Por que o CONTROL DE CONSUMOS DE MENÚS?

É preciso contar coa información esencial para posteriormente calcular os consumos reais.

O servizo de menús está vencellado a múltiples fontes de información, que veñen a ser todos
os documentos implicados na produción e venda das elaboración culinarias:

O inventario de economato, no que atopamos todas as referencias de materias primas que

podemos necesitar. Garántenos un nivel de stock suficiente para desenvolver o traballo
habitual e ademais permítenos afrontar posibles imprevistos de incremento de clientela.

As ordes de pedido a economato ou almacén, que se orixinan no departamento de cociña, en

función das previsións de traballo.

Os albaráns e facturas das mercadorías recibidas, que rexistran as cantidades e o prezo que
pagamos por elas, e que deben axustarse o máximo posible ás especificacións do pedido
realizado.

Os vales de retirada de economato, nos que se rexistran todos os xéneros que imos empregar
no proceso de elaboración, e que deben estar directamente relacionados co pedido previo.

Os test de rendemento, que xa vimos que nos permiten calcular o aproveitamento das
materias primas que sofren mermas nos procesos de preelaboración, e así coñecer o custe real
das materias primas.

As fichas técnicas, que rexistran as cantidades exactas de xéneros a empregar e permiten

estandarizar e homoxeneizar a produción culinaria.

Os escandallos das elaboracións, que nos permiten coñecer o seu custe en todo momento e
manter o prezo de venda sempre actualizado.

As ordes de servizo, que rexistran o número de racións e estipulan as elaboracións a realizar,

dependendo da oferta gastronómica.

As comandas, que rexistran os pratos que saen da cociña e dan pé á facturación que nos
informará dos ingresos recibidos pola súa venda.

Consumo real

Ao falarmos de consumo podemos tarnos referindo a dous tipos de consumo diferentes:

O consumo teórico: Fai referencia aos custes previstos nos escandallos. É co que se traballa a
nivel orzamentario.

O consumo real: Fai referencia á cantidade real consumida. É o que importa a nivel de xestión.
Contabilízase durante períodos determinados (semanas, meses).

Aínda que un dos obxectivos fundamentais no control de custes das materias primas nos
servizos é que os custes reais sexan iguais aos orzamentados, xeralmente non coinciden uns
cos outro.
A diferenza entre o consumo real e o consumo teórico pode deberse a:

Cálculos de materias primas mal realizados por non contar con documentación correcta.

Mermas non previstas: materias primas mal empregadas, sobras mal conservadas, etc.

Mermas inxustificadas: furtos, recepción de materias primas de inferior calidade e en inferior

cantidade, ventas non rexistradas, etc.

Consumos non facturados pero controlados: convites, consumicións do persoal, etc.

A fórmula para calcular o consumo real é

CR = Inventario inicial + Compras do período – Inventario final do período

Control de consumos

Polo que levamos estudado xa sabemos que:

Ao nivel do aprovisionamento débese contar cun sistema de control de recepción de materias

primas exhaustivo: albaráns (prezos), cantidades (pesada), control organoléptico, PCCs.

Ao nivel do economato débese vixiar: rotación de stocks, o control de entradas e existencias, o

control de saídas ou consumos.

Ao nivel da xestión de cociña débense realizar escrupulosamente os test de rendemento, e os

escandallos.

Ao nivel da produción en cociña débense respectar as indicación recollidas nas fichas técnicas.

Pero ademais, se queremos realizar un control de consumo máis preciso hai que:

Ter un rexistro de mermas, cun formulario no que se reflitan diariamente as que se producen
no establecemento: devolución de pratos, caducidades, elaboración fallidas, etc. Ademais de
permitir controlar eses custes tamén permite coñecer a súa orixe.

Levar un rexistro diario de convites e consumos da bigada, a través da TPV, preferentemente.

Unha incorrecta xestión de consumos e custes pode ocasionar un grave perxuizo económico á
empresa.

Cálculo de desviacións

Prodúcense desviacións cando os consumos reais non coinciden cos orzamentados.

Xa vimos que esta situación é habitual, pero cando o resultado é negativo estanos informando
que hai fallos na xestión. Esta situación vainos obrigar a variar o método de establecer os
orzamentos ao tempo que se calculan as desviacións e se propoñen medidas correctoras.

A desviación calcularase en valor absoluto

Desviación = Cantidade Prevista – Cantidade Real

E en porcentaxe

% Desviación = Desviación / orzamentado

Causas

A finalidade de coñecer as desviacións é poder aplicar as medidas correctoras que as corrixan.

Poden ter unha orixe xustificada ou ben poden ser devidas a que os obxectivos marcados non
se poden acadar. Atendendo á súa orixe atopamos desviacións:

Por causas internas, controlables e que poden ser correxidas. Por exemplo, control deficitario
na recepción das materias primas.

Por causas externa, alleas ao establecemento. Por exemplo, encarecemento dun xénero
debido a problemas de abastecemento.

Por causas aleatorias, de carácter imprevisto. Por exemplo, condicións meterolóxicas adversas.

Protocolo de actuación

Co gallo de corrixir as desviacións producidas, deberemos:

Identificar a causa ou causas.

Identificar ás persoas responsables.

Tomar decisión correctivas.

Aplicar as medidas correctivas.

Tarea 1: ENTREGA EL DOMINGO 22/03/20 a:

diegolopezsntg@hotmail.com o diegolopez@edu.xunta.es

1.Elabora un menú(1 primer, 1 segundo y 1 postres) con un coste total de 6€

2. Escandalla cada elaboración.

3. Calcula el consumo teórico.

4.Realiza el orden de pedido.

Cuando entregueis la tarea 1, seguireis con la tarea2.

Tarea 2:

1. Calcula el consumo real, con el albarán que te facilitaré una vez realizada la tarea 1.

2. Calcula la desviación.
3. Realiza un informe incidiendo en los factores internos o externos. Para ello deberás de
analizar el albarán facilitado, reflexionando sobre qué costes no son los habituales.

* Ejemplo 1: si tus costes teóricos de carnicería serían 50€ y en el albarán se reflejan 53€,
podría ser que el precio del kg podría haber subido.

*Ejemplo 2: si en el albarán aparece un coste de 20€ de la empresa “suministros hosteleros”,

podría ser que el establecimiento adquirió platos de presentación debido a la rotura de los
mismos en un servicio.

*Ejemplo 3: si tus costes teóricos de pescadería sería 60€ y en el albarán se reflejan 80, podría
ser que el precio del kg podría haber subido, debido a las condiciones meteorológicas adversas

Recursos: