CAPITULO 13 | entidos quimicos: olfato y gusto | Plan general a td oles Gusto Aspects sensors del gusto Denestracin 134 Oberoi ane pi dea lengua Proceso lg Demasracn 135: Adptcin oa sl ent satve Demestracibn 135 Seb dl agua ¢ A profundida: nteracién del gusto con el alfato y otros sentides Inprtancidel afte en experi dl gusto 2 aN ESTP SRE ERE Esper reese ra (6 9 (415-451), Maltin, M. y Foley, H. (1996). Sentidos quimicos: olfato y gusto. En: Sensacion y percepcién. (415-451), México, D.F. Prentice Hall. f i | jRecuerde a mp coda que haya pbado. Sno puede identifica a ng comida, tate de recordar unaguebayaiddignaderenrdar ora pregntese ut hin que fuera mem0- table Un aspect inlayent dea comida fue probablemente su sbor La palabra stor se Ua par eerie als ampliaYasedad de percepoonesqucexperentamsal comet Siborinclaye ant slat como agit, as omoalacto, apres, ldo tedera(Mc- Bucy, 1978), (De spa el lamiarzado coma postbildad de oxperineta dolor come pariedeunsabor sia prabadealgin guido fondle) in este capuloanalizamos lofty el gust, ls cues frecuetemente se agrupan Bajo elnombre de sents uinins debi 8 aque as cll receptors pra elt y € gusto son sensibles I etinulsion quia ts dos sencaciones stn muy raconadas ents Porgemplo,cunndola gente dice gue slg sabe beh est selente epetando as pts tnt de letimlacin en su nance Fodelestmulaconenspaladar-Ya hemos sralzadolarlacnentel isn aauiogn Tpcual oncueraconeltema I dest, y tlt y el gto etn ain ms tere Sionados Recuerde est comida memorably tatede deserbirxactamenequthizoguluer meno: ‘able Apostamos que su deseipn end Alsaspoiosqueson comune ala mayoro de Ios elres dete bro, En primer aga, Contexto dentro del cul se lev s cabo esa omide era protablemente may especial (Se traabe de una celebacon paral? Tena Usted demasiadahambre? Can usted en un restaurante de gran rept en cl cul tavern mache Gulden presence? Seda used cuenta dela gue tatamos de seta Concordandoconlstemaschetos Glad enel libro texto, su perepton desa comida este inflia pr divers ators, semis xsabotesineluctados Susexpe- tatvas seguramente urn un impact We mendo(lnqucoinideconeltemad) Aston Ininfornadénpreseneenlicomidaesbasante Feel contento dent de cual se consumo. {uve cera infunea ema 2} ys experenia 16 inyolucr la intracin de diversos sentidos {al olfato y el gusto etaban probablemente tnlvlazados con la visi, tact y probe Pement a aici, local coincide cone tema) vTuvo alguna difcultad al deseubrir ns sabpreso aromas? §fuoasienionces estar de Scuerdoconnuestrosegundpuno.Quéhizo txcanent que he emu suri on apettose? Los humanos han desarolido un idnguseapropndoparadescribilaexperienca ‘inl yas peronoestrolenguny comin para desenbir olores y sabores es bastante Fimtado (Richardson y Zacco, 1989). Used pode ver inmediataente la difulted para Eemunicareeancepo de oj” a una per- Sona cig debldo a queesta persona carece de inspec vsgueusted uisen ta ar empl ef concepto, Pero intente esl tn amigo con sentido rornal del lfatoy elgustoacercade nplatilloconbrécoi Salleado en mantegilay 30 sin wiz as palabras “mantequila’, “joo bncli, Los problemas no se orginan debido a que los bores 0 los sabores no puedan disingirs, Sino aque no tenemas un lenguae fo sufcien temente rico para describir esas experiencia, Pronto verd gue Ia faa de un voeabulani Estenso part describ esoores sabores ha tenido certo impact sobre I inwestigncion efectuada en ests eas. ‘Como a hemos hecho en reac con a vision y lh audiin, en este capitulo anal Zaremas os estadis invoucrados ene lato gusto, juntoconiossistemas através de os Eisestestinuossnprecesados Tan sralizaremasalgunasappetosdecada sentido porseparado,asicomointeracionesenteelos {con ors sentidos ———— OLFATO PatrckSiiskind en su novela perfume (1987), ejempifiea la importancia del olato: agente puede cerrarsus ojos ala randeza hs hocores, al belle, y ss ‘fdas eras melas o palabras CAPITULO 1. Sends quis y gusto othe senantes, Peto no puede ecapar del olor. EL floes herman de respirecin junto con la respiacn entra ens hombres, quienes no pueden defenderse de: nosiquizen viv. Y olor peneta al fondo dels, v9 iectamente a su ora y decide para siempre ene el fect y el despreco, el disgust ye deseo, amor y odio, Quien domina el olor, mand en el coraain de os omnes (p. 189, Bl punto de vst de Siskind pod ser serplicato ample en experiencia olianaPorgpmpa once alent Fes eaagsta efrmedit eos qe Suleiinlereserdaalsinmeased deen, Huele un peda de rca y dee trata gorelolrsporidogue tere Sedetene nla por del naevo resturant china y sce tntarracisaqueelaoacotene rsa propia de, ney ste de sno Used et de vin en csa Ge un amigo