet untuk esok hari 2 12.43 - 12.45
Menyiapkan peralatan untuk makan sore 10 12.45 - 12.55
Otw ke instalasi gizi 2 12.55 - 12.57
Face print 13.07
JUMLAH (MENIT) 457 menit
ISTIRAHAT - 1 jam
JUMLAH (JAM) 6 jam 37 menit
2. Nama : Tt
3. Nama : An
Identitas Pramusaji
1. Nama : Ibu Yn
durasi
Kegiatan (menit) Waktu
face print 5 12.30 - 12.35
otw feka 5 12.35-12.40
mengambil troli makanan 1 13.35 - 13.36
Meeting 24 13.36- 14.00
Garnish 15 14.00 - 14.15
persiapan snack 20 14.15 - 14.35
otw ke ruang bersalin 1 14.35 - 14.36
menyiapkan plato lepek 1 14.36 - 14.37
cek data pasien 1 14.37 - 14.38
distribusi snack 2 14.38 - 14.40
mengambil air untuk seka 4 14.40 - 14.44
cek data pasien 1 14.44 - 14.45
distribusi snack 3 14.45 - 14.48
merebus air 5 14.48 - 14.53
otw ke instalasi gizi 1 14.53 - 14.54
mengambil air minum kemasan 5 14.54 - 14.59
Rekap data pasien 31 14.59 – 15.30
persiapan makan sore 30 17.00 - 17.30
otw ke ruang bersalin 1 17.30 -17.31
distribusi makan sore 11 17.31 - 17.42
rekap data pasien 8 17.42 - 17.50
mencuci plato 5 17.50-17.55
menata plato pada rak 5 17.55 - 18.00
mengambil plato 15 18.00 - 18.15
cuci plato 6 18.15 - 18.21
mengambil plato 3 18.45 - 18.48
kembali ke instalasi gizi 1 18.48 - 18.49
Face print 18.53
JUMLAH (MENIT) 383 menit
ISTIRAHAT -1 jam 30 menit
JUMLAH (JAM) 4 jam 53 menit
2. Nama : Ps
durasi
Kegiatan (menit) Waktu
face print 12:45
sampai instalasi gizi dari edelweis dan flamboyan 3 12.45 - 12.49
meeting, nulis 54 12.49 - 13.45
Istirahat 30 13.45 - 14.15
persiapan snack 20 14.15 - 14.35
jalan dari instalasi gizi ke flamboyan 2 14.35 - 14.37
mengambil alat di dapur 1 14.37 - 14.38
membagi snack sore 3 14.38 - 14.41
membagi air seka 3 14.41 - 14.44
menyiapkan plato dan alat makan 1 14.44 - 14.45
jalan ke edelweis 1 14.45 - 14.46
mengantar makanan 3 14.46 - 14.49
Menulis 1 14.49 - 14.50
kembali ke instalasi gizi 3 14.50 - 14.53
dalam instalasi gizi 4 14.53 - 14.57
pergi 33 14:57 – 15.30
ishoma 30 15.31 – 16.00
persiapan makan malam 60 16.30 - 17.30
jalan dari instalasi gizi ke edelweis 2 17.30 - 17.32
membagi makan malam 7 17.32 - 17.39
jalan dari edelweis ke flamboyan 3 17.39 - 17.42
membersihkan filter 15 17.42 - 17.57
kembali ke edelweis 1 17.57 - 17.58
merapikan alat makan 2 17.58 - 18.05
main handphone 18:05
mencuci alat makan 21 18.19 - 18.40
membersihkan troli 5 18.40 - 18.45
kembali ke instalasi gizi 2 18.45 - 18.47
Face print 18.49
JUMLAH (MENIT) 394 menit
ISTIRAHAT -1 jam
JUMLAH (JAM) 5 jam 34 menit
3. Nama : Sn
Cuti = 12 hari
Pelatihan = 3 hari
Total = 84 hari
Waktu kerja tersedia = (365 – hari non efektif kerja) x jam kerja efektif
= (365 – 84) x 6
= 281 x 6
= 1686 jam
jumlah karyawan saat ini x jam kerja efektif x 365 hari
Kebutuhan tenaga =
waktu kerja tersedia
35 x 6 x 365
= = 45 orang
1686
Jumlah tenaga kurang = Jumlah kebutuhan tenaga – jumlah tenaga saat ini
= 45 – 35 = 10 orang
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil pengamatan mengenai jam kerja efektif shift pagi dan sore
dengan sistem sampling dan perhitungan kebutuhan tenaga pramusaji dengan keadaan
tenaga yang tersedia saat ini pada bagian distribusi terlalu banyak pramusaji berdasarkan
ISN (Indicators of Staffing Need) dengan jam kerja efektif rata-rata 6 jam dan didapat
Gambar 1. Bagan Prosedur Perencanaan Anggaran Makanan Pasien dan Karyawan RSUD Banyumas
Berdasarkan pada peraturan tentang pemberian makanan dari Direktur Rumah Sakit
Berdasarkan standar porsi dan standar resep yang telah dibuat oleh Instalasi Gizi RSUD Banyumas
Membuat indeks harga kebutuhan makanan pasien dan karyawan dengan rumus + 10%
Pembuatan rencana anggaran oleh kepala Instalasi Gizi dengan mengetahui Kepala Bidang
Pelayanan Penunjang
Usulan disampaikan kepada Direktur RSUD Banyumas dengan tembusan kepala Sub Bagian
Perencanaan dan Program
Keputusan pemberian anggaran pada rapat manajemen RBA (Rencana Bisnis dan Anggaran) sesuai
dengan keadaan keuangan di Rumah Sakit
Instalasi Gizi membuat rincian anggaran sesuai jumlah yang diberikan oleh Manajemen Rumah
Sakit
Keputusan pemberian anggaran pada rapat manajemen RBA (Rencana Bisnis dan Anggaran) sesuai
dengan keadaan keuangan di Rumah Sakit
Instalasi Gizi membuat rincian anggaran sesuai jumlah yang diberikan oleh Manajemen Rumah
Sakit
Apabila pemberian anggaran dari Rumah Sakit kepada Instalasi Gizi tidak
mencukupi untuk kebutuhan dalam 12 bulan maka pada bulan ke 9 atau 10 Instalasi
Gizi akan mengajukan usulan perubahan anggaran.
