pA COCINA PA/s Por Pais Egipto: el presente de una cocina faraénica4 COCINA Pais Por PaisDIRECCION EDITORIAL Carlos Tordesillas Colado EDICION ¥ COORDINACION Marta Tordesillas AUTOR Ignacio Medina SUPERVISION EDITORIAL Santillana Ediciones Generales, 5. DISERO ¥ DIRECCION DE ARTE EMO MAQUETACION Alfonso Lara FoTocRarias oF Javier Pefias FOTOGRAFIA DE CUBIERTA ¥ RETOQUE DIGITAL Rosa Tendero Marfa Femandez De esta edicién: ADAPTACION EDITORIAL Estefania Gamez Counahan coRRECcION Norma Fernandez DIAGRAMACION Ma. Alejandra Romero Ibafiez CUIDADO DE LA EDICION Gerardo Mendiola y Carlos Tejada ISBN: 978-970-770-682-8 © De LA presente EDICION: Aguilar, Altea, Taurus, Alfaguara, S.A. de Ediciones, Alem 720, Buenos Aires, Argentina. © be LA eDICISN ORIGINAL: 2005 MFGBSchmidt Calle del Cristo 22 28020 Majadahonda (Madrid) © 06 10s rexr0s: Ignacio Medina ISBN obra completa: 987-04-0268-2 ISBN: 987-04-0288-7 Libro de edicién mexicana. Impreso en Peri-Printed in Peru por Quebecor World Perti S.A en 2007 Ninguna pane de esta publics, ndudo lata de scabies puede repreduce, racer o rans dengue, wp gin mado te sterico, qumice, meno, pica de rbacon ode focpi sin a previa anoizain enrta por parte dea Earl La Etoile se pron, iene impltamene,esecto de eect ea inna contend enet io, adn por cl no puede sur ning ip b reponebldad en cto deer EgiptoLas cocinas de Egipto La cocina de Medio Oriente abre una de sus puertas en Egipto y otra en el Libano, representando una forma de entender el hecho culinario privativa de una amplia region en la que podriamos incluir los paises arabes de la zona. De Bahrein a Siria, de Arabia Saudita a Jordania, las cocinas toman caminos muy cercanos, desgranando sus propuestas con pequefias diferencias, que en ocasiones son matices y en otras en cambio son choques considerables, aunque movién- dose siempre en el seno de una propuesta compartida Nos acercamos a la cocina egipcia buscando la memoria de la ostentacién y esplendor transmitidos por la herencia de los faraones. Mas de cinco mil aos de historia nos con- templan a través de platos, productos y usos culinarios que mantienen viva una pequefia parte del legado milenario del Egipto de los faraones. Pocas cocinas pueden presumir de una trayectoria tan larga, y de un pasado tan esplendoroso, conservando, a su vez, algunos de sus platos mas emble- miticos tras varios milenios marcados por los cambios y las convulsiones politicas, sociales y naturales. Miles de aftos después, la cocina de esta tierra sigue centra- da en algunos de los productos que consumian las grandes dinastias del Imperio Medio: los garbanzos, las habas, las lentejas, los datiles, las uvas, los higos, la mulujeya (esa variedad de lechuga protagonista de uno de los platos mas auténticos del recetario del pais: la sopa de mulujeya), el pato, el pich6n, la paloma o el cordero, entre otros. Todo empieza por los mezze, esa suerte de entremeses que, si uno llega a descuidarse o si cl anfitrién decide esmerarse en el cumplimiento del sagrado deber de la hospitalidad, aca- ban siendo una comida dentro de la comida. Platos y platitos, cuencos y salseras, cubren la mesa con un muestrario de todas las miniaturas posibles en la cocina arabe. La vanguardia esté formada por las recetas més polivalentes que pueda ofrecer la historia de la cocina: a veces son salsas, otras cremas o purés y siempre acaban como guarnicién de platos de mayor calado. Me refiero al humus (crema de garbanzo), el ful (de habas secas), Ja tahina (con pasta de ajonjoli), o propuestas mixtas, entre la crema y la ensalada, como la haba ghannush (con berenjenas). Solo es el comienzo de una larga lista culinaria que suele prolongarse por esa suerte de fritos, a veces con aire de croquetas, como las falafel (prepara- das con verduras), en ocasiones mas cercanas a una alb6ndiga, como las kofta (que pueden contener carne o pescado), o las kibbeh, croquetas de bulgur y cordero que defi- hen la cocina libanesa casi tanto como las albéndigas de calabacitas largas con queso, y el tabule, la archiconocida ensalada de sémola, menta, jitomate, aceite y limén que hemos ido encontrando a lo largo de todas las cocinas norteafricanas. A veces, los mezze se transforman en una comida que parece no tener fin, lo que no deja de ser preocupante, porque después de ellos aparecer la auténtica comida. Y ésta se hace