7DANADERIA MEXI@ANAa pasia de hojalde es tan Le util que con sito \pensar que existen aivede- dor de 10 tipas diferentes deseamos conocerla mds. Ent este miimero emplearenios dos tipos: hojaidre envinado (pera preparar delicfosos panes con rellenos salados) y hojaldre al queso, ef cual se origind ante nuestra inguietud por experi mentary presentarle una rica combinacién, Nuevamente Jes pedimos que prectiquen y se dediquen do corazén al maravilloso y grati- ticante arte de le cepasterta.ad l2PA SS HNN We nel siglo XVi) fubo una sigo bastantes problemas en Ia mineria, el camercio y fa ! agricuttura, dando como resul- tado un marcado abuso y explotacidn hacia fos obreros. En cuanto @ las tierras de siembra, dependian de! ter- porel, por lo que los cam ppesinos sembraban sdlo lo que consumlan, #0 algunes cases @lmacenaban cereafes hasta por dos affos pare sobrevivir en caso de sequias, plagas 0 ‘atastrofes naturales. Por fo Jamo, f@ poblacién en general padecta hambre, ZINN ‘de lo A falta de pan tortitias & Para el sigio XVIII fa poblacién crecid notablemente, provo- cando un movimiento fave- rable en af eomercio, 1am neria y ta agricuitura, Le Iglesia tenia en su poder gran arte de 12s terras de cutive sin trabajar, los campesines Je solicitaban préstamos dejando sus tierras hipetecadas para tener dinero y sembrarlas. Por otra parte, las redes de comer clatizacion eran escazes, por lo que Jas productos agrieolas no Ilegaban a regiones distantes. Gibliogratia ‘Lt cosa ESTA DEL cocoL Ades: Soca pie ‘Guile Bet Baa twa Muse ala ie Miso, BF, 1908 LOS NOMBRES DEL PAW Aue: Soni gus= atv ise ana 6 Qrtoas Pople ‘EULIURA SEP Mlska, BE EL PAM NUESTRO DE CADA DUA Ate. Sn iy Cab _y Saat Sales Atarer i, arurs Meson os nse ‘Paiaave ANAND)500 gr de harina 10 gr ce sal 6 2 caitas rasas 25 er de aztcar 50 er de leche en polvo 150° mide ron 50 gr de mantequilla 100. inl de agua 400 gr de margarina especial para hojaldre {flex rajo) Harina para extender WY MaterarNecesarieothy Béscula Taza modidora Raspa Cucharita Rodilla MANERA DE PREPARAR: 11. lage na fuente con da harina, coloque af centra fa sal, el azd- ar, la leche en polva, el ron y la mantequille, realice un pre- mezciado con fos ingredientes de! centro 2. Agregue 1 mitad del agua y comience a integrar. 3. Vierta 2! resto del agua @ incor- pore toda el harina. ated VON4. Obtenga una masa unids pero sin cuerpo (ne la debe endure. cer nf amasar en exceS0), es decit, una masa martajada. La masa tomari cuerpo hasta el momento de darie vueltas. 5, Espolvorce harina en la mesa y coloque Ja masa. 6. Maga un corte de cruz sin Ne- ar hasta abajo, esto es para que se refaje, déjele reposar 20 minutos. 7. Mientras tanto, suavice ta margarina hasta obtener 1a misma suavided de ia masa. 10. Con un roditio extienda la ma- s8 de manera que obtenge 4 Iengietas en forma de cruz, deje um monticulo en el centro. No olvide utilizar harina para que ne se pegue et rodiva,‘11. Coloque fa margarina en inedio y envuélvala bien. 12, Aplane con et rodiffo y con goles harizantales, 13, Luego con golpes verticales. 14, Comience @ extenderla en forma rectangular, espolworee hharina en ta parte de abajo para que no Se pegue,15, La pasta debe quedar 3 veces mds large que ef ancho. 