Koor Pengadaan Bahan Makanan membuat Koor pengadaan Bahan Makanan membuat
draf rencana kebutuhan dengan rencana kebutuhan s/d akhir tahun dengan
memperhatikan jumlah pasien dan karyawan memperhatikan jumlah pasien dan karyawan
yang dilayani bulan sebelumnya yang dilayani
PPK PPK
(Survei Pasar minimal 3 CV) (Survei Pasar minimal 3 CV)
Lelang sederhana
Pokja / pejabat pengadaan
(menyeleksi Penawaran CV) dipilih secara
administratif dan harga
terendah
WEB ULP
Negosisasi harga
Pemenang diumumkan Pokja ULP
Kabupaten melalui berita acara
E. Gudang Logistik
1. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan
makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan serta waktu
penerimaan. Tujuan proses ini adalah diterimanya bahan makanan sesuai dengan
daftar pesanan, waktu pesan, dan spesifikasi yang ditetapkan (Kemenkes RI, 2013).
Pada Instalasi Gizi RSUD Banyumas terdapat dua macam penerimaan
bahan makanan, yaitu :
a. Penerimaan Bahan Makanan Basah
Penerimaan bahan makanan basah dilakukan setiap hari sekitar pukul 08.00,
selambat-lambatnya supplier datang pukul 08.30. Mobil pengangkut bahan
makanan parkir tepat di depan pintu gerbang penerimaan, sehingga lebih mudah
menurunkan barang. Saat bahan makanan basah datang, petugas logistik
melakukan checklist pada berat, jumlah, dan spesifikasi bahan sesuai dengan
permintaan dari pihak Rumah Sakit. Barang yang datang berlebih ataupun
kurang akan dicatat. Untuk bahan yang berlebih akan dijadikaan persediaan
sedangkan bahan yang kurang akan dimintakan / dilakukan pemesanan pada
supplier yang akan diantar maksimal jam 12.00.
Bahan makanan basah selanjutnya akan disortir di ruang penerimaan bahan.
Contoh :
1) Wortel
Wortel akan dipotong pada bagian bonggolnya untuk mengetahui tingkat
kematangannya. Wortel yang terlalu tua akan keras saat dipotong dan tidak
akan digunakan. Wortel yang berwarna hijau juga tidak digunakan, karena
dikhawatirkan mengandung racun. Memiliki diameter kurang lebih 4 cm
dan Panjang kurang lebih 12 cm.
2) Kacang Panjang
Kacang Panjang segar, muda, tidak berulat dan berat kurang lebih 1 kg/ikat,
kacang Panjang akan dipilih sesuai spesifikasi kemudian dilepas talinya lalu
di cuci.
3) Pepaya
1 buah papaya idealnya 2 kg, memiliki tingkat kematangan yang pas karena
dikhawatirkan jika terlalu tua sangat lembek sehingga mudah hancur saat
dipotong
4) Apel merah
Buah apel yang digunakan adalah jenis apel washington yang baik yaitu
tidakada yang memar, tidak ada bagian yang busuk, dan kulitnya tidak
pecah karena dikhawatirkan dalamnya berwarna coklat. Satu buah apel
merah dengan berat minimal 125 gram.
5) Telur
Telur satu persatu akan ditimbang, telur yang diterima harus memiliki berat
minimal 60 gram, tidak terdapat kotoran pada bagian kulitnya dan tidak
retak.