y ‘ero lor qu erabeen eae ecuerd e Sco desu bud donde noha estoen diez ‘A pesar de su imporiancia, no saberoas mucho acerca del olfato. Gesteland (1978) cxcribié que el olfato, también conocido como olfacin,esel mis mistriosodelosérganesde Jossentidos. Mimi Teghtsoonian (1983}sostene quela vistayeloidosoncomolasdoshermanas consentidas, mientras que el olfato es la ‘enicients de ls percepsion. Para apoyar cate julcio, ella sefala que en su busqueda en las revistas especializadas en la petcepciin en- contré que aproximadamente 50% de los articalos eran acerca de la vision, 25% de la audicin y so 2% del oat, ‘or que debe el olfatosufrr tal rechazo? Como sefala Teghtsoonian —y como analiza remos en mayor dealleposterormente— es dif dasfcarlosestimulosdeofato,mientas ‘que es fic especficar las dimensiones de los ‘stimulos visuals auditivos. Ademaseleam- po de la percepcién enfatiza actualmente el onocimiento y el procesamiento de I infor ‘macian Esfécllvercémola vision ylaaudicion son importantes en nuestrs procesos de pen samiento, pero la relacidn entree olfato y el pensamientoesmésremota,Comosenala eye, ar Engen (1982), el olfato est mas estrechamente relacionado con las emociones. Sila pscologia fen general —y Ia percepcidn en particular— pusieran mas nfasis en a emocion que en los onocimientos, probablemente habria un esta- ido de investigaciones acerca de estos temas. Aspecios sensoriales del olfato landline ollato debe niciare con un x ten desus aspects sensorial Epa, {lino puede el estimulo corso, olor, lsat! Aunons gufleslaetrctra de lsreceploressesoiesymoes tans Ininformacin acerca dl lata hacia niveles sis eovads? Casificacion Como sehala Engen (1982), la casificacion ha jugado un papel importante en la inves- ligne lola, mfsqueencilgier ‘otra rea de la percepeidn, El asunto de las lasifiaciones del olfato han intrigado a mu- chos,empezando tal vez.con Arsttele (Cain, 1978). De hecho, es un reto impresionante cstablecer un sistema para clasfca los ores ‘Analizaremos dos de las muchos sistemas que sehanpropuesto aunqueningunoestotalmente salisfactorio. Uno delos mas frecuentementeestudiados fue propuesta por Henning (1916). La figura 13.1 nos muestrael prisma queconstruyé para mostrar cémo el olflo puede definisse en ‘érminos de ses olores basics. Henning propuso que los olores simples dlebian localizarseenla superficie del prisma, més bienquedentro.Asi,unolorsimpleno po: dliatenerenpartealorquemado, loraespecias yolora fratas, debido a que esta combinacién Ae olores se localizaria dentro del prisma. Por 1 oto lado, un olor complejo como el de un pay quemado de marzana con canela) podria representarse dentro del prisma. Cain, (1978) studi algunos de los problemas del madelo propuesto por Henning. Por ejemplo, la gente ‘atl enormementeen sus juicios acerca de los lores, Lapercepeiénde una personappuedeser tonsistenteconelsistems,perolaspercepciones e otras pueden no coincdi.as Podrido Fragante two lors YN res especias FIGURA 13.1 Prisma del oor propueso por Henning, De acuerdo con este ato, los lores simples se loclizan por fuera del prism, no dentro. moor (197) propane ns casi aitrente Metre que! ems Henning tnintalaseaccones eas peroasqe pe Seni oles elsstena de Amoore se tniestra ui deoslores Desse ‘Ivonne etexeapumien de aro leas ross nen fomesefindase Aerninnlaclsedeslorqueperimes fr in srg de mena nen mo ins ovals tas preys alin 00 mucho mis redoas Amore propia qe Freceporesetaneacnadeecnsfones isin delmsmamaneren qs Ceradurs se eaconan cn ives ‘nore pd partopaies que comps rar cetaefagticis con Gino modes Chern as goes ques gan ie sliancem los me's teen on someon tn sesncareqimien, Amore sy wo ‘meolimtal deolores primar La tele TEitmuesttunaversondes sta delsooes at, ylgunes ejemplos Enna versa Poster, Amore (197 samen! mimeo fot dolores huranos prima 32 CAPITULO Senos nines ofr ysis TABLA 13.1 Oloes primarios sugerids por moore (1970 Otor Fjenplo ‘Skanfordo Naina Pane Vinagte oral Rosas Baie Liquid pare lavado en soc Menta Bara de yerbabuena Enmobecide Perfume de alizsie Podtido Hera pode La teoria de Amoore es controversial. Por ejemplo, Schiffman (1974)obtuvojuicosacerca de diversas olores y encontré que frecuente- ‘mente eran muy diferentes para dos moléculas con forma y tamano parecido, Es mis, Wright (2982) observs que dos moléculas complejas idéntcastenian fraganciasmuy diferentes: una olisayerbabuenay laotraasemilla dealcaraves. ‘si, cualquier coreespondenca entre la forma de una molécula y su olor es muy compleja Estos dos enfaques no son os tnicos intents ‘para casfica os lores Por lo menos se han ‘propuesto otras sis