LA BUTIROMETRÍA

SEGÚN GERBER
Dipl.-Chem. Alfred Töpel

BVgXVYZedh^X^‹c

7jaWdYZaWji^g‹bZigd#
9Ze‹h^idYZXdbeZchVX^‹c
eVgVZaV^gZYjgVciZZaV_jh"
iZYZaVXdajbcVYZ\gVhV
ZcaVZhXVaVYZaWji^g‹bZigd
:hXVaVYZaWji^g‹bZigd

8dajbcVYZ\gVhVÄ8dciZc^YdZc
\gVhVYZaVaZX]ZZmVb^cVYV
Edh^X^‹cYZaZXijgV2
bZc^hXd^c[Zg^dg
YZaVXdajbcVYZ\gVhV

8jZgedYZaWji^g‹bZigd
XdcaVbZoXaV
YZ{X^Ydhja[g^Xd

8jZaadYZaWji^g‹bZigdXdc
VWZgijgVYZaaZcVYd

IVe‹cYZXVjX]dX‹c^Xd
eVgVaVXZggVYjgVnZa
V_jhiZYZaVXdajbcV
YZ\gVhV

7ji^g‹bZigdeVgVaVWji^gdbZig†VhZ\cZa
b‚idYd<ZgWZg9>C&'-(+

&' 8Vi{ad\dYZaVWdgVidg^dVc{a^h^heVgVa{XiZdh
 9ZhYZZaVŠd&.+%!7b\h[ZJf[b":_fb$9^[c$!
igVWV_‹Xdbdegd[ZhdgZcaV:hXjZaVYZ>c\Zc^Zg†V
YZaV>cYjhig^VYZEgdYjXidhA{XiZdhYZ=VaWZghiVYi#
:c&..'hZXdck^ZgiZZcgZhedchVWaZYZaVhZXX^‹c
YZZchZŠVcoVZcZaBAJ6DgVc^ZcWjg\d#

IVbW^‚cZhVjidgYZabVcjVai‚Xc^XdYZZchZŠVcoV
Æ6heZXidhfj†b^Xdhn[†h^XdhYZaVaZX]ZÇ#

AVWji^gdbZig†VYZaVaZX]Z[jZYZhVggdaaVYVZc&-.'edgZa9g#C#<ZgWZgnhZ^cXdgedg‹ZcaVhY^hedh^X^dcZh
aZ\VaZhXdbdjcegdXZY^b^ZcidYZ{X^Ydhja[g^XdZc&.(*#:hiZb‚idYdg{e^YdZhi{ejWa^XVYdiVcidZccdg"
bVhVaZbVcVhe#:_#9>C&%),.XdbdZccdgbVh^ciZgcVX^dcVaZhe#:_#>HD'))+#

AVWji^gdbZig†VhZ\c<ZgWZgZhjcb‚idYdg{e^YdfjZhZh^\jZji^a^oVcYdZcaVVXijVa^YVYZcadhaVWdgVid"
g^dhYZaVhaZX]Zg†VhVeZhVgYZaV^cigdYjXX^‹cYZb‚idYdhVjidb{i^XdhYZYZiZgb^cVX^‹cYZaXdciZc^YdZc
bViZg^V\gVhV#AVhkZciV_VhYZab‚idYd<ZgWZgZcXdbeVgVX^‹cXdcadhbdYZgcdhb‚idYdhg{e^YdhhdcaVh
h^\j^ZciZh/

 CdZhcZXZhVg^dXVa^WgVgZaZfj^edYZbZY^X^‹cadfjZcdgbVabZciZgZfj^ZgZeZg^dYdhaVg\dhYZi^Zbed!
 Adh\VhidhYZ^ckZgh^‹chdcgZYjX^YdhnVab^hbdi^ZbedadhXdhidheVgVgZVa^oVgVc{a^h^hg{e^Ydh
 YZbjZhigVh^cY^k^YjVaZh!
 Edh^W^a^YVYYZVea^XVgZhiZb‚idYdVidYdhadhi^edhYZaZX]Z#

Jc^cXdckZc^ZciZZhZajhdYZ{X^Ydhja[g^XdXdcXZcigVYd!ZaXjVaZhbjnXdggdh^kdngZfj^ZgZbZY^YVhYZ
egZXVjX^‹cZheZX^VaZh#6YZb{h!aVbZoXaVYZ{X^Ydhja[g^XdhZYZWZZa^b^cVgYZ[dgbVZXda‹\^XVXdch^YZ"
gVcYdbZY^YVhZheZX^VaZhXdcXZgc^ZciZhVhjZa^b^cVX^‹c#

EL PRINCIPIO DE ESTE MÉTODO


:a b‚idYd <ZgWZg Xdch^hiZ Zc hZeVgVg aV \gVhV YZcigd YZ jc
gZX^e^ZciZ bZY^Ydg aaVbVYd Wji^g‹bZigd! bZY^g Za kdajbZc Z
^cY^XVgadZcedgXZciV_ZYZaVbVhV#AV\gVhVgZh^YZZcaVaZX]Z
Zc[dgbVYZeZfjZŠdh\a‹WjadhYZY^[ZgZciZY^{bZigd!fjZdhX^"
aVZcigZ%!&n&%b^Xg‹bZigdh#Adh\a‹Wjadh\gVhdh[dgbVcjcV
Zbjah^‹ceZgbVcZciZXdcZaa†fj^Yda{XiZd#IdYdhadh\a‹Wjadh
YZ\gVhVZhi{cgdYZVYdhedgjcVXVeVegdiZXidgV!aVbZbWgVcV
YZadh\a‹WjadhYZ\gVhVXdbejZhiVedg[dh[da†e^Ydh!egdiZ†cVh
YZZckdaijgVYZadh\a‹WjadhYZ\gVhVnV\jVYZ]^YgViVX^‹c#AV
ZckdaijgVYZadh\a‹WjadhYZ\gVhVZk^iVaVXdVaZhXZcX^VYZadh
b^hbdhnZhiVW^a^oVZaZhiVYdZbjah^dcVYd#AVhZeVgVX^‹cXdb"
eaZiVYZaV\gVhVegZX^hVaVYZhigjXX^‹cYZaVZckdaijgVegdiZX"
idgVYZadh\a‹Wjadh\gVhdh#
:aadhZaaZkVVXVWdedgbZY^dYZa{X^Ydhja[g^XdXdcXZcigVYd
ZcigZjc.%".&YZbVhV#:a{X^Ydhja[g^Xddm^YVZ]^Ygd"
a^oV adh XdbedcZciZh dg\{c^Xdh YZ aV ZckdaijgV egdiZXidgV YZ
adh\a‹WjadhYZ\gVhV!aVh[gVXX^dcZhYZaVhVaWb^cVhYZaZX]Z
naVaVXidhV#6fj†hZegdYjXZXVadgedgaVY^ajX^‹cniVbW^‚cjc
\gVcXVadgYZW^YdVaVgZVXX^‹c#:aWji^g‹bZigdhZXVa^ZciVXdc"
h^YZgVWaZbZciZ#AdhegdYjXidhYZaVdm^YVX^‹ci^ŠZcaVhdajX^‹c
gZhjaiVciZYZXdadgbVgg‹c#AV\gVhVa^WZgVYVYZZhiV[dgbVhZ
hZeVgVVXdci^cjVX^‹cedgaVXZcig^[j\VX^‹c#6ŠVY^ZcYdVaXd]da
Vb†a^XdhZ[VX^a^iVaVhZeVgVX^‹cYZaV[VhZn!VaÒcVa!gZhjaiVjcV
a†cZVY^k^hdg^VXaVgVZcigZaV\gVhVnaVhdajX^‹c{X^YV#:caVZh"
XVaVYZaWji^g‹bZigdhZejZYZaZZgZaXdciZc^YdZc\gVhVYZaV
aZX]ZXdbdXdciZc^YdYZbVhVZcjciVcidedgX^Zcid#