esperar, parapetada tras verduras en escabeche, berenjenas fritas, verduras simplemente cocidas 0, como no podia ser de otro modo, arroz mashi, preparado con carne molida y frutos secos, ademas de una serie de guisos de carne 0 pescado e, incluso, de un aprecia- do surtido de postres. Unos baklava antes de empezar a comer son tn aviso de que se ha llegado a un punto a partir del cual conviene avanzar con prudencia. Por cierto, dicen que cl origen del baklava esta, precisamente, en las cocinas fenicias, de donde se expandié al resto del Mediterraneo. Por estas latitudes, el baklava suele incorporar pistaches. Las cocinas de este rinc6n del Mediterraneo se han levantado sobre un cruce de caminos en el que nada ha faltado: el legado del Egipto de los faraones, la influencia del Imperio10 persa, la dominacién romana, el Imperio otomano, la influencia europea... por no hablar del peso de las religio- nes. Musulmanes, judios y cristianos de todas las iglesias imaginables han dejado huella en unas cocinas que en algunos casos ni siquiera renuncian a la carne de cerdo {al menos su tocino aparece en algunas preparaciones liba- nesas, como el faisan relleno de tocino, pasas y pifiones) 0 al alcohol. De hecho, Egipto y, en mayor medida, el Libano son zonas productoras de vinos dignos de atencién y tie- nen una bebida alcohdlica, de aromas anisados, entre sus emblemas: el ersoos en Egipto y el arak en Libano. Del lado de Egipto, una cocina heterogénea y abierta, de dara adscripcién arabe, que es fruto de un interminable flujo de influencias. Del otro lado, Libia, que marca el vinculo con la cocina sahariana y las tendencias del Magreb: la carne de cordero, de camello, la caza, preparada a la brasa, los ditiles y el culto que se rinde al pan en todas estas cocinas. Y muy cerca, Siria, con un recetario nacido del encuentro entre el refinado legado culinario del Imperio irani saséni- da, los abasies de Bagdad y el Imperio otomano, moviéndo- se en terrenos que, por lo general, resultan familiares tanto como algunos de los elementos similares, allé donde uno vaya: el shis kebab, el kebab o las kofia, en todas sus variantes. Por encima de esta oleada de kebab y kebapei que han colo- nizado las cocinas de los cinco continentes, lo que est claro es que, por estas latitudes, muestran una clara predileccion por las verduras y las legumbres: las habas, frescas y secas, el gombo (okra, quimbombé), la espinaca, la calabaza, la calabacita, la zanahoria, la col, la alcachofa, entre otras. Lo cierto es que dejan constancia de su presencia, bien dando vida a platos principales, bien en forma de guarniciones, salsas, cremas y purés de los que ya hemos hablado. Si nos referimos a la carne, el protagonismo se reparte por zonas. En la cocina egipcia, cortesponde a las aves. Legendarias son sus palomas rellenas de ferik, asi como el pato relle- ho de cebolla o todo tipo de guisos preparados con pollos, codornices y palomas. La carne licada, aromiética y suave de la paloma suele estar en el origen de un delicioso arroz pre- parado con su carne. En la cocina libanesa podemos encontrar el pollo participando de un ‘0 de cuscits, preparado sin verduras y con sémola de grano grueso llamado moghrabié. Lo normal es que los platos de arroz se guisen con variedades de grano largo, mas resis- lentes a un exceso de cocci6n, y que en algunos lugares adquieran aires que los entron- quen, de forma més 0 menos directa, con propuestas similares propias de la cocina india. Aunque las carnes de las aves manden en algunas cocinas, el cordero es un elemento fijo en todas. Lo normal es que asuma el protagonismo absoluto. Una de las referencias obligadas de la cocina libanesa son las kebbe, unas albondigas de came de cordero con hierbas, frutos secos y bulgur (se asan al horno o a la parrilla). Las encontraremos en Siria © Jordania, con el nombre de kobba, y, en la cocina iraqui, donde las llaman kubba. F1 cordero alumbra también otros platos a tener en cuenta. Destaca el prodigioso cordero relleno (al uzi) y, después, el chawarma, un cordero asado al espeton, cuya carne se corta en filetes y se sirve con arroz. Del pescado, podemos decir que se consume poco y casi siempre en las zonas costeras. Destaca la extraordinaria calidad de los grandes y sabrosos langostinos de Alejandria, las jambari, que suelen prepararse con arroz. Ignacio Medina