clasficaciones generales desde el siglo au (Amore 197). nresamen ain nose hadesarrolladouna lasficacionsastactoria de los olores. Emo: tdelode Henning delosseis alors primariosno iguala las experiencias perceptuales de todes. Lateoriade Amoore—de quelaformamolecu Jaresté muy elacionadaconel olor—es deme -siado simplsta,y se han encontrado muchas ‘excepciones, La Wisin tiene ls colores prima- "os jel gusto, como veremas, las sensaciones rimarias; pero los olares son muy complejos para poder organizarse dentrodealguna clas Ficacin delas propuestas hastaeste momento Sistema olfatorio La figura 132 muestea Ia anatomia de Ta gin nasa(onarz) En primerlugar observe Tapartellamadacavidad nasal, lespaciovacio {que se encuentra por detris de cada nana, El site, quecontien ls olor, Hega a lacavidad oyite pili oltorio Balbo ofatorio (Para un agrandamiento desta ea, vasa figura 133) a9 FIGURA 13.2 Anatomia del sistema ollstorio Las oles penstzan al eitelio clfatoio a raves de earl bcs Lacoteza font (cera de ls ojos) es sii aci el ua se transite mucha dela infroacin elfatraneriost. nasal atravésdedos vias. Obviamente, nosotros inhalamos para llevar hacia acento el air. El aire también puede provenir dels parte poste- rordelagargantacuandomasticamos,bebemos o respiramos por la boca: Los astonautas re portanfrecuentemente péndida del sentido del olfato en el espacio, que tal vez se deba alos efectos dela gravedad cerosobrelas moiéculas dlozosas (Ackerman, 199) Ena figura 13.2, grafic a via a partirde la boca y poria garganta, hasta la cavidad nasal Observe fa importancia de este passe de la farganta Ja proxima vez que com agin ali mento con un olor fuerte. Tope sus ntinas y ‘observesusuavidad Enseguidaretrelosdedos desu nariz. Una corrientedeaite luis rip mente desde la boca, Ilevando moliculas de cor, hasta la garganta y ln eavidad nasal. De ‘manerainstantines,experimentaré unestallido desabor. bservelos reshuesosqueesténalineados nla cavidad nasal y que reciben el nombre de cometes nasales. Imagine cémo estos huesos ocasionan farbulencias en las cortentes de aire (demanerasimilaracomo lohacen las racasen tn tio). Debido a su posicin, estos huesos fuerzan a que la mayor parte del aire que se inhala sedirja hacia la garganta, Ast, sélo una poquefiacantiiad de ate se dirigiraala parte superior de Ia caviad, donde se localiza los rceplores del ofa, Lalocalizacién escondida de ls receplores eloliatoloshacedifcilesdeestudiat También, ‘amo analizaremos en breve, su localizacion ‘sconida garantiza queso unapequeia por ciéndelasmoléculasinhaladasliegueasusuper-20 fice. Comobeneco marginal elareguevirp asta ia pare superior de Ia caviad ha Sido Timpiae de polo al momento dest lead. Ens pare sper elcid ns encueniaclepitholatorio Lapalbaqt sevelee sun cnjnto declas que cee tne supericecorpora, Por tanto, el piteko fates isupericien|acualstenclentan inereceptoresquecapiniesolos Etaato dei eptio liatro es de 25 emen cada ‘ina Engen, 562) Eepthoallatoriocentiow Inspequetaseluasreeptrsdeloiato.Ests se mutta en igen 133, la eval es ana amplicaiin de una part de figura 132 Shlicemas ests receptors. deena dels reeptores def vii, auicon ys senidos dela piel oat ene unasol case de reeeiores Cada aria conten ape ‘naemente millones de receptors (Can 4988), an nmero que pte mpresionarte Insist gt perntonn aes nis receptors lfatorios (Engen, 1982), Una uikootinai 7 Feo oltre spores Ces CAPITULO 18 Sonidasqunics oio y as6 catacterstca importante de cada receptor son Tospequeiescilios,«prolongacionesen forma de pelos, que protruyen, sobresaen, de cada receptor Es muy probable que a acciin entre Lolo y os eceptores se Heve a cabo en los tilios (Lancet, 1981), Observee contacto direc toentreel estimulo ye! receptor en el caso del ‘olfao. Enka visién lacémea yotrasestrucuras bloquean el contacto directo, de igual manere quelohaceeltimpanoentzaudiciin (Gibbons, 1986) en el ofato, no existe tales barteras, ‘Un tema importante de este libro es que muchos delosatributosdelossistemas perce. tualesson similares y esto en generale cierto, Sin embargo, los receplores para el olfato differen delos otros receptores sensorial por sucontaceditectoconelestinilo.Lasneuronas, enotrossistemas son insustituibles. De hecho, testo es cierto para el sistema nervioso de los ‘mamiferosen general Unancuronasedesaro- lla en etapas tempranas de I vid, realiza su funein y muere~sin ser reemplazada, Por el FIGURA 12.3 Detaled pote del sistema ola. I bulboolfatoro onion varias caps de cls involucadasenelprcesamientode Jnformacién flora. Algunas nevis eferenes tambien envian sus terminals hacia bulbe olftro scenneliaaiaa