Setelah selesai menerima bahan makanan basah selanjutnya petugas akan
merekap daftar bahan makanan yang belum datang, kurang, tukar, ataupun
minta tambah. Kemudian rekapan tersebut ditulis pada selembar kertas untuk
diberikan pada supplier dan ditulis juga pada buku penerimaan bahan makanan
basah. kemudian dilakukan pengisian surat jalan yang dilakukan oleh petugas
logistik. Surat jalan yang telah terlengkapi selanjutnya akan di input pada
program komputer untuk laporan stok bulanan.
b. Penerimaan Bahan Makanan Kering
Penerimaan bahan makanan kering dilakukan 1 kali dalam 3 hari atau 2 - 3
kali dalam satu minggu. Penerimaan bahan dilakukan setelah pemesanan
kepada supplier, pemesanan bahan berdasarkan persediaan di gudang.
Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh tiga orang petugas gudang yang
memiliki tugas memeriksa, meneliti, mencatat, menetapkan, dan melaporkan
macam, jumlah dan kualitas bahan makanan yang di terima sesuai dengan
pemesanan dan spesifikasi yang sudah ditentukan. Apabila terjadi
ketidaksesuaian dengan spesifikasi maka barang akan di kembalikan dan
supplier harus mengganti dengan barang baru yang sesuai dengan spesifikasi
yang sudah ditentukan.
Bahan makanan kering yang datang langsung dimasukkan ke dalam ruang
penyimpanan bahan kering untuk dicek kondisinya dan diberi label keterangan
tanggal kadaluarsa walaupun pada produk sudah tertera tanggal kadaluarsa dari
pabriknya. Hal tersebut bertujuan untuk memperjelas masa kadaluarsa, karena
sebagian produk ada yang mencantumkan masa kadaluarsanya terlalu kecil dan
sulit terlihat.
Bahan makanan kering yang spesifikasinya sudah sesuai akan diletakkan
pada rak bahan makanan kering sesuai dengan jenis dan tanggal kadaluarsa
untuk mempermudah dalam pengambilan bahan makanan dan dituliskan jumlah
barang yang masuk pada kartu barang di kolom “masuk”, serta menuliskan sisa
persediaan gudang.
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan, tempat penerimaan di RSUD
Banyumas telah sesuai dengan teori yang ada di PGRS. Tempat penerimaan
mudah dicapai kendaraan sehingga bisa masuk hingga di depan gerbang
penerimaan, letaknya berdekatan dengan tempat penyimpanan makanan kering
dan makanan basah, tersedia daftar pesanan bahan dan selalu dilakukan
pemeriksaan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi bahan yang telah ditentukan
sebelumnya.
1) Petugas logistik melihat pada bagian perencanaan apa saja bahan makanan
yang butuh dikeluarkan untuk hari yang sedang berlangsung. Kebutuhan
bahan makanan karyawan dibedakan dengan kebutuhan bahan makanan
pasien.
2) Merekap di kertas daftar pengeluaran, penulisan kebutuhan karyawan dan
pasien akan dibedakan lalu dijumlah untuk menentukan jumlah
pengeluaran bahan makanan.
3) Mengambil bahan makanan dari gudang.
4) Mencatat berapa pengeluaran bahan pada kartu barang di kolom “keluar”.
5) Mencatat berapa sisa bahan pada kartu barang di kolom “sisa”, kemudian
akan direkap pada buku gudang barang. Dengan menuliskan sisa akan
mempermudah mengetahui persediaan yang ada dan dapat menambah
persediaan sebelum kehabisan.
6) Barang dikeluarkan dari gudang penyimpanan dan diletakkan pada meja
penyaluran bahan makanan
Terdapat bebarapa bahan makanan basah (telur horn, ikan kakap atau tuna,
kerupuk udang dan kacang biji) yang harus dicatat dan diperhitungkan di
pembukuan bahan makanan kering karena bahan makanan tersebut harus
terdapat stock di gudang logistik. Pada kertas daftar pengeluaran bahan
makanan kering tidak menyebutkan merek dari suatu produk makanan.
Permintaan bahan makanan untuk enteral dari dapur susu bila tidak
mencantumkan keterangan rasa maka diberi rasa vanilla. Selain rasa vanilla
juga terdapat rasa coklat.
Snack untuk lusa yang membutuhkan bahan makanan basah direkap hari itu
untuk dipesankan hari itu juga sehingga bahan datang keesokan harinya dan
digunakan untuk lusa. Perhitungan kebutuhan bahan makanan basah untuk
snack menggunakan perkiraan jumlah pasien yang sudah dirata-rata.
1. Persiapan
Persiapan bahan makanan merupakan kegiatan dalam mempersiapkan
bahan makanan yang akan diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan
sebagainya). Sesuai dengan menu standar resep, standar porsi, standar bumbu, dan
jumlah pasien yang dilayani (PGRS, 2013).
Menurut PGRS tahun 2013, ada beberapa syarat yang harus ada pada proses
persiapan bahan makanan yaitu :
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c. Tersedianya prosedur tetap persiapan
d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan, dan
jadwal pemasakan
Persiapan bahan makanan dilakukan setelah bahan makanan disalurkan dari
bagian penerimaan sesuai dengan daftar pesanan bahan makanan. Untuk menu
makan siang, makan sore, dan makan pagi hari selanjutnya, bahan makanan basah
datang dan diterima oleh bagian penerimaan pada pukul 08.00 pagi, kemudian
dilakukan penyortiran dan pembersihan oleh petugas penerimaan. Setelah itu
langsung dibawa ke ruang persiapan untuk bahan makanan menu siang dan pagi.
