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Bromatologia - Água
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Cerca de dois terços da superfície da Terra

está coberta por água, 97,2% está contida nos
cinco oceanos (apenas 3% corresponde a água
doce).

ÁGUA = VIDA

A água possui muitas propriedades incomuns que são críticas para a vida:

É um bom solvente e dissolve vários tipos de substâncias, como vários sais e açúcar, e facilita sua
interacção química, facilitando o metabolismo.

Apesar disso, algumas substâncias não se misturam bem com a água, incluindo os óleos e outras
substâncias hidrofóbicas.
Como as membranas celulares contêm lípidos e proteínas conseguem controlar as interacções
com o meio externo. Isto é facilitado pela elevada tensão da superfície da água.
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Geometria molecular
• ligações covalentes (O-H)
• ângulo entre as ligações de 105º (H-O-H)
• cada molécula de água está tetrahedricamente ligada a 4 outras
moléculas, através de pontes de hidrogénio

propriedades físicas da água

Todas as formas conhecidas de VIDA precisam de água.

No corpo humano a água é o principal constituinte (cerca de 70%).

O envelhecimento pode ser considerado um processo de secagem, uma vez que da

infância até a velhice a quantidade de água no corpo vai diminuindo
progressivamente.

É componente essencial para o bom funcionamento geral do organismo, ajudando

em algumas funções vitais, tais como o controle de temperatura do corpo.
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Água (humidade) - constituinte predominante de muitos alimentos

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Alimentos Humidade

Carne 65-75
Leite 87
Frutos e vegetais 70-90
Pão 35
Mel 20
Manteiga e margarina 16-18
Farinha 12-14
Grão de café torrado 5
Leite em pó 4
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Óleo 0

Meio aquoso - suporte de muitas reacções químicas

reagente directo de processos hidrolíticos

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remoção da água
ligação da água a outros compostos - > [sal]] ou [açúcar]]

retarda muitas reacções

inibe o crescimento de microrganismos

> prazo de validade

secagem
armazenamento a temperaturas baixas

método de conservação

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Actividade da água

aw = P/P0 = ERH/100

em que P = pressão parcial da água na amostra para uma dada T

P0 = pressão de vapor da água pura para uma dada T
ERH = humidade relativa de equilíbrio a uma dada T

Relação humidade / actividade da água - curva de sorção isotérmica (remoção da água)

Humidade baixa (<25%)

pequenas alterações na humidade - grandes diferenças na aw

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Actividade da água

Efeito da aw na estabilidade dos alimentos

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Actividade da água

Efeito da aw na estabilidade dos alimentos

Tipo III - facilmente removida - primeira água a ser removida

- aw ligeiramente inferior à da água pura

- maior parte da água contida nos tecidos (plantas e animais)

- disponível para o crescimento de microrganismos e para as reacções químicas

- quando toda esta água foi removida, a humidade é de 12-25% e a aw é de cerca de 0.8
(estes valores dependem da T e do tipo de produto)
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Actividade da água

Efeito da aw na estabilidade dos alimentos

Tipo II - água mais difícil de remover

- redução da água - muito maior redução da aw

- remoção parcial - elimina a possibilidade de crescimento de microrganismos e reduz

drasticamente a maior parte das reacções químicas

- remoção completa (3-7% de humidade) - estabilidade óptima de produtos secos que

contêm quantidades apreciáveis de lípidos oxidáveis

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Actividade da água

Efeito da aw na estabilidade dos alimentos

Tipo I - água “ligada” - ainda mais difícil

de remover

- aceleração das reacções de

degradação de lípidos
(pequena quantidade de água
necessária à inibição do ranço
oxidativo)

Sal
Glicerol
Sorbitol açúcares grande capacidade de ligação à água
Sacatose

< aw
> prazo de validade
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