VNU . Cuevas 4 UMUSsSABoicooo 8416Z __ Deseo De pontaDA: Femwanoo Ava HERNANDEZ CONTROL DE COSTOS Y GASTOS EN LOS RESTAURANTES rereun io werooo, tectnnee S Meenes (eae Senecurcnacien'ysinceaaene Ge mromneeRt Denecnos nesenvaoos (© 2016, EDITORIAL IMUSA. S.A. 06 CV. SRUPO NORIEGA EDITORES. trent eo ane ‘CANIEM Num. 124PROLOGO Ao con aito,son miles de personas que se incorporan a la actividad g [buena parte de ellos lo hace abriendo por su propia cuenta, riesgo y recursos t restautante. La mayoria carece de conocimientos sélidos sobre lo que implica vanejar un restaurante y finca Sus esperanzas, y Sus esfurerZos, no s 2 comida, sino en el saz6n y las recetas de alain la diez fracasaran. wservar que el sector, Ie- pios habitos y gustos por liar o amigo. Sin que lo adviertan, nueve de cad ‘Sin embargo, sorprende a propios y a extrafos ob: Continga en su. carrera ascendente. El crecimiento ha sido feberia ser desalentador para quienes ‘que la reviste hace que parezea iwar en el pais donde no encontre tendliendo y sirviendo a sus Juda metedrico, Aunque el resultado d ‘sean incorporarse a esta actividad, la magi .cie de tierra prometida. No existe presentante de la restauranteria a alguin digno n es, Los restaurantes, sobre todo vo de la vida cotidiana de la mayori al considerarse ‘es patente a de las que mayores ingresos Proc forman parte sustanti peso especifico en las grandes ciudades ide sus habitantes, y St a nuestra industri jentio de la economfa nacie como una de las mayores empleadoras ¥ tt ral como local as caracteristicas del re Je todos, wos, medianos y grandes sorprendentes: no Mm todos os Jiendo a asco tanto fe 1 dindfnismo y i ‘ion y elas, fon hay micros, eaves oa os hay de comida local estonal Yards tay ad, 8 ensaladas, ntoitos cart ernie de expecialldades ra agen Ptronato de E> =e y de comida rapida. = cualquier Tos colores ¥ sabores,¥ Par Asimismo, sus especialid nacional e internacional, enfocados 2 postres, ete. formales € Informales,€s tar joe resulta Imposible restirnls Indios de la Industia de Restaurante mado por tos sectores formal, informal, de cadenas ‘Las inversiones en la industria restaurantera vat Nags cuantos ries de Pesos persona puede inielar 60 Negara alcanzar elras de mites de millones. ‘No obstante,adiferencia de cocina y #8 salidad dle restaurantes no impide que ext Thos dedicarnos a esa activiads aul todos tos qu Ho ——— puede haber entre esa in denominador entre nos Tos MISMO jo que es enfrentamrsonas atendemos,o a qué sslauranteros Somos conceptualmente ‘omerciante, sin importar sua dia empresatio. El éxito, y por lo « resultado no solo del cuidado de si te ellos tengan del negocio, recto donde la obra de don Francisco Cu 1 oun reaurant.Es de llamar la atencion qual sie presentar un ampuloso documento lsaaiaaaal ics dele estaurantessino queen beneficio de! lector, preflail heromens ies ysencilas para el manejo de un restaurante: pail amente objetivo y detallado de lo que sucede en la s0ci, todo ello con base no s6lo en un estudio atria sino prineipalmente como fruto de su is son C nfrentamo: ~periencia en el ramo, Introduccién ‘Tema 1. Funda ‘dopta la posicién ni el lenguaje del maestro il ia con dia el reto de buscar HY Pocos los autores en nuestro Mi campo de la docencia € proponer como Io} una verdadera guia para ntero que afronta di Sil experiencia tan cia sobre el que escriben, I Para muchos, glamoroso mundo. isejos practicos qi aplicables a lo Li. Planea LLL ti 1 Li, 1 Lid 116. ( 1.2. Organiza 13. Direccié 14. Control ein. 142, C ‘Tema 2. Fundam 2.1. Conceptos 22. Los castos 221, Rat 222. Rat 223. Ran 23. Clasificaci¢ 24, El punto de 25. PresupuesteCONTENIDO Prologo 5. Introduccién 11 Tema 1. Fundamentos de administracién aplicables a los restaurantes 15 11. Planeacién 15 1.1.1. Cudnto habré que invertir 18 11.2. Cudnto se puede vender 18 1.1.3, Cudnto sera el costo promedio 18 1.1.4. A cuanto ascenderan los gastos 18 1.15. A cuanto ascenderdn los gastos financieros 19 1.1.6. Cuanto se debe pagar de impuestos 19 Organizaci6n 19 13. Direccién 21 14, Control 22 1.4.1. Control de materiales y procesos 22 142. Control financiero 25 Tema 2, Fundamentos de costos y gastos 29 2.1. Conceptos bésicos 29 Los costos en los diferentes tipos de empresas 30 22.1, Ramo comercial 31 222 33 223. Ramode los servicios 35 CClasificacion de los gastos en las empresas 36 3, 4. El punto de equilibrio 37 5. Presupuesto de ventas 42conrentoo — fog raptaurante? seat a ripos de €0 - a1. Tipe aimentOs iz Bebulas 46 313, Cis ejode materiales 47 ee it .s del control de costos en log auras Sie ;OStOS: 51 32. Ror qué los clientes no deben pagar los platos rotos? Tema 4. Conciliacién de costos en los restaurantes 55. 4.1. Conciliacién de alimentos 5 42. Conciliacion de bebidas 60 4.3. Conciliacion de cigarros 63 4.4. Costo global 65 45. Elcosto éptimo 66 4.6. Analisis del sobre-costo 68 - Control de costos en los restaurantes 71 Seleccién del proveedor 71 Pedido de mereancia 72 Control de almacén 7: 5.3.1 Elalmacenista 73 Recepcin de mereancia 74 Requisitos fiscales 76 Acomodo en almacén_77 Registro en el kardex 73 Rotacion de inventarios 81 Lote econémico de compra 83, Maximos y minimos 85 femperaturas | 87 feos jones internas: 88 90 mtroles internos de produccién ae sferencias interdepartamentales cas Laneacion de la producci6n 95 Las mermas. 9 10. Mavsion de los centres de producci6n 1), Bima de orden y.comandas 99 a Secuencia del servicio 103 ro al cliente 106 4 6 a 8 9, i 5 5. e 5 5.Conremoo Tema 6. Rastreo de las diferencias 109 6.1. Enelalmacén 109 Enlacocina 111 Enlabarra 113 Enlacaja 115 De otros 116 Tema 7. Temas selectos de costos 119 1. Costeo de platillos y bebidas 119 Determinacién de los precios en funcién de los costos Coordinacién de ventas para reducir costos 126 El papel del chef en el control de costos_— 127 El capitan como asesor 128 121 El control maestro 130 7. Elarte de revisar la basura 133 78. Elbuen mesero 134 El diseno de la carta (un enfoque de costos) 137 7.10. Las mafias en el restaurante 138 Los comedores industriales 142 Los salones de banquetes 144 Los bares 146 Los gastos en los restaurantes 149 Gastos de administracién 150 Gastos de operacion | 151 Gastos de venta 154 Gastos financieros 155 ‘ Castes fi etaacisn de g2s0®, TSS apieg 157 S51, Analisis y optimizacion de 0s fjos REZ, Analisis y optimizacion de 2a Bibliografia 163INTRODUCCION n 1986, para poder acreditar una materia de mercadotecnia, participé con un. srupo de compaferos de la Universidad Iberoamericana en la elaboracién de Bana ir .cidn de mercado enfocada a conocer, desde el punto de vista del iliente, cudles eran los atributos que los consumidores tomaban mas en cuenta era clegir un restaurante, En aquel trabajo los resultados de esa investigacién Hueron los siguientes (en orden de mayor a menor importancia): alidad Ambiente Variedad Prestigio Presentacion Precio ) Atencién AA principios det 2001 la CANIRAC me pidié que participara en un foro, para el claborar la misma investigacin de mercado y analizar las variacio- la preterencia de los consumidores. Para este estudio se utilizé el mismo. formato de encuesta, muestra, nivel socio-cultural de los encuestados, edad y hasta encuestadores de similar perfil, asi como horario y condiciones de la pri Mera ocasion. El objetivo era medir él cambio en el orden de los atributos que bs clientes tomaban en cuenta para asistir a los restaurantes, pero 15 afos des- Pués. Los siguientes resultados {ueron sorprendentemente distintos: 1) Precio 2) Calidad ). Seguridad 5) Tiempo disponible 6) Ambiente 8) EstacionamientoTT aime uitos, Como SON: 1 fista aparecieT8 UCN imeros puntos S@ &xBy penta de ete WHEN TTT, tiempo. LOS Tero pais.y e) varia) deey i ales arecia. que hace 19 aos 5 yan), paso a ocupar el Pil Paclualidad tienen I ‘asa’ principales revos atribt s de 1 Jos Come fisponer Es de Wam A lav sptimo Ws sséptin Suesto que en I omer "fuera de ¢ cat a frecuencia de © en neenee alto para absorber los Castos, gastos, i To suficienternente tiempo 268 adios ein sactificar la calidad, contidad © presentat medio del control de Costas y Bastos ; teste material es Contar con una serie de téenicas, xr optimizar y controlar los costos y gastos €n En e! primer tema se habla de} control y su ubicacién denteo a adiministativo, De nadia sive contar Con un buen local, concepto, Person ra,si no ve cuenta Con una buena administeackon, mel tema dos, se abordan los couceptos basicos de costos que {0,{o8 exe material.y una expiicacion detallada de por qué Mi " del restatirante como si éste fuera industria @ 8 1 3¢ explica ¢l comportam mde ventas porlamiento de los costes y 16s gata En el tere 1 de todos los movimientos de las materias neal Se Compran hasta que se cobran al cliente staurantes, esd be qui bate calcula ane ae desde el punto de vista contable, Par tine udm se gu aun restaurante, cuanto debié de hi fe nanienney una separacién par dé Santee te ‘pean de la obra, ya que 2écionales para implantar “Un re ou Sree De ae ¥ control de almacém! ce dtr co Donsal aie no tiempo, evi 10 Hempo,evitar que $08 Disejos que, iberdades en el tema BiWnrnopuccion za Sastos con un enfoque totalmente de administracién, operacién, venta yf nnclo una serie de consejos practicos y sencillos para lograrsu eficien. ‘@ con una metodologia aplicada, detectar desviaciones en un problema ireme- timo tema se describiran los hablara de los gastos de almente, yy otros meses antes de que se conviertaFUNDAMENTOS DE ADMINISTRACION APLICABLES A LOS RESTAURANTES « las personas que se animan a abrir un restaurante se encuentran general ‘empresarios de otros ramos que se deslumbran ante las aparentes utilida ie pudieran producir,o bien nuevos empresarios que habiendo trabajado gocios similares, creen que es igual qué Hevar la cocina de la casa, Sin go, cuando abren el establecimiento se dan cuenta que para que sea le, se debe hacer mucho més que cocinar bien y dar buen servicio. En ‘ma se abordaran couceptos de administraci6n general aplicada a restav- desde la etapa de planeacién, antes de la apertura del mismo, hasta su | »1,qute es finalmente el objetivo de este libro. 1. PLANEACION edataunente 32 se escucha la palabra planeacién, inm ee era Se Has en el futur sin embargo, el decidir hoy Yo que had afians 6 ‘mo aceptar que ahora tengo mas eapacidad, vision ¥ orig) y hacia dr oo Ia marcha Mg gar en un PA jet), siempre con 1a ides de di iestino que aquel al que uentre un mejor ura Lda ibilidad de que las é » deberd pensar en Ia posi atte que las cosas no so de ternativas en ca’ 1 analizar: me encuentro, es convenier Pata conocer en donde «De cuanto capital dispongo. ‘on eudnto tiempo dispongo para este posible nuevo negocio. ‘uanto conozco de este negocio. ‘= En que situacion emocional, econémica y familiar me encuent rir esta empresa. a perder o dejar de ganar si las cosas no Siempre percibo un en todos mis amigos y et tablecen un restaurante; chas ocasiones lo co con tener el mejor restaurante, de mejor servi r i cio, si no mas bien pensar en que tipo, pio © arrendado.Puantacion miento, valet parking. vigilanci: sire acondicionado, servicio a domicilio, etcetera), Sect Qué lipo de cocina gusta/en) aon alee tore al aaa con ésta. Qué potencial de consumo tiene esa zona, * Cual es el ingreso prome ‘dio de mis posibles comensales, Cual deberd ser el aforo del restaurante. = Cuanto espacio se requerita ps ara zonas de apoyo, complemento y adminis + De cuanto tiempo disponen los comensales para comer o cenar * Qué tipo de restaurante debe ser en cuanto al tamafo, precios, tipo de ser icio,ambientaci6n eteétera. + Cuanto personal necesito y con qué perfil + Cuales son los sueldos, salarios y prestaciones de puestos similares en * Qué posibilidades existen para conseguir personal en la zona. + Cual es la rotacién promedio del personal en esa zona. * Cual es mi posible competencia local y cudles son sus fortalezas y debili dades. Jué restricctones o regulaciones gubernamentales hay oo + Veriticar si existe la factibilidad de licencia de funcionamiento y 4 Canto me costard construt o adecuarel local + En cusnto tiempo se podra inaugurar ‘ hasta + A cuinto ascenderdn los gastos de promocién local y si és = go y qué costo tiene (aunque sean coarse ce Ta nen un costo financiro o de oportunidad Porno “ar invertgos en alg istument bancari ode valor) (ue fuentes de finaneiamiento adicionales{€n60. Sies conveniente asoelarme con algulen que aporte ue Ios basicos) + BALANCE GENERAL: también 6 ee Te Oe A salco, eat Cotesia Gris es egies Aen ieee aren presaa una cena ie mina). Mest ae deta via de la emPrewtca (AcTIvos) ¥ de donde las OP1UWO; AE A a Tce woe. (PASIVO) © por aport pueden ser por medio de préstamos (PASIVO) Socios (CAPITAL) " es ef estado més import ¥ te ener dtd cane Sete Nt ie —=———= ai . ge analizar cuenta opcion Cr sibles excesas @ detecien a la ineficiencia. conducen a so basico, dinamico Cea vterminado, en el cual se ieros y otros ingre neriodo de productos fin resos (Ventas. F a ee inancieros, otros gastos e impues eresas (costes, gasto®, GATE go de tiempo, para que @ SU vez, Call Giaengia se obtenga la utilidad, 4 La rentabilidad del restaurante del resultado de este estado. se aicanza la deseada, normal debe « problemas de control gastos 0 @ una baja en las vente a tines eee Ret lo financiero complementario al que tuvo la empresa durante periods peat neal un periodo particular, decina may ‘a caja y det Banco aoa financiero. ran los movimi anterior.‘+ ESTADO DE CONCILIACION DE COSTOS: es un estado fi ment rantes (es equivalente al estado de costo en los cometcios o al eatade de costo de produccion en las industrias), ee ‘+ SEGISTRO DE OPERACIONES: consiste en anotar todos los cambios y opera ciones que se dan en la empresa. En la contabilidad existe la ley de la partida doble, que normalmente es muy confusa para los no contado- res. Una definicién financiera del registro de operaciones es la siguiente: Partida doble: ante el registro de la aplicacién de un recurso, también debe ser registrada su obtenci6n.FUNDAMENTOS DE COSTOS Y GASTOS Fl objetivo de este tema es conocer los fundamentos de costos y gastos en las em- ppresas del giro restaurantero, ya que se manejan una serie de términos que son poco usados en la vida cotidiana. Para ello se utilizaran definiciones muy simples, con la idea de que puedan ser entendidas por cualquier persona sin importar su rmaci6n profesional Ademas de ello se presentan los temas de punto de equilibrio y presupuesto entas, que permiten comprender mejor el comportamiento de los costos y gastos en diferentes niveles de ventas, el efecto de los impuestos, asf como la tendencia de las utilidades. CONCEPTOS BASICOS_ * cosTOs: son todas aquellas “salidas” de mercanefa, que en su momento {ueron compradas con la intencién de procesarse y/o venderse. Lus Custos estn compuestos por ventas (a precios de compra), promociones, mer- mas y fugas. En el caso de los restaurantes el costo se integra con el valor de los ingredientes utilizados en la elaboracién de un platillo 0 bebida como: lécteos, cérnicos, abarrotes y licores, para poder vender ciertos pro- ductos, * CASTos: son todos aquellos pagos que tiene que llevar a cabo cualquier Persona empresa para poder operar. Ejemplos de gastos son: pagos de 'u2, agua, teléfono, gas, renta, sueldos, salarios, impuestos sobre remunera- Ciones, mantenimiento, etcétera. * SOBRE-COSTO: son todos aquellos materiales (a precio de compra) que se \saron de mas, debido a mermas, exceso de compras, robos, no cobro de Productos al cliente, compras a precios altos, pagos de mas, sobrepro- duccién, etcétera * CONTROL DE CosTOS: es una serie de técnicas, procesos y reportes que ayu- Gan a evitar fugas no deseadas de materias primas y productos en cualquier empresa * AIMACEN: es el espacio fisico en donde se guardan las mercancias y/o ma- ‘erlas primas (es una cuenta de activo circulante)press ¥ desde mater esa. En el cualquier en fo global 0 por departam i evar a cabo em pbal o Pecancias utilizadas (alimentos 9 ear ero BRUTO: €5 el tOl (os encuentran © ‘osTO BRUTO: es el t (cocina, barra 0 caja) otal de mercancias utilizadas en cierto dep Yon un determinado lapso. cocina er cosTo: total de mercancias Tegaladas 8 clientes 0 Gel restaurante (a precios de compra). : sees ar el total de mercancias utilizadas (a precios de peracion, 4 integrado dnicamente pore! + MANTENRHENTOY UMPIEZA: el costo esta integt “ones ne, paaedos “sto home ademas de algunos materials 9 relaciones nee rectamente por el cliente.za el Ps los depart = sin esta js y much Je separ os, ya. que las fu re jos costs globales, 'o) se realiza por med 2 ebrecost iio de | iss en elem | y por depa vate tipo dé empresas ea (Gngredientes), Ya qu ados val que intervienen yerso! por del platillo o beb o mas imp! rtamento, asi como el ca jas conciliaciones, mismas COMPRAS, ALMACEN os anehte se piensa asaltes costos, y € mS pring © 12 baja en Pales tipos dea + OASTOS DE ADMINISTRACION: son todos aquellos gente que dirige u opera un restaurante. Los caso de México) son: sueldos y salarios Ahorro para el Retiro, mpuesto sobre Rt Jos. tiempos extra y otras prestaciones como: unilons ayuda para la educacién, ayuda para el transporte + casTos DE VENTA: 0 el Soo dea eee que Se eeacjama Crater de inerementat la ventas! Conin/ajerteise ie mos: publicidad, comisiones Sobre Genes (eaialsthial aaa ea es. gastos de reparto (en el caso de exist serviciola domicihon antanie romocionales, anuncios espectaculares, etcetera, * GASTOS DE OPERACION: son todos aquellos que se cleben realizar para poder nantener las instalaciones administrativas y operativas en perfecto ena For ejemplo: renta o depreciacisn del inmueble, mantenimiento preventive © conectivo del local, equipo de operaci6n y servicio, consumos de lus, 1a, teléfono y gas, vigilancia, etcétera. aSTOS: son imprevistos no considerados en los tres tipas anteriores ‘le gastos. Como ejemplos estén: pago del Impuesto Predial, licencia de fun. Conamiento,servicio de recoleccién de basura, asesorias,etcétera, * GASTOS FINANCIEROS: son aquellos egresos relacionados con transacciones tnancieras. Como ejemplos estén: comisiones por expedeion de. che ues. cheques devueltos, cuota por aniversario de cuenta,pago de intereses 10s bancarios, hipotecarios 0 de proveedores y comisiones de ito, sobre présta larjeta de er 2.4. EL PUNTO DE EQUILIBRIO i ia ya que cumple con tema referente al punto de equilibrio es de gran importancia y acai ry cigitos ayuda a conocer el eomportamiento de Tos costasy Ios gastos mie di dtbe ser el nivel de ventas en una empresa para que ésta no plea rat dinero, ndicador que sirve también para conocer el fan "staurante antes de construilo. Sidi eae ence Punto de equilibrio es el nivel de ventas en el cual los ing? ferentes formu: " Sactamente iguales a los egresos (costos y gastos). Existen diferent nel resultado en neat calcular ef punto de equilibrio, Algunas DICER aD el paar, ‘tues conte hablando de estauranes) youre en nivel de Yl *“¢ntinuacién se veran las dos mas utilizadas, para fines para su célct fe equilibrio 1, clementos que integran la f6rmula del punto de ea "el nivel de ventas son: a actividad que desarolia oe J estas operas Al eafcat Soma clientes por dia y el ele jente de $100, obter * VENTS: son todos los ingress proplos {TIPNsa: més clientes recibidos, mayores ven " funeion de ventas utilizando el eje “x” como: lie {como el dinero, suponiendo un consumoFigura 2.5. Grafica de ventas recibimos 50 clientes, con Io cual obtendre el punto C se reciben 100 clientes COSTO DE VENTAS: son todos. ‘ aquellos al valor de los alimentos y be precio de compra, ejemplo: si de $100 que paga un cli das esperado o ta 's aproximadamente fico sera el siguiente (figura 2 6), Ot Funpamewos De €05105 ¥ CASTOS sy habra ventas por $10,000 diai A mas clientes im; $35, e CO Fruncion ve ventas 700) uns + clientes, no hay ventas. En el put mos ventas aproximadas de $5, 08. 'gresos propios de la actividad bidas consumidos por los client yor costo total. Utilizando el mi ente, el costo de los alimentos ¥ ntonces el comportamientojanto la funcién del costo como la de vent clientes. En el punto A no hay costo debido a ten 50 clientes y el costo es de $1,750 ($35 ma punto C el costo sera de $3,500 diatios ($35 m omportamiento de la funci6n de gasto es muy simple, ya que se trata de una linea recta sin pendiente (sin inclinacion). Continuando con el ejemplo anterior, Supongamos que el restaurante tiene gastos por $6,000 diarios.Su comportamien- es constante (figura 2.7), eau FUNGONDE casTeS 705! cunts Figura 2.2. Grafica de gastos 8 siguient 's suma de tener en forma grifica Paso para calcular el punto de equilibrio es obtener et figura 2 gy los egiesos (costos y gastos), obteniendo asi la funcién de egressaa 100 ccuenTEs. 1 Figure 29, Cia de a suma de costo y gastos Obsérvese que si al punto B de la funcién de costo se le suma el gasto, o mos el punto E ($1,750 de costo mas $6,000 de gasto); Io mismo suced casoA con Dy Con E Sien una misma grafica se presentan las funciones de ventas y las 46 punto ag ames que se intersectan en un determinado nivel, A este sell Punto de equilibrio, ya que es en donde | r is a donde las ventas (ingress) son igual ostos y gastos (egresos) (figura 2.9). Gngresos) =ouay A sunconoe 4 runcion oe at Eesti) a Figure 29, Cs, “ue teu Crfice de pup a Si graticam ramos que nente se on poco in Te POCO mas de go sanara ni py tltLa formula mas utilizada Para el cal tas es: <éleulo det punto de equilibria en el nivel de yen- pe = —_GASTOs 1 _ £0STO VENTA Si sustituimos los datos del ejemplo anterior obtenemas que: PE = —6,000__ 00 Exo quiere decir que si el restaurante vende $9,230 por dia, no tendré utilidades icar si el resuitado es correcto, utilizaremos tn sencillo esta. perdidas. Para ves do de resultados, VENTAS $9230 1009 costo 35,230 359 UTILIDAD BRUTA =. casts 36,000 = UTIUDAD NETA 30 Nolese que para catcutar et costa de ventas sélo se ee eae ‘enidas por 35% ($35 de costo por cada $100 de consumo de un cliente} Fara calcular el niimero de clientes que deberdn asistr para que la empresa Se encuentre en equilibria se divide el punto de equilibrio en dinero entre ef consume par etiente: 12.3 clientes por diaNTAS a pREsuPuEsTO my esante conocer el punto de - pias no sea tan iNET Gue por lo menos les Laven »btener utilidacsS Para os accion Favque to ave P per utidades (despues mula de presupuesto de ver ra poder alcanzar det , formula es la siguie retenden Slo se utiliza la for ale fas necesariO Pa! el de vent si de impuestos); ¥ G— pF + GF FUND X 178571 Nn Seer ae lan En donde PV = Presupuesto de ventas PF = Productos financieros GF = Gastos financieros UND = Utilidad neta deseada Vv = Costo Y= Venins L571 = ‘actor de impues Puestos consider ‘derando la legislacion vigente Py Para com, $200 O™PrObar gue O diaioe 14° ete 05, utilizar tv mosVENTAS. 315,109.88 costo 5 5,288.46 UTUDAD BRUTA $ 9821.42 = GASTOS GENERALES $ 6.00000 U. DE OPERACION $ 521.42 + PRODUCTOS FINANCIEROS 3 25000, GASTOS FINANCIEROS $ 50000 UTILIDAD FINANCIERA $5571.42 IMPUESTO SOBRE LA RENTA 8121428 — _REPARTO DE UTILIDADES $3574 UTILIDAD NETA $ 2,000.00 Fl costo de $5,288.46 se obtiene multiplicando las ventas ($15,109.88) por el por niaie de costo de este caso, que es de 35 por ciento. El Impuesto Sobre la Renta de $1,214.28 se obtiene multiplicando Ia utili- dad financiera ($3,571.42) por la tasa de Impuesto Sobre la Renta actual (34 por ciento), El reparto de utilidades se obtiene multiplicando la utilidad financiera $3,571.42) por la tasa del reparto de utilidades de la empresa (10 por ciento).LOS COSTOs EN Los RESTAURANTES ; TPOS DE COSTOS (oh aaa we caso de os restaurantes, bates, cafeterias ¥ saloney de fesia) oi manejan San Ae Ce aoe oe BliTie ees ieee Jos como A, B y C. Pueden existir mas dices, rete warTolle el establecimienta, come: lend venia(de dietinties ‘cos revistas, ete. A continuacién describiremos los tres principales grupos 3. 3.11. Alimentos cepeloness alimentos se procesan en la cocina, Sélo encontrames algunas ce oe hes Que se utilizan en el bar para adomar o procesar bebidas.come es el ‘is fruta, leche, leche condensada, leche evaporada y jugos, que aunque los = times son liquidos, para efectos de control se les eonsideran alliventos debido su contenido nutricional “su vez el grupo de alimentos se subdivide en varios subgrupes que son son todos aquellos alimentos industializades en 54 mayor par * cnseal 26 brocesados. que se encuentran envasad, mpaguetados © enlatados y como. ejemplos estan: atin, duraznos en almibar,alcachot ihiloles enlatados, salsa catsup, leche condensada, mayonesa, harina para hot cakes, etegter ’ ; ntes del pollo, pato, Nests, 1290 lo relacionado con los carnicos provenientes det pollo, pat avestruz, pavo, fa ARNICOS! son tod "I RSUS: se les considera asf a todas las hojas,tallos,frutos, semillas y Pt prparadoe que ulizan' put pote tonar bors arm SS Platilios. Como ejemplos estén: pimienta, €1aV0, af0 eD P in y codorniz, cree hs las las carnes provenientes de ganado vacuno, $ Polvo, tomilloy laurel pine al * FRUTAS veep cone o 2069)gs de suma importancia conocer euél es gl "Sos que sera visto en el tema 5 contempla todos y In mercancia, ya que en las empresas del gis g faassen cualquier parte del proceso. A eontinuacion earn materiales con mayor detalle que em el temeraz son comprades, COMPRAS, ‘ALMACEN| TRANSFERENCIAS ‘ 1 1 BARRA AA aaa VENTAS Figura 3.1 le materiales oceso de flujo de materiales. Para ha- \s: es la primera parte del pr ae rae ar lo siguiente: manera eficiente habra que determin Cuanto comprar? uién comprarselo? En qué presentacion? Cada cuando comprar? intas alternativas de proveedor hay ue crédito offecen. a1 Precio ofrecen alidad ofrecen. 4 2 wiestras necesidades, bresentaciones se adapian mas 3,7. Que proveedores cumplen con los requ Ou ‘sitos fiscales.recibir el producto. mori poses eo Cra a) Emu em pueden entregar <1 3M 1 Re CTI yen bora pee 5 2 Pagan en SU UP een cuanto calidad cae 7) Cuno ease “ ables fp Que nc cannes yppuntualidadscencia del producto. ia oad 1) aducidady odsole ‘elm cane ‘Sin du cf lugar donde se guardan las mercancias. Es de + AACE a fe las entradas, salida, existencas controlar tae ge compra y mermas. Todos estos aspectos iooqued tacts peios de : Mados eel ema “te « TANSERENCAS. son todos los movimientos de mercancias qt rean algut desde el almacén,y su destino puede ser a: tean alg = a 4) Cocina-serefiere a movimiento de alimentos. ter ) Barra: se refere a movimiento de bebidas. teri ©) Cain's refieve a movimiento de cigarros y otros (en el caso de’ duc a ventas de revistas, discos, dulces, etcétera), rote 10s ees espacio fico en donde se transforman fos alimentos = dese detec geracyh el comedor Es junto con el almacén el ay + tac alalmente ol mayor nimero de fugas,y mers °e + Cann aun pea Com bar ES donde se sven y prepara oa tar umary ego ates demés de cumple con la funeion ae mercancla, que genene oS de los clientes, se vendeny a aed son cigarros y puros, a TRANSFERENCA wtERDgp ae imeriparamena pes MENTAL COCA A BARRA: $e Te ae rane, Cocina you, © fala entre departamentOe + esx Put Meroe 2 os aquellos aliments a Teanga Bien, caneqg, COMO ejemplo estan pif nit lez dente STEXDEPARaayners: PAP AVA, etcetera. ten todas tas bey 8 Aten eenTAL BARRA A COCINA: tiene tN + se Semplos eait’s due se: gute Ue €N sentido ral agua Stn: brane *© Uillzan, pare oe @ incr Yon, licor ear’ Preparar alimentos. + ves ; le cacao, licor de ment, ma) sure 8 bane fn, ou Hr los alimentosy 1! bt 08 a todas las pay tomar la orden ab = Y meas Bs Parts deta i ret font mapa SO dee imo cobrar el a a) sins ge SHA il ® de materia + He © east toga ge problemas de las dreas, etALGUNOS MITOS DEL CONTROL DE costos Pas 3Y'Los RESTAURANTES ,ando se plantea 2 los propietarios de Un restaurante la necesidad de contro. iss costos, recuentemente existe renuencia por parte de ellos all consideny 's medidas que se tomen afectaran la calidad, cantidad, o servicio del ean 1 duda alguna hay una gran cantidad costos. A éstos los podemos divi (x que tienen repercusiones negativas y los que no. En este libro, se trataran Gnicamente temas relacionados con el control de tos que no afecten de manera negativa al restaurante.A continuaci6n se plan- de métodos y procedimientos para dir en dos grandes grupos que son: nos mitos que existen. 'ONTROL DE COSTOS AFECTARA LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS: definitivamen- le no.ya que en ningun momento se sugiere disminuir la calidad de las ma- primas, 9 conseguir mejores precios a costa de recibir productos de 'sa calidad. Por el contrario, al aplicar las técnicas, se puede mejorar la roracion de los productos y por lo tanto la frescura y calidad de los mismos, "LEADOS SON TOTALMENTE CULPABLES DE LOS COSTOS ALTOS: seguramen- yntrard que las causas son muy | realizar un andlisis de costos, se en liversas, y quiza las causas del sobre-costo solo estén relacior "0 de produccién o problemas relacionados con los proveedores, por nencionar s6lo algunos ejemplos. ONTROL, DE COSTOS AFECTARA LA CANTIDAD EN LOS PLATILLOS 0 BEBIDAS: Io. pretende con el control de costos es preparar los platillos y bebidas amente de acuerdo con las recetas. Si Becinasmtniene ‘* detecta la utilizacién de mayor © menor &: los ingredientes, ‘stos seran corregidos, pero nunea se pretende que el cliente reciba menos, \das con ex- ‘e lo que se estipula en el recetario, SLY CosTOSO EL CONTROL DE COSTOS: en el control, tinicamente se trata de plantar un orden en la administraci6n y operacion del restaurante: Defi hitwamente su costo es minimo, comparado con los beneficios que se ob- tendrain "REQUIERE CONTRATAR MAS PERSONAL PARA LLEVAR LOS CONTROLES: todos les “bejadores de cocina, almacén, barra, contabilidad y eaja,s6l0 tienen qe juar los controles,y en la ‘sinar una ‘niga parte de su emp para efec sen ea vor"pare de los-easos, a tener mayor ofdlen, se ahorara tempo For {unto no se requiere contratar mas personas: por el contrario, se pued| er tna mayor eflelencla eon fos abalone oo poe eee {istestos que mas se encuentran en fos restaurantes al momento de implan ™ contol asta Son saber eonansuimary Testa para Hevales "0 Ou aCTUALMENTE ENA fa B IDeads menos retaurantros Bax “ivsireapertenein'y carat margen de unlidades que mane consLos costos EN 105 RESTAURANTES derai roblemas de S.A cadenas de restat amas de costos. Aun las cadenas deran que no tienen problemas de cosios.e 0 : que tienen sucursales ee el unde, tienen lgunes aaa e si se corrigen puede obt vos que si se Seguramente optimizaran su costo. De todos los restaurantes en bajado 0 asesorado, jamds no que no tuviera problemas costo, ‘+ LOS RESTAURANTES QUE MANEJAN CONTROL DE COSTOS CAEN EN =XCESOS! FAPELEO: el personal de cocina, caja y barra, slo debe destinar apr damente 15 minutos para el llenado de controles, y a lo mucho utili dos hojas por departamento, ‘+ AL CLIDAR Los COSTOS Y GASTOS, SE DE MISMO CLIENTE: cuando se en llevado, el cliente re 2 calidad, SSCUIDA LA CALIDAD, PREPARACION E I sc realiza un control de costos intelig Cantidad ec ecibira mas por lo que esta pagando, en e lidad can ‘on, limpieza y mantenimiento. Cuandé ‘aurante obtiene una mayor rentabilid, los servicios MAS SIMPLE reteurante lad, incluso podra destinar ¢ instalaciones. SUBIR LOS PRECIOS: quizé sea la » ser la tiltima alternativa, ya Ue! oramiento de NRA BAJAR LOS COSTOS Hoy dida mas sencill clientes no debey > a los efectos intl a Sela Yale ®¥ generar utilidades au Hficiente para absorber los € éxico siguen pensanelo gu Popularidad y ¢ 2 te ont: COTES ES BUENO: id a Ma aig na ‘antidad de textos Maen comablee estates qua cere” @ temas relack Ta indus ste, Conta lag como su nombre lo diced “ ay una gran &: Su naturaleza eS (ory al fala gala OOS cera repugoadel a Sera Vig adOs, extagen teFPretar, podremos "e508 de con mas “S detalle en cl aparece "el apartado 7.2)Came. cortusien, st control ie ccstok ayuda “arian utilidades, rificar la calidad 0 cantidad de los int 1 necesidad cle subir tos precios, sin sae ercttentes de fos platilles © bebidas x por el contraro ayuie ¢ mejorar estas snus. BT conmol de costas simplemente Consiste en anploniar wn ean me 34 LOS SOBRE-CosTOS fe por sobrecasto todas les recutsas materiales y monetarios que se “\ no obteniendo de éstos ningtin provecho. Bxisten en los testane Pos de sobrecostos que so ~ casos.el sobrecosto puede originarse desde el momento en que se provenvtor hasta que se le cobra al cliente, pasando por todos koe nts en el ctiagrama de flujo de materiales en los restaurantes “oper combatit los sobre-castos primero es necesario Kdentificaren Que % Se et originando la fuga, y posteriormente, despugs de analy plantar una solucidn al problema, de tal forma que no establecimienta. 3S. LAS PRINCIPALES CAUSAS DEL SOBRE-COSTO EN LOS RESTAURANTES renormente, clando un restaurantero sagpecha gee tiene FON Supone con frecuencia que éStas Son ucion que se requie rida. : ciamiento reque! ®) Qve tengan la capacidad de financiamisil : a sus empl Wy Que no pera ae ss eh f) Que sean constantes. omo clientes. 7) Que les importemos & ve deseribieron, podemos considerar inv tos cuatro atributos deberd ser des cides con control 0 adaptaci6n, pero Inte seran mejores los resultados. Dentro de : damentaes fos que s© nel no cumpla or To mence {Ratoe se cumplan evidentemente se 5.2. PEDIDO DE MERCANCIA. Muchos de los sobre-costos en los restaurantes se originan al comprar de menos.En el primer caso, al haber un excedente de materias primas rando que la gran mayoria son perecederos habra una gran cantidad de la rotacion bajara y en consecuencia también la calidad, situacion que alectara la imagen y prestigio del restaurante.Y en el segundo caso, al co de menos siempre habra escasez, se recurriré a compras “de imprevista también originan sobre-costos) y se negaran productos al cliente, lo quem! afectara también la imagen del restaurante. sda TContat ese punto éptimo no es nada sencillo,y para ello debe @) Lacapacidad de 0) Lacaducidad de ©) La posibilidad almacenamiento, las materias primas, de los proveedores de surtir e requeridas por minimas que sean d) El grado de confiabilidad de los proveedores ©) Los costos de almacenamiente ae 5, fms financiers ymermas), Po" “PACK refigeracién, congealed 1) Los costos por pedido © Los Heages eee 880 8 Cl Tete sea por qc aaa sues Por transportar o almacenar memearie ctamente las cant Se recomie: gue el pedidy de la mereanei: reancia sea elaborado por:{ es GaRGOTES, AVES, CARNICOS, PESCADOS, MARISCOS PEDIDO ELABORADO por: =quins, VERDURAS Y LACTEOS [cons] SCOS, CERVEZA, VINOS Y LICORES CHEF ern SouytSTROS | —_ALMACENISTA | =RODUCTOS OE UIMPIEZA [ALMACENISTA PLAQUE Y CRISTALERIA V OTROS } __ALMACENISTA — GeRENTE gespecto a la cantidad pedida, se recomienda que ésta se fije en funcién de la Rope dad, la rotacion requerida para cada producto y el cats que serdn vistos mas adelante, y el margen de seguridad, 53. CONTROL DE ALMACEN, 0 tn entre de las funciones que més se complican en un restaurante est el control y registro de mercancias en el almacén, ya que en él se maneja una gran canti- jad de productos de muy diversas naturalezas y de muy diferentes rotaciones y sducidades. Por lo tanto, el objetivo de este tema es analizar los factores mas nporantes que influyen en el manejo y control del almacén, ademas del esta- blecimiento de politicas que permitan su adecuado funcionamiento aun cuando se cambie de almacenista, 53.1. El almacenista Para controlar y manejar adecuadamente el almacén, se