Sedangkan untuk bahan makanan menu sore dan pagi selanjutnya dimasukkan ke
dalam ruang penyimpanan bahan makanan basah. Di ruang persiapan ini, semua
bahan makanan melalui berbagai proses sebelum dilakukan pengolahan. Proses ini
antara lain pencucian, pengupasan, pemotongan, penggilingan, perendaman, dan
lain-lain.
Persiapan bahan makanan untuk keperluan makan pagi, siang, dan sore
berbeda. Persiapan untuk keperluan makan pagi dilakukan oleh petugas shift subuh
pada satu hari sebelumnya, kemudian disimpan di lemari pendingin, persiapan
untuk makan siang dilakukan oleh petugas shift pagi, dan persiapan untuk makan
sore dilakukan oleh petugas shift sore sendiri.Ruang persiapan bahan makanan
terletak diantara ruang penyimpanan bahan makanan basah dan ruang pengolahan.
Di ruang persiapan terdapat meja persiapan, bangku, meja persiapan buah, cold
room untuk menyimpan sayuran dan buah, timbangan digital, pisau, talenan,
tampah, dan keranjang yang sudah dibedakan menurut warna dan fungsinya
masing-masing menurut bahan makanannya, bak persegi yang terpisah untuk
pencucian bahan makanan hewani dan sayuran, rak stainless yang berisi peralatan
untuk persiapan, serta tempat sampah.
Persiapan bahan makanan (makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan
sayuran) di Instalasi Gizi RSUD Banyumas dipersiapkan langsung oleh petugas
persiapan sedangkan persiapan bumbu, persiapan buah, dan juga persiapan snack
dilakukan oleh seorang petugas khusus. Kegiatan persiapan bahan makanan di
Instalasi Gizi RSUD Banyumas meliputi :
Semua buah yang sudah dipotong kemudian ditempatkan pada toples plastik
yang sudah sesuai dengan bangsal masing-masing. Kemudian buah disimpan
pada chiller dengan suhu dibawah 10°C sebelum didistribusikan. Sedangkan
untuk buah yang tidak memerlukan persiapan seperti jeruk atau pisang,
langsung dibawa ke meja persiapan buah dari penerimaan. Buah kemudian
dihitung berdasarkan jumlah pasien di tiap bangsalnya kemudian dimasukkan
ke dalam toples-toples sesuai dengan nama bangsal.
f. Persiapan Bumbu
Bumbu dipersiapkan oleh seorang petugas bumbu dan penimbangannya
disesuaikan dengan standar bumbu yang telah ditetapkan. Beberapa bumbu
sudah diterima dalam bentuk halus dan untuk sisanya dipersiapkan sendiri oleh
petugas bumbu. Setelah itu petugas bumbu mempersiapkan standar bumbu
untuk menu sore, besok pagi, dan besok siang sesuai standar bumbu yang ada.
Bumbu yang sudah jadi dimasukan kedalam toples dan diberi label yang
bertuliskan nama standar bumbu seperti bumbu bistik, bumbu semur, bumbu
merah, dll, kemudian disimpan dalam kulkas bumbu.
g. Persiapan Snack
Snack yang ada di RSUD Banyumas untuk keperluan pagi dan siang dibuat
sendiri oleh petugas pengolahan snack baik untuk pasien ataupun snack
karyawan. Persiapan bahan snack sudah disediakan oleh pihak gudang sehari
sebelumnya sesuai dengan permintaan oleh ahli gizi sesuai dengan jumlah
karyawan dan pasien. Snack untuk pasien juga ada yang berupa buah atau jus.
Buah untuk pasien dengan diet saring tidak disediakan utuhan melainkan dalam
bentuk jus kecuali pisang, selain itu pasien yang mendapatkan jus adalah pasien
dengan diet RP dan RG. Ada beberapa bahan yang dibedakan dalam pembuatan
snack diet dan non diet, contohnya penggunaan gula yang berbeda untuk
penyakit DM.
h. Persiapan Garnish
Di RSUD Banyumas, garnish ini dipersiapkan oleh 3 orang petugas
pramusaji secara bergantian. Garnish diberikan kepada semua pasien termasuk
anak-anak kecuali pasien yang dirawat pada bangsal Bima dan Sadewa.
Petugas garnish pagi menyiapkan garnish untuk makan siang, sedangkan
petugas garnish siang menyiapkan garnish untuk makan sore dan makan pagi
keesokan harinya. Garnish yang digunakan adalah tomat, timun, wortel, kacang
kedelai hitam, dan seledri. Bentuk garnish setiap hari berbeda, ada 5 siklus +
hari ke 31. Garnish untuk pagi hari yaitu wortel dan seledri, garnish untuk siang
hari tomat dan seledri, dan sore hari timun dan seledri.
