กรมประมง

แบบประเมินสุขลักษณะการผลิตผลิตภัณฑประมง
วันตรวจ:
โรงงานผลิต: หมายเลข :
ทีมตรวจ: 1 2 3
ผลิตภัณฑที่ตรวจ:
หัวขอ ขอกําหนด ผลการตรวจ
1. โครงสรางและการ (1) โรงงานตั้งอยูในแหลงที่ไมมีน้ําทวมขัง หรือมีการปองกัน
ออกแบบ (2) พื้นที่บริเวณรอบ ๆ ตัวอาคารที่อยูในความดูแลของโรงงาน โลง และสะอาด ไม
1.1 ที่ตั้งและบริเวณโดยรอบ กอใหเกิดการปนเปอน
(3) ทางระบายน้ํารอบโรงงานมีขนาดเพียงพอ ไมทําใหเกิดน้ําขังนิ่ง
(1) M (2) M (3) M
1.2 พื้นที่และการแบงบริเวณ (1) หองผลิตมีพื้นที่เพียงพอสําหรับการจัดวางอุปกรณและการจัดเก็บวัสดุ
ผลิต (2) ออกแบบพื้นที่การผลิตใหเหมาะสม สามารถปองกันไมใหเกิดการปนเปอน
ระหวางการผลิต (1) M (2) Se

1.3 พื้น ผนัง เพดานโรงงาน (1) ทําดวยวัสดุแข็งแรง ผิวเรียบ ไมดูดซับน้ํา และทําความสะอาดงาย

(2) สะอาด ไมมีการหมักหมมของเศษเหลือวัตถุดิบ ทอใตเพดานสะอาด ไมรั่วซึม
ไมมีหยดน้ําเกาะเนื่องจากการควบแนน และไมมีเศษวัสดุซึ่งอาจตกปลอมปนสู
ผลิตภัณฑ
(3) พื้นตองไมลื่นในระหวางการปฏิบัติงาน ไมมีน้ําขัง รอยตอของพื้นและผนังมี
ลักษณะโคงหรือตัดเฉียง ไมหักเปนมุมฉาก
(4) ขอบหนาตาง (ถามี) ลาดเอียงลงอยางเหมาะสม ผนังสวนที่เปนกระจกแกวมีการ
ปองกันการแตกกระจายของเศษแกว
(1) Se, M (2) Se, M (3) Se, M (4) C, Se
F-FI-01 (11 มิถุนายน 2550) หนา 1 ของ 9
 คํานิยามขอบกพรอง

Critical (C) หมายถึง การปฏิบัติที่ไมเปนไปตามขอกําหนดของกรมประมงและมีผลทําใหผลิตภัณฑนนั้ ไมปลอดภัยตอการบริโภคหรือเปนอันตรายตอสุขภาพ

Serious (Se) หมายถึง การปฏิบตั ิที่ไมเปนไปตามขอกําหนดของกรมประมงและมีผลทําใหผลิตภัณฑนนั้ ไมปลอดภัยตอการบริโภคและขอบกพรองดังกลาวไม
จัดอยูใ นระดับ Critical
Major (M) หมายถึง การปฏิบัติที่ไมเปนไปตามขอกําหนดของกรมประมงและมีผลทําใหผลิตภัณฑนนั้ อาจไมปลอดภัยตอการบริโภค และขอบกพรองดังกลาว
ไมจัดอยูใ นระดับ Critical และ Serious
Minor (N) หมายถึง การปฏิบัติที่ไมเปนไปตามขอกําหนดของกรมประมง แตไมมีผลทําใหผลิตภัณฑนั้น ไมปลอดภัยตอการบริโภค และขอบกพรองดังกลาว
ไมจัดอยูใ นระดับ Critical, Serious, หรือ Major