ÁMBITO DE APLICACIÓN
:hiZegdXZY^b^ZcidejZYZVea^XVghZVaZX]ZXgjYVnaZX]ZYZXdchjbdXdcjcXdciZc^YdYZbViZg^V\gVhVYZZcigZZa%nZa&+!
Vh†XdbdVaVaZX]ZfjZXdciZc\VjcXdchZgkVciZVYZXjVYdnaZX]Z]dbd\ZcZ^oVYV#

8Vi{ad\dYZaVWdgVidg^dVc{a^h^heVgVa{XiZdh &(
 SUSTANCIAS QUÍMICAS NECESARIAS

&# ÜY_Zeikb\‘h_Ye">(IE*

:m^\ZcX^Vh/ H†bWdadYZeZa^\gd/ 8aVh^[^XVX^‹cYZeZa^\gd/

9Zch^YVY V jcV iZbeZgVijgV
YZ'%•8&!-&-¥%!%%(\ba Ä& 8'G(*
H'"'+"(%
• Incoloro o sólo con poco
color y libre de sustancias
que podrían afectar al
resultado

>cY^XVX^dcZh/
La densidad exigida equivale a un valor entre el 90 %-91 % de masa. Deben
evitarse concentraciones más altas o más bajas. A una temperatura de 65°C el
ácido sulfúrico con una concentración más alta ataca el alcohol amílico, provoca la
deshidratación y forma olefinas que influyen en el resultado. Concentraciones más
bajas reducen el efecto de oxidación. La destrucción de la envoltura de los glóbulos
grasos no es completa y pueden formarse grumos.

'# 7bYe^eb7c‡b_Ye

EVgVaVWji^gdbZig†VhZ\c<ZgWZg#
Mezcla de isómeros compuesta por 2-butano metílico-1-ol y 3-butano metílico-1-ol.

:m^\ZcX^Vh/ H†bWdadYZeZa^\gd/ 8aVh^[^XVX^‹cYZeZa^\gd/

9^X]iZWZ^'%•8
%!-&&¥%!%%(\ba Ä& McG&%"'%
H')$'*
• Límites de ebullición: el 98 % KW;6>>
(porcentaje en volumen) debe
“sobre-destilarse” a temperaturas
de entre 128°C y 132°C y una
presión de 1 bar.
• El alcohol amílico no debe contener
ninguna sustancia que pueda influir
en el resultado.
• En vez del alcohol amílico se pue-
den usar otras sustancias siempre
y cuando conlleven a los mismos
resultados de ensayo que el alcohol amílico.

>cY^XVX^dcZh/
• Los alcoholes amílicos se diferencian respecto a sus puntos de ebullición:
2-butano metílico-1-ol a 128°C y 3-butano metílico-1-ol a 132°C.
• Únicamente esta mezcla entre los 8 alcoholes isoamílicos conocidos es apta para el
método Gerber.
• Cualquier contaminación por otros alcoholes isoamílicos, especialmente el alcohol
amílico terciario 2-butano metílico- 2-ol modifica el resultado del análisis debido al
contenido alto de grasa.

&) 8Vi{ad\dYZaVWdgVidg^dVc{a^h^heVgVa{XiZdh
EQUIPOS NECESARIOS

&#7ji^g‹bZigdXVa^WgVYdXdciVe‹cVYZXjVYd
 9>C&'-(+"6)!9>C&'-(+"6+!9>C&'-(+"6-!9>C&'-(+"6*

'#F_f[jW9>C&%'-("efWhWb[Y^[df_f[jW9>C&'-(,"6fWhWb[Y^[

(#F_f[jW9>C&'-(,"7d]h_\eZ[c[Z_Y_ŒdZ['&cbfWhW|Y_Zeikb\‘h_Ye

)#F_f[jW9>C&'-(,"8d]h_\eZ[c[Z_Y_ŒdZ['cbfWhWWbYe^ebWc‡b_Ye

*# 9[djh‡\k]WfWhWbWZ[j[hc_dWY_ŒdZ[bYedj[d_Ze[d]hWiWZ[bWb[Y^[Xdc^cY^XVYdgYZacbZgd
YZgZkdajX^dcZhnXVaZ[VXX^‹c#H^hZji^a^oVWV_deaZcVXVg\V!ZhiVXZcig†[j\VYZWZegdYjX^gjcV
VXZaZgVX^‹cXZcig†[j\V(*%¥*%\ZcZaaVYd^ciZg^dgYZaiVe‹cYZaWji^g‹bZigdZcjceZg^dYdb{"
m^bdYZ'b^cjidh#:cZaXVhdYZjcgVY^dYZgdiVX^‹cYZe#:_#'+¥%!*Xb]VhiVZaaVYd^ciZg^dg
YZaiVe‹cYZaWji^g‹bZigd!ZhYZX^g!aVY^hiVcX^VZcigZZaejcidYZ\^gdnZaiVe‹cYZaWji^g‹bZigd!
aVVXZaZgVX^‹ccZXZhVg^VZhVaXVcoVYVVjccbZgdYZgZkdajX^dcZhYZ&&%%¥-%b^cÄ&#

+# GZ\jaVYdgYZiZbeZgVijgVeVgVZaWji^g‹bZigd!e#:_#jcWVŠdBVg†V+*¥'•8#:cXdbW^cVX^‹c
XdcjcVXZcig†[j\VZmX^iVYV!ejZYZjhVghZiVbW^‚cjcXVgijX]dYZaVXZcig†[j\VeVgVVXd\ZgZa
Wji^g‹bZigdZcZaWVŠdBVg†V#AViZbeZgVijgVYZWZhZgYZb{hdbZcdh+*¥'•8YjgVciZaV
aZXijgV#

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE ENSAYO

8VaZciVg aV aZX]Z Zc aV WdiZaaV YZ ZchVnd V jcV iZbeZgVijgV YZ '%•8 n bZoXaVgaV
W^Zc ^ck^gi^‚cYdaV Xj^YVYdhVbZciZ# 9ZWZ ad\gVghZ jcV Y^hig^WjX^‹c ]dbd\‚cZV YZ
aV\gVhVeZgdYZWZZk^iVghZaV[dgbVX^‹cYZZhejbVnaViZcYZcX^VVXdckZgi^ghZZc
bVciZfj^aaV#
La grasa de la leche pesa menos que el agua. Si esta reposa empieza a formarse nata.
En la superficie se forma una capa más grasosa. Puede reestablecerse el estado de
distribución anterior agitándola e invirtiendo el recipiente cuidadosamente

H^cdgZhjaiVedh^WaZY^hig^Wj^gaVXVeVYZcViV]dbd\‚cZVbZciZ!hZYZWZXVaZciVg
aV aZX]Z ]VhiV fjZ ZhiV iZc\V jcV iZbeZgVijgV ZcigZ (* n )%•8 n ajZ\d ^ckZgi^gaV
Xj^YVYdhVbZciZ]VhiVfjZaV\gVhVhZ]VnVY^hig^Wj^YdYZ[dgbV]dbd\‚cZV#6Xdc"
i^cjVX^‹c! hZ YZWZ Zc[g^Vg aV aZX]Z ]VhiV fjZ ZhiV iZc\V jcV iZbeZgVijgV YZ '%•8
VciZhYZjhVgaVe^eZiV#
La espuma destruye la envoltura de los glóbulos de grasa. Durante la agitación la leche
puede comenzar a convertirse en mantequilla. En este caso la grasa ya no se puede
distribuir de forma homogénea. A temperaturas entre 35 y 40°C la grasa se transforma
en líquido y la distribución es más rápida.

JcVkZoV_jhiVYVaViZbeZgVijgV!aVaZX]ZhZYZ_VgZedhVgYjgVciZ(‹)b^cjidheVgV
fjZhVa\VcaVhWdahVhYZV^gZ#
Los aparatos medidores del volumen están calibrados a una temperatura de 20°C.
Cualquier diferencia de temperatura influye directamente en el volumen. Las bolsas de
aire reducen la densidad y, por tanto, la masa de la cantidad de leche medida.

8Vi{ad\dYZaVWdgVidg^dVc{a^h^heVgVa{XiZdh &*
 REALIZACIÓN DEL ENSAYO = INSTRUCCIONES PARA EL TRABAJO
8VYVbjZhigVYZaZX]ZYZWZhZgZmVb^cVYVYdhkZXZh#

&# EdcZg Ydh Wji^g‹bZigdh Zc jc hdedgiZ YZ Wji^g‹bZigd#

KZgiZg &% ba YZ {X^Yd hja[g^Xd Zc Za Wji^g‹bZigd bZY^VciZ Za
\g^[dYZbZY^X^‹ch^cbd_VgZaXjZaadYZaWji^g‹bZigd>bV\Zc&#

'# >ckZgi^gigZhXjVigdkZXZhaVWdiZaaVXdcaVbjZhigVXdcbjX]d
Xj^YVYd#>cbZY^ViVbZciZYZhej‚h!kZgiZgXdcaVe^eZiV&%!,*ba
YZ aZX]Z Zc Za Wji^g‹bZigd YZ iVa bdYd fjZ cd idfjZ Za XjZaad
YZa Wji^g‹bZigd n aV aZX]Z cd hZ ejZYV bZoXaVg Xdc Za {X^Yd
hja[g^Xd# EVgV iVa Z[ZXid Zh egZX^hd VednVg aV ejciV YZ aV e^"
eZiV YZ aZX]Z aViZgVabZciZ n ad b{h WV_d edh^WaZ Zc Za WdgYZ
YZa Wji^g‹bZigd n [dgbVg jcV XVeV YZ aZX]Z ZcX^bV YZa {X^Yd
hja[g^Xd>bV\Zc'#
En los inicios de uso del método Gerber, se utilizaban 11,0 ml de leche.
Con la reducción de la cantidad de leche a 10,75 ml, el contenido en grasa
determinado coincide mejor con los resultados del método de referencia.
Si se remoja el cuello del butirómetro con leche, pueden quedar restos
de leche en el mismo. Una buena formación de las capas se caracteriza
por una línea divisoria nítida entre el ácido y la leche sin coloración
parda.

(# KZgiZg&baYZVaXd]daVb†a^XdbZY^VciZZa\g^[dYZbZY^X^‹cdaV
e^eZiVZcX^bVYZaVaZX]Z#
>bV\Zc&# EVgVZckVhVgZa{X^Ydhja[g^XdYZWZc Gracias a la densidad inferior del alcohol amílico, los líquidos no se
aaZkVghZ\jVciZhYZXVjX]dn\V[VhYZegdiZXX^‹c#
mezclan.

)# IVeVgZaWji^g‹bZigdXdcZaiVe‹ch^cbZoXaVgadha†fj^Ydh#
Normalmente, el extremo inferior del tapón penetra en el líquido.

*# EdcZg Za Wji^g‹bZigd Zc jc XVgijX]d YZ Wji^g‹bZigd Xdc Za
>bV\Zc'#KZgiZgXdcaVe^eZiV&%!,*baYZaZX]ZZcZa
Wji^g‹bZigd#
WjaWd ]VX^V VWV_d# 6\^iVg V]dgV Za Wji^g‹bZigd k^\dgdhVbZciZ
]VhiV fjZ adh a†fj^Ydh fjZYZc W^Zc bZoXaVYdh# :a YZYd eja\Vg
YZWZegZh^dcVgÒgbZbZciZZaiVe‹cYZaWji^g‹bZigd#>ckZgi^gZa
Wji^g‹bZigdkVg^VhkZXZheVgVfjZhZY^heZghZZa{X^Ydhja[g^Xd
fjZfjZYVZcZaWjaWd#>bV\Zc(
Mezclando los líquidos se genera un
gran calor. El gas que se produce pue-
de hacer que salte el tapón o incluso
que se rompa el butirómetro.
El cartucho del butirómetro es un dis-
positivo de seguridad. En vez de ello
puede envolver el butirómetro en un
paño.
Agitando el butirómetro escasamente
o sosteniéndolo en una posición incli-
nada sin que sea necesario se obsta-
>bV\Zc( culiza el mezclado rápido y, por tanto,
también la oxidación rápida de todo el
6\^iVgZaWji^g‹bZigdZcZaXVgij"
X]daaZkVgaVh\V[VhYZegdiZXX^‹c líquido. Debido a ello, se pueden dañan
n\jVciZhYZXVjX]dejZhiVh las capas creadas con tanto cuidado.

&+ 8Vi{ad\dYZaVWdgVidg^dVc{a^h^heVgVa{XiZdh
 >bV\Zc*# AdhWji^g‹bZigdhYZWZchZgigV†YdhVaV
>bV\Zc)# AaZcZaVXZcig^[j\VYdgV#
iZbeZgVijgVYZaZXijgVZmVXiVXdcZaWVŠdBVg†V#

+# >cbZY^ViVbZciZ YZhej‚h YZ V\^iVg Z ^ckZgi^g aV bZoXaV kVg^Vh

kZXZh! adh Wji^g‹bZigdh Vc XVa^ZciZh hZ YZWZc ^cigdYjX^g Xdc Za
iVe‹c]VX^VVWV_dZcZaXVgijX]dYZaVXZcig†[j\V<ZgWZgZmX^iVYV#
Adh Wji^g‹bZigdh YZWZc ZhiVg h^ijVYdh ZmVXiVbZciZ jcd [gZciZ
Vadigd#6ciZh!h^cZbWVg\d!hZYZWZV_jhiVgaVXdajbcVYZ\gVhV
VaVVaijgVYZac^kZaYZ\gVhVZheZgVYd\^gVcYdZaiVe‹c#6_jhiVg
Za i^Zbed YZ XZcig^[j\VX^‹c Zc aV XZcig†[j\V n edcZgaV Zc bVg"
X]V# 8jVcYd ]VnV VaXVcoVYd jcV VXZaZgVX^‹c XZcig†[j\V YZ (*%
¥*%\ÄedggZ\aV\ZcZgVaYZhej‚hYZjcb^cjidÄbVciZcZgZa
VYZXjVYdcbZgdYZgZkdajX^dcZh&&%%¥*%edgb^cjidYjgVciZ
)b^cjidh#
 AV XZcig†[j\V YZWZ ZhiVg Zfj^eVYV Xdc jcV iVeV YZ WadfjZd#
9Zhej‚hYZai^ZbedYZXZcig^[j\VX^‹cZagdidghZ[gZcVVjidb{i^"
XVbZciZ#

,# HVXVg V]dgV adh Wji^g‹bZigdh YZ aV XZcig†[j\V h^c kdaXVgadh#
>cigdYjX^gadh Xdc Za iVe‹c ]VX^V VWV_d Zc jc WVŠd BVg†V V +*•8
YjgVciZ*b^cjidh#^bV\Zc*#
La regulación de la temperatura es muy importante para la exactitud de
los resultados. Sólo una lectura tomada a 65°C garantiza un resultado
exacto. A temperaturas inferiores se reduce el volumen de la columna de
>bV\Zc+# 8dcVnjYVYZaVa{beVgVYZaZXijgVYZhZ\jg^YVY
grasa y se indica un contenido en grasa demasiado bajo. ejZYZckZghZadhkVadgZhbZY^YdhYZ[dgbVhZ\jgV
nZmVXiV#

8Vi{ad\dYZaVWdgVidg^dVc{a^h^heVgVa{XiZdh &,
 RESULTADOS Y EXACTITUD DE LA MEDICIÓN
-# 9Zhej‚hYZhVXVgZaWji^g‹bZigdYZaWVŠdBVg†V!aZkVciVgadZcedh^X^‹ckZgi^XVa
]VhiVfjZZabZc^hXdYZaVXdajbcVYZ\gVhVZhi‚VaVVaijgVYZadhd_dh#BZY^VciZ
ZaiVe‹chZV_jhiVaVa†cZVY^k^hdg^VZcigZaVbZoXaVgZhiVciZnaV\gVhVVjcVgVnV
YZ \gVYjVX^‹c ZciZgV YZ aV ZhXVaV YZa Wji^g‹bZigd n hZ YZiZgb^cV aV VaijgV YZ
aVXdajbcVYZ\gVhVZcZaejcidb{hWV_dYZabZc^hXd#H^aVaZXijgVhZYZbdgV!
XdadXVgZaWji^g‹bZigdYZcjZkdZcZaWVŠdBVg†V>bV\Zc+!>bV\Zc,#

 H^adhd_dhnZabZc^hXdYZaVXdajbcVYZ\gVhVcdZhi{cVaVb^hbVVaijgV!hZ
egdYjXZZaZggdgYZeVgVaV_Z#

BZc^hXd D_d

>bV\Zc#,

)!%" )!%"

(!." (!."

(!-" (!-"

>bV\Zc#,V/ >bV\Zc#,W/
>cY^XVX^‹c)!%" >cY^XVX^‹c(!.*"

AZZg Za gZhjaiVYd Zc kVadgZh bZY^dh YZ ZhXVaV! Zh YZX^g! jc %!%* # Adh Wji^g‹"
bZigdhYZaZX]ZZciZgVcdeZgb^iZcgZhjaiVYdhb{hZmVXidh#H^ZabZc^hXdidXVaV
bVgXVYZ\gVYjVX^‹c!ZagZhjaiVYdaZ†YdZhk{a^Yd^bV\Zc,V#

H^ Za bZc^hXd Zhi{ ZcigZ bVgXVh YZ \gVYjVX^‹c! hZ idbV Za kVadg ^c[Zg^dg
^bV\Zc,W#

AV Y^[ZgZcX^V ZcigZ aVh aZXijgVh YZ VbWdh Wji^g‹bZigdh cd YZWZ hZg hjeZg^dg Va
%!&%!ZhYZX^g!aVgZeZi^W^a^YVYZhYZa%!&%#

6a^cY^XVgZagZhjaiVYdh^ZbegZYZWZVŠVY^ghZÆXdciZc^YdZc\gVhVhZ\c<ZgWZgÇ#
H^aVhYdhbjZhigVhegZhZciVcjcVY^[ZgZcX^VYZa%!&!hZji^a^oVg{ZakVadgbZY^d
YZVbWVhaZXijgVh#

BjZhigVYZZchVnd&/)!'%qBjZhigVYZZchVnd'/)!(%qGZhjaiVYd/
   )!'*XdciZc^Yd
   YZ\gVhV

H^ZcaVhYdhaZXijgVhhZaZZjcXdciZc^YdYZ\gVhVYZa)!'%nYZa)!'*!hZidbVg{
ZakVadg^c[Zg^dg)!'%Xdc[dgbZVaÆeg^cX^e^dYZegZXVjX^‹cÇ#

&- 8Vi{ad\dYZaVWdgVidg^dVc{a^h^heVgVa{XiZdh
:[j[hc_dWY_ŒdZ[bYedj[d_Ze[d]hWiWZ[b[Y^[^ece][d[_pWZWi[]‘d[bcƒjeZe=[hX[h

EVgVZk^iVgaV[dgbVX^‹cYZcViV!aVaZX]ZYZXdchjbdhZYZWZ]dbd\ZcZ^oVg#:cZhiZ
egdXZhdhZgZYjXZcadh\a‹WjadhYZ\gVhVYZY^[ZgZciZiVbVŠd]VhiVfjZiZc\Vcjc
Y^{bZigdXVh^]dbd\‚cZdZcigZ&n'b^Xg‹bZigdh#EdgZaad!ZaZ[ZXidYZhZeVgVX^‹c
hZgZYjXZXdch^YZgVWaZbZciZYjgVciZZaegdXZhdYZXZcig^[j\VX^‹c#EVgVhZeVgVgaV
\gVhVa^WZgVYVedgXdbeaZid!hZg{cZXZhVg^djci^ZbedYZXZcig^[j\VX^‹cb{haVg\d#

AaZkVgVXVWdadheVhdh&V-^\jVafjZZcZaVc{a^h^hYZaVaZX]Zcd]dbd\ZcZ^oVYVn
VcdiVgZagZhjaiVYd#

6Xdci^cjVX^‹c!kdakZgVXVaZciVgZaWji^g‹bZigdYjgVciZVabZcdh*b^cjidhV+*•8
ZcZaWVŠdBVg†V!kdakZgVXZcig^[j\VgadYjgVciZ*b^cjidhnaZZgZagZhjaiVYd^\jVa
fjZVciZh#

H^ Za gZhjaiVYd dWiZc^Yd YZhej‚h YZ aV hZ\jcYV XZcig^[j\VX^‹c hjeZgV Zc b{h YZa
%!%*ZakVadgdWiZc^YdYZhej‚hYZaVeg^bZgVXZcig^[j\VX^‹c!ZaXVaZciVb^ZcidnaV
XZcig^[j\VX^‹chZYZWZcgZeZi^gXdbdb{m^bdYdhkZXZhb{h#

H^ZakVadgbZY^YdYZhej‚hYZaVhZ\jcYVXZcig^[j\VX^‹chjeZgVZaeg^bZgkVadgZcjc
%!%*dbZcdh!hZidbVg{ZakVadghjeZg^dg#

:_Zbead/
• Después de la primera centrifugación se ha leído 3,55% y 3,60 % para las dos muestras
de ensayo.
• Después de la segunda centrifugación 3,60 % y 3,65 %. Como resultado del contenido en
grasa de la leche homogeneizada se indica el 3,65 %.
• Si después de las últimas dos repeticiones, es decir, la tercera y cuarta centrifugación,
sigue existiendo una diferencia de más del 0,05 %, no se tendrá en cuenta el resultado
de esta medición.

8Vi{ad\dYZaVWdgVidg^dVc{a^h^heVgVa{XiZdh &.
 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA
SEGÚN EL MÉTODO BUTIROMÉTRICO EN
DIFERENTES PRODUCTOS LÁCTEOS
PREFACIO: El método butirométrico se ha ido sustituyendo cada vez más por otros
análisis de rutina (por equipos como, p. Ej., LactoStar). No obstante, estos
equipos no permiten analizar, p. Ej., el queso o el helado de crema, o sólo
pueden hacerlo después de una preparación complicada de las muestras.
En caso de estos productos, el método butirométrico es una alternativa
eficaz a la analítica de rutina.