onto contra oe receploredelepiioliaorose formar de maner conan durant oa ‘idiCaunofunconameneseccosenanis Juego es remplazad (cesta, 92 sectors dellaosonlannsinpor- tanlesenelgptstiolaton peroestapepuca ‘elon amblnalberg na segue die de ‘Repo querosemuesnen agra 183.1 ter tgénnotneteminaonesnersts Bhres quest extenen det del epteo olan que els eeacones notables faniendl lato come encl gut, Cain (81) describe papel eens retptores Registra a “senacin" del hur de un ‘gonilodurante ln inal, el "pcan ‘dels pment, ls “quemadu” del ameninc, Ia “fescora” del mento eters, Probablementecaeacan de maygen cualitativo y dela riquea de sores los shores pero sin embargo pen agregar al comer, bebe, mar, yaun al aie resco, certo pce, lai fescoyvivitieante generamente gana sus enacts ensoriaes gris concentacints de oxono sient pars dispar alguns senacionss uimicascomunes(p. 109), Regresemas a la figura 183, Observe que tuna estructura quese localiza por arriba de as receptores es el lsmado bulbo olfatrio, El bulbo olfatorio desempeta el primer proce: sami de les seals que provienen de has receptores de olfto. La figura 133 muestra {que las terminaciones dels receptores hacen sinapsisconotrasneuronasenelbulbaolfatoria. Elbulboolfatorioes, de hecho, la terminacién agrandada de los lobulos olfatorios que se tencuentran en la parte frontal del cerebro, de manera queéstese encuentra involucrado mas intima y directamente en el olfato que en los ‘otros 6rganos de los sentidos (Engen, 1982), Comocnelcasodelossisiemasvisualyaivo, Ja informacion que proviene de os dos bulbos ofatoriesnose combina sinohasta despues, en alin sito de la via olfatoria, Las neuronas dean} bulbo olfatorio a través de dos vias. Se cree que una via es el tslamo, una dren delcerebrorieaen sinapsisle todos los sentides, y In ota es el hipotalamo, a ‘estructura importante en la regulacién de la ingesta de alimento, La via del tlamo es mas Calcot Psion depuesdedemc tes dedhez minutos uno ys das, sees > tratreadereconosiientcta cl watabon A slecionar le 20 cores igen de on srupo dO olocesoniares La preesin d= tayo con ing demoras mis aga age Formenosprees cuando noha do copa de dnl sore core al eloe que se present oxginalment Aden, a resin En reonetnt he mucho mas ekevadh paras sostancisquhabin sido calfeadas foro coocdas qu pr ns suns qe feb sioetqutaas como desconari > Cael no resulta sorprendete ste estus tmstala gran elenguaesbre “ented ya memonscletora Reconocimiento de los humanos Entre los estimulos que producen olor eo nuestro medio se encuentra la gente, com> usted seguramente sabe debido a sus expe- CAPITULO 15 Sontids quis wit us vena personals. La obstsinesadouni dete d& enascrat soles del cuerpo tue en evdencs por ls temendas ent desde dinero que gastan en perumes, Gespdorariesy sues pam el ee bal {Sin say ols persons ees ene emp Son sufccntenentedtits pare pevtines wenifar 2s ote? Divests restgadoreshanestediadolosolores uma tus,y fan lngado conlsionesneresans, ‘nes pttpy, pie sper lipanies que noe seen ni uticen des. dorms durante un ds, y que sce ura Players por 24 horas. Ali de ese di los Investors reopens payee, scales Sven rw estmuloen osexperiments. Por Semple individ son muy as para “entarsuspropsoloresyexcgerlapajera que warn de un cojuta de tes use, $976 Losninossonmy bles paredstingue tlolrdesushermanosyeldeunexa80 is podtes so capaces de disingi sus his Eandose uncamente en el lor (Porter y Moore, 190) tasmadiessonmuy diestaspraienticn tobordes eis ai,unque ayon terdoconacominimocon (Porter Cemoch ¥ MeLaughi 1963). Cemochy ose (585) eeutaron queef nmetagos cone pesbomutes eran bstnt bes pve d= Finely desu adey el de oes m= Speen fern cpaces de iciminar Sa docs pcey leit alienados on Siteén mpoco cl dest madre Los extras tami sn bastante hes pra gular ls lores demadresy ssh prasoninapaces de hoe con oslaresdeespososy expos {Porter Cemahy Blog 188) Esosestus trosston una pecsn impresonnt, dado Guenestosita lator el menos dese Rado que ede ota epee (Haig, 1986) Lafuente poracialeconcees 2 oes humante on rbabement os ree lat secendos por ls ganas Sirs Comes Nn al 8, diverse shanatsldoesosestorides algunas nvesiaonssugieren que probo Fhreme tenga cst paca sobre com> pertain ul os referees + Eeninscon off Influencias de los olores sobre el comportamiento Ua ivan ela or aa cits animals son slatvament aptos pro parcbrlores:Perolenenesoscors guna Influence en su comportanieno? El ole tine un popel importante es eamniacin nines miembros de ua especie Las in fgadotesestininteresads expelnente en sian ads eromonesascsksactnt comosefalsqumcasena cemuniaioncon chroscsembrisdelamismaespere