16. Doble un extreme hasta 1/3, 17. Después doble ef otro {hasta ests momento habré dado 1 wwelta), 18, Gite 1/4 de vuelta, 19, Repita la operacién volvién- | 22. Realice ia operaciém 2 veces Gola a extender, més para obtener un total de 6 weltas y guérdela en refti- geracion de 8 a 24 horas, 23, Saquola y déjeta temperar un par de minutos. 20, Déblela de nuevo para oble- ner 2 wueltas mas. Repose Ja pasta durante 20. minutos tapada con un plastieo 0 trapo humede, Si hace calor, sepisela en refrigeracién. 21, Repita la operacién para dar 2 wueltas mas y obiener wn fotal de 4 weltas, después vepdsela,INOREDIENTES: 1/2 receta de pasta de hojaldre envinado 1 huevo 200 gr de chorizo tipo esnafiol 200 gr de tocino en cubos de 1 cm 1 cebolla finamente picada: 3 dientes de ajo finamente picedos 300 gr de carne de cerda en cuadras U2 taza de pimiento rojo finamente picado 2 taza de pimiento verde Finamente picada tava de alubias cocidas Pimentén molido al gusto Sal y pimienta al gusto Cacerola Cuchara para guisar Brocha Cuchille liso Redillo Redillo calado. para enrejada MANERA DE PREPARAR: LL Fria pertectamente el chorizo y ef tocino, esciiralos y reserve. | | | 1 WM neneuNecane iD 2. Agregue | cebolla, los ajos fos pimientas hasta que se dorent Vigeramente. Afada fa carne y cocine a fuego alto sin dejar de mover hasta que se dora, 3. Integre el chorizo y el tocina, condimente y apague el fuego, apregue [as alubias, mezcle y defe entriar, 4. Divida la pasta en 3 partes. 5. Extienda dos de elias de 15. 25 cm, fa restante de 15 x 15 em. 6 Coloque ura en ia chorola y barnice ef contorno con hueve. 7. Viertafe relteno ene) centeo (sin tocar el huevo). 8. Coloque Ja tapa encima (el ate rectanguio). 9. Séleta perfectamente y bar- nice con huevo.10. Pase ef roditio caiado por el cuadro de pasta restante, ébraia y coléquela encima de fa pasta. 11, Beje reposar a temperature ambiente (20°C) durante 30 minutos 0 en reftigeracién, 12, Bamice con nbevo y doje seca. 13. Homee 8 210°C por 30 mi- nutas 9 hasta que se seque y tome color.INGREDIENTES: 1/2 receta de pasta de hajaldre envinado. 500 gr de salchichén en rebsnadas 1/2 taza de mostaza 4 rebanadas de pita en almibar en troz0s 8 ciruglas pasa dashuesadas 300 er de queso manchego rallado- 1 huevo Harina para extender eee, ‘Cuchi liso Radillo Brocha ‘Taza medidora 2, Cértela a ta mitad (reserve 1 | 3. Coloque una parte en ia charo- tira de 2 cm de ancho), fa, bamice ef canterna con ‘fuevo. MANERA DE PREPARAR: 1. Extienda fa pasta de hojaldre ven forma rectangular, de 48 x . 2B cm. *4. Mezefe el salchichoa en rebenadas can la mostaza. 5. Vierta el relleno tla mezcia de saichichén, pifia, ciruelas y queso} en fa parle central (sin tocar e! huevo). 6. Coloque ia tapa encima (21 otro recténgyio). 7. Selle con el tomo def euchilio 9. Con la pasta reserveda corte unas Yritas delgadas y acamédelas on forma decrati- va, 10. Corte también algunas figuri- tas y apliqueles. 11, Deje reposar # temperatura ambiente (20°C) durante 30 minutos 0 en refrigeracion 12, Barnice con huevo y deje 13. Hornee a 210°C por 30 mi- nutes 0 hasta que se seque y tome color, 14, Doje enfriar Tip: ‘Si utlins nemo cassia, tore una ehgrals 1318 ve2 para obtenar una mejceeaceitn I naire,Del Rellerio: V2 taza de pasas a 1/2 taza de nuez molida fi 2 cucharadas de canela jf en polwo 12 cucharada de nuez moseada 1 pizea de clavo molido. ‘ 2 cucharades de azicar 4 manzanas 1 limén 1 huevo para bamizar 2 receta de pasta do hojatdre envinado Harina para extender MANERA DE PREPARAR; i. Mezcle ios ingredientes del \ ae UWecesarie: Py) 4. Extionds la pasta de 40x40 om. Tazén mediano 5, Divida fa pasta a la mitad. | Cuchillo liso i | Pelapapas: ri - | Brocha . 4 a a ‘Taza medidara Raspa Cucharita | Rodillo Z | 2, Pele las manzanas y quiteles el centre sin agujerarias por la | parte de abajo. ‘ | 3. Unteles liméan, a |Bigividirla por mitad (pero haga el corte de forma crugada. 7. Vidrta ef relleno en el centro de fas manzanas. 8. Barnice los contornos con huevo. 9. Coloque fas manzanas en el centra. 10. Envuelva las manzanas (de Jas esquinas hacia @/ centro y séilelas perfectamente, pégue- las con huevo. 11. Acomddelas en la charata, 12, Repéselas a temperature ambiente (20°C) durante 30 ‘minutes en retrigeracién, 13, Barnicelas con huevo y déje~ Jas secar. 14, Hosnes a 210°C durante 25 minutos a haste que se sequen y tomen color. 15, Déjelas entriae. Tips: ‘Si uiliaa horn casera, ones ung charts 3s vez para oblener une major coccido {el hojlore.Frque un poco Ia ipa ce as empanadas antes de nomasriaeINGREDIENTES: 12 receta de hojaldre envinado 1 huevo para barnizar Aceite de oliva, el neresaria 2 cucharaditas de ajo finamente picada 2 cucharadas de cebolla finamente picada 2 cucharadas de harina 50 mi de win blanco. 200 thi de caldo de pescada Sal, pimienta, perejil picedo, laurel, tomilla y mejorana al gusto 10 camarones grandes 2 filetes de pescado de mojerra de 200 gr chu Bi omermelada para barnizar 1 Plantilia en forma de pesado OM cINee 2, Agregue la harina y dérela li- 6, Coloque una plantilta en forma geramente, afiada el vino y | — de pescado sobre una de jas cuando comience s hervir, | pastas. Tara medidora integre ef caldo y candiménte- Raspa to al gusto. Mueva constante- She beta mente con un batidor de Rodillo globo. Cuchillo liso 3. Por altima, adicione los camarones, tape por 3 minutos y deje entre. MANERA DE PREPARAR: 1, Caliente el aceite en una cacerola, agregue la cebolla y | 4, Extienda la pastadte 40x 40cm, ef ajo, doje dorar ligeramente. 5, Gfrtela a la mitad.——— 7, Corte ean et cuchillotiso, repi- fa Ja operacion con ia otra arte de Ja pasta. 8 Coloque une parte en ta charola, 9, Tome fos filetes de pescado, péngalos sobre ta pasta y condimentetas. 10. Wierta ef relieno sobre el flere. 41. Barnice ef contorno con huevo 32, Coloque la tapa. 13, Séillelo con el Jomo del cu- chillo y un dede, 14, Daje reposar a temperatura ambiente (20°C) durante 30 minutes 0 en vefrigeracién, secar, 16. Decore hacienda sayas super- ficiales, IY, tomes a 210°C por 30 mi- nutas o hasta que ‘se seque y tome color. 18. Deje entriar y barnice con Grillo. 0 memetada, &Tojaldre al Queso Receia original de la Chef Marta de! Refugio Delgado INGREDIENTES: 2. Agregue ta mitad de agua y comience & integrar. 500 er de harina 10 gr de sal 6 2 cuchara- dditas rasas 50 gr de mantequilla 100 gr ae queso parmesano vallado 250 mi de agua 200 gr de queso crema 200 gr de margerina (flex rojo) Harina para extender Material Necesarie: Bascula Taza mediora Raspa Cucharita Radillo. 