การประเมิน

ระดับโรงงาน จํานวนขอบกพรองที่ตรวจพบ
C Se M N
ระดับ 1 0 0 5 6
ระดับ 2 0 1 6 7
ระดับ 3 0 2 8 7
ระดับ 4 0 2 10 NA
 หัวขอ ขอกําหนด ผลการตรวจ
1.4 ทางระบายน้ํา (1) ผิวเรียบ ไมขรุขระ และสะอาด มีความลาดเอียงเพียงพอใหน้ําไหลออกได
สะดวก มีฝาปดปากทอ เปดทําความสะอาดได
(2) มีจํานวนและขนาดเพียงพอกับการระบายน้ําออกไมใหเออลน
(3) น้ําที่ออกจากบริเวณที่มีการปนเปอนสูง ตองไมไหลยอนกลับไปในบริเวณทํา
การผลิตอื่น ๆ ที่สะอาดกวา
(1) M, N (2) M (3) Se, M
1.5 แสงสวาง (1) ความเขมแสงในบริเวณทั่วไปมีอยางนอย 220 ลักซ และ 540 ลักซ ในบริเวณที่มี
การตรวจสอบคุณภาพ
(2) มีฝาครอบหลอดไฟในบริเวณผลิตที่วัตถุดิบหรือผลิตภัณฑไมไดปกคลุมและ
รักษาความสะอาดของฝาครอบอยางสม่ําเสมอ
(1) Se, M (2) C, Se
1.6 การระบายอากาศ (1) บริเวณผลิตมีระบบการระบายอากาศที่ดี สามารถระบายกลิ่น ควัน ไอน้ํา และ
ความรอน มีการปองกันการควบแนนของไอน้ํา
(2) การระบายอากาศไมทําใหเกิดการปนเปอนไปยังผลิตภัณฑ

(1) M (2) M
2. วัสดุ อุปกรณ และเครื่องมือ (1) วัสดุ อุปกรณทั้งที่สัมผัสกับอาหารโดยตรงและที่ไมสัมผัสกับอาหาร
2.1 อุปกรณและเครื่องมือ สะอาด มีผิวเรียบ ทําความสะอาดงาย ไมดูดซับน้ํา ไมเปนสนิม และไมควรมี
รอยตอมาก
(2) เครื่องมือที่ใชในการผลิต ออกแบบเหมาะสม สะดวกในการรักษาความสะอาด
และไมเกิดการปลอมปนของน้ํามันหลอลื่นหรือน้ํามันเครื่องไปยังผลิตภัณฑ
(3) อุปกรณที่ลางสะอาดแลว มีที่เก็บเหมาะสม ไมกอใหเกิดการปนเปอน

F-FI-01 (11 มิถุนายน 2550) หนา 2 ของ 9

 หัวขอ ขอกําหนด ผลการตรวจ
4) อุปกรณควบคุม ตรวจวัด หรือบันทึก เชน อุปกรณตรวจวัดอุณหภูมิ คาความเปน
กรด-ดาง (pH) หรือคาปริมาณน้ําอิสระ (water activity) อยูในสภาพดี เที่ยงตรง
และมีเครื่องหมายแสดงตําแหนงที่ใชงาน
(1) Se, M (2) Se, M (3) Se, M (4) Se, M
2.2 อุปกรณทําความสะอาด (1) อุปกรณที่ใชในการทําความสะอาด ทําดวยวัสดุปลอดสนิม ไมดูดซับน้ําและ
รักษาความสะอาดอยูเสมอ
(2) ที่เก็บอุปกรณที่ใชในการทําความสะอาดเปนสัดสวนและถูกสุขลักษณะ
(1) Se, M, N (2) Se, M
2.3 ภาชนะใสเศษเหลือจาก (1) ภาชนะใสเศษเหลือถูกสุขลักษณะ และไมทําใหเกิดการปนเปอนไปยังอาหาร
การผลิต (2) แยกภาชนะเฉพาะอยางชัดเจน