requiere de un buee almacenista. Por eso dedicamos este punto a citar una serie de eualidacies Ge debe tener esta persona, quien cargara bajo sus hombros la responsabilidad surtira todos los departamentos. Cualquier acierto suyo seguramente po s& 28 “pero cualquier falta 0 exceso de productos: acarrearé graves consecueneins. | Dentro de los atributos que se requieren para que una Persona Se Tet eee, bare puesto de almacenista estén: que sea una persona inteligsnie Ca Bente joven, que tenga por lo menos secundaria terminads, Muy ORa mtsable y, sobre todo, honesta. tensa en una PETOnS le se pil 8 nee Picepretos Pease Hgue Sexo Pat@ contratar un almacenista normalme? sculino (debido a que hay que carga!costos €N 105 RESTAURAMTES = ae ocupado por una mujer, ya que son recomendable que este puesto 9 or tre puscar siempre nuevos iusncurret on aS jersona para que ocupe este Cargo, ger tess pe Scale a a et Gor contalacall sees le nivel que no tenga experiencia en el puesto. e ir capa Pe APES eo ee eee 5.3.2. Recepcion de mercancia Cuando los restaurantes o los proveedores son nuevos, se tiene la bi bre de recibir adecuadamente la mercancia, pero ésta debe ser una pi manente dentro del restaurante, ya que los proveedores, al entregar primas, las primeras veces lo haran con la calidad y caracteristicas. pero algunos de ellos, al notar que no se les revisa de manera ade Suramente empezarin a reducir la calidad o a entregar menor canti Fequerida y facturada. Dentro de las politicas mas usadas en los restau nizados pata la recepeién de mercancia estan @) Establecer un horario de recepcis horas. n cle mercancia, Se sugiere de > Deliniréreas del restaurante para re © No permitir que se utilicen otros hora i n olfos horarios o areas para reeib SXcepto que haya sido autorizado por la gerencias | stone conta nfacaraemcla Gen Su naturales) y at ©) agit’ con capacidad de 200,85 y 3 log. 8° TeComienda early ict fe aor de siempre entregue la factura antes de enlelil © prestara para fraucdes la mercancia espera nista y proveeden on personal de todos los proveedone niimero te tac ademas, que se cuwniesct ‘ny Ein caso de haber dean en la factura (original ae : a entregue,para pomerna eee 2 Recibira un solo proweenen': ota de crédito correspondiente: D)_No permit que ef pronechea It Nez Pensables con el alpare 1) No aceptarregaton dele ta,9 chet 1) Utilizar una puert ecibir a los proveedores. aes aviso para el almacen 8) En caso de contar co bitdcora a todos entregan, el ica y aleatoriamente, sin previo. ilancia, ellos deberan anotar en Sl S que llegan en el dia, la mercancia aus 2y,cl import. Esto evita que se aburran i Sistema de control paralelo al de almaeét- © faltantes de mere ‘ancia, deberan anotar aS) con lapiz y con lime a iad) con ¥,£0n firma de la persona que almacén, y evitar platicas no indi Imetcanciadterente ata dels coal ones lo permitan). oe oEn cuanto a la calidad y a la i nara cada restaurante, ora recibir 1 an jcaciones que permitan a la penone ane cuenten con las caracteristicas minimas qui int prnentacion- So content pruebas de rendimiento para calla preaine ts por los Presentacion, las especificaciones seran diferentes Hi lormato de tablas de pesos y especificaciones sugerido es el siguiente: a ‘TABLA DE PESOS Y ESPECIFICACIONES FRUTAS ¥ VERDURAS TIPO ‘PESO Minimo | PESO MAXIMO | ESPECIFICACIONES ALFA 130.8 150.8 LUM ROMANA LUMEN BOLA, 708 90g REPOINTENSDS wn oy ADORE ne pore a CCONSISTENCIA FIRME. a HROURA DE ROA, bg ooh CONSISTENCIA FIRME LL ESA TODO, ri vee TADURO, DE NO CONSISTENCA Seu DURA Sg] IRATE aie Se | VERDE INTENSO, TOMER [oso AAMARILLA, MADUF ie eseae ‘TABLA DE PESOS ¥ ESPECIFICACIONES: ‘ABARROTES MARCA ‘PRODUCTO. Se recomienda registrar los 1 Scomoda el proveedor en su factura, para ast facilitar ce recepcion, 5.5.3. Requisitos fiscales A raiz de la e: xcesiva regulacioy los contribu re ¢.Ja due en materia fiscal hemos sido vi 10s 188 autoridades hacendarios eo indisper ras (facturas) cuenten con todos lew fa tal nan deducibles y finalmente losiiiiE factura*impresa y con mim, 2 taal tesa y eo de folio, 8) La leyenda fiscal: “La reproduccién ng, autorizada d, ste probantg) ‘constituye un delito en los términos, le sees are ae a 1 clon eaten: ombrs Rees i as dopo ete SOD ci6n y fecha, nu, Te giOh Nimero de autoriza” impresion y vigencia. j tek) Importe total de la factura, 1) Impuesto al valor agregado desglos n m) Cantidad con letra, pits est, n) Nombre, RFC y direccién del comprador £1 no cumplir con alguno de estos requisitos caso de una revision, que puede llegar incluso ja factura incompleta. Por ello se recomiend, que estén en revision efectivamente se utilice para revieat = ia entr6 al restaurante, el precio pactado, ademas de ver ue la fares ‘cumpla con los requisites fiscales. Cuando se compra mereancia, y existe la posibilidad de hacerlo sin factura, aparentemente mas barato, siempre es conveniente recordar que la no deduciet lidad incrementa los impuestos, por lo general en una proporcién mucho mayor que el supuesto ahorro de los costos, ademas de que se pierde el control tanto yara el comprador como para él vendedor. 5.3.4. Acomodo en almacén Elacomodar adecuadamente la mereaneia en el almacén permite: @) Encontrar los productos mas facil y rapidamente. b) Evitar mermas. ) Evitar robos y fugas. d) Facilitar su acomodo. ©) Larotacién natural de los productos. /) Mejorar su conservacién, £) Contribuir a la eficiencia en los tiempos y movimientos del almacenista. 4) Mejorar el control. ‘). Mejorar el suministro a los diferentes departamentos. ‘ara ello se recomienda: jo del almacén. 4) Ulilizar anaqueles que permitan aprovechar mejor el espacio del aim © Identificar las areas de ms dificil acceso para el peeona Pa eee se ‘) Colocar los productos més pesados en las partes inferiorss, a car mercancias, S© ‘a di mings que permitan la limpieza de de los ana-1) Fumigar tre ina y almacén @) Acomodar la me ta siempre tomar ny Etiquetar los prod can demasiado tiempo j)-Acomodar Ya snereancs euentemente tod reanc juctos qu xardex. El kardex es un lidad existe una se ‘cion. En realidad el kardex es un“mueb! de las tarjetas de almacén, que son don meycancia. Los elementos . Registra en ef kardex en forma & Jos productos ae Je tienen €a* ‘en eb almacen ¥ que se fa en el mISMO jstema de registro y cont wre de sistemas comp je" que permil oe) resteanrante, © ide verda‘ mos que deben ten ev fueron COMY wutacionales q ‘orden et especial las 4 rol de almacén tradicional. En ue cumplen esa mi te el acomodo y el deramente se registra y ‘er las tarjetas y Su for ‘com la finalidad de que radios con ante ducidad para evitar que pel ‘ponga en riesgo su ci que se registran ; TARIETA DE ALMACEN ane rouo ain ‘Mond = es Toca costo, FGA | aE ; FRENA [ENTRADA | “SALIDA [“GALOO_ | WNITARIO [TO 2 ae de 3 a a os { 0 7 Figura 5.1. Teo de tora) de abmacén(1 para alimentos, 2 para bebidas, 3 para pieza, 5 para suministros, ete,); {ios digitos (en el caso de que el grupo sea grupo O1 corresponderé a abarrotes, el 02 a aves eo ane % por limo dos digitos mas para identificar la materia prima eepection £1 folio se utiliza para evitar las falsificactones de las tarjetas y evitarsu di sapariciGn, Para marcarlas se sugiere una tinta de color difiil de conseg para asi dificultar su reproduccion 0 alteracion. Fn cl articulo se registra el nombre de la materia prima, su marca y su presentacidn, Cabe resaltar que ante diferentes mareas 0 presentaciones Ge In misina materia prima, es recomendable ulilizar diferentes tarjetas, va gue de lo contrario se mezclarian eostos de diferentes capacidades y calidades, distorsionando asf la informaci6n, "la unidad se escribe en qué términos se pesa o mide la me-cancia, por jemplo: gramos, kilos, sacos, manojos, botes,frascos,etcétera, 8h la temporada y en el caso de restaurantes que se encuentien situados cn zones turisticas 0 industriales en donde las temporadas vaeacionales © ‘laciones ocasionan grandes variaciones en los consumos, es convenien- \e registrar maximos y minimos para cada ocasion. J 81 maximo indica la cantidad mas alta posible de determinado articulo ue debe de haber en el almacén | minimo es la canticlad mas baja que debe de hal le OE eed cin, Teferencia se anota el nimero de folio de la factura: remision 0 re wercancia ila juciones de m |) entrada se registran todas las compras © devoluciones “Salida se anotan todas las mercancias que So” beni. 2 'a cocina, barra, caja, tienda u Otros.ventario, se debera cotejar Ia existencia en la aes al fevantar ol ert encia real. 8i hay un buen control y earner CCnguramente no faltaré nada; en caso de que no ae eer origen de la diferencia y proponer alguna sol ooo arene las diterencias sera visto en el tema 6). react unitarto representa el ultimo precio de compra. El costo total refleja el total de mercancfa que se encuentra en él cén valuada en términos monetarios, y resulta de la multiplicacién del to unitario por el saldo. mes, al levantar Todas las materias primas, insumos y equipos del restaurante, deberan cor una tarjeta de almacen. Quiza en él caso de las frutas y verduras, y debi caducidad, ntimero y tiempo de permanencia en la empresa, no valdria la registrarlas. 4 * Para entender con mayor claridad el manejo de la tarjeta de alfa temos como ejemplo el siguiente producto: frascos de miel con presenta 350 ml, cuyo maximo seré de 8 y su minimo de 2 frascos. TARJETA DE ALMACEN cuwe 1-01-118 Fouo 1455 ARTICWO OUEL EN FRASCO bE 850 mi UNIDAD FRASCO TEMPORADA ALTA NAUNO & FRASCOS Minimo 2 FRASCOS co: sec | nerenevcn | ewan | sauna | saroo | 6282, iar mac é 2[ er 71365 z 7 < 3 ar | t877 is CT A 7 A S| 1a_| tar t 2 * S| 1s _|~ra02 z $ 2 5 Flgwa 52. Formato leno de tata de arnacer Notese que: * S5liza un renglon para levantarg) columna del saldo (renglon, . 2 1). “litwentatio, mismo que se anota emia eee femion se tiara una ie Ue trata ena fata ‘D's respectivamente, | 8° Hata de bonificaciones4 Que siempre el saldo se obtie > i Ne sui {seo ‘antrior Ro semanas ind a 1 un Calida del Ion son Se se al ia nero} a lo es 7, _ [bce ton ig de gg a IOs © cl y total cuando se titima puede afectar el costo, di le una nueva cio de compra. » dado que compra, ya que esta exista una modificacidn en el pre: minimos para realizar no habré faltantes ni ex: ‘manejar ast el almacén, Sclalmacenista utiliza como referencia 16s maximos y Scompras,y éstos estan bien caleulados segurament ‘aos puesio que se observa, sera muclio mie sencillo nprando al tanteo que es como tradicionalmente se hace: 33 ae 38. Rotacién de inventarios “racine inventarios es una de las razon Crnaalores para analizar ta eficiencia €n a aiza 2 (Presa. Es una prueba de liquidez, ya “a le de iventarios.que es de activo eeu uerdo con su grado de liquidez)- ‘Su formula es 4 manejo. que fa cuenta ante (que Ia siguiente: coste . ROTACION DE INVENTARIOS = qRVENTARIO. ree do, expresado en veces, signifies ol ROMERO wel do 0 ana en veces, significa ¢l ee i cuantas veces (en promedio) entro y sali Myer seg pros de veces (on Det ce dames inde lativa°a 14 rotacion de inventarios Se%4 ‘mejor. Ete. c a Ge, mine, cvidentenien aes toumenores inventarios promedio y menores ser mayores. La rotaci6n de invent: © anval. Para ello simplemente mermas), las farios puede ser calculada en forma Ihabra que utilizar el costo que perfodo, Es decir, si queremos calcular la rotacion de quinge fue registrar el costo que corresponda a ese periodo em formula, Aunque lo mas ustal es calcularlo en forma mensuale Si las ventas Varian, el inventario debera ser ajustado pi mistra proporcion, ya que de lo contrario la mercancia se Jo aue a su vez ocasionara mayores mermas y menor calidad. Por cion de inventarios debe ser casi constante sin importar el nivel Ja caducidad de los productos es siempre la misma. la formula expresa la rotacién promedio y total del restaut lizamos con mayor detenimiento los productos que integran el ‘empresa de este tipo, encontraremos que los niveles de rotaci6n primas no son iguales. las rotaciones minimas recomendadas para un almacén de } (para productos no congelados) seran: ] ROTACION MENSUAL PRODUCTOS MINIMA ABARROTES 2 VECES a TS VES aed ee rea a [Prams yeaa ee Bonn ae EEE PESADOS HARES ae (iene CERVEZAS ae | “cores NACIONALES See CORES MMPORTADOS J = | Winos De MESA es [crcareos; =a oom erate ae “amicos, aves y pescados ¥ mani= endiendo principalnrgng eclados, evidentemente * y la disponibilidad del proven saps te aeoe 5.3.1. Lote econémico de compra FI lote econémico de compra es un procedimi compra de mas con la idea de obtener mejores condicones menPrat Si se tos, menor precio, etc.) 10s efectos negativos que mayores que 10s positives. Si, por otra parte, se compran muy peduetins canta des con el objetivo de disminuir los gastos de almacenamiento (costo finanan os mermas, espacio, ete.), de igual manera los efectos negativos que ello implicg seran mayores, Por lo tanto el punto Sptimo de compra nurica se encuentia en log extremos. Para entender mejor el concepto utilizaremos como ejemplo una empresa que requiere 1,000 unidades de materia prima al ano, suponiendo que tenga costos demantener por pieza (refrigeracién, mermas, costo financ er0,costo de oporturi dad, espacio, seguros, etc.) de $2 por unidad en promedio y costos de pedi la mercancia (letes, acarreos, seguros, depreciacién de unidasles de transporte ete.) por evento de $150 en promedio, entonces evaluaremos, financieramente:ha- blando, tes alternativas, que son: @) comprar las mil unidades al principio del ano.) comprar dos veces 500 piezas y ¢) comprar 4 veces 250, Notese que en dos los casos la empresa consumiré 1,000 y utilizar las mismas 1,000 piezas, ©! anilisis s6lo consiste en determinar el ntimero dptimo de compras. Para ello desarrollaremos inicialmente una serie de formulas sencillas para Poder obtener el costo total NTARIO PROMEDIO = UNIDADES COMPRADAS/2 © DE MANTENER TOTAL = INVENTARIO PROMEDIO x COSTO DE MANTENER PROMEDIO POR PIEZA JERO DE PEDIDOS = UNIDADES REQUERIDAS/UNIDADES COMPRADAS POR EVENTO IR STO DE PEDIR TOTAL = NUMERO DE PEDIDOS * COSTO DE FED! siguiente tabla, “nsiderando los datos y formulas anteriores se desprende la siguic ie evalia las tres alternativas: A z. 5 Hee ee 125 250 2 so | Foe 600 306 a . so | UE i eeea cuada es la “B", ya que es la vi nte la alternativa mas adecuada es la “B f evgerat costo total més bajo (S800), ya que si se Bl numero Optimo de mess qlle dete Baber en Wit arannnase an (3s cuates dependen de la'zona, nicho'de mercado, esti enifa de preciar ublcacién y servicios.Siinstalamos mas del numero spina nee ee dine improductivo y mayores gastos de mantenimiento.y si, por el cor: trario si ponemos menos, ello ocasionara perder algunos cliesites y no al canzar el nivel maximo de rentabilidad posible. ») El tamafio de la cocina. Si se instala mas grande de lo que deberia de ser (en funcién de las mesas y los clientes), ello implicara que no-se util cen al 100% las instalaciones, inversin desperdiciada y gastos de manta nimiento innecesarios.Y,por el contrario,si ésta fuera mas pequefia, nunca se podria llenar el restaurante debido a que la cocina no podria atendera todos los clientes a tiempo. ©) El numero de meseros por mesas. 4) El nimero de estaciones por mesas. ©) La rolaci6n de los inventarios (vista en el tema anterior). /) La produccién en cocina. 8) Elhorario de servicio. 4) Bl gramaje de los platillos. ‘) Laestructura de precios, eteétera. 5.3.8. Maximos y minimos ‘ los conceptes de maximos y minimos habjan sido abordados en ol ae ae “Lablicacion en las tarjetas de almacén. En este apartado se mencionaran los tos a considerar para calcularios. Como se indica en algunos libres dein Gta Industrial y costos, se maneja que, mientras menor sea el inventayio, &S empresas, mayor serd su eficiencia, Esto es generalmente ‘almacena- Wuente funciona cuando las condiciones de mercado y costes le loria de los casos. En {So ermiten, to que solo se cumple en una mined Ts Ges Mexico def ivamente el sistema de “justo a tiemy jistemas y costo: bora manejar las’ compres al alia) ne fulelonaleeiao Saas cionl@acenave, confiabilidad de los proveedores, tiemPos . nes en el consumo. almacén, se debera tomar ¢! 2 = >a us ELABORADO FoRConsiders a los cuatro diag restantes. Por ejemplo, en e| ie Suma es 18, resulta de sumar 5,3,4y 6, ©) Para calcular el promedio,simplement i q lente se dividié la suma 1 mero de dias considerad fete # ie mero de oes Rvalitiente) iit lid dele Para calculey el Mistieh Se esa Soe esp oo ae ate Sots 280) Ee al ia Kanes Sree que se obtuvo de la multiplicacion de 4.5 por L15_ : ©) Finalmente s6lo hubo que redondear.obteniendo 5 para los lunes, Habra que tener el suficiente criterio para modificar la produccidn en funcién de \-s cambios de la demanda, los cambios en los precios, cambios en la preferen: cia de los consumidores y las temporadas. El planear la produccién ayuda entre otras cosas a disminuir los sobrantes de cada dia y, por Io tanto, a disminuir los costos. xe procedimiento también puede ser utilizado para fijat is existencias que debe de haber en los refrigeradores de carnicos, preparaciones y postres si re lomando en cuenta que en casi todos los restaurantes: la planea- .a importancia que Pbido a que se minimiza la preparacion, es de suma importer Ng ; Freie de una buena coordinacion nie co veu.ie !a produccién vaya acompariada de una UCase) pin “pitin (lo cual sera visto posteriormente en LAS MERMAS sae MERMAS wwe una de las principe Ts "tem, importante, ya. 4 ‘ent be “cit las mermas es muy importante. ¥7 ot emos entender e recortes 585 de justament el caso ae “* los sobre-costos son ellas; i aor ateriales: Enel Cor agt er and, qpenicios musitcaden de ey ment 8 eumeaectae ie vetduras, por ciemP lo. i reparaciones no GePets yas e ‘ite,S810 en el supuena de que estos tecottag “onces se lee suncionard eomo meansLas principales causas de las mermas son: a) b) } a) e) DY 8) ny i Da ) D n) °) >) D 2 s) D rm) w) » Todos k a b) ° a 2 a Errores en el acomodo de la mercancia. a Exceso de compras de la mercancia en el almacén. Mala calidad en las compras. No revisar ni recibir adecuadamente todas las compras. No establecer una politica de compras, presentaciones y pesos. No rotar adecuadamente la mercancia, tanto en almacén como centros de produccién. Falta de capacitacin o supervision al personal de cocina, en cuanto: preparacin de las materias primas se refiere. Falta de capacitacin o supervision al personal de cocina, en la cin de platillés. Falta de capacitaci6n o supervisi6n al personal de la barra, en cuanto: produccién de bebidas. No contar con los espacios o las instalaciones adecuadas. Problemas de temperaturas en los refrigeradores y congeladores. Problemas en temperaturas de mesas fria y caliente. Enrores en el almacenamiento de productos en la cocina, sobre la refrigeraci6n,al no contar con empaques y depésitos adecuados, Exceso de produccién de platillos o preparaciones, ’ No encontrar utilidad a los recortes producidos por el procesamie frutas, verduras y carnicos. No establecer politicas de procesamiento de materias primas. No reciclar algunos productos, como por efenipion bat oaliras ladas individualmente empacadas., é: q Falta de promocién de platillos rezagados, Errores en la facion de los precios al cestigar demasiado ¥ Por lo tanto, inhibir su venta), s Se ee Exceso de produccion de jugon naturales y preparaciones en la banal Errores en el proceso de desc ngelamiento de alimenté 7 ‘Congelamienio de alimentos empacados Excesos en la compra de Pan o tortillas. . Colocar porciones excesivas dep guarniciones, Errores en la toma de od tortillas, salsas, mantequilla, los casos se pueden solucionar: Con capacitacion y su Contando con las pollti rervisin al personal de todas las areas, icas y procedimientos a pentando con el equipo de cocina, barra y almacén Planeando la produceion (tema 3) adecuados. Gon buenas poica de preciog cou 7.2 Con un buen diseno de Cana Gener yo= g) Con un buen anilisis : de la ‘n) Promocionando platillos rent (tema 7.7), 1) Revisando y supervisande la Base tetas 73y 7.4), . tema, ‘ la cién 2) ¥ sobre todo observando y promenade ode : factibles que no afecten Ia opeenmtenMO soclonts vate a $19 y aoe 5.9. REVISION DE LOS CENTROS DE PRODUCCION” Una de las funciones mas importantes de | visar diariamente la produecién tanto en consiste en: Verificar las temperaturas de los refrigeradores y congeladores, Verificar que las existencias coincidan con la planeacion de la produe- \erificar el estado de las mereancias. Detectar faltantes de productos y materias primas. Probar todos los alimentos. \Verificar la limpieza de todas las areas. Revisar los controles. ) Verificar la presentacion del personal. ivo, basicamente, es detectar productos mal preparados, en mal estado, tien a os cllenten lo > faitantes, pero sobre todo evitar que las falas leg os Casiona meres 9 al mismo tlempe perudiea la imagen del restaurant {=a eaten ee |. TOMA DE ORDEN Y COMANDAS e cere econ 'o los temas anteriores se abordaron conceptos relacionates Natl Na cienca ‘ate Sotoceton del proweedor hasta el como de cOMSUNG Ya Ge ome ‘ re-costos; sin ef a ue es donde normalmente hay mayores sol eee loc debide a erroree woluntarios o iavoluntarios, Puede Nabe cara una Ye apartado, se exPl nest tudes en el ‘Jad Ge sobre-costos y omisiones. Para ello, et apartrrores y fraud SF aaeoh rede pasos neccesarios para evita problem ie Comal pasos necesarios Ps as de las comand caracters Comenzaremos por explicar el formate ¥ 18s “limentos y de bebidas: a das de bebidas: ey ) En cuanto a las comandas 4 ve unagen de ncmpres * Se recomienda que sean impresas evitar falsificaciones). ee's Deberdn estar impresas en ori ia,entendiéndose fal se destinaré a la caja por ser la mas legible y la segunda | entregada en la barra y asi recibir a cambio el producto. Si estén fadas con papel autocopiante se agilizaré la toma de orden y clara la copia. « Deberdn destinar un espacio para anotar el ntimero de la folio «Se recomienda que las dimensiones de estas comandas no sob test x 5 centimetros para evitar desperdicio de papel y exe volumen, Su formato tipico es el siguiente: MESA’ 12.340-8 BAR Figura s. Formato de comanda de bebida b) Enelcaso ) En el caso de las comandas de alimentos: + Se recomienda, enda, al igual que ‘ imagen del restaurant, 11° ©” 88 bebidas, que sean impresas * Deberdn estar impresas ena Deberan tener un espac Se recomienda que las dit Jos 15 X10 centime de bebidas. era imeriones dens comeeaagaconcena | las mism: rare ad earn ane Ho Scbremean su formato tipico es el siguiente: Mesa | CLIENTES | MESERO | Hora |320-4 CANT. CONCEPTO CAA ‘COCINA MESERO| Figura 5.10. Formato de comanda de alimentos cuanto a la toma de orden, ésta puede ser decisiva para que nO Se ictos ‘ste Meee aes eee ael servicio! Diciolt setae aan Ce oe eee ene cue tos clientes reat ere ‘aumenten las mermas: ‘comienda para una adecuada toma de one inte ose sane Ss mumere alos comensales asignande preferentemente © jualimente 8S raore 2 los comensa et» princibahy #2 ane aircon vovirmient dema: ‘4s tomando como referencia el ™ ———Un ejemplo en la toma de orden de alimentos es la siguiente: Cabe aclarar que el capitan y el mesero deberdn estar ali ped Cambios de sillas o de ubicacidn de los comensales, pare ast evitar Se recomienda separar los tiempos por lineas horizontales para ja cocina surta platillos antes o después de lo requerido, ‘Anotar en la columna de la cantidad el numero de platillos pedidos. ‘Anotar claramente todos los textos y ntimeros para evitar equi en cocina, barra 0 caja. |Anotar el niimero de comensales de la mesa, para que asi pueda ser trado en la caja para calculos posteriores. ‘Anotar el niimero de mesa