3. Vierta e! resto del agua e incor- Pore toda fa harina, MANERA DE PREPARAR: 1. Haga una fuente con la harina, coleque a! centr Ie sal, Is mantequitia y af quese, realice un premezclado een ios ingre- dientes del controiN 4 Be, OBleaes une masa tila pero f % jisi7 CeBinp (no ia debe endure- "cer ni Biasar ei) exCeSd), es deci, unamasa martajade, La masa tomaré cuerpo hasta el momento de darie weltas. 5, Espolvoree harina en la mesa y coloque Ja masa. 6. Haga ua carte en cruz sin ite- gar hasta abajo, esto es para que se relaje, dgjela repasar 7. Mientras tanto, suavice fa margaring con &f queso hasta obtener Ja misma suavided de 8. Forme un evadrito. 9. Espolvoree ia mesa con hari na. Con un rodiife extienda fa masa de maners qué obtenga 4 lenggetas en forma de cruz, deje un monticulo en el cen- tro, No olvide utilizar harina para que no se pegue el rodi- Ho. 10, Coloque: la margatina con 1 ‘queso en mearo, 12, Aplene con ef rodillo y con golpes horizontales.43. Luego con golpes verticales. 14, Comience 2 extenderla en forma rectangular, espolvoree harina en [a parte de abajo Pata que no se pezue. 15. fa pasta debe quedar 3 veces mas larga que el ancho. 16, Doble un extremo hasta un tercio de la asta. 17, Después doble ef atra, hasta este momento habed dado 1 vuelta. 18, Gire V4 de wielta. 19. Repita ta operacién volviée- dola 3 extenctar, 20. Débiela de nueva para obte- ner 2 weltas. Repose a pasta durante 20 minutos tapada con un pléstico 0 tapo hdme- do, Si hace calor, repdseia en retrigeracion. 21, Repita 1a operacién para dar 2 weltas mas y obtener un total de 4 vueltas, después repésela. 22. Realice la operaciéa 2 veces ‘més ara obtener un total de 5 vueltas y gudrdela en refri- geracion de 8a 24 horas, 23. Saquela y déjele temperar un par dle minutos.(finde 9 poreiones) mpanadilla INGREDIENTES: De la Salsa: 2 cucharadas soperas de harina 4 cucharadas soperas de mantequilla 2 taza de apie finamente picado 1/2 taza de poro finamente picado U2 taza de cebolla tinamente picada 12 taza de crema 12 taza de leche Sal, pimienta y nuez mescada al gusto U2 receta de pasta de hojaldre al queso 2 cucharadas de aceite de oliva 250 gr de champifiones partidos a la mitad 1 ramita de epazote 1 huevo Harina para extender MANERA DE PREPARAR: LL. Caliente una cacerola y dore fa 2, Integre fa crema y ia leche 3. Caliente un poco de aceite en harina, mueva constentemente paca a poco, mueva hasta que uma sartén, agregue fos ‘con una palita de madera, | 52 viluya, Deje espesar sin | champifiones y el epazote, aeregue fa manteguilia y fan. | dejar de mover, condimente | — cacine por 2 mrnutos sim dejar dala, afiade ia cebolla, ef apo | con sal, pimienta y quer | de moves, mézclelos con ta y ef poro, deje dorar ligera- | moscada. Deje entriar. corema y deje entrar. mente.4. Espolvaree harina en la masa y extienda la pasta de 3 mm de grosor y de 30x. 30cm. 5. Dividala en tres partes. 6. Vuela a divididla en tres, pero haga ef corte de forma cruzé- aa. 7. Batnice les canternas con huevo. 11. Barnicelas con huevo y déje- las secar. 9. Cidrelas y séllelas pertecta- mente, acomédelas en ja charola. 10. Repéselas a temperatura | 12. Hosnee a 210°C durante 25 ambiente (20°C) durante 30 minutos 0 haste que se sequen minutos 0 en refrigeracién. ipioined Coke 13. Béjeias entrar4) eee a MULTIPLICACION DE LOS “TA MULTIPLICACION DE LOS PANES: LATA LT Se GA Oe © PZ