(1) M (2) Se, M

3. สารเคมีและวัสดุบรรจุ (1) สารปรุงแตงและสารเคมี ไดรับการรับรองใหใชเปนสวนผสมในอาหารได มี
ภัณฑ ฉลากอยางชัดเจน และเก็บแยกเปนหมวดหมูในสถานที่ที่เปนสัดสวน สะอาด เปน
3.1 สารเคมี ระเบียบ สามารถปองกันฝุน แมลง และสัตวอื่นๆ
(2) สารเคมีที่เปนพิษมีฉลากชัดเจน เก็บแยกจากอาหาร ใชตามคําแนะนําและ
พนักงานตองผานการฝกอบรม
(1) Se, M (2) Se, M
3.2 วัสดุบรรจุภัณฑ ทําจากวัสดุเหมาะสม สถานที่เก็บเปนสัดสวน สะอาด สามารถปองกันฝุนและ
แมลง

Se, M
F-FI-01 (11 มิถุนายน 2550) หนา 3 ของ 9
 หัวขอ ขอกําหนด ผลการตรวจ
4. การรักษาความสะอาดและ (1) มีโปรแกรมทําความสะอาด ทั้งวิธีลางและความถี่เหมาะสม
สุขลักษณะ (2) น้ํายาลางทําความสะอาดและน้ํายาฆาเชื้อมีคุณสมบัติเหมาะสมกับวัตถุประสงค
4.1 ระบบการลางทําความ การใช และปลอดภัยกับการใชในโรงงานผลิตอาหาร
สะอาด (3) ตรวจติดตามโปรแกรมการทําความสะอาดอยางมีประสิทธิภาพ
(1) Se, M (2) Se, M (3) M
4.2 ระบบปองกันหนูแมลง (1) ไมมีหนู แมลงและสัตวอื่น ๆ ในบริเวณโรงงานผลิตอาหาร
และสัตวอื่น ๆ (2) โครงสรางไมมีชองเปดที่จะเปนทางเขาของสัตวตาง ๆ และไมเก็บอุปกรณหรือ
เครื่องมือที่ไมเกี่ยวของไวในบริเวณนี้
(3) มีโปรแกรมการกําจัดและตรวจติดตามรองรอยของหนู แมลง และสัตวอื่น ๆ ยา
ที่ใชกําจัดไดรับการรับรอง และดําเนินการโดยพนักงานที่ไดรับการฝกอบรม
(1) C, Se, M (2) C, Se, M (3) Se, M
4.3 การกําจัดเศษเหลือและ (1) บริเวณเก็บถูกสุขลักษณะ ถาเก็บนอกอาคาร ตองมีฝาปดมิดชิด
ขยะ (2) ขนถายเศษเหลือออกจากหองผลิตอยางสม่ําเสมอและเหมาะสม
(1) Se, M (2) M, N
4.4 ระบบการกําจัด น้ําเสีย มีประสิทธิภาพ ไมกอใหเกิดเปนแหลงสะสมของแมลงและเปนแหลงแพรการ
ปนเปอนเชื้อจุลินทรียไปยังผลิตภัณฑและการผลิต
Se, M
5. สิ่งจําเปนสําหรับ (1) ระบบการเตรียมน้ําใชถูกสุขลักษณะและมีประสิทธิภาพ น้ําใชที่สัมผัสกับ
สุขลักษณะ อาหารหรือพื้นผิวที่สัมผัสกับอาหารตองสะอาด และไดมาตรฐานน้ําบริโภค
5.1 น้ําใชในโรงงานและ (2) มีปริมาณเพียงพอกับการใชประจําวัน มีการปองกันไมใหเกิดการปนเปอนเขา
น้ําแข็ง ไปในระบบน้ําใช