Sebagai contoh untuk persiapan garnish berupa tomat yaitu direndam air
dingin yang matang. Seledri dicuci menggunakan air mengalir dan diberi sedikit
garam, setelah itu direndam menggunakan air es matang. Sedangkan untuk
wortel, persiapan yang dilakukan yaitu wortel akan dibentuk terlebih dahulu
sesuai dengan siklus garnish untuk kemudian akan diblanching sebelum
digunakan.
2. Pengolahan
Pengolahan merupakan suatu kegiatan mengubah, memasak bahan makanan
mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi (PGRS, 2013). Tujuan dari proses pengolahan yaitu untuk mengurangi
resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna,
meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan penampilan
makanan, serta bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh. Pada
proses pengolahan terdapat beberapa syarat yang harus dipenuhi yaitu :
a. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
e. Tersedianya prosedur tetap pemasakan
c. Pengolahan Sayur
Pemasakan sayur (umumnya berkuah untuk siang hari) untuk makanan
biasa dan lunak dilakukan bersama-sama, kecuali untuk diet jantung dan rendah
protein semua proses pemasakannya ditumis. Pengolahan sayur terdapat standar
porsi masing-masing bahan yang digunakan. Proses pengolahan sayur di RSUD
Banyumas diolah dengan menggunakan teknik penumisan dan perebusan.
Dalam pembuatan sop biasanya kuah dan sayurnya dimasak secara terpisah.
Setelah pengolahan selesai, makanan disimpan di ruang pemorsian dan diberi
tutup,atau diletakkan di atas bain marry.
d. Pengolahan Snack
Pengolahan snack dimulai pukul 03.30 WIB. Snack yang ada di RSUD
Banyumas secara umum berupa makanan tradisional seperti bubur, sosis solo,
tahu bakso, aneka pudding, aneka bolu, aneka kue kecil, onde-onde, dan kroket.
Aneka kreasi buah seperti pisang goreng, molen pisang, pisang kremes, dan jus
buah.
Pengolahannya dibedakan berdasarkan snack makanan biasa, makanan
lunak, dan diet. Snack untuk makanan saring, snack untuk diet rendah protein,
rendah garam dan diet diabetes mellitus, serta snack untuk karyawan. Ada
beberapa bahan yang dibedakan dalam pembuatan snack diet dan non diet,
contohnya penggunaan gula yang berbeda untuk penyakit DM. Didistribusikan
jam 09.00 WIB dan jam 15.00 WIB
e. Pengolahan Makanan Cair
Pengolahan susu shift pagi pukul 05.30-13.00 dan shift sore 13.00-18.00
yang dilakukan oleh petugas dapur susu. Pengolahan susu sesuai takaran dan
kebutuhan dengan menambahkan air matang yang telah mendidih.
Makanan cair di RSUD Banyumas terdapat dua jenis yaitu sonde, susu
komersial. Contoh sonde di RSUD Banyumas yaitu, sonde DM, sonde lengkap
TKTP biasa, sonde non susu ( RL,RG,DJ,DH,DL), sonde RP, sonde dana cair
LLM dewasa, cair biasa, cair RL, cair RP, cair DM, cair jernih ( sirup, teh
manis, jus buah), cair soya, jus putih telur, jus putih telur DM. Susu komersial
yaitu susu yang dibuat dan dapat dibeli di pasaran. Standar pembuatan formula
sonde memiliki cara yang berbeda beda. Untuk pembuatan susu komersial
sudah ada takaran dan pemberiannya. Berikut jumlah takaran dalam satu kali
minum :
Tabel 19. Standar Porsi Makanan Cair RSUD Banyumas
3. Pemorsian
Pemorsian bertujuan untuk memorsikan makanan pasien sesuai dengan jenis
diet dan standar porsi yang telah ditetapkan oleh pihak Instalasi Gizi RSUD
Banyumas. Proses pemorsian dilakukan oleh petugas pramuboga pada shift
tersebut. Pemorsian untuk pasien VIP/Pavilliun menggunakan satu set alat makan
keramik seperti piring, gelas, dan mangkuk untuk setiap satu macam makanan
kemudian di wrapping. Sedangkan untuk bangsal Edelweis, Dahlia, Nakula,
Thalasemia, Bima, Anggrek menggunakan plato stainless steel 5 sekat dan bangsal
Wiku 1, Kanthil, Melati, Teratai, Cempaka, Flamboyan, Bougenvil, Gardena,
Perinatal, Arjuna, PK, PH menggunakan plato stainless steel 3 sekat dan mangkuk
sayur.
a. Pemorsian pada Dapur Anak
Dapur anak mulai beroperasi pukul 08.30, petugas dapur anak sejumlah tiga
orang pramuboga yang bertugas di bagian pengolahan bubur anak dan lauk
anak serta bertugas di bagian pemorsian yang didalamnya termasuk menghias
makanan anak sesuai dengan bentuk karakter yang ditetapkan. Bentuk karakter
makanan anak hanya diterapkan untuk makan siang dan sore dengan macam-
macam bentuk, seperti: angry bird, beruang, pesawat, kura-kura, gajah, dan
kelinci. Untuk garnish yang digunakan pada dapur anak adalah wortel, kacang
kedelai hitam, jagung pipil, kacang panjang, dan seledri.
4. Distribusi
Distribusi adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai
dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen atau pasien yang dilayani
(PGRS, 2013). Tujuan dari distribusi makanan yaitu pasien mendapat makanan
sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi
dalam pendistribusian makanan yaitu :
a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
c. Adanya peraturan pengambilan makanan
d. Adanya daftar permintaan makanan pasien
e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan
f. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan
Di Instalasi Gizi RSUD Banyumas, distribusi makanan ke pasien dilakukan
sehari 3x untuk makanan utama dan sehari 2x untuk snack. Distribusi makanan
utama dilakukan pada pukul 06.00, pukul 11.30, dan pukul 17.00. Sedangkan
untuk distribusi snack dilakukan pada pukul 09.00 dan 15.00. Sebelum
pendistribusian makanan ditempatkan di tempat terutup. Makanan yang akan
didistribusikan sudah diporsikan oleh petugas pramuboga sesuai dengan standar
porsi yang telah ditetapkan oleh Rumah Sakit. Pengambilan makanan dilakukan
oleh petugas pramuboga di bagian pemorsian dengan menggunakan APD lengkap
dan juga alat bantu distribusi ( capit, sendok, plastik, dll ). Suhu di ruangan
distribusi makanan sesuai standar dan area ruang distribusi makanan dalam
keadaan bersih.
5. Pencucian Alat
Berdasarkan PGRS tahun 2013, terdapat beberapa teknik pencucian alat yaitu :
a. Membuang sisa kotoran
b. Merendam dalam air
c. Mencuci dengan deterjen
d. Membilas dengan air bersih
e. Membebaskan dari hama
f. Mengeringkan peralatan
Berdasarkan pengamatan yang telah kami lakukan, pencucian alat di
Instalasi Gizi RSUD Banyumas sudah sesuai dengan standar. Alat pengolahan
yang sudah selesai digunakan kemudian dicuci dengan cara membersihkan sisa
makanan menggunaakan air mengalir atau direndam air panas terlebih dahulu
untuk alat pengolahan nasi, nasi tim, dan bubur. Alat akan dicuci menggunakan
sabun kemudian dibilas menggunakan air mengalir. Alat pengolahan yang sudah
bersih akan disimpan pada rak penyimpanan alat. Sedangkan untuk alat
penghidang dan alat makan pasien dicuci seperti alat pengolahan namun
kemudian disterilkan menggunakan air panas dengan suhu > 90°C. Proses ini juga
sudah sesuai dengan standar yaitu peralatan harus dicelupkan dalam air mendidih
(suhu 80-100ºC) selama 1-5 detik. Peralatan yang sudah disimpan lebih dari 4 jam
akan dibilas menggunakan air mengalir sebelum digunakan dengan tujuan untuk
menghilangkan debu yang menempel pada peralatan.
2. Sarana Fisik
a. Letak Penyelenggaraan makanan RSUD Banyumas :
1) Kebisingan diruang pengolahan tidak menggangu ruangan disekitarnya
2) Mudah dicapai kendaraan dari luar yang akan mengirim bahan makanan.
Mobil yang mengirim bahan makanan dapat dengan mudah menurunkan
bahan makanan di depan pintu penerimaan bahan makanan.
3) Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah
4) Mendapat udara dan sinar yang cukup
b. Konstruksi
1) Lantai
Lantai di Instalasi Gizi RSUD Banyumas terbuat dari keramik yang tidak
licin, mudah dibersihkan, tidak menyerap air, dan tahan terhadap asam, dan
tidak menimbulkan suaea yang keras saat diinjak.
2) Dinding
Dinding dilapisi dengan keramik 2 meter dari lantai dan sebagian lagi
adalah tembok plester halus, sehingga melindungi dinding dari percikan air .
Dinding dicat dengan warna yang terang. Pemisah antara ruang persiapan,
ruang pengolahan dan ruang distribusi menggunakan tembok kaca. Semua
kabel dan pipa berada dalam keadaan terbungkus atau tertanam pada lantai
atau dinding.
3) Langit-langit
Langit-langit sudah tertutup, tersedia cerobong asap, jarak antara lantai dan
langit-langit sudah cukup tinggi dan sirkulasi udara berjalan dengan baik.
4) Penerangan dan ventilasi
Penerangan sudah cukup sehingga tidak menimbulkan bayangan di dalam
ruangan.
5) Pintu dan jendela
Pintu di ruang penerimaan dan persiapan terdapat tirai dari plastic yang
berfungsi sebagai penghalang serangga. Di ruang pengolahan dan
pemorsian terdapat pintu geser. Sudah ada alat penghalang serangga di
depan ruang penerimaan dan di loket distribusi.