Einombre Jeromon, 3 pocece 9 ono, Is sexancta Guim linda pra eit comunicacioes dein parte de erp ofa, Las hormonss soles las feromonds son externas. as feromonassonecréadasporlaoiay divest glindula sucorparas, Um importacia de ls fermonas pare los animales Infertores ets bnesabeida Soimporancaenlostumsnos snes controversial rooms y animales inferions Lasers yepinsyvacsitran emir cuando etn Oe stor coe tae el intresonadlosmachosdelsmmaspee [isferomonas ane nen pelo tarieen el enbarza en algunas epee La investiacionrealzadanratoneshamostado uesunratinmachodescnecidaescolco Ets denen Se nn hembra esentemense pretade probable sborelaseox(arkes Y Bruce, 96; Roel 178, Laseemona ben son indpesobles en la comutcnin de oss, ste ee tplccones imports, por sno, para CBnizlar i desractiva pola, Boss y Kniping (1972) desrberan emo anf rota destin sexi nmiadcipa, puede erplenseparalvars ls macosdela Poll dento de romps especies Cap Fn es macho no pee ngeniat fs FembrasI poland plas mye (hath, 382, {Eisten las feromonas en los humans? ‘Ain no ests claro si las feromonasexisen ‘en Jos amanos. Como aprenidimos en este 29 capitulo, os hombres las mujeres diferenen Sensibilidad adivesos ores. Las diferencias de género son especialmente marcadas para okt einen sg sexual come lt hhormaras sexualesesterides.Algunas inves tigadores han enconado que ls diferencias de génezo en la deteccion dolores con sig nificado sexual no aparecen hasta a adoles- ‘encia. Por ejemplo, Le Magnen (citado por Viering y Rock, 1967 estudid un quimico que tiene un olor almizclada se utiliza como fjadoren los perfumes. Mujeres sexualmente maduresperibieron est olor de manera muy intensa, mientras que mujeres inmaduras hombres maduros e inmaduros apenas Io nolaron Una de los ejemplos més importantes de 1p posible actividad de las feromonas fue de rmosttado por una estuiante de preparatoria Martha MClintockere estucante del Welles- Joy College, cuando examin6 lacreenca popu- Jardequesivariasmujeres vivenjuntas susci- closmenstrualesleganacoinciit( McClintock, 1971). Enconted que a inicio del ao escolar, tentreamigas cercanasy compaferasdecuarte habia diferencias de 8 9 dias ene inicio del ciclo menstrual Al final de cursos, la diferen- ciadisminuy6a un promediodeS diasde dfe- rencia 1a similtud en ls ciclos menstruales dia deere al eco de que las meres et bansometidasacstéssimlaralmismo tiempo, pero McClintock sugiis que las feromanas podran estar involueradas, Un estudio rea 2ado por Russell, Switz y Thompson (1980) sefiald més caramente la importancia de las feromonas en el ciclo menstrual. Estos inves- tigadorestomason unos parches de gasa que taba ado mujetes con clos menses regulars bajo sus brazos, y a intervals re giles ls frotaron sabre el abo superior de mujeres voluntarias, Después de varies meses, les menstrales de fas voluntaris can ‘baron de manera sigifcativa hacia los cilos dlelasmujeresdonadoras™ Estainvestgacion cred cert excitacién acerca dela importanca delasferomonashumanas peroalgunascrticas posterires sefilaron que se les habia men Conado alas Yoluntavias la naturaleza del ex- pevimento, de manera que sus expectatvas podin haber nfluidoen los resultados (Doty,60 1b: Fisinger Fabes, 195) Podemoscocit quvaserutaspordenserimportantsene Clomensnalaunquesupapeexctoainns had estab. nuevo de 17sobrelas eomones ums, gel props qu er mis poke Biequelsevemenaestatian vlads tnt reglctn dl eo mens queen lq oto apecto del compertanieic uae. la coneuy que “pres poo Pr Table que la comaniacon gies uegue st zat papel importante en el contrl dl com tamer sexy reprodctiv de sp Fontes sper e0) Poe gempie & lsat eramnasestn inva nfo deersinacign dea Frecuencia der Sones teal ens pangs casas (Engen SORE Flange y Fabs 1985 Roel. 178 Snemburgocvessgcompanassaspechas al bene gue para obtener de lt fermonashmana lMonelCemialenes ener lena sles par patent tuto feromonas (be, 1986) Adem, be tndustadelpertame —comocsbiesperar— ena aa compete, Tas ein de divers eens sobre d comporiamicniohumano pueden no ean dirt como fos encodes en aiales Interiors, pero algunas ivestigacoes ones ure qu as srs pueden tener Gt ingetosonte peep de aget> oy stuns sos rn 8. Tr Sampo, en secon ens gues ton Eiko de enters, Jt hombres ere trimentcaeatanals-spsare” deabs sprsconresmabysendiveosaspcs $Fesban gna eect que so fo es, petolnmuecaiinbantosspranscx fotasnis alas sh usatan ees. Deficiencias en la olfacién Silo obligarana perder alguno de us rgancs de los sentido, probablemente escoperia «) olfato. La gente que carcce del senfido del plato iene una condicon llamada anosmin,y tllos le dirian que la pérdida de ls capacidat Olfatonanoes tna condicio trivial Laancsmia igeneralmente se presenta debido a un trau- mratismo enceflico 0 a una infeccin vial. y CAPITULO 18 Sent quinine y gto puede daorigenaunadepresingrave(Doush, {3s Ce enor i de ee Capi, ls sabores son isimente depen ides dela informacn astro, de manera Ghclos aliments case quedan insides sin Foxst. En algunos cso acpi pra blr epes peiicamente durante lopsos bevy lotaneoderbedl ioc compare momentos pei oe cand clan cmb eB ego ciclo (Draber, 1288) Ranga tendemcs a isiniza [a impor tania lola, ahora debe quedamos clare gue somos inuy dependentes de aoc Nstossemasensoralltevolucinadopara crmitinos dscimiat Una yan game de Stussy mos de ets eth tulos pueden tenet consecuencias ene ompertaruent, Como niches veessucede, tendomos ada por cho qe omar con mess cpecdades a anaia ns ayuda ponerendarolaimprtancadenuestosetido ‘Eto HaremeslgurasotasObsevacnes seer delat despues deaalzrlsentido del gst RRESUMEN Olfato 1. Elolfato y el gusto reciben el nombre de sentidos quimicos seharealizadomuypoca investigacionacercadelossentidosquimicos fen comparacion con los de la visi o la arudicio, 2. La bisqueda de una clasifcacibn ha im peradoena investgacion acerca delofato. [i sistema de clasficacion de Henning de- fine los olores en téminos de seis aromas bisicos, Amore propuso una clasfcacion cena cual la forma dela molécula del olor determina aolfacion Pordiversasrazones, niel sisema de Henning nie de Amoore son totalmente salisfacorios. 3. Lacavidad nasal el espacio vacio dentro delanarizelepitelioolfatorioselocaliza en Ta parte superior deestacavidad ycontiene Iosreceptoresdelolfato.Estasosialasentran cen contacto directo con el estimulo, y sn Gusto capaces de renovarse periddicamente, a diferencia delascéulasen osotrssistemas femente desarlla aversiones alos amenies quecomeahorasquecoincden cone momen: to en que recibee tratamiento. Sr estas aver- ‘sionesineluyen aliments con protenas —y ‘stainvestgacén seal gue es probable— los pacientes con cincer pueden adoptar cts 3 rutricionalmente defcientes. Las aversiones sorendiashacia losalimentostambign pueden tstar involucradas en el desarollo de alte raciones al comer (Bernstein y Borson, 1985). Deficiencias en la percepcién del sabor Lapa dl sabor agenia.porlaculse pended! seni de gusts my poco famin La ages pre presence Cla fadiolerapa 9 con anaes encllics (Bartoshuk, 1988), Son mucho mas comunes las piidespacalsdeacopacndparadetecar Fesatores,incayen i ncpd para peri ana propiedad espcica del thor [forejempo el amar) Fialment, puree que algunas son inca paces de deetarel sb de ceri cotanns pesesHemos ist quecetsiniduos rpodennormaimenis exis encaa Sema seer Sbemos stant arn de isdefidenon del lorena vs, por en csclivotunbiensehananlznolasordery Ininsersldadaldoor Hall arash, Cain y Severs (979) anlzron an eden sin Ielamadofreccenemens cg sr El tEminoesalgoineace, gal queeldeceguee ‘lr Vmos ene ati? qua mayora Gelespersonssconessefcencsen raid ro 0h cigs par el ley, ps pueden er aunosclore peronootsDeigualmanets pie sultendecogueralsbor- debe rede delet el stor dea mayora des Ewan, pero son insensibles algunas Soresenpricuar ex persons eee nembre den degistadre (bse que tnemosevidenca que apoy2 clemanimeto|asiiltudentelsitemts pprceptale Cada uno se asc con ater Gime pariclres ofa de sensibied, augue de manera clare I eguere visual es snepacantequlansnsifadacetos Shores Tos investigators han encotado 0 de sess sins fen mia (PTC) r-praptource (PROP) La apa te dete sab de exo stands marassenigeregenticment, igalqveteolordelsoesolaarn Pesan Gpientsnadettane bor delaPC pena detects su tors a conentrcén 300 ees superior alana (Hal et, 1975) oosmimosindk dust fern macho reno eroibls sib amargo dela cena ues pusden deecrelsabor dels PTC Gaienes no dla sor del PROP son tmuchomenosserstbles als eboresdules de Insearosa yl sacrina queguiessilohcen (GentyBatshuk, 1963} Debio qu ono degustadores periben esas susan en conentaconéssufientemente levees pe ser que tengan un mero peut de Feplves fant pra ssc ules cos ates ‘A PROFUNDIDAD INTERACCION DEL GUSTO CON EL OLFATO Y OTROS SENTIDOS Deacuerdo coneltema i,hemosenfatizadolas interrelaciones de ls sentidos. En esta pate final del capitulo, exploraremos este tema en detalle con los sentidos del olfatoy el gusto: como interactdan y cémo son influidos por ‘otros sends, Inleraccin del ofatoy el pusto ste capitulo ineluye secciones separadas acerca del olfato y ef gusto, y eta division podria llevarlo a concluir que estos sistemas ‘pereeptuales son totalmente independientes; peronoseconfundaporlaseparacindeambos. ‘Comosefialan