F-FI-01 (11 มิถุนายน 2550) หนา 4 ของ 9

 หัวขอ
5.2 อางลางมือและอางน้ํายา
ฆาเชื้อ
5.3 บอลางรองเทา
5.4 ที่เก็บผากันเปอนถุงมือ
และรองเทาบูท
5.5 สถานที่เปลี่ยนเสื้อผาและ เปนสัดสวน แยกออกจากบริเวณผลิตและบริเวณลางทําความสะอาดอุปกรณ
เก็บของใชสวนตัว
F-FI-01 (11 มิถุนายน 2550)
ขอกําหนด ผลการตรวจ
(3) น้ําแข็งผลิตจากน้ําที่สะอาด เก็บและขนถายถูกสุขลักษณะ
(4) น้ําที่ใชทั่วไปและน้ําใชในวัตถุประสงคอื่น มีระบบทอแยกออกจากน้ําที่ตอง
สัมผัสอาหาร และมีเครื่องหมายแสดงความแตกตางอยางชัดเจน
(5) น้ําใชมีปริมาณคลอรีนหลงเหลือเหมาะสม วัดปริมาณคลอรีนในน้ําใชอยางนอย
วันละ 2 ครั้ง สุมตรวจวิเคราะหทางดานจุลินทรียในน้ําใชและน้ําแข็งอยาง
สม่ําเสมอ และทางเคมีในน้ําใชอยางนอยปละครั้ง
(1) C, Se (2) C, Se (3) C, Se (4) C, Se (5) Se
(1) จํานวนเพียงพอ และติดตั้งทุกทางเขาของหองผลิตและในบริเวณหองผลิต
(2) อางลางมือสะอาด มีกอกน้ําไมใชมือสัมผัส มีสบูเหลวและอุปกรณทําใหมือแหง
(3) มีอางน้ํายาฆาเชื้อสําหรับจุมลางมือ/ถุงมือบริเวณทางเขาของหองผลิตปริมาณ
น้ํายาฆาเชื้อเหมาะสม และตรวจติดตามปริมาณหลงเหลือของน้ํายาอยางสม่ําเสมอ
(1) Se, M (2) Se, M (3) Se, M
มีทุกทางเขาอาคารผลิตจากภายนอก มีน้ํายาฆาเชื้อในปริมาณที่เหมาะสมเปลี่ยนถาย
น้ําอยางสม่ําเสมอ และรักษาระดับน้ําใหเหมาะสม
Se, M
มีที่เก็บเปนสัดสวน ถูกสุขลักษณะ ระบายอากาศดี และไมอับชื้น
M
สะอาด มีการถายเทอากาศดี ไมอับทึบ
หนา 5 ของ 9
 หัวขอ ขอกําหนด ผลการตรวจ
5.6 โรงอาหาร สะอาด โตะและอุปกรณตาง ๆ อยูในสภาพดีและสะอาด

M, N
5.7 หองสุขา (1) มีจํานวนเพียงพอกับจํานวนคนงาน
(2) อยูในสภาพดี สะอาด ระบายอากาศดี มีแสงสวางอยางเพียงพอ มีกระดาษชําระ
และถังขยะพรอมฝาปดมิดชิด
(3) มีอางน้ําลางมือชนิดไมใชมือสัมผัสพรอมอุปกรณลางมือ มีอางน้ํายาฆาเชื้อ และ
บอลางรองเทา
(1) Se, M (2) Se, M (3) Se,M
6. บุคลากร (1) พนักงานไมเปนโรคติดตอ และไมเปนพาหะของโรคทางเดินอาหารไดรับการ
6.1 สุขภาพทั่วไป ตรวจสุขภาพรวมทั้งโรคทางเดินอาหารกอนเขาทํางานครั้งแรกและอยางนอยปละ
ครั้งหลังจากนั้น
(2) พนักงานในหองผลิตไมมีแผลเปด แผลติดเชื้อ หรือแผลอื่น ๆ ที่ทําใหเกิดการ
ปนเปอนไปยังผลิตภัณฑ นอกจากจะมีการปองกันที่เหมาะสม
(1) C (2) Se, M
6.2 การปฏิบัติตนของ (1) ไมสูบบุหรี่ บวน ถมน้ําลาย รับประทานอาหารในหองผลิต และไมไอหรือจาม
พนักงาน ใสวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ ไมแคะ แกะ เกา ขณะทํางาน คนงานที่ไมใสถุงมือขณะ
ทํางาน ตองไมไวเล็บยาว และไมทาเล็บโดยเด็ดขาด
(2) ไมสวมใสเครื่องประดับ เชน แหวน นาฬิกา ตางหู และสรอย ใหใสสรอยพระ
แตตองไมใสออกนอกเสื้อ
(3) พนักงานที่ตองสัมผัสกับวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ หรือวัสดุบรรจุภัณฑ ตองรักษา
ความสะอาดของรางกาย ลางมือใหสะอาดกอนและหลังทํางาน เมื่อกลับเขาทํางาน
และหลังใชหองสุขา (1) Se, M (2) M (3) C, Se, M
F-FI-01 (11 มิถุนายน 2550) หนา 6 ของ 9
 หัวขอ ขอกําหนด ผลการตรวจ
6.3 การแตงกาย เหมาะสมกับลักษณะงาน ไมทําใหเกิดการปนเปอนไปยังผลิตภัณฑ มีสิ่งปกปดคลุม
ผมใหเรียบรอย เสื้อผาและเครื่องแตงกายสะอาด และเปลี่ยนที่โรงงาน