3. Arus kerja
Pesanan bahan makanan yang datang diterima diruang penerimaan dan
dilakukan penyortiran. Selanjutnya bahan makanan kering disimpan dalam ruang
penyimpanan bahan makanan kering dan untuk bahan makanan basah disimpan
didalam lemari pendingin yang berada di ruang penyimpanan bahan makanan
basah. Bahan makanan yang akan diolah dikeluarkan dari gudang sesuai dengan
permintaan. Bahan-bahan makanan yang akan diolah disalurkan ke ruang
persiapan. Setelah dipersiapkan (dikupas, dipotong, dibersihkan, ditimbang, dan
lain sebagainya) bahan makanan dikirim ke ruang pengolahan. Dari ruang
pengolahan, makanan yang sudah matang dikirim ke ruang distribusi untuk
dilakukan pemorsian sesuai jenis diit yang dibutuhkan oleh pasien. Selanjutnya
makanan yang sudah diporsikan di masing-masing alat makan pasien akan
didistribusikan oleh pramusaji kepada masing-masing pasien.
Dapat disimpulkan pekerjaan di Instalasi Gizi RSUD Banyumas dilakukan
searah, sehingga dapat menghemat energi dan waktu, serta jarak yang ditempuh
pekerja sependek mungkin, tidak bolak-balik.
6. Tahu Katsu
Pengembangan resep dari Tahu Goreng menjadi Tahu Katsu mendapat penilaian
sebagai berikut :
a. Warna : 3.52 (sangat menarik)
b. Aroma : 3.12 (sangat sedap)
c. Tekstur : 3.00 (suka)
d. Rasa : 3.08 (sangat enak)
Tabel 30. Penilaian Kelaikan Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan di RSUD Banyumas
No URAIAN BOBOT X Ket
LOKASI BANGUNAN, FASILITAS
1. Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan 1 1 Sesuai
berjarak sedikitnya 500 meter dari
sarang lalat / tempat pembuangan
sampah, serta tidak tercium bau busuk
atau tidak seap yang berasal dari
sumber pencemaran
2. Kontruksi bangunan kuat, aman, 1 1 Sesuai
terpelihara, bersih dan bebas dari
barang-barang yang tidak berguna atau
barang sisa
3. Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak 1 1 Sesuai
retak, terpelihara dan mudah
dibersihkan
4. Dinding dan langit-langit dibuat dengan 1 1 Sesuai
baik, terpelihara dan bebas dari debu
(sarang laba-laba)
5. Bagian dinding yang kena percikan air 1 1 Sesuai
dilapisi bahan kedap air setinggi 2
meter dari lantai
6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik 1 0 Tidak sesuai,
dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, karena pintu
membuka kedua arah dan dipasang alat hanya dapat
penahan lalat dan bau. Pintu dapur dibuka 1 arah
membuka kearah luar
PENCAHAYAAN
7. Pencahayaaan sesuai dengan kebutuhan 1 1 Sesuai
dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat
cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang
kerja
PENGHAWAAN
8. Ruang kerja maupun peralatan 1 1 Sesuai
dilengkapi ventilasi yang baik sehingga
terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap
AIR BERSIH
9. Sumber air bersih aman, jumlah cukup 5 5 Sesuai
dan bertekanan
AIR KOTOR
10. Pembuangan air limbah dari dapur, 1 1 Sesuai
kamar mandi, WC, dan saluran air
hujan lancar, baik dan tidak
menggenang
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11. Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman 3 1 Tidak sesuai,
dipakai dan mudah dibersihkan karena jumlah
cuci tangan
kurang 1
PEMBUANGAN SAMPAH
12 Tersedia tempat sampah yang cukup, 2 2 Sesuai
tertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan
dilapisi kantong plastik yang selalu
diangkat setiap kali penuh
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
13 Tersedia luas lantai yang cukup untuk 1 1 Sesuai
pekerja pada bangunan, dan terpisah
dengan tempat tidur atau tempat
mencuci pakaian
14 Ruangan bersih dari barang yang tidak 1 1 Sesuai
berguna. (barang tersebut disimpan rapi
digudang)
KARYAWAN
15 Semua karyawan yang bekerja bebas 5 5 Sesuai
dari penyakit menular, seperti penyakit
kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi
saluran pencernaan atas (ISPA)
16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku 5 5 Sesuai
dipotong pendek, bebas kosmetik dan
perilaku higienis
17 Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, 1 1 Sesuai
rambut pendek dan tubuh bebas
perhiasan
MAKANAN
18 Sumber makanan, keutuhan dan tidak 5 5 Sesuai
rusak
19 Bahan makanan terolah dalam kemasan 1 1 Sesuai
asli, terdaftar berlabel dan tidak
kadaluwarsa
PERLINDUNGAN MAKANAN
20 Penanganan makanan yang potensi 5 5 Sesuai