para evitar que se mezclen comandas de d rentes mesas en la cocina y la caja. ‘Anotar el nimero de mesero para poder localizar al responsable de mesa en cualquier caso. Anotar la hora para que, tanto meseros como cocineros, puedan Il la secuencia del servicio y,en caso de retrasos, poder deslindar respo bilidades. MESA | CLIENTES | MESERO | HORA | 320-0 a Z s 1928 ANT. CONCEPTO S0PA EL Oi 2 1 1 CReme Oe Me — CARNE A LA TametouEiia 2 1 CREPAS OEGETARIANAS 1 a (Gi Flory t HELAOO OE Marioneis (i008 PenTaBy CAR COCINA, Figura 5.11, maser Formato leno de comanda de alimentos+ La mesa 32, cuyo mesero es ef nih ie ei s imero 5, esta integrada Ta ie que se sentaron GH a's yaaa pidioune conte noua wry crepes, veuctarishes Sintonaaeeiatagagad segundo una sopmag, Aa y una carne: Is ePIGUER tei es pee itishercent un helado de mandarina para compartin Mt eae nee . ve los Ania son lo suficientemente claros que per rmiten disme nuir la probabilidad de tener errores en algtin d i tl eae lepartamento y llevan secuencia del servicio de manera adecuada, lo que aah weeda iatetel en menores mermas y confusiones. Por tiltimo, : Sl. SECUENCIA DEL SERVICIO [2 los restaurantes especializados, en algunas ocasiones los clientes se mo- “po regresan platillos por que, desde su punto de vista, han legadu de- lssiado tarde, y suelen rechazarlos ocasionando mermas y desprestigio para | restaurante; pero en la mayoria de los casos este retraso no se debe a as- hy Ciimputables a la cocina, sino a no llevar adecuadamente la secuencia Procedimiento, lo que también se conoce como “llevar los tiempos i Secuencia del servicio consiste en distribuir los platillos en sus respecti- { Lemos, de tal forma que el tiempo de espera de los clientes rire a entrada no ty @ su vez de ésta con el plato fuerte, sea muy similae por To due ls ae ; tibles, ademas de que permitira coloc: ‘spera serdn casi impercept : eter todo lo necesario para que pueda consumir el platillo.que le corres: ‘da cliente onde antes de que Hegue.‘tivo es que el mesero pueda prever todo lo que el cliente cero cean algunos detalles muy particulares los que le sean pedidos. Por antes de llegar la sopa,en la mesa s6lo deberd haber cubiertos (incluyenda, Chara sopera), pan, sal, pimienta, las bebidas y el plato base que recibird la so cuando lleguen los postres no deber haber absolutamente nada (inclu fa mesa totalmente limpia); quizé s6lo debera haber café, azicar y crema, cliente lo solicita de esa manera, En cuanto a los tiempos de espera entre plato y plato, para que se Il tuna manera adecuada, el procedimiento es el siguiente: + Antes de tomar la orden al cliente deberd ser analizado para saber si tiene prisa o no (se puede deducir, observando la velocidad con la entra y con la que pide las cosas).En caso de que si,entonces s6lo se le. berd ofrecer platillos de répida preparacién y tratar de que el servicio esté integrado por dos tiempos. Bn el caso de = cuidado de qu ue legue ioe nog Enea dec ech acepiarla, es © mi no se.Mesa | CUIENTES | meseRo | nora [320.0 a2 2 © 1400 aa “ANT. ONcEPTO 7 CARNES FRIDS eee 1 ‘S0PA DEL DIn_2 1 CREMA DE MU ————— 1 CARNE A tA Tamerouetin 2 1 CREPAS OEGETARIANAS 1 (Sat FLOR) 1 HELAOO DE MANDARINA (ENV B08 PLATOS) CAIA ‘COCINA MESERO Figura 5.12. Formato lleno de comanda de alimentos ert ree ee ee carsplaueta erin aan a ia del servicio seré la siguiente: 14:30 HORAS. 100 HORAS, 14:10 HORAS veaomonas | wos oma de orden Senvirls cares res | Sewetassorese | tis = Preparar servicio "war a preparar | Preparar servicio de ‘Servir sopas en Pare Sterpiques mesa para sopas comedor eparar cares flag Preparer senici de de ‘aa ‘mesa para plail [nie principales Preparar en cocina 13S crepas [pvc state ot | a ant ———Sila secuencia del servicio se lleva de esa manera, los alimentos estardn el tiempo adecuado y la espera de los clientes sera practicamente imy ble, ya que entre tiempo y tiempo s6lo habra aproximadamente 10 mim destacar que en el caso de que el cliente lo solicite 0 se retrase en el ey de algun platilo, debera de haber coordinaci6n con la cocina para evitar friamiento de las sopas 0 platos fuertes. La funcion del capitan no s6lo mitarse a tomar la orden y recoger propinas; deberd realizar ademas un tr totalmente profesional para que el servicio sea impecable. Este tipo de act des evitan ce una manera muy considerable las mermas ocasionadas por la volucién de platillos. 5.12. COBRO AL CLIENTE Se trata del tltimo paso en el flujo de materiales de los restaurantes. El al Glente, ademas de ser rapido, no debe tener ninglin error, ya que en el : bra menos, ello afectaré los cost seer copmancceran sin alteracién, subiendo asf la proporcion. o conducir alee menos puede resultar fatal paral tind Embree incluso conducir al cierre de la mk i bro al cliente es el signee” 2 misma. El procedimiento tradicional pak ientos.entendiéndose aun original ¥ minimo dos copias en as la.caja con el objeto de au, 9 original deberd ser primers aenoeha © Al recibir la comanda original oy oe eoere Vhment lao contr ot nnareonsene sa aa revision. indas que entrega pi mente verificar que no hay productos «, Productos, debera le ottas mesas, y si la cajatra las con primero es muy En caso de que que faltaran en los cor caso de que se coRASTREO DE LAS DIFERENCIAS 1 los temas anteriores se describieron los conciliaci6n de costos), se detectaron los montos de las fugas, tambien lamin copre-costos, y en. el tema. pasado se Conocieron las mas importantes y wadhues nales tEcnicas para su control, desde la selecci6n del proveedor hasta el ecbne g ciente, pasando por almacén, transferencias, centros de produccion y servicio. la hnalidad de rastrear las diferencias es que, una vez que se conoce el monto je las tugas, por medio de los controles se determina en qué parte del restau- rante se dieron, y Se busca cual fue la causa, para mas adelante proponer soluci nes que Sean permanentes. Para su mejor comprension el rastreo de diferencias sera dividido en cinco subtemas que atienden esta problematica de una manera mas especifica, Procedimientos para caleular el costo oe 61, EN EL ALMACEN >,se compara contra el kardex: Contin) 35 ioe arate ae las inventario fisico (real) es menor que el eels ee Talmente ta surge cuando 6S ya aoe ie las posibles diferencias y como evitarlas: — mo DARSE CUENTA causa ve oirerencias | © a us en el kardex, | Woroveedor no entegs ta | Alexi faltante tercancla pedida ——] ee ee 'oDedido y no lo entregé. ea a lL(Continuacién) CAUSA DE DIFERENCIAS COMO DARSE CUENTA El proveedor se llevd alguna ‘mercancia al sali. Al existrfaltantes en el kardex. recepcién de mercancia, alejada del almacén, Alguna persona de la empresa cextrajo algo del almacén Al exstr faltantes en el kardex. regstrando al personal ens salida Se tomé mal el inventario inicial DDebie sobrar en el inventario anterior. Debid sobrar la misma cantidad en el mes ante ‘Se tome mal el inventario fina Deberd sobrar mercancia en el réximo mes. Deberd sobrar la misma ‘aniidad el proximo mes, Alentregar productos de alguna requisicion a cocina © barra se entregé producto de mas. Faltante de productos en el krdex y sobrante en los controles de produccion, Estando presente el almacenista, y no per ‘que personas ajenas al ‘osto sea de $15.00 y su precio de $5000: entonces habré que ajustar ambas a $20 y $40, por ejemplo, de tal forma que las dos tengan rotacién y no exista tanta brecha dé precios entre ambas Los porcentajes de costos que se utilizan hoy en dia dependen del tipo de jimento © bebida que se trate. Los rangos de costo que se observan con mayor frecuencia en la industria restaurantera en México son los siguientes: CONCEPTO ENTRADAS, ‘SOPAS, ENSALADAS| PASTAS. ‘CARNICOS PESCADOS| MARISCOS: AVES: PLATILLOS REGIONALES POSTRES, MEDIA ALIMENTOS LICORES IMPORTADOS. LICORES NACIONALES VINOS REFRESCOS [ cenveza MEDIA BEBIDAS CIGARROS ¥ PUROS MEDIA OTROS. MEDIA TOTALa nal del dia ain haya existencia de todos los platillos y en pequehias cantidades, Como se recordara, todos los costos y Sus uesto al valor agregado. ae Y Pech el caso de restaurantes de comida rapida los porcentajes de costo ser mayores.ya que los precios deben ser bajos para lograr grandes voltimenes; Somensales situacin muy similar a la que sucede en los salones de banqu porcentajes son calculados sin ef 7:3. COORDINACION DE VENTAS PARA REDUCIR COSTOS Uno de los mayores problemas que encuentran los chefs y gerentes de los, rantes,es planear la produccién, es decir, decidir cudntos platillos de previa ela cién © descongelamiento deberan estar listos cada dia de la semana, pues no conoce el ntimero de clientes que asistirén,asi como sus preferencias para ese di La mayor parte de las veces los excesos o faltantes en la produccién son ori nados ante la improvista llegada de muchos clientes y sobre todo cuando é5 ordenan un mismo platillo 6 sopa, sin que el personal de la empresa haga algo para evitarto. La coordinacién de ventas consiste en que los capitanes deben ofrecer lo productos a los clientes para que su consumo sea gradual, de tal suerte que all fi con el objetivo de que no se nieguen a los clientes que llegan tarde, evitando qi se afecte la imagen del establecimiento y al mismo tiempo no existan sobra que aumenten el costo global nite Goncepto debe ser conjugado con la planeaciéon de la producci6n (tema {2 que la combinacién de ambos producira que no se nieguen productos ¥ «ue fos sobrantes en caso de exist, sean minimos, 4 cial Rt clemplo. se tiene una produecién de sopas de 12, 8,2 y 4 de tortilla 5 ¥ Papa, respectivamente, en funcién de la planeacion de la producciGn para él dia martes, el ca c 1 a copay lla martes, el capitan ceberd visitar frecuentemente la cock cealproporional pores 2° ade sopa para procurar que el consumo sea proporcional. para ja se esperan 100 comensales de los cuales poco ‘de la mitad consumen sopa, y su frecuencia de llegada es de: "3 ICOMENSALAS) MLEGADA O05 15-15 is 26-50 15 16s 3175 16 20h 76-100 20-34 hs fence i de fr coin pro mar ns 15.162 existencia a las quince horas es de: ee an\ as 15 horas no ha habido consumo de sopa de tortilla ni papa; entonces, de ‘era promoverse entre los comensales que lleguen a continuacién estos produc. ara que sti existencia sea proporcional. En el caso de la sopa de verduras, cuya popularidad es la mayor de todas, a esta hora se ha consumido la mitad. la producci6n con s6lo la cuarta parte de comensales esperados para ese dia, 1 lo que se tratara de no ofrecerla y venderla salvo que el cliente la pida. En el joso de la de cilantro, se ha consumido la cuarta parte de Ia produccién con la 4 parte de clientes esperados, por lo que no habra que hacer ningiin ajuste. Fi objetivo es que a las 16 horas las existencias sean lo mas cercano a 6.4, la mitad de la produccién del dia, con la mitad de clientes esperados) Jas sopas de tortilla, cilantro, verduras y papa, respectivamente; y para las 2) horas que sean de 3,2,8 y 1 (que representan la cuarta parte de la produccion ia cuarta parte de los clientes esperados).. 74. EL PAPEL DEL CHEF EN EL CONTROL DE COSTOS las : yn: el Ge “ersonas que mas deben tener injerencia en el control de costos,son: ©! almacenista, el barman y, por supuesto, el chef. En muchos restau > *© ‘sponsabiliza’ al chef cuando los costos son elevados € incluso sus ‘ Supervisar el adecuado manejo, manipulacion y procesamiento de terias primas. Elaborar mentis para el personal con ingredientes de la estaci6n, costo y alto contenido nutricional. « Supervisar el procesamiento de las materias primas de mas alto costo; portancia. = Verificar la caducidad y fechas de entrada a la cocina para todos los, ductos, ] No tener mercancia de mas en existencia. Blaborar sugerencias con materias primas de poco movimiento. Promover la utilizacion de recortes”. \Verificar las temperaturas de conservaci6n y refrigeraci6n. Establecer responsables para cada departamento y para cada prod Elaborar una bitécora de cocina. Establecer hotarios del personal en funcidn de las necesidades d presa y no de ellos mismos. pene ct capitén en la coordinacién de ventas rar la limpieza y orden de todo el departamento. lo tanto, de los costos. 