M, N
6.4 การฝกอบรม (1) บุคลากรที่เกี่ยวของกับการตรวจควบคุมสุขลักษณะและความสะอาดของอุปกรณ
เครื่องมือ และกระบวนการผลิต มีความรูหรือไดรับการฝกอบรมใหเขาใจถึง
มาตรฐานความปลอดภัยของการผลิตอาหาร
(2) พนักงานที่ทํางานสัมผัสอาหาร และหัวหนาผูควบคุม ไดรับการฝกอบรมวิธีการ
ปฏิบัติงานอยางถูกสุขลักษณะ
(1) Se, M (2) Se, M
7. การควบคุมการผลิต (1) สะอาดและมีคุณภาพเหมาะสมตอการบริโภค บันทึกแหลงที่มา และตรวจวัด
7.1 วัตถุดิบและสวนผสม อุณหภูมิของวัตถุดิบซึ่งควรใกลเคียง 0 0C
(2) ตรวจสอบคุณภาพกอนรับวัตถุดิบ พรอมบันทึกผล และคัดแยกวัตถุดิบที่มีลักษณะ
ผิดปกติ หรือเริ่มเนาเสียออกไป
(3) บริเวณรับวัตถุดิบแยกออกจากบริเวณผลิตอื่น ๆ โดยเด็ดขาด หากมีการลางและชั่ง
น้ําหนัก ตองอยูในที่ปดที่เหมาะสม
(4)รักษาความสะอาดสม่ําเสมอ และมีระบบปองกันแมลง หนูและสัตวอื่นๆ
(5) การรับวัตถุดิบถูกสุขลักษณะ ลางดวยน้ําและน้ําแข็งที่สะอาดกอนนํามาผลิต
(6) วัตถุดิบที่ยังไมนําไปใชในทันที เก็บในภาชนะที่สะอาด และ แยกเก็บในบริเวณ
เฉพาะ สะอาด ติดฉลากหรือแสดงเครื่องหมาย
(7) วัตถุดิบแชเยือกแข็ง ละลายอยางถูกสุขลักษณะ น้ําที่ใชละลายหากหมุนเวียนนํา
กลับมาใชอีก ใหใชไดเฉพาะวัตถุดิบในรุนที่กําลังละลายอยูเทานั้น
(1) M (2) Se, M (3) Se (4) Se, M (5) Se, M (6) M (7) Se, M
F-FI-01 (11 มิถุนายน 2550) หนา 7 ของ 9
 หัวขอ
7.2 การผลิตทั่วไป
7.3 การทําใหสุก
ขอกําหนด ผลการตรวจ
(1) ขั้นตอนการผลิตเรียงเปนระเบียบ ไมยอกยอน และหลีกเลี่ยงความลาชาในการ
ผลิต
(2) ปฏิบัติอยางถูกสุขลักษณะ ไมกอใหเกิดการปนเปอนเชื้อจุลินทรียไปยังผลิตภัณฑ
(3) ควบคุมอุณหภูมิวัตถุดิบทุกขั้นตอนไมสูงกวา 10 0C สําหรับผลิตภัณฑที่แชเยือก
แข็งแลว ไมสูงกวา -18 0C
(1) Se (2) C, Se (3) Se, M
(1) ลางผลิตภัณฑใหสะอาดกอนนําไปทําใหสุก และทําใหเย็นทันทีดวยน้ําเย็นที่
สะอาดหรือวิธีอื่นๆที่ถูกสุขลักษณะ เมื่อผานขั้นตอนใหความรอนแลว
(2) อุณหภูมิและเวลาที่ใชในการทําใหสุก ตองผานการตรวจยืนยัน(validation)
(3) ควบคุมอุณหภูมิและเวลาที่ใชในการทําใหสุกและบันทึกผลการตรวจวัด
(4) ปองกันไมใหเกิดการปนเปอนของผลิตภัณฑที่ผานความรอนแลว

(1) C, Se (2) C, Se (3) Se, M (4) Se, M

7.4 การชุบแปง ชุบขนม (1) เตรียมน้ําแปงและขนมปงอยางถูกสุขลักษณะ ไมทําใหเกิดการปนเปอนไปยัง
ปง ผลิตภัณฑ
(2) ควบคุมอุณหภูมิและเวลาในการใชน้ําแปง และเปลี่ยนทิ้งในระยะเวลาที่เหมาะสม

(1) Se (2) Se, M

0
7.5 การแชเยือกแข็ง (1) อุณหภูมิแชเยือกแข็งไมสูงกวา -30 C และบันทึกอุณหภูมิทุกครั้งที่ใชเครื่อง มี
จํานวนเพียงพอกับการผลิตประจําวัน
(2) หองแชเยือกแข็งและตูแชเยือกแข็ง สะอาด

(1) Se, M (2) M

F-FI-01 (11 มิถุนายน 2550) หนา 8 ของ 9
 หัวขอ ขอกําหนด ผลการตรวจ
7.6 การตากแหงและการหมัก (1) บริเวณตากและหมักผลิตภัณฑ สะอาด ไมมีสัตวเลี้ยง
(2) การตากและการหมักตองไมทําใหเกิดการปนเปอนไปยังผลิตภัณฑหากเปน
บริเวณเปดโลง ตองมีสิ่งปกปดผลิตภัณฑใหมิดชิด
(1) M (2) Se, M
7.7 การบรรจุวัสดุภัณฑ (1) บริเวณบรรจุภัณฑ เปนสัดสวนและสะอาด
(2) ปฏิบัติอยางถูกสุขลักษณะไมกอใหเกิดการปนเปอน
(3) มีรหัสสินคากํากับบนทุกภาชนะบรรจุภัณฑ ที่สืบยอนกลับไดถึงแหลงที่มาของ
วัตถุดิบ และวันเดือนปของการผลิต
(1) Se, M (2) Se, M (3) M
7.8 หองเก็บผลิตภัณฑ (1) อุณหภูมิหองเย็น (cold storage) ไมสูงกวา -18 C และหอง chill ไมสูงกวา 7 0C มี
0

เทอรโมมิเตอรหรืออุปกรณแสดงอุณหภูมิของหองเย็น และจดบันทึกอุณหภูมิทุกวัน
(2) การจัดเก็บผลิตภัณฑไมกอใหเกิดการปนเปอน เปนระเบียบและมีที่รองพื้นแยก
เก็บผลิตภัณฑเปนชนิดๆ มีชองวางแตละแถวใหความเย็นไหลเวียนไดทั่วถึง
(3) ดูแลและรักษาความสะอาดของหองเก็บ ตลอดจนทางเดินอยางสม่ําเสมอ
(1) Se, M (2) Se, M (3) M
7.9 หองปฏิบัติการสําหรับการ (1) มีหองปฏิบัติการที่มีอุปกรณและเครื่องมือที่ไดมาตรฐานสําหรับตรวจวิเคราะห
ตรวจสอบคุณภาพ คุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑทั้งทางกายภาพ จุลินทรียและเคมี รวมทั้งการตรวจ
ทวนสอบสุขลักษณะในการผลิต
(2) วิธีการตรวจวิเคราะหเปนวิธีมาตรฐาน
(1) M (2) M

รวมขอบกพรอง C: Se: M: N: ระดับโรงงาน 1 2 3 4 ไมผาน

F-FI-01 (11 มิถุนายน 2550) หนา 9 ของ 9