berbahaya pada suhu, cara dan waktu
yang memadai selama penyimpanan,
peracikan, persiapan penyajian dan
pengangkutan makanan serta
melakukan makanan beku sebelum
dimasak (thowing)
21 Penanganan makanan yang potensial 4 4 Sesuai
berbahaya karena tidak ditutup atau
disajikan ulang
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
22 Perlindungan terhadap peralatan makan 2 2 Sesuai
dan masak dalam cara pembersihan,
penyimpanan, penggunaan, dan
pemeliharaan-nya
23 Alat makan dan masak yang sekali 2 2 Sesuai
pakai tidak dipakai ulang
24 Proses pencucian melalui tahapan mulai 5 5 Sesuai
dari pembersihan sisa makanan,
perendaman, pencucian dan pembilasan
25 Bahan racun / pestisida disimpan 5 5 Sesuai
tersendiri ditempat yang aman,
terlindung, menggunakan label/ tanda
yang jelas untuk digunakan
26 Perlindungan terhadap serangga, tikus, 4 4 Sesuai
hewan peliharaan, dan hewan
pengganggu lainnya
JUMLAH 65 62
KHUSUS GOLONGAN A.1
27 Ruang pengolahan makanan tidak 1 1 Sesuai
dipakai sebagai ruang tidur
28 Tersedia satu buah lemari es 4 4 Sesuai
JUMLAH 70 67
KHUSUS GOLONGAN A.2
29 Pengeluaran asap dapur dilengkapi 1 1 Sesuai
dengan lata pembuangan asap
30 Fasilitas pencucian dibuat dengan 3 bak 2 2 Sesuai
pencuci
31 Tersedia kamar ganti pakaian dan 1 1 Sesuai
dilengkapi tempat penyimpanan
pakaian (loker)
JUMLAH 74 71
KHUSUS GOLONGAN A.3
32 Saluran pembuangan limbah dapur 1 1 Sesuai
dilengkapi dengan penangkap lemak
(grease trap)
33 Tempat memasak terpisah secara jelas 1 1 Sesuai
dengan tempat penyimpanan makanan
matang
34 Lemari penyimpanan dingin dengan 4 4 Sesuai
suhu – 5 ˚C dilengkapi dengan
termometer pengontrol
35 Tersedia kendaraan pengangkut 3 3 Sesuai
makanan
JUMLAH 83 80
KHUSUS GOLONGAN B
36 Pertemuan sudut lantai dan dinding 1 0 Tidak sesuai
lengkung (konus)
37 Tersedia ruang belajar 1 1 Sesuai
38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 1 Sesuai
(penyaring)
39 Dilengkapi dengan saluran air panas 2 2 Sesuai
untuk pencucian
40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu 4 4 Sesuai
– 10 ˚C
JUMLAH 92 88
Karena Rumah Sakit termasuk dalam golongan B maka dalam perhitungan GMP
nilai tertinggi adalah 92, sedangkan perhitungan yang kami dapatkan yaitu 88
88
Penilaian = x 100% = 95.65 %
92
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji kelaikan fisik untuk hiegene sanitasi makanan jasa boga di RSUD
Banyumas sudah memenuhi standar minimal yaitu 83 dan berdasarkan analisis GMP
mendapatkan nilai 88, dengan jumlah penilaian 95.65 %.
Dengan ini dapat disimpulkan bahwa makanan yang diproduksi oleh instalasi gizi di
RSUD Banyumas memenuhi standar keamanan dan kelaikan berdasarkan PERMENKES
NOMOR 1096 TAHUN 20111 tentang HIEGENE SANITASI JASA BOGA.
KESIMPULAN :
Berdasarkan hasil uji H2S untuk melihat kesegaran bahan makanan yang dilakukan
pada 20 sampel makanan terdapat bahan makanan yang tidak segar yaitu terasi dengan ciri-ciri
muncul tanda cokelat pada terasi setelah ditetesi reagen H2S dan didiamkan ± 2 – 3 menit.
Berdasarkan uji boraks pada 20 sampel makanan terdapat 1 sample makanan yang
positif boraks yaitu telur ayam dengan tanda muncul warna merah pada kertas indicator setelah
ditetesi oleh sampel makanan yang telah bereaksi dengan reagen boraks dan didiamkan beberapa
saat. Telah dilakukan uji sebanyak lebih dari 2X dengan telur yang berbeda untuk memastikan hasil
itu valid.
Berdasarkan uji formalin pada 20 sampel makanan terdapat 5 bahan makanan yang
positif formalin yaitu telur, terasi, bandeng, udang kering, dan susu indomilk anak rasa vanilla.
Indikator positif bahan makanan mengandung formalin yaitu muncul warna ungu atau pink pada
sampel makanan. Telah dilakukan uji pada 5 sampel makanan positif sebanyak lebih dari 2X untuk
memastikan agar hasil itu valid.
SARAN :
Berdasarkan hasil diatas perlu diperhatikan untuk bahan makanan yang positif
mengandung boraks, formalin, dan tidak segar. Karena uji H2S, uji boraks, dan uji formalin yang
kami lakukan bersifat kualitatif, namun disarankan untuk ditindak lanjuti dilakukan tes secara
kuantitatif kepada pihak yang berwenang untuk mendapatkan hasil yang lebih valid dan instalasi
Gizi RSUD Banyumas mendapatkan bahan makanan yang memiliki kualitas bahan makanan tidak
hanya baik namun aman untuk dikonsumsi.