Burdach,Kroezey Koster (1984) enarasocasionesencontramosestimulos ”pu- ras de gusto —independientesdesusolores— fuera del aboratoro, Cuando sted sesienta@ comer pizza, los oles de a pasta, el orégano y el queso fresco se combinan con el gusto Salado para dar elsabor familiar & menudo, * como en el caso del pizza el lfatoesineluso ‘ms importante queel gustoparadeterminarel sabor, La demastracn 137 ejemplific la contribucin de! olfatoa sbor. : ‘Se ha probado experimentalmente Ja importancin del olfato en los umbrales del sabor. Hyman, Mentzer y Calderone (1973) CAPITULO 13 Seutds guns lity se presentaron sluciones de jugo de nara, inogrey arabe de chocolate Enalgunas cass $epetni os participants probar oer estimulo pero en of0s casos ullizaban los faponesnésales que san los nadadores para Ipedir ue lean el estimalo. Estos autores there elmo de deen ora ete dosalteratvas; uns tzaconteniae! estmulo, {ola {presentads sea antes 0 después) sin gua. Seinatruy a Js particpantes para que dracula contenielestimul detccen) sy que era identfcacin) Los resultados de est estudio mostraron _queospartipaneseran muchomaspecsos AT uzgar el jugo de arena y e arabe de ‘hela cuando ambi ees permiin oer ‘tus stimu. Sin embargo, para el vinagre, fl grupo "prob y ole ne tuvo un mejor dee Sempenoqueel el grupoal cual ele permit Solo probar™. En ols palabras, el oso es frecuenferente—per no siempre— ail. ‘Stevens Cain(198enconearenresliados similares paaestimacianes dela magritud de Jas sauces que cantenian diversas concen- tracones de sal yetibutrato (cuyo saber se parece al de la goma de mascar de fata) Cuandolosjévenes probaroneesiimuloconla raritapad,intersidad delsaborfueminima Sin embargo lo suelas de mayor edad pre senlaron menos diferencia en inensidad ene ios juciosreazados con la narz tnpada ono fapada lo que suger que con lo edadperde ‘sa capaidd de combina In nfrmacn {eolatoyelgust.Comoveremosenseguda, esis allagostenen diversas implicaciones, Jncuyendo tna dsminucin dea inensidad delsabr de os ames, olfato y el gusto son componentes principales de nuesta percepein de sabor pero comointeractianparadarorigenelsabor? {investigacon hasta fecha apoyal iden de gue inesida de los saborespercibios se ‘lbe tanto a Taner del sabor como ala {elolr (Eas y Hornung, 1888). No obstante, is jucos de I intersdad total son general mente inferiores a suma des jcos ind Vials dela intensidad del lato y del gus to (Eins y Hornung, 1985; Homung y Enns, 1967; Murphy y Cain, 1980; Murphy, Cain y Bartoshuk 1977) Porjemplo,Ennsy Homung, Gato DEMOSTRACION 13:7 Inportancia del olfato en experiencias del gusto importantes, (0985 trasjron con exact de almendtas, guelespartipantesoleron probaronasiil- féneamente lier yprobaron. En cada cas, hicieron estimacione de fa magetud de la Jnlensidad dela sustanci. En prometio, los ¢slimaciones generals (lato de! ato coma dal gust} eran inferioresal 3 de a suma de isin poreepndoprealaoel gusto David Hornung y Melvin Bas (1966 su- fiewen un mode gue predic con precisn ios jis de intensiad total a pat de a suma dela intesidades del oat y del gusto. Deacuerdoconelemaddeestelibr Horning, 1 Ems atrouyen a diferenci ent fos jis de intensidad totaly ls juicos de inensidad Sscomporeedliy estan pponenteeogativo (Ems y Hornung, 198; Flornng y Es, 189). Aunque dela die orang y Enns dela itensidad del sabor incluyesélolasimplesumadelasintensidades detlfany ogee existe mach evidencia de ue ol lato e usta itractian ms pro- indamenteHYomungy Eas, 1585) Come ya como la PTC y el PROP. TET alate ol gstcotibujen de manera — saniata ala ptepctn de sabor, i tesdad dung conbnacindel aay igutoesun S¥cinferiors sna dels tials separadoc par cll el gut, Hota gusto ilracan y prob Blemente esse ener seprados ins queencels condos gad en norton 12a end de informacion visual, spe aimed tne cermpsctosare dll comosehed gusto Eel puede face qua gnt peta cores ier Inet etn press puede tment Imernad de chores ux presets hae queseperian lguos les, LE improper de os menos pure combi tas patterns por os 13 Latempersur te ito letosobre as tumbles el sory fs pefrens del Sator, pero as peeens de tmp tam par sae as bbs 300 aprenden 2. Los pequetos eceptores se lncalizan en el epitelinolitorio,ylainformacién se trans Prous de epaso mite desde ellos hacia el bl liatorioy nferiorment acre fot 3 Lnciferenca de umbrales pare el lato os reitivamente grande In adaptacn la Adaplacion rz son inporonts. 