1.0 ÁMBITO DE APLICACIÓN

9ZiZgb^cVX^‹c YZa XdciZc^Yd Zc \gVhV YZ aV aZX]Z n YZ YZiZgb^cVYdh egdYjXidh
a{XiZdh#

2.0 VOLÚMENES
HVakd^cY^XVX^dcZhXdcigVg^Vh!hZYZWZcZbeaZVgh^ZbegZaVhh^\j^ZciZhXVci^YVYZh
YZaVhhjhiVcX^Vhfj†b^XVhnYZaVhbjZhigVhYZZchVndVcVa^oVYVh/

ÛX^Ydhja[g^Xd/  &%!%ba'%•8 '•8

6aXd]daVb†a^Xd/  &!%ba'%•8 '•8
AZX]ZdegdYjXida{XiZd/ &%!,*ba'%•8 '•8

3.0 BREVE DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO BUTIROMÉTRICO

PARA DETERMINAR EL CONTENIDO EN GRASA:

3.1 ... DE LECHE (SEGÚN GERBER):

AdhWji^g‹bZigdhYZaZX]ZYZWZcZhiVgXdbeaZiVbZciZa^be^dhnhdWgZidYda^WgZhYZ
gZhidhYZ\gVhVnajZ\dhZgZaaZcVch^\j^ZcYdZhiZdgYZc/{X^Ydhja[g^Xd!aZX]ZnVaXd]da
Vb†a^Xd#AVaZX]ZnZaVaXd]daVb†a^XdYZWZc^cigdYjX^ghZ[dgbVcYdjcVXVeVZcX^bVYZ
aV digV n cd YZWZc bZoXaVghZ VciZh YZ V\^iVg Za Wji^g‹bZigd# 9Zhej‚h YZ XZggVgad! Za
XdciZc^YdYZaWji^g‹bZigdhZbZoXaVW^ZcV\^i{cYdadZ^ck^gi^ZcYdZaWji^g‹bZigdkVg^Vh
kZXZh#6_jhiVgZaiVe‹cYZX^ZggZXdcXj^YVYdeVgVfjZhZaaZcZaVZhXVaV!eZgdfjZcd
]VnVa†fj^YdZcZaWjaWd#8Zcig^[j\VgZaWji^g‹bZigdZcaVXZcig†[j\VXVaZciVYV!XVaZciVgad
YjgVciZ*b^cjidhZcZaWVŠdBVg†VV+*•8!V_jhiVgaVa†cZVY^k^hdg^VZcigZaVbZoXaVYZ
{X^Ydhja[g^XdnaVXdajbcVYZ\gVhVZcjcVbVgXVYZY^k^h^‹cZciZgV!aZZgZaZmigZbd
hjeZg^dgYZaVXdajbcVYZ\gVhVZcZabZc^hXd^c[Zg^dg#

3.2 ... DE LECHE HOMOGENEIZADA

EgdXZYZg YZ aV b^hbV bVcZgV fjZ VciZh! eZgd XZcig^[j\Vg igZh kZXZh YjgVciZ
*b^cjidh#:cigZadhegdXZhdhYZXZcig^[j\VX^‹cadhWji^g‹bZigdhhZXVa^ZciVcYjgVciZ
*b^cjidhZcZaWVŠdBVg†VV+*•8#(página 19)

3.3 ... DE LECHE DESNATADA Y SUERO DE LECHE

Usar un butirómetro para leche desnatada con una escala más estrecha según Sichler.
8Zcig^[j\VgYdhkZXZhn!ZcigZadhYdhegdXZhdhYZXZcig^[j\VX^‹c!XVaZciVgZaWji^g‹"
bZigdYjgVciZ*b^cjidhZcZaWVŠdBVg†VV+*•8#

3.4 ... DE LECHE CONDENSADA (SIN AZÚCAR)

La leche condensada se calienta a 50°C y se vuelve a enfriar. Se mezcla con agua con una rela-
ción de 1:1. Este líquido diluido se analiza igual que la leche según el método Gerber. Contenido
en grasa = valor medido multiplicado por 2.

'% 8Vi{ad\dYZaVWdgVidg^dVc{a^h^heVgVa{XiZdh
3.5 ... DE SUERO DE MANTEQUILLA
(MODIFICACIÓN SEGÚN MOHR Y BAUR)
:aWji^g‹bZigdhZYZWZaaZcVgXdc&%baYZ{X^Ydhja[g^Xd9Zch^YVY/&!-(% $"%!%%(
\$ba#:caj\VgYZ&%!,*ba!hZ^cigdYjXZcbZY^VciZaVe^eZiV&%baYZhjZgdYZbVciZ"
fj^aaVn'!%baYZVaXd]daVb†a^Xd#6\^iVgZaWji^g‹bZigdYZhej‚hYZXZggVgadnXZcig^[j\Vg
^cbZY^ViVbZciZ#9ZZhiV[dgbVhZZk^iVfjZhZ[dgbZcbdaZhidhiVedcZh#AVaZXijgVhZ
Z[ZXiVh‹adYZhej‚hYZ*b^cjidhVjcViZbeZgVijgVgZ\jaVYVYZ+*•8 $"'•8#8dciZ"
c^YdZc\gVhV2kVadgbZY^Ydbjai^ea^XVYdedg&!%,*#

3.6 ... DE LECHE EN POLVO SEGÚN TEICHERT

Usar un butirómetro para leche en polvo según Teichert.
:aWji^g‹bZigdhZYZWZaaZcVgXdc&%baYZ{X^Ydhja[g^Xd9Zch^YVY/&!-&- $"%!%%(\$
ba#6eVgiZhZ^cigdYjXZjcVXVeVYZ,!*baYZV\jVnjcVXVeVYZ&baYZVaXd]daVb†a^Xd#
:cjcVWVaVcoVhZeZhVc'!*\YZaZX]ZZcedakdnhZ^cigdYjXZcbZY^VciZjcZbWjYdZc
ZaWji^g‹bZigdXdcVnjYVYZjce^cXZaYZeZad#:aWji^g‹bZigdhZX^ZggVnhZV\^iV^ciZchV"
bZciZnhZ^cigdYjXZkVg^VhkZXZhZcjcWVŠdBVg†VV+*•8#8Zcig^[j\Vg'kZXZhYjgVciZ
*b^cjidhZcaVXZcig†[j\VZmX^iVYVnidbVgaVaZXijgVYZhej‚hYZhj^cigdYjXX^‹cZcZa
WVŠdBVg†V*b^cjidh#

3.7 ... DE NATA SEGÚN ROEDER (MÉTODO DE BALANCE)

Usar un butirómetro para nata según Roeder..
EZhVg*\YZcViVZcZakVhdYZk^Yg^dYZcigdYZaiVe‹cZ^cigdYjX^gZcZaWji^g‹bZigd#
GZaaZcVg{X^Ydhja[g^Xd9Zch^YVY/&!*'' $"%!%%*\$baVigVk‚hYZaVVWZgijgVhjeZ"
g^dgYZaWji^g‹bZigdb{hVaa{YZaWdgYZhjeZg^dgYZakVhdYZk^Yg^d#9Zhej‚hYZXZggVg
Za Wji^g‹bZigd! ^cigdYjX^gad Zc jc WVŠd BVg†V V ,%•8 n V\^iVg gZeZi^YVbZciZ ]VhiV aV
Y^hdajX^‹cXdbeaZiVYZaVegdiZ†cV#6ŠVY^g{X^Ydhja[g^Xd]VhiVZaXdb^ZcodYZaVZhXVaV
n&baYZVaXd]daVb†a^Xd#8ZggVgZaWji^g‹bZigd!V\^iVgZ^cigdYjX^gadYZcjZkdZcZaWVŠd
BVg†VV,%•8#9Zhej‚h/XZcig^[j\VgYjgVciZ*b^cjidhZ^cigdYjX^gZcZaWVŠdBVg†VV
+*•8#AVaZXijgVhZidbVV+*•8#6_jhiZYZaVXdajbcVYZ\gVhVVaejcidXZgd!aZXijgV
ZcZabZc^hXd^c[Zg^dg#

3.8 ... DE NATA SEGÚN SCHULZ-KLEY (MÉTODO DE BALANCE)

Usar un butirómetro para nata según Schulz-Kley.
GZaaZcVg Za Wji^g‹bZigd h^\j^ZcYd ZhiZ dgYZc/ &% ba YZ {X^Yd hja[g^Xd 9Zch^YVY/
&!-&- $"%!%%(\$ba!*baYZV\jV!Vegdm#*\YZcViVeZhVYVbZY^VciZjcVeZhVYV
Y^[ZgZcX^Va ji^a^oVcYd jcV _Zg^c\j^aaV d e^eZiV eVgV eZhVg Ò_VYV Zc aV WVaVcoV! & ba
YZ VaXd]daVb†a^Xd#9Zhej‚hYZXZggVgZaWji^g‹bZigd!bZoXaVgZaXdciZc^YdV\^i{c"
YdadZ^ck^gi^‚cYdad#8Zcig^[j\VgZaWji^g‹bZigdZcjcVXZcig†[j\VXVaZciVYVYjgVciZ
*b^cjidhnidbVgaVaZXijgVYZhej‚hYZgZ\jaVgaViZbeZgVijgVYjgVciZ*b^cjidhZc
ZaWVŠdBVg†VV+*•8#6iZcX^‹c/CdYZ_VgeVhVgb{hYZ&*b^cjidhZcigZaV^cigdYjX"
X^‹cYZaVXVeVYZV\jVnaVV\^iVX^‹cYZW^YdVaVedh^W^a^YVYYZgZYjXX^‹cYZaXVadg
YZgZVXX^‹cXVjhVYVedgaVVY^X^‹cYZaV\jV#:aegdXZhdYZY^hdajX^‹cYZWZ]VWZghZ
XdbeaZiVYdZc+%hZ\jcYdhXdbdb{m^bd#
8dciZc^YdZc\gVhV2kVadgbZY^Ydbjai^ea^XVYdedg*$EZhd>c^X^VaYZaVCViV#

3.9 ... DE NATA SEGÚN KÖHLER (MÉTODO DE MEDICIÓN)

Usar el butirómetro para nata según Köhler.
AaZcVg Za Wji^g‹bZigd eVgV cViV h^\j^ZcYd ZhiZ dgYZc/ &% ba YZ {X^Yd hja[g^Xd
9Zch^YVY/&!-&- $"%!%%(\$ba!*!%*baYZcViV!*baYZV\jV!&baYZVaXd]daVb†a^Xd#
H^hZji^a^oVjcV_Zg^c\j^aaVeVgVcViV!YZWZZc_jV\VgaVkVg^VhkZXZhXdcV\jVVciZhYZ
gZaaZcVgaVXdcadh*baYZV\jV#8ZggVgZaWji^g‹bZigd!V\^iVgad!XZcig^[j\VgadYjgVciZ
*b^cjidhnidbVgaVaZXijgVYZhej‚hYZgZ\jaVgaViZbeZgVijgVYjgVciZ*b^cjidhZc
ZaWVŠdBVg†VV+*•8#IdbVgaVaZXijgVYZhYZZaejcidXZgd#

8Vi{ad\dYZaVWdgVidg^dVc{a^h^heVgVa{XiZdh '&
 3.10 ... DE QUESO SEGÚN VAN GULIK
(véase ISO 3433) Usar un butirómetro para queso según van Gulik.
GZaaZcVgeg^bZgdXdc&*baYZ{X^Ydhja[g^Xd9Zch^YVY/&!*'' $"%!%%*\$baZaWj"
i^g‹bZigdkVc"<ja^`0gZXdgYVgfjZZhiZYZWZZhiVgXZggVYdZcZaZmigZbdYZaVZhXVaV#
>cigdYjX^gVXdci^cjVX^‹c(\ $"%!'\YZfjZhdji^a^oVcYdaVWVaVcoVeVgVeZhVgnjc
e^cXZaYZeZadnXZggVgaVVWZgijgVYZaaZcVYd#AVhbjZhigVhYZfjZhdeVhidhVhYZWZc
eZhVghZZcZakVhdYZk^Yg^deZg[dgVYdfjZ[dgbVeVgiZYZaWji^g‹bZigdkVc"<ja^`Z
^cigdYjX^ghZZcZaWji^g‹bZigd#:aWji^g‹bZigdXZggVYdhZXdadXVZcjcWVŠdBVg†VV
,%•8Ä-%•8XdcaVZhXVaV]VX^VVgg^WV#6\^iVg]VhiVfjZZafjZhdfjZYZXdbeaZiV"
bZciZY^hjZaid#9Zhej‚h!VŠVY^g&baYZVaXd]daVb†a^XdVigVk‚hYZaVVWZgijgVYZaV
ZhXVaVn{X^Ydhja[g^XdVegdm#]VhiVaVbVgXVYZa&*YZaVZhXVaV#8ZggVg!bZoXaVg!
gZ\jaVgaViZbeZgVijgVYjgVciZ*b^cjidhZcZaWVŠdBVg†VV+*•8!XZcig^[j\VgYj"
gVciZ*b^cjidh!kdakZgVXdadXVgZcZaWVŠdBVg†VV+*•8!V_jhiVgaVXdajbcVYZ\gVhV
VaejcidXZgdnidbVgaVaZXijgVYZaXdciZc^YdZc\gVhVVWhdajid#AVaZXijgVhZidbV
ZcZaZmigZbd^c[Zg^dgYZabZc^hXd#8dciZc^YdZc\gVhV2kVadgbZY^Ydbjai^ea^XVYd
edg($EZhd>c^X^VaYZaFjZhd#

3.11 ... DE HELADO DE CREMA SEGÚN KÖHLER (MÉT. DE MEDICIÓN)

Usar un butirómetro para helado según Köhler.
GZi^gVgXjVafj^ZgXdWZgijgVdeVgi†XjaVh\gjZhVh[gjiV!ZiX##8VaZciVgZa]ZaVYdYZ
XgZbV]VhiVfjZiZc\ViZbeZgVijgVVbW^ZciZnbZoXaVgadW^Zc#H^Zm^hiZcWdahVh
YZV^gZ!ejZYZcZa^b^cVghZXVh^edgXdbeaZidbZY^VciZaVZkVXjVX^‹c#>cigdYjX^gZc
ZaWji^g‹bZigdeVgV]ZaVYdh^\j^ZcYdZhiZdgYZc/&%baYZ{X^Ydhja[g^Xd9Zch^"
YVY/&!-&- $"%!%%(\$ba!*baYZXgZbVYZ]ZaVYd!*baYZV\jV!&baYZVaXd]da
Vb†a^Xd# H^ hZ ji^a^oV jcV _Zg^c\j^aaV! Zc_jV\VgaV kVg^Vh kZXZh Xdc V\jV VciZh YZ
^cigdYjX^gadh*baYZV\jV#H^ZaWji^g‹bZigdcdgZhjaiVadhjÒX^ZciZbZciZaaZcd!hZ
ejZYZcV\gZ\Vg]VhiV'baYZV\jV#8ZggVgZaWji^g‹bZigd!V\^iVgadnXZcig^[j\Vgad
YjgVciZ*b^cjidh#IdbVgaVaZXijgVYZhej‚hYZgZ\jaVgaViZbeZgVijgV YjgVciZ
*^cigdYjX^‚cYdadZcZaWVŠdBVg†VV+*•8#

3.12 ... DE HELADO DE CREMA SEGÚN ROEDER (MÉT. DE BALANCE)

Usar un butirómetro para helado según Roeder.
*\YZ]ZaVYdYZXgZbVW^ZcbZoXaVYdhZeZhVcZcZakVhdYZk^Yg^dYZaiVe‹cnhZ
^cigdYjXZc Zc Za Wji^g‹bZigd# GZaaZcVg {X^Yd hja[g^Xd 9Zch^YVY/ &!*'' $" %!%%*
\$ba V igVk‚h YZ aV VWZgijgV hjeZg^dg YZa Wji^g‹bZigd b{h Vaa{ YZa WdgYZ hjeZ"
g^dgYZakVhdYZk^Yg^d#9Zhej‚hYZXZggVgZaWji^g‹bZigd!XdadXVgadZcjcWVŠdBV"
g†VV,%•8!V\^i{cYdadYZkZoZcXjVcYd]VhiVfjZaVegdiZ†cVhZ]VnVY^hjZaidXdb"
eaZiVbZciZ#6ŠVY^g&baYZVaXd]daVb†a^Xdn{X^Ydhja[g^Xd]VhiVaVbVgXVYZ&%#
8ZggVg Za Wji^g‹bZigd! V\^iVgad n XdadXVgad digdh &% b^cjidh Zc Za WVŠd BVg†V V
,%•8#6\^iVgadgZ\jaVgbZciZYjgVciZZhiZ^ciZgkVadYZi^Zbed#9Zhej‚hXZcig^[j\Vg
,b^c#ngZ\jaVgaViZbeZgVijgVZcjcWVŠdBVg†VV+*•8#IdbVgaVaZXijgVV+*•8!
V_jhiVgaVXdajbcVYZ\gVhVVaejcidXZgd!idbVgaVaZXijgVZcZabZc^hXd^c[Zg^dg#

3.13 ... DE MANTEQUILLA SEGÚN ROEDER (MÉTODO DE BALANCE)

Verwendung von Butterbutyrometer nach Roeder.
EZhVg*\YZbVciZfj^aaVZcZakVhdYZk^Yg^dYZaiVe‹cZ^cigdYjX^gZcZaWji^g‹bZ"
igd#6\gZ\Vg{X^Ydhja[g^Xd9Zch^YVY/&!*'' $"%!%%*\$baVigVk‚hYZaVVWZgijgV
hjeZg^dgYZaWji^g‹bZigdb{hVaa{YZaWdgYZhjeZg^dgYZakVhdYZk^Yg^d#9Zhej‚h
YZXZggVgZaWji^g‹bZigd!XdadXVgadZcjcWVŠdBVg†VV,%•8!V\^i{cYdadYZkZoZc
XjVcYd]VhiVfjZaVegdiZ†cVhZ]VnVY^hjZaidXdbeaZiVbZciZ#6ŠVY^g{X^Ydhja["
g^Xd]VhiVZaXdb^ZcodYZaVZhXVaVn&baYZVaXd]daVb†a^Xd#8ZggVgZaWji^g‹bZigd!
V\^iVgad n XdadXVgad digdh * b^cjidh Zc Za WVŠd BVg†V ,%•8# 9Zhej‚h! XZcig^[j"
\VgYjgVciZ*b^cjidhngZ\jaVgaViZbeZgVijgVZcjcWVŠdBVg†VV+*•8Vegdm#
*b^cjidh#IdbVgaVaZXijgVV+*•8#IdbVgaVaZXijgVZcZabZc^hXd^c[Zg^dg#

'' 8Vi{ad\dYZaVWdgVidg^dVc{a^h^heVgVa{XiZdh
3.14 ... DE MAYONESA SEGÚN ROEDER (MÉTODO DE BALANCE)
Usar un butirómetro según Roeder.
EZhVg&\YZbVndcZhVZcZakVhdYZk^Yg^dYZaiVe‹cZ^cigdYjX^gZcZaWji^g‹bZigd#
6\gZ\Vg{X^Ydhja[g^Xd9Zch^YVY/&!*'' $"%!%%*\$baVigVk‚hYZaVVWZgijgVhjeZ"
g^dgYZaWji^g‹bZigdb{hVaa{YZaWdgYZhjeZg^dgYZakVhdYZk^Yg^d#9Zhej‚hYZXZggVg
ZaWji^g‹bZigd!XdadXVgadZcjcWVŠdBVg†VV,%•8YjgVciZ(%b^cjidh!V\^i{cYdadYZ
kZoZcXjVcYd]VhiVfjZaVegdiZ†cVhZ]VnVY^hjZaidXdbeaZiVbZciZ#6ŠVY^g{X^Ydhja"
[g^Xd]VhiVZaXdb^ZcodYZaVZhXVaVn&baYZVaXd]daVb†a^Xd#8ZggVgZaWji^g‹bZigd!
V\^iVgad n XdadXVgad digdh * b^cjidh Zc Za WVŠd BVg†V# 9Zhej‚h! XZcig^[j\Vg YjgVciZ
&% b^cjidh n gZ\jaVg aV iZbeZgVijgV Zc jc WVŠd BVg†V V +*•8 Vegdm# * b^cjidh#
IdbVgaVaZXijgVV+*•8#IdbVgaVaZXijgVZcZabZc^hXd^c[Zg^dg#:akVadgdWiZc^YdYZWZ
hZgbjai^ea^XVYdedg*eVgVXdchZgkVgZakVadgYZXdciZc^YdYZ\gVhVXdggZhedcY^ZciZ#

3.15 DETERMINACIÓN BUTIROMÉTRICA DEL CONTENIDO DE

GRASA SEGÚN GERBER PARA CARNE Y EMBUTIDOS
Método empleado según Pohja y trabajadores.

:_ifei_j_lei0 Gk‡c_Yei0
'$8kj_hŒc[jhe '$ÜY_ZeIkb\‘h_Ye
 7ji^g‹bZigdeVgVFjZhdhZ\cÆKVc<ja^`Ç 9Zch^YVYV'%•8&!-&- $"%!%%(\ba"&^cXdadgdd
($9[djh_\k]W eVgX^VabZciZh^cXdadgna^WgZYZXdbedcZciZhfjZcd
V[ZXiZcZagZhjaiVYd#
 8Zcig^[j\VeVgVaZX]ZXdcVXZaZgVX^‹cXZcig^[j\V
gZaVi^kVYZ(*%\ $"*%\# ($7bYe^ebWc‡b_Ye
e#:_#HjeZgKVg^d"CdCdkVHV[Zin 9Zch^YVYV'%•8%!-&& $"%!%%(\ba"&
)$8W‹eCWh‡W
 7VŠdBVg†VXdcV\^iVX^‹cXdcjcViZbeZgVijgV
YZ+*•8 $"'•8#
*$8WbWdpWZ[Wd|b_i_i
+$>[hhWc_[djWifWhWbWfh[fWhWY_ŒdZ[bWfheX[jW
 EVgVgZYjXX^‹cn]dbd\Zc^oVX^‹cYZaVegdWZiVhZ
gZXdb^ZcYVjcbZoXaVYdgdjcY^hedh^i^kdhZbZ_VciZ#