7.5. EL CAPITAN COMO ASESOR En el tema de la coordi funcién del Capitan era inacion de ventas pari ; nae ntas para reducir costos se coment6 ces no tenian vision empr presarial ni de mercadotecnia,Personalidad, simpatia, conocimiento de la carta, criterio, don de mando, presentacién, disciplina, constancia, miento del restaurante, mas de los anteriores, existe uno que précticamente no se toma en cuen- » al seleccionar a una persona para ocupar ese puesto, y es que ef capitan se como cliente. Que sugiera, diya, haga y actie como al cliente le gustaria luera,que no sélo se limite a tomar ordenes 0 a sugerir lo mds caro.y que ga la sensibilidad de captar lo que al cliente le gustaria comer o tomar,c6mo en qué momento. Que tome en cuenta: + Laedad, * invitados, + tiempo que dispone, * apetito, >resupuesto, letalles sin preguntarselo al © sobre todo que pueda darse cuenta de esos det preguntiraco ol ney que por la forma en que entra, el coche que tae, 1a #opa que is "prete sus necesidades crook ee S'se rata de un cliente de poco presupuesto auc evident ices oa lestejar el cumpleanos de su esposa.seria una INCONBMSTST TS pam caro de la carta, sentarlos al centro del restaurant ¥ SPT 4 mae "inar rapido, ya que io que buscan es justo 1o contrani ‘ invitarlos a no regresar nunca. ioe te Tos atributos que no se {Oma eM SN ainae mores que no lo trae de offece ete que ge e tome en cuenta los ma de uals Pa que, por ejemplo, para el restaurants « licor nacional que tienen bajo preele >20, que un licor importado, que €8 muy care Pe bea ee ict yy eacla produc se egte Para el restaurante,y due 0 Sa sdevo asesey ag. prseniacend lode lograr que el capitan sea unt Verdadel’ Me uidad PeSeline co Pe oltecer lo que sequramente podra aaa Ta empres® val jos rendimni I mismo tiempo mejorar los Fe!este tipo de aciitudes se logra por un lado incrementar la afluencia d sales y, por el otro, promover la venta de productos de facil proceso y margen. En el tema 7.8, se profundizara mas en el tema, : 7.6. EL CONTROL MAESTRO A veces resulta muy cémodo que cada encargado de departamento 0 are quien clabore sus propios controle: parrillero, bartran, cajero, etc. Pero es muy facil que, después de mucho de realizar estas operaciones, s6lo se limite a verificar sumas, restas y con una supervisi6n tradicional, que se empiecen a desarrollar técnicas d sonal enfocades a burlar los controles y evadir responsabilidades; o simp encontrar una manera mas sencilla de hacerlo, que consiste en sélo “cua diferencias” Por ello, los gerentes o propietarios deben contar con una serie de p dimientos répidos y concretos que tiendan a encontrar diferencias que i recieron por diversas causas en los controles internos. El éxito de las cadenas es peder controlar a muchos establecimientos sin necesidad os duenos permanezcan fisicamente en todas las sucursales (situacién temente imposible), Para ello se han disenado una serie de controles llamados “maestros” sélo contar con un minimo de informacién pueden detectar fallas y ft curtentes ¥, por supuesto, encontrar las causas y/o responsables, El objetive del control maestro es detectar departamentos cuyos € dos *maquillan” 0 “cuadran” los controles para evitar ser sancionados at tantes recurrentes, Cuando esto sucede, quiz no sea él el culpable, pero comportamiento evita que se encuentre la verdadera causa de las fugas. O de los objetivos es conocer en forma mensual el total de los faltantes, materiales como de dinero,y ya en forma global se podran encontrar €O0 facilidad los problemas de sobre-costo, = anal El control maestro es idéntico a cualquier control, s6lo con la pequeaia ferencia de que en vez de ser diario, es semanal, mensual, semestral|o enual-s pueden elaborar controles maestros de almacén, de carnicos, de bebidas, de arros, etc, Para elaborarlos sélo se debe contar con: = como son el almacc El inventario inicial, 1 total de entradas de la semana, mes, el total de ventas, conesias y mermas, el inventario final. SeMeStE © alo, $:tomanas camo eempl cont de camicos que se cabo en elena 538 Fraiice a chutes 2) Pollo: uilizado para elaborar enchiladas (150 gramos) y pechuga rlle® de florde calabaza (100 gramos). i») Rilere: utilizado: para’ Glaborar filet ia’ tampiq denial 00 gram mE: q 108), file- te a las tres pimientas (150 gramos ji oot ) ¥ lomo especial para compartir (400 ©) Porter House. @ Fescado (porcionado):utilizade para preparar filete de pescado al gusto, \do que los inventarios inicial suponiendo au iciales y finales, dado que el control sea mensual y Corresponda al mes de agosto, sean de sere INICIAL FINAL CONCEPTO AGosTo AcosTo POLLO 4,000 8 3.4008 FILETE 6300 g 21008 PORTER HOUSE 4pz pe PESCADO 2 pz 3p las entradas de almacén a la cocina en ese mes fueron de 185 kilos de pollo, 265,000 gramos de filete de res, 195 piezas de porter house y 355 de pescado. Las cortesias s6lo fueron de 4 filetes a las tres pimientas y 10 filetes de pesca: do.y las mermas de 1,200 gramos de pollo, 3,150 gramos de filete y un porter ouse que "se pas6 de término” Silas ventas fueron de: TOTAL vENTAS aus 4at a oe 770000 275 a 182,150 POLLO — TOTAL = 109200 | LASTER TA TaMPrQUERA Es a nen a ALEIEA LAS TRES PIMIENTAS be : ze. 400 182, 210,450 SPECIAL FIC aaa ‘FILETE a WN ER HOUSE 194 =e 7 0 345ca “ems stec105 DE cOsTOS Entonces el control maestro quedaria de la siguiente manera: CONTROL INTERNODE _CARIOS FECHA _AGOSTO 2000 __ concerro| ex] ent | EF | con |[menmal corr] venta | pin | HUeTE 300 | 265,000 | 2.100 | 269,200 | 3780 | 600 | 270,450 |—sso00} Como se puede observar, después de elaborar el control maestro de cémi- Cos, se detectaron diferencias por aclarar de pollo por 2,250 gramos, de filete de res por 55 kilos, tres porter house y un pescado. Esta informacién debe ser comparada con los controles diarios internos que realiza el encargado del departamento, y las diferencias deben coincidir exactamente. En el caso de ave 2s diferencias sean mayores en el control maestro, entonces las causas Que fueron [pccutaas las causas de algunas diferencias del control diario, y éstas no se refieren a faltantes, ) Que hubo errores involuntario Sisubagnm luntarios, como por ejemplo, no se reportaron ak 3) Que el responsable: tantes, 4) Que el responsable“ 'aquill6"los reportes para que éstos no arrojaran fal ‘cuadr6” el control para evitar elaborarlo, Para conocer el impacto finane iero que las ci6n mensual de I empresa et due las diferencias tuvieron en la opera Pons ‘ard con multiplicar éstas por su costo concerro | ovsrencis | cosrounsamo | costo rom POLLO 22508 80.080 36750 fLETE 5g $0090 $4950 PORTER = sr 3216 ESCADO 1 a 356 Tora $5,289.50Elimpact las “fugas de sélo estos e puede rej nta Cuatro al rincipales por'las que puede faltar son: 1) El proveedor entrega menos del producto factui Algrin o algunos trabajadores extracn el producto del restaurant sistematica y maquillan el control para evitar ser sorprendides ) A todos © algunos platillos que llevan este ingrediente se les esta cionando més gramaje que el estipulado en el recetarioy carta, }) Por deficiencias en la recepcién de mercancia, el proveedor entrega file. te con gran cantidad de grasa y el llamado “espejo”, sin que se reporte esa merma, ez el problema sea muy sencillo de resolver (como én los casos 3 y 4) y solo tomar medidas sencillas, se pueden evitar cuantiosas fugas. Lo impor nie es detectar las materias primas que tienen “fugas” y localizar su causa, st luacion que no podria detectarse con los controles diarios alterados, ee et 77. EL ARTE DE REVISAR LA BASURA por la basura, y todo lo que no Normalmente todos sentimes cierta repugnancia sive lo depositamos ahf, sin analizar si/se pudo haber hecho algo para no Erez bor suptesto, darle algin uso. produetivo. Se piensa que todo fo aie 30 ‘chira en el “ote” son empaques vacfos, recortes, mermas, Paps es 8 Pa ningun uso para el restaurante,Y van ser foctelados.no teen Be cio y generan mal olor ue salvo que pudie ‘decuada interpreta ‘nico que ocasionan es que ocupan espa ss Sin embargo, al revisar diario la basura y hacer una adeoustt 0 7c “de los desechos eneontrados abi, se pueden encontial 12: fete te im. recostos y exceso de gastos, que de otra manera selle BI 7 a ta ba: ‘sible detectar Dentro de la informacion que Pedemos IniG ® 6sté principalmente: ‘alos ientes: aa jones que no lee Rotate Ina 2s Platillos, guarniciones y preparaciones 2) fey url adéchinds Hiahtentiataa aaa ») Hay una adecuada limpieza de las equiany © Nose les da un uso inadecuado, a 4) Se revisa constantemente los am ©) Se observa su desempenio y se d EI personal de mantenimiento cumple realmente com las funciones BLANCOS: este rubro se ve afectado por el lavado de los mismos y por su reposicién. La optimizacién de este rubro consiste en: <@) Establecer adectiadamente las existencias de blancos tanto en almacen como en el comedor b> Recibira la empresa de lavado de blancos como a cualuir oo p= \eedor.contando yrevisando minuclosamentelateaela ‘© No permitir la existencia de blancos en otvas 6reas diferentes alas del 4) Evaluar la posibilidad de lavarlos en la empresa. wi Pia evita ia reposieion, 9s recomienda evar cualquier mal so d Glos, principalmente en el area de cocina » recibe el cliente ¥ que no em coat cerillos, blondas, Se'se considera * Sintnusrnas: son todos aquellos anfeuos que recto “on ahimentos, bebidas 0 eigaros, como cemple sta : “lees de Coriesta, agitadores, aticulos nates, ete Se consider Clue su uso es necesarfo e inconttolable; ya. que no so debe inlet © ee clientes, Sin embargo, el Steed STS Ceara jon y, sobre todo, el ob- er i oper dian n optltisat ai Sonnets 2 controlan ef 1s ictivo para el cual fueron eresde as que menos 2 conto oe PAPELERIA! este es de los rubros de eatesos de Tr Gimpra de, engrape ae nee eatimar el gran desperdicio, 4° Pre ret ec Be mpre corer as de 108 Post iar ine oo tee en el respecte tet So a/aierapre os fada contra lo que me bles excesos y establecer controles al SEGA Pigkass unas se rata ce 2 StS rena Ie Poles con ‘rye otha om wanas imprest na mrs sciendo magnifier menos favorables © agente de segures, lo hacen ofreciende "aan hg clos y a lo largo de los afios poco @ PO* ee8.3. GASTOSDE VENTA Los gastos de venta son todas aquellas erogaciones que estan encaminadg incrementar las ventas, y basicamente estan compuestas por gastos de publicida y algunas promociones que no representen descuentos (ya que éstas no son gasto, sino una disminucion de las ventas). Muchas empresas destinan cierto presupuesto fijo para los gastos de p dad, sin que a veces tengan los medios para evaluar si es rentable o no; alg otras destinan un porcentaje fijo de sus ventas para tal efecto, situacién que sulta contradictoria si tomamos en cuenta que entre menos venden menos. vierten, y es en este caso cuando requeriran mayores esfuerzos para increm sus ventas No necesariamente entre mayor sea el monto invertido en publicidad yores seran los beneficins obtenidos por ésta. S6lo para las grandes de restaurantes les seria rentable invertir en medios masivos de coi ci6n, ya que practicamente de nada sirve la publicidad en estos medios cobertura nacional si el establecimiento se encuentra en una sola plaza. habra incremento de ventas suficiente ni capacidad en el establecimiento p recibir al ntimero de clientes que justifiquen ese nivel de inversi6n en put cidad. Para realizar cualquier tipo de publicidad es importante analizar st gasto’ Solo si se tiene la certeza de que la respuesta es si, entonces valdrd la pena re lizar lai < sivos de comunicacion son muy costosos y son vistos por miles © quiza millones de personas, pero si consideramos el nicho de mercado al cual esta dirigido el restaurante, y de éste, las personas que viven en nuestra plaza, 4 Encontraremos que s6lo a una fraccién de punto porcentual de personas que ven © len el medio les pudiera interesar nuestro anuncio, y de éstos solo a una i Pequeria parte le podria causar algtin efecto en sus habitos de consumo qué | les motive a asisir a nuesto retaurente 4 Para el sector restaurantero, existen alternativas de publicidad muy baratas y mucho mas efectivas: primero habré que analizar el nivel de clientes qU° asisten en funcién de la ubicacién y nivel de precios del establecimiento. A continuacion hay que analizar sus habitos de esparcimiento, lectura, de Pages de transporte, etc., para que,en funcidn de ello, se pueda encontrar un medio © mecanismo de hacerles llegar nuestra publicidad de una manera natural, B rata y, sobre todo, electiva,La mejor publicidad que un restaurante puede tener es por medio de sus pro- pios clientes, considerando lo que éstos puedan transmitir a otros, siempre y cuando les agraden los atributos del establecimiento. Este tipo de publhet dad es totalmente gratis y absolutamente efectiva, Es mejor invertir todos los recursos que se piensa destinar para publicidad en la capacitacién del perso- nal, en el mejoramiento de las instalaciones y en la calidad. Asi se obtendra un ahorro muy considerable y, sobre todo, el tan anhelado incremento en las ventas. 8.4. GASTOS FINANCIEROS Son el dltimo tipo de gastos que seran analizados. Se entiende por gastos finan- cieros todas aquellas Comisiones e intereses cobrados pot los bancos 0 cual- ‘aie otra entidad por utilizar su dinero prestado o servicios de tipo financier, Basicamente existen cuatro tipos principales de gastos financieros en los taurantes, que son: Comisiones por expedicién de cheques, por aniversario de cuenta, por girar cheques sin fondos, y demas servicios que otorgue el algtin costo, » 2) Intereses por préstamos bancarios. neni Sonne 3) Intereses por pagos extempordneos a proveed reed Comis jeta de crédito y vales de alimentos. 4) Comisién por cobro a clientes con tat ineludibles a menos que se ne- jartir de la privatizacion de la En el primer caso,se trata de comisiones que son ‘diferentes a cada oe heficios, ee El expedir cheques sin fondos refleja una mala administt Sos financieros de la empresa, Normalmente se expiden cua Ce, adecuadamente el control de saldo por mediodonde se registran todos los depésitos, retiros, comisiones e intereses, mar decisiones en funcién del saldo bancario “por teléfono” puede tener cusiones desastrosas para el establecimiento. Lino de los aspectos mas riesgosos en la apertura de restaurantes en es financiarlos por medio de préstamos bancarios, ya que, ademas d abtir un negocio por si s6lo leva implicita una probabilidad muy alta d caso, debido a las duras condiciones que ofrecen las entidades financier a kes fluctuaciones de las tasas de interés (que ha sido una constan‘e en {ro pais), los intereses por préstamos bancarios pueden representar la q bra del establecimiento.Al solicitar un crédito al banco hay que tomar si en consideracién: © La inflaci6n actual. + El pronéstico de inflacién para el plazo que corresponde al pt + La diferencia entre el interés contratado y la inflacién. + La forma de pago del crédito y sus intereses contra la capacidad de fondos del restaurante. * Sila tasa es fija 0 variable. En qué tipo de moneda se encuentra el préstamo (nacional o ext y el riesgo de una devaluacion en funcion del tiempo,con relacion all nio presidencial Para solicitar un crédito debe fondos. Si los beneficios del pr ces si sera factible dicha oper licitar el pre analizarse el destino que se pretende dar a royecto son mayores al interés contratado, enton raciOn; en caso contrario sera conveniente no. 'éstamo, buscar una mejor alternativa de instancia esperar a que las condiciones 85. ANALISIS Y OPTIMIZACION DE GASTOS Una de las barreras qui - aes i ae entran los restauranteros en México. para el control Ia industria para oceasoS- 8 Ne No existen pardmetros Splimoe propios part tener su eatablen rr, Setectar cual es el nivel adlecuado dle pesto que Gee Como saber si lo que gast ! td eee gastamos de luz, agua, teléfono, gas, sueldos, impuestos 7 es ee etc.,son los adecuadas 0 no dado. que los da- Lee Eo pueden ser comparados con los de o! vido a que j clones suelen er tvalicmic ditzemen ane we nemas titil cuando se dan estas situaciones, 65 el at en conocer la telacién porcentual de gastos co caso que estos gastos tengan un comportamien P en el ; to variabl el tema 2.4, habré que compararlos contra una propercins cose Peo visto en, te calculada).Y en el caso de que los costos Proporcién éptima (previamen. contra otro mes ante sean fijos, conven 1. de preferencia con el misme SCE > mes a | mismo mes del aio pasado, ajus- indole la inflacién. Estos procedimientos seran descritos a continuacion, 8.5. Andlisis y optimizacién de gastos variables Se entiende por gastos variables todos aquellos que por su naturaleza suelen cre- cero decrecer en funcién de las ventas y como ejemplos estén: Manteleria, = agua para uso sanitario de los banos de clientes, * comisiones de tarjetas de crédito, suministros, regalias, arendamientos (cuando su monto esté calculado en funci in de las ventas). Para este punto, es conveniente analizar uno a uno los gastos y conocer cual es: la minima erogacién necesaria sin afectar el funcionamiento del establecimiento. Por ejemplo, en la manteleria habra que calcular cual es el nimero promedio de manteles, servilletas y cubremanteles utilizados por cada cliente, en caso de que ho haya desperdicio, para posteriormente multiplicar esta cantidad por el ntimero de comensales que asistieron el mes anterior, calcular el gasto de mas y estimar siesta diferencia es muy significativa con respecto al total, y, en caso de ser asi, establecer sistemas de control que optimicen su consumo, siempre sin afectar ‘los clientes 0 a la operacion Optimizar es ejercer s6lo los gastos necesarios obte! ndo- ol paste raeCiertos restaurantes, con la finalidad de bajar sus gastos financieros (por « cepto de comisiones de tarjetas de crédito), cargan un porcentaje adici la cuenta cuando el pago es por tarjeta, 0 incluso, a pesar de ser es mientos para clientela de clase alta, sélo reciben pagos en efectivo, sin la vision completa de sus efectos negativos. Es también de mucha ayuda realizar una tabla comparativa de los variables, que consiste en cuantificar los gastos correspondientes al mes rior y compararlos contra el éptimo calculado, estimar su desviacion en t monetarios y decidir si merece la pena analizarlo con mayor detalle y es quiz un control posterior, Su formato es el siguiente,y para ello se util meros reales de un establecimiento mexicano. RESTAURANTE DE INSURGENTES S.A. CONTROL DE GASTOS VARIABLES PARA EL MES DE OCTUBRE DEL 2000 PORCENTAIE FRENTEA | PORCENTAJE DIE DIE. concerto | mporre | ventas Oprimo | Porcenrvat | PESOS VENTAS 200,000 100% ; ComISIONES | 6,000 % % [AGUA 2200 1h % SUMINISTROS [ 2.000 P% % a TOTAL | $1200 ELABORADO POR: GP. io — RG REVISADO POR: Figura 8.1. Formato leno de contol de gastos vanablesCabe destacar que: + Elimporte representa el total de ventas o gastos correspondien 7 sumo del mes de octubre (para este ejemplo). sinner eran atom *+ El porcentaje se obtiene calculando la proporcién del gasto en cuestion centre las ventas, Para las comisiones, por ejemplo, su poreentale fue eae lado dividiendo 6,000 entre 200,000, para después multiplicarlo por cien, ‘+ El porcentaje Sptimo representa el Consumo ideal para cada concepto en funcion de las ventas. En el caso de las comisiones ese 6ptimo se calcula en funcién de que el porcentaje que cobra el banco es en promedio de 5% con respecto a ventas netas (incluyendo IVA del consumo y propinas), y.dado que para ese restaurante la mitad de los clientes pagan de esa ma. nera, el Gptimo es de 2.5 por ciento. ‘+ La DIFERENCIA PORCENTUAL se obtiene restando el porcentaje Gptimo al por- centaje que corresponde al mes. ‘+ La DIFERENCIA EN PESOS se obtiene multiplicando la diferencia porcentual por las ventas. El resultado representa lo que se gast6 de mas con respec- to al ano pasado en términos reales. + EI TOTAL se obtiene sumando todas las diferencias en pesos de los con- ceptos,su resultado representa lo que se gast6 de mas en forma total. Cada cantidad deberd ser analizada, y decidir en funci6n del importe del exce so de gastos si vale la pena implantar un control © dosificar el uso del bien o 8.5.2. Analisis y optimizacion de gastos fijos Los gastos fijos, debido a que se comportan de esa manera, suelen paigg ote Salsa ck ca ct a l_gasto del mes inmediato anterior, el gasto del mismo mes que se toma comoYerencia ajustandole la inflacién propia de cada producto o servicio ¥, timo, la diferencia 0 gasto de mas. Para tal efecto utilizaremos el mismo rante como ejemplo: [RESTAURANTE DE INSURGENTES S.A. ‘CONTROL DE GASTOS FiOS PARA EL MES DE OCTUBRE DEL 2000 ‘OCTUBRE ‘ocTuBRE 1999 | OCTUBRE cONcEPTO 1999 | Fact. | ACTUALIZADO 2000 TELEFONO 2,300 a 2.800 2.900 AGUA ‘3.150 ci 8.622 6100 | 2478 cas 4500 0 6780 6.300 ADELMPEZA | 1,600 7 1144 2.790 a ‘ALIMENTOS DEL | 6,900 7 7527 7.910 PERSONAL TOTAL 21,987 26000 | 4068 ELABORADO POR: ce WRE. RevisaDO POR, AC.C.0. Figura 8.2. Formato lieno de contral de gastos fhos Cabe destacar que: * Los cinco mubros analizados son sélo una pequena muestra de los que puede haber + Los gastos de octubre de 1s ese mes sin incluir IVA Bi factor de actualzacion que se liliz6 en el teléfono (A) fue cero dado ue el costo por llamada local en México para ese periodo permaneciO constante ($1.30), "in x a * El factor que se utilizé para el consumo del agua corresponde al incre mento del precio del fete del carro tanque con eapacidad de 10,000 litros (@ que este restaurante no cuenta con el servicio de toma), que fue de $130 por viaje y, para el mismo mes del 2000, de $149.50, es decir wh if cremento de 14.98%, Porlo tanto. 19 corresponden a las facturas del consumo de 3,150 * 1.1498 = $3,622+ El factor que se utiliz6 pay autorizada que fue de §: v2 ¢l 89S Corresponde al ineremento tarifa 2.00 a $3.00, es, decir, 0% meen ana 4,500 x 1.5 = $6,750 * El factor que se utiliz6 en los d lemas casos (I), y d re miento obedece a varios facto oe ee ee res y circunstancias, se tomé la inflacién de la factura sin incluir el IVA. + La columna DIF PESOS representa el gasto adicional de un mes (1999) con respecto al otro (2000), que para el teléfono, agua, articulos de limpieza y alimentos del personal representé un aumento y para los demés una dis minucion. * El total representa Ia suma de todas las diferencias de todos los concep- tos, que para este ejemplo importa $4,063. £1 analisis de la tabla consiste en examinar uno a uno los resultados de la dife- rencia en pesos de cada concepto. Si continuamos con el mismo ejemplo dedu- ciremos que: re SR ten tt ee te cro Aes ent mo de gas ha aumentado,en realidad, sore ere compra, ha disminuide. Por lo que is (o, debido a que la causa esta fuera 2p adecuado 0 quiza se mat de Vigilancia broductos no es el adacuad. 4 nesligencia del personal de VigilOtra posible causa es que se esté comprando productos a precios més elevados. ‘+ ALIMENTOS DEL PERSONAL: el incremento, que es muy cercano al 5%, si ve acompanado de una mejora en la calidad 0 cantidad de los tos, estara plenamente justificado. * ToTAL la diferencia neta de todos los conceptos importa $4,063, ql Presenta un incremento de 18.5%,lo cual resulta muy alto si conside que esta hecho con respecto a una base actualizada y que en él se un rubro que incluso disminuyé su importe real (gas). * Si obtenemos el incremento real sin cor nsiderar el gas resultaré una

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