4 Tageteidntiia con bastante precisa otras personas asindoseensuclar corp tal Ts eroronassonfactresimportais ‘elcomportamientodeslguossninais, pero suport en himanos ain no Scr Gusto 5. Apesardelaconizovesia lamayoriadelas pstedlogosesténa favordeunaclasificacion len cuatro calegoras para el gusto; les cor a9 ppsculos gustatives varian en su sensi- bilidad a diverss sabores, La informacion que proviene de los cor- pusculos gustativos pasa hacia el télamo Posteriormentealacortezasomatosensoria La adaptaciony la adaplacion eruzada son rmayores en el laboratario que en la vida daria, Diversas sustancias cambian el sabor del agua tes modificadores de! saborinluyen con otras sensaciones de sabor. Elolfatoy el gusto contribuyen de manera significa ala percepcion del sabor as ctaclerisicas visuales y la temperatura snfluyen en la percepcion del sabor, PREGUNTAS DE REPASO 1. Ges sna caracteriticsimporantes delosextmulos que deteminansson oo revo’ Soponga queens arn Timn esl ses Cle exp cael de Heninger lssimides? 2. Enunlttontoriensi esc nprfesor rie el emblem estan paren sloren pricy xe es eva Eun Isborsterio ce om esl te pies mee uma de vn estan deen {epsen sm spondo lt ete by nique ane factors como lesa po- sible qu pian expicaloereslndos dierent 3. Compare el olfato con la visi en ls s+ {uientes aspectos:cantidad de investiga- ign efectuadanaturalezadelosestimulos: naturaleza de los receptores y memoria para los estimuos. Tambien sigira cual Auier otra caracteristca que eres que pro- porciona una comparacic ti, 4, Sefiale aspects de los siguientes temas que puaieran ser relevantes para un fabricante fe perfumes: umbrales absolitos y die rencales, adaptacin,adaptacion cruzada, ‘reconocimiento yeonstancia del oor. En dos dreas de este capitulo se analizg et que los humanosolieran a otros humans —asseeciones del reconccimiente del olory elas eromonas, Resuma losesultadosde estas dos secciones. Sefiale por qué son importantes ls diferencias desexoeneslas reas. Distnga ene el gusto y el sabor, ;Cuales snalgunos de loscomponentesdelsabory mo contribuye el olor al sabor? Explque ascuatropropiedadesbssicasdel {gusto que percben Jos humanos. En qué parte dela boca es mis apreciable cada tna fe estas propiedades? {Por quélainforma- cin acerca-de la codifcaciin del gusto indica una relacin un poco menos que perfecta entre los receptores del gusto y fess cuatro propiedades bisicas? Usted leagregé muchaazicaraunaderezo teense ;Cémoinfluniaenlacapacidad e Jos invitados a cenar para detectar el aicarcada uno delossiguientes Factores? 2. Sivelaensaladadespussdel plato pine pal.unplatilloalgodulceabasedepoll », Le agrega colorante amatillo para ali- smenias al aderezo. . Frchile% ensaladaan 9, Analicelas tes clases de modificadones del Sabor mencionadosenestecapituloy deeida dle cada uno si puede ocasionar adaptacion f potenciacién cruzadas. 10.Descrias como son influcs el olfato ye isto por la informacion proveniente de CAPITULO IS seein sb ‘otros sents. Cuando sea posible lice semplos desu vida daria parajempiitioe estos prncipias ‘TERMINOS NUEVOS saber 16) napa cmd (26) Senties quiios 96) fenneno de punta de fain (17) rai" lor (7) ferrnons ‘ota estereoguimica (18) caida nasal 18) crmivuros 2) rma de recone 7) precio cra 159) sr dl gu 4 ricaones dl sor ) ltamente munosiico 90) pte svete comets sales (19) gusto 52) frat milagre (404 cpio oar 20) read del ys (32 hedonism (80) . cis (20) corps gata (43) agesia 4) eri tigino (27) papi 9 re depres (45) bbe oiarie (20) nycrowallosiades 39) Pres sara asl (42) por gustatin (3 PROPS) tumbral diferencia (23) = pala land (432) adapt (28) covtea some esensoral (36) LECTURAS RECOMENDADAS Aroha, M0989. “Tas en RC Ain, te) Heese C-Linayy RD. Las Ssh ef xeric yp Astaop, Neve Yor Wily. Exe mal tnareeena may yeephslecop Boros proporcnt nt revib de invegnsnan ses de prep can, WS. 098 Octo en. Atkinson Meta, Ginny PD, Lc Sia hn feria poy ph ov, Nueva York Wy. tle apie propre una even atid dea Tessar sees dela clk en el etl rienced sal la Engen, (180), Tepe of rs. Nueva York: ‘eadeic Press. Esteli de Engen e de fc Testa, carey comprensole El How ineluge inforsac aera de a anata, psc, wana, prblemas prcivos en percep Gel olor y mechs dolores ‘abo, B.(epliembve de 1585), “The intimate ses of mel! en Naina Gana pp. 328 361, Esinroduccnaltema deiofatoincuye ‘nformaci cera des denificacien humane econ, lafiorcacindepesfumes,collatoen 1a medica y otras apleaciones Logue, A. W. (886) Te paulo of weany and in, Nueva York: Freeman Ese Horn cubre aspect is rofunds de stata en este sto, ars gat asc bi ares esi aeahnisne 50 est ca av puede nr ke nen pons ante at Sy Dad G. HLA) The psu ab gan Lone od Chas wi bis tidy on tre eas de ana arenas carsctrtca de es hases Des le lace, ais a leaps yur bia rasan ven a seconde per al Bs ibn ten ue oi