FheY[Z_c_[dje0

Eg^bZgd YZWZ edcZghZ Za X^a^cYgd YZ k^Yg^d eZg[dgVYd XdeV
eVgV fjZhd YZa Wji^g‹bZigd eVgV fjZhd Zc Za iVe‹c YZ
Wji^g‹bZigd ZhiZ k^ZcZ Xdc jcV VWZgijgV# 9Zhej‚h YZ
Zhid!YZWZchZgeZhVYdhZmVXiVbZciZ'!*%%\YZaVbjZhigV
]dbd\ZcZ^oVYV n ejZhid Zc Za X^a^cYgd YZ k^Yg^d XdeV eVgV
fjZhd#AVXdeVeVgVfjZhdnadhiVedcZhYZWZchZgV_jhiVYdh
ZcZaXjZgedYZaWji^g‹bZigd#:caVeZfjZŠVVeZgijgVYZaV
eVgiZ hjeZg^dg YZWZc hZg kZgi^Ydh &% ba YZ {X^Yd hja[g^Xd
n Y^aj^Yd Xdc V\jV eVgV dWiZcZg egdedgX^‹c kdajb‚ig^XV YZ
&/&#:hiVeZfjZŠVVeZgijgVYZWZhZgXZggVYVXdcadhiVedcZh
Vegde^VYdh n ajZ\d  Vea^XVg jc WVŠd BVg†V Xdc V\^iVX^‹c
YjgVciZ (% V )% b^cjidh V +*•8 ]VhiV fjZ aV egdiZ†cV hZ
]VnV Y^hjZaid XdbeaZiVbZciZ#  6]dgV k^ZgiV edg aV VeZgijgV
& ba YZ VaXd]da Vb†a^Xd Zc Za Wji^g‹bZigd! X^ZggZ Za iVe‹c n
kjZakVVV\^iVg[jZgiZbZciZ#HZYZWZaaZcVgV]dgVXdc{X^Yd
hja[g^Xd ]VhiV fjZ Za Ój^Yd VaXVcXZ (%  YZ aV ZhXVaV#
9Zhej‚hhZYZWZXZcig^[j\VgZaWji^g‹bZigdV(*%\#CdiV/AV
XZcig^[j\VYdgVcdYZWZhZgjhVYVYZbVcZgV^cXdggZXiV!e#:_#
H‹adZaWji^g‹bZigdcdYZWZhZgV\^iVYd!ZhidejZYZXdcaaZkVg
VjcYZhWVaVcXZnVagdbe^b^ZcidYZak^Yg^d#
:aWji^g‹bZigdYZWZhZgV]dgVbVciZc^YdVjcViZbeZgVijgV
bdYZgVYV!ZhYZX^g!ZabZXVc^hbdYZV\^iVX^‹chZYZWZVeV\Vg!
nadXVa^oVYdZcZaWVŠdBVg†V#AVaZXijgVYZWZhZggZVa^oVYV
^cbZY^ViVbZciZYZhej‚hYZaVgZi^gVYVYZaWVŠdBVg†VeVgV
fjZYZZhiVbVcZgVaVXdajbcVYZ\gVhVViZbeZgVijgVWV_V
hZVgZYjX^YVVegZX^VWaZbZciZZ^\jVabZciZZakVadgYZ\gVhV
gZYjX^Yd ejZYV hZ aZ†Yd# :a Wji^g‹bZigd Zhi{ gZhig^c\^Yd Va
jhd eVgV egjZWVh YZ (!%%% \ n Vh† adh kVadgZh XVaXjaVYdh
YZWZc hZg XdbejiVYdh Xdc ZhiV XVci^YVY >cXgZbZciVg jc
&+!+++#

8Vi{ad\dYZaVWdgVidg^dVc{a^h^heVgVa{XiZdh '(
 BUTIRÓMETROS
AV WVhZ YZa b‚idYd <:G7:G Zh Za Wji^g‹bZigd#
:a Wji^g‹bZigd dg^\^cVa YZ XjZaad gZYdcYd ^ckZciVYd
edg Za 9g# C# <ZgWZg hZ Xdck^gi^‹ _jcid Xdc adh k^Y"
g^dhYZhdeaVYdYZEVja;jc`ZVadfjZ]dnZhZaW^Zc
XdcdX^Yd Wji^g‹bZigd eaVcd# HVa^ZcYd YZa bZgXVYd
ZaWji^g‹bZigddg^\^cVaYZ<ZgWZg!ZhiZ]VYVYdeVhd
Va jhd YZa Wji^g‹bZigd eh_]_dWb Z[ <KDA;#=;H8;H
eaVcdnXdcZhXVaV#AV\Vg\VciVeaVcVYZZhXVaVeZg"
b^iZjcVaZXijgVb{hX‹bdYVnegZX^hV#6XijVabZciZ!
egdYjX^bdh Wji^g‹bZigdh eaVcdh YZ VaiV XVa^YVY fjZ
hZ hdbZiZc V jc g^\jgdhd Xdcigda YZ XVa^YVY# 8VYV
Wji^g‹bZigdZhbZY^YdnZhXVaVYd^cY^k^YjVabZciZ#AV
\gVcZmVXi^ijYYZaVZhXVaVnYZaXdciZc^YdYZaXjZged
\VgVci^oVgZhjaiVYdhYZVc{a^h^hbjnegZX^hdh#

AdhXkj_hŒc[jheiZ[<kda[#=[hX[hhdc^chigjbZcidh
YZ egZX^h^‹c Xdc aV eVgiZ YZ aV ZhXVaV VaaVcVYV! fjZ
hZegdYjXZcYZXg^hiVagZh^hiZciZVadh{X^YdhÆ7dgd"
H^a^XVidÇ Xdc[dgbZ V aVh cdgbVh VaZbVcVh 9>C
Z ^ciZgcVX^dcVaZh >9;! >HD! ZiX## CjZhigV ZmeZg^Zc"
X^V VYfj^g^YV Zc aV egdYjXX^‹c YZ Wji^g‹bZigdh V ad
aVg\dYZ&%%VŠdhcdheZgb^iZegdYjX^g^chigjbZcidh
YZVaiVXVa^YVYVegZX^dhgVodcVWaZh#;VWg^XVbdhWj"
i^g‹bZigdheVgVaZX]ZneVgVdigdhbjX]dhegdYjXidh
a{XiZdh# 9^[ZgZciZh Vea^XVX^dcZh aVh edYg{ ZcXdcigVg
ZcaVhh^\j^ZciZhe{\^cVhYZaXVi{ad\d#

 :c6aZbVc^VnZcVa\jcdhdigdheV†hZh!
 adh Wji^g‹bZigdh YZWZc ZhiVg XVa^WgV"
 Ydh dÒX^VabZciZ# :c ZhiZ XVhd kVc
 bVgXVYdh Y^VciZ jcV bVgXV \gV"
 kVYV kZg ^bV\Zc VcZmV# =Vn digdh
 Wji^g‹bZigdh fjZ cd Zhi{c XVa^WgVYdh
dÒX^VabZciZ! eZgd hZ egdYjXZc ZmVXiVbZciZ Zc aVh
b^hbVhXdcY^X^dcZhnXjbeaZcaVhb^hbVhZaZkVYVh
Zm^\ZcX^VhYZXVa^YVY#

') 8Vi{ad\dYZaVWdgVidg^dVc{a^h^heVgVa{XiZdh
8Vi{ad\dYZaVWdgVidg^dVc{a^h^heVgVa{XiZdh '*
 IdYdhadhWji^g‹bZigdhk^ZcZcZbWVaVYdhZc
XVgidcZhZhi{cYVgYZ&%jc^YVYZh#EdgiVcid!
e^YV&%jc^YVYZhXjVcYdZ[ZXiZhjeZY^Yd#

8kj_hŒc[jheZ[fh[Y_i_Œd
EVgVaZX]ZYZXdchjbdnYZhXgZbVYV!eVgZYedhiZg^dg
YZaVZhXVaVbViZVYV!IdaZgVcX^VVZggdgZh/%!%'*

3150 %Ä)/%!%*6XXZhdg^d/('-%

8kj_hŒc[jhefWhWb[Y^[

3151 %Ä */%!&6XXZhdg^d/('-%

3152 %Ä +/%!&6XXZhdg^d/('-%
3153 %Ä ,/%!&6XXZhdg^d/('-%
3154 %Ä -/%!&6XXZhdg^d/('-%
3155 %Ä ./%!&6XXZhdg^d/('-%
3156 %Ä&%/%!&6XXZhdg^d/('-%
3157 %Ä&'/%!&6XXZhdg^d/('-%
3158 %Ä&+/%!'6XXZhdg^d/('-%

8kj_hŒc[jhefWhWb[Y^[Z[iYh[cWZW
HZ\cH^X]aZg!XdcZhXVaVgZYdcYV

%Ä&/%!%&!XdcWjaWdVW^Zgid
3160 6XXZhdg^d/('-%!('.%

%Ä&/%!%&!XdcWjaWdXZggVYd
3160-G 6XXZhdg^d/('-%

8kj_hŒc[jhefWhWb[Y^[Z[iYh[cWZW
HZ\c@Z]Z

3161 %Ä)/%!%*6XXZhdg^d/('-%
3162 %Ä*/%!%*6XXZhdg^d/('-%

'+ 8Vi{ad\dYZaVWdgVidg^dVc{a^h^heVgVa{XiZdh