ESTUDIO DESCRIPTIVO DEL PROCESO DE PRODUCCION DEL PULQUE EN TEJAS, SANTA MARIA TLAHUITOLTEPEC, XE, ‘Martinez-Rodriguez Gemma’, Lépez-Sanchez Claudia’, Palma-Cruz Felipe de Jesis*. ‘Residents ITVO. Egresada de la Ingenieria en Agronomia, :Profesore-Invostigadora dol ITO. *Profesor-Investigador del ITO, ‘Avenida Ing. Vietor Brave Ahuja, Esquina Calzada Tecnoldgico, Oaxaca. Palabras clav INTRODUCCION. E! puique es una bebida ancestral de México, ‘quo ha pasado por dversas elapas desde la poca prehispnica Y colonial donde two eu mayor auge, hasta la época carrancieta donde la decadencia era evidente, ademas de la iiroduceon al pals do la industia cewecera, el cual uiiizo campafas de {esprestigio en contra de su elaboracién y consumo (1), sin fembargo, las. comunidades indigenas. han mantenido vivo el ‘consumo del pulgue, ol cual os rolacionad con ls tradiciones Y costumres que forman porte de su Idetidad, Tal es el caso Ue la comunidad de San Antonio Tejas, pertonecente. al municipio de Santa Maria Tlahultlepec Mike, donde o! ‘Caneumo del pulque forma parte de la costumbres ytradiciones| fe fa comuni¢ad y del municpi, se le considera una bebida futetivay tradicional. El objetivo de este trabajo fue descrbire proceso de elaboracian del pulque en San Antonio Tejas, y feconocer la importaneia.eulttal econdmice que este representa MATERIALES Y METODOS. La Investigacion de cardcter escrptvo se realize mediante el uso de ontrovisas Semiestncturedas, partcipativas y abletas a las personas Involucradas en oi proceso de elaboracicn dal pulgue y a las personas conocodoras de la historia de la comunidad. Para la Idantiicacién de la especie de maguey se uiiiz6 como guia fascicula No. 88 publleado por Garcia-Mendoza en el 2011, lemado Flora del Vale de Tehuscsn-Cucatén, donde mencona las caracteristicas taxonémicas. de los agavess pulqueros, se tomaron muestras de hojas de maguey de manera aleatora fademés de cbservaciones de la morologia evtoma. de los ‘gave on la comunidad. Las medidas que se tomaran fueron: fargo y ancho dela ho, numero de mailas, forma, calor y largo ¥ ancho dela espina terminal, largo y ancho de dientes en mm, ‘Separacién ene cada uno, oe RESULTADOS Y DISCUSION. EI proceso de produccion de! pulque (kéés) en Mixe) 8 on 2fases, la exraccién del aquamial (tells pack) n€8 en Mivo), donde el productor de pulgue 0 klspa) econace que un maguey (sats en Mice) est isto pare la produccién de aguamiel euando aparece la yema 0 ponca ‘central que dara lugar al quote en el maguey (on Mix sole lama ‘80H Gn), por ell 9s el momento ideal para cortarlo evitand el ‘Gosarrllo dol quite. Ademas se observa que las hojas del ‘maguey se rednen hacia ol contro de la planta, para corto la Yyema central se utiza una herramienta Hamada t38ts Jats ut misma qua 80 Uliza para hacer el hayo donde se almacenaré el faguamiel Para dar forma al hoya so utliza el raspador (Ka's en Ize}: ef aguamie! se deja reposar cerca de un mes, ya que en los primeros exudados os agta o picosa, Las herramientas que se utiizan pera la recoleccion del aguarmiel en Ia comunidad son tembuco de plastco, tazasojicaras de plastica yas cares de ‘madera, para su almacenamiento se utlzen cubetas de 20 L, {ambos de 60 Ly alias de barre. La etapa do fermentacion para ‘obtener el pulque, consiste en agregar al aguamiel el fusta del timbre (en Me se le conace como néé oj Kép) de aprox. 20.2 30 am de largo, cada vez que se vaya utlizarse lava y 80 raspa, teste. actéa ‘como un Inoculador natural para acolorar ta fermentaciony fortaleoer ol sabor del pulgue. En cambio si se ‘desea conservar et sabar duce del pulque por més tiempo los ‘ulque, San Antonio Tejas, cultura Mixe, proceso de etaboracién, ktspAj 0 productores de pulave, utizan una planta llamada ‘G6K) na xok56) (en eepariol so tladuce como “culador de ta tease crece @ orllas do fas casas), el tempo de fermentacion| para obtener el pulque dulce es de 4 a6 horas, para obtener el pulgue maduro se necesita entre 24 horas (Figura), 8ise desea fun Sabor mas fuerte €2 deja fementar por mas tiempo, este ‘ulque es el que se ocuna para hacer el tepache (pa'ak nd® en Hine). El uso del pulque natural o para ol topache es amplamente Usado en las creoncias de los. Aya0k Jay, Principalmente cusndo ee acude a vistar @ ios sefores 0 cinses fue e@ encuentran on corros y montafias dela regiin Me, ya: {que forma parte de las oftendas que se evan pare-los doses, ‘ara pedir por el bienestar personal, fair, y do la comunidad fas! como para una buena cosacha de los cults y por ol Dionestar de los anlepasados. La especie de maguey utlizada ‘nla comunidad de San Antonio Tejas es Agave seimiana Otto ‘2x Salm. La venta del pulque es realizada por las mujeres, es la facividad ecenémica complementaria més importante para la ‘comunidad, Figura 1, Proceso de elaboracién dal puque en San Artorio Tes: 3) fSqvamel.p) rooslodén del aguarisl por l Aspe, ©) ‘2maconemiento ool aqua en ols de bao.) s6 apres €limbre 0 986 ok kp, ) para preset el pulue die se tin plan tars 18) a ok) Frmentae6n ool Pulue 5) pugue so para su consumo. CONCLUSION. E!pulque trasciende y perduraen la comunidad ‘de San Antonio Tejas y en Santa Marla Tlahutotepec, donde forma parte de su idenidad y cultura en las colebracones y rtuales que reaizan en divorsos periods del ato, 96 utiliza ‘como offenda a os elementos dela neturaleza rlacionadas con las deidades en le cosmovisi6n Moe, donde se reconoce la importancia de la naturaleza para el dosartolo do ia vida, e! pensamiento y la alimentacion. En la elaporacion de pulque hay ‘dos plantas que se utiizan que es el timbre (Acadia ‘angustisima)y Ia planta conocida como tek) na xoKpe}, $2 identified a Agave saimiana Otto ex Salm. como el maguey Utlzado para e pulue. E!léxico dels palabras relacionadas a ‘ule, en su mayor conjunta el signiflcado de varias acciones ‘9 cualdades de. un objeto on una palabra, esta cambio el ‘ignicado de acorde al contextoy ala accién realzada, LITERATURA CITADA. 1. Ramirez, M., R. 2000, Ignacio Tores Adald y la industria pukuera, D, México: Plaza y Valdés